Titre professionnel - Agent de restauration (serveur)

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1 Impression à partir du site le 08/02/2016. Fiche formation Titre professionnel - Agent de restauration (serveur) - N : Mise à jour : 28/07/2015 Titre professionnel - Agent de restauration (serveur) Association pour la Formation Professionnelle des Adultes Compiègne 18 A, rue de la Glacière BP Compiègne Tél : Description et Organisation de la formation Objectif de l'action de formation : L'agent de restauration (le serveur) effectue, dans des lieux de restauration de catégorie standard, une prestation de service aux différents postes de travail, en cuisine, au self-service, à la caisse et à la plonge. Dans le cadre de son activité il/elle : - prépare des mets simples froids (hors d'oeuvre, salades, desserts) en se conformant à des normes (doses, cuisson). - utilise des produits de différentes gammes (frais, conserves, surgelés) et des produits alimentaires intermédiaires, et valorise la présentation. - assure la distribution des productions en contact avec la clientèle et encaisse les commandes. - effectue la plonge vaisselle et batterie cuisine. - réalise le nettoyage des locaux et des postes de travail en cuisine et en self-service. - applique la réglementation concernant l'hygiène et la sécurité alimentaires. - travaille dans une équipe de cuisine en restauration traditionnelle ou en restauration collective (self-service). Valider le titre professionnel agent de restauration grâce à l'obtention des certificats de compétences professionnelles (CCP) : CCP - Préparer en assemblage des hors-d'œuvre et des desserts : module 1 + module 2. CCP - Accueillir les clients, approvisionner et distribuer les plats en restauration self-service : module 3. CCP - Réaliser des grillades et des sautés minute devant le client et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l'avance (P.C.E.A.) : module 1 + module 4. CCP - Réaliser le lavage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle : module 3. Programme : La formation se compose de 4 modules, complétés par 2 périodes en entreprise. Période d'intégration : accueil, présentation des objectifs de formation, prise de connaissance de l'environnement professionnel, sensibilisation au développement durable, adaptation du parcours de formation (1 semaine). Module 1. Apprentissage des techniques de base culinaires : législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire, plan de maîtrise sanitaire (PMS), procédures HACCP aux différents postes de travail - techniques de base en cuisine et self-service : utilisation des matériels électromécaniques et des matériels fonctionnant au gaz et à l'électricité, opérations préliminaires des légumes et des fruits - accueil de la clientèle, utilisation d'une caisse enregistreuse (3 semaines).

2 Module 2. Préparer les matières premières alimentaires et réaliser l'assemblage et le dressage des hors-d'œuvre et des desserts : réalisation des pâtes, crèmes et appareils de pâtisserie en utilisant les produits d'assemblage (PAI) - cuissons simples de légumes, viandes, volailles et poissons - confection des beurres composés et sauces de base - assemblage, dressage et présentation des hors-d'œuvre et desserts - produits alimentaires intermédiaires (PAI) (3 semaines). Période en entreprise (3 semaines) Module 3. Accueillir les clients, assurer le service en distribution self-service et réaliser le lavage en machine de la vaisselle : mise en place de la salle à manger du self-service et des annexes, de la distribution - service aux postes froids et chauds - procédures en distribution self-service pour les préparations culinaires élaborées à l'avance (PCEA) en liaison froide et liaison chaude - contact avec les clients en restauration - enregistrement (typer) du contenu des plateaux-repas commandés et encaissement - nettoyage de la batterie de cuisine et rangement - débarrassage des plateaux-repas en salle de self-service, lavage en machine de la vaisselle (3 semaines). Module 4. Réaliser des grillades et des sautés minute devant le client et remettre en température des Préparations Culinaires Elaborés à l Avance : contrôle de la traçabilité et de la qualité - remise et maintien en température des PCEA conformément à la législation - cuisson des grillades simples et en friture devant le client en distribution self-service - réalisation des sautés minute devant le client en distribution self-service (2 semaines). Période en entreprise (3 semaines) Période de consolidation (1 semaine) Session de validation (2 semaines)

3 Modules Période d'intégration Sécuriser le parcours de chaque stagiaire, pour qu au moins 80% des personnes présentées valident le Titre. Sécuriser le parcours de chacun en aidant l apprenant à agir en autonomie dans sa capacité à gérer : Son projet, sa motivation, son engagement Son rythme, ses activités, son parcours Ses ressources éducatives, formatives Ses rapports aux autres apprenants et aux formateurs L évaluation des apprentissages et les compétences acquises en cours de formation Son insertion et son retour à l emploi Intégrer son groupe et sa formation en tenant compte de chaque personne et de son projet d emploi. Repérer son futur métier et son environnement professionnel en appréhendant les situations de travail-clef tirées du Référentiel Emploi Activités Compétences du Ministère du Travail. Identifier les compétences-clef favorisant l adaptation, la mobilité, l autoformation, le développement ; concepts qui soutiennent les apprentissages de la personne. S approprier les objectifs de la formation : prise en compte du référentiel de certification pour s imprégner du chemin d accès à la qualification et des exigences des financeurs Préciser ses besoins de formation et contractualiser son parcours personnalisé en balisant les objectifs pédagogiques et la mise en œuvre par le formateur Agir en autonomie dans sa capacité à gérer son activité en formation et ses apprentissages pour transformer l expérience en compétences (confrontation aux situations d apprentissage, à soi-même et entre pairs) S inscrire dans une perspective d emploi en définissant et formalisant un plan d action et en élaborant un processus de veille sur les offres d emploi 21h Éducation à la santé et à la citoyenneté - hygiène

4 - alimentation - médicaments - conduites addictives Appréhender les différents aspects du développement durable qui suivent : Aspect environnemental (Co-voiturage, Transport en commun) Aspect social (Egalité femme homme, Handicap, hygiène et sécurité) Aspect économique (Economies d énergie, Impact du DD sur l évolution des Compétences et des métiers) - mieux appréhender les conséquences de l hygiène quotidienne dans leur vie personnelle et professionnelle, - connaître l importance d une bonne alimentation sur la santé, - mieux connaître les conduites addictives liées à l alcool, le tabac, les médicaments, les drogues, - comprendre l importance de la prévention et des comportements en matière de sexualité et de maladies sexuellement transmissibles (SIDA, MST, hépatites) - appréhender les principes de mise en œuvre du co-voiturage et d utilisation des transports en commun - identifier les principes d égalité femme homme et de gestion du Handicap au sein d un groupe - enjeux environnementaux, sociaux et économiques du secteur - aménagement des espaces de vie - sécurité au travail et port des EPI - gestion des déchets, tri sélectif et recyclage - utilisation rationnelle des ressources - techniques gestes et postures pour une manutention respectant l intégrité physique. - conception et mise en œuvre de démarches et chantiers participatifs - organisation d'éco évènements 14h Apprentissage des techniques de base culinaires

5 Intégrer dans sa pratique les directives de la législation et de la démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire Découvrir et comprendre les techniques de base en cuisine et self-service S'initier aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaires s'inscrivant dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS) S'initier aux procédures HACCP aux différents postes de travail Connaître les produits d'entretien et leur application Concevoir le plan de nettoyage de la cuisine et de ses annexes dans une démarche de type HACCP S'initier à l'entretien des locaux et matériels en restauration S'initier à l'utilisation des matériels électromécaniques et des matériels fonctionnant au gaz et à l'électricité S'approprier les méthodes d'organisation du travail Connaître et réaliser les opérations préliminaires des légumes et des fruits (déconditionner, éplucher, laver, tailler) Connaître et réaliser des cuissons simples de légumes (à la vapeur, à l'anglaise, sauter, griller, frire, au four)) Connaître et réaliser des cuissons simples de viandes, volailles et poissons (à la vapeur, pocher, sauter, griller, frire, au four) Connaître et confectionner des beurres composés et sauces de base simples et améliorer les sauces à base de Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI) Connaître et réaliser des pâtes, crèmes et appareils de pâtisserie en utilisant les produits d'assemblage (PAI) S'initier à la mise en place de la salle à manger du self-service et des annexes S'initier aux techniques d'accueil de la clientèle S'initier à l'utilisation d'une caisse enregistreuse Appliquer les règles d'hygiène et les normes de sécurité alimentaires dans une démarche HACCP 105h Préparer les matières premières alimentaires et réaliser l'assemblage et le dressage des hors-d'œuvre et des desserts Préparer les matières premières alimentaires et réaliser l'assemblage et le dressage des hors-d'œuvre et des desserts Réaliser les opérations préliminaires des légumes et des fruits (déconditionner, éplucher, laver, tailler) Réaliser des pâtes, crèmes et appareils de pâtisserie en utilisant les produits d'assemblage (PAI) Réaliser des cuissons simples de légumes (à la vapeur, à l'anglaise, sauter, griller, frire, au four) Réaliser des cuissons simples de viandes, volailles et poissons (à la vapeur, pocher, sauter, griller, frire, au four) Confectionner des beurres composés et sauces de base simples et améliorer les sauces à base de Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI) Assembler, dresser et présenter des hors-d'œuvre et desserts en valorisant les produits alimentaires intermédiaires (PAI) Validation* : CCP - Préparer en assemblage des hors-d'œuvre et des desserts : module 1 + module h Période entreprise 1

6 Cette PE vise à mettre en application les acquis de la formation. Elle permet de conforter le choix d orientation, d appréhender la réalité des situations de travail, de leurs exigences, et de s approprier le contexte réel d intervention. Elle développe la culture professionnelle et prépare à l insertion dans l emploi. A l Afpa, nous nous sommes appuyés sur la didactique professionnelle pour poser les 5 dimensions composantes du savoir (dont 4 sont récurrentes et structurantes des éléments du référentiel d emploi) : - Savoir professionnel (connaissance théorique) - Savoir faire professionnel (technique) - Savoir social, relationnel, comportemental - Savoir méthodologique et organisationnel - Savoir réflexif Cette période offre des possibilités d approfondissement concernant : Les organisations de travail La culture professionnelle. Les relations humaines. Les différents modes de travail et les évolutions techniques. Lors de ce stage, le stagiaire se confronte aux pratiques professionnelles du métier. Il se prépare aux conditions d exercice du futur emploi et vérifie de bien fondé des aspects comportementaux liés à la formation. Cette période permet également au stagiaire d affiner son projet d insertion (type d entreprise, taille, lieu,..). Le livret de suivi est renseigné par le bénéficiaire, son tuteur et le formateur AFPA. 105h Accueillir les clients, assurer le service en distribution self-service et réaliser le lavage en machine de la vaisselle Accueillir les clients et assurer le service en distribution self-service Réaliser le nettoyage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle Effectuer la mise en place de la salle à manger du self-service et des annexes Réaliser la mise en place de la distribution Assurer le service aux postes froids et chauds Appliquer et valider les procédures en distribution self-service pour les PCEA en liaison froide et liaison chaude Développer un comportement commercial au contact des clients en restauration Enregistrer (typer) le contenu des plateaux repas commandés et effectuer l'encaissement Nettoyer la batterie de cuisine en utilisant les produits et le matériel adaptés aux salissures et la ranger aux endroits appropriés Effectuer le débarrassage des plateaux repas en salle de self-service en respectant l'intimité des clients Assurer la conduite du lavage en machine de la vaisselle et effectuer son entreposage en fonction des besoins Validation* : CCP - Accueillir les clients, approvisionner et distribuer les plats en restauration self-service : module 3. + CCP - Réaliser le lavage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle : module h

7 Réaliser des grillades et des sautés minute devant le client et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l'avance (P.C.E.A.) Réaliser des grillades et des sautés minute devant le client et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l'avance (P.C.E.A.) Vérifier la conformité des Préparations Culinaires Elaborées à l'avance (PCEA) en contrôlant la traçabilité et la qualité Effectuer les remises en température des PCEA et les maintenir à température conformément à la législation Réaliser les opérations préliminaires des légumes (déconditionner, éplucher, laver, tailler) Réaliser des cuissons simples de légumes (à la vapeur, pocher, sauter, griller, frire, au four) Confectionner des beurres composés et sauces de base simples et améliorer les sauces à base de Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI) Cuire des grillades simples et effectuer les cuissons en friture devant le client en distribution self-service Réaliser des sautés minute devant le client en distribution self-service Développer un comportement commercial au contact des clients en restauration Validation* : CCP - Réaliser des grillades et des sautés minute devant le client et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l'avance (P.C.E.A.) : module 1 + module 4. 7 Période en entreprise 2

8 Cette PE vise à mettre en application les acquis de la formation. Elle permet de conforter le choix d orientation, d appréhender la réalité des situations de travail, de leurs exigences, et de s approprier le contexte réel d intervention. Elle développe la culture professionnelle et prépare à l insertion dans l emploi. A l Afpa, nous nous sommes appuyés sur la didactique professionnelle pour poser les 5 dimensions composantes du savoir (dont 4 sont récurrentes et structurantes des éléments du référentiel d emploi) : - Savoir professionnel (connaissance théorique) - Savoir faire professionnel (technique) - Savoir social, relationnel, comportemental - Savoir méthodologique et organisationnel - Savoir réflexif Cette période offre des possibilités d approfondissement concernant : Les organisations de travail La culture professionnelle. Les relations humaines. Les différents modes de travail et les évolutions techniques. Lors de ce stage, le stagiaire se confronte aux pratiques professionnelles du métier. Il se prépare aux conditions d exercice du futur emploi et vérifie de bien fondé des aspects comportementaux liés à la formation. Cette période permet également au stagiaire d affiner son projet d insertion (type d entreprise, taille, lieu,..). Le livret de suivi est renseigné par le bénéficiaire, son tuteur et le formateur AFPA. 105h Période de consolidation et de synthèse de l'ensemble des compétences développées tout au long du parcours de formation Consolidation Consolidation et synthèse de l'ensemble des compétences développées tout au long de la formation 35h Période certification agent de restauration Préparer à la validation du titre et passer le titre

9 Synthèse des apprentissages Reprise de la synthèse des résultats du parcours de formation dans le logiciel SDA (Suivi Des Apprentissages) avec le formateur afin d évaluer les acquis en centre de formation et en entreprise Finalisation du Dossier de Synthèse de Pratique Professionnelle (DSPP) devant être présenté au jury. Epreuve de synthèse et entretien avec le jury pour le passage de la validation. Validation* : Titre agent de restauration 35h Accès à la formation Pré-requis : Aptitudes physiques : bonne résistance physique, pas ou peu d'antécédents allergiques, aptitude au travail en équipe, sens du service, habileté gestuelle, sens de l'organisation, bonne élocution, présentation correcte. Disponibilité (travail en soirée, les week-end et jours fériés). Conditions d'admission : Être demandeur d emploi (hors contrat aidé et hors diplômés sortis du système scolaire ou universitaire ou continu depuis moins d un an), et avoir validé un projet professionnel dans le secteur visé par la formation. A pré-requis équivalents, la priorité doit être donnée aux personnes : - reconnues travailleurs handicapées. - ayant validé leur projet professionnel dans le cadre des dispositifs PAL, POM ou DPM - ayant validé une partie d une certification et nécessitant un parcours personnalisé post-vae pour valider la totalité de cette certification. Niveau d'entrée minimum : 6 - VI (scolarité obligatoire) Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, MEF, Mission Locale,...) Contact(s) de la formation : CAUSSIN - Reine-Marie Assistant(e) Tél :

10 Diplômes et habilitations Libellé certification Titre professionnel agent(e) de restauration Niveau de sortie V - (BEP/CAP)

11 Sessions de formation Code session Lieu de formation Date de début Date de fin Durée Dispositif Compiègne 11/04/ /09/ Programme qualifiant (Conseil régional) Informations à destination des professionnels de la formation Formacode principal : service salle ROME(s) : G1603 Personnel polyvalent en restauration,g1803 Service en restauration NSF : 334 Accueil, hôtellerie, tourisme Liste des formacodes : service salle cuisine collectivité restauration Sessions détaillées :

12 Du 11/04/2016 au 16/09/ Compiègne (60) - Durée : 700 heures Organisme formateur Association pour la Formation Professionnelle des Adultes Compiègne - Voir la fiche Compiègne Organisation de la session Lieu de formation : 18 A, rue de la Glacière BP Compiègne Alternance : Effectif : 12 non 490 heures 210 heures Places disponibles : oui 12 places disponibles Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, MEF, Mission Locale,...) Moyens d'accès et modalités d'accueil Hébergement : oui Restauration : oui Accès handicapé : non Financement Dispositifs : Programme qualifiant En fonction de votre statut, cette action peut-être financée / rémunérée. Renseignez-vous auprès des réseaux d'information et d'orientation.