PLAN ANTI-GASPILLAGE ALIMENTAIRE RAPPORT DE l AUDIT

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1 PLAN ANTI-GASPILLAGE ALIMENTAIRE RAPPORT DE l AUDIT PREAMBULE Le diagnostic s est déroulé du 04 décembre au 8 décembre 2017 sur 4 repas dans les deux salles de restauration : maternelle et élémentaire. Il a consisté en : - Observation et questionnements sur les pratiques et comportements - Pesée des aliments non consommés et des restes - Pesée du pain entamé et non mangé La méthode est en Annexe RESULTATS 1.1 Fonctionnement Les repas sont livrés le matin par une cuisine centrale. Le grammage des repas est celui de la norme GEMRCN. Les menus sont élaborés par la cuisine centrale qui les envoie au minimum 4 semaines en avance afin qu ils puissent être amendés mais il est constaté que ce délai n est plus respecté. Le pain est commandé selon les besoins et les pains entiers restants sont stockés au congélateur. Les fromages et fruits sont conservés puis resservis dans la semaine pour éviter le gaspillage. Les plats sont présentés dans des barquettes inox de 8 portions. Les plats sont réchauffés dans chaque réfectoire : un à la maternelle et un à la Vivonne. Les élèves de la maternelle sont surveillés par les ATSEM et ceux de l élémentaire par le personnel du Centre de Loisirs. Il y a deux services à chaque réfectoire d environ 45 minutes. A la maternelle, les enfants sont servis et la viande est découpée pour les plus petits. Une tranche de pain est donnée à chaque enfant en début de repas. Les enfants peuvent demander d être resservis s ils le souhaitent. A l élémentaire, les enfants se servent seuls dans les plats déposés à table. Une corbeille de pain est distribuée avec l entrée à chaque table (2 tranches sont prévues par enfant). Les enfants peuvent se resservir s ils le souhaitent. Les assiettes et plats sont desservis par le personnel de service. Pendant l audit les enfants de moyenne, grande section et de l école alimentaire ont jeté eux-mêmes les restes de leur repas. 1.2 Environnement Les deux salles de restauration sont agréables et propres. Elles ne sont pas décorées et les menus ne sont pas mis en valeur, les enfants ne les consultent pas. Elles sont bruyantes quand les enfants parlent un peu fort et en particulier les grands de l école élémentaire. Le mobilier est correct sauf des bancs sans dossier dans la salle de l école élémentaire sur lesquels ce n est pas agréable pour s assoir. Les enfants ont des tables attitrées par période scolaire et quelquefois ne mangent pas avec leur ami(e)s. Page 1

2 Les enfants connaissent bien le personnel et sont à l aise. Ils ont assez de temps pour manger sauf quand c est bon et qu ils se resservent plusieurs fois. Page 2

3 1.3 Constats pesée ECOLE MATERNELLE Données en kg Déchets inévitables Plat non servi Plat non consommé - reste dans l'assiette Pain entamé non consommé Pain coupé non servi 04-déc 1,2 13,2 2,6 0,8 0,4 05-déc 0,8 7 2,2 0,4 0,15 07-déc 1,4 9,4 2 0,15 0,1 08-déc 2 2,7 1,6 0,15 0,2 TOTAL 5,4 32,3 8,4 1,5 0,85 ECOLE ELEMENTAIRE - Données en kg Déchets inévitables Plat non servi Plat non consommé - reste dans l'assiette Pain entamé non consommé Pain coupé non servi 04-déc 5,8 19 2,6 0,4 0,05 05-déc 2,2 16,8 3,4 0,1 0, déc 3 16,8 2,2 0,2 0,2 08-déc 6,2 8,6 0,6 0,2 0,4 TOTAL 17,2 61,2 8,8 0,9 0,675 SYNTHESE Données en kg Déchets inévitables Plat non servi Plat non consommé - reste dans l'assiette Pain entamé non consommé Pain coupé non servi TOTAL GENERAL 22,60 93,50 17,20 2,40 1,53 Page 3

4 1.4 Constats des élèves et du personnel Globalement, les enfants répondent que ce qui est servi est bon. Les principaux reproches sont : - Des mélanges bizarres - Des aliments qu ils n aiment pas comme les légumes, les fruits de mer - Des épices trop fortes - Des plats de viande quelquefois froids - «Pas assez de trucs bons à manger» comme les frites Il est aussi évoqué le fait que ce n est pas bon car cela vient de la maison de retraite mais c est un épiphénomène : 2 enfants sur 150 environ. Néanmoins, il est à noter que les menus ont évolués depuis l externalisation de la confection des repas et les plus grands ont parfois du mal à s habituer. De plus, voilà pourquoi les élèves ne finissent pas leur assiette : - 38% n ont plus faim - 29% n ont pas aimé - 22% ont surestimé leur appétit - 11% n ont pas osé en demander moins, réponse uniquement en maternelle On remarque donc que les enfants goûtent et mangent s ils aiment et s ils ont faim car dans les pesées au total, les restes dans les assiettes ne représentant que % du poids global. Il est jeté très peu de pain. En maternelle les tranches servies sont trop grandes. Page 4

5 2. ANALYSE 2.1 Pesées Il est intéressant de comparer ce qui est commandé et ce qui est jeté ECOLE MATERNELLE Données en kg Nombre d enfants présents Nombre de plats commandés préconisé Total poids commandé Poids pondéré après absences Consommé Non consommé 04-déc ,21 18,9 14,07 1,64 12,43 05-déc ,21 18,9 14,7 7,06 7,64 07-déc ,19 17,1 13,68 2,28 11,4 08-déc ,21 11,55 9,03 4,73 4,3 TOTAL ,21 66,45 51,48 15,71 35,77 ECOLE ELEMENTAIRE - Données en kg Nombre d enfants présents Nombre de plats commandés préconisé Total poids commandé Poids pondéré après absences Consommé Non consommé 04-déc ,3 52,5 46,2 26,88 19,32 05-déc ,25 43, ,472 19, déc ,26 45,5 41,86 22, déc , ,5 14,3 9,2 TOTAL , ,75 153,56 86,51 67,05 SYNTHESE Données en kg Nombre d enfants présents Nombre de plats commandés moyen préconisé Total poids commandé Poids pondéré après absences Consommé Non consommé 829,00 970,00 0,24 238,20 205,04 102,22 102,82 On remarque alors qu il est jeté en moyenne 50% de la nourriture commandée et plus 69% en maternelle. Page 5

6 On peut l expliquer par la fatigue, la maladie sur certains jours comme le 04 décembre mais il y a des causes plus profondes car ce phénomène se répète tous les jours. Il est également utile d analyser le grammage mangé par chaque enfant. Il n est pris en compte que l entrée et le plat. ECOLE MATERNELLE préconisé en g Consommé par enfant en g Non consommé par enfant en g 04-déc ,53 185,47 05-déc ,79 109,21 07-déc ,67 158,33 08-déc ,00 100,00 MOYENNE ,75 138,25 ECOLE ELEMENTAIRE préconisé en g Consommé par enfant en g Non consommé par enfant en g 04-déc ,55 125,45 05-déc ,76 116,24 07-déc ,99 118,01 08-déc ,13 97,87 MOYENNE ,61 114,39 SYNTHESE préconisé en g Consommé par enfant en g Non consommé par enfant en g ,68 126,32 On constate donc qu environ 54% de la portion préconisée est jetée et qu en maternelle, les enfants mangent très peu car environ 67% de la portion commandée part à la poubelle. Page 6

7 2.2 Questionnaires et comportements constatés Tout d abord, on constate que les enfants sont ravis de manger à la cantine et qu il y a une très bonne ambiance. Néanmoins, ils mangent peu d entrée, de plat et d accompagnement. Même les entrées avec des féculents comme la salade de riz ont peu de succès. Il est à noter que certains enfants ne sont pas habitués à manger des légumes mais dans la grande majorité, ils en mangent à la maison et plébiscitent les tomates, le concombre et les carottes. Plusieurs causes du gaspillage dans l assiette peuvent être identifiées : - Le manque d éducation au goût des enfants - Le manque de sauce - Des plats sans présentation et non appétissants - Des mélanges d accompagnement - Des appellations de plat trop complexes - Des plats non adaptés aux enfants - Des portions trop petites quand ce sont des plats aimés par les enfants On remarque que les enfants par les pesées ont pris conscience du gaspillage alimentaire et qu ils se sont responsabilisés par rapport à leur comportement et que finalement, ils se servent selon leur faim. De plus, forcer un enfant à finir son assiette ou son pain est contre-productif car il conduit à un déséquilibre de son appétit. Néanmoins, il est primordial que chaque enfant goûte afin de lui apprendre le respect vis-à-vis de la nourriture. 2.3 Marché de la restauration scolaire et communication Les portions commandées qui sont normées ne correspondent pas aux besoins d un élève moyen. Les menus sont connus par certains parents mais pas par les enfants. 3. SYNTHESE La principale cause de gaspillage est le fait de jeter les plats non servis, les raisons sont : - La non-adaptation des portions aux besoins des enfants - Des menus non adaptés à l univers des enfants - La méconnaissance des aliments par les enfants et les a priori qui en découlent. Le plan d action va donc avoir les axes suivants : - Redéfinition du marché de restauration : portions et menus - Education des enfants - Responsabilisation des enfants Page 7

8 ANNEXE 1 - METHODE L objectif est d identifier les causes du gaspillage à deux niveaux : - Le gaspillage «cuisine» : mets livrés qui ne sont pas servis - Le gaspillage «consommation» : Nourriture servie qui n est pas consommée Cette phase permet de se situer par rapport aux moyennes nationales et de définir les marges de progression. 1. QUAND? Du 04 au 08 décembre : 4 jours 2. OÙ? - Deux salles de restauration : La Vivonne Les Nymphéas - Mairie - PESÉE 3. COMMENT? Matériel : 5 poubelles par salle : 1.Déchets inévitables : peau de fruits, légumes, coquilles d œuf etc. 2.Déchets évitables «cuisine» : mets non servis 3.Déchets évitables «consommation» : restes dans l assiette 4.Déchets évitables : pain entamé non consommé 5.Déchets évitables : pain servi non consommé 1 pèse bagage par salle Formulaires : 1.Suivi de pesée par semaine 2.Tableau de correspondances poids-animaux Méthode: 1.Maternelle Les Grandes Sections et s ils le peuvent les Moyennes Sections jetteront eux-mêmes leurs déchets dans les poubelles 2.Elementaire Tous les élèves jetteront eux-mêmes leurs déchets dans les poubelles - Audit des pratiques Etude du marché de restauration existant Questionnaire pour les élèves Questionnaire pour le personnel Observations sur place des comportements 4. QUI? Les parents d élèves Pauline Moreau du SITCOM La Directrice Générale des Services Equipe de 1 ou 2 dans chaque salle Page 8

9 QUESTIONNAIRE INDIVIDUEL DES ELEVES DU RESTAURANT SCOLAIRE 1. Est-ce que tu aimes les repas servis à la cantine Et pourquoi? 2. Est-ce que tu as assez à manger? Ou en as-tu trop dans ton assiette? 3. Parles-tu avec les dames qui te servent et connais-tu leur nom? Et sinon, pourquoi? 4. Trouvez tu que tu as assez de temps pour manger? 5. Trouves-tu la cantine agréable? Et sinon, pourquoi? (poser la question du bruit si besoin) 6. Qu aimerais-tu manger à la cantine? QUESTIONNAIRE POUR LES ENFANTS QUI JETTENT LES RESTES Pourquoi tu n as pas tout mangé? (Mettre un bâton dans chaque case) Je n ai pas aimé J ai eu les yeux plus gros que le ventre Je n ai pas osé en demander moins Je n avais pas très faim Autres réponses : QUESTIONNAIRE INDIVIDUEL POUR LE PERSONNEL 1. En quoi consiste votre travail? Surveiller Servir les plats Faire goûter les plats Autres : 2. Les portions sont-elles? Identiques pour tous les élèves Variables, les élèves sont servis selon leurs demandes Variables, les élèves se servent selon leur appétit Est-ce que les élèves peuvent goûter les plats? Oui Non Autres : 3. Comment est géré le pain? Il est prédécoupé à l avance avant le service Il est découpé pendant le service Il est servi à la demande La corbeille est sur la table Autres : 4. Est qu il y a des échanges entre vous et les élèves pendant le service? Et si oui, à quel sujet? 5. Selon vous, pourquoi y a-t-il du gaspillage au restaurant scolaire? Page 9