CUISINE. Enseignement secondaire et de promotion sociale

Transcription

1 INSTITUT TECHNIQUE ET AGRICOLE DE LA PROVINCE DE HAINAUT Enseignement de promotion sociale Rue de la Station SOIGNIES Matricule : Tél.: 067/ Fax : 067/ Site internet : Ita.soignies@hainaut.be e-campus : CUISINE Enseignement secondaire et de promotion sociale

2

3 TABLE DES MATIERES INTRODUCTION... 1 DECOUVERTE DE LA CUISINE... 2 DECOUVERTE DE LA CUISINE : niveau DECOUVERTE DE LA CUISINE : niveau Tél. : 067/ Fax : 067/ i -

4 Tél. : 067/ Fax : 067/ ii -

5 INTRODUCTION Mode de calcul 1 Forfait de 25,00 et 0,22 par période de cours de 50 minutes jusqu à la 800 ème période et DAC 2 de 10,00. Exemptions Sont exemptés du droit d inscription, notamment : les mineurs soumis à l obligation scolaire à temps partiel : étudiants de moins de 18 ans d âge ; les chômeurs complets indemnisés, à l exclusion: a) des chômeurs en formation professionnelle bénéficiant d un contrat de formation professionnelle individuelle en entreprise leur procurant des revenus supplémentaires; b) des chômeurs mis au travail et des prépensionnés ; les demandeurs d emploi inoccupés obligatoirement inscrits en vertu des réglementations relatives à l emploi et au chômage, aux handicapés ou à l aide sociale ; les personnes handicapées inscrites au Fonds Communautaire d intégration sociale et professionnelle des personnes handicapées et pour qui de l avis de ce fonds, l inscription à la section, à la formation ou à l unité d enseignement considérée constitue une des conditions de réussite de leur insertion professionnelle ; les personnes qui bénéficient du revenu d intégration ; les personnes soumises à une obligation imposée par une autorité publique ; les membres du personnel directeur, enseignant, auxiliaires d éducation et les membres du personnel administratif de l enseignement organisé ou subventionné par la Communauté française, pour lesquels la section, la formation ou l unité d enseignement à laquelle ils s inscrivent est reconnue dans le cadre de la formation en cours de carrière des membres du personnel enseignant ; les membres du personnel de l enseignement organisé ou subventionné par la Communauté française, pour lesquels la section, la formation ou l unité d enseignement considérée constitue un recyclage dans le cadre de leur(s) fonction(s) dans l enseignement. 1 Sous réserve de modification 2 Droit administratif complémentaire Tél. : 067/ Fax : 067/

6 DECOUVERTE DE LA CUISINE Enseignement secondaire transition Degré inférieur Finalités Niveau 1 L unité d enseignement vise à rendre l étudiant capable de caractériser et de mettre en œuvre des techniques de base de cuisine dans le respect des règles élémentaires d hygiène et de sécurité. Niveau 2 L unité d enseignement vise à rendre l étudiant capable de caractériser et de mettre en œuvre des techniques de base de cuisine dans le respect des règles élémentaires d hygiène et de sécurité, des techniques de cuisine permettant la réalisation d un menu. Tél. : 067/ Fax : 067/

7 Unité d enseignement : DECOUVERTE DE LA CUISINE : niveau 1 Horaire En journée et/ou en soirée. Nombre de périodes 120 P/UE 3 Conditions d admission CEB 4 Objectifs L étudiant sera capable : Technologie cuisine hygiène et sécurité d acquérir les notions élémentaires relatives à l hygiène : individuelle : hygiène corporelle, hygiène des vêtements et influence de l état de santé sur l hygiène des mets à préparer, environnement professionnel : entretien du plan de travail, de l outillage, de l appareillage, du linge de cuisine et des locaux, des matières (prévention des contaminations, conservation) ; d acquérir les notions élémentaires relatives à la sécurité : définition des principaux risques et des réactions adéquates ; de décrire les principes de base de l organisation du travail ; d identifier et de caractériser la batterie de cuisine et le petit matériel ; de définir les termes culinaires de base ; d identifier et de caractériser : les liaisons (glucides, lipides, protides, ), les sauces de base, les techniques de cuisson : par concentration (pocher, cuire à la vapeur, rôtir, griller, frire, ) et par expansion, des pâtes de base, des crèmes de base, des potages purée à base de pommes de terre et de légumineuse et des soupes ; de déterminer les règles contraintes sous-tendant l élaboration d un menu (hygiène alimentaire, budget, saison, circonstances, ) ; d identifier les critères de fraîcheur des principaux produits utilisés ; d énoncer les règles élémentaires du service et du dressage de la table. 3 Périodes par Unité d Enseignement 4 Certificat d études de base Tél. : 067/ Fax : 067/

8 Travaux pratiques de cuisine de sélectionner et d utiliser correctement le matériel de cuisine ; d appliquer les techniques de base propres aux préparations de : légumes : éplucher, nettoyer, découper, fruits : éplucher, nettoyer, découper, viandes de boucherie : parer, découper, volailles : découper, brider, poissons : découper ; de réaliser des préparations de base : liaisons (glucides, lipides, protides, ), sauces de base, beurres composés (maître d hôtel, escargot, persillé, ), potages purée à base de pommes de terre et de légumineuses et soupes, pâtes de base, crèmes de base et entremets, marinades instantanées et leurs applications, soufflés chauds ; d appliquer des modes de cuisson aux différents aliments ; d appliquer des modes de préparation et de cuisson propres aux pommes de terre, légumes frais et légumineuses, riz et pâtes alimentaires ; de présenter et de décorer agréablement les plats réalisés ; d assurer le dressage de la table et le service ; d assurer l entretien et la remise en ordre du matériel et des locaux. Titre délivré Attestation de réussite. Tél. : 067/ Fax : 067/

9 Unité d enseignement : DECOUVERTE DE LA CUISINE : niveau 2 Horaire En journée et/ou en soirée. Nombre de périodes 120 P/UE Conditions d admission Attestation de réussite de l unité d enseignement «Découverte de la cuisine : niveau 1». Objectifs L étudiant sera capable : Technologie cuisine d identifier les critères d aménagement d une cuisine, notamment au niveau ergonomique ; d enrichir son vocabulaire culinaire ; d identifier et de caractériser : des crèmes, veloutés, consommés, bisques et potages spéciaux, des dérivés des sauces de base, une pâte à choux, une pâte feuilletée et une pâte sablée, des dérivés des crèmes de base, des techniques de cuisson mixte : braiser, sauter en sauce, ; d établir un menu en tenant compte des valeurs nutritionnelles, du budget, de la saison, des circonstances, ; d énoncer les règles de base à la décoration d une table (nappage, serviettes, ) et du service simplifié. Travaux pratiques de cuisine de sélectionner et d utiliser correctement le matériel de cuisine ; d appliquer des techniques propres aux préparations de légumes, fruits, viandes de boucherie, volailles, poissons, gibiers, mollusques et crustacés ; de réaliser des préparations : crèmes veloutées, consommés, bisques et potages spéciaux, dérivés des sauces de base, pâtes à choux, pâtes feuilletées et pâtes sablées et leurs applications, à base de produits semi-finis, dérivés des crèmes de base et entremets, marinades crues et leurs applications, soufflés froids ; d appliquer des modes de cuisson aux différents aliments ; Tél. : 067/ Fax : 067/

10 de dresser une table (nappage, serviettes, ) ; de présenter et de décorer de manière agréable les plats réalisés ; d assurer le service simplifié ; d assurer l entretien et la remise en ordre du matériel et des locaux. Titre délivré Attestation de réussite. Tél. : 067/ Fax : 067/

11

12 FORMATIONS ORGANISEES Enseignement Secondaire Inférieur Habillement : - Techniques élémentaires (240 P/UE - 2 x/sem.) - Techniques d exécution (240 P/UE - 2 x/sem.) Néerlandais : UE1-UE2 (120 P/UE - 1 x/sem.) Anglais : UE1-UE2 (120 P/UE - 2 x/sem.) Espagnol : UE1 (120 P/UE - 1 x/sem.) Français Langue Etrangère : UE Débutant Niveau A et B (120 P/UE 2x/sem.) Découverte de la cuisine (120 P/UE - 1 x/sem.) Art floral : UE1-UE2 (80 P/UE - 1 x/sem.) Horticulture Générale (40 P/UE - 1x/sem.) Enseignement Secondaire Supérieur Connaissances de gestion de base (160 P/UE - 1 x/sem.) Habillement : Techniques spécifiques : - Robe et ensemble (240 P/UE - 1 x/sem.) - Manteau (240 P/UE - 1 x/sem.) - Tailleur (200 P/UE - 1 x/sem.) Anglais : UE3-UE4 (120 P/UE - 2 x/sem.) Anglais : UE5-UE6 (120 P/UE - 2 x/sem.) - UE7 (10 P/UE - 2 x/sem.) Néerlandais : UE3 (120 P/UE - 1 x/sem.) Règles et règlement des voies navigables du royaume (150 P/UE - 2 x/sem.) Initiation à l étude des vins (120 P/UE - 1 x/sem.) Enseignement Supérieur de type court Bachelier en agronomie option techniques et gestion agricoles (2250 P 3 ans ½) - En journée Bachelier en comptabilité option gestion (2220 P 3 ans ½) - En journée Spécialisation - Conseiller en environnement (740 P 2 ans - 2 x/sem.) - En soirée Autre implantation Avenue de Scailmont MANAGE 064/ Site internet : Campus numérique provincial : Fanpage Facebook : Enseignement en Hainaut : ITA Soignies