CAP Agent Polyvalent de Restauration

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1 CAP Agent Polyvalent de Restauration CAHIER DES CHARGES ACADEMIQUE Mise en œuvre du Contrôle en Cours de Formation Le document traite des modalités de mise en oeuvre du Contrôle en Cours de Formation au C.AP. Agent Polyvalent de Restauration. A appliquer à partir de septembre

2 SOMMAIRE ORGANISATION DES EPREUVES PROFESSIONNELLES 3 Pages EP1 - EP2 - EP3 Présentation des épreuves professionnelles 4, 5, 6 L EVALUATION EN ETABLISSEMENT DE FORMATION 7 EP1 - EP2 - EP3 consignes pour les sujets 8, 9, 10 L EVALUATION AU COURS DE LA FORMATION EN ENTREPRISE 11 - Activités pouvant être confiées au stagiaire EP1 EP2 EP3 12, 13, 14 PIECES JOINTES Grilles d évaluation EP1 EP2 EP3 Tableaux récapitulatifs des notes 2

3 CAP APR Organisation des épreuves professionnelles Épreuve EP1 - Production de préparations froides et de préparations chaudes 4h max Pratique Ecrit 30min ou oral 15min Pratique Lieu d évaluation Coeff. total Centre de formation 6 Milieu professionnel EP2 - Mise en place de la distribution et service au client 2h max Pratique Ecrit 30min ou oral 15min Centre de formation 5 Pratique Milieu professionnel EP3 - Entretien des locaux, des matériels, des équipements 3h max Pratique Ecrit 30min ou oral 15min Centre de formation 5 Pratique Milieu professionnel 3

4 EP1 Production de préparations froides et de préparations chaudes Le candidat doit être notamment capable : - d organiser son travail dans le respect des consignes données par écrit ou oralement, - analyser les documents techniques mis en œuvre dans les activités de production, - conduire des opérations préliminaires de préparation, des techniques culinaires, des techniques de conditionnement, - effectuer des contrôles de qualité de la production. Vérification des connaissances scientifiques, technologiques en relation avec les compétences professionnelles mises en œuvre dans la partie pratique. EN CENTRE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL PARTIE PRATIQUE 4 h maximum PREPARATION CHAUDE Chaque candidat devra réaliser une préparation chaude. PARTIE PRATIQUE PREPARATION FROIDE Chaque candidat devra réaliser une préparation froide. Le nombre de convives à prévoir est de 12 au minimum. PARTIE ÉCRITE 30 min max OU ORALE 15 min max A partir de la description de situations professionnelles, le sujet écrit portera sur les programmes de : v Sciences de l alimentation v Connaissance des milieux professionnels v Microbiologie Evaluation des compétences professionnelles à partir d une grille d évaluation. 50 points 10 points 60 points Évaluée par les enseignants dans le cadre des activités habituelles de formation. Les professionnels sont associés (élaboration des supports de l évaluation, évaluation des candidats ). Évaluée par le tuteur au cours de la période de formation en milieu professionnel. La proposition de note est établie conjointement par le tuteur et un membre de l équipe pédagogique. 4

5 EP2 : Mise en place de la distribution et service au client Le candidat doit être notamment capable : - d organiser son travail selon les consignes et les contraintes de distribution et de service données - d analyser des documents techniques relatifs à la distribution ou à la vente - de préparer les espaces ou les matériels de distribution, de vente des préparations alimentaires (vérification, mise en ordre, approvisionnement ou réapprovisionnement, mise en valeur) - de dresser des préparations froides, - de mettre en œuvre des techniques de remise ou de maintien en température - de préparer la distribution, la vente des préparations alimentaires - de contrôler la qualité de la prestation. Vérification des connaissances scientifiques, technologiques en relation avec les compétences professionnelles mises en œuvre dans la partie pratique. EN CENTRE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL PARTIE PRATIQUE 2 h maximum Le nombre de convives à servir par candidat doit être au minimum de 4 PARTIE ÉCRITE 30 min max OU ORALE 15 min max A partir de la description de situations professionnelles, le sujet écrit portera sur les programmes de : v Connaissance des milieux professionnels v Microbiologie appliquée Evaluation des compétences professionnelles à partir d une grille d évaluation. 35 points 15 points 50 points Évaluée par les enseignants dans le cadre des activités habituelles de formation. Les professionnels sont associés (élaboration des supports de l évaluation, évaluation des candidats ). Évaluée par le tuteur au cours de la période de formation en milieu professionnel. La proposition de note est établie conjointement par le tuteur et un membre de l équipe pédagogique. 5

6 EP3 : Entretien des locaux, des matériels, des équipements Le candidat doit être notamment capable : - d organiser son travail selon les consignes et les contraintes données - d analyser des documents techniques relatifs à l entretien des locaux et des équipements - de mettre en œuvre des techniques d entretien et de remise en état des locaux des matériels, des équipements - de contrôler la qualité de la prestation. Vérification des connaissances scientifiques, technologiques en relation avec les compétences professionnelles mises en œuvre dans la partie pratique. EN CENTRE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL PARTIE PRATIQUE 3 h maximum Elle porte sur l entretien d un équipement et de la zone correspondante ou sur l entretien à fond d un local annexe. Les protocoles de nettoyage doivent être affichés sur les lieux, dans le cadre de la démarche HACCP. PARTIE ÉCRITE 30 min max OU ORALE 15 min max A partir de la description de situations professionnelles, le sujet écrit portera sur les programmes de : v Connaissance des milieux professionnels v Technologie équipement v Microbiologie appliquée Evaluation des compétences professionnelles à partir d une grille d évaluation. 35 points 15 points 50 points Évaluée par les enseignants dans le cadre des activités habituelles de formation. Les professionnels sont associés (élaboration des supports de l évaluation, évaluation des candidats ). Évaluée par le tuteur au cours de la période de formation en milieu professionnel. La proposition de note est établie conjointement par le tuteur et un membre de l équipe pédagogique. 6

7 CAP APR L évaluation en établissement de formation 7

8 EP1 Production de préparations froides et de préparations chaudes Évaluée par les enseignants dans le cadre des activités habituelles de formation. C 11 - Rechercher l information technique C12 - Décoder l information technique C21 - Organiser son travail dans le respect de l hygiène, de l ergonomie, de la sécurité et des consignes données EPREUVE PRATIQUE 4h maximum PREPARATION FROIDE PREPARATION CHAUDE 25 points 25points Mettre à la disposition des élèves : - le planning de travail (répartition du travail) - les protocoles de fabrication - les consignes pour la production de préparations froides et de préparations chaudes Le sujet doit indiquer - la chronologie des tâches à réaliser, - la durée de l épreuve. C 33 - Préparer les denrées en vue d une préparation culinaire. C 34 -Conduire des techniques culinaires. Une préparation mettant en œuvre : * des opérations préliminaires (taillage main et machine) * des cuissons préliminaires ou de finition * l assemblage de mets une préparation mettant en œuvre : * des opérations préliminaires (taillage main et machine) * des cuissons préliminaires ou de finition * l assemblage de mets C 35 - Conditionner des produits alimentaires et assurer les traitements de refroidissement rapide. C 39 - Contribuer à la qualité des productions culinaires et du service aux convives. Les aspects scientifiques et technologiques en rapport avec les activités demandées seront évaluées par écrit. Minimum : une préparation avec cuisson Equilibrer le travail du candidat entre les 2 préparations demandées afin d équilibrer les difficultés et de permettre l évaluation d un maximum de techniques différentes. L élève dispose de consignes précises relatives aux grammages, au fractionnement, à la présentation, au conditionnement. Remarque : Le candidat devra obligatoirement portionner, dresser ou conditionner (operculer ou thermosceller) tout ou partie d une préparation. Compléter un document professionnel en relation avec les règles HACCP. (relevés des températures des chambres froides, étiquetage du produit conditionné ) Prélever un plat témoin (conditionnement, étiquetage) Exigences produit fini : présentation, nombre de portions PARTIE ÉCRITE 30 min max OU ORALE 15 min max 10 points Répondre à des questions v Sciences de l alimentation v Connaissance des milieux professionnels v Microbiologie 8

9 EP2 Mise en place de la distribution et service au client Évaluée par les enseignants dans le cadre des activités habituelles de formation. EPREUVE PRATIQUE 2 h maximum 35 points C 11 - Rechercher l information technique C12 - Décoder l information technique Mettre à la disposition des élèves : - le planning de travail (répartition du travail) - les consignes pour la mise en place de la distribution et service au client C21 - Organiser son travail dans le respect de l hygiène, de l ergonomie, de la sécurité et des consignes données Le sujet doit indiquer - la chronologie des tâches à réaliser, - la durée de l épreuve. C 36 - Préparer la distribution, la vente des préparations alimentaires et assurer leur distribution. Participer à la mise en place puis à la distribution des repas en self, au comptoir ou à table. - mettre en service les matériels de conservation des préparations pendant le service - préparer l espace de distribution - prendre la commande - distribuer les repas, les préparations - desservir - assurer l encaissement (si possible) - assurer le traitement des invendus Au minimum, compléter une fiche de vente. C 39 - Contribuer à la qualité des productions culinaires et du service aux convives Compléter un document professionnel en relation avec les règles HACCP. Les aspects scientifiques et technologiques en rapport avec les activités demandées seront évalués par écrit. PARTIE ÉCRITE 30 min max OU ORALE 15 min max 15 points Répondre à des questions v Connaissance des milieux professionnels v Technologie équipement v Microbiologie appliquée 9

10 EP3 Entretien des locaux, des matériels et des équipements Évaluée par les enseignants dans le cadre des activités habituelles de formation. C 11 - Rechercher l information technique C12 - Décoder l information technique EPREUVE PRATIQUE 3 h maximum 35 points Mettre à la disposition des élèves : - le planning de travail (répartition du travail) - les protocoles de nettoyage C21 - Organiser son travail dans le respect de l hygiène, de l ergonomie, de la sécurité et des consignes données. Le sujet doit indiquer - la chronologie des tâches à réaliser, - la durée de l épreuve. C 38 - Exécuter les tâches d entretien et de remise en état des locaux, du matériel et des équipements. Le sujet précise de réaliser au minimum une surface et un appareil en utilisant les techniques de : - bionettoyage - entretien manuel ou mécanisé C 39 - Contribuer à la qualité des productions culinaires et du service aux convives. Les aspects scientifiques et technologiques en rapport avec les activités demandées seront évalués par écrit. Effectuer un contrôle visuel. PARTIE ÉCRITE 30 min max OU ORALE 15 min max 15 points Répondre à des questions v Connaissance des milieux professionnels v Microbiologie appliquée 10

11 CAP APR L évaluation au cours de La formation en entreprise L évaluation du candidat doit avoir lieu durant la deuxième moitié de la période de formation en entreprise, de préférence en fin de troisième semaine ou durant la quatrième semaine de formation. EP1 Production de préparations froides et de préparations chaudes EP2 Mise en place de la distribution et service au client EP3 Entretien des locaux, des matériels et des équipements POINTS EVALUATIONS L évaluation est faite par le tuteur au cours de la période de formation en milieu professionnel. La proposition de note est établie conjointement par le tuteur et un membre de l équipe pédagogique à l aide de grilles d évaluation. 11

12 CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION EP1 : Production de préparations froides et de préparations chaudes Epreuve EP1 : Production de préparations froides et de préparations chaudes : activité pouvant être confiée à l élève þ : activité réalisée par l élève au cours de la 1. Réception et stockage 1 ère 2 ème 3 ème 4 ème Préparation des zones de stockage avant livraison Réception des denrées et des marchandises Déconditionnement, décartonnage Rangement dans les zones appropriées 2. Opérations préliminaires Epluchage, lavage des végétaux frais (manuel) Epluchage, lavage des végétaux frais (mécanique) Fractionnement, portionnement des denrées (manuel) Fractionnement, portionnement des denrées (mécanique) Déconditionnement, décongélation des produits prêts à l emploi Etiquetage et traçabilité des produits 3. Cuissons Réalisation de cuissons : * à l eau * à la vapeur * fritures * grillades simples * préparations chaudes avec plaque, toaster, salamandre, rôtissoire * cuisson au four 4. Réalisation par assemblage de mets salés, sucrés Pesée des constituants Assemblage de produits Dressage et mise en valeur de produits en vue de service Pose de protection, étiquetage des produits Entreposage en attente de distribution ou de vente 5. Transmission d information Transmission d information lors d un changement d équipe Compte rendu oral à la hiérarchie 12

13 CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION EP2 : Mise en place de la distribution et service au client Epreuve EP2 : Mise en place de la distribution et service au client : activité pouvant être confiée à l élève þ : activité réalisée par l élève au cours de la 1. Réception et stockage 1 ère 2 ème 3 ème 4 ème Déstockage et répartition en vue de l utilisation Renseignement et transmission de documents 2. Conditionnement en vue d une distribution différée Préparation des matériels et appareils de conditionnement, refroidissement, maintien en température Répartition des préparations Composition de plateaux Fermeture des contenants et étiquetage Conduite du refroidissement rapide 3. Remise en température des plats préparés à l avance Préparation des matériels et remise en température Déconditionnement, dressage Conduite de la remise en température Mise en valeur du produit en vue du service 4. Mise en place des espaces de distribution et de vente Approvisionnement en matériels nécessaires au service Vérification et mise en route des matériels Approvisionnement en préparations Affichage de la dénomination et du prix des produits Participation à la mise en place d éléments d ambiance 5. Accueil, information, conseil et service du client Accueil et prise de congé Proposition et suggestion de l offre Prise de commande Dressage et préparation des éléments de la commande Distribution et présentation de la prestation au convive Aide au confort des convives Recueil du niveau de satisfaction du convive 13

14 CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION EP3 : Entretien des locaux, des matériels, des équipements Epreuve EP3 : Entretien des locaux, des matériels, des équipements : activité pouvant être confiée à l élève 1 ère 2 ème 3 ème 4 ème þ : activité réalisée par l élève au cours de la 1. Mise en place des espaces de distribution et de vente Mise en place des espaces de distribution et de vente Remise en état des espaces de distribution et de vente 2. Transmission d information Transmission d information lors d un changement d équipe Compte rendu oral à la hiérarchie 3. entretien des locaux et des équipements Exécution de techniques de nettoyage et de désinfection des équipements et des locaux (manuel) Exécution de techniques de nettoyage et de désinfection des équipements et des locaux (nettoyeur haute- pression, monobrosse) Repérage des anomalies et des dysfonctionnements éventuels lors des opérations de nettoyage 4. Lavage, rangement Vaisselle Matériels et ustensiles de production 5. Pratique de la qualité Réalisation de contrôles quantitatifs et qualitatifs Information de la hiérarchie Participation à des actions de mesure ou d amélioration de la qualité 14

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