Carrière. à la carte. Formation continue dans l'hôtellerie et la restauration

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1 Carrière à la carte Formation continue dans l'hôtellerie et la restauration

2 Edition: 1 Date d'édition: août 2013 Tirage: 1'000

3 Chère passagère, Page 3 Editorial cher passager, Et maintenant, vous cherchez un nouveau chemin. Vous planifiez votre carrière. Le paysage est devenu complexe, d innombrables offres se présentent à vous. Il existe de nombreux chemins, routes, autoroutes. Vous savez que votre choix est important pour votre avenir. Il a aussi toujours son prix. Et vous avez encore du chemin à faire. Il vous faut donc disposer d informations fiables. Les possibilités sont multiples, plusieurs vous interpellent. Et il vous faut prendre des décisions vous-même. Vous trouverez votre chemin seul. Pourtant, vous n êtes pas seul. Votre branche de l hôtellerie, de la restauration et du tourisme vous soutient. Vous tenez en main un plan qui vous donne de l assurance pour faire le prochain pas. Ici, vous trouverez des informations précises, des explications pertinentes et dans un réseau dense. Cette brochure nouvellement élaborée est mise à votre disposition en complément à d autres aides et aux conseils personnalisés, pour vous accompagner sur votre chemin vers un avenir couronné de succès. Nous vous souhaitons un bon voyage dans notre monde de la formation, et de bien arriver à la destination choisie. hotelleriesuisse/gastrosuisse Remarque: les titres sont énoncés au féminin et au masculin. Pour une meilleure lisibilité, seule la forme masculine est employée dans les textes.

4 DIESE Page IST IM MOMENT NOCH LEER

5 Page 5 Sommaire Chiffres et faits Page 6 Informations générales sur la branche 6 Palette de formation et de perfectionnement 8 Examens professionnels Page 11 Témoignages 12 Responsable de la restauration avec brevet fédéral 14 Cheffe cuisinière/chef cuisinier avec brevet fédéral 15 Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral 16 Cheffe/chef de réception avec brevet fédéral 17 Cheffe/chef d'établissement de l'hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral 18 Spécialiste de la conduite d'un groupe avec brevet fédéral 19 Examens professionnels supérieurs Page 21 Témoignages 22 Cheffe/chef de la restauration avec diplôme fédéral 25 Cheffe/chef de cuisine avec diplôme fédéral 26 Cheffe/chef du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral 27 Cheffe/chef de la restauration collective avec diplôme fédéral 28 Cheffe/chef d'établissement avec diplôme fédéral 29 Ecoles supérieures/etudes post-diplôme Page 31 Témoignages 32 Ecole hôtelière Belvoirpark de Zurich 35 Ecole hôtelière de Thoune 36 Ecole hôtelière suisse de Lucerne 37 Ecole suisse de tourisme et d'hôtellerie de Passugg 38 Ecole hôtelière de Genève 39 Ecole supérieure en hôtellerie et tourisme de Bellinzone 40 Etudes post-diplôme EPD ES en management hôtelier 41 Haute école spécialisée Page 43 Témoignage 44 Ecole hôtelière de Lausanne 45 Autres voies Page 47 Formation écourtée 47 Formation complémentaire cuisinier/cuisinière en diététique CFC 47 Maturité professionnelle 48 Conditions d admission particulières selon l art. 32 OFPr 49 Validation des acquis 49 Formation pour formatrice/formateur en entreprise 50 Annexe Page 51

6 Informations générales Page 6 sur la branche L importance majeure de la formation et du perfectionnement La formation constitue un facteur d investissement déterminant dans l économie suisse. Investir dans la formation et le perfectionnement des jeunes professionnels et des collaborateurs est donc primordial. Cela vaut déjà pour la formation initiale. C est le seul moyen de fournir à l hôtellerie et à la restauration des spécialistes et des cadres hautement qualifiés. Les organisations du monde du travail accordent d ailleurs la plus haute priorité à la formation initiale et au perfectionnement. GastroSuisse par exemple propose une formation modulaire de cafetier-restaurateur-hôtelier, basée sur l ancien cours de cafetier. hotelleriesuisse dispense une formation post-diplôme en management hôtelier destinée aux cadres dirigeants. Dans la formation professionnelle initiale aussi, l éventail des offres de formation en deux ou trois ans est très large. Les connaissances spécifiques acquises durant les formations initiales et continues sont certes importantes, mais elles ne suffisent pas à elles seules : les ingrédients du succès résident avant tout dans la mobilité, la flexibilité, l acceptation d horaires de travail particuliers, l esprit d équipe et le fait d'admettre que l essor économique ne repose pas uniquement sur la qualité d une offre ou d une prestation, mais également sur l être humain qui se trouve derrière le produit ou le service. L hôtellerie et la restauration suisses proposent une grande diversité de métiers à tous les niveaux de qualification à plus de 200'000 personnes. La compétitivité internationale de la branche passe par une offre de haute qualité conjuguée à l engagement et aux compétences du personnel. Structures et mutations structurelles dans l hôtellerie et la restauration L hôtellerie compte environ 74'000 collaborateurs et la restauration environ 156'000, soit près des deux tiers de l'ensemble des employés de la branche. Si le nombre d employés dans l hôtellerie n a que légèrement reculé, le nombre d hôtels a lui fortement diminué, d où une hausse notable du nombre d employés par établissement, qui a passé de 14,6 à 16,6. Le nombre de lits moyen par établissement a également augmenté, passant de 43 à 48. La situation est tout autre dans la restauration. Ici, la hausse du nombre d établissements est plus forte que celle du nombre d employés. Causes des mutations structurelles dans l hôtellerie et la restauration Pour identifier les causes des mutations structurelles dans l hôtellerie et la restauration suisses, on fait la distinction entre facteurs endogènes, donc émanant de la branche elle-même, et facteurs exogènes. Au nombre des causes endogènes expliquant les particularités et l étendue des structures et des mutations structurelles, on compte de nombreux facteurs différents : la pression accrue exercée par la concurrence a par exemple conduit les acteurs du marché à mettre en place des structures de coûts plus efficaces, d où la tendance vers des établissements de plus grande taille. Un autre facteur est l orientation soutenue vers la qualité dans la branche qui a entraîné une augmentation de l intensité de la formation et du niveau de qualification des employés. Parmi les causes exogènes, l un des principaux facteurs est l évolution locale de la population. Celle-ci joue un rôle central pour la restauration en particulier, car elle détermine une part importante du potentiel de la demande dans ce secteur en majeure partie orienté vers le marché intérieur. Les nouveaux comportements en matière de mobilité et de voyages influent aussi sur les développements dans l hôtellerie et la restauration. La concurrence exercée par les nouvelles destinations accessibles grâce à une plus grande mobilité et la tendance vers des voyages plus courts mais plus fréquents ont des répercussions bien réelles sur la branche. Enjeux et tendances L hôtellerie et la restauration suisses vont continuer d évoluer. Diverses tendances vont marquer l avenir de leur empreinte : l hôtellerie et la restauration doivent s adapter aux changements démographiques imminents qui s exprimeront d une part par une nouvelle pondération des populations des continents et d autre part par une transformation de la pyramide des âges. Les segments de clientèle traditionnels vont rétrécir. De nouvelles opportunités se présenteront en contrepartie avec les «best agers» (génération 50+), qui disposent de revenus au-dessus de la moyenne, de temps et de l envie de voyager. La mondialisation qui se poursuit constitue un défi de taille pour l hôtellerie et la restauration, avec des effets multiples : concurrence accrue, plans de marketing, systèmes de management et modes de production harmonisés, voyages facilités grâce à l ouverture politique, nouvelles offres, nouveaux marchés et concurrents pour ne citer que quelques exemples. Les technologies d information et de communication revêtent de plus en plus d importance. L internet devient le principal média pour s informer sur les voyages et faire ses réservations. L accès aux informations est plus rapide, plus simple et meilleur marché par ce canal. Mais la plus grande difficulté sur le long terme réside dans le changement climatique, lequel recèle de grands avantages mais aussi des risques. Les experts estiment que les avantages l emporteront dans les Alpes, les régions des lacs et dans les villes pour autant que les mesures adéquates soient prises alors que les risques primeront dans les Préalpes.

7 Page 7 Chiffres et faits Quelques faits sur le marché de l emploi dans l hôtellerie et la restauration Il existe en Suisse environ établissements, 81% sont des restaurants et 19% des hôtels. 70% des entreprises dans l hôtellerie et la restauration sont des petites entreprises employant jusqu à neuf personnes. La branche de l hôtellerie et de la restauration est l un des plus grands employeurs en Suisse ; elle offre du travail à près de 230'000 personnes, soit 5,6% du total des actifs en Suisse. Les charges de personnel d un restaurant se montent en moyenne à 46%, celles d un hôtel à env. 39%; elles représentent le facteur de coûts le plus lourd. Au cours des dernières années, le chiffre d affaires moyen par employé dans la restauration s établissait à CHF 107'300. et à CHF 158'200. dans l hôtellerie. La proportion de femmes travaillant dans l'hôtellerie et la restauration s élève à 57% contre 44% pour l ensemble de l économie. Chaque année près de 4000 nouveaux contrats d apprentissage sont conclus dans l hôtellerie et la restauration. Prise en charge des coûts de formation et de formation continue Dans la convention collective (CCNT), les partenaires sociaux de l hôtellerie-restauration suisse mettent l accent sur la formation et le perfectionnement. Par la prise en charge de la majorité des coûts de formation ainsi que par la compensation de la perte de salaire, les partenaires sociaux garantissent que la formation dans le domaine de l hôtellerie-restauration en Suisse reste attractive. Qui bénéficie du soutien? Les collaborateurs dont les rapports de travail au moment de leur inscription à un cours de formation ou de perfectionnement sont obligatoirement assujettis à la CCNT de l hôtellerie-restauration bénéficient d'une aide financière. Cette aide est financée par le biais des contributions aux frais d'exécution de la CCNT, c'est pourquoi il est impossible d'accorder une aide aux personnes dont les rapports de travail ne sont pas assujettis à la CCNT. Quelles sont les caractéristiques du soutien financier? Les frais de formation tels que frais scolaires, frais de matériel pédagogique, ainsi qu éventuels frais d inscription aux examens sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d exécution de la CCNT et de subventions cantonales. Le participant paie une taxe d inscription au moment où il s inscrit. En cas de réussite d un cursus de formation ou de perfectionnement, la moitié des frais d inscription est remboursée. L établissement peut faire valoir une compensation du salaire selon le cursus de formation. Associations importantes de la branche GastroSuisse pour l'hôtellerie et la restauration Association des entrepreneurs de l'hôtellerie suisse Schweizer Cafetier Verband Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie Informations sur les métiers et la formation continue Chiffres et faits Contact Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs Lonay lonay@hotelgastro.ch,

8 Palette de formation et de perfectionnement Page 8 Facts and Figures Formation professionnelle supérieure Hautes Ecoles Degré secondaire I Degré secondaire II Degré tertiaire B Perfectionnement Diplôme EPD ES de manager hôtelier Examen professionnel fédéral supérieur (EPS) Cheffe/chef de la restauration avec diplôme fédéral Cheffe/chef de cuisine avec diplôme fédéral Cheffe/chef du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral Cheffe/chef de la restauration collective avec diplôme fédéral Cheffe/chef d établissement avec diplôme fédéral Examen professionnel fédéral (EP) Responsable de la restauration avec brevet fédéral Cheffe cuisinière/chef cuisinier avec brevet fédéral Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral Cheffe/chef de réception avec brevet fédéral Cheffe/chef d établissement de l hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral Spécialiste de la conduite d'un groupe avec brevet fédéral Formation professionnelle initiale 2 ans Employé-e en restauration AFP Employé-e en cuisine AFP Employé-e en hôtellerie AFP Formation professionnelle initiale complémentaire Cuisinier/cuisinière en diététique CFC Ecoles supérieures (ES) Hôtelierrestaurateur ES Hôtelièrerestauratrice ES Formation professionnelle initiale Maturité professionnelle Formation professionnelle initiale 3 ans Spécialiste en restauration CFC Spécialiste en restauration de système CFC Cuisinier/cuisinière CFC Spécialiste en hôtellerie CFC Employé-e de commerce HGT CFC Master Ecole obligatoire (primaire, secondaire premier cycle, secondaire deuxième cycle) Degré tertiaire A Master of Science in Business Administration Bachelor Bachelor of Science in International Hospitality Management/Bachelor of Science HES-SO en hôtellerie et professions de l'accueil Universités Ecoles polytechniques fédérales (EPF) Ecoles d enseignement général Maturité gymnasiale

9 En bref Page 9 Chiffres et faits Formation professionnelle supérieure Niveau haute école Les écoles supérieures (ES) délivrent un diplôme reconnu par la Confédération et portant la mention «ES». Tant la formation que les examens sont réglementés par la Confédération. Conditions d admission : CFC et expérience professionnelle. Les personnes réussissant l'examen professionnel fédéral supérieur (EPS) obtiennent un diplôme fédéral. Conditions d admission : CFC, expérience professionnelle et, selon l examen, brevet fédéral. L'examen professionnel fédéral (EP) permet d obtenir un brevet fédéral. Il vise un approfondissement des connaissances spécifiques ou une spécialisation et conduit à des fonctions dirigeantes. Conditions d'admission : CFC et expérience professionnelle. La formation professionnelle supérieure comprend la partie axée sur la pratique du degré tertiaire et compte les examens professionnels fédéraux, les examens professionnels fédéraux supérieurs et les écoles supérieures. Les universités et les écoles polytechniques fédérales (EPF) sont elles aussi organisées selon le système de Bologne (titres de Bachelor et de Master). Elles appartiennent au degré tertiaire. Conditions d admission : maturité gymnasiale ou passerelle de la maturité professionnelle. Les filières des hautes écoles spécialisées (HES) sont également organisées selon le système de Bologne (titres de Bachelor et de Master). Conditions d admission : CFC avec maturité professionnelle ou maturité gymnasiale avec qualification supplémentaire. Formation professionnelle initiale Grâce à une passerelle, les titulaires d une maturité professionnelle peuvent, après la réalisation d un examen additionnel, accéder aux études universitaires ou EPF. La maturité professionnelle peut être obtenue pendant ou après une formation professionnelle initiale de trois ou quatre ans. Elle donne généralement accès à des études dans une HES dans le domaine professionnel concerné. La formation professionnelle initiale se compose de la formation de deux ans avec attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) et de la formation de trois ou quatre ans débouchant sur un certificat fédéral de capacité (CFC). Elle fait partie du degré secondaire II au même titre que les écoles d'enseignement général (écoles de culture générale, écoles de maturité gymnasiale).

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11 Examens professionnels Page 11 Les titulaires d un diplôme d examen professionnel disposent des compétences requises pour satisfaire à des exigences élevées dans leur métier et assumer des tâches de direction. L examen professionnel est donc la voie idéale pour les jeunes professionnels qui veulent continuer à se développer dans les domaines de l accueil, de la cuisine, de la restauration, de l'intendance et du secteur commercial. Sommaire Page Témoignages 12 Responsable de la restauration 14 avec brevet fédéral Cheffe cuisinière/chef cuisinier 15 avec brevet fédéral Responsable du secteur 16 hôtelier-intendance avec brevet fédéral Cheffe/chef de réception 17 avec brevet fédéral Cheffe/chef d'établissement de l'hôtellerie 18 et de la restauration avec brevet fédéral Spécialiste de la conduite d'un groupe 19 avec brevet fédéral Examens professionnels

12 Priska Kilchmann Cheffe de réception avec brevet fédéral FRONT OFFICE MANAGER, MÖVENPICK, ZuRICH AIRPORT, GLATTBRUGG Page 12 Berufsprüfungen «C est la diversité des tâches qui rend mon travail si passionnant» Priska Kilchmann, quels sont les domaines qui vous fascinent en particulier dans l hôtellerie? J'ai remarqué que c'est surtout la partie administrative qui me passionne. J'aime le contact quotidien et direct avec les clients de cultures différentes. Même si mon travail connaît une certaine routine, tous les jours ne se ressemblent pas, car tout dépend des clients. J'ai aussi besoin de la distance qu'on peut trouver à la réception. Ce n est pas trop ma tasse de thé le travail en salle, je m y sens trop proche du client. La réception permet de garder une certaine distance qui m est personnellement très importante. Qu est-ce qui vous a motivé à vous former au titre de cheffe d accueil et d'administration hôtelière (aujourd hui cheffe de réception)? L orientation professionnelle m a permis de définir les voies qui s offraient à moi, car je voulais avoir un diplôme reconnu après mes études. La formation était très intense. Le cursus est ainsi fait : certains sujets ne sont que survolés, et il faut donc passer un certain temps à étudier individuellement. Si en plus on travaille à plein temps à côté, il faut avoir une vraie discipline d apprentissage. Mais je savais que cette double charge ne durerait que le temps d une année. Dans l ensemble, ce fut une belle période. «J'ai gardé contact avec mes anciennes camarades de classe qui ont choisi la même formation que moi. J ai aussi encore des liens avec de nombreux enseignants. Lors des rencontres des professionnels du domaine, on se revoit et on se raconte nos expériences. Vous êtes aujourd hui cheffe de réception. Quelles sont vos tâches? Mes tâches sont très variées. Cela commence par des travaux quotidiens comme les check-in, check-out, accompagnement des clients, etc. Ensuite, il faut former et encadrer les collaborateurs et collaboratrices et établir les plans de travail. De plus, il y a d innombrables tâches de coordination et de contrôle que je dois assumer. Chez Mövenpick, il y a des standards de qualité qu il faut enseigner et contrôler régulièrement. La comptabilité des débiteurs, les relations clients et les conducteurs de navettes font également partie de l équipe de réception. Le département des réservations est également un petit département autonome au sein de la réception. Quelles sont les parties les plus gratifiantes de votre travail et quelles en sont les moins agréables? Ce qui peut paraître rébarbatif à certains est justement ce qui me plaît le plus. J aime parfois avoir congé en semaine, et non pas systématiquement le week-end. Qu est-ce que j irais faire par exemple en montagne, alors que tout le monde y est déjà? J apprécie le calme en semaine. Cela peut évidemment aussi être un inconvénient, surtout lorsqu on a un cercle d amis et de connaissances qui ne connaît pas cette irrégularité. Malgré tout, je pense que nous sommes vraiment flexibles dans notre domaine et que nous pouvons régulièrement planifier un week-end de congé de façon ciblée. Il en va exactement de même avec les horaires de travail. Lorsque j étais manager sales & marketing, j avais vraiment de la peine avec les horaires de travail de 8 à 17 heures. J ai très vite commencé à m ennuyer. Avez-vous déjà d autres plans professionnels? Depuis peu, j ai un nouveau supérieur et je profite beaucoup de ses connaissances, ce qui me permet d élargir les miennes. Evidemment, je me pose des questions sur mon avenir. Mon travail actuel me plaît tellement que je peux tout à fait m imaginer continuer encore quelques temps dans cette voie. Mais je peux aussi envisager entreprendre une formation continue dans le domaine de la formation des adultes comme je travaille beaucoup et étroitement avec des personnes que je forme également. Y a-t-il un événement particulier dans votre carrière que vous vous remémorez volontiers? Il y a eu beaucoup d expériences particulières qui m ont marquées parce qu elles étaient belles, intéressantes, étranges, drôles voire même pénibles. Je ne peux pas citer d exemple concret, je pense que c est un mélange de tout cela qui rend mon travail si passionnant. Juste après une réclamation difficile à gérer arrive un compliment d un autre client ou un remerciement de la part d un collègue. C est exactement ce genre d événement qui rend la journée agréable. PARCOURS PROFESSIONNEL Age Etapes 20 Maturité gymnasiale Stage Hôtel Palü, Pontresina et Posthotel, Weggis 22 Ecole de commerce avec spécialisation hôtellerie, Bâle 23 Stage Seehotel Waldstätterhof, Brunnen 25 Cheffe de réception adjointe Seehotel Waldstätterhof, Brunnen 28 Cheffe de réception Seehotel Waldstätterhof, Brunnen 29 Examen professionnel de cheffe d'accueil et d'administration hôtelière avec brevet fédéral (aujourd hui cheffe de réception) Cheffe de réception Hotel Einstein, Saint-Gall 32 Manager Sales & Marketing Hôtel Einstein, Saint-Gall 33 Assistante Front office manager Mövenpick Hôtel Zurich-Airport 34 Front Office Manager Mövenpick Hôtel Zurich-Airport

13 Bryan Peters Chef d'établissement de l hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral Store Manager, Namamen Japanese Ramenbar, Bâle Page 13 Examens professionnels «Les ramen font votre bonheur!» Décrivez-nous votre établissement, à savoir : qu est-ce qu un bar à ramen? Le Namamen Japanese Ramenbar est un restaurant urbain et moderne, avec cuisine ouverte sur la salle se classant dans la restauration de système. La première filiale a été ouverte à Bâle, à côté de la Société de Banque Suisse, la seconde à Berne, dans le centre de loisirs et commercial Westside, et la troisième ouvrira ses portes de nouveau à Bâle. Il s agit d une entreprise en croissance constante, qui se concentre sur les repas de midi et sur un segment spécifique : les ramen, c est-à-dire les nouilles japonaises. Quelles sont vos tâches principales? Le service aux clients et le coaching d une équipe de huit collaborateurs font partie de mes tâches principales. En outre, je suis responsable de l ensemble de l exploitation opérationnelle de la filiale. Je suis là pour que chaque collaborateur sache pourquoi il travaille là, comprenne ce qui est d actualité et se développe dans son travail. Pour qu une culture d entreprise saine puisse être maintenue et afin de renforcer durablement la marque «namamen», je suis également chargé de représenter les principes de l entreprise et de constituer le lien entre la centrale et les collaborateurs. Comment une journée typique se déroule-t-elle pour vous? Je débute ma journée au «namamen» en saluant chaque collaborateur. Ensuite, je procède au décompte de la veille, à la saisie des rapports mensuels et hebdomadaires, aux commandes et à la correspondance par s. Après un tour de l établissement, je commence le service de midi. A côté de cette activité dans le service et la cuisine, je règle les affaires bancaires, saisis les heures de travail effectuées, m occupe de l administration concernant les vacances et planifie les horaires de travail des collaborateurs. S il n y a pas de tâches supplémentaires spéciales à effectuer, ma journée s achève en principe après huit heures et demie de travail. Pour quelles raisons avez-vous choisi le G2? En ce temps-là, j avais déjà signé mon inscription à l école hôtelière de Lucerne. Mais au dernier moment, je me suis décidé pour la voie académique, sachant que GastroSuisse propose un programme de formation en cours d emploi. Au cours de mes études à l université de Bâle, j ai eu la possibilité de travailler à nouveau dans l hôtellerie-restauration. J ai alors acquis le certificat de capacité de l association des restaurateurs de Bâle-Ville (G1). Après mes études, j ai obtenu le poste de Store Manager au «namamen», ce qui m a permis de me présenter à l examen professionnel de chef d établissement de l hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral (G2). Dans le cadre de votre formation continue, de quoi avez-vous profité le plus? L élaboration du dossier d autoréflexion est une précieuse expérience. Dans cette phase de la formation continue, il s agit de faire le rapprochement entre ses propres expériences et la matière apprise, et de les approfondir dans les exemples concrets. Les formateurs laissent beaucoup d espace aux étudiants, ce qui permet d appréhender la matière d une manière très personnelle. Ainsi, on apprend plus facilement et on développe sa capacité à gérer son temps. Quels sont vos plans pour le futur? Bientôt je débuterai le séminaire de chef d établissement G3 et bouclerai la boucle commencée à l âge de 18 ans en obtenant un diplôme équivalent à celui d une école hôtelière. Mon but est de bientôt me mettre à mon compte et de proposer avec succès mon propre concept dans le secteur de la restauration. Parcours professionnel Age Etapes 19 Chef d équipe Grupo Agio SA, entreprise de restauration 20 Maturité au Wirtschaftsgymnasium, Bâle-Ville 22 Certificat de capacité, Association des restaurateurs, Bâle-Ville 22 Chef de bar suppléant, Grupo Agio SA, entreprise de restauration 25 Bachelor of Arts in Business and Economics à l Université de Bâle 26 Store Manager, Namamen Japanese Ramenbar, Bâle 27 Chef d établissement de l hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral

14 Responsable de la restauration avec brevet fédéral Page 14 En tant que responsable de la restauration, vous maîtrisez la vente active, l accueil des hôtes, l aménagement des espaces dédiés à la clientèle et à la vente, le conseil, les techniques de travail, le service des boissons, le maniement des denrées alimentaires et les techniques d instruction. En tant que responsable de la restauration, vous possédez des connaissances théoriques dans le domaine de la vente active, des techniques de service, des boissons, des mets et des menus. Vous connaissez l utilisation et l entretien des machines et des appareils. Vous connaissez la loi sur les denrées alimentaires, les principes de base de la sécurité au travail et les principes d une alimentation saine. Formation modulaire La formation de responsable de la restauration peut se faire en cours d emploi. Les cours préparatoires à l'examen final sont suivis en 6 blocs de 5 jours chacun. Les examens de modules comprennent un examen écrit d une durée de 60 à 120 minutes. Module 1 Module 2 Module 3 Module 4 Module 5 Admission à l examen final Restauration Boissons et mets, législation sur les denrées alimentaires, hygiène, alimentation, écologie, vente, technique de service Marketing et vente Gestion de l innovation, concept marketing, mesures marketing, vente Organisation d entreprise Organisation des processus, gestion de projet, infrastructures, organisation structurelle, sécurité d exploitation, écologie Gestion des collaborateurs Gestion des collaborateurs, communication, promotion et formation continue, administration du personnel, psychologie Finances Politique financière, comptabilité financière, comptabilité analytique, planification financière Certificat fédéral de capacité de spécialiste en restauration Assistant-e en restauration et hôtellerie ou diplôme équivalent Expérience professionnelle d'au moins 3 ans Avant l examen final, le candidat doit avoir déposé la confirmation qu il a suivi le cours pour formateur en entreprise d'une durée de 5 jours. Les certificats de modules ou les attestations d équivalence doivent être acquis pour l admission à l examen final. Epreuves d'examen Frais Pour aller plus loin Informations supplémentaires Contact Accueil des hôtes, vente, service 360 minutes, pratique Etude de cas 180 minutes, écrite Entretien restauration 45 minutes, oral Entretien sur l économie d entreprise 45 minutes, oral Réflexion sur les acquis Dossier sur les acquis, établi pendant la préparation, 30 minutes, orale Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l hôtellerie-restauration au moment de l inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier. Cheffe/chef de la restauration avec diplôme fédéral règlement concernant l'examen professionnel directives relatives au règlement de l'examen professionnel Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs Lonay lonay@hotelgastro.ch

15 Cheffe cuisinière/chef cuisinier avec brevet fédéral Page 15 Examens professionnels En tant que chef cuisinier, vous connaissez tous les domaines de la planification des menus, de l approvisionnement en denrées alimentaires, du stockage, de l utilisation, de la préparation et de la présentation des produits et de l élimination des déchets. En cuisine, vous travaillez dans le respect des dispositions légales et de l ordonnance sur les denrées alimentaires. Vous maîtrisez toutes les techniques culinaires et vous utilisez vos compétences en faveur d une alimentation saine. En tant que chef cuisinier, vous maîtrisez les méthodes de cuisson et appliquez les méthodes de cuisson et les principes fondamentaux en faveur d une alimentation saine. Vous connaissez le type d alimentation des différents groupes de clients et prévoyez des mets et des menus en fonction de ces derniers. Vous savez utiliser et associer de manière optimale les produits frais, semi-préparés et préparés. Formation modulaire La formation de chef cuisinier peut se faire en cours d'emploi. Les cours préparatoires à l examen final sont suivis en 6 blocs de 5 jours chacun. Chaque examen de module comprend un examen écrit d une durée de 60 à 120 minutes. Module 1 Module 2 Module 3 Module 4 Module 5 Admission à l examen final Connaissances des marchandises et connaissances culinaires Denrées alimentaires, hygiène, écologie, alimentation, diététique, offre de mets, calculs techniques, savoir culinaire Marketing et vente Gestion de l innovation, concept marketing, mesures marketing, vente Organisation d entreprise Organisation des processus, gestion de projet, infrastructures, organisation structurelle, sécurité d exploitation, écologie Gestion des collaborateurs Gestion des collaborateurs, communication, promotion et formation continue, administration du personnel, psychologie Finances Politique financière, comptabilité financière, comptabilité analytique, planification financière Certificat fédéral de capacité de cuisinière/ cuisinier Expérience professionnelle d au moins trois ans Epreuves d examen Frais Pour aller plus loin Cuisine, y compris planification du travail 480 minutes, pratique Etude des cas 180 minutes, écrite Entretien connaissance des marchandises et connaissances culinaires 45 minutes, oral Entretien sur l économie d entreprise 45 minutes, oral Dossier réflexion sur les acquis établi pendant la préparation, 30 minutes, oral Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de de l hôtellerierestauration au moment de l inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier. Cheffe/chef de cuisine avec diplôme fédéral Avant l examen final, le candidat doit avoir déposé la confirmation qu il a suivi le cours pour formateur en entreprise d'une durée de 5 jours. Les certificats de module ou les attestations d équivalence doivent être acquis pour l admission à l examen final. Informations supplémentaires règlement concernant l'examen professionnel directives relatives au règlement de l'examen professionnel Contact Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs Lonay lonay@hotelgastro.ch

16 Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral Page 16 En tant que responsable du secteur hôtelier-intendance, vous assumez une responsabilité professionnelle et organisationnelle dans les domaines de l intendance, tels que la préservation de la valeur, l hébergement, l hôtellerie ou les stations de soins. Vous identifiez, planifiez, organisez et évaluez les prestations de travail accomplies dans le cadre des nettoyages, de l entretien du linge et de la restauration. Vous appliquez les prescriptions légales et les directives de l entreprise. Vous pouvez exécuter les travaux d intendance pratiques et diriger les collaborateurs qui vous sont subordonnés. Vous gérez les ressources de manière écologique et économique. Formation modulaire La formation de responsable du secteur hôtelier-intendance peut se faire en cours d emploi. Les cours préparatoires à l examen final sont suivis en 7 blocs de 3 à 5 jours chacun. Les modules d'économie d'entreprise ainsi que les modules de base sont achevés par un examen écrit de 60 minutes. Les modules d'intendance peuvent être achevés soit par un examen écrit de 60 minutes, soit par un travail de projet. Modules obligatoires en gestion Modules obligatoires en hôtellerie/intendance Modules obligatoires à choix en hôtellerie/intendance Modules de base Module 1 : Gestion du personnel Module 2 : Marketing et communication Module 3 : Gestion d entreprise Module 4 : Approvisionnement, achat, écologie, recyclage, hygiène Module 5 : Administration, droit, finance et comptabilité Module 6 : Technique et organisation du nettoyage Module 7 : Technique et organisation de l entretien du linge Module 8a : Organisation de la gastronomie ou Module 8b : Gastronomie dans les stations de soins ou Module 8c : Gastronomie dans l hôtellerie Module de base 1 : Bases du nettoyage Module de base 2 : Bases de l entretien du linge Module de base 3 : Bases de la gastronomie Admission à l examen final Certificat fédéral de capacité résultant d une formation de base en intendance d une durée minimale de 2 ans, avec expérience professionnelle de 3 ans, dont une année d expérience de gestion avec au minimum une personne subordonnée Brevet fédéral de paysanne/responsable de ménage agricole ou gouvernante de maison ou institutrice/instituteur en économie familiale avec une expérience d'un an Certificat fédéral de capacité dans un autre métier ou formation équivalente, certificats des 3 modules de base professionnels, 4 ans d expérience professionnelle ou 8 ans d expérience professionnelle, dont une année d expérience de gestion avec au minimum une personne subordonnée, ainsi que certificats des 3 modules de base Certificats des modules requis ou attestations équivalentes Avant l examen final, le candidat doit avoir déposé la confirmation qu il a suivi le cours pour formateur en entreprise d'une durée de 5 jours. Pour l admission à l examen final, les certificats des 8 modules suivants doivent être rendus : Modules de gestion d entreprise obligatoires 1. Gestion et encadrement des collaborateurs 2. Marketing et communication 3. Gestion d entreprise 4. Approvisionnement, achat, écologie, recyclage et hygiène 5. Administration, droit, finance et comptabilité Modules en intendance obligatoires 6. Technique et organisation du nettoyage 7. Technique et organisation de l entretien du linge Module obligatoire à choix 8a Organisation de la gastronomie ou 8b Gastronomie dans les stations de soins ou 8c Gastronomie dans l hôtellerie Epreuves d examen Gestion de cas 120 minutes, écrite Entretien d examen 20 minutes, oral Simulation d une situation en fonction de cadre 40 minutes, pratique Dossier de réflexion d'apprentissage établi pendant la formation, 30 minutes, oral Frais Pour aller plus loin Informations supplémentaires Contact Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l hôtellerie-restauration au moment de l inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier. Cheffe/chef du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral règlement concernant l'examen professionnel directives relatives au règlement de l'examen professionnel Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs 8, 1027 Lonay lonay@hotelgastro.ch,

17 Cheffe/chef de réception avec brevet fédéral Page 17 Examens professionnels En tant que chef de réception, vous vous chargez de l encadrement des hôtes dans l établissement, vous dirigez les collaborateurs à la réception, dans le domaine de la conciergerie et vous êtes aussi responsable de la comptabilité et des finances ainsi que du marketing. Vous êtes en contact avec les voyagistes et vous êtes au courant des contrats passés entre ces derniers et l hôtel. En qualité de cadre dirigeant, vous recrutez les collaborateurs pour la réception et assumez l administration du personnel qui vous est subordonné. Vous contrôlez les mesures de sécurité, vous organisez et optimisez les processus de travail au front et au back office. Formation modulaire La formation de chef de réception peut se faire en cours d emploi. Les cours préparatoires à l examen final sont suivis en 6 blocs de 5 jours chacun. Chaque examen modulaire comprend un examen écrit de 60 à 120 minutes. Module 1 Module 2 Module 3 Module 4 Module 5 Module de base 6 Module de base 7 Admission à l examen final Réception et administration Prise en charge des clients, comptabilité clients et traitement des informations, élaboration de l offre, coopérations avec les voyagistes, recrutement de collaborateurs Marketing et vente II Gestion de l innovation, concept marketing, mesures marketing, vente Organisation d entreprise Organisation des processus, gestion de projet, infrastructures, organisation structurelle, sécurité d exploitation, écologie Gestion des collaborateurs Gestion des collaborateurs, communication, promotion et formation continue, administration du personnel, psychologie Finances II Politique financière, comptabilité financière, comptabilité analytique, planification financière Marketing et vente I Bases du marketing, offres et prestations, contact clientèle et suivi des clients Finances I Comptabilité financière et d exploitation, calcul, bilan et compte de résultat, planification budgétaire Certificat fédéral de capacité d'employé-e de commerce ou diplôme jugé équivalent avec 3 ans d expérience Certificat fédéral de capacité ou diplôme jugé équivalent avec au moins 4 ans d expérience dans le domaine de la réception et de l administration et obtention des modules 6 et 7 Epreuves d examen Frais Pour aller plus loin Informations supplémentaires Contact Les certificats de module ou les attestations d équivalence doivent être acquis pour l admission à l examen final. Réception et administration 60 minutes, pratique Etude de cas 180 minutes, écrite Entretien sur l économie d entreprise 45 minutes, oral Dossier de réflexion sur les acquis établi pendant la préparation 30 minutes, oral Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l hôtellerierestauration au moment de l inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier. Différents perfectionnements du domaine commercial avec possibilité d'obtenir un diplôme fédéral supérieur. règlement concernant l'examen professionnel directives relatives au règlement de l'examen professionnel Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs Lonay lonay@hotelgastro.ch Avant l examen final, le candidat doit avoir déposé la confirmation qu il a suivi le cours pour formateur en entreprise d'une durée de 5 jours.

18 Cheffe/chef d'établissement de l hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral Page 18 Les membres du cercle dirigeant dans l hôtellerie-restauration sont le plus souvent fortement impliqués dans les affaires quotidiennes. Il est ainsi décisif, surtout pour les nombreuses petites et moyennes entreprises, que la formation continue soit proche de la pratique et surtout se fasse en cours d emploi. En tant que chef d'établissement, vous faites l'acquisition des instruments essentiels de direction d entreprise, apprenez à les individualiser, afin de pouvoir les appliquer et les mettre à l épreuve au sein de vos propres domaines de compétences. Formation modulaire La formation de chef d'établissement de l'hôtellerie et de la restauration peut se faire en cours d emploi. Le cours préparatoire à l examen final dure 32 jours et se compose de blocs de 2 à 3 jours. Les modules obligatoires et les modules à choix sont achevés par un examen d une durée de 90 à 120 minutes. Modules obligatoires Personnalité Technique d apprentissage et de travail, technique de présentation, Life-Balance, comportement professionnel Marketing Tendances, webmarketing, concept de marketing, marketing mix Gestion du personnel Psychologie du travail, gestion et communication, communication interculturelle, concept de gestion du personnel Finances Comptabilité financière, comptabilité d entreprise et calcul des coûts, budgétisation Organisation d entreprise Organisation de la structure et des processus, gestion de la qualité, gestion environnementale Administration et droit Droit du travail, CCNT, salaires, administration du personnel, correspondance, lois et prescriptions Admission à l'examen final Certificat fédéral de capacité ou autre diplôme de degré secondaire II ou équivalent 2 ans d expérience professionnelle en tant que cadre dans l hôtellerie ou la restauration Modules obligatoires à choix Restauration de système Systémique, gestion des processus, restauration de système, l individu dans le système, comparaison entre les concepts Hébergement Marketing en ligne, distribution, réception, intendance, controlling, yield management Restauration Art culinaire, compétence alimentaire, foodmoduling, planification de la production, F&B-controlling, vente, événements Le participant choisit au moins 1 module obligatoire à choix Examen final Frais Pour aller plus loin Informations complémentaires Contact Etude de cas 180 minutes, écrite Défense du travail de diplôme 30 minutes Dossier d'apprentissage établi pendant la préparation 20 minutes, oral Les frais de formation sont partiellement pris en charge par les contributions aux frais d exécution de la CCNT ainsi que par des subventions cantonales. Peuvent bénéficier du soutien financier les employés dont le contrat de travail est soumis obligatoirement à la CCNT pour les hôtels, restaurants et cafés au moment de l inscription. Cheffe/chef d établissement avec diplôme fédéral règlement de l examen directives concernant le règlement de l examen GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan Pully formationprof@gastrosuisse.ch

19 Spécialiste de la conduite d'un groupe avec brevet fédéral Page 19 Examens professionnels La conduite du personnel constitue un facteur stratégique essentiel. Branche des services par excellence, l'hôtellerie fonde nombre de ses atouts sur les compétences d un personnel qualifié et encadré selon des principes de gestion modernes. Les collaborateurs sont les garants de la qualité de l offre et, à la faveur de contacts directs et soutenus avec la clientèle, ils détiennent en définitive les clés de la prospérité d un établissement. Cette formation vous apportera, dans une approche axée sur la pratique, une bonne compréhension des mécanismes et interactions à l œuvre dans l entreprise. Vous pourrez y élargir et développer vos compétences individuelles qui feront de vous un cadre performant. Formation modulaire La formation continue de spécialiste de la conduite d'un groupe peut se faire en cours d emploi. Les 5 modules du cursus Leadership (16 jours) sont destinés à développer vos compétences sociales et à perfectionner votre style de direction. Le cursus Management (13 jours) s attache à traiter, dans 6 modules adaptés à chaque niveau, des thèmes relevant de l économie d entreprise. Une fois les 2 cursus achevés et vos 2 certificats en poche, vous pourrez suivre un cours d intégration et de préparation pour vous présenter, si vous justifiez d un an de pratique au moins, à l examen fédéral pour l obtention du brevet fédéral de «spécialiste de la conduite d'un groupe». Les modules du cursus Leadership Les modules du cursus Management Conditions d admission Module L-A : Connaissance de soi Module L-B : Gestion de mon temps Module L-C : Gestion d une équipe Module L-D : Communication avec son équipe et information de son équipe Module L-E : Gestion de conflits existants dans l équipe Module M-A : Bases économie d entreprise Module M-B : Comptabilité Module M-C : Ressources humaines Module M-D : Organisation d un groupe ou d une équipe Module M-E : Gestion de projet Module M-F : Droit Un séminaire d intégration et de préparation aux examens fédéraux est proposé aux personnes qui visent le brevet fédéral. Il relie les contenus des 2 domaines Leadership et Management et organise des épreuves en blanc afin que les candidats puissent se familiariser avec la technique d examen propre aux examens fédéraux et mettre toutes les chances de leur côté. a) Les participants doivent être en possession d un CFC, d une maturité, ou d un titre jugé équivalent et justifier d une expérience professionnelle de plus de 3 ans au moins, dont une année en tant que responsable d un groupe ou d une équipe. Frais Pour aller plus loin Informations supplémentaires Contact b) Les personnes qui ne sont pas en possession d un titre mentionné sous le point a), mais qui justifient d une expérience professionnelle d au moins 5 ans, dont une année au minimum en tant que responsable d un groupe ou d une équipe, sont également admises à l examen fédéral. c) Les participants doivent être en possession d un certificat attestant avoir suivi les modules requis ou présenter un titre jugé équivalent. Les frais de formation (frais scolaires, administratifs, de matériel et éventuel frais d examens) sont pris en charge dans une large mesure par la CCNT et les subventions cantonales. Peuvent bénéficier du soutien financier les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l hôtellerie et de la restauration au moment de l inscription. Manager hôtelier diplômé EPD ES hotelleriesuisse formation continue Monbijoustrasse 130 Case postale 3001 Berne weiterbildung@hotelleriesuisse.ch AKAD Business Avenue de Sébeillon Lausanne

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