Le pâton. la fermentation de la pâte au pâton

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1 2 Le pâton la fermentation de la pâte au pâton 83

2 Maintenant que les ingrédients sont pétris, le boulanger n est pas pour autant prêt à c uire son pain. Que doit-il faire? Attendre ou plus précisément donner du temps à la pâte pour fermenter. Cette étape, pendant laquelle il ne se passe en apparence presque rien, est essentielle pour que le pain ressemble à du pain. C est-à-dire qu il soit bien levé et bien alvéolé. 84

3 L action des levures débute dans le pétrin Le pointage est une phase passive pour le boulanger La fermentation : l art d élever la pâte principe de la fermentation : une histoire de sucres et d enzymes l action des levures se voit peu à l œil nu. Elle commence dès le début du pétrissage pour se terminer en début de cuisson. son rôle : mettre les gaz l a fermentation apporte à la pâte le gaz carbonique et des arômes. Retenu par le réseau glutineux, le gaz carbonique lui permet de prendre du volume. C est la pousse. La plus grande partie de la fermentation se déroule, au cœur de la pâte, dans un milieu privé d air. La fermentation de la pâte est de type alcoolique, avec production d énergie. Elle est comparable à celle qui se produit lors de l élaboration du vin. La fermentation est possible à condition que la pâte ait, bien entendu, un pouvoir fermentatif. Celui-ci dépend : - Des sucres préexistant dans la farine (1 à 2 % de la farine). Ils sont directement utilisables par la levure pour la fermentation. - De la quantité de grains d amidon endommagés à la monture. Ils sont plus facilement transformés que les grains d amidon intact. - Des enzymes qui interviennent dans la fermentation en dégradant l amidon. Les sucres issus de cette dégradation correspondent au maltose. Il est consommé préférentiellement au cours de la fermentation. -Du sucre directement ajouté dans la fabrication des viennoiseries. Les différents moments de la fermentation :une valse à trois temps l Pâtons après division mécanique a fermentation est un processus continu qui se déroule en trois étapes. - Le premier moment de la fermentation de la pâte, en masse, est appelé pointage. Il correspond à la fabrication de gaz carbonique, à partir des sucres préexistants. Il est aussi marqué par l apparition du maltose, à partir de l amidon, et le début de son assimilation par la levure. - Le deuxième temps est appelé apprêt. Il correspond à la poussée gazeuse du gaz carbonique dans le pâton façonné. Celle-ci est essentiellement due à la fermentation du maltose. La pâte commence à prendre une structure alvéolée. - Le dernier moment se situe en début de cuisson. La fermentation est activée sous l effet de la chaleur. Elle prend fin lorsque la température atteint environ 50 0 C. La levure est alors détruite. A c t i o n b i o l o g i q u e d e l a l e v u r e : m a n g e r d e s s u c r e s C est donc la levure qui produit le gaz carbonique. Pour cela, elle a besoin d une nourriture spéciale, le glucose. Lui seul traverse les parois cellulaires de la levure pour être digéré. Les sucres préexistants de la farine renferment du saccharose qui ne peut pas traverser cette barrière. Une enzyme spéciale externe à la levure, l invertase, se charge de le transformer, notamment en glucose. Dans le cas du maltose, issu de l amidon dégradé, les choses sont plus complexes. Dans un premier temps, une autre enzyme externe, appelée maltoperméase, sert de passeur au maltose. Grâce à elle, il se retrouve à l intérieur de la levure. Une deuxième enzyme, interne cette fois, la maltase, transforme le maltose en glucose. La nourriture de la levure est définitivement prête à être mangée. 85

4 I N G E S T I O N E T C O N S O M M AT I O N D U M A LT O S E P A R L A L E V U R E Cellule de levure Paroi de la cellule Maltose intracellulaire La maltoperméase permet l entrée des maltoses dans la cellule Maltose extracellulaire Le maltose est coupé en deux glucoses par la maltase Glucose mots pour mot P O U S S E Expression utilisée pour désigner la fermentation de la pâte et le développement du pâton. P O U V O I R F E R M E N T AT I F O U F E R M E N T A I R E Capacité plus ou moins grande d une pâte à fermenter. M A LT O S E Glucide obtenu par dégradation enzymatique de l amidon. Le maltose est formé de deux molécules de glucose. S A C C H A R O S E C est le sucre du commerce. Il se compose de deux molécules, glucose et fructose, liées entre elles. I N V E R T A S E Enzyme de la levure qui dégrade le saccharose. Par fermentation le glucose donne : de l alcool du CO2 et on observe un dégagement de chaleur M A LT O P E R M É A S E Enzyme qui permet au maltose de pénétrer à l intérieur d une cellule de levure. M A LT A S E Enzyme interne à la levure qui dégrade le maltose en deux molécules de glucose. P R É S E N T A T I O N D E L A D É G R A D A T I O N D E L A M I D O N D A N S L A P Â T E 1 B A 2 1 L amidon est attaqué par les alpha-amylases qui le découpent en petites chaînes. Détail de la construction d une molécule d amidon : A B 2 1 glucose 1 maltose = 2 glucoses Les petites chaînes formées à l étape précédente sont attaquées à leurs extrémités par les béta-amylases. Les béta-amylases libèrent du maltose. 86

5 Pain de seigle conséquence d une trop grande fermentation : la perte d équilibre l a qualité d un pain est affaire d équilibre. Ce principe est parfaitement valable pour la fermentation. Les durées de fermentation doivent être rigoureusement respectées. Si l activité des enzymes est faible, la fermentation est moins rapide et la croûte est pâle. Le boulanger compense alors cette faiblesse en incorporant du malt ou des amylases fongiques. Mais si les enzymes ont une trop grande activité, les conséquences sur le pain sont nombreuses et plus difficiles à corriger. La pâte est collante après le pétrissage, le pain peu développé, avec une croûte rouge. Sa mie est visqueuse, les coups de lame peu marqués. Par ailleurs, si le gluten n est pas suffisamment résistant, le pâton devient plat. Un excès ou un manque de fermentation sont dus à une température de pâte trop élevée, ou trop basse, ou encore une durée d apprêt trop longue ou trop courte. Les corrections à apporter : diminuer ou augmenter Les méthodes de fermentation : p our mener à bien la fermentation, le boulan - ger a le choix entre plusieurs méthodes. Le direct : aller au plus simple c Apprêt des pâtons sur couche est la plus simple des méthodes de fermentation, sans préparation préalable. Une pétrissée Le boulanger peut intervenir de plusieurs manières pour corriger l excès d activité enzymatique. Le premier moyen consiste à réduire la dose de levure. (Le boulanger peut aussi utiliser des émulsifiants qui aident la pâte à mieux se structurer). Il a la possibilité de diminuer l hydratation de la pâte, sa température ou le temps de fermentation. Enfin, l augmentation de température en début de cuisson réduit l activité amylasique car les enzymes sont inactivées plus tôt. Division et pesée de la pâte 87

6 Le boulanger utilise directement la levure, en proportion de 1 à 3 % du poids de farine. La farine doit avoir de bonnes qualités plastiques. Les trois méthodes de pétrissage peuvent être employées. Le direct est peu adapté aux farines manquant de force, sauf dans le cas d un pétrissage à vitesse lente. les pré-fermentations : préparer le terrain d ans ce deuxième type de méthode, le boulan - ger anticipe la fermentation en effectuant un travail préparatoire. la pâte fermentée : savoir mettre de côté C est l une des trois méthodes de pré-fermentation. Le boulanger met simplement de côté une partie de la pâte d une pétrissée. Il l ajoute à une autre pétrissée après un temps de fermentation variable selon la quantité de pâte et la température. Pour maîtriser la fermentation, il la conserve à une température d environ 10 0 C, pendant 5 à 12 heures. Dans certaines régions, cette méthode est appelée à tort travail sur levain. - Intérêt La pâte fermentée apporte de la force à la pétrissée. Elle apporte des arômes qui se développent lors de la première fermentation. Elle donne un pain qui a un aspect et un goût satisfaisants, plus facile à conserver. Cette méthode nécessite très peu de préparation. Elle s intègre facilement dans l organisation du travail. - Quand Si la pâte fermentée a subi un pétrissage très court, son incorporation se fait en début de pétrissage de la fournée suivante. Si son pétrissage a été intensif, le boulanger l incorpore 4 à 5 minutes avant la fin du second pétrissage. - Comment Conséquence d une trop longue fermentation : pain plat La quantité de pâte fermentée est de 10 % à 20 % du poids total de la farine. Si la farine a un W faible, le boulanger doit utiliser plus de pâte fermentée. Plus les pétrissées sont importantes, plus l apport de pâte fermentée est proportionnellement faible. mots pour mot A M Y L A S E S F O N G I Q U E S Enzymes extraites de champignons. Utilisées comme améliorants, elles favorisent la fermentation sans faire rougir les pains. C O U P D E L A M E Incision faite dans le pain pour permettre au gaz carbonique de s échapper lors de la cuisson. On dit aussi grigne ou scarification. D I R E C T O U T R AVA I L S U R D I R E C T La méthode la plus simple de fermentation. Le boulanger utilise directement la levure. P É T R I S S É E Quantité de pâte obtenue lors d un seul pétrissage. F A C T E U R S I N F L U E N Ç A N T L A C T I V I T É F E R M E N T A I R E - La composition de la farine : la richesse en sucres préexistants ou en amidons endommagés favorise un démarrage plus rapide. - La quantité de levure - La température : entre 18 et 45 C, une élévation de la température de la pâte de 1 C augmente l activité fermentaire de 10%. - La durée - La quantité de sel et de sucre. Plus elle est importante, moins la fermentation est active. L e l e v a i n - l e v u r e : A ne surtout pas confondre avec le travail sur levain. Le levain-levure est obtenu à partir d un tiers d eau de coulage de la pétrissée, de farine et de levure boulangère. La durée de fermentation est de 10 à 15 heures. Ce type de travail est peu utilisé actuellement. Il n autorise pas l appellation pain au levain. 88

7 Tranche de pain aux germes de blé la fermentation sur poolish : eau et farine à égalité Cette méthode fut introduite en France au début du siècle. La poolish se compose à moitié d eau et de farine. La dose de levure est de 2 à 20 g par litre d eau. Cette quantité tient compte du temps de fermentation et de la température du local où elle est stockée. Après fermentation, le reste de farine et d eau est ajouté à la poolish pour la pétrissée. - Intérêt La poolish augmente la force et l extensibilité de la pâte. Elle apporte des arômes qui donnent un bon goût au pain, sans trop d acidité. Elle améliore les coups de lame. Le pain obtenu présente une mie longue et bien alvéolée. Il se conserve mieux. La poolish est un excellent moyen pour retarder l heure du pétrissage car ensuite on diminue le temps de pointage en comparaison de celui du travail direct. Poolish avant fermentation - Combien La proportion de poolish dans la pétrissée varie de la moitié aux 4/5 ème. Dans ce dernier cas, la quantité d eau de la poolish est égale au 4/5 ème de la quantité d eau de la pétrissée. - Comment La poolish doit fermenter dans un endroit tempéré. En général, elle n est pas salée. Le boulanger l utilise lorsqu elle se creuse légèrement en son centre. Ses propriétés fermentaires sont alors maximales. Poolish bonne à être utilisé e x e m p l e d e f a b r i c a t i o n d u n e p o o l i s h d e m o i t i é quantité totale utilisée Eau : 10 l Farine : 15 kg Sel : 270 g Levure : 155 g préparation de la poolish Eau : 5 l Farine : 5 kg (hydratation 100 %) Levure : 15 g fermentation 15 à 18 h à C pétrissée Poolish (10 kg) Eau : 5 l Farine : 10 kg Sel : 270 g Levure : 140 g Cette poolish est dite de moitié car par rapport aux 10 litres d eau utilisés dans ce diagramme, 5 litres sont nécessaires à la poolish (soit la moitié), l autre moitié, c est-à-dire les 5 litres restants sont incorporés lors de la pétrissée finale. 89

8 le matériel : le parisien s i l action biologique de la levure paraît complexe, le matériel utilisé par le boulanger est beaucoup plus simple. Le parisien est un meuble qui permet de faire reposer les pâtons sur des planches ou des grilles. Dans l idéal, le chargement d un nombre entier de grilles correspond à celui du tapis enfourneur. Le parisien est de préférence hermétique afin que les pâtons soient à l abri de l air et qu ainsi il ne croûtent pas. S ils sont en bois, l humidité est plus naturellement régulée. Dans le cas où le boulanger dispose d un enfourneur à tapis, le parisien peut être remplacé par des armoires à couches automatiques, plates ou alvéolées. mots pour mot P O O L I S H Mélange d eau et de farine à quantité égale. Une fois fermentée, la poolish est introduite dans la pétrissée. P A R I S I E N Meuble où les pâtons sont déposés pendant l apprêt. C est aussi le nom d un pain de 400 g. C O U C H E Toile, en général en lin, sur laquelle le pâton repose pendant l apprêt. Armoire de fermentation Pâton Parisien 90

9 91 Rafraîchi d un levain le levain : une fermentation dans la tradition l a fermentation au levain est utilisée depuis des siècles par les boulangers. Cette méthode contraignante demande au boulanger un grand savoir-faire et une attention extrême. définition : naturellement vôtre l e levain est une pâte particulière qui ne comprend pas plus de 0,2 % de levure boulangère ajoutée volontairement dans la pétrissée finale. La fermentation se fait à partir des levures sauvages et des bactéries présentes dans les matières premières utilisées ou dans l air ambiant du fournil. Elles favorisent une fermentation acide. influences sur le pain : avant tout, une histoire de goût u n pain au levain a un goût et une odeur caractéristiques. La pousse de la pâte est plus faible que celle d une pâte à la levure. Elle est aussi plus lente. Le pain au levain se conserve mieux qu un pain classique. Sa texture est plus dense, sa croûte plus épaisse. Sa mie est irrégulière et plus élastique. Il rassit moins vite. Contrairement à une idée reçue, le pain au levain n est pas très recommandé pour les plats en sauce. En effet, il absorbe mal les liquides. Enfin, un pain au levain possède une meilleure valeur nutritionnelle. Il possède moins d acide phytique. Cet acide limite sur le plan digestif l absorption des minéraux. mode de fabrication : du levain-chef au levain tout point q uand le boulanger dispose d un levainchef, la fabrication du levain est une suite logique d étapes qu il doit scrupuleusement respecter. Dans un premier temps, il prélève d une pétrissée un morceau de pâte appelé levain-chef. Dans le levain-chef, la fermentation dure environ 12 heures. Le boulanger procède ensuite à un seul rafraîchi. Cette opération consiste à incorporer, par pétrissage, de l eau et de la farine au levain-chef. Le rafraîchi multiplie les ferments, développe l acidité et donne de la force au levain. La fermentation dure entre 12 et 15 heures. Le boulanger obtient alors le levain tout point qui sert à ensemencer la pâte. Auparavant, cette méthode s effectuait avec plusieurs rafraîchis. fabrication avec starter : le levain en un l Préparation pour faire un levain à partir de fruits e boulanger peut simplifier l élaboration du levain en utilisant des starters. Ce sont des cultures sélectionnées contenant des bactéries et des levures diverses. Les starters permettent de fabriquer du levain tout point en une seule étape, d une durée de 18 à 24 heures. Les levains présentent un pouvoir fermentatif plus constant. Il existe deux types de starters. - Les starters bactériens contiennent uniquement des bactéries acidifiantes. Ils contribuent à l acidification de la pâte et à l apport d arômes. Comme ils n ont pas d activité fermentative, un apport de levure boulangère est indispensable. On ne peut pas utiliser l appelation «pain au levain». - Les starters mixtes comprennent à la fois des bactéries et des levures, spécialement sélectionnées. L ajout de levure boulangère dans la pétrissée finale est facultatif, car ils ont une activité fermentative. Les starters sont soit liquides, soit en poudre. - Les starters liquides ont une durée de conservation limitée car ils sont très riches en eau. - Les starters en poudre se réhydratent très facilement. Leur activité fermentative est stable dans le temps. Il ne faut pas confondre starters mixtes et levains déshydratés. Ces derniers n ont aucune activité fermentative. Ce sont des levains renforçateurs d arômes, appelés aussi levains secs aromatiques. Ils sont utilisés directement au pétrissage pour leur seul pouvoir aromatique élevé. Leur dose d incorporation dans la pâte est de 1 à 3 % du poids de farine. Le boulanger ajoute obligatoirement de la levure pour faire lever la pâte. Ce type de levain ne donne pas droit à l appellation pain au levain.

10 L e l e v a i n D après le décret du 13 septembre 1993, le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l un seulement de ces deux ingrédients, d eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d assurer la levée de la pâte. Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois l addition de levures de panification est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 p. 100 par rapport au poids de farine mise en œuvre à ce stade. D autre part, peuvent être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : pain au levain les pains fabriqués à partir du levain défini précédemment et présentant un potentiel hydrogène (ph) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d au moins 900 parties par million. Cette définition s applique donc aux seuls pains portant la mention : pain de tradition française au levain, définie dans le précédent décret. Pour les autres pains au levain, il n y a pas de définition officielle mais le boulanger doit respecter les usages de fabrication décrits plus haut, sans devoir respecter précisément des critères, comme le ph. mots pour mot A C I D E P H Y T I Q U E Acide qui limite l absorption des minéraux, notamment le calcium, par l organisme. Il est détruit dans les panifications sur levain. L E VA I N - C H E F Morceau de pâte prélevé d une pétrissée qui sert à la fabrication d un levain tout point. R A F R A Î C H I Action qui consiste à rajouter de l eau ou de la farine à une culture initiale. Le rafraîchi permet le développement de la flore bactérienne et levurienne du levain. F E R M E N T Substance capable de provoquer une fermentation. L E VA I N T O U T P O I N T Levain obtenu à partir d un levain-chef après un ou plusieurs rafraîchis et qui sert à ensemencer la pétrissée finale. S T A R T E R Préparation industrielle, en poudre ou liquide, de levures et de bactéries sauvages sélectionnées. Un starter permet d obtenir un levain en une seule opération. petite histoire du levain d epuis toujours, levain et pain font bon ménage. D après plusieurs témoignages écrits, on sait que les Baby loniens, les Egyptiens et les Hébreux utilisaient le levain. C était il y a plus de 5000 ans. Plus près de nous, l histoire du levain se rattache à une légende. Un boulanger égyptien avait fabriqué une pâte à base de farine, de cérales et d eau. Et cette pâte, il la mit de côté et l oublia plusieurs heures. Résultat : elle fut naturellement ensemencée par des bactéries et des levures sauvages. Lorsqu il la retrouva, il eut l idée de la mélanger au reste de sa pâte. Il fit cuire le tout. Le goût et la texture du pain ainsi fabriqué lui plurent. Le premier pain au levain était né. c o m m e n t o b t e n i r u n l e v a i n - c h e f? Pour obtenir un levain-chef, le boulanger laisse fermenter un mélange de farine de seigle et d eau, additionné ou non de miel. Cette première fermentation a pour but de sélectionner les levures et bactéries présentes dans la farine. Il peut aussi partir d une eau de coulage dans laquelle il a fait macérer pendant plusieurs jours des fruits (pommes, raisins secs ). A partir de cette première fermentation, le boulanger réalise plusieurs rafraîchis, (en général trois) sur plusieurs jours consécutifs. A chaque rafraîchi, le boulanger pétrit une fraction de son levain avec de l eau et de la farine. Le levain est alors suffisamment actif : il s agit du levainchef qui peut servir à l ensemencement des pétrissées. On réalise un tout dernier rafraîchi afin d obtenir une quantité suffisante de levain tout point. Un exemple d élaboration d un levain est donné dans le tableau page

11 CES SUBSTANCES QUI FAVORISENT L ÉLABORATION DU LEVAIN Le boulanger peut incorporer des céréales germées, comme le malt de froment ou de seigle, des fruits secs et du miel, des eaux de trempage de gros sons ou des poudres de lait pour élaborer un levain-chef. Ces substances apportent des sucres nécessaires à la fermentation, fournissent des bactéries, des enzymes et des levures spécifiques. le matériel pour levain liquide : une fabrication sous contrôle l e démarrage de la fermentation du levain et sa stabilité sont difficiles à contrôler. C est pourquoi les chercheurs et les industriels se sont penchés sur la question pour mettre au point un matériel adapté. Les Allemands ont été les premiers à concevoir ce type de matériel. Depuis longtemps, les boulangers de ce pays utilisent le levain pour fabriquer des pains dont les consommateurs sont friands. En France, plusieurs marques commercialisent des fermenteurs. Un fermenteur se compose de quatre éléments principaux. Disposé dans une cuve en acier inoxydable, un système d agitation assure le mélange homogène du levain. Il facilite aussi le nettoyage des parois de la cuve. Un système contrôlé de réchauffage et de refroidissement permet de maîtriser la température et la conservation au froid du levain. Une vanne de soutirage laisse écouler le levain liquide selon la quantité voulue par le boulanger. Le boulanger peut prélever jusqu à 48 kg par jour de levain sur les 60 kg que renferme la cuve. Une jauge indique la quantité de produit contenu dans la cuve. On peut aussi utiliser du levain liquide conditionné dans un emballage qui permet une conservation de 6 semaines à 4 o C. On bénéficie alors de la souplesse du levain liquide sans avoir à investir dans un matériel lourd. Ce matériel doit être soigneusement et régulièrement nettoyé pour éviter la prolifération de bactéries indésirables. Il présente un réel intérêt dans le cas d une utilisation régulière. Fermenteur pour levain 93

12 E l a b o r a t i o n d u n l e v a i n n a t u r e l s e l o n l a m é t h o d e f r a n ç a i s e Cultures Chef Rafraîchi 1 Rafraîchi 2 Rafraîchi 3 Rafraîchi 4 levain tout point Farine de seigle T g Levain 1000 g (1) 1500 g (1) 2500 g (1) 3500 g (1) Farine de blé T g 1500 g 2500 g 3500 g Eau 600 g 20 à 25 C 300 g 5 à 10 C 750 g 5 à 10 C 1200 g 5 à 10 C 1700 g 5 à 10 C Consistance liquide ferme ferme ferme ferme Temps de fermentation 24 heures à température ambiante (2) 18 heures à température ambiante (2) 12 heures à température ambiante (2) 8 heures à température ambiante (2) ) 24 heures +6 à+8 C (2) (1) A chaque étape de l élaboration, on ne reprend qu une fraction de la pâte précédente. (2) Avant la fermentation, la surface des levains doit être humidifiée pour éviter le croûtage. s c h é m a d e f a b r i c a t i o n s u r l e v a i n e n d e u x é t a p e s 6 H 6 H 6 H PREMIER RAFRAÎCHI DEUXIÈME RAFRAÎCHI CHEF LEVAIN DE 1 RE LEVAIN TOUT POINT PÉTRISSÉE LEVAIN CHEF LEVAIN DE 1 RE LEVAIN TOUT POINT PÉTRISSÉE Le chef est prélevé sur la pétrissée précédente Chef 1 Kg Eau 1,3 L Farine 2,7 Kg Levain 1 re 5 Kg Eau 4,3 L Farine 8,7 Kg Levain tout point 18 Kg Eau = 32 L Farine = 50 Kg Total = 100 Kg LEVAIN EAU FARINE 94

13 les techniques de fermentation différée : savoir prendre son temps p our pouvoir vendre son pain très tôt, le boulanger a dû pendant longtemps travailler la nuit. Par ailleurs, le pain frais du matin pouvait se transformer selon les circonstances en pain mou ou en pain sec, au cours de la journée. Avec le temps, les consommations et les consommateurs ont changé. Aujourd hui, il faut naturellement que le pain soit bon, mais aussi qu il soit frais, quelle que soit l heure de la journée. Heureusement pour le boulanger, les techniques ont évolué. Elles lui apportent un nouveau confort dans le travail. Et les consommateurs sont satisfaisaits. A condition que les règles de fabrication soient scrupuleusement respectées. la pousse contrôlée : ralentir ou accélérer c est la première des techniques de fermentation différée à avoir été pratiquée par les boulangers. Elle consiste à maîtriser la fermentation en ralentissant ou en accélérant l activité des ferments dans la pâte. Ainsi la cuisson du pain peut être retardée de 15 à 72 heures selon la méthode employée. les types de pousse contrôlée : quatre changements de vitesse i l existe quatre méthodes de pousse contrôlée : le pointage retardé, la pousse lente, la pousse avec blocage et le prépoussé bloqué. Pour ces trois dernières méthodes, le boulanger peut être amené à utiliser des additifs comme l acide ascorbique. Dans ce cas, le pain ne peut pas recevoir l appellation pain de tradition française. Le pointage retardé Cette méthode a l avantage de simplifier l organisation du travail et de garantir une bonne qualité des pains. Elle se caractérise par un pointage très long, de 15 à 20 heures, à 6 0 C. La pâte pétrie l après-midi est ainsi cuite le lendemain matin. En revanche, le pointage retardé n est pas une méthode de dépannage. Toute la pâte pétrie doit être cuite, même si cette cuisson est étalée sur la journée. Le boulanger utilise alors plusieurs bacs et sort la pâte à différentes heures. Il doit aussi s équiper d enceintes réfrigérées qui occupent une place importante dans le fournil. Dans le cas du pointage retardé, le boulanger effectue un pétrissage amélioré de 10 à 14 minutes. La température en fin de pétrissage est de 23 0 C, au maximum. Il fabrique une pâte douce qu il transfère dans des bacs contenant environ 8 kg chacun. Pour éviter le croûtage, le boulanger recouvre la pâte d un film plastique. S il utilise moins de levure, le pointage est plus long (24 à 48 heures), à température moins basse (8 à 10 0 C). Avant la poursuite du travail, le boulanger peut remonter la pâte en température. La détente est alors réduite à 10 minutes. l e p o i n t a g e r e t a r d é FARINE 100 % EAU 67 % PÉTRISSAGE AMÉLIORÉ POINTAGE EN BACS DIVISION DES BACS DÉTENTE FAÇONNAGE APPRÊT CUISSON SEL 1,8 % LEVURE 1,5 % TEMPÉRATURE DE BASE (T.B.) 58 C 2 à 3 min en 1 re 10 à 14 min en 2 e Pâte douce T 0. de pâte 23 o C 15 à 20 h 6 o C pas de boulage 30 min 1 h à 1 h30 (baguette) 20 min 260 o C 95

14 LE LEVAIN ET LA RUÉE VERS L OR, HISTOIRE DU SOURDOUGH BREAD CALIFORNIEN 1846, un homme trouve une pépite d or dans le lit d un fleuve à 500 km de San Francisco. C est le début de la ruée vers l or, qui va entraîner la migration de plus d un million de personnes. La pousse lente Dans cette méthode, la fermentation différée concerne l apprêt des pâtons qui s opère lentement et régulièrement, entre 10 0 C et 12 0 C. Selon la dose de levure utilisée et la température de la chambre, la durée de pousse varie. Elle ne doit cependant pas dépasser 18 heures. L intérêt de la pousse lente réside surtout dans la liberté laissée au boulanger pour la mise au four. Il peut anticiper ou retarder le moment de mise au four de quelques heures. Compte tenu de la lenteur de la fermentation, il n y a pas de conséquence sur la qualité du pain. par ailleurs la consommation d énergie est moins importante qu avec la pousse avec bloquage. mots pour mot D É T E N T E Période de la fermentation comprise entre la division et le façonnage. A P P R Ê T Période de la fermentation comprise entre le façonnage et la mise au four. Les chercheurs d or sont essentiellement des hommes alors que le pain était fait traditionnellement par les femmes. De plus, les conditions climatiques empêchaient de conserver de la levure. Que faire sans pain? Les chercheurs se sont donc mis à transporter un morceau de pâte dans un sac de cuir pendu à leur ceinture, qu il déposait le soir dans leur lit pour le conserver à bonne température : c est l amorce du levain. Par ailleurs, l atmosphère à San Francisco était riche d une levure la Saccharomyces Exiguus et d une bactérie lactique Lactobacillus San Francisco. La première se développe en milieu acide et ne consomme pas le maltose ; la seconde consomme le maltose et acidifie le milieu dans lequel elle se trouve. Ces deux organismes complémentaires vont favoriser la culture d un levain spécifique. Les chercheurs d or pétrissent eux mêmes la pâte avec ce levain et la cuisent dans de grosses marmites en fonte recouvertes de braises. Le sourdough bread, le pain des chercheurs d or, était né, fruit de la rencontre de conditions de vie difficiles et d un environnement biologique favorable. Aujourd hui, ce pain est toujours fabriqué en Californie, mais on utilise des ferments de culture sans attendre un ensemencement naturel, la qualité de l air a changé! P U S T U L E Petit soulèvement anormal de la pâte à la surface, lors de la cuisson. Il est souvent provoqué par un excès d humidité à un endroit du pain. FA Ç O N N A G E Opération qui consiste à donner leur forme définitive aux pâtons. l a p o u s s e c o n t r ô l é e l e n t e FARINE 100 % EAU 61 % SEL 1,8 % LEVURE 1,5 % AMÉLIORANT * 0,3 À 1 % PÉTRISSAGE AMÉLIORÉ POINTAGE DIVISION DÉTENTE 20 min FAÇONNAGE FERMENTATION EN PÂTONS CUISSON TEMPÉRATURE DE BASE (T.B.) 56 C 2 à 3 min en 1 re 10 à 14 min en 2 e Pâte ferme T 0 de pâte 23 o C 15 min BOULAGE TRÈS LÉGER Pousse lente 16 h 10 o C (baguette) 25 min 250 o C * On trouve des améliorants plus ou moins concentrés : certains sont spécifiques à la pousse contrôlée. Leur dose d emploi dépendra donc de leur concentration. 96

15 la pousse avec blocage Cette fois, la pousse des pâtons est totalement bloquée à basse température, pendant 24 à 48 heures. L apprêt est réalisé quelques heures avant la mise au four, en programmant la réchauffe de l enceinte de fermentation. Contrairement à la méthode précédente, le boulanger détermine l horaire de cuisson à l avance. Dans le cas d un pousse avec blocage, mais aussi d une pousse lente, le boulanger s abstient de fabriquer des pâtes douces. Les pâtons pourraient s affaisser et des pustules (voir p. 96) se former sur le dessus. Le pétrissage doit permettre un bon développement du réseau glutineux. Chaque pétrissée doit être suffisamment petite pour éviter un départ en fermentation pendant les opérations de pesage, détente et façonnage. La température finale de la pâte ne doit pas excéder 23 0 C. Le boulanger réalise un pointage d environ 15 minutes. Il emploie l acide ascorbique pour les longues durées. Pour limiter l apparition de pustules, il ajoute des émulsifiants comme le E 471. le prépoussé bloqué Cette technique est apparue récemment. Elle offre la possibilité au boulanger de proposer à ses clients du pain chaud, très rapidement. A la différence des deux méthodes précédentes, le boulanger démarre l apprêt des pâtons, à 25 0 C. Aux 3/4, l apprêt est bloqué à une température de 4 0 C, pendant 12 à 20 heures. En fonction de la demande, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits, 30 minutes plus tard. Cette méthode exige des pâtons très tolérants. La pâte doit être ferme, est enrichie en améliorant. matières premières : les ingrédients sous contrôle l es méthodes de fermentation différée exigent du boulanger une grande rigueur dans le contrôle des ingrédients. Il utilise une farine ayant un W supérieur à 240. Cette farine est équilibrée sur le plan enzymatique. La levure est fraîche. (Elle est conservée à environ 4 0 C). L utilisation d acide ascorbique, qui apporte un renfort utile au gluten, est pratiquement indispensable, à l exception du pointage retardé et de la pousse lente sur une douzaine d heures. l a p o u s s e c o n t r ô l é e b l o q u é e FARINE 100 % EAU 61 % SEL 1,8 % LEVURE 2 % AMÉLIORANT 0,3 % À 1 % (selon le produit utilisé) T.B. 56 C PÉTRISSAGE AMÉLIORÉ 2 à 3 min en 1 re 10 à 14 min en 2 e Pâte ferme T 0 de pâte 23 o C POINTAGE 15 min DIVISION BOULAGE TRÈS LÉGER DÉTENTE 20 min FAÇONNAGE BLOCAGE DES PÂTONS 24 à 48 h 4 o C FERMENTATION RÉCHAUFFE DES PÂTONS 5 h 16 o C CUISSON (baguette) 25 min 250 o C l e p r é - p o u s s é b l o q u é FARINE 100 % EAU 60 % LEVURE 2 % SEL 1,8 % PÉTRISSAGE AMÉLIORÉ POINTAGE DIVISION DÉTENTE 10 mn ÂPPRÊT SCARIFICATION SURGÉLATION - 18 o C STOCKAGE EN SACS - 18 o C CUISSON (baguette) 25 min 240 o C AMÉLIORANT 0,4 % À 1,2 % (selon le produit utilisé) T.B. 48 C 2 à 3 min en 1 re 10 à 14 min en 2 e Pâte ferme T 0 de pâte 21 / 22 o C 10 min BOULAGE FAÇONNAGE 1 h 25 o C 3/4 de l apprêt habituel BLOCAGE 12 à 20 h / 4 o C SCARIFICATION CUISSON (baguette) 25 min 240 o C 97

16 matériel : la chambre de pousse contrôlée l a chambre de pousse contrôlée assure trois fonctions : la production de froid, la production de chaleur, la régulation de l hygrométrie. A l intérieur de la chambre, l eau est présente sous forme atomisée, c est-à-dire en minuscules gouttelettes, alors que dans un four, pour faire de la buée, elle est vaporisée. La chambre est équipée de compartiments ou de chariots. Elle peut être cloisonnée. Chaque compartiment est régulé automatiquement. Le groupe frigorifique de la chambre de pousse contrôlée est installée de préférence à l extérieur du fournil, dans un espace ventilé. c h a m b r e d e p o u s s e F l u x p r i n c i p a l F l u x s eco n d a i re s U n i t é d e t ra i te m e n t d e l a i r e n c i rc u i t fe r m é P l a n d e m o n t é e d e c h a r g e C h a r i o t Chambre de pousse contrôlée F E R M E N T A T I O N D É F A U T S pain plat croûte cloquée D I F F É R É E : D É F A U T S E T C A U S E S C A U S E S Manque de force de la pâte - Farine faible - Excès d hydratation - Oubli de l acide ascorbique ou de l améliorant Excès de fermentation avant l enfournement - Température de pousse trop élevée - Durée de pousse trop^ importante Excès de fermentation avant le blocage - Pétrissée trop importante - Pâte trop^ douce - Pâte trop^ chaude - Excès de pointage - Température de chambre trop élevée au chargement - Durée de descente en température trop importante Excès d humidité - Pâte trop douce - Hygrométrie trop élevée - Excès de buée à l enfournement 98

17 La boulangerie au féminin la surgélation : le coup du froid l e métier de boulanger consiste à cuire, donc à chauffer. Pourtant, le froid peut aussi aider le boulanger dans son travail. Historiquement, les méthodes de surgélation ont été appliquées en premier à la viennoiserie et à la pâtisserie. Mais depuis quelques années, le boulanger les utilise pour différer la fermentation de certains pains. Pour lui, c est l occasion de gérer sa production sur plusieurs jours, voire quelques semaines. C est aussi la possibilité de pétrir de plus grandes quantités de pâte et de pouvoir la conserver. Ceci est intéressant particulièrement pour la fabrication de pains spéciaux. Le boulanger peut répondre rapidement à une demande faible mais régulière de pain. Il faut néanmoins noter que ces méthodes peuvent produire un pain d une qualité médiocre si les schémas de production ne sont pas bien respectés. les différents types de surgélation o O n d i s t i n g u e q u a t r e m é t h o d e s d e s u r g é l a t i o n. Le cru façonné surgelé Façonnage manuel C est la première méthode de surgélation de pâte à avoir été employée. La pâte est pétrie, divisée et façonnée. Le pâton est alors surgelé pendant plusieurs semaines. Cette méthode concerne surtout les terminaux de cuisson, approvisionnés en pâtons crus surgelés. Avant d être cuits, ceux-ci doivent être décongelés correctement. Il est indispensable d apprécier l apprêt au plus juste. Bien souvent, ce temps d apprêt n est pas respecté car la production de pain chaud impose de faire au plus vite. Les industriels renforcent alors les doses de levure. L effet négatif sur le goût est immédiat. Cette méthode est fortement déconseillée à un artisan boulanger, surtout au-delà de deux semaines de stockage. Le pain n est pas beau et sans saveur. l e c r u f a ç o n n é s u r g e l é FARINE 100 % EAU 60 % LEVURE 2,5 % SEL 1,8 % AMÉLIORANT 0,4 % À 1,2 % (selon le produit utilisé) T.B. 50 C PÉTRISSAGE AMÉLIORÉ 2 à 3 min en 1 re 10 à 14 min en 2 e. Pâte ferme T 0 de pâte 21/22 o C POINTAGE 10 min DIVISION BOULAGE LÉGER DÉTENTE 10 min FAÇONNAGE SURGÉLATION - 18 o C STOCKAGE EN SACS - 18 o C DÉCONGÉLATION 5 à 6 h à 10 o C APPRÊT 1h30/2h à 25 o C ou 1 h à 28 o C CUISSON ( baguette ) 25 min 240 o C 99

18 l e c r u b o u l é s u r g e l é FARINE 100 % EAU 60 % LEVURE 2,5 % SEL 1,8 % AMÉLIORANT 0,4 % À 1,2 % (selon le produit utilisé) T.B. 50 C PÉTRISSAGE AMÉLIORÉ 2 à 3 min en 1 re 10 à 14 min en 2 e Pâte ferme T 0 de pâte 21/22 o C POINTAGE 10 min DIVISION BOULAGE LÉGER DÉTENTE 10 min SURGÉLATION - 18 o C STOCKAGE EN SACS - 18 o C DÉCONGÉLATION 6 à 8 h de 4 à 7 o C FAÇONNAGE APPRÊT 1h30 à 25 o C CUISSON ( baguette ) 25 min 240 o C Le cru boulé surgelé Cette méthode donne de biens meilleurs résultats. En effet, le façonnage s effectue après la décongélation du pâton qui a été seulement boulé. Ceci permet de réorganiser le réseau glutineux et de redonner de la force aux pâtons. Le pâton cru boulé a aussi le temps de pointer légèrement lorsqu il décongèle. Ce début de fermentation développe quelques arômes. Si le boulanger pétrit une pâte pas trop ferme, moins intensément, il peut fabriquer un pain de bonne qualité. Le cru boulé surgelé est particulièrement recommandé pour les pains aromatiques. Une seule pétrissée suffit pour l approvisionnement du magasin pendant plusieurs jours. A noter qu il faut compter 6 à 8 heures entre le début de la décongélation et la cuisson. Un handicap sérieux pour fabriquer du pain chaud rapidement. Pâtons en cru boulé surgelé Le prépoussé surgelé ou prét à cuire Pour le boulanger, c est une méthode adaptée à une forte demande imprévue. Comme pour le prépoussé classique, l apprêt est bloqué aux 3/4. Les pâtons sont alors immédiatement surgelés. Pour la cuisson, le pâton est introduit directement dans le four sans avoir été décongelé. C est un gain de temps précieux. Pour autant, le résultat peut être médiocre. Le pain présente souvent des traces blanches sur la mie. C est le signe de sa déshydratation. Depuis la loi du 25 mai 1998, il n est pas possible d utiliser l a p p e l l a t i o n d e b o u l a n g e r et l enseigne commerciale de boulangerie si l on utilise la congélation des produits au stade de la production ou de la vente. Le précuit surgelé ( v o i r p a g e ) La disponibilité est encore plus grande puisqu il suffit de terminer la cuisson faite au 3/4 avant la congélation. Cette méthode est plutôt adaptée aux petites pièces. Elle est surtout utilisée en hôtellerie. Banneton à couronne 100

19 Influences du froid : attention, fragile! l e froid a une influence plus ou moins visible sur la pâte et sur le pain. Sur la levure La première de ces influences concerne la levure. A très basse température, une levure ne meurt pas. Des scientifiques ont même redonné vie à des levures sauvages enfermées dans la glace depuis plus de 3000 ans. La levure boulangère continue à consommer ses sucres de réserve et à produire de l alcool même à basse température. On observe d ailleurs que ce phénomène est néfaste à leur bonne conservation et limite leur activité au redémarrage de la fermentation du pâton. Le boulanger doit veiller à obtenir en fin de pétrissage des pâtes assez froides. Il doit aussi limiter le pointage au maximum. Ces deux actions freinent le départ en fermentation de la levure. En effet, si la fermentation commence avant la congélation, les cellules de levure sont endommagées. Enfin, la levure boulangère pressée peut être utilisée normalement et il n est donc pas nécessaire de renforcer les doses pour la fabrication de la pâte, dans le cas d un stockage de courte durée. Sur la pâte Congélation de pâtons crus emballés L influence du froid sur la pâte est en revanche plus profonde. Les cristaux de glace dessèchent la pâte et endommagent le réseau glutineux. Le boulanger a intérêt à bien pétrir sa pâte avec un pétrissage intensif. Le réseau glutineux sera plus développé. Il emprisonnera plus de gaz carbonique. En ajoutant de l acide ascorbique, il renforcera également le réseau glutineux. Sur le pain La principale conséquence de la surgélation sur le pain est le dessèchement. L air du surgélateur se charge de l humidité que contient le pain. Cela se traduit par des cercles concentriques autour de la mie et par la séparation de la croûte et de la mie. Il ne faut pas confondre ce phénomène avec l écaillage observé dans le cas d un pétrissage intensifié. Dans le premier cas, c est toute la croûte qui se détache. Dans le second, seules des petites particules de la croûte, fine et fragile, se séparent du pain. Pour remédier en partie au dessèchement dû à la surgélation, le boulanger doit protéger les pains en les emballant et en assurant une bonne rotation des stocks. les règles pratiques de la surgélation l a surgélation ne redonnera jamais des qualités à un produit qui n en a pas. Mais en respectant certaines règles simples, elle ne rend pas mauvais un produit qui ne l est pas. La farine devra avoir une force boulangère et une valeur fermentative très bonnes. La levure sera d une qualité parfaite. L eau employée sera plus fraîche que pour une pâte traditionnelle. En fin de pétrissage la pâte doit être froide et moins hydratée. Le boulanger pourra ajouter de l acide ascorbique pour renforcer le gluten. Surgeler un produit, c est d abord abaisser le plus rapidement possible la température. Le but est de franchir rapidement le point de congélation situé vers -2 0 C. Pour éviter le dessèchement, les produits seront emballés. Le stockage dans le surgélateur ne sera pas trop long pour ne pas augmenter le risque de dessèchement. L idéal est de ne pas dépasser une semaine. Enfin, une attention particulière sera apportée à la rotation des stocks (FIFO*) et à la décongélation. *FIFO : en anglais First In, First Out (premier entré, premier sorti) 101

20 INFLUENCE DE DIFFÉRENTS PARAMÈTRES SUR LA VITESSE DE CONGÉLATION DU PAIN INFLUENCE DE LA SURCHARGE ZONE CRITIQUE Congélateur surchargé Bonnes conditions h INFLUENCE DE LA TEMPÉRATURE Mise sur couche de boules de campagne ZONE CRITIQUE Chambre à - 25 o C Chambre à - 40 o C h INFLUENCE DU POIDS ZONE CRITIQUE Pain de 500 g Le ramassage des gerbes avant le battage au XIX e Baguette de 250 g h On peut noter que la vitesse de surgélation diminue autour de 0 C. En effet, à cette température l énergie est absorbée par le passage de l eau de l état liquide à l état solide. Quand le produit est gelé, la température peut alors continuer à baisser. 102

21 la congélation : des mots et des principes l a congélation désigne le changement de l eau en glace. Elle consiste à abaisser et maintenir un produit à une température négative pour que l eau reste à l état solide. Le processus de congélation se divise en trois phases. - La première est appelée précongélation, avant la formation des cristaux de glace. L eau est refroidie jusqu au point de cristallisation, légèrement inférieur à 0 0 C. Son état n est pas modifié. Elle reste liquide. - La congélation proprement dite est la période pendant laquelle l eau d un produit est transformée en glace. A ce stade, la température reste presque constante. - Le refroidissement est la dernière phase. La température s abaisse alors juqu à la température de stockage des produits. La température de C sert de référence en matière de congélation. A ce stade, les levures, les moisissures et les bactéries ne peuvent plus se multiplier. Elles sont comme endormies, sans être tuées. Le but est donc d atteindre le plus rapidement possible cette température. La surgélation désigne une congélation qui sera effectuée dans ce but. A noter aussi que C correspond à 0 0 Farenheit. Pour être congelé, un produit est mis en contact avec un milieu froid. Il perd de la chaleur en perdant ses calories. La production de froid peut être mécanique. Un compresseur fait circuler un fluide dans un serpentin pour capturer les calories. Ce liquide est dit frigorigène. (voir page 282) Elle peut être aussi cryogénique. Le produit est alors mis en contact direct avec un produit à très basse température, comme l azote liquide. Les congélateurs grand public ne doivent pas être utilisés par le boulanger. Leur vitesse de congélation n est pas assez rapide pour que les produits soient congelés dans de bonnes conditions. Tour réfrigéré 103

22 le matériel les enceintes de congélation Il en existe trois sortes. Les cellules de surgélation rapide ont pour seule fonction d abaisser rapidement la température. Elles sont équipées de sondes qui permettent de vérifier la température au cœur du produit. Lorsque celle-ci atteint C, le fonctionnement de l enceinte de surgélation rapide est régulée pour maintenir cette température. Les conservateurs servent à stocker les produits qui auront été préalablement congelés. Ils se présentent sous forme de bahuts. Il n est pas conseillé au boulanger de les utiliser pour surgeler. La descente en température est en effet trop lente. Les conservateurs surgélateurs assurent les deux fonctions précédentes. Ce sont des sortes d armoires dont certaines parties sont réservées à la surgélation, d autres à la conservation. R a p i d i t é d e c o n g é l a t i o n La rapidité de congélation est exprimée en degré Celsius par heure. Elle détermine la durée pour obtenir la congélation. Elle se calcule selon la formule suivante : Température initiale - température finale/nombre d heures de surgélation A noter qu une fois la glace formée, on arrive plus vite à une température basse, comme celle de C. mots pour mot C R I S T A L L I S AT I O N Etape qui marque le passage de l état liquide à l état solide. Exemple : lorsque l eau se transforme en glace. FA R E N H E I T Unité de mesure qui indique la température, employée notamment dans les pays anglosaxons. 0 Farenheit correspond à -17,8 Celsius, température de référence de congélation. Lorsqu on connaît la température en degré Farenheit et qu on cherche son équivalent en degré Celsius, la formule est la suivante : nombre de F - 32 = C 1,8 exemple : 86 F - 32 = 30 C 1,8 Lorsqu on connaît la température en degré Celsius et qu on cherche son équivalent en degré Farenheit, la formule est la suivante : ( nombre de C x 1,8 ) 32 = F + exemple : (30 C x 1,8) 32 = 86 F F L U I D E F R I G O R I G È N E Substance utilisée dans un circuit frigorifique pour extraire la chaleur et faire du froid. l usage est strictement règlementé pour protéger la couche d ozone. (voir page 282) + 104

23 les points à retenir Principes de la fermentation La fermentation commence en début de pétrissage pour se terminer en début de cuisson. Son rôle est de produire du gaz carbonique dans la pâte. Il sera ensuite retenu par le réseau glutineux. Le pouvoir fermentatif dépend des sucres de la farine et des enzymes de la levure. La fermentation se déroule en trois étapes. La première est appelée pointage, la deuxième apprêt et la dernière correspond au début de la cuisson. La fermentation doit être parfaitement contrôlée par le boulanger. Un manque ou un excès de fermentation a des conséquences sur la qualité du pain. Le boulanger dispose de plusieurs solutions pour corriger ce manque ou cet excès. les méthodes de fermentation Le boulanger peut suivre plusieurs méthodes pour mener à bien la fermentation. Le direct C est la plus simple des méthodes. Le boulanger utilise alors directement la levure. Les pré-fermentations Le boulanger anticipe la fermentation en effectuant un travail préparatoire. La pâte fermentée Le boulanger met de côté environ 10 à 20 % d une pétrissée qu il ajoute à la suivante. La pâte fermentée apporte de la force à la pâte et permet le développement des arômes dans le pain. La poolish Elle se compose à moitié d eau et de farine. Elle comprend également de la levure, sans être salée. La poolish augmente la force de la pâte, favorise le développement des arômes. Dans une pétrissée, elle varie en proportion de la moitié aux 4/5 de la pâte. Le levain Le levain est utilisé depuis très longtemps par le boulanger. C est une pâte particulière qui ne comprend pas de levure. Le levain donne au pain un goût, une odeur et des qualités spécifiques. A partir du levain-chef, le boulanger fabrique le levain tout point après un ou plusieurs rafraîchis. Il peut simplifier cette fabrication en employant un starter. Il existe des starters bactériens ou des starters mixtes. Ils se présentent sous forme liquide ou en poudre. Les levains liquides sont produits dans des matériels appelés fermenteurs. les techniques de fermentation différée Ces méthodes permettent au boulanger d avoir une plus grande souplesse pour planifier son travail. La pousse contrôlée C est la première des techniques de fermentation différée à avoir été utilisée. Quatre méthodes sont possibles. Le pointage retardé Il consiste en un pointage très long à 6 0 C. Toute la pâte pétrie l après-midi est cuite le lendemain. La pousse lente L apprêt des pâtons s effectue lentement à une température de 10 0 C à 12 0 C. 105

24 les points à retenir La pousse avec blocage Celle-ci stoppe totalement la pousse des pâtons à basse température. L apprêt est réalisé quelques heures avant la mise au four programmé à l avance par le boulanger. Le pré-poussé C est une méthode apparue récemment. Le boulanger bloque l apprêt aux 3/4, pendant 12 à 20 heures, à 4 0 C. Toutes ces méthodes exigent un contrôle rigoureux des matières premières. L emploi d acide ascorbique est obligatoire, sauf dans le cas du pointage retardé et de la pousse lente d une douzaine d heures. Le boulanger utilise un matériel appelé chambre de pousse contrôlée. la surgélation La surgélation est une autre façon de différer la fermentation. On distingue quatre méthodes de surgélation. Le cru façonné surgelé Il consiste à surgeler le pâton une fois façonné. La décongélation et surtout l apprêt doivent être correctement effectués. Le cru boulé surgelé Le pâton est surgelé après avoir été boulé. Il est façonné après décongélation. Le cru boulé surgelé est particulièrement recommandé pour les pains aromatiques. Le prépoussé surgelé ou prèt à cuire Le pâton est surgelé aux 3/4 de l apprêt. Il est introduit directement dans le four, sans décongélation. Le précuit surgelé Le pâton est cuit partiellement puis congelé. Il suffit ensuite de le faire passer directement du congélateur au four. Influences du froid La surgélation a une influence directe sur la levure, la pâte et le pain. A très basse température, la levure continue à consommer certains sucres. Le boulanger doit veiller à ce que la fermentation commence le moins possible avant la congélation car les cellules de levure seraient endommagées. A cause du froid, la pâte se dessèche et son réseau glutineux peut être abîmé. La conséquence première du froid sur le pain est également le dessèchement, avec un détachement de la croûte. Règles pratiques Dans le cas de la surgélation, le boulanger doit veiller à la qualité de toutes les matières premières. Il pensera également à emballer les produits et à veiller à la rotation des stocks. congélation La congélation se déroule en trois étapes. La première est appelée pré-congélation. Elle correspond à la formation des cristaux. La seconde est la congélation proprement dite. L eau est transformée en glace. Le refroidissement est la dernière étape. Il marque l abaissement de la température d un produit à la température de stockage C est la température de congélation de référence. A ce stade, les levures, les moisissures et les bactéries ne se multiplient plus C correspondent à 0 0 Farenheit. Le matériel Le boulanger utilise des enceintes de congélation qui différent des congélateurs grand public. Les cellules de surgélation rapide et les congélateurs surgélateurs permettent de descendre très rapidement en température. Les congélateurs servent uniquement à stocker un produit préalablement congelé. 106

25 De la pâte au pâton Pain de méteil p arce que la fermentation est un phénomène long et caché, on pourrait croire que le boulanger reste simplement à attendre. Pourtant, à chaque étape correspondent des gestes et des actions. Dans cette phase de transition, le rôle du boulanger est simple mais déterminant. Il transforme la pâte en pâton, juste avant la cuisson. Le pointage, la division, la détente, le façonnage et l apprêt sont les différents temps qui rythment cette étape de la fabrication du pain. Le pointage : que la fermentation commence son rôle i l est aussi appelé piquage. C est la première période de la fermentation qui concerne la pâte en masse. Le pointage se situe entre la fin du pétrissage et le début du pesage. Certains boulangers, lorsqu ils parlent de pointage, considèrent que la détente en fait partie. Le premier rôle du pointage est de donner de la force à la pâte. Cette prise de force correspond à une modification du gluten. Au cours du pointage, celui-ci devient plus tenace, plus élastique et moins extensible. Le tissu glutineux formé peut retenir le gaz carbonique. Mise sur couche des baguettes Le boulanger doit veiller à ce que la pâte ne prenne pas trop de force. Si c était le cas, la division et le façonnage effectué en machine serait plus difficile. Le deuxième rôle du pointage est de favoriser le développement des arômes du pain. Pour cela, le boulanger doit laisser un temps de pointage suffisamment long. En fait, il trouve un compromis entre prise de force et développement des arômes. Il tient alors compte de trois facteurs principaux : la température de la pâte, celle du fournil et la quantité de levure. En travail sur direct, la durée normale du pointage est de 45 à 60 minutes. Lorsqu on utilise la préfermentation en poolish ou en pâte fermentée, cette durée est réduite. Dans le cas d un travail Façonnage et mise sur filets automatiques de petits pains 107

26 en pousse contrôlée ou en surgélation, le pointage est presque supprimé pour éviter un départ de fermentation avant refroidissement. La température de la pâte est de 23 0 C. La quantité de levure est 1,5 % à 2 % du poids total de farine. quand augmenter le pointage? l e boulanger augmente le temps de pointage dans les circonstances suivantes : - le pétrissage est effectué en vitesse lente (si le pétrissage est intensifié, le temps de pointage est au contraire diminué), - les pétrissées sont petites, - les quantités de levure sont réduites par rapport au dosage normal, - la pâte ne comporte pas d améliorants, - la pâte ou l ambiance de travail est froide, - la pâte est douce. le matériel : la cuve et les bacs l e pointage s effectuant en deux temps, le boulanger dispose donc de deux types de matériels. La première étape du pointage se déroule en masse, directement dans la cuve du pétrin qui peut être amovible, ou dans une pâtière. Puis, une fois pesée en gros pâtons, la pâte pointe une deuxième fois dans des bacs installés près de la diviseuse. Ils sont en général rectangulaires. A l intérieur, la pâte prend la forme du bac avant de passer dans la diviseuse. mots pour mot P O I N T A G E Première période de la fermentation. Le pointage commence à la fin du pétrissage pour finir au début de la division. C est une fermentation en masse. P I Q U A G E Autre nom donné au pointage. D I V I S I O N Action qui consiste à séparer la pâte en pâtons d un poids déterminé. Chargement de la façonneuse Dépôt de la pâte en bac Façonnage manuel Bac à pâte 108

27 la division et la détente : question de tailles e nsuite, le boulanger divise la pâte selon le poids souhaité du pâton et, éventuellement, le boule. Puis il les laisse se détendre avant de passer au façonnage. Naturellement, la fermentation se poursuit pendant ces deux opérations. En général, le boulage est une simple opération intermédiaire entre le pesage et le façonnage. Le boulanger travaille les pâtons pour faciliter leur passage au façonnage. Il restructure la pâte pour lui donner plus de ténacité. L intensité du boulage varie suivant les caractéristiques de la pâte. Le boulanger peut aussi profiter du boulage pour donner une forme définitive aux pâtons, comme dans le cas de la fabrication de pains ronds. La détente vise aussi à mieux faire passer les pâtons dans la façonneuse. Le matériel : les diviseuses, la chambre de repos à balancelles l Façonnage manuel / Boulage e boulanger a le choix entre plusieurs matériels pour diviser et bouler la pâte. - La diviseuse hydraulique est généralement rectangulaire, parfois ronde. Trois accessoires sont nécessaires : - une balance de portée de 20 kg, - une échelle à bacs, - des bacs à pâte. RAPPORTS DES POIDS DE PÂTE EN FONCTION DES TYPES DE PAINS Poids Poids Type de pâte de pain de produit 650 g 500 g pain 550 g 400 g pain 330 g 250 g bâtard 350 g 250 g baguette 300 g 200 g flûte 150 g 100 g ficelle 75 g 50 g petit pain 109 Division et façonnage manuels

28 b o u l e u s e G o d e t d e fa r i n a g e m o n t é e d u p â to n e n t re l e c ô n e e t l e s ca r te r s g u i d e s c o n i q u e G o u l o t te d é va c u a t i o n d e s p â to n s i n t ro d u c t i o n d e l a p â te mots pour mot B O U L A G E Opération qui consiste à donner une forme régulière aux pâtons, juste après la division. D I V I S E U S E Machine qui assure la division des pâtons sous une forme généralement rectangulaire. B O U L E U S E Machine qui assure le boulage des pâtons. B A L A N C E L L E Enceinte dans laquelle se déplacent des godets en feutre où sont disposés les pâtons afin qu ils se détendent entre le pesage et le façonnage. M O I S I S S U R E S Petits champignons filamenteux qui peuvent se développer dans le pain et qui l abîment. La diviseuse hydraulique permet de diviser la pâte en 10 à 24 pâtons pour le pain courant et au-delà pour les petits pains. La diviseuse est la principale cause d émission de poussière dans le fournil. Certaines d entre-elles sont équipées d un joint de couvercle qui permet, au moment de la compression de la pâte, de récupérer la farine avant qu elle ne s échappe. V e n t e d u p a i n : d e s p o i d s e t d e s m e s u r e s La vente du pain s effectue généralement à la pièce. Il est donc important de vérifier le poids des pâtons afin de garantir aux consommateurs le bon poids des pains. Certains boulangers vendent également une partie de leur production au poids. Dans ce cas, les poids unitaires n ont aucune importance, chaque pain étant pesé avant d être vendu. Le poids des pains et la précision des balances font l objet de contrôles réguliers par la D.G.C.C.R.F. ( Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes). La vérification est faite en général sur la moyenne des poids de 10 pains. Diviseuse volumétrique Groupe de façonnage 110

29 d i v i s e u s e s h y d r a u l i q u e s J o i n t d e co m p re ss i o n Co u tea u x a b a i ss é s J o i n t d e co m p re ss i o n Co u tea u x O u ve r t u re à c ra n d e s é c u r i t é P l a tea u Grille de diviseuse rectangulaire Po u ss o i r s Ta b l ea u d e r è g l a g e e t d e co m m a n d e M /A V é r i n G ro u p e m o te u r Ci rc u i t hyd ra u l i q u e Grille de diviseuse ronde Diviseuse bouleuse à petits pains -La diviseuse automatique volumétrique, appelée improprement peseuse, est particulièrement adaptée aux boulangers qui ont une production importante et peu diversifiée. La pâte est déversée dans une trémie, manuellement ou mécaniquement. Cette trémie est soit à l air libre, soit plus généralement maintenue sous une légère pression afin de faciliter l évacuation de la pâte. Celle-ci est aspirée dans un cylindre choisi en fonction du poids et du volume de pâton recherchés. Ce type d appareil ne permet pas de diviser des pâtes avec un pointage long. - La bouleuse est une machine ronde, conique ou rectiligne. Elle est installée après la diviseuse volumétrique. Elle redonne une bonne forme aux pâtons. - La diviseuse-bouleuse est une machine complémentaire. Elle est particulièrement recommandée pour les fabrications diversifiées : pains spéciaux, petits pains, brioches Elle comporte des plateaux de 20 à 36 divisions. Elle travaille des pâtons de 20 à 200 g. Elle est particulièrement recommandée dans la fabrication intensive de petits pains. - La chambre de repos à balancelles permet la détente des pâtons. Elle se compose d une entrée de balancelle, d un chargement automatique des godets, d un système rotatif qui fait tourner les pâtons à l intérieur des chambres et d un tapis qui les transfère jusqu à la façonneuse. La variation de la vitesse de rotation permet de modifier la durée de la détente. Pour que la chambre à balancelles facilite vraiment la production, sa capacité doit être supérieure au nombre de pièces obtenues pour chaque pétrissée. Plusieurs accessoires sont utiles pour en améliorer les performances : - un farineur automatique, - des résistances qui sèchent les feutres sur lesquels les pâtons reposent, - des lampes U.V. anti-moisissures. Certains constructeurs proposent des balancelles à température régulée ou des systèmes de détente différents utilisant les micro-ondes. Il existe aussi des matériels de même utilité et de plus petite taille, comme le repose-pâtons automatique. b o u l e u s e b a n d e s p â to n m o te u r s à b a n d e s a n g l e d e r é g l a g e 111 Bouleuse à bandes

30 d i v i s e u s e s v o l u m é t r i q u e s Tr é m i e d e c h a rg e m e n t Ta p i s d é va c u a t i o n d e s p â to n s Ta p i s d é va c u a t i o n d e s p â to n s Tr é m i e d e c h a rg e m e n t s y s t è m e s d e d i v i s i o n d e s p â t o n s diviseuse volumétrique à couteau P â te c r u e Ac t i o n d e l a l a m e ( d i v i s i o n) Eva c u a t i o n d u p â to n Ac t i o n d u p i s to n ve r t i ca l / a d m issi o n d u vo l u m e d e p â te Ac t i o n d u p is to n hor izontal/ d é g a g e m e n t d u p â to n h o r s d u c y l i n d re d e d i v i s i o n s y s t è m e s d e d i v i s i o n d e s p â t o n s diviseuse volumétrique à cylindre rotatif P â te c r u e Eva c u a t i o n d u p â to n a dm i s si o n d u vo l u m e d e p â te d a n s l e c y l i n d re d e d i v i s i o n Rotation d u c y l i n d re d e d i v i s i o n Po u ss é e d u pisto n e t d é g a g e m e n t d u p â to n ve r s l e ta p i s d é va c u a t i o n. 112

31 Réserve de pain pour les troupes en 1914 le façonnage : la dernière main à la pâte c est la dernière fois que le boulanger travaille la pâte. Le façonnage donne sa forme définitive au pain. Il permet aussi de corriger certains défauts. Dans le cas d un façonnage manuel, chaque pâton est repris un par un par le boulanger. Selon le degré de fermentation et la consistance de la pâte, le serrage des pâtons est plus ou moins fort. Si une pâte manque de force, le serrage sera plus important. Le façonnage manuel exige de la part du boulanger un bon doigté. C est notamment là qu on reconnaît l expérience d un boulanger. Certains pains régionaux, comme le pain de Lodève, ne sont pas façonnés. Ils sont disposés en bannetons après division. le matériel : la façonneuse a ujourd hui, le boulanger utilise une façonneuse pour effectuer automatiquement le façonnage. Cette machine reproduit les étapes du façonnage manuel. Dans un premier temps, le pâton est laminé entre deux rouleaux, c est-à-dire aplati comme une galette. Le gaz carbonique qu il contient est alors expulsé. On peut faire varier la structure de la mie en fonction de l écartement des rouleaux. Le pâton est ensuite enroulé sur lui-même. C est la phase du boudinage. Il est enfin allongé sous sa forme définitive. La façonneuse doit être réglée en fonction du type de pâte. s y s t è m e s d e f a ç o n n a g e f a ç o n n e u s e o b l i q u e d e s p â t o n s I n t ro d u c t i o n d e l a p â te Ta p i s Cy l i n d re s r é ce p te u r s S o r t i e d e s p â to n s Ta p i s d é va c u a t i o n Façonnage de la baguette 113

32 Il existe deux sortes de façonneuses. La façonneuse horizontale est la plus ancienne. Elle convient parfaitement aux pâtes qui ont de la force. Le circuit suivi par le pâton est long, ce qui pose parfois dans le fournil un problème d encombrement. Cependant, compte tenu de la qualité du façonnage, cette machine rencontre à nouveau un succès grandissant. La façonneuse oblique est en revanche plus petite. Elle peut être posée sur un repose-pâtons, un socle, ou être suspendue sur un rail. mots pour mot S E R R A G E Action qui vise, lors du façonnage, à donner plus de ténacité à la pâte en la comprimant. L A M I N A G E Action qui consiste à aplatir un pâton sous forme de galette. B O U D I N A G E Action qui consiste à enrouler sur lui-même un pâton laminé pour former une sorte de boudin. f a ç o n n a g e d e s p â t o n s façonneuses horizontales I n t ro d u c t i o n d e l a p â te Evacuation du pâton I n t ro d u c t i o n d e l a p â te Evacuation du pâton angle de réglage angle de réglage P o u r q u o i c h o i s i r l e f a ç o n n a g e m a n u e l Selon le façonnage, la qualité du pain varie. Le façonnage manuel laisse au boulanger toute liberté pour jouer sur la forme des pains. Le pain présente une structure de mie très irrégulière. Il lui permet aussi de travailler des pâtes très douces et de personnaliser sa production. Le type de pain fabriqué à partir du façonnage manuel répond à une demande croissante des consommateurs. I n t ro d u c t i o n d e l a p â te f a ç o n n a g e d e s p â t o n s façonneuses obliques angle de réglage I n t ro d u c t i o n d e l a p â te angle de réglage Façonneuse sur repose-pâtons Evacuation du pâton Evacuation du pâton 114

33 l apprêt : le mot de la fin s ituée entre le façonnage et la mise au four, c est la dernière étape de la fermentation. L apprêt s effectue en pâtons. Il est capital pour donner un bon volume au pain. Il correspond à la poussée gazeuse. Au cours de l apprêt, une partie de l amidon est transformée en sucres simples. Ceux-ci sont alors décomposés en alcool et en gaz carbonique par les enzymes de la levure. Pour la réussite de l apprêt, il est essentiel que la pâte soit bien structurée, avec suffisamment de force. Ainsi, le réseau glutineux retiendra correctement le gaz carbonique. Pour autant, il ne doit pas être trop sollicité par un apprêt trop long. Les pâtons risqueraient de retomber à la cuisson. L apprêt doit se dérouler dans des bonnes conditions de température et d hygrométrie. Il est plus facile de maîtriser ces deux facteurs en réalisant l apprêt dans des chambres de pousse contrôlée. Enfin, selon les méthodes de fabrication, le temps d apprêt varie sensiblement. De manière générale, plus le temps de pointage est long, plus le temps d apprêt est court. A noter que le temps de pointage est prépondérant car il est calculé en fonction du type de pétrissage. L apprêt peut se dérouler sur plusieurs supports : couches, filets, plaques et bannetons. Production et rétention gazeuse : la différence Ce sont les deux points essentiels et complémentaires de la pousse. En effet, pour que celle-ci se fasse dans de bonnes conditions, il faut une pâte ayant une bonne capacité : n de production de gaz carbonique grâce aux enzymes et aux ferments, n de rétention de ce gaz grâce à la qualité du gluten. Ces deux fonctions, pourtant différentes, sont souvent confondues. 115

34 les points à retenir Le pointage C est la première étape de la fermentation, en masse. Le pointage se situe entre la fin du pétrissage et le début de la division. Son rôle est double : donner de la force à la pâte et permettre le développement des arômes. La pâte pointe dans la cuve du pétrin, puis dans des bacs. La division et la détente Après le pointage, le boulanger divise la pâte en pâtons. Eventuellement, il boule ensuite les pâtons pour donner plus de ténacité à la pâte et faciliter le façonnage. Il existe plusieurs sortes de diviseuses pour réaliser ces opérations. Les pâtons sont ensuite mis au repos pour la phase de détente. Celle-ci s effectue en général dans une chambre de repos à balancelles. Le façonnage Il donne sa forme définitive au pain et permet de corriger certains défauts. Il se pratique manuellement ou avec l aide de machines. Il existe des façonneuses horizontales ou obliques. A l intérieur, la pâte est laminée, enroulée puis allongée. L apprêt C est la dernière étape de la fermentation avant la mise au four. Elle donne le volume au pain. L apprêt doit se dérouler dans de bonnes conditions de température et d hygrométrie. Le temps de l apprêt dépend : - de la température, - de la dose de levure, - de la méthode de pétrissage, - du temps de pointage. 116

35 Pour en savoir plus défauts des pâtes Une bonne pâte doit avoir un certain nombre de qualités : - elle doit être douce au toucher, souple, maniable, - elle doit avoir une certaine force, un bon rendement et une bonne tolérance. Mais souvent elles présentent de petits défauts. On peut heureusement y remédier. Pour cela, il faut bien observer son comportement afin de déterminer les causes. Quels sont ces défauts? Les voici exposés, du plus fréquent au moins fréquent.... la pâte a un excès de force Caractéristiques : C est une pâte très tenace qui déchire facilement lors des manipulations. La pousse est ronde et lente. Causes : - Farine trop forte (par excès de gluten, de plancher) - Farine peu diastasique - Excès d acide ascorbique - Excès de pâte fermentée - Pâte trop ferme - Pâte trop chaude - Excès de pointage - Rabat non justifié - Excès de serrage Remèdes : - Diminuer ou supprimer les améliorants - Augmenter l hydratation - Diminuer la température de l eau de coulage - Pratiquer l autolyse - Diminuer le pointage - Diminuer les serrages - Augmenter le temps de détente - Augmenter l apprêt - Abaisser la température du four - Mettre plus de buée à l enfournement la pâte manque de force Caractéristiques : La pâte est trop extensible avec une tendance au collage. La pousse est plate et rapide. Causes : - Farine trop fraîche - Farine de blé germé - Farine faible avec notamment un P/L bas - Excès d eau - Oubli du sel - Oubli de l acide ascorbique - Oubli de la pâte fermentée - Autolyse trop longue - Pâte trop froide - Manque de pointage - Manque de serrage Remèdes : - Pétrir une pâte plus ferme - Couler une eau à tempé rature plus élev ée - Augmenter la dose d acide ascorbique - Augmenter la quantit é de pâte ferment ée - Supprimer l autolyse - Donner plus de pointage - Bouler et fa çonner serré - Diminuer l appr êt - Cuire dans un four vif avec une scarification l èg ère - Diminuer la bu ée à l enfournement 117

36 la pâte est trop ferme Caractéristiques : Elle est dure au toucher. Elle se travaille difficilement ; elle a tendance à se d échirer. La pousse est lente et ronde avec des risques de croûωtage. Causes : - Pourcentage d hydratation faible - Erreur de pes ées (farine et eau) - Farine plus s èche - Farine avec un taux d extraction élev é - Farine trop forte (par excè s de gluten, de plancher) Remèdes : - Bassiner - Diminuer le pointage - Supprimer le boulage - Travailler sans fleurage - Dé poser les pâtons à l envers sur des couches humides - Couvrir la pâte avec un film plastique - Enfourner avec un appr êt maximum - Mettre plus de bu ée à l enfournement et diminuer le temps de cuisson La pâte est trop molle Caractéristiques : La pâte est souple, difficile à manipuler et pose des probl èmes de collage dans le mat ériel. Elle a tendance à s é taler. Causes : - Pourcentage d hydratation trop élev é - Erreur de pes ées (farine et eau) - Farine plus humide - Farine faible (par manque de gluten, de plancher) - Oubli du sel - Exc ès de p étrissage Remèdes : - Contre-fraser - Augmenter le pointage - Donner un rabat - Bouler serrer - Diminuer l apprê t - Ouvrir les chambres de pousse pour favoriser le s échage - Diminuer la bu ée à l enfournement et augmenter la température et la durée de cuisson - Évacuer la buée en cours de cuisson 118

37 la pâte est croûtée Caractéristiques : La surface de la pâte est sèche. Elle forme une pellicule plus ou moins épaisse de couleur terne. Causes : - Pâte trop ferme - Pâte trop chaude - Excès de fleurage - Couches trop sèches - Courants d air dans le fournil - Hygrométrie trop faible dans le fournil Remèdes : - Couvrir les pâtons avec une feuille de plastique (attention au risque de collage) - Humidifier la surface du pâton - Augmenter l hygrométrie de la chambre de pousse - Mettre plus de buée à l enfournement La pâte est collante Caractéristiques : La pâte rend de l eau et présente un aspect brillant. Causes : - Farine trop fraîche - Farine de mauvaise qualité - Manque de sel - Excès d eau au pétrissage - Excès d autolyse - Pâte trop froide - Manque de force - Fournil trop humide Remèdes : - Fleurer - Déposer les pâtons sur couches sèches - Ouvrir les chambres de pousse pour faciliter le séchage - Diminuer la buée à l enfournement 119

38 La pâte relâche Caractéristiques : La pâte semble correcte, mais perd brutalement sa force, sa tenue. Cela peut se produire à plusieurs stades. Relâchement au pétrissage : - Sur-pétrissage - Farine faible - Farine fraîche - Oubli du sel Relâchement au pointage : - Excès de fermentation Relâchement à l apprêt : - Excès de fermentation Relâchement au four : - Exc ès d appr êt - Manipulation trop brutale - Coupe trop profonde - Four pas assez chaud La pâte est jeune Caractéristiques : La fermentation est insuffisante. Le volume du pâton est faible malgré une durée normale d apprêt. Causes : - Levure de mauvaise qualité ou en quantité insuffisante - Excès de sel - Farine peu diastasique - Pâte trop ferme - Excès de force - Pâte croûtée - Pâte ou local trop froids Remèdes : - Augmenter les températures de pâte - Augmenter l hydratation de la pâte - Vérifier la qualité et la quantité de levure - Incorporer du malt ou des amylases fongiques - Augmenter la température du local Remèdes : - Eviter tout excè s (dur ée de fermentation, manipulation, temp érature de fermentation...) 120

39 la pâte est courte Caractéristiques : Elle se déchire très vite et n a aucune souplesse. Causes : - Farine courte (excès de ténacité dû au gluten) - Pâte trop ferme - Excès d acidité ( de la farine, de la pâte fermentée ou du levain) - Manque de pétrissage - Excès de force de la pâte Remèdes : - Pétrir une pâte plus douce - Utiliser une autre qualité de farine - Utiliser une pâte fermentée jeune pour diminuer l acidité - Rafraîchir le levain pour diminuer l acidité - Pratiquer l autolyse Remarque : Au cours du travail, un défaut peut apparaître et ce défaut peut engendrer d autres difficultés. Par exemple : on pétrit une pâte trop ferme, qui risque de devenir trop chaude en fin de pétrissage, ce qui pourra entraîner une pâte qui aura trop de force et les pâtons seront susceptibles de croûter. Il convient donc d analyser avec minutie son travail à tous les stades de la fabrication. Dès qu un défaut apparaît, il faut y remédier et ne pas attendre que les problèmes se cumulent. 121

40 Pour en savoir plus Paramètres influençant l élaboration du levain M a t i è r e s p r e m i è r e s F a r i n e Un taux d extraction élevé favorise la production de gaz carbonique mais a un effet négatif sur la rétention gazeuse, et donc le volume du pain. La farine de meule favorise la fermentation. Teneur en seigle Le seigle a un effet négatif sur le volume du pain à cause de son faible taux en gluten.par contre, il favorise le démarrage du levain. Teneur en sel Le sel freine la multiplication des ferments. Il limite l activité protéolytique* des bactéries lactiques. Qualité de l eau Le chlore freine l activité des ferments. f a b r i c a t i o n d u l e v a i n Hydratation Le levain liquide (100% eau) favorise la production d acide lactique : le pain a plus de volume et un goût moins acide. Le levain ferme favorise la production d acide acétique : le pain a un goût plus acide. T e m p é r a t u r e s Quand elles sont élevées, la production d acide lactique et l activité bactérienne augmentent. - Un levain stocké à température ambiante nécessite un rafraîchi toutes les 8 à 10 heures. - A une température supérieure à 0 0 C, la pâte mère se conserve plusieurs jours : - pour 24 heures de conservation, prévoir 5 heures à 28 0 C et 19 heures à 10 0 C, - pour 72 heures de conservation, prévoir 3 heures à 28 0 C et 69 heures à 10 0 C, - A une température inférieure à 0 0 C, la poussée est stoppée. - D autres combinaisons temps-température sont bien sûr possibles. fabrication d u p a i n Hydratation Quand l hydratation augmente, l activité microbienne est favorisée : le volume des pains augmente. Températures En fin de pétrissage, la température de pâte la plus favorable au développement des pains est d environ 26 0 C. A c i d i t é d u l e v a i n La croissance des levures favorise l augmentation de l acide lactique. Oxygénation Elle favorise la production d acide acétique et de précurseurs aromatiques : c est le cas lorsque le boulanger rabat la pâte. * Protéolytique : se dit d une activité enzymatique qui dégrade les protéines. 122

41 Pour en savoir plus d é f a u t s d e s l e v a i n s e t d e s p a i n s c a u s e s e t r e m è d e s Manque d acidité Manque de force Pains peu aromatiques c a u s e s n Levains trop jeunes. n Manque de fermentation (durée ou activité). n Rafraîchis trop rapprochés dans le temps. n Quantité trop faible de levain par rapport à la masse finale. r e m è d e s n Prolonger la période de maturation. n Laisser fermenter dans une ambiance plus humide, à température plus élevée. n Incorporer des farines de type plus élevé (T80 par exemple). n Utiliser une eau pas trop chlorée. n Espacer les rafraîchis : toutes les 8 à 10 heures par exemple. n Augmenter les doses de levain : 40 % à 50% par exemple. Excès d acidité Pains trop agressifs sur le plan gustatif n Liquéfaction de la pâte. n Levains trop anciens. n Périodes de fermentation trop importantes entre les rafraîchis ou température trop élevée. n Quantité de levain trop grande par rapport à la masse de la pâte. n Trop forte activité bactérienne. n Redémarrer un levain-chef pour fabriquer un nouveau levain. n Limiter les périodes de maturation entre deux rafraîchis ou abaisser la température. n Diminuer la dose de levain : 30 % par exemple. n Ajouter du sel pour ralentir la fermentation. Manque de développement des pains n Manque d activité fermentative n Manque de levure permettant le dégagement de gaz carbonique. n Excès d acidité qui contrarie l activité des levures. n Pénalisation par le froid : - Durée de stockage trop longue Température trop basse de stockage n Incorporer de la levure boulangère dans la pétrissée finale : 0,2 % du poids de farine maximum pour conserver l appellation pain au levain. n Obtenir des pâtes plus chaudes ou plus souples en fin de pétrissage. n Limiter dans le temps le stockage au froid. n Ne pas utiliser le froid négatif pour conserver le levain sur une trop grande période. Manque de force du levain n Manque d acidité. n Pâtes trop fraîches en fin de pétrissage. n Quantité de levain trop faible par rapport à la masse de pâte. n Laisser davantage de pointage et donner plus de rabat. n Couler l eau plus chaude en début de pétrissage. n Augmenter la dose de levain. 123

42 Pour en savoir plus le levain : Aspects scientifiques Microbiologie Au sens large, le mot levain désigne un milieu préfermenté composé d une flore de bactéries actives et/ou de levures. Il sert à ensemencer la fabrication finale. Il apporte des ferments actifs et des composés aromatiques. La flore microbienne des levains de panification est issue d une sélection naturelle de la flore microbienne de la farine et des autres matières premières utilisées pour sa fabrication. Celle-ci dépend des conditions de culture et de conservation du blé, des caractéristiques de la farine et du milieu. La flore du levain est composée de levures sauvages et de bactéries. La fermentation est plus lente qu avec les levures boulangères. Un levain actif et équilibré comporte deux sortes de bactéries. Les bactéries hétérofermentaires produisent de l acide lactique, de l acide acétique et du gaz carbonique en cours de fermentation. Les bactéries homofermentaires produisent seulement de l acide lactique. La flore des levains jeunes, obtenus avec un petit nombre de rafraîchis, est surtout homofermentaire. La flore des levains plus âgés devient majoritairement hétérofermentaire lorsque le nombre de rafraîchis augmente. acidité du levain en fonction de la température et de l hydratation levain liquide Aspects aromatiques L arôme du pain a plusieurs origines. La diversité de la flore du levain lui donne un goût caractéristique. Celui-ci est dû principalement à la production des acides lactiques et acétiques et des autres composés aromatiques. Le pétrissage lent et les temps de fermentation longs utilisés pour fabriquer un pain au levain favorisent également le développement d arômes caractéristiques. Ils sont renforcés par l emploi de farines plus riches en fibres. La qualité aromatique du pain au levain dépend du ph acide de la pâte et aussi du quotient fermentaire. C est le rapport entre acide lactique et acide acétique. Pour le pain au levain de froment, il doit se situer entre 4 et 10. Intérêt nutritionnel Un pain au levain contient peu d acide phytique. Sa valeur nutritionnelle est donc plus grande. En effet, l acide phytique, présent naturellement dans les céréales, limite l absorption des sels minéraux en se combinant notamment avec le calcium. Une enzyme, la phytase, dégrade et neutralise l acide phytique. Plusieurs facteurs influencent l activité de la phytase : - L acidité du levain ajouté à la pâte. Lorsque son ph est compris entre 4,1 et 4,5, l activité de la phytase est maximale. -žl augmentation du temps acide lactique de fermentation. - L augmentation de la température. Celle-ci doit être néanmoins inférieure à 55 0 C, température à laquelle l action de la phytase est inhibée. levain froid levain tiéde Un levain froid et ferme favorise la production d acide acétique. Un levain tiéde et liquide favorise la production d acide lactique. acide acétique levain ferme 124

43 calculs professionnels q u a n t i t é d e p â t e o b t e n u e a v e c 1 k g d e f a r i n e e n f o n c t i o n d u t a u x d h y d r a t a t i o n Farine 1 Kg 1 Kg 1 Kg 1 Kg 1 Kg 1 Kg 1 Kg 1 Kg Hydratation 58% 59% 60% 61% 62% 63% 64% 65% de la farine Eau en litres 0,58 0,59 0,6 0,61 0,62 0,63 0,64 0,65 Sel en kg 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018 Levure en kg 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 Pâte 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 fermentée en kg Poids de pâte 1,813 1,823 1,833 1,843 1,853 1,863 1,873 1,883 Méthode élaborée Cette méthode permet d'obtenir de façon précise la quantité d'ingrédients pour une quantite de pâte et un taux d'hydratation donnés tout en tenant compte d'un apport de pâte fermentée. Pour réaliser une pétrissée de 50 pains de 0,400 kg pesés à 0,550 kg en pâte, il faut établir en premier quelle est la quantité de pâte nécessaire pour réaliser la commande. Quantité de pâte : 50 pains X 0,550 kg pièce = 27,500 kg Ensuite, il faut décider du pourcentage d'hydratation envisagé afin de connaître le coefficient du rendement de fabrication. L'hydratation choisie est par exemple de 62 %. On peut maintenant déterminer la masse des différents ingrédients à l'aide du tableau. Quantité de farine : 27,500 kg / 1,853 = 14,840 kg Quantité d'eau : 14,840 X 0,62 = 9,2 litres d'eau Quantité de sel : 14,840 X 0,018 = 0,267 kg Quantité de levure : 14,840 X 0,015 = 0,223 kg Méthode rapide Cette dernière ne tient pas compte du poids de tous les ingrédients, elle est moins précise mais plus rapide On prend comme hypothèse un taux d'hydratation de 60 %, soit pour 160 Kg de pâte, l'utilisation de 60 litres d'eau et de 100 Kg de farine. Quantité d'eau : Quantité de pâte X 60 = quantité d'eau 160 Quantité de farine : Quantité de pâte X 100 = quantité de farine 160 en simplifiant Quantité de pâte X 3 = quantité d'eau 8 Quantité de pâte X 5 = quantité de farine 8 Exemple : Quantité d'eau : 27,500 Kg X 3 = 10,300 litres 8 Quantité de farine : 27,500 Kg X 5 = 17,200 Kg 8 Quantité de sel : 17,200 Kg X 0,018 Kg = 0,310 Kg Quantité de levure : 17,200 Kg X 0,015 Kg = 0,260 Kg Quantité de pâte fermentée : 14,840 X 0,2 = 2,970 kg On peut vérifier les calculs en additionnant les masses d'ingrédients 125

44 rendement Le rendement est la quantité de pain exprimée en kg obtenue à partir de 100kg de farine. Ainsi, un quintal de farine transformé en pains de 400g cuits donnera environ 117kg de pain. La même quantité transformée en baguettes de 250g cuites donnera 115kg de pain. La formule de calcul est la suivante : Poids de pain obtenu x 100 = Poids de farine utilisée (pétrissage + fleurage) % rendement Le rendement est un élément non négligeable de la rentabilité car plus il est élevé, plus le chiffre d affaires sera important pour un même coût d achat de farine. Plusieurs éléments influent sur le rendement : - L humidité, la force et le type de farine : plus la première est base et la deuxième et le troisième élevés, plus le rendement augmente. - L hydratation : elle dépend en partie des deux éléments précités. Si l on met plus d eau, le rendement augmente. - La taille des pièces et le degré de cuisson : plus les pièces sont petites et plus la cuisson est importante, plus le rendement baisse en raison des pertes d eau. 126

45 Comment les sucres et l amidon se transforment-ils en dioxyde de carbone(co2) et en alcool lors de la fermentation? c ommençons par une expérience simple. Dans un large plat, plaçons un peu d eau tiède, dissolvons une cuillerée d un sucre (utilisez par exemple du glucose, que vous vous procurerez en pharmacie, sous la forme d une poudre blanche) et ajoutons une pincée de levure : après quelques minutes, des bulles apparaissent dans le liquide. Goûtons le liquide après une heure environ : la saveur sucrée s est atténuée. Nous concluons que la levure a consommé le glucose pendant qu elle produisait le gaz qui formait les bulles. Quel est ce gaz? Si nous refaisons l expérience dans un tube à essai où nous adaptons un bouchon percé muni d un petit tube de verre afin de faire barboter le gaz dans de l eau de chaux (voir la figure ci-contre), nous observons que l eau de chaux se trouble : c est la preuve que le gaz dégagé par les levures est du dioxyde de carbone (CO2), anciennement nommé gaz carbonique. La levure a ainsi effectué une fermentation ; comme celle-ci a eu lieu en présence d air, on dit que la fermentation était aérobie. Refaisons maintenant l expérience dans un récipient clos, sans contact avec l air. Nous observons encore la fermentation, qui se manifeste par la même formation de bulles ; toutefois, en fin de réaction, le liquide est alcoolisé. Cette fois, la levure a consommé le glucose pour former l alcool éthylique et du dioxyde de carbone. Cette fermentation anaérobie est celle qui est utilisée par tous les vignerons pour faire du vin à partir de jus de raisin. Son équation chimique globale a été écrite par le chimiste français Louis Joseph Gay-Lussac ( ) : sucre alcool éthylique + dioxyde de carbone. Dans la pâte à pain, cette fermentation a lieu, ainsi que d autres, mais elle fait suite à d autres transformations, car les levures (nous parlons ici de levures biologiques, les cellules vivantes Saccharomyces cerevisiaë) ne sont pas capables de fermenter les grosses molécules de l amidon, dans la farine. Il faut d abord que des molécules-ouvriers, les molécules de protéines nommées enzymes amylases, tronçonnent les grosses molécules de l amidon afin de former de petites molécules telles que le maltose (un sucre) assimilables par les levures. Hervé THIS 127

46 Pourquoi les bulles de dioxyde de carbone formées au cours de la fermentation restent-elles piégées dans la pâte? Qu est-ce que le gluten? p ersonne ne devrait exercer le beau métier de boulanger s il n a un jour joué avec du gluten : c est si important, pour la confection du pain, et c est si simple! Pour préparer du gluten, on procède de la façon suivante : dans une terrine, on met de la farine (40 grammes, par exemple) et moitié moins d eau ; on travaille du bout des doigts jusqu à ce que la pâte formée devienne ferme. Puis on malaxe doucement cette pâte sous un petit filet d eau : un lait blanc est éliminé (récupérons-le dans une grande bassine). Quand l eau qui coule reste parfaitement claire, on n a plus dans la main qu une masse élastique, jaune pâle : c est le gluten, composé entièrement de protéines (amusez-vous à le cuire, par exemple, ou bien à le sécher à l étuve et à le remettre dans de la farine à partir de laquelle vous faites du pain, afin d observer expérimentalement l effet d une proportion supplémentaire de gluten). Quand le lait blanc a reposé un moment, on voit une fine poudre, au fond du récipient : c est l amidon presque pur, sans protéines. Ainsi démontre-t-on que la farine est composée d amidon, et de gluten. Une analyse plus poussée que cette séparation simple montre que la farine contient quatre types de protéines : les globulines et albumines (15 à 20 pour cent), qui sont solubles dans l eau ; les gliadines (10 à 45 pour cent) qui sont solubles dans l alcool ; et les gluténines, qui sont insolubles. Les gliadines et les gluténines sont des protéines de réserve : elles renferment du soufre, du carbone et de l azote qui servent au développement du grain, quand il germe. Les albumines et les globulines sont des protéines actives : ce sont les ouvriers qui assurent la germination. Le gluten, lui, est composé des gliadines et des gluténines. Comme nous l avons vu, le gluten s établit lors du pétrissage, et il est fondamental, en boulangerie, car il tient la pâte en une masse ferme, l empêche de s écraser en une galette molle, lors du pointage ou de l apprêt, et retient les bulles de dioxyde de carbone, quand la pâte lève. Pourquoi le réseau élastique de gluten s établit-il? Parce que les gluténines sont des molécules qui contiennent des groupes chimiques nommés thiols, composés d un atome de soufre lié à un atome d hydrogène. Dans certaines conditions, deux groupes thiols se lient par une liaison chimique nommée pont disulfure, entre deux atomes de soufre. Quand ces liaisons s établissent entre deux protéines voisines, ces protéines se lient ; ainsi, de proche en proche, un réseau s établit, qui piège les grains d amidon, les levures et les gaz qu elles dégagent. Boule de gluten après séchage Hervé THIS 128