Carrière. à la carte. Formation continue dans l'hôtellerie et la restauration

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1 Carrière à la carte Formation continue dans l'hôtellerie et la restauration

2 Edition: 1 Date d'édition: août 2013 Tirage: 1'000

3 Chère passagère, Page 3 Editorial cher passager, Et maintenant, vous cherchez un nouveau chemin. Vous planifiez votre carrière. Le paysage est devenu complexe, d innombrables offres se présentent à vous. Il existe de nombreux chemins, routes, autoroutes. Vous savez que votre choix est important pour votre avenir. Il a aussi toujours son prix. Et vous avez encore du chemin à faire. Il vous faut donc disposer d informations fiables. Les possibilités sont multiples, plusieurs vous interpellent. Et il vous faut prendre des décisions vous-même. Vous trouverez votre chemin seul. Pourtant, vous n êtes pas seul. Votre branche de l hôtellerie, de la restauration et du tourisme vous soutient. Vous tenez en main un plan qui vous donne de l assurance pour faire le prochain pas. Ici, vous trouverez des informations précises, des explications pertinentes et dans un réseau dense. Cette brochure nouvellement élaborée est mise à votre disposition en complément à d autres aides et aux conseils personnalisés, pour vous accompagner sur votre chemin vers un avenir couronné de succès. Nous vous souhaitons un bon voyage dans notre monde de la formation, et de bien arriver à la destination choisie. hotelleriesuisse/gastrosuisse Remarque: les titres sont énoncés au féminin et au masculin. Pour une meilleure lisibilité, seule la forme masculine est employée dans les textes.

4 DIESE Page IST IM MOMENT NOCH LEER

5 Page 5 Sommaire Chiffres et faits Page 6 Informations générales sur la branche 6 Palette de formation et de perfectionnement 8 Examens professionnels Page 11 Témoignages 12 Responsable de la restauration avec brevet fédéral 14 Cheffe cuisinière/chef cuisinier avec brevet fédéral 15 Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral 16 Cheffe/chef de réception avec brevet fédéral 17 Cheffe/chef d'établissement de l'hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral 18 Spécialiste de la conduite d'un groupe avec brevet fédéral 19 Examens professionnels supérieurs Page 21 Témoignages 22 Cheffe/chef de la restauration avec diplôme fédéral 25 Cheffe/chef de cuisine avec diplôme fédéral 26 Cheffe/chef du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral 27 Cheffe/chef de la restauration collective avec diplôme fédéral 28 Cheffe/chef d'établissement avec diplôme fédéral 29 Ecoles supérieures/etudes post-diplôme Page 31 Témoignages 32 Ecole hôtelière Belvoirpark de Zurich 35 Ecole hôtelière de Thoune 36 Ecole hôtelière suisse de Lucerne 37 Ecole suisse de tourisme et d'hôtellerie de Passugg 38 Ecole hôtelière de Genève 39 Ecole supérieure en hôtellerie et tourisme de Bellinzone 40 Etudes post-diplôme EPD ES en management hôtelier 41 Haute école spécialisée Page 43 Témoignage 44 Ecole hôtelière de Lausanne 45 Autres voies Page 47 Formation écourtée 47 Formation complémentaire cuisinier/cuisinière en diététique CFC 47 Maturité professionnelle 48 Conditions d admission particulières selon l art. 32 OFPr 49 Validation des acquis 49 Formation pour formatrice/formateur en entreprise 50 Annexe Page 51

6 Informations générales Page 6 sur la branche L importance majeure de la formation et du perfectionnement La formation constitue un facteur d investissement déterminant dans l économie suisse. Investir dans la formation et le perfectionnement des jeunes professionnels et des collaborateurs est donc primordial. Cela vaut déjà pour la formation initiale. C est le seul moyen de fournir à l hôtellerie et à la restauration des spécialistes et des cadres hautement qualifiés. Les organisations du monde du travail accordent d ailleurs la plus haute priorité à la formation initiale et au perfectionnement. GastroSuisse par exemple propose une formation modulaire de cafetier-restaurateur-hôtelier, basée sur l ancien cours de cafetier. hotelleriesuisse dispense une formation post-diplôme en management hôtelier destinée aux cadres dirigeants. Dans la formation professionnelle initiale aussi, l éventail des offres de formation en deux ou trois ans est très large. Les connaissances spécifiques acquises durant les formations initiales et continues sont certes importantes, mais elles ne suffisent pas à elles seules : les ingrédients du succès résident avant tout dans la mobilité, la flexibilité, l acceptation d horaires de travail particuliers, l esprit d équipe et le fait d'admettre que l essor économique ne repose pas uniquement sur la qualité d une offre ou d une prestation, mais également sur l être humain qui se trouve derrière le produit ou le service. L hôtellerie et la restauration suisses proposent une grande diversité de métiers à tous les niveaux de qualification à plus de 200'000 personnes. La compétitivité internationale de la branche passe par une offre de haute qualité conjuguée à l engagement et aux compétences du personnel. Structures et mutations structurelles dans l hôtellerie et la restauration L hôtellerie compte environ 74'000 collaborateurs et la restauration environ 156'000, soit près des deux tiers de l'ensemble des employés de la branche. Si le nombre d employés dans l hôtellerie n a que légèrement reculé, le nombre d hôtels a lui fortement diminué, d où une hausse notable du nombre d employés par établissement, qui a passé de 14,6 à 16,6. Le nombre de lits moyen par établissement a également augmenté, passant de 43 à 48. La situation est tout autre dans la restauration. Ici, la hausse du nombre d établissements est plus forte que celle du nombre d employés. Causes des mutations structurelles dans l hôtellerie et la restauration Pour identifier les causes des mutations structurelles dans l hôtellerie et la restauration suisses, on fait la distinction entre facteurs endogènes, donc émanant de la branche elle-même, et facteurs exogènes. Au nombre des causes endogènes expliquant les particularités et l étendue des structures et des mutations structurelles, on compte de nombreux facteurs différents : la pression accrue exercée par la concurrence a par exemple conduit les acteurs du marché à mettre en place des structures de coûts plus efficaces, d où la tendance vers des établissements de plus grande taille. Un autre facteur est l orientation soutenue vers la qualité dans la branche qui a entraîné une augmentation de l intensité de la formation et du niveau de qualification des employés. Parmi les causes exogènes, l un des principaux facteurs est l évolution locale de la population. Celle-ci joue un rôle central pour la restauration en particulier, car elle détermine une part importante du potentiel de la demande dans ce secteur en majeure partie orienté vers le marché intérieur. Les nouveaux comportements en matière de mobilité et de voyages influent aussi sur les développements dans l hôtellerie et la restauration. La concurrence exercée par les nouvelles destinations accessibles grâce à une plus grande mobilité et la tendance vers des voyages plus courts mais plus fréquents ont des répercussions bien réelles sur la branche. Enjeux et tendances L hôtellerie et la restauration suisses vont continuer d évoluer. Diverses tendances vont marquer l avenir de leur empreinte : l hôtellerie et la restauration doivent s adapter aux changements démographiques imminents qui s exprimeront d une part par une nouvelle pondération des populations des continents et d autre part par une transformation de la pyramide des âges. Les segments de clientèle traditionnels vont rétrécir. De nouvelles opportunités se présenteront en contrepartie avec les «best agers» (génération 50+), qui disposent de revenus au-dessus de la moyenne, de temps et de l envie de voyager. La mondialisation qui se poursuit constitue un défi de taille pour l hôtellerie et la restauration, avec des effets multiples : concurrence accrue, plans de marketing, systèmes de management et modes de production harmonisés, voyages facilités grâce à l ouverture politique, nouvelles offres, nouveaux marchés et concurrents pour ne citer que quelques exemples. Les technologies d information et de communication revêtent de plus en plus d importance. L internet devient le principal média pour s informer sur les voyages et faire ses réservations. L accès aux informations est plus rapide, plus simple et meilleur marché par ce canal. Mais la plus grande difficulté sur le long terme réside dans le changement climatique, lequel recèle de grands avantages mais aussi des risques. Les experts estiment que les avantages l emporteront dans les Alpes, les régions des lacs et dans les villes pour autant que les mesures adéquates soient prises alors que les risques primeront dans les Préalpes.

7 Page 7 Chiffres et faits Quelques faits sur le marché de l emploi dans l hôtellerie et la restauration Il existe en Suisse environ établissements, 81% sont des restaurants et 19% des hôtels. 70% des entreprises dans l hôtellerie et la restauration sont des petites entreprises employant jusqu à neuf personnes. La branche de l hôtellerie et de la restauration est l un des plus grands employeurs en Suisse ; elle offre du travail à près de 230'000 personnes, soit 5,6% du total des actifs en Suisse. Les charges de personnel d un restaurant se montent en moyenne à 46%, celles d un hôtel à env. 39%; elles représentent le facteur de coûts le plus lourd. Au cours des dernières années, le chiffre d affaires moyen par employé dans la restauration s établissait à CHF 107'300. et à CHF 158'200. dans l hôtellerie. La proportion de femmes travaillant dans l'hôtellerie et la restauration s élève à 57% contre 44% pour l ensemble de l économie. Chaque année près de 4000 nouveaux contrats d apprentissage sont conclus dans l hôtellerie et la restauration. Prise en charge des coûts de formation et de formation continue Dans la convention collective (CCNT), les partenaires sociaux de l hôtellerie-restauration suisse mettent l accent sur la formation et le perfectionnement. Par la prise en charge de la majorité des coûts de formation ainsi que par la compensation de la perte de salaire, les partenaires sociaux garantissent que la formation dans le domaine de l hôtellerie-restauration en Suisse reste attractive. Qui bénéficie du soutien? Les collaborateurs dont les rapports de travail au moment de leur inscription à un cours de formation ou de perfectionnement sont obligatoirement assujettis à la CCNT de l hôtellerie-restauration bénéficient d'une aide financière. Cette aide est financée par le biais des contributions aux frais d'exécution de la CCNT, c'est pourquoi il est impossible d'accorder une aide aux personnes dont les rapports de travail ne sont pas assujettis à la CCNT. Quelles sont les caractéristiques du soutien financier? Les frais de formation tels que frais scolaires, frais de matériel pédagogique, ainsi qu éventuels frais d inscription aux examens sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d exécution de la CCNT et de subventions cantonales. Le participant paie une taxe d inscription au moment où il s inscrit. En cas de réussite d un cursus de formation ou de perfectionnement, la moitié des frais d inscription est remboursée. L établissement peut faire valoir une compensation du salaire selon le cursus de formation. Associations importantes de la branche GastroSuisse pour l'hôtellerie et la restauration Association des entrepreneurs de l'hôtellerie suisse Schweizer Cafetier Verband Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie Informations sur les métiers et la formation continue Chiffres et faits Contact Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs Lonay [email protected],

8 Palette de formation et de perfectionnement Page 8 Facts and Figures Formation professionnelle supérieure Hautes Ecoles Degré secondaire I Degré secondaire II Degré tertiaire B Perfectionnement Diplôme EPD ES de manager hôtelier Examen professionnel fédéral supérieur (EPS) Cheffe/chef de la restauration avec diplôme fédéral Cheffe/chef de cuisine avec diplôme fédéral Cheffe/chef du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral Cheffe/chef de la restauration collective avec diplôme fédéral Cheffe/chef d établissement avec diplôme fédéral Examen professionnel fédéral (EP) Responsable de la restauration avec brevet fédéral Cheffe cuisinière/chef cuisinier avec brevet fédéral Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral Cheffe/chef de réception avec brevet fédéral Cheffe/chef d établissement de l hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral Spécialiste de la conduite d'un groupe avec brevet fédéral Formation professionnelle initiale 2 ans Employé-e en restauration AFP Employé-e en cuisine AFP Employé-e en hôtellerie AFP Formation professionnelle initiale complémentaire Cuisinier/cuisinière en diététique CFC Ecoles supérieures (ES) Hôtelierrestaurateur ES Hôtelièrerestauratrice ES Formation professionnelle initiale Maturité professionnelle Formation professionnelle initiale 3 ans Spécialiste en restauration CFC Spécialiste en restauration de système CFC Cuisinier/cuisinière CFC Spécialiste en hôtellerie CFC Employé-e de commerce HGT CFC Master Ecole obligatoire (primaire, secondaire premier cycle, secondaire deuxième cycle) Degré tertiaire A Master of Science in Business Administration Bachelor Bachelor of Science in International Hospitality Management/Bachelor of Science HES-SO en hôtellerie et professions de l'accueil Universités Ecoles polytechniques fédérales (EPF) Ecoles d enseignement général Maturité gymnasiale

9 En bref Page 9 Chiffres et faits Formation professionnelle supérieure Niveau haute école Les écoles supérieures (ES) délivrent un diplôme reconnu par la Confédération et portant la mention «ES». Tant la formation que les examens sont réglementés par la Confédération. Conditions d admission : CFC et expérience professionnelle. Les personnes réussissant l'examen professionnel fédéral supérieur (EPS) obtiennent un diplôme fédéral. Conditions d admission : CFC, expérience professionnelle et, selon l examen, brevet fédéral. L'examen professionnel fédéral (EP) permet d obtenir un brevet fédéral. Il vise un approfondissement des connaissances spécifiques ou une spécialisation et conduit à des fonctions dirigeantes. Conditions d'admission : CFC et expérience professionnelle. La formation professionnelle supérieure comprend la partie axée sur la pratique du degré tertiaire et compte les examens professionnels fédéraux, les examens professionnels fédéraux supérieurs et les écoles supérieures. Les universités et les écoles polytechniques fédérales (EPF) sont elles aussi organisées selon le système de Bologne (titres de Bachelor et de Master). Elles appartiennent au degré tertiaire. Conditions d admission : maturité gymnasiale ou passerelle de la maturité professionnelle. Les filières des hautes écoles spécialisées (HES) sont également organisées selon le système de Bologne (titres de Bachelor et de Master). Conditions d admission : CFC avec maturité professionnelle ou maturité gymnasiale avec qualification supplémentaire. Formation professionnelle initiale Grâce à une passerelle, les titulaires d une maturité professionnelle peuvent, après la réalisation d un examen additionnel, accéder aux études universitaires ou EPF. La maturité professionnelle peut être obtenue pendant ou après une formation professionnelle initiale de trois ou quatre ans. Elle donne généralement accès à des études dans une HES dans le domaine professionnel concerné. La formation professionnelle initiale se compose de la formation de deux ans avec attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) et de la formation de trois ou quatre ans débouchant sur un certificat fédéral de capacité (CFC). Elle fait partie du degré secondaire II au même titre que les écoles d'enseignement général (écoles de culture générale, écoles de maturité gymnasiale).

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11 Examens professionnels Page 11 Les titulaires d un diplôme d examen professionnel disposent des compétences requises pour satisfaire à des exigences élevées dans leur métier et assumer des tâches de direction. L examen professionnel est donc la voie idéale pour les jeunes professionnels qui veulent continuer à se développer dans les domaines de l accueil, de la cuisine, de la restauration, de l'intendance et du secteur commercial. Sommaire Page Témoignages 12 Responsable de la restauration 14 avec brevet fédéral Cheffe cuisinière/chef cuisinier 15 avec brevet fédéral Responsable du secteur 16 hôtelier-intendance avec brevet fédéral Cheffe/chef de réception 17 avec brevet fédéral Cheffe/chef d'établissement de l'hôtellerie 18 et de la restauration avec brevet fédéral Spécialiste de la conduite d'un groupe 19 avec brevet fédéral Examens professionnels

12 Priska Kilchmann Cheffe de réception avec brevet fédéral FRONT OFFICE MANAGER, MÖVENPICK, ZuRICH AIRPORT, GLATTBRUGG Page 12 Berufsprüfungen «C est la diversité des tâches qui rend mon travail si passionnant» Priska Kilchmann, quels sont les domaines qui vous fascinent en particulier dans l hôtellerie? J'ai remarqué que c'est surtout la partie administrative qui me passionne. J'aime le contact quotidien et direct avec les clients de cultures différentes. Même si mon travail connaît une certaine routine, tous les jours ne se ressemblent pas, car tout dépend des clients. J'ai aussi besoin de la distance qu'on peut trouver à la réception. Ce n est pas trop ma tasse de thé le travail en salle, je m y sens trop proche du client. La réception permet de garder une certaine distance qui m est personnellement très importante. Qu est-ce qui vous a motivé à vous former au titre de cheffe d accueil et d'administration hôtelière (aujourd hui cheffe de réception)? L orientation professionnelle m a permis de définir les voies qui s offraient à moi, car je voulais avoir un diplôme reconnu après mes études. La formation était très intense. Le cursus est ainsi fait : certains sujets ne sont que survolés, et il faut donc passer un certain temps à étudier individuellement. Si en plus on travaille à plein temps à côté, il faut avoir une vraie discipline d apprentissage. Mais je savais que cette double charge ne durerait que le temps d une année. Dans l ensemble, ce fut une belle période. «J'ai gardé contact avec mes anciennes camarades de classe qui ont choisi la même formation que moi. J ai aussi encore des liens avec de nombreux enseignants. Lors des rencontres des professionnels du domaine, on se revoit et on se raconte nos expériences. Vous êtes aujourd hui cheffe de réception. Quelles sont vos tâches? Mes tâches sont très variées. Cela commence par des travaux quotidiens comme les check-in, check-out, accompagnement des clients, etc. Ensuite, il faut former et encadrer les collaborateurs et collaboratrices et établir les plans de travail. De plus, il y a d innombrables tâches de coordination et de contrôle que je dois assumer. Chez Mövenpick, il y a des standards de qualité qu il faut enseigner et contrôler régulièrement. La comptabilité des débiteurs, les relations clients et les conducteurs de navettes font également partie de l équipe de réception. Le département des réservations est également un petit département autonome au sein de la réception. Quelles sont les parties les plus gratifiantes de votre travail et quelles en sont les moins agréables? Ce qui peut paraître rébarbatif à certains est justement ce qui me plaît le plus. J aime parfois avoir congé en semaine, et non pas systématiquement le week-end. Qu est-ce que j irais faire par exemple en montagne, alors que tout le monde y est déjà? J apprécie le calme en semaine. Cela peut évidemment aussi être un inconvénient, surtout lorsqu on a un cercle d amis et de connaissances qui ne connaît pas cette irrégularité. Malgré tout, je pense que nous sommes vraiment flexibles dans notre domaine et que nous pouvons régulièrement planifier un week-end de congé de façon ciblée. Il en va exactement de même avec les horaires de travail. Lorsque j étais manager sales & marketing, j avais vraiment de la peine avec les horaires de travail de 8 à 17 heures. J ai très vite commencé à m ennuyer. Avez-vous déjà d autres plans professionnels? Depuis peu, j ai un nouveau supérieur et je profite beaucoup de ses connaissances, ce qui me permet d élargir les miennes. Evidemment, je me pose des questions sur mon avenir. Mon travail actuel me plaît tellement que je peux tout à fait m imaginer continuer encore quelques temps dans cette voie. Mais je peux aussi envisager entreprendre une formation continue dans le domaine de la formation des adultes comme je travaille beaucoup et étroitement avec des personnes que je forme également. Y a-t-il un événement particulier dans votre carrière que vous vous remémorez volontiers? Il y a eu beaucoup d expériences particulières qui m ont marquées parce qu elles étaient belles, intéressantes, étranges, drôles voire même pénibles. Je ne peux pas citer d exemple concret, je pense que c est un mélange de tout cela qui rend mon travail si passionnant. Juste après une réclamation difficile à gérer arrive un compliment d un autre client ou un remerciement de la part d un collègue. C est exactement ce genre d événement qui rend la journée agréable. PARCOURS PROFESSIONNEL Age Etapes 20 Maturité gymnasiale Stage Hôtel Palü, Pontresina et Posthotel, Weggis 22 Ecole de commerce avec spécialisation hôtellerie, Bâle 23 Stage Seehotel Waldstätterhof, Brunnen 25 Cheffe de réception adjointe Seehotel Waldstätterhof, Brunnen 28 Cheffe de réception Seehotel Waldstätterhof, Brunnen 29 Examen professionnel de cheffe d'accueil et d'administration hôtelière avec brevet fédéral (aujourd hui cheffe de réception) Cheffe de réception Hotel Einstein, Saint-Gall 32 Manager Sales & Marketing Hôtel Einstein, Saint-Gall 33 Assistante Front office manager Mövenpick Hôtel Zurich-Airport 34 Front Office Manager Mövenpick Hôtel Zurich-Airport

13 Bryan Peters Chef d'établissement de l hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral Store Manager, Namamen Japanese Ramenbar, Bâle Page 13 Examens professionnels «Les ramen font votre bonheur!» Décrivez-nous votre établissement, à savoir : qu est-ce qu un bar à ramen? Le Namamen Japanese Ramenbar est un restaurant urbain et moderne, avec cuisine ouverte sur la salle se classant dans la restauration de système. La première filiale a été ouverte à Bâle, à côté de la Société de Banque Suisse, la seconde à Berne, dans le centre de loisirs et commercial Westside, et la troisième ouvrira ses portes de nouveau à Bâle. Il s agit d une entreprise en croissance constante, qui se concentre sur les repas de midi et sur un segment spécifique : les ramen, c est-à-dire les nouilles japonaises. Quelles sont vos tâches principales? Le service aux clients et le coaching d une équipe de huit collaborateurs font partie de mes tâches principales. En outre, je suis responsable de l ensemble de l exploitation opérationnelle de la filiale. Je suis là pour que chaque collaborateur sache pourquoi il travaille là, comprenne ce qui est d actualité et se développe dans son travail. Pour qu une culture d entreprise saine puisse être maintenue et afin de renforcer durablement la marque «namamen», je suis également chargé de représenter les principes de l entreprise et de constituer le lien entre la centrale et les collaborateurs. Comment une journée typique se déroule-t-elle pour vous? Je débute ma journée au «namamen» en saluant chaque collaborateur. Ensuite, je procède au décompte de la veille, à la saisie des rapports mensuels et hebdomadaires, aux commandes et à la correspondance par s. Après un tour de l établissement, je commence le service de midi. A côté de cette activité dans le service et la cuisine, je règle les affaires bancaires, saisis les heures de travail effectuées, m occupe de l administration concernant les vacances et planifie les horaires de travail des collaborateurs. S il n y a pas de tâches supplémentaires spéciales à effectuer, ma journée s achève en principe après huit heures et demie de travail. Pour quelles raisons avez-vous choisi le G2? En ce temps-là, j avais déjà signé mon inscription à l école hôtelière de Lucerne. Mais au dernier moment, je me suis décidé pour la voie académique, sachant que GastroSuisse propose un programme de formation en cours d emploi. Au cours de mes études à l université de Bâle, j ai eu la possibilité de travailler à nouveau dans l hôtellerie-restauration. J ai alors acquis le certificat de capacité de l association des restaurateurs de Bâle-Ville (G1). Après mes études, j ai obtenu le poste de Store Manager au «namamen», ce qui m a permis de me présenter à l examen professionnel de chef d établissement de l hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral (G2). Dans le cadre de votre formation continue, de quoi avez-vous profité le plus? L élaboration du dossier d autoréflexion est une précieuse expérience. Dans cette phase de la formation continue, il s agit de faire le rapprochement entre ses propres expériences et la matière apprise, et de les approfondir dans les exemples concrets. Les formateurs laissent beaucoup d espace aux étudiants, ce qui permet d appréhender la matière d une manière très personnelle. Ainsi, on apprend plus facilement et on développe sa capacité à gérer son temps. Quels sont vos plans pour le futur? Bientôt je débuterai le séminaire de chef d établissement G3 et bouclerai la boucle commencée à l âge de 18 ans en obtenant un diplôme équivalent à celui d une école hôtelière. Mon but est de bientôt me mettre à mon compte et de proposer avec succès mon propre concept dans le secteur de la restauration. Parcours professionnel Age Etapes 19 Chef d équipe Grupo Agio SA, entreprise de restauration 20 Maturité au Wirtschaftsgymnasium, Bâle-Ville 22 Certificat de capacité, Association des restaurateurs, Bâle-Ville 22 Chef de bar suppléant, Grupo Agio SA, entreprise de restauration 25 Bachelor of Arts in Business and Economics à l Université de Bâle 26 Store Manager, Namamen Japanese Ramenbar, Bâle 27 Chef d établissement de l hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral

14 Responsable de la restauration avec brevet fédéral Page 14 En tant que responsable de la restauration, vous maîtrisez la vente active, l accueil des hôtes, l aménagement des espaces dédiés à la clientèle et à la vente, le conseil, les techniques de travail, le service des boissons, le maniement des denrées alimentaires et les techniques d instruction. En tant que responsable de la restauration, vous possédez des connaissances théoriques dans le domaine de la vente active, des techniques de service, des boissons, des mets et des menus. Vous connaissez l utilisation et l entretien des machines et des appareils. Vous connaissez la loi sur les denrées alimentaires, les principes de base de la sécurité au travail et les principes d une alimentation saine. Formation modulaire La formation de responsable de la restauration peut se faire en cours d emploi. Les cours préparatoires à l'examen final sont suivis en 6 blocs de 5 jours chacun. Les examens de modules comprennent un examen écrit d une durée de 60 à 120 minutes. Module 1 Module 2 Module 3 Module 4 Module 5 Admission à l examen final Restauration Boissons et mets, législation sur les denrées alimentaires, hygiène, alimentation, écologie, vente, technique de service Marketing et vente Gestion de l innovation, concept marketing, mesures marketing, vente Organisation d entreprise Organisation des processus, gestion de projet, infrastructures, organisation structurelle, sécurité d exploitation, écologie Gestion des collaborateurs Gestion des collaborateurs, communication, promotion et formation continue, administration du personnel, psychologie Finances Politique financière, comptabilité financière, comptabilité analytique, planification financière Certificat fédéral de capacité de spécialiste en restauration Assistant-e en restauration et hôtellerie ou diplôme équivalent Expérience professionnelle d'au moins 3 ans Avant l examen final, le candidat doit avoir déposé la confirmation qu il a suivi le cours pour formateur en entreprise d'une durée de 5 jours. Les certificats de modules ou les attestations d équivalence doivent être acquis pour l admission à l examen final. Epreuves d'examen Frais Pour aller plus loin Informations supplémentaires Contact Accueil des hôtes, vente, service 360 minutes, pratique Etude de cas 180 minutes, écrite Entretien restauration 45 minutes, oral Entretien sur l économie d entreprise 45 minutes, oral Réflexion sur les acquis Dossier sur les acquis, établi pendant la préparation, 30 minutes, orale Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l hôtellerie-restauration au moment de l inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier. Cheffe/chef de la restauration avec diplôme fédéral règlement concernant l'examen professionnel directives relatives au règlement de l'examen professionnel Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs Lonay [email protected]

15 Cheffe cuisinière/chef cuisinier avec brevet fédéral Page 15 Examens professionnels En tant que chef cuisinier, vous connaissez tous les domaines de la planification des menus, de l approvisionnement en denrées alimentaires, du stockage, de l utilisation, de la préparation et de la présentation des produits et de l élimination des déchets. En cuisine, vous travaillez dans le respect des dispositions légales et de l ordonnance sur les denrées alimentaires. Vous maîtrisez toutes les techniques culinaires et vous utilisez vos compétences en faveur d une alimentation saine. En tant que chef cuisinier, vous maîtrisez les méthodes de cuisson et appliquez les méthodes de cuisson et les principes fondamentaux en faveur d une alimentation saine. Vous connaissez le type d alimentation des différents groupes de clients et prévoyez des mets et des menus en fonction de ces derniers. Vous savez utiliser et associer de manière optimale les produits frais, semi-préparés et préparés. Formation modulaire La formation de chef cuisinier peut se faire en cours d'emploi. Les cours préparatoires à l examen final sont suivis en 6 blocs de 5 jours chacun. Chaque examen de module comprend un examen écrit d une durée de 60 à 120 minutes. Module 1 Module 2 Module 3 Module 4 Module 5 Admission à l examen final Connaissances des marchandises et connaissances culinaires Denrées alimentaires, hygiène, écologie, alimentation, diététique, offre de mets, calculs techniques, savoir culinaire Marketing et vente Gestion de l innovation, concept marketing, mesures marketing, vente Organisation d entreprise Organisation des processus, gestion de projet, infrastructures, organisation structurelle, sécurité d exploitation, écologie Gestion des collaborateurs Gestion des collaborateurs, communication, promotion et formation continue, administration du personnel, psychologie Finances Politique financière, comptabilité financière, comptabilité analytique, planification financière Certificat fédéral de capacité de cuisinière/ cuisinier Expérience professionnelle d au moins trois ans Epreuves d examen Frais Pour aller plus loin Cuisine, y compris planification du travail 480 minutes, pratique Etude des cas 180 minutes, écrite Entretien connaissance des marchandises et connaissances culinaires 45 minutes, oral Entretien sur l économie d entreprise 45 minutes, oral Dossier réflexion sur les acquis établi pendant la préparation, 30 minutes, oral Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de de l hôtellerierestauration au moment de l inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier. Cheffe/chef de cuisine avec diplôme fédéral Avant l examen final, le candidat doit avoir déposé la confirmation qu il a suivi le cours pour formateur en entreprise d'une durée de 5 jours. Les certificats de module ou les attestations d équivalence doivent être acquis pour l admission à l examen final. Informations supplémentaires règlement concernant l'examen professionnel directives relatives au règlement de l'examen professionnel Contact Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs Lonay [email protected]

16 Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral Page 16 En tant que responsable du secteur hôtelier-intendance, vous assumez une responsabilité professionnelle et organisationnelle dans les domaines de l intendance, tels que la préservation de la valeur, l hébergement, l hôtellerie ou les stations de soins. Vous identifiez, planifiez, organisez et évaluez les prestations de travail accomplies dans le cadre des nettoyages, de l entretien du linge et de la restauration. Vous appliquez les prescriptions légales et les directives de l entreprise. Vous pouvez exécuter les travaux d intendance pratiques et diriger les collaborateurs qui vous sont subordonnés. Vous gérez les ressources de manière écologique et économique. Formation modulaire La formation de responsable du secteur hôtelier-intendance peut se faire en cours d emploi. Les cours préparatoires à l examen final sont suivis en 7 blocs de 3 à 5 jours chacun. Les modules d'économie d'entreprise ainsi que les modules de base sont achevés par un examen écrit de 60 minutes. Les modules d'intendance peuvent être achevés soit par un examen écrit de 60 minutes, soit par un travail de projet. Modules obligatoires en gestion Modules obligatoires en hôtellerie/intendance Modules obligatoires à choix en hôtellerie/intendance Modules de base Module 1 : Gestion du personnel Module 2 : Marketing et communication Module 3 : Gestion d entreprise Module 4 : Approvisionnement, achat, écologie, recyclage, hygiène Module 5 : Administration, droit, finance et comptabilité Module 6 : Technique et organisation du nettoyage Module 7 : Technique et organisation de l entretien du linge Module 8a : Organisation de la gastronomie ou Module 8b : Gastronomie dans les stations de soins ou Module 8c : Gastronomie dans l hôtellerie Module de base 1 : Bases du nettoyage Module de base 2 : Bases de l entretien du linge Module de base 3 : Bases de la gastronomie Admission à l examen final Certificat fédéral de capacité résultant d une formation de base en intendance d une durée minimale de 2 ans, avec expérience professionnelle de 3 ans, dont une année d expérience de gestion avec au minimum une personne subordonnée Brevet fédéral de paysanne/responsable de ménage agricole ou gouvernante de maison ou institutrice/instituteur en économie familiale avec une expérience d'un an Certificat fédéral de capacité dans un autre métier ou formation équivalente, certificats des 3 modules de base professionnels, 4 ans d expérience professionnelle ou 8 ans d expérience professionnelle, dont une année d expérience de gestion avec au minimum une personne subordonnée, ainsi que certificats des 3 modules de base Certificats des modules requis ou attestations équivalentes Avant l examen final, le candidat doit avoir déposé la confirmation qu il a suivi le cours pour formateur en entreprise d'une durée de 5 jours. Pour l admission à l examen final, les certificats des 8 modules suivants doivent être rendus : Modules de gestion d entreprise obligatoires 1. Gestion et encadrement des collaborateurs 2. Marketing et communication 3. Gestion d entreprise 4. Approvisionnement, achat, écologie, recyclage et hygiène 5. Administration, droit, finance et comptabilité Modules en intendance obligatoires 6. Technique et organisation du nettoyage 7. Technique et organisation de l entretien du linge Module obligatoire à choix 8a Organisation de la gastronomie ou 8b Gastronomie dans les stations de soins ou 8c Gastronomie dans l hôtellerie Epreuves d examen Gestion de cas 120 minutes, écrite Entretien d examen 20 minutes, oral Simulation d une situation en fonction de cadre 40 minutes, pratique Dossier de réflexion d'apprentissage établi pendant la formation, 30 minutes, oral Frais Pour aller plus loin Informations supplémentaires Contact Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l hôtellerie-restauration au moment de l inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier. Cheffe/chef du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral règlement concernant l'examen professionnel directives relatives au règlement de l'examen professionnel Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs 8, 1027 Lonay [email protected],

17 Cheffe/chef de réception avec brevet fédéral Page 17 Examens professionnels En tant que chef de réception, vous vous chargez de l encadrement des hôtes dans l établissement, vous dirigez les collaborateurs à la réception, dans le domaine de la conciergerie et vous êtes aussi responsable de la comptabilité et des finances ainsi que du marketing. Vous êtes en contact avec les voyagistes et vous êtes au courant des contrats passés entre ces derniers et l hôtel. En qualité de cadre dirigeant, vous recrutez les collaborateurs pour la réception et assumez l administration du personnel qui vous est subordonné. Vous contrôlez les mesures de sécurité, vous organisez et optimisez les processus de travail au front et au back office. Formation modulaire La formation de chef de réception peut se faire en cours d emploi. Les cours préparatoires à l examen final sont suivis en 6 blocs de 5 jours chacun. Chaque examen modulaire comprend un examen écrit de 60 à 120 minutes. Module 1 Module 2 Module 3 Module 4 Module 5 Module de base 6 Module de base 7 Admission à l examen final Réception et administration Prise en charge des clients, comptabilité clients et traitement des informations, élaboration de l offre, coopérations avec les voyagistes, recrutement de collaborateurs Marketing et vente II Gestion de l innovation, concept marketing, mesures marketing, vente Organisation d entreprise Organisation des processus, gestion de projet, infrastructures, organisation structurelle, sécurité d exploitation, écologie Gestion des collaborateurs Gestion des collaborateurs, communication, promotion et formation continue, administration du personnel, psychologie Finances II Politique financière, comptabilité financière, comptabilité analytique, planification financière Marketing et vente I Bases du marketing, offres et prestations, contact clientèle et suivi des clients Finances I Comptabilité financière et d exploitation, calcul, bilan et compte de résultat, planification budgétaire Certificat fédéral de capacité d'employé-e de commerce ou diplôme jugé équivalent avec 3 ans d expérience Certificat fédéral de capacité ou diplôme jugé équivalent avec au moins 4 ans d expérience dans le domaine de la réception et de l administration et obtention des modules 6 et 7 Epreuves d examen Frais Pour aller plus loin Informations supplémentaires Contact Les certificats de module ou les attestations d équivalence doivent être acquis pour l admission à l examen final. Réception et administration 60 minutes, pratique Etude de cas 180 minutes, écrite Entretien sur l économie d entreprise 45 minutes, oral Dossier de réflexion sur les acquis établi pendant la préparation 30 minutes, oral Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l hôtellerierestauration au moment de l inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier. Différents perfectionnements du domaine commercial avec possibilité d'obtenir un diplôme fédéral supérieur. règlement concernant l'examen professionnel directives relatives au règlement de l'examen professionnel Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs Lonay [email protected] Avant l examen final, le candidat doit avoir déposé la confirmation qu il a suivi le cours pour formateur en entreprise d'une durée de 5 jours.

18 Cheffe/chef d'établissement de l hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral Page 18 Les membres du cercle dirigeant dans l hôtellerie-restauration sont le plus souvent fortement impliqués dans les affaires quotidiennes. Il est ainsi décisif, surtout pour les nombreuses petites et moyennes entreprises, que la formation continue soit proche de la pratique et surtout se fasse en cours d emploi. En tant que chef d'établissement, vous faites l'acquisition des instruments essentiels de direction d entreprise, apprenez à les individualiser, afin de pouvoir les appliquer et les mettre à l épreuve au sein de vos propres domaines de compétences. Formation modulaire La formation de chef d'établissement de l'hôtellerie et de la restauration peut se faire en cours d emploi. Le cours préparatoire à l examen final dure 32 jours et se compose de blocs de 2 à 3 jours. Les modules obligatoires et les modules à choix sont achevés par un examen d une durée de 90 à 120 minutes. Modules obligatoires Personnalité Technique d apprentissage et de travail, technique de présentation, Life-Balance, comportement professionnel Marketing Tendances, webmarketing, concept de marketing, marketing mix Gestion du personnel Psychologie du travail, gestion et communication, communication interculturelle, concept de gestion du personnel Finances Comptabilité financière, comptabilité d entreprise et calcul des coûts, budgétisation Organisation d entreprise Organisation de la structure et des processus, gestion de la qualité, gestion environnementale Administration et droit Droit du travail, CCNT, salaires, administration du personnel, correspondance, lois et prescriptions Admission à l'examen final Certificat fédéral de capacité ou autre diplôme de degré secondaire II ou équivalent 2 ans d expérience professionnelle en tant que cadre dans l hôtellerie ou la restauration Modules obligatoires à choix Restauration de système Systémique, gestion des processus, restauration de système, l individu dans le système, comparaison entre les concepts Hébergement Marketing en ligne, distribution, réception, intendance, controlling, yield management Restauration Art culinaire, compétence alimentaire, foodmoduling, planification de la production, F&B-controlling, vente, événements Le participant choisit au moins 1 module obligatoire à choix Examen final Frais Pour aller plus loin Informations complémentaires Contact Etude de cas 180 minutes, écrite Défense du travail de diplôme 30 minutes Dossier d'apprentissage établi pendant la préparation 20 minutes, oral Les frais de formation sont partiellement pris en charge par les contributions aux frais d exécution de la CCNT ainsi que par des subventions cantonales. Peuvent bénéficier du soutien financier les employés dont le contrat de travail est soumis obligatoirement à la CCNT pour les hôtels, restaurants et cafés au moment de l inscription. Cheffe/chef d établissement avec diplôme fédéral règlement de l examen directives concernant le règlement de l examen GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan Pully [email protected]

19 Spécialiste de la conduite d'un groupe avec brevet fédéral Page 19 Examens professionnels La conduite du personnel constitue un facteur stratégique essentiel. Branche des services par excellence, l'hôtellerie fonde nombre de ses atouts sur les compétences d un personnel qualifié et encadré selon des principes de gestion modernes. Les collaborateurs sont les garants de la qualité de l offre et, à la faveur de contacts directs et soutenus avec la clientèle, ils détiennent en définitive les clés de la prospérité d un établissement. Cette formation vous apportera, dans une approche axée sur la pratique, une bonne compréhension des mécanismes et interactions à l œuvre dans l entreprise. Vous pourrez y élargir et développer vos compétences individuelles qui feront de vous un cadre performant. Formation modulaire La formation continue de spécialiste de la conduite d'un groupe peut se faire en cours d emploi. Les 5 modules du cursus Leadership (16 jours) sont destinés à développer vos compétences sociales et à perfectionner votre style de direction. Le cursus Management (13 jours) s attache à traiter, dans 6 modules adaptés à chaque niveau, des thèmes relevant de l économie d entreprise. Une fois les 2 cursus achevés et vos 2 certificats en poche, vous pourrez suivre un cours d intégration et de préparation pour vous présenter, si vous justifiez d un an de pratique au moins, à l examen fédéral pour l obtention du brevet fédéral de «spécialiste de la conduite d'un groupe». Les modules du cursus Leadership Les modules du cursus Management Conditions d admission Module L-A : Connaissance de soi Module L-B : Gestion de mon temps Module L-C : Gestion d une équipe Module L-D : Communication avec son équipe et information de son équipe Module L-E : Gestion de conflits existants dans l équipe Module M-A : Bases économie d entreprise Module M-B : Comptabilité Module M-C : Ressources humaines Module M-D : Organisation d un groupe ou d une équipe Module M-E : Gestion de projet Module M-F : Droit Un séminaire d intégration et de préparation aux examens fédéraux est proposé aux personnes qui visent le brevet fédéral. Il relie les contenus des 2 domaines Leadership et Management et organise des épreuves en blanc afin que les candidats puissent se familiariser avec la technique d examen propre aux examens fédéraux et mettre toutes les chances de leur côté. a) Les participants doivent être en possession d un CFC, d une maturité, ou d un titre jugé équivalent et justifier d une expérience professionnelle de plus de 3 ans au moins, dont une année en tant que responsable d un groupe ou d une équipe. Frais Pour aller plus loin Informations supplémentaires Contact b) Les personnes qui ne sont pas en possession d un titre mentionné sous le point a), mais qui justifient d une expérience professionnelle d au moins 5 ans, dont une année au minimum en tant que responsable d un groupe ou d une équipe, sont également admises à l examen fédéral. c) Les participants doivent être en possession d un certificat attestant avoir suivi les modules requis ou présenter un titre jugé équivalent. Les frais de formation (frais scolaires, administratifs, de matériel et éventuel frais d examens) sont pris en charge dans une large mesure par la CCNT et les subventions cantonales. Peuvent bénéficier du soutien financier les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l hôtellerie et de la restauration au moment de l inscription. Manager hôtelier diplômé EPD ES hotelleriesuisse formation continue Monbijoustrasse 130 Case postale 3001 Berne [email protected] AKAD Business Avenue de Sébeillon Lausanne

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21 Examens profes- Page 21 sionnels supérieurs Les titulaires d un diplôme obtenu après un examen professionnel supérieur sont à même d assumer des tâches exigeantes et complexes de planification, de direction, de gestion, de communication et d information dans le monde du travail. Ils œuvrent en particulier dans des grandes entreprises de la restauration et de l hôtellerie et occupent des postes de cadre supérieur. Ils sont responsables de toutes les prestations dans leur domaine d activité. Sommaire Page Témoignages 22 Cheffe/chef de la restauration 25 avec diplôme fédéral Cheffe/chef de cuisine 26 avec diplôme fédéral Cheffe/chef du secteur hôtelier- 27 intendance avec diplôme fédéral Cheffe/chef de la restauration 28 collective avec diplôme fédéral Cheffe/chef d établissement avec diplôme fédéral 29 Examens professionnels supérieurs

22 Julia Scussel Cheffe de la restauration avec diplôme fédéral CHEFFE DE SERVICE, KRONENHALLE, ZuRICH Page 22 «Nous honorons encore les traditions de la restauration» Julia Scussel, quelles sont vos tâches principales et comment se passe la collaboration dans l entreprise? Les activités qui m occupent principalement sont l encadrement des apprentis, le traitement des réservations, l accompagnement des clients, la direction des collaborateurs et l élaboration des plans de travail, la clôture journalière. Malgré cela, chaque jour est ponctué de nouvelles surprises et rencontres. Lorsqu on travaille en salle, on a un contact avec tous les domaines de l entreprise : la cuisine, le buffet, la blanchisserie, le bar, la cave. Les commandes passent par le chef du département concerné. Ces derniers doivent aussi garder une vue d ensemble et savoir exactement comment fonctionne leur département. Tous doivent se soutenir les uns les autres sans quoi le produit final, soit le service proposé au client, ne correspondra pas à son attente. Il n y a rien de pire qu un manque de coopération entre les différents domaines dans l'hôtellerie-restauration. L ambiance de travail en souffre et pour finir l entreprise elle-même en pâtit. Décrivez-nous votre entreprise et ce qui la distingue en particulier? Notre entreprise est très traditionnelle au niveau de la façon de travailler tout comme pour la décoration et l'infrastructure. Nous travaillons beaucoup à la table du client, que ce soit pour couper, trancher, flamber, préparer le tartare. C est une pratique qu on ne voit pour ainsi dire plus ailleurs. Il est agréable de constater que chez nous, nous honorons encore les traditions de la restauration. Qui plus est, la «Kronenhalle» est connue dans le monde entier pour ces œuvres d art originales peintes sur les murs, on dirait presque un musée. On ne trouve de telles œuvres d artistes internationaux presque nulle part ailleurs de nos jours dans des espaces publics. Pourquoi avez-vous décidé d entreprendre une formation continue de cheffe de la restauration? Parmi mes motivations d'entreprendre cette formation, je citerai l ambition d apprendre de nouvelles choses et avoir l occasion de jeter un œil dans les coulisses de l entreprise. Je voulais savoir comment cela se passait avec les commandes, le marketing et la comptabilité, et apprendre comment diriger des collaborateurs. La diététique était aussi passionnante. Pour connaître le succès, je pense qu'il est important que les supérieurs sachent comment leur entreprise est organisée et tout ce qui se passe en coulisses. Il faut constamment se former et surtout ne pas rester statique. Quelles autres possibilités s'offraient à vous et pourquoi avez-vous choisi celle-ci en particulier? Après mon apprentissage, j'aurais pu faire un deuxième apprentissage en tant que cuisinière ou assistante d'hôtel (aujourd hui spécialiste en hôtellerie). Mais comme je préfère nettement travailler en salle et que je n aime pas rester toute la journée en cuisine ou m'occuper uniquement des chambres, j'ai choisi d'approfondir mon expérience dans le service pour changer plus tard peut-être dans le domaine food and beverage ou dans le département événementiel/banquets. J'ai aussi souvent réfléchi à la possibilité de faire l'école hôtelière mais j ai choisi de ne pas me lancer dans cette aventure, car j'ai pour principe de toujours mettre immédiatement en pratique ce que j'ai appris en théorie. La formation continue de cheffe de la restauration m a ainsi paru comme la voie idéale pour répondre à mes besoins. Avez-vous encore d autres projets professionnels? J ai toujours souhaité travailler dans différents pays. Mais je n ai pas eu cette opportunité jusqu à aujourd hui. Soit j étais en formation, soit mon poste me plaisait tellement que je ne pouvais pas m imaginer changer. De plus, il est difficile de planifier l avenir dans le domaine de l hôtellerie-restauration. Peut-être que demain, un collègue va me téléphoner et me proposer un poste en Afrique du Sud ou à Hawaï dans un hôtel fantastique. Il faut toujours être prêt pour l imprévu et savoir rester flexible! PARCOURS PROFESSIONNEL Age Etapes 17 Formation professionnelle initiale en tant qu assistante en restaurantion et hôtellerie (aujourd hui spécialiste en restauration CFC) 20 Divers emplois saisonniers d hiver et d été pour la pratique professionnelle Championne de Suisse de service 21 Participation aux championnats professionnels au Japon service au restaurant 22 Séjour linguistique au Canada avec pratique professionnelle 23 Formation continue de cheffe en restauration avec brevet fédéral (aujourd hui responsable de la restauration avec brevet fédéral) 23 Cheffe de service au restaurant Kronenhalle, Zurich 24 Formation continue pour experts, experte dans le domaine du service pour les examens de fin d apprentissage 25 Formation continue de cheffe de la restauration avec diplôme fédéral

23 Piera Dalla Via Cheffe du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral MEMBRE DE LA DIRECTION ET GESTION DE LA QUALITÉ, KNEIPP-HOF DUSSNANG AG, DUSSNANG «La gestion de la qualité facilite le travail de tous» Page 23 Examens Berufsprüfungen professionnels supérieurs étendu et elle avait plus de responsabilités. Malgré tout, la formation d apprentis lui manquait. Elle retrouva cette activité à son poste de travail suivant, mais elle ressentait toujours le besoin d organiser elle-même ses activités. Elle a trouvé ce qui lui fallait sur internet. Un centre de réhabilitation en construction avec accueil hôtelier cherchait une cheffe de l intendance pour un secteur avec 29 collaborateurs, dont cinq apprentis. «Et me voilà aujourd hui, je forme entre autres des apprentis et des collaborateurs», se réjouit Piera. Après avoir terminé le cours d'experts, elle a pu, en plus de son travail, diriger des cours interentreprises pour intendants. Elle a également assumé un mandat d'enseignante auprès de l école professionnelle spécialisée. Il ne faut jamais perdre des yeux la réalité. C est ce dont on a besoin pour travailler de façon plus efficace, souligne Piera. Notre objectif est de coucher tout sur le papier, de façon aussi simple que possible, pour que tous nos collaborateurs puissent comprendre et adhérer aux principes. Nous avons réussi et cela motive à en faire encore plus!» Pour assumer toutes ces tâches, elle a profité en premier lieu d un soutien extérieur et a ensuite suivi une formation de Quality System Manager. Les tâches liées à la direction sont elles aussi très variées. Par contre, il faut parfois prendre des décisions qui ne sont pas faciles. Il est important de maintenir la communication en tout temps pour stimuler la collaboration.» Piera Dalla Via n aime pas la monotonie. Elle n a jamais envisagé de travailler avec des horaires de bureau. Piera se sent comme un poisson dans l eau quand il y a de l action. Elle s est découverte cette particularité après la fin de sa première formation en boulangerie. Lors d un conseil d orientation, on lui a parlé du métier d assistante hôtel (aujourd hui spécialiste en l hôtellerie). Déjà lors de son premier stage, le travail lui a beaucoup plu, elle voulait faire son apprentissage dans l entreprise : «Il se passait quelque chose, toute la journée! J ai senti que mon sens de l ordre serait utile. J adore organiser mon environnement pour qu il soit soigné.» De nouveaux objectifs concrets Après la formation professionnelle d assistante d'hôtel, Piera a quitté le domaine de l intendance pendant deux ans pour travailler à la réception. Elle a découvert l hôtel et les clients sous un autre jour. Elle est ensuite retournée au travail dans les étages et a vite constaté qu il lui fallait de nouveaux objectifs. «J ai entrepris l examen professionnel pour devenir cheffe du secteur hôtellerieintendance.» Plus de liberté d action Durant deux ans, Piera a travaillé en tant que cheffe-adjointe de l intendance dans un hôtel de Bâle. Son cahier des charges était plus 350 kilos de lessive Infatigable, elle a organisé l intendance des secteurs de l hôtellerie et des secteurs médicaux. Le nettoyage et l entretien minutieux des locaux étaient prioritaires même s il ne fallait pas oublier la blanchisserie avec chaque jour 350 kilos de lessive. L intendance se charge aussi de l achat des textiles, des produits de nettoyage et de blanchisserie, des articles de papeterie, de soin, de thérapie et des différents produits vendus en kiosque. Les autres tâches principales étaient en lien avec la direction du personnel. En tant que responsable, Piera Dalla Via s occupait des plans de travail, du contrôle des rapports horaires, des nouveaux engagements. Nouveau défi Lorsqu on a demandé à Piera si elle souhaitait reprendre la gestion de la qualité et la direction de l intendance de l entreprise, elle a spontanément accepté. Au même moment, elle a été intégrée au sein de la direction, une chance qu elle ne voulait pas laisser passer. La gestion de la qualité est un domaine passionnant. Il demande une réflexion globale et Piera a bénéficié d une vision détaillée de tous les départements de l entreprise. Les procédures de travail ont été fixées, on a rédigé des guides, défini une planification et des objectifs stratégiques. «La gestion de la qualité a pour but de faciliter le travail de chacun. Elle fait partie du travail quotidien. PARCOURS PROFESSIONNEL Age Etapes 18 Formation professionnelle initiale en boulangerie-pâtisserie CFC Pezzei, Dulliken 22 Formation professionnelle comme assistante d'hôtel (aujourd hui spécialiste en hôtellerie CFC) Mövenpick, Egerkingen 24 Réceptionniste Mövenpick, Egerkingen 26 Gouvernante d étage Radisson SAS, Bâle 28 Examen professionnel Intendante en hôtellerie et restauration avec brevet fédéral (aujourd hui Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral) Responsable-adjointe du secteur hôtelier-intendance Radisson SAS, Bâle Cours d experts OFFT, Berne Experte pour assistants d'hôtel 30 Responsable du secteur hôtelierintendance Kneipp-hof, Dussnang 33 Responsable des cours interentreprises pour les intendants de la Suisse orientale 36 Mandat de formation professionnelle Allgemeine Berufsschule, Zurich 39 Gestionnaire qualité et membre de la direction kneipp hof, Dussang, certification de Quality System Manager 40 Début de la formation pour l examen professionnel supérieur de responsable du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral

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25 Cheffe/chef de la restauration avec diplôme fédéral Page 25 Examens professionnels supérieurs En tant que chef de la restauration, vous disposez de connaissances spécialisées approfondies et pouvez les appliquer de manière concrète. Vous savez faire la distinction de toute la palette des différents produits utilisés dans la restauration et êtes capable de les analyser et de les combiner entre eux. En tant que chef de la restauration, vous étudiez, évaluez, optimisez l organisation des ventes ainsi que les processus de travail dans le domaine du service ou d autres secteurs spécifiques, et ce dans tout type d établissement. Vous élaborez aussi des outils pour assurer la qualité et vous surveillez leur utilisation. Formation modulaire La formation de chef de la restauration avec diplôme fédéral peut se faire en cours d emploi. Les cours préparatoires à l examen final sont suivis en 8 blocs de 5 jours chacun. Chaque examen modulaire comprend un examen écrit de 90 minutes au moins. Module 1 Module 2 Module 3 Module 4 Module 5 Restauration Organisation de vente, achats/approvisionnement, assurance qualité et contrôle, boissons et mets Marketing et vente Gestion des innovations et des idées, concept marketing, mesures marketing, vente Organisation d entreprise Gestion de la qualité et des processus, organisation structurelle, gestion de projet, communication et information, infrastructure, sécurité d exploitation, écologie Gestion des collaborateurs Direction et communication, planification des collaborateurs, promotion et formation continue des collaborateurs, administration du personnel, psychologie Finances Politique financière, comptabilité financière, comptabilité analytique, planification financière Examen final Frais Travail de diplôme, établi pendant la préparation Discussion sur le travail de diplôme 15 minutes, présentation 30 minutes, entretien Etude de cas 240 minutes, écrite Entretien restauration 45 minutes, oral Entretien sur l économie d entreprise 45 minutes Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l hôtellerie-restauration au moment de l inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier. Module 6 Admission à l'examen final Economie et droit Economie nationale, bases légales, droit du travail Responsable de la restauration avec brevet fédéral ou avec diplôme équivalent Pour aller plus loin Informations supplémentaires Formation continue en gestion d entreprise règlement concernant l'examen professionnel directives relatives au règlement de l'examen professionnel Minimum 3 ans d'expérience professionnelle en tant que cadre ou dans une fonction dirigeante La présentation des attestations d accomplissement des modules ou d attestations d équivalence est une condition nécessaire pour pouvoir se présenter à l examen final Contact Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs Lonay [email protected]

26 Cheffe/chef de cuisine avec diplôme fédéral Page 26 En tant que chef de cuisine, vous travaillez notamment dans les grandes cuisines de l hôtellerie, de la restauration, de la restauration de système, de la restauration collective, des hôpitaux et des homes ainsi que des sociétés de catering. Vous occupez un poste de cadre supérieur et êtes responsable de toutes les prestations relevant du domaine de la cuisine. Vous disposez de connaissances spécifiques et approfondies pour vérifier les processus d approvisionnement et de production, identifier les transformations nécessaires, planifier les mesures qui s imposent, les mettre en œuvre et assurer leur suivi. Vous savez gérer la planification de la production dans tout type d entreprise du secteur de la restauration. Formation modulaire La formation de chef de cuisine avec diplôme fédéral peut se faire en cours d emploi. Les cours préparatoires à l examen final sont suivis en 8 blocs de 5 jours chacun. Chaque examen modulaire comprend un examen écrit de 90 minutes au moins ou un travail de projet. Module 1 Module 2 Module 3 Module 4 Module 5 Gestion de la cuisine Processus, gestion des risques, connaissance des produits, production de repas Marketing et vente Gestion des innovations et des idées, concept marketing, mesures marketing, vente Organisation d'entreprise Gestion de la qualité et des processus, organisation structurelle, gestion de projet, communication et information, infrastructure, sécurité d'exploitation, écologie Gestion des collaborateurs Direction et communication, planification des collaborateurs, promotion et formation continue des collaborateurs, administration du personnel, psychologie Finances Politique financière, comptabilité financière, comptabilité analytique, planification financière Examen final Frais Travail de diplôme établi pendant la préparation 15 minutes, présentation 30 minutes, entretien Etude de cas 240 minutes, écrite Entretien gestion de cuisine 45 minutes, oral Entretien sur l'économie d'entreprise 45 minutes, oral Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l hôtellerie-restauration au moment de l inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier. Module 6 Admission à l'examen final Economie et droit Economie nationale, bases légales, droit du travail Cheffe cuisinière/chef cuisinier avec brevet fédéral Cuisinière/cuisinier en hôtellerie et restauration avec brevet fédéral Cuisinière/cuisinier d'hôpital, de home et en restauration collective avec brevet fédéral ou certificat équivalent Minimum 3 ans d'expériences professionnelles en tant que cadre ou dans une fonction dirigeante Certificat équivalent Pour aller plus loin Informations supplémentaires Contact Formation continue en gestion d entreprise règlement concernant l'examen professionnel directives relatives au règlement de l'examen professionnel Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs Lonay [email protected] La présentation des attestations d accomplissement des modules ou d attestations d équivalence est une condition nécessaire pour pouvoir se présenter à l examen final

27 Cheffe/chef du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral Page 27 Examens professionnels supérieurs En tant que chef du secteur hôtelier-intendance, vous êtes à même d assumer des tâches exigeantes et complexes de planification, de direction, de gestion et de communication. Vous êtes responsable de toutes les prestations dans le secteur hôtelier-intendance et vous les mettez en œuvre de manière ciblée, économique et écologique. Vous mettez à profit vos compétences entrepreneuriales au sein de la direction et vous participez à l établissement de concepts pour des nouvelles constructions ou des transformations dans le secteur de l intendance. Vous établissez le budget et pouvez analyser les chiffres clés de la comptabilité financière et engager les mesures nécessaires qui en découlent. Formation modulaire La formation de chef du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral peut se faire en cours d emploi. Les cours préparatoires à l examen final sont suivis en 8 blocs de 5 jours chacun. Chaque examen modulaire comprend un examen écrit de 90 minutes au moins. Module 1 Module 2 Module 3 Module 4 Module 5 Hôtelier-intendance Aménagement intérieur, planification de travaux de construction, concept de nettoyage, concept de lingerie, calcul Marketing et vente Gestion des innovations et des idées, concept marketing, mesures marketing, vente Organisation d'entreprise Gestion de la qualité et des processus, organisation structurelle, gestion de projet, communication et information, infrastructure, sécurité d'exploitation, écologie Gestion des collaborateurs Direction et communication, planification des collaborateurs, promotion et formation continue des collaborateurs, administration du personnel, psychologie Finances Politique financière, comptabilité financière, comptabilité analytique, planification financière Examen final Frais Travail de diplôme établi pendant la préparation 15 minutes, présentation 30 minutes, entretien Etude de cas sur l'économie d'entreprise 240 minutes, écrite Entretien d'examen hôtelier-intendance 45 minutes, oral Entretien d'examen 45 minutes, oral Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l hôtellerie-restauration au moment de l inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier. Module 6 Admission à l examen final Economie et droit Economie nationale, bases légales, droit du travail Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral Certificat équivalent Minimum 3 ans d'expérience professionnelle en tant que cadre ou dans une fonction dirigeante Le candidat doit avoir déposé les attestations pour les modules suivis afin de pouvoir être admis à se présenter à l examen final. Pour aller plus loin Informations supplémentaires Contact Formation continue en gestion d entreprise règlement concernant l'examen professionnel directives relatives au règlement de l'examen professionnel Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs Lonay [email protected]

28 Cheffe/chef de la restauration collective avec diplôme fédéral Page 28 En tant que chef de la restauration collective, vous disposez de connaissances spécialisées complètes et êtes en mesure de les utiliser de manière étendue et approfondie. Vous êtes en mesure de juger de la mise sur pied et de l organisation d une entreprise de restauration collective, ainsi que de développer des propositions d amélioration. Formation modulaire La formation de chef de la restauration collective avec diplôme fédéral peut se faire en cours d emploi. Les cours préparatoires à l examen final sont suivis en 8 blocs de 5 jours chacun. Chaque examen modulaire comprend un examen écrit de 90 minutes au moins. En tant que chef de la restauration collective, vous êtes responsable de la planification de la production. Sur la base des données propres à l entreprise, vous analysez les processus existants et procédez si nécessaire à leur adaptation. Module 1 Restauration collective Planification, production, point de vente, informatique, gestion des marchandises, nettoyage et hygiène La présentation des attestations d accomplissement des modules ou d attestations d équivalence est une condition nécessaire pour pouvoir se présenter à l examen final. Module 2 Module 3 Module 4 Module 5 Module 6 Admission à l examen final Marketing et vente Gestion des innovations et des idées, concept marketing, mesures marketing, vente Organisation d'entreprise Gestion de la qualité et des processus, organisation structurelle, gestion de projet, communication et information, infrastructure, sécurité d'exploitation, écologie Direction des collaborateurs Direction et communication, planification des collaborateurs, promotion et formation continue des collaborateurs, administration du personnel, psychologie Finances Politique financière, comptabilité financière, comptabilité analytique, planification financière Economie et droit Economie nationale, bases légales, droit du travail Cheffe cuisinière/chef cuisinier avec brevet fédéral Cuisinière/cuisinier en hôtellerie et restauration avec brevet fédéral Cuisinière/cuisinier d'hôpital, de home et en restauration collective avec brevet fédéral Responsable de la restauration avec brevet fédéral Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral Cheffe/chef de réception avec brevet fédéral Certificat équivalent Minimum 3 ans d'expérience professionnelle en tant que cadre ou dans une fonction dirigeante Examen final Frais Pour aller plus loin Informations supplémentaires Contact Travail de diplôme établi pendant la préparation 15 minutes, présentation 30 minutes, entretien Etude de cas 240 minutes, écrite Entretien planification, installation, restauration 45 minutes, oral Entretien sur l'économie d'entreprise 45 minutes, oral Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l hôtellerie-restauration au moment de l inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier Formation continue en gestion d entreprise règlement concernant l'examen professionnel directives relatives au règlement de l'examen professionnel Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs 8, 1027 Lonay [email protected] SCA Swiss Catering Association Flüelastrasse 51 Case postale, 8047 Zurich [email protected]

29 Cheffe/chef d'établissement avec diplôme fédéral Page 29 Examens professionnels supérieurs Les chefs d établissement dirigent une entreprise de l hôtellerie-restauration selon les principes de gestion d entreprise. Ils sont capables de formuler ou de développer pour eux-mêmes et pour leur entreprise une vision, d élaborer une stratégie d entreprise, ou de mettre en œuvre une telle stratégie déjà existante. Ils développent un mode de pensée orienté vers les intérêts de l entreprise, examinent leurs propres valeurs, et cultivent une culture d entreprise durable. Ils développent en continu la stratégie, le concept et l infrastructure de l entreprise. Pour ce faire, ils mettent en œuvre les techniques de gestion, les méthodes et les instruments adéquats. Ils observent et façonnent activement leur environnement économique et sont capables d établir et de comprendre les modes de fonctionnement au sein de leur établissement. Ils mettent en œuvre des projets et résolvent des tâches complexes et exigeantes dans le cadre de leur activité au sein de l entreprise. Ils gèrent les contacts avec tous les groupes d interlocuteurs de l entreprise, qu il s agisse de clients, de collaborateurs, de partenaires ou d autorités, et veillent à établir des relations solides. Ils établissent un important réseau de relations. Formation La formation de chef d établissement peut se faire en cours d emploi. Les cours préparatoires à l examen final dure 30 jours et se compose de blocs de 2 à 3 jours. Module Admission à l'examen final Examen final Personnalité/entrepreneuriat Management relationnel, personnalité de chef d'entreprise, gestion du changement Gestion d entreprise Gestion d entreprise, gestion durable/corporate social responsibility, gestion de projets, gestion de la qualité et des innovations, construction, planification, design Gestion des finances Budgétisation, bilan et compte de profits et pertes, controlling, investissements, financements, planification financière, estimation de l entreprise, planification fiscale Economie et droit Economie, société, droit, tourisme, aménagement du territoire, législation, droit du mariage et de la succession Chef d'établissement de l'hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral ou certificat équivalent 4 ans d expérience professionnelle en tant que cadre ou 2 ans d expérience professionnelle en tant qu entrepreneur indépendant, ainsi que remise dans les délais du travail de diplôme complet Etude de cas Travail de groupe, écrite et orale, 7 jours Frais Informations complémentaires Contact Gestion d entreprise 120 minutes, écrite Gestion des finances 120 minutes, écrite Economie et droit 90 minutes, écrite Les frais de formation sont partiellement pris en charge par les contributions aux frais d exécution de la CCNT ainsi que par des subventions cantonales. Peuvent bénéficier du soutien financier les employés dont les rapports de travail sont soumis obligatoirement à la CCNT pour les hôtels, restaurants et cafés au moment de l inscription. Pour de plus amples informations concernant les frais de cours : règlement de l examen directives concernant le règlement de l examen GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan Pully [email protected] Travail de diplôme Analyse d une entreprise, par écrit, établie auparavant Travail approfondi, écrit, établi auparavant 10 minutes, présentation, orale 30 minutes, défense du travail de diplôme Personnalité et entrepreneuriat 90 minutes, écrit

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31 Ecoles supérieures Etudes post-diplôme Page 31 Les écoles hôtelières suivantes ainsi que les études post-diplôme en management hôtelier sont reconnues par la Confédération et délivrent des diplômes fédéraux reconnus. Les étudiants développent des compétences qui les rendent aptes à assumer des responsabilités spécifiques de gestion pour diriger avec succès de manière professionnelle et indépendante un établissement de petite ou moyenne importance dans l hôtellerie et la restauration. Sommaire Page Témoignages 32 Ecole hôtelière 35 Belvoirpark de Zurich Ecole hôtelière de Thoune 36 Ecole hôtelière suisse 37 de Lucerne Ecole suisse de tourisme 38 et d'hôtellerie de Passugg Ecole hôtelière de Genève 39 Ecole supérieure en hôtellerie 40 et tourisme de Bellinzone Etudes post-diplôme ES 41 en management hôtelier Ecoles supérieures/etudes post-diplôme

32 Samuel Gunthardt Hôtelier-restaurateur ES Directeur Lake Gourmet, Lausanne Page 32 Berufsprüfungen «Le stress au quotidien» souhaitais acquérir des connaissances rapidement. La durée était adaptée, et le coût supportable. La reconnaissance du diplôme était également un atout. D autre part, la taille humaine de l établissement scolaire m a tout de suite plu. J ai pu en effet avoir un entretien personnel avec le directeur, qui a pris le temps de m expliquer le fonctionnement de son établissement. d évoluer. Il s agit de l école hôtelière de Genève, ainsi que de mes expériences à l étranger. Ensuite, je dois également parler de certains de mes supérieurs, qui ont été des mentors pour moi. Je pense que chacun rencontre, dans sa carrière, des personnes qui leur permettent d apprendre et de s améliorer sur le plan humain comme professionnel. Qu est-ce que cette formation vous a apporté pour la suite de votre carrière? Elle m a permis de la lancer, de passer un palier. J étais gérant d établissement et chef de cuisine, mais je sentais qu il me manquait quelque chose pour passer une étape dans ma vie professionnelle. Je plafonnais quelque peu et souhaitait acquérir les outils nécessaires à mon évolution. Cette formation m a vraiment servie de tremplin. Samuel Gunthardt, pourquoi avez-vous choisi le monde de l hôtellerie et de la restauration? Je suis fils de boulanger-pâtissier et déjà tout jeune, j'ai travaillé dans le laboratoire pour aider mon père. J aime la bonne chère, les bons repas. Et je pense que c est une des choses qui m a incité à suivre la voie de l hôtellerie et de la restauration. C est également le goût de faire à manger pour les autres, de préparer quelque chose pour autrui. Qu est-ce qui vous plaisait dans ce milieu? Le stress! Les changements de rythme au cours d une journée de travail. Le fait de n avoir aucune journée identique. Dans ces professions, il faut être capable de toucher à tout. Ce sont des métiers très variés. Un professionnel formé, par exemple, lorsqu il évolue et obtient des responsabilités, doit être capable de faire de la vente, du marketing, de gérer le personnel. C est cette grande variété qui me plait! Vous avez étudié à l'ecole hôtelière de Genève. Qu est-ce qui vous a motivé à choisir cette école? La durée avant tout. J avais déjà une expérience professionnelle relativement importante. J étais âgé de 26 ans et je Aujourd hui, qu est-ce qui vous tient à cœur, dans votre travail? Le fait d avoir une activité très variée. Le matin, je peux, par exemple, négocier des événements importants avec des clients, et me retrouver à midi à faire un service sur l un de nos bateaux. Pouvoir évoluer dans un grand groupe me permet également d apprendre chaque jour de mes collègues et de la structure à disposition. Le travail d équipe est un élément essentiel de mon quotidien, et j ai la chance d avoir un groupe fidèle et passionné qui rend mon travail vraiment génial. Quelles sont les qualités nécessaires pour réussir dans ce milieu? Il faut tout d abord être passionné par son métier. Si le matin, on va au travail sans envie, c est qu on n'est pas fait pour ce métier. Il faut faire preuve d une excellente résistance physique, mais également psychique. Quelques fois, il y a des coups durs. Les compétences humaines ainsi que les compétences techniques sont également indispensables à la réussite dans ce domaine. Pour conclure, en réfléchissant à votre parcours, avez-vous des moments clés qui vous ont permis d évoluer? J ai eu des évènements importants durant mes formations, qui m ont réellement permis PARCOURS PROFESSIONNEL Age Etapes 18 CFC de cuisinier 20 Cafetier-restaurateur (cours de licence à Neuchâtel) 25 Chef de cuisine et gérant d'établissement 28 Ecole hôtelière de Genève 29 Coordinateur de projet et responsable de la restauration Neuchâtel pour l'expo Conseiller professionnel à Unilever 32 Chargé d'enseignement à l'ecole hôtelière de Genève 34 Responsable projet hôtelier au Vietnam (ouverture d'un hôtel) 35 Directeur de la restauration au Mövenpick Saigon 36 Directeur de Lake Gourmet

33 Renate Fankhauser Hôtelière-restauratrice ES DIRECTRICE DU RESTAURANT SÜDER, ZU TISCH GMBH, BERNE Page 33 Ecoles Berufsprüfungen supérieures Etudes post-diplôme «Nous voulions devenir nos propres patrons» Renate Fankhauser, pourquoi avez-vous choisi l hôtellerie-restauration après l école de commerce? Après la fin de mon apprentissage en 1993, il n y avait que peu de postes disponibles dans le secteur commercial. Ma soeur avait changé de voie à l époque, passant de la vente au service, et elle m avait conseillé d en faire de même. J ai obtenu un poste saisonnier à Grindelwald, ce qui me convenait bien. Qu est-ce qui vous fascine dans l hôtellerierestauration? Le contact direct avec les gens et la chance de pouvoir les chouchouter. Et : il est impossible de programmer le déroulement d une journée à l avance. Cela signifie qu on peut et doit être spontané. On doit aussi souvent improviser. Les clients réagissent chaque jour différemment. J aime l équilibre entre travail en salle, contact direct avec les clients et travail administratif. Vous avez suivi les cours de l école hôtelière de Thoune. Qu est-ce qui vous a motivé? Je savais que je n allais pas travailler dans le service pour toujours. C est pourquoi cette formation était importante pour moi. Je remarquais de plus en plus souvent que je me voyais faire les choses «mieux» ou différemment de mes supérieurs lorsque je serai cheffe. Comment avez-vous vécu la formation? La formation était variée et intéressante. Grâce à ma grande expérience, j ai pu filtrer les informations et garder ce qui était important pour moi. J ai profité du travail en groupe. J ai commencé à mieux comprendre le fonctionnement d une entreprise et j ai aussi appris des langues étrangères, la comptabilité et les programmes informatiques. Tout ce dont on a besoin pour parvenir à diriger sa propre entreprise. Vous avez réalisé ce rêve directement après votre formation. Comment y êtes-vous parvenue? C était un pur hasard! Un ami avait entendu parler d un établissement à Thoune qui allait être fermé. Il a été le début d idée qui nous a donné envie d avoir notre propre entreprise. Nous avons contacté le propriétaire. Dès le premier contact il était clair qu il nous appréciait et nous considérait comme les successeurs. Comme nous n avons pris aucun risque en nous incluant nous-mêmes en tant qu employés au rang de couple de gérants, nous avons eu l audace de relever ce défi. Notre concept a rencontré un vif succès. Nous avons réussi à sortir le Zunfthaus zu Metzgern des chiffres rouges et l avons transformé en entreprise fort rentable. Et ensuite? Après le Zunfthaus zu Metzgern, nous avons pris une pause de six mois et ensuite repris le restaurant Süder à Berne en tant que gérants. Le restaurant Süder était autrefois l ancienne gare du sud de Berne, un bâtiment historique avec beaucoup de charme et d histoire. Nous travaillons tous deux au service, avec des auxiliaires. Dans notre équipe bien rôdée, je m occupe de tout le travail administratif et mon partenaire s occupe de l ambiance, de l hygiène et de notre image. Quelle est votre philosophie? Notre cuisine est régionale, saisonnière, faite maison et fraîche. Nous avons reçu 13 points au Gault & Millau. Notre attitude est honnête, simple, jeune et compétente. En tant que pro, qu est-ce qui vous tient en particulier à coeur? La diversité de mon métier me plaît. J aime pouvoir réaliser mes propres idées et pouvoir décider de ce qui est prioritaire. Il est important de ne pas toujours vouloir plaire à tout le monde, mais de décider d une ligne de conduite et de s y tenir. Il faut parfois prendre des décisions difficiles comme la «juste» rétribution du personnel ou l ouverture de la terrasse. Ce n est pas agréable de recevoir des réclamations des clients, mais cela fait aussi partie du métier. Il faut toujours compter avec le fort temps de présence que demande l hôtellerie-restauration. Personnellement, je ne regrette rien. Les soirées et week-ends libres nous ont plutôt stressés durant notre période sabbatique. Quelles sont les tendances et évolutions de votre domaine? L hôtellerie-restauration demande toujours plus de flexibilité. Les clients décident de plus en plus souvent au dernier moment de sortir pour manger. On ne peut se reposer sur l activité de certains jours de la semaine, chaque jour, tout est possible. Ce n est pas facile à planifier et représente un énorme défi. PARCOURS PROFESSIONNEL Age Etapes 16 Formation professionnelle initiale d'employée de commerce CFC 20 Employée de commerce Administration communale, Langnau i. E. 20 Jeune fille au pair pour une famille à Londres 20 Sommelière (aujourd hui spécialiste en restauration CFC) Restaurant Steinbock, Grindelwald 21 Séjour linguistique en Espagne 21 Saison d été et d hiver dans différents restaurants et hôtels en tant que sommelière ou réceptionniste. Entre-saison séjours à l étranger pendant 3 mois en Australie, Amérique, Thaïlande 27 Sommelière auxiliaire Restaurant Altes Tramdepot, Berne Formation à l école hôtelière de Thoune 30 Directrice avec son partenaire Hôtel Restaurant Zunfthaus Metzgern, Thoune 36 Gérante avec son partenaire Restaurant Süder, Zu Tisch GmbH, Berne

34 Jan-Andreas Stiller Manager hôtelier diplômé EPD ES DIRECTEUR DE L'HÔTEL LENKERHOF GOURMET SPA RESORT, LENK Page 34 Berufsprüfungen «Un buffet, pas un menu» Monsieur Stiller, aviez-vous déjà comme but avant de commencer votre formation d'employé de commerce CFC de devenir directeur d hôtel? Enfant déjà, il était clair pour moi que je voulais faire une formation dans l'hôtellerie et la restauration. Mes parents ont travaillé toute leur vie dans la branche, je suis donc tombé dans la marmite tout petit. Mais je ne savais pas encore à cette époque que j'allais devenir à 33 ans l'un des plus jeunes directeurs d hôtels 5 étoiles Superior. Referiez-vous le même choix de formation? Oui, car la formation d'employé de commerce HGT m'attirait davantage qu'une formation de cuisinier ou de spécialiste en restauration. La réception et toute l'administration d'un hôtel m'ont toujours fasciné. Lors de la formation continue que j'ai suivie à l'ecole hôtelière de Thoune après ma formation initiale, j'ai pu, durant les stages, approfondir les autres domaines de l'hôtellerie. Très vite j'ai mis mes connaissances en pratique dans l'établissement familial. Pourquoi avez-vous opté pour les études post-diplôme EPD en management hôtelier? Après avoir reçu mon diplôme de l'ecole hôtelière de Thoune à 23 ans puis occupé des postes de cadre pendant huit ans, la décision de faire une formation pluridisciplinaire a été vite prise. J'aurais bien sûr pu choisir une formation continue spécifique, p. ex. dans la gestion du personnel, mais vu que mon but était de diriger un jour un hôtel, le cycle EPD m'a paru la meilleure solution. Quel souvenir gardez-vous de cette formation continue? En guise de réponse j'aimerais citer un intervenant : «C'est un buffet, pas un menu». Le cycle EPD est une formation continue très diversifiée qui s'adresse aux cadres dirigeants. Celui qui n'a pas pu accumulé une expérience de direction avant éprouvera des difficultés. Les connaissances dispensées et leur application pratique sont d un très haut niveau. Chacun peut décider ensuite de ce qu'il veut utiliser après la formation. Quels sont les contenus qui vous servent dans votre activité quotidienne? C'est le module ressources humaines qui m a le plus apporté au quotidien, mais je vis de nombreuses situations qui m'évoquent aussi les autres contenus des cours et dont les connaissances me sont très utiles. Il m arrive souvent de sortir un classeur de ma bibliothèque pour y puiser quelques enseignements. Chacun des modules contient des éléments intéressants, et chaque participant peut y trouver des domaines qui l'intéresseront personnellement indépendamment de sa formation préalable. Vous dirigez un hôtel 5 étoiles Superior, à quoi ressemble votre activité? En principe, je distingue deux domaines d'activité : l'activité d'hôtelier et le management. Le travail d'hôtelier englobe l'encadrement des hôtes pendant leur séjour. Nous plaçons personnellement nos hôtes au restaurant. Nous les accueillons à leur arrivée et nous sommes là au moment de leur départ. Et de temps en temps il y a aussi les conversations au bar, cela fait partie du métier. Nous soignons aussi nos relations avec nos hôtes à l'extérieur du «Lenkerhof» en organisant des soirées pour notre fidèle clientèle ou en allant visiter les entreprises. En ce qui concerne le management, je suis bien sûr aussi responsable du développement du concept d exploitation, des finances, des ventes et du marketing ainsi que de la gestion de la qualité. Qu'est-ce qui vous plaît dans votre travail? Le plus beau cadeau est de voir chaque jour la satisfaction dans le regard de nos hôtes et de savoir qu ils veulent revenir passer les plus beaux jours de l'année dans notre établissement. Mon travail est extrêmement diversifié. Il n'y a jamais deux journées pareilles et chaque jour a son lot de difficultés à résoudre. Un hôtel doit marcher 24 heures sur 24, et l'interaction entre tous les acteurs doit fonctionner comme un moteur bien huilé. Qu'est-ce qui vous fascine dans l'hôtellerie? C'est une branche difficile mais authentique. Nous devons calculer avec précision, et les décisions qui déboucheront sur la réussite ou l échec dépendent des moindres détails. Il n'existe aucune branche comparable avec des défis semblables. Le succès n est au rendezvous que si les attentes d'un hôte sont dépassées. Chaque hôte est un professionnel, il a séjourné dans divers hôtels dans le monde et il s'y connaît parfaitement. PARCOURS PROFESSIONNEL Age Etapes 19 Formation professionnelle initiale d'employé de commerce CFC HGT 22 Divers emplois avant et pendant l'école hôtelière Wellness-Hotel Ermitage Golf, Schönried Hôtel Beatus, Merligen Kornhauscafé, Berne Hôtel Hornberg à Saanenmöser Flughafenrestaurant AG, Zurich 23 Ecole hôtelière de Thoune 27 Assistant de direction food & beverage, Glärnischhof, Zurich 31 Jeune hôtelier zurichois de l'année Etudes post-diplôme ES en management hôtelier (lauréat du prix Hans-Schellenberg pour le travail de diplôme «Absences pour cause de maladie») 32 Vice-directeur de l'hotel zum Storchen, Zurich 33 Directeur du Lenkerhof Gourmet Spa Resort, Lenk

35 Ecole hôtelière Belvoirpark de Zurich Page 35 Ecoles supérieures Etudes post-diplôme L'Ecole hôtelière Belvoirpark est un important institut de formation établi à Zurich depuis 1925 déjà. L intégralité du programme d études a pour but de préparer les diplômés de manière optimale au marché du travail et de leur offrir ainsi d'excellentes chances de faire carrière. Belvoirpark est une école supérieure reconnue par la Confédération. Une fois leurs études terminées, les diplômés peuvent par exemple reprendre l'établissement familial, travailler dans le management, bâtir leur propre existence. Ils sont dotés des compétences nécessaires pour diriger des collaborateurs, ce qui n'est rien d'autre que de pouvoir se diriger soi-même. Conditions d'admission Diplôme d'une formation professionnelle ou de culture générale de niveau secondaire II Avoir 20 ans révolus Stage de 10 mois dans la restauration pour les étudiants extérieurs à la branche Déroulement des études Deux ans de formation une combinaison de cours théoriques et pratiques. Les études commencent toujours en janvier par un cours de base de 6 semaines. Celui-ci prépare les étudiants au stage qui suivra et complète les connaissances acquises. La deuxième année de formation comporte un cours principal de 49 semaines et se caractérise par une forte interaction entre théorie et pratique, ce qui permet aux étudiants de développer des compétences méthodologiques pointues. Les connaissances théoriques sont régulièrement mises en pratique aussi bien dans le restaurant de l'école ouvert au public que dans les travaux de projet. Contenus des cours 1 er et 2 e semestres Cours de base de 6 semaines préparant au stage de 10 mois 3 e et 4 e semestres General management, comptabilité financière, marketing, clienting, collaborateurs, développement de la personnalité Société et environnement, économie et droit, architecture et organisation, culture, langues Gestion de l'hébergement, facility management, administration, informatique, front office Gestion de la restauration, food & beverage, alimentation et nutrition, production, calcul, sécurité alimentaire, vins, achats, banquet, projet de diplôme Stage L'intégralité du stage de 40 semaines est effectuée durant la première année de formation. Le stage est organisé individuellement par les étudiants sur la base de la formation préalable et de l'expérience acquise, dans le but d explorer de nouveaux domaines ou d'approfondir le savoir acquis. L'école se charge de procurer une place de stage. Pendant le stage, les étudiants sont encadrés par l'école qui leur rend visite sur place. L'école peut ainsi se faire une idée du déroulement du stage. Des entretiens sont menés avec les étudiants et les supérieurs. Langue d'enseignement Langue étrangère Frais Titre Pour aller plus loin Informations complémentaires Contact Allemand Anglais Vous pouvez obtenir le détail des coûts directement auprès de l école Hôtelier-restaurateur ES Hôtelière-restauratrice ES Poursuite des études dans une filière HES en économie d'entreprise Bachelor/Master in Hospitality Management Etudes post-diplôme ES en management hôtelier Passerelle vers la Haute Ecole de Lucerne et l'ecole hôtelière de Lausanne avec la possibilité de suivre un cycle d'études additionnel écourté L'école propose des entretiens-conseils sans engagement et donne un aperçu de la formation et de l'organisation de l'école Ecole hôtelière Belvoirpark ES Seestrasse Zurich [email protected]

36 Ecole hôtelière de Thoune Page 36 Ecole supérieure officielle germanophone d'hotelleriesuisse, l'ecole hôtelière de Thoune est reconnue par la Confédération et bénéficie du soutien des pouvoirs publics. Elle offre un environnement d études moderne et est le lieu idéal pour se préparer à assumer des fonctions exigeantes dans l hôtellerie et la restauration. Les diplômés de l'ecole hôtelière de Thoune exercent des responsabilités spécifiques de gestion ou occupent des postes de direction dans des entreprises de l'hôtellerie et de la restauration. Conditions d'admission Diplôme d'une formation professionnelle ou de culture générale de niveau secondaire II Avoir 20 ans révolus Stage préalable de 8 mois dans la restauration pour les étudiants extérieurs à la branche Connaissances d'anglais et de français indispensables Déroulement des études Le premier semestre de ce cycle de formation de 3 ans est axé sur la formation théorique (8 semaines) et pratique (16 semaines) en cuisine. Durant les 2 e, 4 e et 6 e semestres, l'accent est mis sur l'enseignement théorique dans les domaines gastronomie et hôtellerie, économie et droit ainsi que langues et communication. Les 3 e et 5 e semestres sont consacrés à des stages qui se déroulent dans divers secteurs d'un établissement hôtelier ou de restauration, en fonction de la formation préalable. Stages La deuxième partie du 1 er semestre ainsi que les 3 e et 5 e semestres sont réservés aux stages, lesquels sont effectués à l'extérieur de l'école. Ils sont en lien direct avec les contenus de la formation et permettent d'acquérir des compétences professionnelles et personnelles déterminantes ainsi qu'une expérience approfondie. Ils se déroulent dans l'hôtellerie ou la restauration ou lorsque le cas se justifie, dans des secteurs apparentés à la branche. Les 2 premiers stages se font en Suisse. Les stages à l'étranger en tant que cadre junior sont possibles au 5 e semestre, pour autant que l'établissement de stage remplisse les conditions. Les étudiants trouveront dans la Bourse interne de l'emploi un vaste choix de places de stage, de jobs à temps partiel, d'extras ou d'emplois fixes. Langue d'enseignement Langues étrangères Allemand Anglais, français Contenus des cours 1 er semestre Production, denrées alimentaires et nutrition 4 mois de formation en cuisine (Les cuisiniers CFC sont dispensés) 2 e semestre Sécurité alimentaire, service, vins, comptabilité financière, marketing/ prestation de service, calcul, front office, intendance, économie, conduite des collaborateurs, droit, informatique, allemand, anglais, français 3 e semestre 6 mois de stage dans un hôtel ou un restaurant 4 e semestre Service/manifestations, vins, achats, intendance, front office, économie nationale, droit, marketing, conduite des collaborateurs, informatique, gestion des finances, allemand, anglais, français 5 e semestre 6 mois de stage dans un hôtel ou un restaurant 6 e semestre Direction d'entreprise, gestion de restaurant, management hôtelier, marketing, conduite des collaborateurs, informatique, food festival, gestion des finances, allemand, anglais, français Frais Titre Pour aller plus loin Informations complémentaires Contact Vous pouvez obtenir le détail des coûts directement auprès de l'école Hôtelier-restaurateur ES Hôtelière-restauratrice ES Passerelles vers la Haute Ecole de Lucerne et l'ecole hôtelière de Lausanne avec la possibilité de suivre un cycle d'études additionnel écourté Etudes post-diplôme ES en management hôtelier L'école organise régulièrement des aprèsmidis d'information. Vous trouverez les dates et le formulaire d'inscription sur Ecole hôtelière de Thoune Mönchstrasse 37 Case postale Thoune [email protected]

37 Ecole hôtelière suisse de Lucerne Page 37 Ecoles supérieures Etudes post-diplôme Les diplômés de l'ecole hôtelière de Lucerne exercent des responsabilités spécifiques de gestion ou occupent des postes de direction dans des entreprises de l'hôtellerie et de la restauration. Le but de la formation consiste à procurer aux futurs cadres de solides aptitudes et capacités dans les divers secteurs d'un établissement hôtelier. Conditions d'admission Diplôme d'une formation professionnelle ou de culture générale de niveau secondaire II Avoir 20 ans révolus Déroulement des études Les 5 semestres de la filière dispensent les principaux éléments d une formation en lien direct avec la pratique dans la gestion d un hôtel et d un restaurant : 1 er semestre : cuisine/production (2½ mois) 2 e semestre : restauration (2½ mois) 3 e semestre : accueil/administration (2½ mois) 4 e semestre : économie d'entreprise (4 mois) 5 e semestre : direction d'entreprise (4 mois) Chaque semestre, à l'exception du 5 e semestre, est suivi d'un stage d approfondissement, de sorte à pouvoir mettre en lien l'enseignement théorique avec des expériences pratiques réalisées au quotidien. Selon sa formation préalable, l étudiant peut être dispensé de certains semestres. Contenus de la formation 1 er semestre Organisation en cuisine, techniques culinaires/technologies de production, denrées alimentaires, nutrition/présentation de l'offre, production, calcul, informatique, assurance qualité/hygiène des denrées alimentaires, séminaire : hôtellerie-restauration et agriculture 2 e semestre Organisation du service, structure de l'offre, techniques de service et de vente, vins et boissons, calcul, décompte/controlling, informatique, connaissances des matériaux et produits 3 e semestre Accueil / guest relations & fidelio opera, intendance, comptabilité financière, droit, langues : allemand/anglais, informatique La filière de formation convainc par son alternance constante entre théorie et pratique, par ses contenus attrayants, innovants et par la possibilité de déterminer soi-même la durée de la formation et le rythme d'apprentissage. Stages Les stages pratiques font partie intégrante du programme d'études et sont documentés comme il se doit par les étudiants tout comme par les établissements de stage. Les stages durent au minimum entre 5 et 6 mois. Les places peuvent être choisies librement parmi un vaste choix en Suisse ou à l'étranger. Des séjours à l'étranger sont recommandés. Langue d'enseignement Langues étrangères Frais Titre Pour aller plus loin Informations complémentaires Contact Allemand Anglais (B2), 2 e langue étrangère (B1) Vous pouvez obtenir le détail des coûts directement auprès de l'école Hôtelier-restaurateur ES Hôtelière-restauratrice ES Haute Ecole de Lucerne : Bachelor of Science in Business Administration Lorange Institute of Business Horgen : Executive Master of Science/Executive Master of Business Administration Etudes post-diplôme ES en management hôtelier L'école organise régulièrement des aprèsmidis d'information. Vous trouverez les dates sur Ecole hôtelière suisse de Lucerne Adligenswilerstrasse Lucerne [email protected] 4 e semestre Comptabilité financière, comptabilité de gestion, marketing & communication, tourisme, technique de présentation, organisation du personnel, législation du travail, droit, anglais BEC Vantage, travail de projet 5 e semestre Gestion stratégique, marketing, gestion des finances, gestion du personnel, économie nationale, droit, travail de projet et de diplôme

38 Ecole suisse de tourisme et d'hôtellerie de Passugg Page 38 L'Ecole hôtelière et de tourisme de Passugg forme des personnalités et des cadres dirigeants pour l'hôtellerie, la restauration et le tourisme. La filière résolument axée sur la pratique a été le premier cycle de formation basé sur le nouveau plan d'études cadre à être reconnu par la Confédération. Au cours des 3 ans de formation tournée vers l avenir, les étudiants se familiarisent avec toute l étendue des domaines de l hôtellerie. Ils appliquent les connaissances acquises de manière coordonnée dans la réalisation de projets concrets. L école offre aussi la possibilité de viser l obtention d un Bachelor of Arts in International Hospitality Management. Conditions d'admission Diplôme d'une formation professionnelle ou de culture généralel de niveau secondaire II Avoir 18 ans révolus Stage préalable de 10 mois Connaissances d'anglais et de français ou d'italien obligatoires Déroulement des études Durant le 1 er semestre, l'accent est mis sur l acquisition des fondements théoriques et pratiques dans le domaine de la restauration. Le 2 e semestre est axé sur l'hébergement, la réception, l'administration, l'informatique, les branches de l'économie et les langues. Un stage de 6 mois est ensuite effectué dans un hôtel ou un restaurant. Durant les 4 e et 5 e semestres, les étudiants sont initiés à l administration et à la gestion d'entreprise. Le 6 e semestre est marqué par la réalisation d'un stage, par exemple dans le management. La formation est en outre complétée par la participation à des blocs de séminaires, des travaux de projets, un travail de diplôme et l'établissement d'un business plan. Contenus de l'enseignement 1 er semestre Préparation au stage, enseignement des connaissances de base de l hôtellerie et de la restauration, présentation et entregent, pratique et théorie dans les domaines de la cuisine et de la restauration, langues 2 e semestre Economie d'entreprise et économie politique, comptabilité financière, préparation au stage, direction d hébergement, administration du personnel, accueil, économie domestique, contrôle F&B, langues 3 e semestre Stage de 6 mois dans un hôtel ou un restaurant 4 e semestre Administration et gestion d entreprise, organisation d entreprise, marketing, finances, gestion du personnel, langues 5 e semestre Business plan, gestion de projet, rhétorique, droit, marketing, gestion des finances, psychologie, conduite des collaborateurs, langues 6 e semestre Stage de 6 mois dans un hôtel ou un restaurant. Le travail de diplôme doit être rédigé jusqu'à la fin du 6 e semestre. L'examen de diplôme s'achève par une épreuve orale. Stages Durant le 3 e semestre, un stage de 6 mois est effectué dans un hôtel ou un restaurant en vue d approfondir les connaissances. Ce premier stage permet de faire connaissance avec les processus et les structures. Au cours du 6 e semestre, un deuxième stage axé sur le management est effectué. Les étudiants assument leurs premières responsabilités de direction, apprennent à identifier les points faibles de l'entreprise et élaborent de manière autonome des propositions de concept d'optimisation. Le deuxième stage peut se faire à l'étranger. Langue d'enseignement Langues étrangères Frais Titre Pour aller plus loin Informations complémentaires Contact Allemand Français ou italien et anglais, espagnol en option Vous pouvez obtenir le détail des coûts directement auprès de l'école Hôtelier-restaurateur ES Hôtelière-restauratrice ES BA (Hons) International Hospitality Management à la SSTH Master Degree Program at the Edinburgh Napier University, Schottland Master degree program at the University of Delaware, USA Etudes post-diplôme ES en management hôtelier L'école organise régulièrement des aprèsmidis d'information. Vous trouverez les dates et le formulaire d'inscription sur SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality Hauptstrasse Passugg [email protected]

39 Ecole hôtelière de Genève Page 39 Ecoles supérieures Etudes post-diplôme L Ecole hôtelière Vieux-Bois à Genève forme les jeunes diplômés en des professionnels aptes à occuper des postes de cadre dirigeant dans les domaines de la gastronomie et de l hôtellerie. Pour atteindre ce but, l école dispense un enseignement intensif et moderne qui répond aux exigences toujours plus élevées de la branche. A la fin de leur formation, les diplômés de l Ecole hôtelière de Genève sont parfaitement préparés pour se lancer sur le marché du travail. Ils disposent en outre d excellentes connaissances professionnelles, théoriques et pratiques. Conditions d admission Diplôme d une formation professionnelle ou de culture générale du degré secondaire II Avoir 18 ans révolus Stage de 11 mois au minimum pour les étudiants extérieurs à la branche Déroulement des études Vous avez le choix entre 2 et 3 ans, selon que vous soyez déjà un professionnel de la branche ou un futur professionnel qui découvre le métier. La densité du contenu et le rythme soutenu de la formation requièrent une présence et un engagement permanents, ainsi qu une extraordinaire motivation. Un enseignement pratique avec des outils d application face à de vrais clients au restaurant Vieux-Bois et dans un hôtel. Un enseignement théorique avec des cours de gestion et de management hôtelier et restauration comme connaissances des marchandises, des boissons, marketing analytique et dynamique, gestion de l hébergement, gestion financière, développement durable, exploitation technique. Contenus de l'enseignement 1 er semestre Cursus généraliste Cursus professionnel Culture générale, management d une exploitation, planification des menus, équipement et matériel, connaissance de l'accord mets-boissons, technique de service et de vente, réception, réservations, housekeeping 2 e semestre Cursus généraliste Stage de 5 mois en entreprise pour tester les compétences en situation réelle Cursus professionnel Administration, comptabilité, droit suisse, économie politique, techniques d exploitation, contrôle de la réception hôtelière et de la restauration, organisation de visites, de conférences et de manifestations, culture générale et langues 3 e semestre Cursus généraliste Identique au cursus professionnel 2 e semestre Cursus professionnel Stage de 6 mois en entreprise pour tester les compétences en situation réelle Cursus professionnel Gestion des ressources humaines, marketing, communication, gestion financière, réalisation un travail de diplôme portant sur un cas concret de l hôtellerie ou de la restauration 5 e semestre Cursus généraliste Identique au cursus professionnel 4 e semestre 6 e semestre Cursus généraliste Stage de 5 mois en entreprise pour tester les compétences en situation réelle Stages L hôtellerie et la restauration sont des métiers de terrain, et il est capital d être mis en situation réelle. Selon le cursus, 1 à 3 stages en entreprise d une durée chacun de 5 à 6 mois sont prévus. Langue d enseignement Langues étrangères Frais Titre Pour aller plus loin Informations complémentaires Contact Français Anglais, allemand Vous pouvez obtenir le détail des coûts directement auprès de l'école Hôtelier-restaurateur ES Hôtelière-restauratrice ES Poursuite des études dans une filière Economie d entreprise dans des hautes écoles spécialisées Bachelor/Master in Hospitality Management Etudes post-diplôme ES en management hôtelier Pour plus d information, veuillez consulter le site de l école Ecole hôtelière de Genève Avenue de la Paix Genève [email protected] 4 e semestre Cursus généraliste Stage de 5 mois en entreprise pour tester les compétences en situation réelle

40 Ecole supérieure en hôtellerie et tourisme de Bellinzone Page 40 L'hôtellerie et la restauration jouent un rôle important dans le tourisme. L offre et les prestations doivent répondre aux besoins du marché. Aussi la branche est-elle tributaire de collaborateurs et de cadres dirigeants au bénéfice d une formation complète basée sur les tous derniers standards. L école hôtelière de Bellinzona a pour objectif de former des cadres moyens à même d exercer des fonctions de direction dans un hôtel ou un restaurant. La formation variée répond aux exigences actuelles et futures de l'hôtellerie, tant en Suisse qu'à l étranger. Conditions d'admission Diplôme d'une formation professionnelle ou de culture générale de niveau secondaire II 1 an d'expérience pratique dans le domaine de l'hôtellerie et de la restauration Bonnes connaissances d anglais et d allemand ou de français Déroulement des études La formation se déroule sur 6 semestres qui sont répartis comme suit : 2 semestres d'école, soit une année scolaire complète selon le calendrier, composés de semaines de cours théoriques et de semaines d'exercices pratiques 2 semestres de pratique, soit 40 semaines au total, vacances comprises 2 semestres d'école, soit 36 semaines, réparties comme suit : 28 semaines d'enseignement, 4 semaines de travaux pratiques et interdisciplinaires à l'extérieur de la maison, 2 semaines pour le travail de diplôme, 2 semaines pour les examens finals Frais Titre Pour aller plus loin Informations complémentaires Contact Vous pouvez obtenir le détail des coûts directement auprès de l école Hôtelier-restaurateur ES Hôtelière-restauratrice ES Possibilité de viser un Bachelor/Master dans les ES tant en Suisse qu'à l'étranger. Etudes post-diplôme en management hôtelier ES L'école organise régulierement des aprèsmidis d'informations et conseille personnellement lors d'entretiens dindividuels Scuola superiore alberghiera e del turismo de Bellinzona Stabile Torretta 6500 Bellinzona [email protected] Contenus de l'enseignement 1 er et 2 e semestres Langues, organisation d'entreprise, technique de communication, gestion financière, accueil, direction du service au restaurant, cuisine, études de cas 3 e et 4 e semestres 40 semaines de stage, vacances comprises 5 e et 6 e semestres Langues, économie du tourisme, administration et gestion d'entreprise, droit, marketing, gestion financière, intendance, F&B, études de cas, travail de diplôme Stages 2 semestres de stage de 40 semaines au moins, vacances comprises 20 semaines au moins doivent être passées en dehors de sa propre région linguistique. L'école aide les étudiants dans leur recherche d'une place de stage, que ce soit en Suisse ou à l'étranger. Langue d'enseignement Langues étrangères Italien Anglais, allemand ou français, espagnol en option

41 Etudes post-diplôme EPD ES en management hôtelier Page 41 Ecoles supérieures Etudes post-diplôme Unique en Suisse, le cycle d études post-diplôme bénéficiant d une reconnaissance fédérale s adresse aux entrepreneurs qui aspirent à se hisser parmi les meilleurs dans leur domaine. Cette formation continue très diversifiée et à large assise transmet aux cadres les compétences sociales et méthodologiques nécessaires pour relever les nouveaux défis et faire face aux rapides mutations à l œuvre dans la branche, l économie et la société. La formation est l outil indispensable pour assurer aux établissements en tout genre une prospérité durable. La formation dispense des connaissances théoriques de gestion d entreprise, tout en mettant l accent sur l approche pratique. Formation modulaire La formation de manager hôtelier diplômé EPD ES peut être réalisée en cours d'emploi. Après avoir suivi les modules Homme, Marché et Ressources, les candidats passent des examens écrits et sont préparés de manière optimale au travail de diplôme avec le module interdisciplinaire Hospitality. Conditions d'admission Diplôme d'une école supérieure ou examen professionnel supérieur ou expérience professionnelle de 3 à 4 ans dans une fonction dirigeante Module 4 : Hospitality (7 jours) Travail de projet, business plan, management de la qualité Langue d'enseignement Allemand Les personnes intéressées titulaires d'un diplôme étranger sont admises soit après reconnaissance de l équivalence de leur diplôme, soit après être passées par un centre d'évaluation d'hotelleriesuisse. Le cursus est également ouvert aux praticiens expérimentés qui ont fait leurs preuves sans toutefois détenir l'un des diplômes décrits plus haut, pour autant qu'ils attestent d une expérience de direction suffisante Déroulement des études Les études post-diplôme ES en management hôtelier se composent de 4 modules avec un total de 500 leçons (obligatoires) y compris le travail de projet du module Hospitalité. Pour rédiger le travail de diplôme, il convient de planifier 120 heures de travail. Les modules Ressources humaines, Marché et Outils de gestion se concluent par un examen écrit. Tous les quatre modules assimilent les domaines Gestion d'entreprise et environnement, qui abordent les relations aussi diverses que complexes entre l'entreprise et son contexte. Contenus de l'enseignement Module 1 : Ressources humaines (15 jours) Gestion des conflits, communication et conduite d'entretiens, motivation des collaborateurs, recrutement, qualification et développement des collaborateurs. Module 2 : Marché (12 jours) Analyse de la situation de la concurrence et des principaux marchés, concept de marketing stratégique, marketing mix, marketing en ligne, coopération touristique, management relationnel actif, planification et mise en œuvre des mesures de construction et suivi de leur efficacité. Module 3 : Outils de gestion (12 jours) Comptabilité financière, calcul des coûts et des prestations comme instruments d'information et de gestion, planification et contrôle des finances, conduite des affaires de l'entreprise. Frais Titre Informations complémentaires Contact Vous pouvez obtenir le détail des coûts directement auprès d hotelleriesuisse Manager hôtelier diplômé EPD ES Vous trouverez de plus amples informations sur hotelleriesuisse Formation d'enrepreneurs Monbijoustrasse Case postale Berne [email protected]

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43 Haute école spécialisée Page 43 La filière Bachelor prépare les étudiants à des postes à responsabilités au niveau international dans le domaine de l'accueil. Elle dispense une formation approfondie dans les processus complexes de l'industrie de l'accueil, conjuguée à une application habile des modèles de management pour mettre en œuvre des décisions stratégiques. Sommaire Page Témoignage 44 Ecole hôtelière de Lausanne 45 Haute école spécialisée

44 Ueli Knobel BSc in International Hospitality Management, EHL FOOD & BEVERAGE MANAGER, MEMBRE DE LA DIRECTION, HÔTEL SEEDAMM PLAZA, PFÄFFIKON Page 44 «Diriger c'est assumer un rôle» Monsieur Knobel, qu'est-ce qui vous a motivé à faire un apprentissage de cuisinier? Au moment de choisir un métier, j'hésitais beaucoup. Je savais que je voulais travailler sur le terrain et faire un apprentissage. L école par contre me conseillait d'aller au gymnase. J ai fait des stages d'observation dans la menuiserie, la ferblanterie, puis dans une boucherie, une boulangerie, et enfin dans la cuisine, et c'est là que le travail m'a plu le plus. En cuisine, je pouvais exprimer ma créativité, travailler en équipe et manipuler des denrées alimentaires. Une fois mon CFC de cuisinier en poche, je suis parti à l étranger dans l idée d'approfondir mes connaissances linguistiques, car j étais fermement décidé à entrer plus tard à l Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). Pourquoi avez-vous opté pour l'ehl? L'entreprise qui m'a formé a décidé d investir dans la promotion de la relève à l occasion de son 100 e anniversaire. Un concours a été lancé, et après avoir été sélectionné par un jury, j ai obtenu une bourse d'études à l EHL comme prix principal. Avant de commencer les études, j ai travaillé durant plusieurs saisons à Montreux. J ai également suivi des cours de langue en Angleterre pour améliorer mon anglais, en plus du français, car sans ces connaissances linguistiques, il est impossible d étudier à Lausanne. Je recommande aux jeunes qui souhaitent travailler dans l hôtellerie et la restauration de faire une maturité professionnelle après leur formation. C'est une préparation idéale aux études dans une HES. Quel souvenir gardez-vous de vos années à l'ehl? Ce fut une période de travail intensif avec des expériences très riches. La classe comptait de nombreuses personnes de diverses nationalités. Un atout pour élargir son horizon personnel et développer ses capacités communicationnelles. Les projets réalisés en groupe stimulaient les compétences sociales et nous encourageaient à communiquer davantage, afin de pouvoir rester maître de toutes les situations et travailler sous pression. Quand vous êtes entré à la HES, votre but était-il de diriger votre propre hôtel? Non, l'idée a germé au cours de la dernière année d'études. J'envisageais de repartir travailler à l'étranger. Et c'est alors qu'on m'a proposé de reprendre la direction d'un hôtel. Cela ne me paraissait pas réaliste au début d'occuper un tel poste sans pouvoir me fonder sur des compétences avérées. Mais le propriétaire a cru en mes capacités et il m'a soutenu. Cela m'a encouragé à faire le pas, et après mûre réflexion j'ai saisi cette occasion unique qui se présentait à moi à 26 ans. Les débuts ont été difficiles. Je devais assumer un rôle d'exemple et prouver que j'étais aussi capable d'accomplir ce que j'attendais des collaborateurs. Qu'est-ce qui vous a incité à revenir dans la région de Zurich? J'ai apprécié les huit années à la tête de l'établissement en Engadine. Mais je suis aussi ouvert à de nouveaux défis et je voulais explorer les perspectives d'emplois dans la région de Zurich et autour du lac de Zurich. Quelles sont vos tâches principales à l'hôtel Seedamm Plaza? Comme membre de la direction et en tant que Food & Beverage Manager, une des tâches principales réside dans le management de la qualité, ou plus précisément l'assurance qualité du domaine d'activité stratégique de l'hôtel axé sur la gastronomie. Je dirige environ 70 collaborateurs, et cinq cadres me sont subordonnés. Diriger veut dire pour moi aussi coacher et accompagner. Je m'efforce de soutenir les collaborateurs dans la recherche d'idées nouvelles et je les encourage à les réaliser ensemble et à les développer. D'une part, je veux être un exemple pour mes collaborateurs directs, d'autre part, je veux les motiver à devenir eux-mêmes des exemples pour leurs collaborateurs. Vous êtes inscrit au cycle d'études postdiplôme en management hôtelier. Qu'attendez-vous de cette formation continue? Les études post-diplôme représentent pour moi le couronnement d'une formation approfondie. Ma dernière formation continue remonte à dix ans, et avec le recul, je m'aperçois qu'il m'a fallu tout ce temps pour acquérir l'expérience nécessaire pour suivre le cycle d'études post-diplôme. Le niveau de cette formation est très élevé. Finalement la manière de concevoir la direction, d'obtenir un succès durable, d'influer positivement sur le développement de l'entreprise et de stimuler les collaborateurs relève d'une réflexion et d'un travail personnels et individuels. PARCOURS PROFESSIONNEL Age Etapes 16 Formation professionnelle initiale de cuisinier CFC 19 Membre du team des juniors suisses, participation à l'olympiade des cuisiniers, Berlin 20 Divers emplois saisonniers à Saint-Moritz, Montreux et Crans-Montana comme commis de cuisine et demi-chef 21 Etudes à l'ecole hôtelière de Lausanne, stages à Neuchâtel et en Inde 25 Fin des études 26 Directeur de l'hôtel Chesa Rosatsch, Celerina 34 F & B Manager, membre de la direction de l'hôtel Seedamm Plaza, Pfäffikon 35 Etudes post-diplôme en management hôtelier

45 Ecole hôtelière de Lausanne HES Page 45 Haute école spécialisée Le programme Bachelor de l'ecole hôtelière de Lausanne apporte toutes les connaissances et compétences nécessaires pour réussir dans le monde des affaires et devenir un leader du secteur de l'accueil. Ce programme est axé sur le développement personnel et reflète une progression dans la hiérarchie hôtelière : après avoir acquis des bases solides dans les fondamentaux de l accueil, les étudiants suivent des cours apportant des compétences managériales. Ils continuent ensuite sur les spécialisations, et les techniques de management avancées. Conditions d admission Avoir 18 ans révolus. Diplôme d études de niveau secondaire II, donnant accès à des études dans une haute école Connaissances approfondies de l anglais avec certificats correspondants (TOEFL, IELTS ou Cambridge Advanced) Les titulaires d un certificat fédéral de capacité de spécialiste en hôtellerie CFC, spécialiste en restauration CFC, cuisinier/cuisinière CFC et employé-e de commerce CFC HGT ayant réussi l examen de maturité professionnelle peuvent envisager d entrer directement aux études sans année préparatoire Déroulement des études Le programme se déroule sur 4 ans, incluant un stage de 6 mois opérationnel et un stage de 5 mois administratif. Le programme est proposé 2 fois par an en septembre et février. L'école accueille quelque 280 nouveaux étudiants à chaque rentrée, provenant de plus de 50 différents pays. Dans un contexte international et multiculturel, les étudiants de plus de 80 nationalités se côtoient au quotidien. Contenus de l'enseignement Année de préparation Durant l année de préparation, l étudiant est totalement immergé dans le monde de l accueil. Véritable tremplin pour une future carrière, cette année permet d acquérir l expérience pratique nécessaire pour pouvoir exercer plus tard des fonctions de manager. L année s achève par un stage intensif de 24 semaines en entreprise. 1 re année Durant la première année, vous vous concentrez sur l acquisition de compétences fondamentales pour gérer les recettes et les dépenses d une entreprise. Vous développez des qualités personnelles essentielles pour mener à bien vos projets dans l hôtellerie et la restauration. La comptabilité et l économie d entreprise, le marketing, le droit économique et les ressources humaines sont d autres branches traitées au cours de cette première année. Stages L année préparatoire se termine par un stage opérationnel intense de 24 semaines. La 2 e année académique comprend 20 à 24 semaines de stage. Les stages peuvent s effectuer en Suisse ou à l étranger Langue d'enseignement Langues étrangères Frais Titre Pour aller plus loin Informations complémentaires Contact Français et anglais Les étudiants ont la possibilité de suivre des cours électifs d espagnol, d'allemand ou de mandarin Vous pouvez obtenir le détail des coûts directement auprès de l'école Bachelor of Science HES-SO en hôtellerie et professions de l accueil Bachelor of Science in International Hospitality Management Etudes post-diplôme ES en management hôtelier Executive MBA in Hospitality Administration Le programme de 12 mois Executive MBA in Hospitality Administration de l'ehl se construit sur l expérience des participants. Durant les 2 semestres ils apprennent comment le management financier et stratégique est conceptualisé dans l hôtellerie Pour plus d information, veuillez consulter le site internet : Ecole hôtelière de Lausanne Route de Cojonnex Lausanne [email protected] 2 e année Vous découvrez sous des angles divers toute l importance de la création de valeur pour l entreprise. Cette deuxième année s achève par un stage de management et de leadership de 24 semaines. 3 e année Au cours de cette dernière année, l accent est mis sur le développement des hautes compétences managériales. Les étudiants choisissent une spécialisation qui correspond à leurs intérêts professionnels, et ils se concentrent sur une discipline en particulier (finances, marketing ou entrepreneuriat).

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47 Autres voies Page 47 Formation écourtée Celle ou celui qui a achevé avec succès une formation professionnelle initiale dans l hôtellerierestauration peut accomplir une seconde formation, de durée réduite. En principe, l enseignement de culture générale ne doit plus être suivi ; l enseignement se limite aux connaissances professionnelles. Il est en outre recommandé de suivre les cours interentreprises. Contact GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan Pully [email protected] hotelleriesuisse Marketing et vente Formation Chemin de Boston Lausanne [email protected] Formation complémentaire cuisinier/cuisinière en diététique CFC L apprentissage complémentaire de cuisinier en diététique CFC, d une durée d un an, présuppose une formation initiale de trois ans de cuisinier CFC. Les cuisiniers en diététique disposent de connaissances approfondies sur les moyens de maintenir et soutenir la santé et le bien-être des personnes servies dans le domaine hospitalier, dans les homes, dans la restauration collective, ainsi que dans l'hôtellerie du bien-être, au moyen d une alimentation adaptées. Ils tiennent compte des mesures diététiques prescrites par le médecin et des directives sur l alimentation, lors de la préparation de repas adaptés aux différents régimes. Dans les grands hôpitaux, le cuisinier travaille surtout en équipe, de concert avec le diététicien. Autres voies Contact Ecole professionnelle romande de cuisiniers en diététique Boulevard de la Cluse Genève

48 Maturité professionnelle Page 48 La maturité professionnelle complète la formation professionnelle initiale au moyen d une formation de culture générale étendue, et combinée avec une formation spécifique. La maturité professionnelle permet d accéder directement aux hautes écoles spécialisées. A contrario, elle ne permet pas d'accéder directement à l université ou à l'epf. Pour être admis dans ces cursus, l'étudiant doit soit obtenir en plus la maturité fédérale ou passer avec succès un examen d admission ou un examen complémentaire (passerelle). La formation peut être suivie aussi bien pendant la formation initiale (MP1) qu après (MP2). Pendant la formation professionnelle initiale, l'apprenti suit l enseignement pour la maturité professionnelle en général à raison d'un jour par semaine. Après la formation professionnelle initiale, il est possible de choisir entre une formation à plein temps d une durée d une année ou une formation en cours d emploi, d une durée de trois à quatre semestres. Pour être admis à la formation, il faut être en possession d un contrat d apprentissage (MP1) ou être titulaire d'un CFC (MP2), et remplir les conditions d admission. Définition La maturité professionnelle comprend une formation professionnelle initiale et une formation de culture générale approfondie. Elle se compose d un certificat fédéral de capacité (achèvement d un apprentissage professionnel de 3 à 4 ans) et d'une maturité proprement dit. Voies de formation La maturité professionnelle peut être acquise de plusieurs manières : En suivant un cursus de formation reconnu, avec examen final Parallèlement à la formation professionnelle initiale auprès d une école professionnelle ou d une école de commerce Après avoir achevé une formation professionnelle initiale, à plein temps ou en cours d emploi à temps partiel Indépendamment de l école suivie, au moyen de l examen de maturité professionnelle, après avoir achevé une formation professionnelle initiale La maturité professionnelle est proposée par près de 200 écoles (écoles professionnelles, écoles de commerce, quelques écoles privées). Structure de l enseignement de la maturité professionnelle L enseignement de maturité professionnelle comprend : Un domaine fondamental Un domaine spécifique Un domaine complémentaire Il comprend également l élaboration ou la création d un travail interdisciplinaire centré sur un projet effectué conformément à des directives et sur la base d un encadrement. Dans les domaines spécifique et complémentaire, les écoles proposent les 2 branches qui correspondent à l orientation des formations professionnelles initiales des personnes en formation. Les branches du domaine fondamental sont les suivantes Première langue nationale Seconde langue nationale Troisième langue Mathématique Le domaine spécifique vise à approfondir et à élargir le savoir et les connaissances dans la perspective d études en haute école spécialisée dans un domaine d études apparenté à la profession : Informations supplémentaires Contact Finances et comptabilité Arts appliqués, art, culture Information et communication Mathématiques Sciences naturelles Sciences sociales Economie et droit En règle générale, l enseignement doit être suivi dans 2 branches Les branches du domaine complémentaire complètent en règle générale celles du domaine spécifique. Il s agit de : Histoire et institutions politiques Technique et environnement Economie et droit L enseignement doit être suivi dans 2 branches Orientation de la maturité professionnelle Il y a 5 orientations différentes: Technique et architecture Sciences naturelles Economie et services Arts visuels et arts appliqués Santé et social L orientation «économie et services», option «économie», représente la base idéale pour toute activité au sein de l hôtellerie-restauration (plan d études cadre) hotelleriesuisse Marketing et vente Formation Chemin de Boston 25, 1004 Lausanne [email protected] GastroSuisse Promotion de la relève Avenue Général-Guisan 42, 1009 Pully [email protected]

49 Conditions d admission particulières selon l art. 32 OFPr Page 49 Autres voies Pour chaque métier, il est possible d obtenir le diplôme après coup, si le candidat dispose d une expérience pratique de plusieurs années. Il est alors nécessaire de rattraper les connaissances professionnelles et si cela n a pas encore été fait dans le cadre d une première formation les connaissances de culture générale acquises normalement au cours de la formation professionnelle initiale. La préparation à la procédure de qualification peut se faire de manière individuelle. Pour certains métiers, il existe des cursus de préparation spécialement destinés aux adultes, ou encore la possibilité de fréquenter l'école professionnelle avec les apprentis. Informations supplémentaires Contact GastroSuisse Promotion de la relève Avenue Général-Guisan Pully [email protected] hotelleriesuisse Marketing et vente Formation Chemin de Boston Lausanne [email protected] Validation des acquis La validation des acquis est très importante pour les personnes adultes ne possédant pas de diplôme de degré secondaire. Elle leur permet d obtenir une première ou une nouvelle qualification et d améliorer ainsi leur position sur le marché de l emploi. La validation des acquis permet d inclure, au sein d une procédure structurée, des acquis très variés, d attester des compétences pratiques professionnelles et d achever formellement sa formation (certificat de capacité). Validation des acquis Phase 1 : Information et conseil Le service de conseil compétent de votre canton de domicile vous renseignera sur l offre de validation et vous indiquera s il existe une procédure adaptée à votre cas. Phase 2 : Bilan Au cours de cette étape, vous identifiez, analysez et documentez vos compétences opérationnelles dans un dossier de validation. Pour ce faire, vous vous basez sur le profil de qualification du diplôme professionnel visé, profil qui contient toutes les compétences opérationnelles dont vous devez disposer. La culture générale en tant qu élément de la formation professionnelle initiale est également attestée. Phase 3 : Evaluation Les experts de la profession évaluent votre dossier de validation et mènent dans ce cadre un entretien approfondi avec vous. Phase 4 : Validation des acquis Vous obtenez une attestation des acquis, qui détaille les acquis pris en compte. Cette attestation définit également, le cas échéant, les domaines dans lesquels vous devez encore effectuer un complément de formation. Phase 5 : Certification Si l ensemble des compétences opérationnelles sont attestées, le canton de domicile établit le CFC ou l AFP de la profession correspondante. Informations supplémentaires Contact Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs Lonay [email protected]

50 Formation pour formatrice/formateur en entreprise Page 50 Les formateurs procèdent à la planification de la formation professionnelle initiale au sein des entreprises formatrices, encadrent les apprentis sur leur lieu de travail, leur expliquent les tâches qui leur échoient et les accompagnent durant le processus de travail. Ils les soutiennent au moyen de transmissions de savoir et de la mise en pratique correspondante. Ils sont directement responsables pour les apprentis, connaissent les dispositions contenues dans le contrat d apprentissage ainsi que les dispositions de protection particulières s appliquant aux mineurs. Ils décident de la conclusion du contrat et de la poursuite de la formation ou de son interruption. L activité des formateurs en entreprise a lieu dans un cadre d apprentissage et d étude orientés de part en part vers la pratique. L acquisition de connaissances au sein de l entreprise se fait dans le cadre du travail productif, en coopération avec les écoles professionnelles et les cours interentreprises. La législation prévoit deux formations pour les formateurs en entreprise. Cours pour formateurs en entreprise (40 heures de cours) Ceux-ci se basent sur le principe des heures de présence et visent le développement des connaissances en matière de pédagogie professionnelle et de savoir-faire. Formation destinée aux formateurs en entreprise (100 heures de formation) Celle-ci applique le concept pédagogique développé pour l ensemble des formateurs. La formation comprend, parallèlement au développement des connaissances et du savoir-faire, leur mise en pratique. La formation est achevée par une procédure de qualification. En matière d autorisations de former (délivrées par les cantons), les 2 cursus proposés sont traités de manière égalitaire. Admission Objectif de la formation 3 Evaluer et soutenir les personnes en formation d après l ensemble de leurs aptitudes Sélection et évaluation des personnes en formation, rapports de formation, évaluation des prestations en entreprise, mesures de soutien. Objectif de la formation 4 Connaître les bases légales, les offres en matière de conseil et le contexte scolaire, agir en conséquence et collaborer avec les représentants légaux Système de la formation professionnelle, bases légales, offices de la formation professionnelle, coopération entre lieux de formation, offres et services de conseil, collaboration avec les représentants légaux, sécurité au travail, santé, genre, contexte socioculturel et multiculturalisme, développement durable. Les futurs formateurs en entreprise doivent détenir un certificat fédéral de capacité dans le domaine requis ou avoir une qualification équivalente, et disposer de 2 ans d expérience professionnelle dans le domaine en question. Achèvement de la formation 40 heures de cours : attestation de formation 100 heures de formation : diplôme Objectif de la formation 1 Concevoir les rapports avec les personnes en formation comme un processus interactif Conduite, accompagnement et encouragement des personnes en formation, socialisation de jeunes et d adultes, rôle de formateur. Objectif de la formation 2 Planifier, exécuter et contrôler les unités de formation de manière adaptée à la situation et en adéquation avec la pratique Compréhension des plans de formation et application de ceux-ci aux procédures de l entreprise, méthodes de développement de la qualité, conduite et accompagnement des personnes en formation dans l entreprise. Informations supplémentaires Contact hotelleriesuisse Marketing et vente Formation Chemin de Boston Lausanne [email protected] GastroSuisse Promotion de la relève Avenue Général-Guisan Pully [email protected]

51 Annexe Page 51 Annexe Organisations du monde de travail GastroSuisse Promotion de la relève Avenue Général-Guisan Pully hotelleriesuisse Marketing et vente Formation Chemin de Boston Lausanne Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs Lonay [email protected] Association des employés de la branche Hotel & Gastro Union Av. des Acacias Lausanne [email protected] Liens Journaux professionnels Gastrojournal htr hotel revue Hôtellerie et Gastronomie Plateforme d emplois Impressum Editeur: hotelleriesuisse Monbijoustrasse 130 Case postale 3001 Berne GastroSuisse Blumenfeldstrasse Zurich Rédaction Elian Schmid, Berne Richard Decurtins, Zurich Relecture GastroSuisse hotelleriesuisse Hotel & Gastro formation Photos Hôtel Schweizerhof, Berne Maurice Grünig, Zurich Dominic Büttner, Zurich Ariane Holinger, Wegenstetten Réalisation et adaptation Viviane Wälchli Impression selva caro druck ag, Flims Nous remercions cordialement toutes les personnes et entreprises pour leur collaboration, particulièrement Hotel & Gastro formation Weggis, l'hôtel Schweizerhof à Berne et le CSFO.

52 Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich Seite 52 Höhere Fachschulen Nachdiplomstudium Das Hotel- und Gastgewerbe spielt eine wichtige Rolle im Tourismus. Angebot und Leistungen müssen den Marktanforderungen entsprechen, weshalb der Sektor auf Mitarbeiter und Führungskräfte mit einer umfangreichen Ausbildung gemäss neuesten Standards angewiesen ist. Ziel der Hotelsektion der SSAT ist die Ausbildung von Fachkräften des mittleren Kaders, welche befähigt sind, Führungsaufgaben in Hotel- und Restaurantbetrieben wahrzunehmen. Die vielseitige Ausbildung entspricht den aktuellen und zukünftigen Anforderungen der Hotellerie. sowohl in der Schweiz als auch auf intern. Ebene. Aufnahmebedingungen Abschluss einer beruflichen oder allgemeinbildenden Ausbildung auf Sekundarstufe II 1 Jahr Praxis/Erfahrung im Gastgewerbesektor Gute Kenntnisse in Englisch und Deutsch oder Französisch Studienverlauf Die Ausbildung erfolgt in 6 Semestern und ist wie folgt unterteilt: 2 Semester Schule, gemäss Kalender einem ganzen Schuljahr entsprechend, unterteilt in Wochen mit theoretischem Unterricht und in Wochen mit praktischen Übungen. 2 Semester Praxis zu insgesamt 40 Wochen, einschliesslich Ferien 2 Semester Schule zu 36 Wochen aufgeteilt in: 28 Unterrichtswochen, 4 Wochen themenübergreifende und praktische Arbeiten ausser Haus; 2 Wochen für die Diplomarbeit; 2 Wochen für die Schlussprüfungen. Unterrichtsinhalte 1. u. 2. Semester Sprachen, Unternehmensorganisation, Kommunikationstechnik, Finanzverwaltung, Empfang, Leitung des Services im Restaurant, Küche, Fallstudien 3. Semester 40 Wochen Praktikum, einschliesslich Ferien 4. Semester 40 Wochen Praktikum, einschliesslich Ferien 5. u. 6. Semester Sprachen, Tourismuswirtschaft, Betriebs- und Unternehmensführung, Recht, Marketing, Finanzverwaltung, Leitung der Unterkünfte, Hauswirtschaft, F & B, Fallstudien, Diplomarbeit Unterrichtssprache: Fremdsprachen: Kosten: Titel: Anschlussausbildung: Weiterführende Informationen: Kontakt Italienisch Englisch, Deutsch oder Französisch und fakultativ Spanisch Auskunft?? Direkt erhältlich bei der Schule Dipl. Hôtelier/Restaurateur HF bzw. Dipl. Hôtelière/Restauratrice HF Möglichkeit des Erwerbs eines Bachelors/ Masters bei den FH sowohl in der Schweiz als auch im Ausland Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement Die SSAT bietet auch die Möglichkeit, den vom Bund anerkannten Titel Tourismusfachfrau/-mann HF zu erwerben. Weiter Informationen finden Sie auf Hotel- und Tourismusfachschule Stabile Torretta 6500 Bellinzona [email protected] Praktikum 2 Semester Praktikum von mindestens 40 Wochen, einschliesslich Ferien Mindestens 20 Wochen sind ausserhalb des eigenen Sprachgebiets zu verbringen. Die Schule hilft bei der Suche nach einem Praktikumsplatz sowohl in der Schweiz als auch im Ausland.