Approvisionnement de la Restauration hors domicile en circuits courts

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Samuel Desjardins
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1 Approvisionnement de la Restauration hors domicile en circuits courts Création d une plate-forme de distribution des produits locaux

2 Approvisionnement en produits locaux en Ariège: Quelles orientations à fin 2010? Un Projet animé par la Chambre d Agriculture de l Ariège: Création d une plate-forme d approvisionnement local, dédiée à la restauration collective (RC) dans un premier temps. Plan de la présentation Bilan d étape au terme de 3 années d expérimentation: 1. Données chiffrées sur la restauration collective en Ariège (marché, demande, offre) 2. Plan d action détaillépour le lancement d une plate forme départementale en 2011.

restauration collective (RC) dans un premier temps.

3 Marché et demande en produits locaux Structure du marché : Données chiffrées Au global, le nombre de repas servis annuellement en restauration collective en Ariège est estimé à 2,5 à 3 millions de repas. Début 2010, on peut distinguer 2 démarches existantes en faveur d un approvisionnement local de la RC, àsavoir : 12 collèges dans la démarche pour repas /jour Cantines scolaires du Pays Porte d Ariège pour repas/jour Soit une demande identifiée de 1 million repas / an

Début 2010, on peut distinguer 2 démarches existantes en faveur d un approvisionnement local de la RC, àsavoir : 12

4 Demande en produits locaux Structure du marché : Données chiffrées Une demande complémentaire à satisfaire S agissant des lycées, il faut noter que le soutien régional est ciblé sur un approvisionnement en produits sous Signe d Identification de la Qualitéet Origine (1 par repas avec 3 produits sous SIQO/semaine). Les 9 lycées représentent un potentiel de repas /an, soit repas par jour

approvisionnement en produits sous Signe d Identification de la Qualitéet Origine (1 par repas avec

5 Demande en produits locaux Les tendances en Ariège Les résultats de l appel d offres de la commune de Pamiers pour sa cantine (600 repas/jour) sont très encourageants (25% des attributaires sont ariégeois). Une substitution plus forte et plus régulière se met en route dans les collèges, sous l impulsion du Conseil Général. La charte pour l approvisionnement local sur le Pays des portes d Ariège a abouti et s engage progressivement. Les manifestations d intérêt émanant des territoires se multiplient : Haute-Ariège, Vicdessos, Mirapicien, Pays d Olmes, Couserans La qualité attendue est cernée à travers des critères établis dans une concertation large. A compléter et améliorer.

La charte pour l approvisionnement local sur le Pays des portes d Ariège a abouti et s engage progressivement.

6 Après 3 années d expérimentation,? L offre ariégeoise a t-elle t rencontrée la demande en restauration collective?

7 Demande en produits locaux Quel bilan après 3 années d expérimentation? Pour accompagner les volontés s politiques, La Chambre d Agriculture coopère activement: - Depuis 2007 avec le Conseil Général -Depuis 2008 avec le Pays des Portes d Ariège et la commune de Pamiers Des premiers outils ont été développés 1/ Annuaire départementald partemental, éditépar le Conseil Général de l Ariège et diffusé principalement aux intendants et cuisiniers 2/ Des cahiers des charges pour les principales productions ont été mis au point pour l approvisionnement des collèges. De nombreux territoires s engagent s et se rapprochent de la démarche départementaled partementale(comme le PNR Pyrénées ariégeoises par ex).

la commune de Pamiers Des premiers outils ont été développés 1/ Annuaire départementald partemental, éditépar le Conseil Général de l Ariège et diffusé principalement aux

8 Approvisionnement en produits locaux Le CONSTAT La part d approvisionnement d en produits locaux en 2008/2009 atteint 8.5 % du potentiel, soit repas par an Au regard des études menées, des échanges soutenus avec les territoires (élus, intendants, cuisiniers, parents d élèves), de l évaluation des opérations tests menées: l absence de dispositif de commercialisation type plateforme logistique constitue un frein majeur, interdisant une montée en puissance réelle de l approvisionnement en produits locaux.

intendants, cuisiniers, parents d élèves), de l évaluation des opérations tests menées: l absence de dispositif de

9 PLATE-FORME de PRODUITS LOCAUX en ARIEGE Plan d action détaillépour sa MISE EN ŒUVRE

10 PLATE-FORME de PRODUITS LOCAUX en ARIEGE MISE EN ŒUVRE Présentation du projet en 4 parties 1. Les grands principes retenus 2. Quel modèle technique proposer? 3. Quel modèle logistique et économique proposer? 4. Quel modèle juridique proposer?

11 Les grands principes retenus Périmètre d intervention : Département Gouvernance : Partenariale, de type coopérative mixte (public/privé) Plus value territoriale: Maintien, diversification de l agriculture locale. ( avec une reconnaissance de la valeurdes produits ariégeois)

Plus value territoriale: Maintien, diversification de l agriculture

12 Les grands principes retenus Les fonctions à remplir On distingue 2 fonctions pour la plate-forme Fonction commerciale: diffuser l offre de produits locaux aux cuisiniers et centraliser leurs commandes, transmettre les commandes aux producteurs assurer la gestion commerciale (facturation aux écoles, paiement aux fournisseurs). Fonction logistique: Réceptionner les produits, les contrôler (procédure d agréage à définir) Les regrouper en lots à partir des commandes des cuisines Enfin distribuer les commandes de produits locaux.

commerciale (facturation aux écoles, paiement aux fournisseurs).

13 PLATE-FORME de PRODUITS LOCAUX en ARIEGE MISE EN ŒUVRE Présentation du projet en 4 parties 1. Les grands principes retenus 2. Quel modèle technique proposer? 3. Quel modèle logistique et économique proposer? 4. Quel modèle juridique proposer?

14 Quel modèle technique proposer? Commande publique Un des objectifs de la plate forme sera de prendre en charge le suivi et la réponse en son nom propredes appels d offres. La plate forme devra aussi encourager les collectivités à prendre des dispositions au sein des appels d offres permettant l accès des produits locaux.

le suivi et la réponse en son nom propredes appels d offres.

15 Quel modèle technique proposer? Positionnement commercial Les filières et producteurs ariégeois ne peuvent s aligner sur les tarifs pratiqués par les moins disant du secteur du demi-gros, en conventionnel comme en AB. Cependant, de nombreux leviers existent pour limiter ou compenser les éventuels surcoûts liés àun approvisionnement local Côtéproducteurs comme côtéc intendants et cuisiniers

tarifs pratiqués par les moins disant du secteur du demi-gros, en conventionnel comme en AB.

16 PLATE-FORME de PRODUITS LOCAUX en ARIEGE MISE EN ŒUVRE Présentation du projet en 4 parties 1. Les grands principes retenus 2. Quel modèle technique proposer? 3. Quel modèle logistique et économique proposer? 4. Quel modèle juridique proposer?

17 Quel modèle logistique et économique proposé? Organisation sous forme de Plate-forme écoles primaires Collèges Lycées Prestataire en logistique Autres PLATE FORME : stockage des produits, prise des commandes, conditionnement, livraison, facturation Viandes Fromage, Yaourts, fromage Blanc Charcuterie Fruits Légumes secs

Prestataire en logistique Autres PLATE FORME : stockage des produits, prise des

18 Quel modèle logistique et économique proposé? Le partenariat avec la sociétélogistique LA SETAK est une société de transport située à Pamiers, sur l axe Toulouse/Andorre. Elle propose des services de transportà l échelle nationale, régional et départementale. Ses clients sont l industrie, le bâtiment, les énergies renouvelables et la GMS Elle est en mesure de stockersous différentes conditions ( sec, froid positif et froid négatif)

Toulouse/Andorre. Elle propose des services de transportà l échelle nationale, régional et départementale.

19 PLATE-FORME de PRODUITS LOCAUX en ARIEGE MISE EN ŒUVRE Présentation du projet en 4 parties 1. Les grands principes retenus 2. Quel modèle technique proposer? 3. Quel modèle logistique et économique proposer? 4.Quel modèle juridique proposer?

20 Quel modèle juridique proposer? Montage juridique en discussion Afin de permettre l implication de toutes les parties prenantes (publiques comme privées) dans la future plate forme, la structure juridique pressentie consiste àcréer une SCIC-SA SA : société coopérative d intd intérêt t collectif. Capital social minimum à mobiliser: Mise en place de 6 collèges: 1. Salarié(s) de la SCIC 2. Usagers de la coopérative: collège des structures individuelles 3. Usagers de la coopérative: collège des structures collectives 4. Collectivités publiques 5. Établissements consulaires 6. Autres acteurs contribuant à l activité

structure juridique pressentie consiste àcréer une SCIC-SA SA : société coopérative d intd intérêt t collectif.

21 Prochaines étapes 13 décembre 2010 : réunion plénière réunissant l ensemble des fournisseurs / collectivités intéressés par le projet plate-forme. 1er trimestre 2011 : Objectif : présentation et ajustement des statuts de la SCIC, Création de la SCIC et souscription de parts sociales Lancement de la souscription. Mise au point des procédures et des outils commerciaux avec les fournisseurs, prestataires et «donneurs d ordre». Rencontre avec les collectivités (élus et gestionnaires) pour présenter l outil et ajuster son fonctionnement Travail sur les modalités de distribution par filière et produit 2ème trimestre 2011 : Démarrage de l activitéde la plate-forme Structuration des filières de production

22 Merci de votre attention

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