Un secteur qui manque de bras En choisissant l hôtellerie ou la restauration, vous n avez a priori pas de souci à vous faire :vous trouverez facilement du travail. Et ce, quel que soit votre niveau de qualification. Une étude de la DARES (Direction de l animation de la recherche, des études et des statistiques) montre que le domaine de l hôtellerie et de la restauration reste l un des trois secteurs, avec la construction et les transports, où on manque de bras. Selon une dépêche de l AFP du 22 février 2006, entre 35 000 et 70 000 offres d emploi ne seraient pas pourvues sur les quelque 250 000 proposées dans ce secteur. Pour tenter de rétablir ce déséquilibre, le secteur a créé, dans le cadre de la campagne «Des métiers, un avenir», son propre site de recrutement. Les recrutement Le site www.bourseemploi.com est créé en partenariat avec l AFPA, l ANPE, le ministère des PME et l OPCA des industries hôtelières (organisme gérant les fonds de la formation continue). offres d emplois, à destination des jeunes notamment, sont donc très nombreuses et les progressions de carrière souvent très rapides. Avis aux amateurs! Des employeurs multiples Du petit restaurant à la table étoilée, de la pension familiale au palace, en passant par les établissements des chaînes hôtelières, les employeurs potentiels sont multiples et ont des visages très divers. Les 180000 entreprises du secteur forment une famille très élargie. À vous de faire votre choix pour vos débuts dans le métier, 15
sachant que les progressions de carrière et la mobilité sont souvent encouragées, surtout au sein des grands groupes et des chaînes. L hôtellerie-restauration traditionnelle. Près de 93 % des établissements hôteliers comptent moins de dix salariés, d après les dernières statistiques (2004) de l INSEE (Institut national de la statistique et des études économiques). La clef pour y réussir? Être polyvalent. Dans un petit hôtel, vous devrez en effet savoir tout faire : tenir la réception, préparer le petit-déjeuner, faire les chambres! Dans la cuisine d un petit restaurant de village, vous serez peut-être tout(e) seul(e) aux manettes.inutile de dire que ces expériences sont très formatrices. Les établissements haut de gamme. Les tables étoilées connues dans le monde entier, les palaces ou les hôtels quatre étoiles font rêver plus d un touriste mais aussi plus d un jeune attiré par le secteur. Un passage dans une de ces maisons prestigieuses est une formidable école de rigueur et un gros plus sur un CV. Mais, comme vous vous en doutez, il n est pas facile d y décrocher une place, d autant plus qu il ne s agit pas de la branche du secteur qui recrute le plus. «Les hôtels de luxe n ont pas encore récupéré la clientèle américaine perdue lors du début de la guerre d Irak. La clientèle chinoise est actuellement en plein essor, mais pas suffisamment pour que cela se traduise de manière significative sur la fréquentation des hôtels et des restaurants en France», souligne Jean-Gabriel Arnould, président de la section des établissements quatre étoiles au Synhorcat, syndicat national des hôteliers-restaurateurs. Les entreprises limitent donc le recrutement de leurs cadres. «Auparavant, les postes d encadrement étaient principalement accessibles par le biais de la promotion interne. Désormais, les entreprises sont plus exigeantes en matière de formation et recrutent de plus en plus de 16
Zoom La capitale manque de serveurs Partant du constat désastreux de 9 000 emplois non pourvus chaque année à Paris dans le secteur de l hôtellerie-restauration, la mairie de Paris et le Synhorcat se sont lancés dans une campagne de valorisation des métiers de l hôtellerie et de la restauration. Cette promotion, qui vise les jeunes de 16 à 25 ans, est diffusée par le biais des différents supports de communication (affiches, dépliants et même site Internet dédié à la campagne : www.talentschr.org). L ANPE, les CFA et les missions locales d Île-de-France sont également mobilisés. L ANPE a notamment mis au point sa méthode de recrutement par simulation, pour évaluer les aptitudes des jeunes en difficulté aux métiers de l hôtellerie-restauration. Sur l ensemble des emplois non pourvus, 72 % sont proposés dans la restauration, 18 % dans l hôtellerie et 9 % dans les cafés-bars. La pénurie concerne en premier lieu les métiers de commis de cuisine, serveur, réceptionniste et commercial. jeunes diplômés. Elles sont également très regardantes sur la maîtrise des langues étrangères», ajoute-t-il dans les pages «marché» du site Internet de l APEC (www.apec.fr). L hôtellerie de chaîne. Elle est incontournable en France avec des groupes comme Accor (Sofitel, Novotel, Ibis, Formule 1, etc.) ou Envergure (Campanile, Kyriad, etc.). Ces grandes enseignes recrutent des profils très variés : des réceptionnistes, des gouvernantes, des managers, des cuisiniers, bien sûr, mais aussi des informaticiens, des financiers, etc. En entrant dans une chaîne hôtelière, vous pouvez parfaitement envisager d y groupes Cinq groupes se partageraient 80 % du parc hôtelier! Deux nuitées sur trois sont réservées dans des hôtels de chaînes intégrées. 17
faire toute votre carrière. Ces groupes ont les moyens de vous proposer des formations internes et sont très attachés à la mobilité (professionnelle) de leurs salariés. La restauration collective. Qu elle soit publique (réfectoire scolaire, cantine d hôpital, par exemple) ou privée (restaurant d entreprise ou société de restauration collective, par exemple), la restauration collective offre de belles opportunités. Ce secteur présente un avantage appréciable : des horaires fixes. De quoi attirer beaucoup de cuisiniers désireux d avoir un rythme moins stressant.vous pourrez y trouver des postes de cuisinier ou de gérant, principalement. La restauration rapide. Pas besoin d avoir fait une école hôtelière pour préparer un hamburger! Choisissez plutôt ce secteur si vous avez envie de diriger rapidement des équipes ou un fast-food. Le moins : des conditions de travail pénibles Si vous avez des parents hôteliers ou restaurateurs, vous savez sans doute à quoi vous attendre.vous les avez vus travailler, beaucoup. Et peut-être leur avez-vous donné un coup de main de temps en temps. En revanche, si vous n êtes pas tombé dans la marmite tout petit, mieux vaut «partir averti» pour éviter les mauvaises surprises une fois lancé sur le terrain.beaucoup de jeunes ne mesurent pas les réalités des métiers et quittent assez vite le secteur. Des horaires contraignants.vos journées (et souvent vos soirées) seront bien remplies.attendez-vous aussi à travailler les week-ends et les jours fériés. Et à ne pas forcément avoir les mêmes horaires d une semaine sur l autre. Si vous êtes cuisinier ou serveur dans un restaurant ouvert midi et soir, vous aurez une pause dans l après-midi, la 18
Repères L emploi dans l hôtellerie-restauration Une enquête de l INSEE a dressé le portrait de l emploi dans les secteurs de l hôtellerie et de la restauration. Voici quelques-uns des principaux traits ainsi révélés : des emplois peu qualifiés : près des trois quarts des salariés à temps complet «sont employés (serveurs, femmes de chambre, etc.) ou ouvriers (cuisiniers, commis, etc.)». Les cadres et les chefs d entreprises ne représentent que 8,8 % des effectifs ; un tiers des 800 000 salariés du secteur travaillent à temps partiel. «Le travail à temps partiel touche davantage les employés, les femmes et les jeunes» ; un tiers des salariés restent toute l année dans le même établissement. Source : «L hôtellerie, la restauration et les cafés, un secteur très spécifique en termes d emplois et de rémunérations», INSEE, mars 2003. fameuse «coupure». «La proportion de personnes déclarant une gêne du fait de la durée du travail et de la flexibilité des horaires est nettement plus forte dans ce secteur que dans l ensemble de l économie»,relève la DARES (voir plus haut). D autant plus qu à de rares exceptions près, les entreprises ne sont pas passées aux 35 heures. Pour l instant, la durée hebdomadaire du travail est de 39 heures dans les entreprises de plus de vingt salariés, et de 41 heures dans les autres. Pour alléger les conditions de travail de l industrie hôtelière, l avenant à la convention collective, signé en juillet 2004, prévoit cinq jours de congé supplémentaires depuis juin 2006. 19
Zoom Les qualités requises Dans l hôtellerie, comme dans la restauration, on vous demandera d être disponible, ponctuel et le plus souvent souriant! Dans un hôtel et en salle. La disponibilité sera votre maître mot. Le sourire sera également de rigueur, tout comme la courtoisie et le sens développé du service. Sans parler de la maîtrise de soi et de la vivacité d esprit, même face à un client mal luné ou particulièrement exigeant. Il va sans dire que votre présentation (uniforme, coupe de cheveux, rasage, etc.) doit être impeccable. En cuisine : rigueur, propreté et ponctualité. Dans la restauration, les règles d hygiène sont (dans la grande majorité des cas) draconiennes et font l objet de nombreux cours lors des formations, mais aussi de rappels à l ordre par la hiérarchie. Des métiers physiques. Mieux vaut tenir la forme! Tout d abord parce que, nous l avons dit, vos journées seront longues, ensuite, parce que vous serez sans cesse sollicité. Les serveurs, les cuisiniers, les garçons de café ou les femmes de chambre que nous avons interrogés ne vous diront pas le contraire Des salaires peu attractifs. Les grands chefs tiennent secret le montant de leurs émoluments. Ils feraient en effet pâlir d envie plus d un jeune cuisinier. À moins de devenir chef ou second dans un grand restaurant, ce n est pas en cuisine que vous ferez fortune. La remarque vaut pour l ensemble des secteurs de l hôtellerie et de la restauration.toutefois, depuis juillet 2004, le SMIC du secteur café, hôtel et restaurant a été rehaussé de 11 % et s aligne ainsi sur le SMIC général (1357 brut pour 39 heures), lui-même revalorisé au 1 er juillet 2005. 20
À savoir Les langues étrangères Ne les négligez sous aucun prétexte. Sinon, vous pourriez vous en mordre les doigts plus tard. Sans un anglais courant, ne comptez pas devenir réceptionniste dans un palace ou dans un grand hôtel parisien. Savoir expliquer un plat en allemand, anglais ou italien peut être un argument de poids pour trouver une place de serveur dans un restaurant touristique. On pourrait multiplier les exemples à l infini. De même, si vous visez une formation universitaire (voir page 140) en hôtellerie-restauration, on vous demandera souvent de maîtriser au moins une langue étrangère, avec tout le vocabulaire professionnel que le secteur implique. Le plus : des carrières très rapides Horaires élastiques, efforts physiques importants, salaires peu élevés Tout n est pas noir pour autant! Le secteur offre en effet une contrepartie de taille à ses salariés :de belles et rapides perspectives de carrière. Vite prendre du galon. Que ce soit en salle, en cuisine, à la réception d un hôtel,vous pourrez très vite prendre du galon.c est particulièrement vrai dans les groupes et les chaînes hôtelières ou les grands hôtels, qui suivent de près la carrière de leurs salariés.vous vous en rendrez sûrement compte à travers les différents portraits de professionnels que nous dressons dans la première partie de ce livre. Une grande mobilité. Face à la multiplicité des offres d emplois, les salariés des secteurs de l hôtellerie et de la restauration ne se privent pas de changer souvent d employeurs. «On observe une mobilité volontaire importante, illustrée par un taux de démission plus élevé 21
qu ailleurs. Pour certains de ces travailleurs qualifiés exerçant dans de petits restaurants, il peut s agir d une stratégie pour se construire une trajectoire professionnelle», estime la DARES (voir plus haut). Autrement dit, changer de travail pourrait permettre de rebondir ailleurs et un peu plus haut. Un jeune cuisinier, par exemple, aura tout intérêt à travailler avec différents chefs. D une manière générale, vous pourrez, sans grande difficulté, connaître plusieurs employeurs au cours de votre carrière dans le secteur. Des opportunités à l étranger. Elles sont réelles. Encore plus dans les grands groupes hôteliers possédant des établissements un peu partout dans le monde.après votre école hôtelière, rien ne vous interdit d aller exercer vos talents (de cuisinier ou de serveur, par exemple) à l étranger. Fort de plusieurs expériences dans différents pays à ses débuts, Carlo, maître d hôtel pendant trente-cinq ans à La Tour d Argent, à Paris, estime que «rien ne remplace une expérience à l étranger» (voir page 76). Si vous avez l occasion de faire un stage à l étranger pendant vos études, saisissez-la sans hésiter! Pour en savoir plus UMIH (Union des métiers et des industries de l hôtellerie), 22, rue d Anjou, 75008 Paris, tél. 01.44.94.19.94. Internet : www.umih.fr. SYNHORCAT (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs), 4, rue de Gramont, 75002 Paris, tél. 01.42.96.60.75. Internet : www.synhorcat.com. Syndicat national de la restauration collective, 9, rue de la Trémoille, 75008 Paris, tél. 01.56.62.16.16, Internet : www.snrc.fr Les informations que nous publions sont à jour en mai 2006. Pour les actualiser, lisez chaque mois l Etudiant ou consultez le site Internet : www.letudiant.fr 22