SPECIALITE : RESTAURATION. Mercredi 14 janvier 2015

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1 AGENT DE MAITRISE TERRITORIAL CONCOURS EXTERNE, INTERNE ET TROISIEME CONCOURS SESSION 2015 SPECIALITE : RESTAURATION Mercredi 14 janvier 2015 Résolution d un cas pratique exposé dans un dossier portant sur les problèmes susceptibles d être rencontrés par un agent de maîtrise territorial dans l exercice de ses fonctions, au sein de la spécialité au titre de laquelle le candidat concourt. Durée : 2 heures Coefficient : 3 A LIRE ATTENTIVEMENT AVANT DE TRAITER LE SUJET Ce document comprend 3 pages de sujet et 7 pages d annexes Vous ne devez faire apparaître aucun signe distinctif dans votre copie, ni votre nom ou un nom fictif, ni signature ou paraphe. Aucune référence (nom de collectivité, nom de personne, ) autre que celle figurant le cas échéant sur le sujet ou dans le dossier ne doit apparaître dans votre copie. Les feuilles de brouillon ne seront en aucun cas prises en compte. L usage d une seule couleur d encre, soit le bleu, soit le noir est autorisé. Les autres couleurs ou les surligneurs sont interdits sur les copies. L utilisation d une calculatrice de fonctionnement autonome et sans imprimante est autorisée. Le non-respect des règles ci-dessus peut entraîner l annulation de la copie par le jury

2 SUJET Vous êtes agent de maîtrise territorial, responsable d une unité de production de cuisine (UPC) composée d une équipe de 15 personnes, au sein du service de restauration municipale d une commune de habitants. Vous devez mettre en place dans le cadre de la semaine du goût un repas pour les classes des écoles de votre commune ainsi que pour les résidents des maisons de retraite. Ces repas auront pour thème «l'automne» et seront livrés par portage en liaison froide. Le nombre de satellites est de 10 écoles (maternelles et primaires) et de 3 EHPAD. Ce personnel n a aucune qualification professionnelle en restauration. Les repas servis dans les écoles correspondent à un effectif de 1050 couverts et les repas pour les personnes âgées à 250 couverts. Le coût de ce repas ne devra pas excéder un tiers supplémentaire du prix d un repas habituel (coût denrées : 2, 10 ). L intégralité de la production des repas sera confectionnée à la cuisine centrale à J-1 et livrée le jour de la consommation sur les satellites. Ces derniers sont équipés de matériels de stockage et de remise en température respectant les conditions de la réglementation mais ne sont pas dotés d équipements de cuisson et de maintien à température négative. Votre chef de service vous demande de tenir compte des spécificités des publics servis (âge, goûts, tendances alimentaires), et de produire 2 menus (1 par type de public). TRAVAIL A REALISER 1) Etablir les menus pour les écoles et les EHPAD comprenant un hors d œuvre, un plat principal et deux garnitures d accompagnement, et un dessert individuel avec crème anglaise. Justifiez votre choix. (10 points) ANNEXE 1 2) Rédiger les 4 fiches techniques de fabrication (pour 100 personnes) nécessaires à la fabrication des 2 hors d'oeuvre et des 2 plats principaux avec garnitures. (10 points soit 2,5 points par fiche technique) ANNEXE 2

3 3) Ces repas étant produits en liaison froide. Il vous est demandé de dessiner schématiquement votre outil de production, les flux de circulation, selon le principe de la marche en avant. Vous listerez local par local l ensemble des gros matériels. (20 points) ANNEXE 3 4) Vous expliquerez l organisation du fonctionnement de cette cuisine et son cadre réglementaire, de l achat des denrées jusqu à la livraison dans les différents satellites. Vous présenterez sous forme de tableau la définition des postes en personnel et la répartition de la charge de travail. (30 points) 5) En fonction des menus proposés, vous établirez une fiche de consignes à destination des satellites précisant sommairement une suggestion de présentation des plats et la maîtrise des points à risques. (10 points)

4 ANNEXES A RENDRE AVEC LA COPIE 1

5 ANNEXE 1 ELABORATION DU MENU DES ECOLES HORS D'OEUVRE PLAT PRINCIPAL GARNITURES DESSERT ET CREME ELABORATION DU MENU DES EHPAD HORS D'OEUVRE PLAT PRINCIPAL GARNITURES DESSERT ET CREME 2

6 ANNEXE 2 3

7 ANNEXE 2 4

8 ANNEXE 2 5

9 ANNEXE 2 6

10 ANNEXE 3 LA ZONE DE PRODUCTION EN LIAISON FROIDE 7