G Personnel de null cuisine. R c. Appellations. Définition. Accès à l'emploi métier

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1 G Personnel de null cuisine IASE : c Appellations Assistant / Assistante de production en restauration collective uisinier / uisinière hef de partie uisinier / uisinière à domicile hef de partie pâtissier / pâtissière uisinier / uisinière de collectivité hef de partie poissonnier / poissonnière uisinier / uisinière de laboratoire hef de partie rôtisseur / rôtisseuse uisinier pâtissier / uisinière pâtissière hef de partie tournant / tournante uisinier traiteur / uisinière traiteuse hef entremettier / entremettière de restaurant Demi-chef de partie hef pâtissier / pâtissière de restaurant Grillardin / Grillardine hef saucier / saucière de restaurant ommis / ommise de cuisine Premier commis / Première commise de cuisine ommis / ommise de cuisine de collectivité Second / Seconde de cuisine ommis de cuisine tournant / ommise de cuisine tournante Second / Seconde de pâtisserie ommis pâtissier / ommise pâtissière de restaurant Définition Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte ualité de l'établissement. Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes,...). Peut élaborer des plats, des menus. Accès à l'emploi métier et emploi/métier est accessible avec un AP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions omplémentaires selon les spécialités (desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée,...). Son accès dans les établissements de la fonction publiue s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux,...). Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra). Fiche OME G1602 1/6

2 onditions d'exercice de l'activité L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiues, à thème, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène,...), parfois en contact avec les clients. Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide,...) et le type d'établissement (restaurant traditionnel ou de collectivité, industrie,...). Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés et être soumise à des pics d'activité («coup de feu»). L'activité s'effectue en zone à température élevée et impliue la manipulation de plats chauds et d'outils tranchants (couteaux, hachoirs,...). Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toue, tablier, chaussures de sécurité,...) est exigée. La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis ritical ontrol Point -normes HAP-) est exigée. ompétences de base Mettre en marche des éuipements de cuisine Préparer des ustensiles de cuisine Préparer un plan de travail Éplucher des légumes et des fruits Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher,...) Mélanger des produits et ingrédients culinaires Doser des ingrédients culinaires uire des viandes, poissons ou légumes Dresser des plats pour le service onditionner un produit Entretenir un outil ou matériel Entretenir un éuipement Entretenir un poste de travail ompétences spécifiues Procédures de conditionnement Production culinaire Gammes de produits alimentaires Système Hazard Analysis ritical ontrol Point (HAP) Fiches techniues de cuisine Législation alimentaire Modes de conservation des produits alimentaires haîne du froid onditionnement des aliments Procédures de nettoyage et de désinfection Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs,...) Appréciation gustative Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé,...) Utilisation de plaues de cuisson ellule de refroidissement Modes de cuisson des aliments Procédures de cuisson sous vide uisiner des préparations culinaires uisine africaine uisine du monde uisine chinoise uisine créole uisine espagnole Fiche OME G1602 2/6

3 ompétences spécifiues uisine indienne uisine italienne uisine japonaise uisine libanaise uisine nord-américaine uisine orientale uisine sud-américaine uisine thaïlandaise uisine vietnamienne uisine des spécialités régionales françaises Préparer des desserts Préparer des glaces et des sorbets uisiner des poissons, produits de la mer uisiner des produits traiteurs uisiner des sauces uisiner des viandes uisiner des légumes, des fruits uisiner des plats pour des enfants uisiner des plats pour des personnes âgées Types de régimes alimentaires Diététiue uisiner des plats pour des personnes médicalisées Préparer les commandes Suivre l'état des stocks r Logiciels de gestion de stocks Gestion des stocks et des approvisionnements Définir des besoins en approvisionnement ontrôler la réception des commandes Gestes et postures de manutention Stocker un produit éceptionner un produit c Superviser la préparation des produits culinaires c ontrôler l'application des règles d'hygiène alimentaire Fiche OME G1602 3/6

4 ompétences spécifiues oncevoir un menu hiffrage/calcul de coût Elaborer des nouvelles recettes Former du personnel à des procédures et techniues Sr oordonner l'activité d'une éuipe Environnements de travail Es Structures Secteurs onditions Brasserie Entreprise alimentaire Etablissement de restauration mobile (bateau de croisière, train,...) Grande Surface Alimentaire -GSA- Mess (Armée) estaurant de collectivité estaurant gastronomiue estaurant traditionnel Traiteur Mobilité professionnelle Emplois / Métiers proches Fiche OME D harcuterie - traiteur Au domicile de particulier Travail en extra Fiches OME proches Fiche OME G1602 4/6

5 Mobilité professionnelle Emplois / Métiers proches hef de partie pâtissier / pâtissière Fiche OME Fiches OME proches D Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie hef pâtissier / pâtissière hef pâtissier / pâtissière de restaurant hef pâtissier / pâtissière ommis pâtissier / ommise pâtissière de restaurant hef pâtissier / pâtissière uisinier pâtissier / uisinière pâtissière hef pâtissier / pâtissière de restaurant hef pâtissier / pâtissière Second / Seconde de pâtisserie hef pâtissier / pâtissière Fiche OME G1602 5/6

6 Mobilité professionnelle Emplois / Métiers proches Fiche OME Fiches OME proches D Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie G Management du personnel de cuisine Emplois / Métiers envisageables si évolution Fiche OME Fiches OME envisageables si évolution E Organisation d'évènementiel G Assistance de direction d'hôtel-restaurant G Management d'hôtel-restaurant G Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristiue G Management d'établissement de restauration collective G afé, bar brasserie Exploitant / Exploitante de bar-brasserie esponsable de bar-brasserie K Encadrement techniue en insertion professionnelle Moniteur / Monitrice d'atelier en établissement spécialisé K Formation professionnelle Formateur / Formatrice hôtellerie restauration Fiche OME G1602 6/6

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