MAIRIE DE CROCHTE 4, Meuninck Straete

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1 MAIRIE DE CROCHTE 4, Meuninck Straete CROCHTE Tél Fax mairie.crochte@orange.fr site internet : MARCHÉ DE FOURNITURES ET DE SERVICE N RESTAURATION SCOLAIRE : FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE Remise des offres : Le mercredi 6 juillet 2011 à 16 heures Pouvoir adjudicateur : Commune de Crochte 1/6

2 SOMMAIRE ARTICLE 1 Objet du présent cahier des charges 3 ARTICLE 2 La prestation alimentaire Références générales Spécifications organoleptiques et gastronomiques spécifications quantitatives 3 ARTICLE 3 Elaboration des menus 4 ARTICLE 4 - Repas et interventions spécifiques 4 ARTICLE 5 - Conditions d exécution de la prestation Matériel de la commune Agents mis en place par la commune Commande 5 ARTICLE 6 Livraison des repas 5 ARTICLE 7 Contrôle 5 ARTICLE 8 visite préalable des installations du candidat, avant attribution du marché 6 Pouvoir adjudicateur : Commune de Crochte 2/6

3 Article 1 : objet du présent cahier des charges Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières concerne la fourniture et la livraison de repas en liaison froide au restaurant scolaire de la commune de Crochte, accueillant des élèves de maternelle et de primaire. Article 2 : la prestation alimentaire 2.1 références générales Les techniques ainsi que les denrées utilisée dans la confection et la distribution des repas doivent répondre aux dispositions de la réglementation en vigueur, et en particulier aux : - Textes législatifs, généraux et techniques - La directive européenne n du 15 janvier L arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social - L arrêté du 20 juillet 1998 des ministères de l agriculture, de l économie et des transports fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments - La circulaire n du 25 juin 2001 parue au n 9 spécial du 28 juin 2001 relatif à la composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments - Dispositions du groupe d études des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) et notamment celle approuvé par le comité exécutif de l OEAP du 4 mai Spécifications du présent document Le titulaire devra se conformer à toute évolution réglementaire à venir, avec application immédiate. 2.2 spécifications organoleptiques et gastronomiques Les préparations culinaires doivent être simples, soignées, variées et proches de la qualité d une bonne cuisine familiale. Tout doit être fait pour éviter la monotonie alimentaire, les menus à jours fixes sont proscrits à l intérieur d un cycle de 4 semaines. Les mets doivent être choisis et préparés de façon à favoriser l appétit et une digestion facile. Les viandes doivent être cuites à point, les assaisonnements simples, les sauces légères et pas trop épicées. Les modes de préparation et de distribution doivent répondre aux principes de la liaison froide. En cas d allergies médicalement reconnues par un allergologue, des dispositions particulières pourraient être proposées par le prestataire aux familles. Les plats seront préparés à partir de produits frais (légumes verts, viandes). Le recours aux conserves et produits surgelés devra être exceptionnel. Prévoir des plats de substitution sans porc, sans poisson, sans huile d arachide. 2.3 spécifications quantitatives Il sera prévu pour chaque rationnaire la quantité qui lui est nécessaire, en fonction des règles de la nutrition correspondant à son âge et à son activité sans excès, sans insuffisance. Les grammages seront servis dans le respect des prescriptions du GEMRCN (groupe d étude des marchés de restauration collective et de nutrition). Pouvoir adjudicateur : Commune de Crochte 3/6

4 La composition des repas sera la suivante : - Une entrée - Un plat protidique - Légumes et féculents - Un fromage ou un laitage - Un dessert ou un fruit Le pain, l eau, les condiments et les serviettes en papier jetable seront fournis par la collectivité. Article 3 : élaboration des menus Les projets de menus seront établis pour quatre semaines par le TITULAIRE conformément aux dispositions du GPEM/DA et remis pour approbation au représentant de la COLLECTIVITE. La rotation des repas est pratiquée sur une période minimum de 8 semaines. Le projet de menus doit correspondre aux menus réellement servis. Toutefois le prestataire peut en cours de réalisation, procéder à des modifications exceptionnelles à condition que celles-ci : - Soit justifiées par les nécessités de l approvisionnement - Respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle - Ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas. Il est demandé de fournir en annexe aux réponses : - Note sur les spécifications qualitatives et quantitatives des menus proposés exprimés en grammage individuel et par catégorie de convives - Des exemples de menus sur 4 semaines d hiver et 4 semaines d été - Note sur l empreinte écologique (barquettes de conditionnement, moyens de livraison) Article 4 : repas et interventions spécifiques La prestation comprendra : - La préparation d un repas de Noël sans supplément de prix - Des propositions d animations valorisant l éducation du goût, notamment durant la semaine du goût. Article 5 : conditions d exécution de la prestation 5.1 matériel de la commune La commune de Crochte dispose pour la fourniture de repas au restaurant scolaire en liaison froide de : - 2 Fours, capacité de 8 barquettes - 1 friteuse - 1 réfrigérateur et 1 congélateur - 2 Chariots de rangement La commune se charge du nettoyage, du maintien en parfait état de propreté et d hygiène du matériel en utilisant les produits et ustensiles nécessaires et conformes à cet usage. Les frais de réparation sont à la charge de la commune. L exécution des réparations ne doit en aucun cas nuire aux conditions d hygiène de la distribution des repas. La commune assure et prend à sa charge le renouvellement à l identique du matériel qu il soit dû à l usure normal, à la casse ou à d autres raisons liées à l exploitation du service. Pouvoir adjudicateur : Commune de Crochte 4/6

5 5.2 agents mis en place par la commune La commune mettra en place des agents pour les besoins du service afin de : - Dresser la table, - Dresser les hors d œuvres, plat principal, les fromages et les desserts - Remettre à température les plats garnis - Prévoir et passer les commandes La commune fournira les tenues et chaussures de sécurité au personnel communal. 5.3 commande Un calendrier prévisionnel des jours de prestations et du nombre de repas sera fourni à l attributaire en fin de mois et pour le mois suivant. Le nombre de rationnaires pourra varier quotidiennement, il sera communiqué avant 14 heures la veille par le personnel communal responsable de la restauration scolaire. Article 6 : livraison des repas Les repas seront livrés en conditionnement collectif en barquette polypropylène de 4 à 8 personnes à usage unique ou équivalent, de déposés dans les armoires froides du restaurant scolaire de la commune de Crochte 7 route du collège. La livraison sera effectuée avant 8 h 30. Les livraisons et manutentions seront à la charge du fournisseur, ces prestations seront incluses dans l offre de prix. Une clé du local sera remise au titulaire du marché pour lui permettre de déposer les repas avant l heure indiquée ci-dessus. Les repas étant préparés et servis en liaison froide ceux-ci devront être livrés au moyen de véhicules frigorifiques à une température conforme à la réglementation en vigueur. Il ne doit y avoir aucune rupture de la chaîne du froid depuis le lieu d élaboration des repas, jusqu à la livraison dans les armoires frigorifiques du restaurant scolaire. Article 7 : contrôles La commune pourra effectuer à tout moment des contrôles sur le nombre et la qualité des repas, l état hygiénique et sanitaire et les mesures de sécurité prises par le prestataire. Le prestataire s engagera à accepter tout prélèvement d aliments dans le but d analyses sous responsabilité de la commune. Le prestataire sera tenu de conserver au froid pendant 5 jours au moins, un échantillon de chacun des plats préparés. En cas de toxi-infections alimentaires, ces échantillons seront remis pour être analysés au service officiel de contrôle. Le prestataire s engagera à accepter tout audit de la part de la commune. Pouvoir adjudicateur : Commune de Crochte 5/6

6 Article 8 visite préalable des installations du candidat, avant attribution du marché A l issue de la remise des offres, et à la demande de la commune de Crochte, une visite des installations de confection, et de conditionnement des repas du candidat pourra être effectuée. Le cas échéant, le candidat devra stipuler les raisons qui s opposent à cette visite. A... Le... A CROCHTE Le Le maître d ouvrage, Le titulaire, Mention «lu et approuvé» Pouvoir adjudicateur : Commune de Crochte 6/6