ELABORATION DES MENUS PLAN NATIONAL NUTRITION SANTE
SOMMAIRE Introduction Plan national nutrition santé, réglementation et programme Objectif et outils du GEMRCN Les portions, les grammages Composition des repas
INTRODUCTION PROGRAMME NATIONAL POUR L ALIMENTATION Le Programme national pour l alimentation a été défini dans la loi de modernisation de l agriculture et de la pêche, promulguée le 27 juillet 2010. L ambition du Programme national pour l alimentation est de faciliter l accès de tous à une alimentation de qualité sûre, diversifiée de manière durable. La mise en place de cette politique de l alimentation est en liaison avec le Programme Nationale Nutrition Santé : PNNS Le respect des règles nutritionnelles sera obligatoire en restauration scolaire et universitaire, dans les hôpitaux, les crèches, dans les maisons de retraites et les prisons.
PLAN NATIONAL NUTRITION SANTE REGLEMENTATION ET PROGRAMME PNNS (Programme National Nutrition Santé) a pour objectif général d améliorer l état de santé de l ensemble de la population en agissant sur l un de ses déterminants majeurs : la nutrition GEMRCN (Groupe d'étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition ) a pour objectif d'améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité. Recommandations devenues obligations depuis juillet 2010 Ces applications en restauration collective scolaire ont pour but d apporter une alimentation équilibrée avec des apports nutritionnels correspondant à la croissance des enfants, de lutter contre le surpoids et l obésité.
OBJECTIFS ET OUTILS DU GEMRCN LES OBJECTIFS :. Augmenter la consommation de fruits et légumes Augmenter la consommation de calcium Réduire la contribution des apports lipidiques Augmenter la consommation de glucide en favorisant la consommation des aliments sources d amidon et en réduisant la consommation de sucres simples ajoutés et en augmentant la consommation de fibres. Réduire la consommation de chlorure de sodium (le sel) LES OUTILS : Tableau des fréquences et grammages selon les âges, le GEMRCN a mis en place plusieurs outils pour équilibrer les repas en restauration collective
LES PORTIONS / LES GRAMMAGES Période :20 REPAS Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit laitier Dessert Fréquence recommandée Entrées contenant plus de 15% de lipides Crudités légumes ou fruit Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides 4/20 maxi 10/20 mini 4/20 maxi Plats protidiques ayant un rapport P/L 1 ( le critère P/L ne s applique pas aux plats d œufs) 2/20 maxi Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un P/L 2 4/20 mini Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d agneau, et abats de boucherie 4/20 mini Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% de viande, de poisson ou d œuf 4/20 maxi Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes 10 sur 20 Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange 10 sur 20 Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion 8/20 mini Fromages contenant au moins 100 mg et moins de 150 mg de calcium par portion Produits laitiers ou dessert lactés contentant au moins 100 mg de calcium et moins de 5 gde lipides par portion 4/20 mini 6/20 mini Desserts contant plus de 15%de lipides, et plus de 20g de glucides simples totaux par portion Desserts contenant moins de 15% de lipides, et plus de 20 glucides simples totaux par portion Desserts de fruits crus 3/20 maxi 4/20 maxi 8/20 mini
LES PORTIONS / LES GRAMMAGES PRODUITS, prêts à consommer, en grammes PAIN 30 40 CRUDITÉS sans assaisonnement Avocat 50 70 Carottes, céleri et autres racines râpées Choux rouges et choux blancs émincé» 50 70 40 60 Concombre 60 80 Endive 20 30 Radis 30 50 Salade verte 25 30 Tomate 60 80 Salade composée a base de crudités 40 60 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes CUIDITES sans assaisonnement (6) Potage ( en litres) 1/8 1/6 Betteraves 50 70 Champignons 50 70 Choux fleurs 50 70 Haricots verts 50 70 Poireaux ( blancs) 50 70 ENTREES DE FECULENT 60 80 ENTREES PROTIDIQUES Œuf dur 1/2 1 Sardine 1 1 Pâté /Rillette /Saucisson 30 30
LES PORTIONS / LES GRAMMAGES PRODUITS, prêts à consommer, en grammes ENTREES DE PREPARATIONS PATISIERS SALEES Crêpes 50 50 Feuilleté / Bouchée 55 à 70 55 à 70 Pizza /Tarte salée 70 70 ASSAISONNEMENT HORS D ŒUVRE ( poids de la matière grasse) VIANDE EN SAUCE BOEUF Bœuf braisé, bœuf sauté, bœuf bouilli 5 7 50 70 Roti de bœuf, steak 40 60 Steak haché 50 70 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes VEAU Sauté de veau ou blanquette 50 70 Rôti de veau, escalope 40 60 Paupiette de veau 50 70 AGNEAU - MOUTON Sauté 50 70 Merguez de 50 g 1 2 PORC Rôti de porc 40 60 Sauté 50 70 Jambon, palette 40 60 Saucisse de 50 g 1 2 Boulettes de bœuf 2 3
PRODUITS, prêts à consommer, en grammes ABATS. Langue, boudin 50 70 ŒUFS ( plat principal) Œuf dur 1 2 Omelette 60 90 POISSONS Poisson sans arrêtes 50 70 Poisson panés 50 70 PLATS COMPOSES Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé ( choucroute, paëlla, hachis Parmentier, brandade, raviolis, Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce ( choucroute, paëlla, hachis Parmentier, brandade, raviolis Préparation pâtissières ( crêpes, pizza, quiches 50 70 180 250 100 150 LES PORTIONS / LES GRAMMAGES PRODUITS, prêts à consommer, en grammes VOLAILLE Rôti, escalope, blanc de poulet 40 60 Sauté et émincé de volaille 50 70 Cordon bleu, escalope panée 50 70 Cuisse, haut de cuisse, pilon 100 140 Paupiette 50 70 Poisson sans arrêtes 50 70 Poisson panés 50 70
LES PORTIONS / LES GRAMMAGES. PRODUITS, prêts à consommer, en grammes LEGUMES CUIT 100 100 FECULENTS CUITS Riz, pâtes, pommes de terre 120 170 Purée de pomme de terre 150 200 Frites 120 170 Légumes secs 120 170 SAUCE POUR PLATS ( jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise ) poids de la matière grasses PRODUITS LAITIERS FRAIS 5 7 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes DESSERTS Desserts lactés 90 à 125 90 à 125 Mousse en cl 10 à 12 10 à 12 Fruit crus, fruit cuit 100 100 Pâtisseries fraîches à base de pâtes a choux 20-45 20-45 Pâtisseries fraîches 40-60 40-60 Glaces et sorbets en ml 50 à 70 50 à 100 Dessert contenant plus de 60% de fruits 80à 100 80 à 100 Fromage blanc 90 à 120 90 à 120 Yaourt 100-125 100-125 Petit fromage frais 50 à 60 50 à 60
LES COMPOSANTES : COMPOSITION DES REPAS REPAS A 4 COMPOSANTES Entrée Plat complet (protidique et Garniture) Produit laitier Dessert Entrée Plat protidique Garniture Dessert (Produit laitier et sucré) REPAS A 5 COMPOSANTES LES GRAMMAGES : Entrée Plat protidique Garniture Produit laitier Dessert Ils sont adaptés à chaque d âge, ils sont nécessaires et suffisants
COMPOSITION DES REPAS Les Catégories d aliments sont identifiés par des codes couleurs Les composantes sont représentées par les catégories suivantes Crudités : légumes & fruits crus (code vert clair ) Cuidités : légumes & fruits cuits (code vert foncé) Produits céréaliers : féculents & légumes secs, pain (code marron) Produits laitiers : fromages et laitages (code bleu) VPOA : viandes, poissons, œufs et abats (code rouge) Produits sucrés (code rose) Les matières grasses (code jaune) L eau
COMPOSITION DES REPAS Les repas sont élaborés en appliquant le tableau du GEMRCN qui propose les fréquences de consommation. Chaque repas sera composé obligatoirement : D un végétal : légume ou fruit: D une protéine sous la forme de VPOA : D un produit laitier : D un féculent : Le reste des composantes est mis en place en fonction du tableau des fréquences.(code de couleurs restantes)
EXEMPLE DE MENUS SUR UNE SEMAINE LUNDI Concombres sauce ciboulette Escalope de dinde provençale Pennes rigates Bio au beurre FC* : 8/20 ; Végétal Crudités Pas de FC ; Vpoa FC : 10 / 20; Produits céréaliers Saint Môret FC : 4/20 ; Produits laitiers Dés de poires cuites au chocolat FC : 4/20 ; végétal Cuidité et produits sucrés MARDI Salade de pommes de terre à l échalote Dos de cabillaud sauce crevette Ratatouille niçoise Bio Camembert à la coupe Pomme de saison. Pas de FC Produit s céréalier FC : 4/20 ; Vpoa FC : 10/20 ; Végétal cuidités FC : 8/20 ; Produits laitiers FC:8/20; Végétal crudités FC* = Fréquence de consommation
EXEMPLE DE MENUS SUR UNE SEMAINE JEUDI Velouté aux 3 légumes Bio Tranche de rôti de porc au lait Flageolets verts Yaourt arôme Orange Pas de FC; végétal cuidité Pas de FC ; Vpoa FC: 10/20 ; Produits céréaliers FC: 6/20 ; Produit laitiers FC: 8/20 ; Végétal crudité VENDREDI Duo de salade mêlée et maïs Tajine d agneau et ses légumes au cumin Vache qui rit Mousse caramel grand-mère. FC : 10/20 ; Végétal crudité et produits céréaliers FC : 4/20 ; Vpoa et Végétal cuidité & féculent FC: 8/20 ; Produits laitiers FC : 3/20 : Produits sucrés pain à chaque repas