PARTIE 1 : DROIT DE L ALIMENTATION

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1 PARTIE 1 : DROIT DE L ALIMENTATION I ) Les origines et objectifs du droit de l alimentation II ) Les rôles des organismes consultatifs, décisionnels et de contrôle 1 ) International 2) Européen 3 ) National III ) La qualité des denrées alimentaires et sécurité du consommateur 1 ) Les composantes de la qualité des produits alimentaires 1.1 ) La qualité organoleptique 1.2 ) La qualité nutritionnelle 1.3 ) La qualité sanitaire 1.4 ) La qualité de service 2 ) Les références réglementaires pour les exploitants 3 ) Les règles professionnelles : codes des usages et guides professionnels 4 ) Les signes de qualité 4.1 ) AOC et AOP 4.2 ) IGP 4.3 ) STG 4.4 ) AB 4.5 ) Label Rouge 4.6) Certification de conformité 4.7) Démarches d obtention des signes de qualité 4.8) Intérêts pour le consommateur 5 ) le conditionnement des aliments : étiquetage et matériaux 5.1 ) L étiquetage des denrées alimentaires ) Introduction ) Définitions ) Informations réglementaires sur les emballages ) Etiquetage nutritionnel et allégations 5.2 ) Le conditionnement : les matériaux et objets au contact des aliments ) Protection des aliments ) Références réglementaires ) Matériaux utilisés PARTIE 2 : INTRODUCTION GENERALE A L ETUDE DES ALIMENTS Notion générale d aliment Notions sur l aptitude des aliments à répondre aux besoins : utilisation digestive, utilisation métabolique I ) Notion de besoin et valeur nutritionnelle d un aliment II ) Composition chimique d un aliment : A ) Les éléments nutritifs : 1 ) Les protides 2 ) Les lipides 3 ) Les glucides 4 ) L eau 5 ) Les éléments minéraux et oligoéléments 6 ) Les vitamines B ) Expression et détermination de la teneur en principes nutritifs d un aliment

2 III ) Utilisation des principes nutritifs par l organisme A ) Devenir des aliments et des nutriments dans l organisme B ) Schéma particulier à chaque nutriment 1 ) Les protides 2 ) Les lipides 3 ) Les glucides 4 ) Eau, minéraux, oligoéléments, vitamines C ) Evaluation de l utilisation digestive 1 ) Le coefficient d utilisation digestive : CUD 2 ) Calcul du CUD réel 3 ) Exemples de valeurs moyennes de CUD des principes nutritifs 4 ) Facteurs de variation de l utilisation digestive des aliments D ) Utilisation métabolique ou utilisation cellulaire quantitative 1) Valeur biologique 2 ) Utilisation protéique nette 3 ) Méthode des gains de poids ou coefficient d efficacité protidique 4 ) Méthodes chimiques PARTIE 3 : ETUDE DES PROCEDES DE CONSERVATION DES DENREES ALIMENTAIRES I ) Justification de la nécessité de conserver les aliments II ) Principes des procédés de conservation 1 ) Les procédés utilisant la chaleur 1.1 ) La pasteurisation 1.2 ) La stérilisation et l appertisation 2 ) Les procédés utilisant le froid 2.1 ) La réfrigération 2.2 ) La congélation et la surgélation 3 ) La déshydratation 4 ) L ionisation 5 ) Les procédés chimiques de conservation 6) Les procédés par contrôle de l atmosphère I ) LE LAIT DE VACHE 1 ) Qualités organoleptiques 2 ) Composition du lait de vache PARTIE 4 : ETUDE DES DIFFERENTS GROUPES D ALIMENTS 4.1 ) LES PRODUITS LAITIERS 2.1 ) Phases du lait 2.2 ) Analyse de la valeur nutritionnelle pour 100 g de lait de grand mélange 2.2.1) Eau 2.2.2) Protéines ) Les caséines ) Les protéines solubles ou du lactosérum ) Les enzymes 2.2.3) Les lipides 2.2.4) Les glucides ) Valeur énergétique

3 2.2.6 ) Les acides organiques ) Les minéraux a ) Calcium- Phosphore b ) Autres minéraux ) Oligoéléments ) Les vitamines 3 ) Digestibilité du lait 4 ) Etude de la flore du lait de grand mélange et moyens de prévention de son altération 4.1 ) Flore non pathogène ou banale du lait 4.2 ) Flore pathogène du lait 4.3 ) Moyens de prévention 5) Etude des laits commercialisés 5.1 ) La standardisation 5.2 ) L homogénéisation 5.3 ) Les autres traitements ) Les traitements thermiques ) La déshydratation 5.3.3) La microfiltration 6 ) Conséquences nutritionnelles des différents traitements technologiques II ) LES LAITS FERMENTES 1 ) Le yaourt ou yoghourt 2 ) Les autres laits fermentés III ) LES DESSERTS LACTES IV ) LES AUTRES LAITS 1 ) Le lait de chèvre et de brebis 2) Le lait de femme V ) LES FROMAGES 1 ) Définition réglementaire 2 ) Classification réglementaire 3 ) Classification selon la fabrication 3.1 ) Les fromages blancs 3. 2 ) Les fromages affinés 3.3 ) Les fromages fondus 4 ) Valeur nutritionnelle des fromages 4.1 ) Eau 4.2 ) Composés azotés : protéines et dérivés azotés non protéiques 4.3 ) Matières grasses ou lipides 4.4 )Glucides 4.5 )Valeur énergétique 4.6 ) Minéraux 4.7 ) Oligoéléments 4.8 ) Vitamines

4 5 ) Qualité sanitaire des fromages VI ) ETIQUETAGE DES PRODUITS LAITIERS VII ) PLACE DES PRODUITS LAITIERS DANS L ALIMENTATION 1 ) Consommation de fait. 2 ) Consommation souhaitable 2.1 ) Critères nutritionnels 2.2 ) Equivalences alimentaires 2.3 ) Critères économiques 2.4 ) Quantités recommandées en produits laitiers par portion 2.5 ) Ration journalière en produits laitiers 2.6 ) Recommandations en restauration collective à caractère social : le GEMRCN I ) LES VIANDES DE BOUCHERIE 1 ) La filière viande : traçabilité 2 ) La filière viande : hygiène 4.2 ) LES VIANDES ET DERIVES 3) les qualités organoleptiques des viandes de boucherie 3.1 ) Structure des fibres musculaires et du tissu conjonctif 3.2 ) Transformations du muscle post mortem 3.3 ) Critères organoleptiques des viandes 4 ) Valeur nutritionnelle des viandes de boucherie 5 ) Digestibilité de la chair musculaire 6 ) Influence de la cuisson sur la valeur nutritionnelle des viandes de boucherie 6.1 ) Viandes grillées ou rôties 6.2 ) Viandes cuites à l eau 6.3 ) Viandes braisées et sautées II ) LES VIANDES DES ANIMAUX DE LA BASSE-COUR : VOLAILLES ET LAPINS 1 ) Aspect sanitaire 2 ) Valeur nutritionnelle des volailles III ) LES VIANDES DE GIBIER IV ) LES ABATS ET PRODUITS TRIPIERS V ) LES VIANDES FRAICHES CONDITIONNEES ET REFRIGEREES VI ) LES VIANDES HACHEES ET PREPARATIONS DE VIANDES VII ) LES PRODUITS DE CHARCUTERIE ET DE SALAISON 1 ) Fabrication 1.1 ) Les ingrédients 1.2 ) Les principales étapes de la fabrication de ces produits

5 2 ) Analyses systématiques réalisées 3 ) Principe de la conservation par le sel 4 ) Valeur nutritionnelle VIII ) PLACE DES VIANDES ET DERIVES DANS L ALIMENTATION 1 ) Place de fait 2 ) Place souhaitable pour la population bien-portante 2.1 ) De 0 à 3 ans 2.2 ) De l enfance à la préadolescence 2.3 ) Adolescence 2.4 ) Adultes 3 ) Fréquence recommandée de consommation 3.1 ) Hebdomadaire des viandes et charcuteries 3.2 ) En restauration collective à caractère social I ) ETUDE DES POISSONS 1 ) Classification 1.1 ) Selon leur milieu de vie 1.2 ) Selon leur forme 1.3 ) Selon leur teneur en lipides 1.4 ) Selon leur squelette et leur famille 2 ) La filière pêche 4.3 ) LES PRODUITS DE LA PECHE 3 ) Etude nutritionnelle des poissons 3.1 ) Structure des poissons : 3.2 ) Valeur nutritionnelle de la chair des poissons 3.3 ) Facteurs influençant la valeur nutritive des poissons ) Conditions de vie ) Modes de cuisson ) au court-bouillon ) à la vapeur, au four, en papillote, au grill ) en friture 4 ) Contrôles de la qualité sanitaire des poissons 4.1 ) Détermination de la dégradation chimique 4.2 ) Détermination de la dégradation organoleptique 4.3 ) Détermination de la contamination bactérienne 4.4 ) Détermination de la contamination chimique 4.5 ) Détermination de la contamination par des vers parasites 5 ) Technologies de conservation du poisson 5.1 ) La réfrigération 5.2 ) Le salage 5.3 ) Le fumage 5.4 ) Le marinage 5.5 ) L appertisation ( 2 ème gamme) 5.6 ) La congélation, la surgélation ( 3 ème gamme)

6 II ) ETUDE DES MOLLUSQUES ET CRUSTACES 1 ) Les mollusques 2 ) Les crustacés III ) ETUDE DES NOUVELLES PREPARATIONS A BASE DE PRODUITS DE LA PECHE IV ) PLACE DES PRODUITS DE LA PECHE DANS L ALIMENTATION 1 ) Place de fait 2 ) Place souhaitable I ) Formation de l œuf 4.4 ) LES ŒUFS ET LES OVOPRODUITS II ) Structure de l œuf 1 ) La coquille 2 ) Les membranes coquillières 3 ) Le blanc ou albumen 4) Le jaune ou vitellus III ) Valeur nutritionnelle de l œuf IV ) Digestibilité des oeufs V ) Facteurs influençant la composition nutritionnelle de l œuf 1 ) Alimentation de la poule 2 ) Saison 3 ) Race 4 ) Conservation 5 ) Cuisson VI ) Propriétés fonctionnelles des protéines et lipides de l œuf 1 ) Les protéines 2 ) Les lipides VII ) Achat des œufs en coquille VIII ) Utilisation des œufs en coquille en restauration collective IX ) Altérations de l œuf au cours de l entreposage et critères de fraîcheur 1 ) au niveau du blanc 2 ) au niveau du jaune 3 ) Mise en évidence du vieillissement de l œuf X ) Prévention du vieillissement de l œuf XI ) Les contaminations de l œuf en coquille 1 ) Facteurs de contamination 2 ) Contamination chimique 3 ) Contaminations microbiologiques XII ) Etude des ovoproduits XIII ) Place des œufs dans l alimentation rationnelle 1 ) Place de fait 2 ) Place souhaitable 3 ) Place dans l alimentation rationnelle de la population bien-portante

7 XIV ) Etude du rapport qualité nutritionnelle - coût des VPO I ) GENERALITES 4.5 ) LES PRODUITS CEREALIERS II ) ETUDE DU GRAIN DE BLE ET DE SES DERIVES 1 ) Le grain de blé 1.1 ) Les parties du grain de blé et leur composition : 1.2 ) Valeur nutritionnelle du grain de blé 2 ) La farine 2.1 ) Définition 2.2 ) Fabrication de la farine 2.3 ) Classification des farines 2.4 ) Evaluation de la qualité des farines 2.5 ) Différentes farines commercialisées 2.6 ) Composition nutritionnelle des farines les plus courantes 3 ) Le pain 3.1 ) Définition 3.2 ) Les matières premières 3.3 ) Les produits d addition possibles 3.4 ) La panification 3.5 ) Valeur nutritionnelle du pain blanc 3.6 ) Les autres pains commercialisés 4 ) Les pains spéciaux et produits de viennoiserie 5 ) Les produits de biscotterie 6 ) Les produits de biscuiterie 7 ) Les produits de pâtisserie 8 ) Les pproduits de pastification 8.1) Technologie 8.2) Valeur nutritionnelle des semoules, pâtes et blé crus III ) LES AUTRES CEREALES 1 ) Le seigle 2 ) L orge 3 ) L avoine 4 ) Le maïs 5 ) Le riz 6 ) Les nouvelles céréales IV ) LES AUTRES DERIVES CEREALIERS V ) PLACE DES PRODUITS CEREALIERS DANS L ALIMENTATION 1 ) Evolution de leur consommation en France 2 ) Consommation souhaitable 2.1 )Rappel des principaux intérêts des produits céréaliers 2.2 ) Substitutions possibles ou équivalences 2.3 ) Quantités souhaitables

8 4.6 ) LES VEGETAUX FRAIS I ) Classification 1 ) Des légumes frais 2 ) Des fruits II ) Importance de la partie comestible III ) Qualités organoleptiques des légumes et fruits frais 1 ) Saveur et arôme 2 ) Couleur 2.1 ) Pigments colorés a ) Pigments liposolubles b) Pigments liposolubles à l état libre ou hydrosolubles (hétérosides) 2.2 ) Pigments lors du brunissement enzymatique 3 ) Consistance 4 ) Turgescence IV ) Composition et valeur nutritionnelle des légumes et fruits frais 1 ) Analyse comparative nutritionnelle des légumes et fruits frais 2 ) Conclusion V ) Facteurs modifiant la valeur nutritionnelle des végétaux frais avant leur récolte 1 ) La variété 2 ) La zone considérée du végétal 3 ) L état de maturité 4 ) L influence des conditions climatiques 5) La fertilisation des sols VI ) Adaptation de la production des végétaux au marché VII ) Evolution des végétaux après la récolte 1 ) Récolte et maturation des légumes frais 2 ) Récolte et maturation des fruits frais VIII ) Altérations microbiennes des végétaux frais IX ) Troubles pathologiques liés à la consommation de végétaux frais 1 ) Par les constituants naturels des végétaux 2 ) Par contamination des végétaux X ) Traitements préventifs de l altération des végétaux frais XI ) Cuisson des végétaux frais et leurs effets 1 ) Cuisson à l eau 2 ) Cuisson à la vapeur 3 ) Cuisson sous pression 4 ) Cuisson sous vide 5 ) Cas de la restauration différée XII ) Le blanchiment des légumes 1 ) Les principes et méthodes du blanchiment 2 ) Les avantages et inconvénients du blanchiment XIII ) Etudes des moyens de conservation des végétaux frais : les gammes 1 ) La réfrigération : 1 ère gamme 1.1) Rappel de du principe de la réfrigération 1.2 ) Conséquences

9 2 ) L appertisation : 2 ème gamme 2.1 ) Rappel du principe de l appertisation 2.2 ) Fabrication des légumes et des fruits appertisés 2.3 ) Conséquences 3 ) La surgélation : 3 ème gamme 3.1 ) Rappel du principe de la surgélation 3.2 ) Fabrication des légumes et des fruits surgelés 3.3 ) Conséquences 4 ) Les végétaux crus sous atmosphère contrôlée : 4 ème gamme 4.1 ) Principe le la 4 ème gamme 4.2 ) Fabrication des légumes et des fruits de 4 ème gamme 4.3 ) Conséquences 5 ) Les végétaux cuits sous vide : 5 ème gamme 5.1 ) Principe de la 5 ème gamme 5.2 ) Fabrication des légumes et des fruits de 5 ème gamme 5.3 ) Conséquences 6 ) La lyophilisation : 6 ème gamme 6.1 ) Rappel du principe de la lyophilisation 6.2 ) Fabrication des légumes et des fruits lyophilisés 6.3 ) Conséquences 7 ) L ionisation : 6 ème gamme 7.1 )Rappel du principe de l ionisation 7.2 ) Fabrication des légumes et des fruits ionisés 7.3 ) Conséquences 8 ) Autres moyens de conservation des végétaux frais : la déshydratation ; la fermentation ; la concentration en sucres XV ) Place des végétaux frais dans l alimentation 1 ) Place de fait 2 ) Place souhaitable