L INNOVATION AU SERVICE DE L ŒNOLOGIE.

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1 INGENIERIE & SUPERVISION VINICOLE L INNOVATION AU SERVICE DE L ŒNOLOGIE. LES GAZ EN ŒNOLOGIE MACÉRATIONS - EXTRACTIONS LA CUVE NECTAR SUPERVISION CELLAR MATE DOSAGE EN LIGNE EVO

2 + DE 12 ANNÉES D INNOVATIONS PARSEC propose son expertise aux caves pour concevoir, réaliser et livrer clé-en-main des installations de supervision personnalisées et intégrées. Ses produits innovants, parfaitement adaptés aux besoins des œnologues, améliorent la qualité des vins et facilitent le travail en cave. Pour chaque paramètre, nous avons développé une gamme d outils efficients et parfaitement fiables : I. Les gaz dissous en œnologie p.3 1. Micro & Macro-oxygénation - Dosage réel en mg/l. 2. Oxygène et Vin - Du rôle de l O 2 à la technique de micro-oxygénation. 3. Evo Ajustement en ligne du CO 2 dissous. 4. Oxylevel - Sonde optique de mesure de l O 2 dissous. II. L extraction sélective pour les vinifications en rouge p.9 1. L Arroseur Intelligent - Arrosage homogène en remontage, délestage. 2. Le pigeur télescopique Parsec. 3. L Air Mixing Parsec. III. La cuve Nectar : Vinificateur automatique sans pompe p Le Drain autonettoyant. IV. La thermorégulation : p Innovations et exclusivités PARSEC. 2. L ADCF : Analyse Dynamique de la cinétique fermentaire. V. Cellar Mate : Robot de préparation des produits œnologiques p.17 VI. EVO 2000 : Dosage en ligne de produits œnologiques p.17 VII. Le procédé TM Recond : Hygiène du bois p.18

3 SUPERVISION VINICOLE UNE STRATÉGIE VISIONNAIRE I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I Depuis 2003, nous installons des supervisions informatiques sous Windows, qui bénéficient toutes des dernières évolutions : interfaces tactiles, solutions de télégestion pour piloter sa supervision depuis n importe quel terminal. I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I EFFICIENCE ET MODERNITÉ Cuve Nectar L automatisation Parsec offre plus de précision, de fiabilité et de fonctionnalités. Notre supervision par microprocesseur gère en continu, pour chaque paramètre, les consignes et le bon état des automates pilotés. Toutes les informations sont sauvegardées pour la mise à jour automatique de la traçabilité process. L AUTOMATISATION AU SERVICE DES VINIFICATEURS I I I I I I I I I I I I I Une telle supervision offre des fonctionnalités décuplées par l échange d informations et les interactions possibles entre des régulateurs dédiés à une même cuve. De nouvelles applications très efficientes sont proposées pour le pilotage informatique des vinifications, avec des protocoles tenant compte de plusieurs paramètres à la fois. Notre logiciel offre une interface conviviale de programmation et de consultation des informations sauvegardées. Arroseur intelligent Logiciel de supervision EVO

4 I. LES GAZ DISSOUS EN ŒNOLOGIE Solutions techniques d inertage et d oxygénation pour optimiser l évolution des vins selon leur maturité et leurs parcours technologiques L O 2 est un paramètre fondamental en œnologie : maîtrise et modération! I. LES GAZ DISSOUS EN ŒNOLOGIE 1. L OXYGÉNATION MAÎTRISÉE DES VINS Intérêts technologiques de la micro-oxygénation : Élevage qualitatif en cuve sans réduction : - Maîtrise de la dose d oxygène et des conditions sanitaires. Utilisation possible de bois sous forme de copeaux, blocs ou staves pour aromatiser et enrichir les vins. Une meilleure valorisation des vins pour le maintien ou la conquête de nouveaux marchés : - Limitation des arrêts de fermentation. - Renforcement et stabilisation de la couleur. - Élimination des odeurs de réduction. - Structuration de la trame tannique des vins : attaque, structure, longueur, maturité et finale. Adaptation du protocole d oxygénation en fonction de la maturité et des débouchés commerciaux. Modérations des oxygénations de manière à conserver la fraîcheur et l identité des vins. OBJECTIF : Oxygénations maîtrisées en complément de l inertage des vins. Tableau 1 : Applications des différentes techniques d'oxygénations. Micro-oxygénation : très faible quantité d'o 2 injectée sur une période de 1 à 10 mois. Macro-oxygénation : faible quantité d'o 2 sur une période "courte" de 1 à 12 jours. Dose simple : oxygénation dans un temps très bref de 1 à 4 heures. MICRO- Oxygénation en mg/l/mois durant 2 à 8 mois MACRO- Oxygénation en mg/l/jour durant 1 à 12 jours SIMPLE Injection en mg/l en 1 à 4 heures SOUTIRAGE AÉRATIONS de 3 à 8 mg/l en 1/2 à 2 heures (+) Reproduire en cuve les mêmes conditions d oxygénation ménagée qu en barriques. 0,8 à 2,5 (+) Polymériser les tannins du bois durant l élevage des vins avant la mise en bouteille. 0,7 à 1,8 (+) Améliorer l intensité et la stabilité de la couleur en formant des pigments polymérisés. 1,7 à 3,5 (+) Obtenir des vins ronds par de faibles oxydations pour combiner les tannins réactifs. 0,8 à 3,5 (+) Élever des vins sur lies fines, sans odeurs de substances soufrées indésirables. 0,3 à 2,5 (+) Conserver des vins dans des cuves hermétiques sans phénomène de réduction. 0,2 à 1,2 (+) Apporter l oxygène aux levures pour la production des stérols et AG insaturés. 4 à 8 4 à 8 (+) Structurer la trame tannique et «l attaque» des vins dès la fin de la macération. 1,2 à 4 (+) Améliorer l ouverture aromatique des vins tout en respectant leur fraîcheur. 1 à 2 (+) Éliminer les réductions en fin de fermentation alcoolique ou durant l élevage. 0,7 à 2,5 1 à 4 OUI (+) Corriger les défauts de maturité avec des doses élevées d oxygène. 2,5 à 4,5 4 à 6 (+) Éliminer les odeurs de réduction. 2 à 4 2 à 4 OUI (+) Simuler l effet d un soutirage avec aération. 4 à 6 4 à 6 (+) ou (-) Décarbonater des vins. OUI (+) Évacuer des molécules très volatiles responsables d odeur de réduction (mercaptans). Aération (-) Perdre des arômes du vin dans l atmosphère du chai. OUI (-) Oxygéner sans maîtrise de la dose en créant des oxydations négatives pour les vins. OUI L aération présente des inconvénients et des risques de suroxygénation pour les vins. 3

5 En mg/l/mois Dose mini x15 Dose maxi Exemple de dose pour différents types de vins. Dès 1997, Parsec a conçu le 1 er système dosant réellement en mg/l et injectant en continu l oxygène pour une parfaite précision et adaptation aux différentes applications en œnologie. L unité de dosage Parsec permet d apporter facilement la dose d oxygène nécessaire à chaque type de vins. En jouant sur l intensité de la dose, on peut moduler l effet œnologique désiré. 2. LES MICRO-OXYGÉNATEURS PARSEC I. LES GAZ DISSOUS EN ŒNOLOGIE Une réelle précision avec le dosage en mg/l et une dissolution optimale de l O 2. Les gaz étant compressibles, seul le dosage en mg/l donne une garantie sur la quantité d oxygène injecté. Il convient donc de mesurer et compenser les variations : - De pression d oxygène à l alimentation de l unité de dosage. - De température de l oxygène dans l unité de dosage. - Des contre-pressions et pertes de charge au niveau du diffuseur. Simplicité d utilisation - l utilisateur n a qu à programmer... - La dose (à 0,1 mg/l près). - Le volume à traiter (à 2 Hl près). - Le mode d injection. La dose peut être injectée : - En «Micro» de 15 jours à 6 mois (en mg/l/mois). - En «Macro» de 1 à 10 jours (en mg/l/jour). - En «Simple injection longue» en 4 heures (en mg/l). - En «Simple injection courte» en 1 heure (en mg/l). - La durée.... et simplement vérifier si une alarme apparaît : - Erreur de pression d alimentation en oxygène. - Alarme de colmatage d un diffuseur. Chaque unité dose en exclusivité sur un diffuseur : - Réglage indépendant de chaque unité de dosage. - Fractionnement de l injection de la dose : bullage continu pour optimiser la dissolution dans le vin. 4

6 Gamme PARSEC : tous nos appareils disposent de la même technologie Types Systèmes Portatifs Armoires Multipostes Modèle évolutif à BUS - Photos I. LES GAZ DISSOUS EN ŒNOLOGIE - Nom commercial - Nombre d unités de dosage - Type d UD - Échelle de volume - Installation sur chariot - Connexion PC Oxygénius Tempo Grand dosage Oxygénius Macro Oxygénius Plus D Oxygénius Duo Oxygénius x/5 Oxygénius xx/15 OxyBus à 5 6 à 15 de 2 à plus de 100 Grand dosage Standard Standard Au choix Au choix Au choix De 100 à 3000 Hl De 100 à 3000 Hl De 10 à 500 Hl De 10 à 500 Hl Au choix Au choix Au choix X X X X X (unité de contrôle tactile en option) - Modes d injection SI Macro/SI Micro/Macro/SI Micro/Macro/SI Micro/Macro/SI Micro/Macro/SI Micro/Macro/SI - 1UD / Diffuseur - Injection fragmentée - Supervision (P,T,CP) - Compensation des variables - Boîtier Inox - IP 65 - Poids du coffret (kg) - Dimensions (mm) /30 42/72 N.C. 246x115x x115x x115x x150x x400x x750x250 - Puissance consommée - Alimentation électrique 0,2/45 0,2/45 0,2/45 0,2/45 0,2/45 0,2/ VAC VAC VAC VAC VAC VAC N.C Hz, 0,3 A Hz, 0,3 A Hz, 0,3 A Hz, 0,3 A Hz, 0,3 A Hz, 0,3 A Tableau 2 : Caractéristiques techniques de la gamme de matériels de micro-oxygénation Parsec. Un large choix d accessoires, d outils de formation et d aide au calcul de la dose Accessoires indispensables : Détendeur spécifique pour oxygène : double détente. De 0 à 10 bars. Plage de fonctionnement de 5 à 6 bars. Diffuseurs de micro/macro-oxygénation Support Inox 316 L - Joints Viton. Types : - Cylindriques : Inox long pour cuves de 250 à 1000 Hl. Inox court pour cuves de 100 à 500 Hl. Céramique pour cuves de 50 à 350 Hl. - Plats : Grand pour cuves de 10 à 100 Hl. Petit pour les barriques. Tube alimentaire diamètre 4/6 - Faible perméabilité à l'o 2. Accessoires optionnels : Vannes anti retour Inox 316L. Chariot Inox. Support pour bouteille d oxygène Emplacement pour 6 cannes d injection. 2 Modèles : Chariots 2 roues (type diable) pour Oxygénius, Digitale P1 ou 2, SAEn 4000 x/5. Chariot 4 roues (voir photo) pour SAEn 4000 x/5. Cannes d injection de 50 à 150 cm inox 316 L Raccord MACON, DIN (diamètres 40, 50, 60, 70 ) centré ou décentré. 5

7 Livre «Oxygène et Vin» : MENTION SPÉCIALE AU PRIX DE L OIV 2011 Théorie, concepts et pratiques d utilisations de l oxygène : un guide de la technique de la micro-oxygénation. L ouvrage rassemble les publications qui ont conduit à la création et au développement de la technique de la micro-oxygénation. Les huit chapitres présentent l état des connaissances techniques et scientifiques acquises à ce jour. Vous trouverez dans ce livre toutes les réponses à vos questions sur la gestion de l oxygène en œnologie ainsi que tout ce qu il faut savoir pour mieux travailler en micro-oxygénation. Logiciel «MOXEasy» d aide à la détermination de la dose I. LES GAZ DISSOUS EN ŒNOLOGIE Le logiciel d aide à la détermination de la dose MOXEasy est en mesure de proposer une dose idéale d oxygène à administrer à un vin en fonction des données analytiques, organoleptiques et en tenant compte de l objectif œnologique désiré. Inertage 3. L inertage : un large : un choix de de solutions solutions pour pour protéger protéger les vins les des vins «chocs des chocs oxydatifs» oxydatifs, depuis les vendanges jusqu à la mise en bouteille des vendanges à la mise en bouteille Applications des gaz en œnologie Inertage Refroidissement Bâtonnage Remontage Cuve en vidange Conditionnement Désoxygénation Glace carbonique Paillette carbonique De 0,2 à 0,7 kg/hl N 2 CO 2 Argon 6 x vol. cuve 1,5 x vol. cuve 0,5 x vol. cuve Air Mixing Air Mixing Nectar EVO EVO EVO 6

8 3. EVO AJUSTEMENT EN LIGNE DU CO 2 DISSOUS PARSEC complète sa gamme avec la ligne EVO 1000 de dosage en ligne du CO 2 et de l azote dans les vins. L unité de dosage en ligne de haute précision EVO 1000 supervise en temps réel : La température et le débit du produit. La pression du gaz injecté. I. LES GAZ DISSOUS EN ŒNOLOGIE EVO 1000 garantit la précision du dosage en toutes circonstances : APPLICATIONS 1. CARBONICATION Ajuster le CO 2 (blancs, vins tranquilles rosés) Enrichir en CO 2 (Vins perlants) Gazéifier (jus de fruits, mousseux) Dose Temp. Débit de vin De 0,2 à 1,5 g/l De 8 à 12 C 60 Hl/h De 1 à 3 g/l De 5 à 10 C 60 Hl/h Jusqu à 6 g/l De 2 à 5 C 30 Hl/h 2. DÉCARBONICATION /DÉSOXYGÉNATION Décarboniquer à l azote De 0,2 à 2 g/l De 15 à 25 C 60 Hl/h En circuit fermé Durant un soutirage Désoxygéner à l azote De 15 à 20 C 60 Hl/h OPTIONS Durant la mise en bouteilles 2. Inertage des vins durant les transferts ou traitements. 3. Épalage des cuves. 4. Mesure des volumes pour les assemblages et les pilotages pompes. SPÉCIFICITÉS Débit de vin. Débit de CO 2. Débit d azote. Pression de travail. Concentration de CO 2. Types de raccords entrée/sortie. Alimentation électrique. VALEURS De 10 à 60 De 0,8 à 300 De 0,5 à 190 De 6 à 7 De 0,1 à 6 Macon/DIN/etc UNITÉS Hl/h g/min g/min Bar g/litre Volts AUTRES SPÉCIFICITÉS Asservissement automatique de la pompe. Monitorage continu de la température du produit. Monitorage continu de la pression de gaz (CO 2, N 2 ). Monitorage continu de l état du diffuseur. Contact auxiliaire ON/OFF direct pour la tireuse.. Alarme en cas de dosage non continu. Unité de dosage en ligne EVO OPTIONS Contact auxiliaire Start/Stop. Comptage du total du volume traité. Volucompteur pour assemblage et pour épaler les cuves. 7

9 4. OXYLEVEL SONDE OPTIQUE DE MESURE DE L O 2 DISSOUS Polyvalent et ultra précis! La mesure de l O 2 dissous est réalisée in situ à l abri de l O 2 de l air sans prise d échantillon. Oxylevel 2200 est le premier appareil à proposer 2 solutions de mesure optique adaptées pour les différents cas de figure. Soit en plongeant la sonde dans le récipient. Soit au travers d une bouteille (ou mireur) par lecture sur une pastille précédemment collée sur la face interne. Avantages de la technologie optique : L oxygène mesuré n est pas consommé. Aucun électrolyte, pas de polarisation. La sonde est prête à l emploi sans calibration préalable. Aucune influence des autres gaz dissous : CO 2, SO 2 Oxylevel 2200 est polyvalent et économiquement très intéressant pour tous les types de mesures. I. LES GAZ DISSOUS EN ŒNOLOGIE La sonde inox 316 (FDA), robuste, précises à (+/- 1ppb), parfaite pour les mesures en ligne : Contrôle de la qualité du matériel de chai : filtre, pompe, etc. Contrôle des procédures. La mesure sur pastille est immédiate et permet de suivre un même échantillon dans le temps. Mesure de cinétique de consommation de l O 2. Contrôle de performance des obturateurs, des becs de tireuse. Contrôle de mise : Rapport [O 2 ]/[SO 2 libre]. Mesure en ligne SPÉCIFICITÉS TECHNIQUES Température de mesure. Température maximale. Pression de mesure. Intervalle de mesure. Résolution. Temps de lecture de l aire à l azote. Certification. Matériaux de la sonde. Mesure non perturbée par : Capteur résistant : VALEURS De -10 C à 80 C 130 C De 0 à 12 bars De 0,05 à 300% de saturation à l aire (4 ppb à ppb) 1 ppb A 25 C : 30 s Alimentaire et FDA Inox AISI 316, EPDM et silicone Le CO 2, l H 2 S, le SO 2 A l éthanol et à l eau oxygénée AUTRES SPÉCIFICITÉS 2 canaux pour utiliser 2 sondes simultanément. Coffret auto alimenté avec batterie rechargeable. Prise USB pour piloter l installation depuis un PC (sauvegarde des mesures, étalonnage, etc.). 8

10 II. L EXTRACTION SÉLECTIVE POUR LES VINIFICATIONS EN ROUGE 1. L ARROSEUR INTELLIGENT SAEN 6010 XY Vidéo disponible sur Arrosage homogène du marc en remontage - Extraction sélective. II. MACÉRATIONS - EXTRACTIONS Robot électronique à 2 moteurs indépendants. S adapte à tous types de cuves - jusqu'à 7 programmes personnalisables. S adapte à tous les protocoles de remontage (durée, fréquence, intensité). Innovations PARSEC. Asservissement de la pompe - Double commande en option (en haut et en bas de la cuve). Vitesse parabolique de la buse d arrosage selon son angle. Modulation dynamique du débit de la pompe selon la surface à arroser. Correction automatique de tous les angles selon le niveau de remplissage des cuves. Compte à rebour, et indication du temps et du volume nécessaire pour arroser tout le marc. En mode délestage. Ouverture progressive des angles suivant la remontée du marc. Résultats expérimentaux d essais comparatifs en L arrosage homogène de tout le marc : Pas de canaux préférentiels ni de sur-extraction. Pas de point chaud dans le marc. Extraction sélective des composés les plus mûrs. Optimisation de l extraction en fractionnant les remontages. Témoignages d utilisateurs. «La fin d un travail fastidieux!» «Pas de point chaud ni canaux préférentiels dans le marc.» «Meilleure valorisation de la qualité des raisins. Plus grande proportion de premier vin!» «La fragmentation des remontages (6/j) donne des vins plus structurés et plus élégants» «La solution pour travailler correctement sur tous les types de cuves.» «Nettoyage parfait des cuves béton même non revêtues.» 9

11 Coffret de commande de l arroseur : différentes configurations CONFIGURATION STANDARD. Coffret de commande de l arroseur Alimentation 380 v Triphasée 16A Asservissement de la pompe par prise triphasée 16A Transformateur 24 V Pompe de remontage Arroseur de marc OPTIONS : LA DOUBLE COMMANDE ET LA MODULATION DU DÉBIT SELON L ANGLE. CONFIGURATION AVEC DOUBLE COMMANDE (EN HAUT DEVANT L ARROSEUR ET EN BAS À LA POMPE). II. MACÉRATIONS - EXTRACTIONS Coffret de commande de l arroseur Arroseur de marc Pompe de remontage Coffret pompe ARRÊT D URGENCE FUSIBLE THERMIQUE Transformateur 24 V pour arroseur Sélecteur MAN / AUTO Sélecteur AV/ARR ou START/PAUSE Bouton STOP Prise 380 V 15A Gestion pressostat, témoin de marche à vide, etc... Commande variateur externe déjà présent sur la pompe CONFIGURATION AVEC DOUBLE COMMANDE ET VARIATEUR ÉLECTRONIQUE. Coffret de commande de l arroseur Coffret pompe ARRÊT D URGENCE FUSIBLE THERMIQUE Transformateur 24 V pour arroseur Sélecteur MAN / AUTO Sélecteur AV/ARR ou START/PAUSE Modulation Variateur de Hz +/- Bouton STOP Prise 380 V 15A Gestion pressostat, témoin de marche à vide, etc... Arroseur de marc Pompe de remontage 10

12 2. LE PIGEUR PARSEC Vidéo disponible sur Des innovations et une finition irréprochable. Version télescopique. 2 pistons latéraux pour le RAPPROCHEMENT. 1 piston central pour le PIGEAGE. Les vérins sont chemisés (INOX 316). II. MACÉRATIONS - EXTRACTIONS Pas de contamination de lubrifiants. Protège les pistons et les joints de l usure. Lavage rapide. Moins de contaminations entre cuves. Mouvement Transversal dans les 2 dimensions. 3. L AIR MIXING PARSEC Pour décompacter et immerger le marc. Conception simple / Complètement automatisable / Très efficace. Vidéo disponible sur Avantages : idéale pour décompacter et remanier le marc à chaque cycle de travail. Pas de formation de canaux préférentiels. Augmentation de la surface d échange. Extractions homogènes et efficaces sans aucune pénibilité. Extractions à l air comprimé. Pas de pompe. Pas de solubilsation de l O 2. Pas de contaminations microbiologiques entre cuves. Système robuste de conception simple. Installation de 3 à 5 injecteurs. Pilotés par un automate PARSEC. Système complètement automatisable. Supervision conviviale. Adaptation des protocoles à la maturité et aux cépages. 11

13 III. LA CUVE NECTAR : VINIFICATEUR AUTOMATIQUE SANS POMPE 1. LE PROCÉDÉ «NECTAR» Vidéo disponible sur ARROSAGE DE MARC ISOBARE / CARBONIC MIXING PAR DÉPRESSURISATION DRAIN AUTONETTOYANT / ANALYSE DYNAMIQUE DE LA CINÉTIQUE FERMENTAIRE La cuve Nectar est un vinificateur automatique. Sa conception unique lui permet d effectuer des cycles d arrosages isobares du marc sans pompe. Nectar résiste à une pression de 0,5 bar. C est la solution idéale pour : Travailler le marc par arrosage & dépressurisation. Conserver/carbonater les vins sous atmosphère neutre. Effectuer des macérations pelliculaires (Blanc). La supervision Parsec gère précisément tous les paramètres des vinifications : thermorégulation, ADCF, micro-oxygénation. III. LA CUVE NECTAR Elle est équipée de la première grille d écoulage autonettoyante qui élimine les particules colmatantes et permet de travailler confortablement à tous les stades des vinifications : macération préfermentaire à froid, écoulage... Cuve Nectar de profil Cuvon Sup (Vol= 1/10 Vol Cuve) Capteurs de niveaux 3 vannes : Purge, By-pass et Arrosage Cuve Nectar de face Cuve Nectar Capteur de P (P < 0,4 Bar) Colonne de remontage Drain autonettoyant Fond incliné pour décuvage Supervision PARSEC Système ADCF (en option) Arrosage isobare / Dépressurisation Thermorégulation Macro et Micro-oxygénation Une supervision intégrée pour la maîtrise de tous les paramètres des vinifications! 12

14 2. Livre ARROSAGE «Oxygène ISOBARE et Vin» ET : MENTION DÉPRESSURISATIONS SPÉCIALE AU PRIX DE L OIV 2011 La vanne BYPASS se ferme. La pression est maintenue à 0,2 bar. Le moût passe à travers la grille autonettoyante et remonte sans pompe jusqu au niveau supérieur du cuvon. Puis on équilibre les pressions entre les cuves pour arrêter la remontée de moût. (PURGE se ferme et BYPASS s ouvre). 2 options s offrent alors : L arrosage isobare du marc. La vanne ARROSAGE s ouvre et libère le moût qui noie le marc. Puis la vanne PURGE s ouvre à son tour pour libérer la pression de CO 2 créant une remontée de liquide dans le marc. ARROSAGE PURGE BYPASS III. LA CUVE NECTAR L arrosage du marc à pression atmosphérique. L ouverture de la vanne BYPASS provoque l échappement brusque de CO 2 qui décompacte et immerge le marc. Puis la vanne ARROSAGE s ouvre à son tour pour libérer le volume de moût qui noie complètement le marc. GRILLE Sa grille d écoulage autonettoyante brevetée, actionnée à l air comprimé, élimine le colmatage provoqué par l accumulation de pellicules et autres particules végétales. Nectar reste parfaitement fonctionnelle du remplissage de la cuve jusqu à l écoulage. En absence de fermentation, l utilisation de gaz exogène (azote, CO 2 ) permet de réaliser des macérations précoces, en milieu aqueux, ou courte pour certains types de vins. En vinification en blanc, Nectar sert de cuvon de macération préfermentaire à froid. Le drain autonettoyant permet un égouttage rapide de la cuve. Des séquences de dépressurisation aident à la libération des précurseurs d arômes. Nectar propose de nombreux protocoles d extraction. Le fractionnement permet de mieux homogénéiser les températures et donne des vins plus fins. L ajustement de la fréquence des cycles d extraction en fonction de la cinétique fermentaire aide à mieux gérer les protocoles des vinifications. La qualité de la composition phénolique des vins est remarquable de part l excellente extraction sur l ensemble du marc. La fréquence élevée de petits remontages évite les points chauds et les sur-extractions ponctuelles. Nectar est un excellent contenant pour conserver des vins sous atmosphère neutre (N 2, CO 2, Ar). Aussi on pourra opérer des ajustements de concentration de CO 2 (carbonication/décarbonication). 13

15 IV. LA THERMORÉGULATION : INNOVATIONS ET EXCLUSIVITÉS PARSEC La première supervision informatique dédiée aux vinifications! 1. TECHNOLOGIE A BUS ÉLECTRONIQUE DEPUIS seul câble pour relier tous les automates. Économie de moyens et de temps d installation. Préservation de l esthétisme de la cave. 2. LA PERSONNALISATION SIMPLE DES AUTOMATES Suivant le type d installation : 1 réseau froid, 1 réseau (froid ou chaud) ou 2 réseaux (froid et chaud). A - LES 2 MODES DE RÉGULATION NORMALE - Respect des consignes de température à +/- 0,2 C. ECOFLEX - Programmation d un intervalle de consigne. pas d intervention de la régulation, temps que la température relevée reste dans les limites maxi et mini de consigne. IV. SUPERVISION Exemple 1 : en élevage pour conserver les vins entre 12 et 16 C. Exemple 2 : en fermentation pour laisser le moût se réchauffer jusqu à 24 C. B - L APPLICATION AUTOSWITCH POUR LE PASSAGE DE L UNIQUE RÉSEAU EN FROID OU EN CHAUD Par exemple, la supervision ferme la vanne de toutes les cuves en froid et ouvre automatiquement celles des cuves en demande de chaud. Standard : Passage simultané de tous les automates du mode chaud au froid et vice versa. Avancée : Passage automatique en froid ou chaud par un jeu de 4 vannes sur les réseaux primaires dans le local technique. La centralisation de tous les régulateurs sur une supervision réalise le bilan thermique de la cave. Si aucune cuve n est en demande de froid, et que d autres attendent d être réchauffées, l installation passe automatiquement en mode chaud pour traiter la/les cuves en souffrance. Des niveaux de priorités sont affectés aux cuves suivant leur phase de vinification. 3. LA SUPERVISION CONTINUE DES ÉQUIPEMENTS A - LES CIRCUITS PRIMAIRES Monitorage des températures et pression. Prévention des incidents : arrêt de la pompe de circulation, fermeture des vannes, si par exemple la température du réseau froid ne correspond pas à la consigne (3 à 8 C, pour ne pas réchauffer des cuves en demande de froid). 14

16 B - LES CIRCUITS SECONDAIRES Supervision de l état de toutes les vannes et sondes. Modulation du débit des pompes de circulation en fonction du nombre de cuves à traiter. Synchronisation de la fermeture du froid et de l ouverture du chaud pour éviter les mélanges de fluides. 4. LES ORGANES DE RÉGULATION Seule la mesure précise de la température en plusieurs points permet une régulation efficace! A - LES MESURES DE TEMPÉRATURE : Sonde PTc. Rend compte de l hétérogénéité de la température. Aide à éviter des points chauds dans le marc. Calibrage informatique simple des sondes. B - LES VANNES MOTORISÉES IV. SUPERVISION Robustes & fiables : vanne à boisseau en laiton chromé ou Inox. Moteur 24V, boîtier IP 65, actionnement lent en 10. Garantie PARSEC 5 ans, aucune maintenance. Excellente fiabilité et supervision électronique de l état (Ouverte/Fermée). Synchronisation des ouvertures/fermetures. Économiques: excellent rapport qualité prix, faibles coûts d installations. Pas besoin de vanne manuelle car le moteur est débrayable. 5. LA SUPERVISION INFORMATIQUE Sauvegarde dynamique et passive de toutes les informations relatives à la régulation. Températures relevées. Consigne de température et mode de régulation. Établissement automatique de graphiques de lecture. Interactivité possible entre la thermorégulation et d autres paramètres : ADCF, remontages automatiques, micro-oxygénation Élaboration de protocole pour du pilotage informatique des vinifications. 6. LA SUPERVISION DE L AMBIANCE DES CHAIS Renouvellement de l air. Extraction du CO 2 fermentaire. Climatisation. Hygrométrie. Éclairages d ambiances ou de travail. 15

17 7. L ADCF : L ANALYSE DYNAMIQUE DE LA CINÉTIQUE FERMENTAIRE La F.A. produit environ 55 litres de CO 2 par litre de moût fermenté (TAP 13%Vol). Sucre C 6 H 12 O 6 2 EtOH (C 2 H 5 OH) + 2 CO 2 22,4 L/mol 44,8 L EtOH + 44,8 L CO 2 Pour un vin titrant 13 %Vol = 13 x 17 = 221 g de sucre /L de moût. Vol CO 2 = (221 x 44.8) /180) = 55 litres L de CO 2 / L (Poids Moléculaire du Glc = 180g/mol). La cinétique fermentaire est proportionnelle au dégagement de CO 2. La mesure en temps réel du CO 2 dégagé : N est pas influencée par la température. Donne une valeur dynamique appelée la cinétique fermentaire. Informe sur la vitesse de la F.A. et donc sur l état physiologique des levures. Identification des principales phases de la F.A. et applications œnologiques possibles : Phases Exemple d opérations à réaliser 1. Phase de latence Inertage exogène 2. Croissance exponentielle Apports N 2 puis injection d O 2 3. Phase stationnaire Chaptalisation, remontages 4. Phase de ralentissement Monitorage de la densité, sucres 5. Fin de la fermentation Fermeture de la cuve, etc IV. SUPERVISION III. LA CUVE NECTAR Applications avancées avec la supervision PARSEC Ajuster la cinétique fermentaire par la thermorégulation. Automatiser les apports d oxygène. Envoyer des ordres de travaux manuels en fonction des phases de la F.A. Ajuster la fréquence des remontages. Détecter les ralentissements précoces et les arrêts de F.A. 16

18 V. CELLAR MATE Robot de préparation des produits œnologiques 1. DESCRIPTION DE L ÉQUIPEMENT Cuvon thermorégulé. 1 agitateur motorisé avec 2 outils selon la solubilité des produits. Une unité de supervision électronique des protocoles. Avantages : - Meilleure efficacité des produits. - Pas de gaspillage! 2. SUPERVISION : ENCADREMENT DES PROTOCOLES ET DU PERSONNEL V. CELLARMATE / VI. EVO 2000 L opérateur indique : Le Cellar Mate effectue : Point forts : 1. Le produit à préparer 2. Le lot et le volume de vin à traiter 3. La dose à appliquer Le calcul du volume d eau, de moût/vin à mettre dans le cuvon. Le calcul de la quantité de produit à incorporer. Le protocole idéal de préparation du produit. La sauvegarde pour la traçabilité des intrants. *Protocoles pour les levures, bactéries, tannins, gélatine, acide métatartrique, acide ascorbique, acide sorbique, gomme arabique - Cuvon inox stérilisable. - Facilement déplaçable sur son chariot. - Adapte l intensité d agitation en fonction de la solubilité du produit et de la fragilité de la biomasse. - Régule la température pour faciliter la solubilisation du produit et maintenir la biomasse dans de meilleures conditions physiologiques. - Évite les erreurs de dosage ou de conversion. - Facilite la mise à jour de la traçabilité. VI. EVO 2000 Dosage en ligne de précision des intrants Nouveauté 2013! La solution idéale pour doser tous vos produits œnologiques (même très concentrés) et les intégrer durant un traitement. Dose en ligne simultanément jusqu à 3 produits de manière indépendante. Les pompes doseuses à pistons sont adaptées pour travailler même avec des conditions de pressions élevées. Le dosage est piloté par le débitmètre magnétique qui mesure le débit de vin. Sécurités : - Contrôle du débit. - Contrôle du dosage par vérification du poids. - Asservissement aux autres équipements du process. - Alarme acoustique et visuelle en cas d erreur de dosage. - Arrêt d urgence. 17

19 VII. LE PROCÉDÉ TM RECOND Traitement de reconditionnement des barriques. Vidéo disponible sur L hygiène du bois est un défi qui exige de trouver le bon compromis entre le respect du bois et son nettoyage en profondeur. Des procédés de nettoyage (températures extrêmes, abrasion) tendent à user prématurément les barriques en lessivant ou en attaquant la structure même du bois. TM RECOND utilise 2 produits pour optimiser l efficacité du nettoyage tout en restant dans des conditions de pression et de température convenables. TM Recond AC : Produit de nettoyage faiblement alcalin, dégageant du CO 2 au contact du tarte et de la matière organique. TM Recond PH : Produit acide pour régénérer le ph du bois. TM RECOND élimine les dépôts de tarte et de matières organiques (lies) en respectant l intégrité du bois et en conservant tous les composés qualitatifs. La tête de nettoyage et le groupe haute pression sont asservis par l unité TM RECOND PARSEC. 2 pompes doseuses injectent les produits au cours des 2 premiers cycles du reconditionnement : Unité de dosage TM RECOND PHASE 1 TM AC PHASE 2 TM PH PHASE 3 RINCAGE Durée (min) De 3 à 4 De 3 à 4 De 2 à 3 ph 9 à 9,5 3 à 4 7 Concentration 0,5 à 0,8 % 0,5 à 1% Température 50 à 60 C 50 à 60 C 30 C VII. LE PROCÉDÉ TM RECOND Résultats d essais comparatifs sur 40 barriques (10 x 4 modalités). Eau froide Reconditionnée Témoin Eau Froide Eau Chaude TM Recond Furfural Guajacol Lactone Eugénol Vanilline Syringaldéhyde TM RECOND redonne à la barrique les propriétés du bois neuf. Transfert de composés phénoliques et aromatiques. Échanges gazeux au travers et entre les douelles. 18

20 Leader en supervision vinicole Une présence sur les 5 continents... EUROPE AMÉRIQUE AFRIQUE ASIE OCÉANIE FRANCE ITALIE ESPAGNE PORTUGAL SUISSE ALLEMAGNE AUTRICHE ROUMANIE BULGARIE MOLDAVIE GRÈCE ÉTATS-UNIS ARGENTINE CHILI URUGUAY AFRIQUE DU SUD INDE CHINE JAPON AUSTRALIE NOUVELLE-ZÉLANDE... et en France Mathieu de BASQUIAT - Œnologue - mdebasquiat@parsecsrl.net Technopôle Montesquieu - 1 allée Rostand Martillac (FRANCE) - Tél. : Fax :