Certificat d'aptitude Professionnelle. Actualisé suite à l arrêté du 22 avril 2008

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1 Certificat d'aptitude Professionnelle Actualisé suite à l arrêté du 22 avril 2008 PHOTO LIVRET D'EVALUATION C. A.P. C U I S I N E Nom et prénom Session Candidat Adresse : Tel : Adresse : Fax :

2 POUR INFORMATION REGLEMENT D EXAMEN SCOLAIRES CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE DE CUISINE (établissements publics et privés sous contrat) APPRENTIS (CFAet sections d apprentissage habilités) EPREUVE Unités Coeff. MODE DUREE EP1- Approvisionnement et organisation de la production culinaire. UP1 4 CCF* 2H30 EP2- Productions culinaires UP2 13(1) CCF 5H30 (2) EP3- Communication et commercialisation UP3 1 CCF 10mn *CCF : Contrôle en Cours de Formation (1) dont coefficient 1 pour la Vie Sociale et Professionnelle (2) dont une heure pour la Vie Sociale et Professionnelle Notes attribuées dans la classe : Moyenne / 20 : Note la plus basse / 20 : Note la plus haute / 20 : Moyenne de l élève / 20 : 2

3 Grille d'évaluation Epreuve EP1 «Approvisionnement et Organisation de la Production Culinaire» 3

4 ACADEMIE DE NICE Candidat : Epreuve EP1 Approvisionnement et Organisation de la Production Culinaire Document de Synthèse Notes Coef. Situations d évaluation en centre de formation Situation n 1 /20 2 /40 pts Situation n 2 /20 2 /40 pts TOTAL 4 /80 pts NOTE EP1 /20 pts Points entiers ou ½ points (arrondi au ½ point supérieur) CACHET DE L ETABLISSEMENT DE FORMATION TOTAL NOTE EP1 Points Entiers ou ½ points /20PTS NOTA BENE : La durée et le poids de chaque évaluation seront différents et donneront lieu à une seule note finale proposée au jury. 4

5 ACADEMIE DE NICE Candidat : Date : Epreuve EP1 Evaluation de la situation 1 1ère partie : APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION 1.1/ COMPLÉTER DEUX FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TB B I TI Identification des produits Respect des proportions, des préparations (grammages) Utilisation d un vocabulaire adapté Choix du matériel de préparation et de dressage Nombre de points obtenus à la partie 1.1 NOTE.. / 12 PTS Note définitive de la partie 1.1 (note1.1x 2) NOTE.. / 24 PTS 1.2/ RÉDIGER UNE FICHE D ORGANISATION DES TÂCHES TB B I TI Cohérence de l enchaînement des tâches dans le temps Respect des durées de cuisson Qualité des documents (écriture, présentation ) Nombre de points obtenus à la partie 1.2 Note définitive de la partie 1.2. Note obtenue pour la partie ( note note 1.2 ) APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION 2ème partie TECHNOLOGIE CULINAIRE ET SCIENCES APPLIQUÉES NOTE.. / 16 PTS NOTE.. / 16PTS NOTE (1). / 40 PTS 2.1/ TECHNOLOGIE CULINAIRE NOTE.... / 16 PTS 2.2/ SCIENCES APPLIQUÉES NOTE.... / 16 PTS 2.3/ CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE NOTE.... / 08 PTS Note obtenue pour la partie ( note note note 2.3 ) TECHNOLOGIE CULINAIRE ET SCIENCES APPLIQUÉES NOTE (2). / 40 PTS NOTE OBTENUE À L ÉPREUVE EP1 APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE, TECHNOLOGIE CULINAIRE ET SCIENCES APPLIQUÉES NOTE (1) + NOTE (2) 4 NOM - FONCTION - EMARGEMENT DES EVALUATEURS NOTE.. / 20 PTS CACHET DE L ETABLISSEMENT SCOLAIRE 5

6 ACADEMIE DE NICE Candidat : Date : Epreuve EP1 Evaluation de la situation 2 1ère partie : APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION 1.1/ COMPLÉTER DEUX FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TB B I TI Identification des produits Respect des proportions, des préparations (grammages) Utilisation d un vocabulaire adapté Choix du matériel de préparation et de dressage Nombre de points obtenus à la partie 1.1 NOTE.. / 12 PTS Note définitive de la partie 1.1 (note1.1x 2) NOTE.. / 24 PTS 1.2/ RÉDIGER UNE FICHE D ORGANISATION DES TÂCHES TB B I TI Cohérence de l enchaînement des tâches dans le temps Respect des durées de cuisson Qualité des documents (écriture, présentation ) Nombre de points obtenus à la partie 1.2 Note définitive de la partie 1.2. Note obtenue pour la partie APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION 2ème partie TECHNOLOGIE CULINAIRE ET SCIENCES APPLIQUÉES NOTE.. / 16 PTS NOTE.. / 16PTS NOTE (1). / 40 PTS 2.1/ TECHNOLOGIE CULINAIRE NOTE.... / 16 PTS 2.2/ SCIENCES APPLIQUÉES NOTE.... / 16 PTS 2.3/ CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE NOTE.... / 08 PTS Note obtenue pour la partie TECHNOLOGIE CULINAIRE ET SCIENCES APPLIQUÉES NOTE (2). / 40 PTS NOTE OBTENUE À L ÉPREUVE EP1 APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE, TECHNOLOGIE CULINAIRE ET SCIENCES APPLIQUÉES NOTE (1) + NOTE (2) 4 NOTE.. / 20 PTS NOM - FONCTION - EMARGEMENT DES EVALUATEURS CACHET DE L ETABLISSEMENT SCOLAIRE 6

7 Grilles d'évaluation Epreuve EP2 «Production Culinaire» 7

8 ACADEMIE DE NICE Epreuve EP2 Productions Culinaires Document de Synthèse Candidat : SITUATION S1 En centre de formation PRODUCTION CULINAIRE /20 Coef.2 /40 SITUATION S2 En centre de formation PRODUCTION CULINAIRE /20 Coef.5 /100 EP2 SITUATION S2 En centre de formation PRESENTATION ET DEGUSTATION /20 Coef.2 /40 V.S.P En centre de formation Fin de dernière année de formation /20 Coef.1 TOTAL DES EVALUATIONS EN CENTRE DE FORMATION T OTAL /180 /20 FORMATION EN ENTREPRISES EVALUATION P.F.E N 1 /20 Coef.1 /20 EVALUATION P.F.E N 2 /20 Coef.2 /40 TOTAL DES EVALUATIONS EN ENTREPRISE T OTAL TOTAL DES EVALUATIONS EN CENTRE DE FORMATION + TOTAL DES EVALUATIONS EN ENTREPRISE T OTAL Coef.13 /60 /240 CACHET DE L ETABLISSEMENT SCOLAIRE NOTES /20 Point entiers ou ½ points = Note sur /20 8

9 Grilles d'évaluation Epreuve EP2 En établissement de formation «Production Culinaire» 9

10 ACADEMIE DE NICE Candidat : Date : EPREUVE EP2 Productions culinaires Situation 1 d évaluation REPORT DE LA FEUILLE S1 TB B I TI Maîtrise supérieure Conforme aux exigences Maîtrise insuffisante Non conforme X OBSERVATIONS ou CONSEILS DES EVALUATEURS AU CANDIDAT : TOTAL / 36pts. x5 9 NOTE / 20PTS non arrondie NOM - FONCTION - EMARGEMENT DES EVALUATEURS CACHET DE L ETABLISSEMENT SCOLAIRE 10

11 ACADEMIE DE NICE Candidat : Date : EPREUVE EP2 Productions culinaires Situation 1 d évaluation L évaluation porte sur les techniques A et B du référentiel et se déroule dans le cadre d une séance de TP. Elle a lieu à la fin de l année civile précédent l examen EVALUATION Critères Techniques A et B * TB B I TI C1 ORGANISER Organiser et gérer son poste de travail Prévoir le matériel nécessaire à la réalisation Maîtriser les techniques gestuelles Préparations préliminaires techniques A+B C2 REALISER Maîtriser les techniques A et B Appareils, fonds, sauces techniques A+B Cuissons techniques A+B Pâtisserie Appareils techniques A+B Utiliser rationnellement les moyens (denrées énergie) Dresser les préparations culinaires Respecter les règles d hygiène et de sécurité C3 CONTROLER ET EVALUER Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire Assurer les opérations de fin de service (denrées) et contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel TOTAL Mettre une croix dans la case correspondante * A com p l éter obligatoirem ent par le fo rm a t eur à partir du tableau des techniques A et B du référentiel 11

12 ACADEMIE DE NICE Candidat : Date : EPREUVE EP2 Productions culinaires Situation 2 d évaluation REPORT DE LA FEUILLE S2 TB B I TI Maîtrise Conforme Maîtrise satisfaisante Maîtrise insuffisante Aucune maîtrise X OBSERVATIONS ou CONSEILS DES EVALUATEURS AU CANDIDAT : TOTAL /30pts. x2 3 NOTE / 20PTS non arrondie NOM - FONCTION - EMARGEMENT DES EVALUATEURS CACHET DE L ETABLISSEMENT SCOLAIRE 12

13 ACADEMIE DE NICE Candidat : Date : EPREUVE EP2 Productions culinaires Situation 2 d évaluation L évaluation porte sur les techniques A, B et C du référentiel et se déroule dans le cadre d une séance de TP. Elle a lieu à la fin de l année civile précedent l examen EVALUATION Critères Techniques A, B et C * TB B I TI C1 ORGANISER Organiser et planifier son travail (enchaînement, respect des durées d exécution et de cuisson) C2 REALISER Maîtriser les techniques A,B,C Préparations préliminaires techniques A+B+C Appareils, fonds, sauces techniques A+B+C Cuissons techniques A+B+C Pâtisserie, desserts, hors d œuvre chauds ou froids à base de pâte techniques A+B+C Utiliser rationnellement les moyens (denrées énergie - matériels) Dresser, présenter et envoyer les plats en respectant les exigences professionnelles (ponctualité) Respecter les règles d hygiène et de sécurité C3 CONTROLER ET EVALUER Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire Assurer les opérations de fin de service (denrées) et contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel TOTAL Mettre une croix dans la case correspondante * A com p l éter obligatoirem ent par le fo rm a t eur à partir du tableau des techniques A,B,C du référentiel 13

14 ACADEMIE DE NICE Candidat : Date : EPREUVE EP2 DEGUSTATION ET PRESENTATION Situation d évaluation qui suit l EP2 production culinaire S2 Appréciation de la production et dégustation CRITERES Présentation (netteté, disposition, volume) Température (selon recette :chaud, froid) Cuisson (conforme, tendre, moelleux, croustillant) Goût (conforme, agréable, moelleux ) Assaisonnement (équilibre) PLAT 1 PLAT 2 TB B I TI TB B I TI TOTAL TOTAL sur 30 PTS :.... NOTE/20= Note / 30 PTS x 2 3 Note finale :.../20 PTS 14

15 ACADEMIE DE NICE Candidat : Date : EPREUVE EP2 V.S.P Vie Sociale et Professionnelle 1. Cette situation est organisé en fin de dernière année scolaire durée 1H00 EVALUATION 1 ère Partie : évaluation écrite Les questions portent sur l ensemble du programme Pour ce qui concerne la partie 3, relative à l individu au poste de travail, l évaluation privilégie l identification et le repérage des risques professionnels ainsi que la sélection de mesures de prévention. L évaluation inclut obligatoirement l un des risques communs à tous les secteurs professionnels : risques liés à l activité physique, risques liés à la charge mentale, risque lié au bruit. Pour ce qui concerne la partie 4 : l individu acteur des secours, seule la partie 4.1 «Incendie et conduite à tenir» est évaluée dans cette partie. /7 PTS 2 ème Partie : Travail personnel écrit (2 pages maximum) Ce travail permet d évaluer la maîtrise de quelques compétences du programme à travers la rédaction d un document de 2 pages maximum par le candidat. Il peut s agir d un travail relatif : - à la prévention d un risque professionnel : analyse ou participation à une action ; - ou à une exploitation de documentation liée aux parties du programme relatives au parcours professionnel, à l entreprise, au poste de travail ou à la consommation. Ce travail ne fait pas l objet d une présentation orale. TOTAL 1. ( note 1 ère partie + note 2 ème partie) /7PTS /14PTS 2. Secourisme (organisée au cours du cycle de formation) L évaluation des techniques de secourisme (sauveteur secouriste de travail (SST) ou attestation de formation aux premiers secours (AFPS) est effectuée, comme la formation, par un moniteur de secourisme conformément à la réglementation en vigueur. TOTAL 2. /6PTS NOTE FINALE ( Total 1. + Total 2.) /20PTS 15

16 Grilles d'évaluation Epreuve EP2 En entreprise P.F.E 16

17 PHOTO Dominante Production Culinaire Années scolaires : ATTESTATION DES PERIODES DE FORMATION EN ENTREPRISE Nom et prénom de l élève : PERIODE DE FORMATION N 1 Du au Nom de l entreprise : Adresse : Nom et fonction du tuteur : Nom du professeur évaluateur : PERIODE DE FORMATION N 2 Du au Nom de l entreprise : Adresse : Nom et fonction du tuteur : Nom du professeur évaluateur : Signature du tuteur et cachet de l entreprise Signature du tuteur et cachet de l entreprise CHANGEMENT ENTREPRISE EVENTUEL PERIODE DE FORMATION Du.. au.. Nom de l entreprise : Signature du tuteur et cachet de l entreprise Nom et fonction du tuteur : Nom du professeur évaluateur : MOTIF DU CHANGEMENT VISA DU CHEF D ETABLISSEMENT 17

18 ACADEMIE DE NICE Candidat : EPREUVE EP2 Productions culinaires SITUATIONS D EVALUATION EN ENTREPRISE Document de Synthèse (Report des différentes fiches d'évaluation) PFE 1 COMPETENCES PROFESSIONNELLES Savoir-Faire X3 X2 X1 X0 =../36 PTS x5 9 TOTAL PFE 1 : Note non arrondie./20 PTS ATTITUDES PROFESSIONNELLES Savoir Être X3 X2 X1 X0 =../30PTS /6 =. /05 PFE 2 COMPETENCES PROFESSIONNELLES Savoir-Faire X3 X2 X1 X0 =../42PTS x5 = 14.. /15 TOTAL PFE 2 : Note non arrondie./20 PTS 18

19 ACADEMIE DE NICE Candidat C.A.P. CUISINE Date : SITUATION D EVALUATION EN ENTREPRISE P.F.E. N 1 ATTITUDES PROFESSIONNELLES (Savoir être) EVALUATION FORMATIVE L évaluation se déroule dans le cadre des P.F.E., et donne lieu à une évaluation chiffrée. Les conseils donnés par le tuteur devront permettre au formé de se situer et de corriger ses points faibles. Faire preuve de curiosité professionnelle et demander des conseils. Évaluation TB B I TI Conseils du TUTEUR Effectuer son travail sans attendre les ordres. Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité. Faire preuve de motivation. Faire preuve de dynamisme, de participation active, de rapidité et de vivacité dans son travail. Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnel. S intégrer d une manière active au sein de l équipe. Garder la maîtrise de soi. Savoir s adapter aux remarques formulées. Faire preuve de discrétion. NOM - FONCTION EMARGEMENT PROFESSIONNEL ENSEIGNANT CANDIDAT 19

20 ACADEMIE DE NICE C.A.P. CUISINE Candidat : Date : SITUATION D EVALUATION EN ENTREPRISE P.F.E. N 1 COMPETENCES PROFESSIONNELLES (Savoir-Faire) EVALUATION CERTIFICATIVE L évaluation N 1 se déroule dans le cadre des P.F.E. à la fin de la première année de formation et donne lieu à une évaluation chiffrée. Planifier son travail. Organiser son poste de travail. Réaliser des préparations préliminaires. Effectuer les cuissons. Réaliser les appareils, les fonds, les sauces de base. Réaliser les hors d œuvre froids et chauds Dresser les préparations culinaires. Réaliser les opérations de nettoyage et de rangement du matériel et des locaux. ORGANISER : La planification est cohérente avec le travail et les consignes reçues. Au cours d une production s adapter à un poste ou à un matériel mis à sa disposition. REALISER : Les techniques préliminaires A et B sont conformes aux normes professionnelles. La tenue professionnelle est adaptée aux travaux demandés. Les modes de cuisson A et B sont respectés, le matériel utilisé est approprié à la cuisson des aliments. La production est effectuée selon les consignes et les informations données et dans le respect de la fiche technique. Les préparations simples chaudes ou froides sont dressées selon les usages professionnels ou les consignes imposées. Les locaux et matériels sont nettoyés, désinfectés et rangés conformément aux procédures. Les opérations de nettoyage sont réalisées dans le respect des règles d hygiène et de sécurité. CONTROLER : Maîtrise conforme Maîtrise Maîtrise Aucune satisfaisante Insuffisante Maîtrise Identifier les produits. Stocker les produits à l endroit approprié. Participer aux vérifications des préparations. Assurer les opérations de fin de service (denrées). Les produits sont identifiés, contrôlés et classés par famille. Le stockage est effectué selon la nature des produits et les normes professionnelles. Les préparations sont conformes aux standards professionnelles. Les denrées sont conservées ou éliminées dans le respect des consignes données. TOTAL Conseils au stagiaire NOM - FONCTION EMARGEMENT PROFESSIONNEL ENSEIGNANT CANDIDAT 20

21 ACADEMIE DE NICE C.A.P. CUISINE Candidat : Date : SITUATION D EVALUATION EN ENTREPRISE P.F.E. N 2 ATTITUDES PROFESSIONNELLES (Savoir être) L évaluation se déroule dans le cadre des P.F.E., la première évaluation est une évaluation formative qui doit permettre au formé de se situer et de corriger ses points faibles, la deuxième évaluation en fin de deuxième période est une évaluation certificative prise en compte pour la délivrance du diplôme. Evaluation Formative TB B I TI Conseils du TUTEUR Evaluation Certificative TB B I TI A 1 Faire preuve de curiosité professionnelle et demander des conseils. A 2 Effectuer son travail sans attendre les ordres. A 3 Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité. A 4 Faire preuve de motivation. A 5 Faire preuve de dynamisme, de participation active, de rapidité, de vivacité dans son travail. A 6 Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnel. A 7 S intégrer d une manière active au sein de l équipe. A 8 A 9 A 10 Garder la maîtrise de soi. Savoir s adapter aux remarques formulées. Faire preuve de discrétion. TOTAL 1 ère PERIODE 2 ème PERIODE NON FONCTION EMARGEMENT NON - FONCTION EMARGEMENT PROFESSIONNEL ENSEIGNANT CANDIDAT 21

22 ACADEMIE DE C.A.P CUISINE Candidat : Date : SITUATION D EVALUATION EN ENTREPRISE P.F.E. N 2 COMPETENCES PROFESSIONNELLES Savoir faire L évaluation N 2 se déroule dans le cadre des P.F.E. durant le premier semestre Evaluation de la seconde année de formation et donne lieu à une évaluation formative. Formative L évaluation certificative a lieu à la fin de la deu xi ème année de formation et don n e li eu à une évalu ation chiffrée. TB B I TI ORGANISER Planifier son travail. Les tâches sont planifiées selon les impératifs de production et de distribution ; un enchaînement logique ; un ordonnancement dans le temps. Organiser son poste de travail. La production culinaire est organisée en fonction des consignes reçues et des tâches à réaliser ; des impératifs de distribution ; des consignes de sécurité et des impératifs d hygiène. REALISER Réaliser des préparations préliminaires. Les techniques préliminaires A, B et C sont conformes aux normes professionnelles ; le travail est ordonnancé de façon logique ; les températures de stockage sont respectées en fonction des produits. Effectuer les cuissons. Les types et les modes de cuisson A, B et C sont respectés ; les cuissons sont réalisées en respectant l enchaînement logique des tâches ; les consignes ponctuelles. Réaliser les appareils, les fonds, les sauces de base. La production est effectuée selon les consignes et dans le respect de la fiche technique ; la législation en vigueur est respectée pour la fabrication. Réaliser les hors d œuvre froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les desserts. La confection de ces plats est réalisée dans le respect de la fiche technique (techniques culinaires, temps imparti, enchaînement logique). Dresser les préparations culinaires. Les préparations complexes chaudes ou froides sont dressées selon les usages professionnels ou les consignes imposées en respectant le temps imparti. Participer à la distribution. Les annonces sont bien interprétées ; les envois sont conformes aux commandes ; les températures réglementaires sont respectées. Réaliser les opérations de nettoyage et de rangement du matériel et des locaux. Les produits d entretien adaptés sont utilisés selon les directives données ; les autocontrôles sont réalisés et enregistrés ; les opérations de nettoyage sont réalisées dans le respect des règles d hygiène et de sécurité. CONTROLER Réceptionner les marchandises et les contrôler. Les quantités sont vérifiées ; la qualité est contrôlée (emballage, DLC...) ; la température et la durée de conservation sont respectées. Participer aux vérifications des préparations et les rectifier. L appréciation gustative est juste ; les rectifications éventuelles sont apportées ; la température de mise en attente des préparations est respectée. Assurer les opérations de fin de service. Les denrées sont conservées ou éliminées dans le respect de la réglementation en vigueur. Contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel. Les matériels et les locaux sont rangés selon les consignes données et dans le respect des règles d hygiène et de sécurité.et des locaux. COMMUNIQUER Communiquer au sein de l entreprise. La liaison et les échanges entre le service de production et le service de commercialisation sont adaptés au contexte. PROFESSIONNEL Conseils du TUTEUR TOTAL Evaluation Certificative TB B I TI 1 ère PERIODE 2 ème PERIODE NON FONCTION EMARGEMENT NON - FONCTION EMARGEMENT ENSEIGNANT CANDIDAT 22

23 Grilles d'évaluation Epreuve EP3 Communication et Commercialisation (durée préconisée 10 minutes) sur 20 points L'évaluation des compétences des candidats s'effectue sur la base d'un contrôle en cours de formation dans le cadre des séances de travaux pratiques lorsque le professeur formateur, en fonction de la préparation des élèves ou apprentis, juge le moment opportun. L évaluation donne lieu à une notation. Cette situation d évaluation est organisée au cours du troisième trimestre de la dernière année de formation. L élève ou l apprenti présente oralement les dimensions professionnelles et commerciales d une production qu il vient de réaliser et qui prend appui sur une fiche technique. L'inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement des évaluations organisées sous la responsabilité du chef de centre. 23

24 Grilles d'évaluation EP3 Communication et Commercialisation Distribution et commercialisatio n de la production culinaire CRITERES TB B I TI Analyser et évaluer la production O Présenter sa production en termes commerciaux O Communiquer dans différentes situations professionnelles Adopter une attitude favorable à la communication O Répondre avec pertinence aux questions O NOM - FONCTION - EMARGEMENT DES EVALUATEURS TOTAL TOTAL sur 15 PTS :.... NOTE/20 = Note /15PtsX4 3 Note finale /20Pts /20 24

25 Petit rappel: La 2ème partie de l EP1(TECHNOLOGIE CULINAIRE/ SCIENCES APPLIQUÉES/ CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE), le sujet doit être fait en collaboration entre les matières de cette épreuve et déboucher sur une épreuve écrite de type «étude de cas» et ceci pour la S1 ET S2. 25