Partie III: Directives pour la transformation et le commerce 1 Directives générales 1.10.3.6 Déclaration du fabricant ou du responsable de la mise en circulation ainsi que de l organisme de certification L organisme de certification doit aussi être déclaré de la manière suivante sur les engrais et composts labellisés Bourgeon Intrants: remarque «Certification:», sans mentionner le bio puisqu il ne s agit pas de produits biologiques mais de produits qui peuvent être utilisés en agriculture biologique. 1.10.3.8 Produits régionaux Définitions Une région est un secteur de l espace géographique. Un produit régional est un produit qui porte le nom d une région dans la dénomination du produit ou qui évoque une origine régionale d une autre manière. N est pas considéré comme un produit régional un produit qui porte le nom d une région dans la dénomination du produit mais qui est traditionnellement fabriqué partout (p. ex. pain bâlois, tourte aux noix des Grisons). Mais si un tel produit est réellement fabriqué selon les règles du présent article dans la région qui lui a donné son nom, il a le droit d être déclaré comme produit régional. Exigences Les produits simples tels que les fruits ou le lait de consommation doivent provenir à 100 % de la région. Pour les produits composés, il faut qu à l exception du sucre au minimum 90 % des matières premières agricoles proviennent de la région. Il est possible d utiliser le sucre Bourgeon de betterave fabriqué en Suisse. Toutes les matières premières qui sont produites dans cette région et toutes les matières premières nominatives ou valorisantes doivent provenir de la région. La transformation du produit doit également avoir lieu dans la région mentionnée. Des exceptions sont possibles si une partie de la transformation ne peut pas être faite dans la région. Elle doit cependant être réalisée le plus près possible de la région (p. ex. l abattage dans l abattoir le plus proche). La transformation principale doit toutefois avoir lieu dans la région. Si une partie de la transformation ou du conditionnement du produit n est pas faite dans la région, cela doit être déclaré sur l emballage, exceptions: - l abattage en dehors de la région ne doit pas être déclaré; - d autres exceptions sont soumises à autorisation. 1.12 Lutte contre les parasites pendant le stockage et la transformation Page 1 sur 11
1.12.1.1 Agriculture La lutte contre les parasites dans les entreprises agricoles Bourgeon dans les étables et à l extérieur est réglée dans les chapitres 2.6 et 4.1 de la Partie II. Les transformateurs fermiers n ont le droit d utiliser les produits antiparasitaires énumérés dans ce règlement que s ils figurent aussi dans la Liste des intrants. Les apiculteurs qui ont un contrat de licence sont soumis aux directives pour les entreprises agricoles. 1.12.1.2 Transformation et stockage N entrent pas dans le champ d application de ce règlement: Les entreprises qui n ont pas eu d infestation parasitaire dans leurs locaux de transformation et/ou de stockage ces cinq dernières années et pour lesquelles on peut présumer qu à l avenir, il ne sera toujours pas nécessaire de lutter contre les parasites; Les locaux et les installations qui ne servent pas à la fabrication ou au stockage de produits Bourgeon et qui ne sont reliés d aucune manière (y. c. systèmes d aération) avec de tels locaux/installations (p. ex. chauffage, bureaux, bâtiments de production et de stockage séparés). Les entrepôts de surgélation. 1.12.3.2 Planification et réalisation par le preneur de licence ou l entreprise de sous-traitance a) responsabilité Le preneur de licence/l entreprise de sous-traitance est lui-même responsable de tous les traitements et du respect des exigences de Bio Suisse. b) Exigences N est possible que pour les preneurs de licences/les entreprises de sous-traitance pour lesquels une des possibilités de dérogation suivantes s applique: 1. Certification Food Safety selon l annexe 1; 2. Autorisation exceptionnelle de Bio Suisse pour réaliser soi-même la lutte contre les parasites. Au cours des trois dernières années (ou depuis la création de l entreprise), il n y a pas eu d infestation parasitaire dans les locaux de production et/ou de stockage ou seulement de légers et rares cas et on peut présumer qu à l avenir il ne sera toujours pas nécessaire d effectuer des mesures de lutte antiparasitaire ou alors seulement rarement et de manière limitée (p. ex. boucheries, laiteries, etc.). Bio Suisse tolère des infestations légères et rares qui peuvent être contrôlées avec les moyens autorisés dans l annexe 3, chapitre 2.1. 2 Lait et produits laitiers 2.1 Exigences générales 2.1.4 Procédés de transformation Selon le présent cahier des charges, les produits Bourgeon doivent être transformés avec ménagement. La transformation du lait peut utiliser les procédés suivants (les dispositions de la législation sur les denrées alimentaires demeurent réservées): thermisation: résultat positif au test à la phosphatase effectué après la thermisation; bactofugation: au lieu d être thermisé, le lait peut aussi être bactofugé; bactofugation double pasteurisation: le résultat du test à la peroxydase doit être positif après la pasteurisation: les exceptions autorisées sont mentionnées individuellement pour chaque produit; les pasteurisations multiples ne sont pas autorisées pour le lait pasteurisé, le fromage (y. c. séré) et la crème de consommation; Page 2 sur 11
dans les cas suivants, le lait peut être pasteurisé une fois pour le stockage intermédiaire: produits UHT, poudre de lait, beurre; procédé UHT 1 :le résultat de la mesure de la ß-Lactoglobuline doit être supérieur à 500 mg/l après la fin du procédé UHT (sauf pour la crème à café); homogénéisation pour la pasteurisation: 100 bar, maximum 120 bar; les exceptions autorisées sont mentionnées individuellement pour chaque produit; homogénéisation pour le procédé UHT: 180 bars, maximum 200 bar. L homogénéisation par étapes est autorisée; ultrafiltration; microfiltration (restrictions: cf. chapitre 2.2); osmose inverse. Interdits: pasteurisations répétées (multiples), pasteurisation haute, procédés de stérilisation. 2.1.5 Cultures, substrats et enzymes La fabrication des produits laitiers fermentés et du fromage peut utiliser aussi bien des cultures brutes contrôlées que des cultures brutes, pures ou mixtes définies disponibles sur le marché. Les cultures brutes, pures ou mixtes disponibles sur le marché, la présure et les enzymes peuvent être utilisées si les la conditions suivantes sont est respectées et si le fabricant des cultures les atteste: les produits ne contiennent pas de microorganismes transgéniques (OGM, organismes génétiquement modifiés,) et que leur fabrication ne fait appel à aucun OGM (y. c. virus).; t la fabrication des cultures de microorganismes n a utilisé que des matières autorisées pour les produits Bourgeon. 2.2 Lait de vache prêt à la consommation 2.2.1 Procédés de transformation Centrifugation Bactofugation/bactofugation double ou thermisation Pasteurisation Microfiltration: après la microfiltration et la pasteurisation, le taux de bêta-lactoglobuline doit être comparable à celui de la pasteurisation classique (valeur de référence: au minimum 3 100 mg/l). Un deuxième échauffement est interdit et la phase crémeuse peut être chauffée au maximum à 90 C. Procédé UHT: Après l échauffement, le taux de bêta-lactoglobuline doit être supérieur à 500 mg/l Homogénéisation Standardisation du taux de graisse (p. ex. lait drink et lait maigre) Interdits: Standardisation du taux de graisse du lait entier, pasteurisation répétée, pasteurisation haute, procédés de stérilisation 2.2.3 Désignation La bactofugation, la thermisation, la pasteurisation, le procédé UHT, l homogénéisation et la microfiltration doivent être déclarés. Il faut inscrire sur le devant de l emballage de lait avec bactofugation double: pasteurisé, bactofugé deux fois. Il doit être inscrit sur le devant de l emballage de lait microfiltré: pasteurisé, microfiltré. La standardisation de la teneur en graisse doit être déclarée et la teneur en graisse doit être mentionnée. Le lait standardisé à 3,5 % ne doit pas être désigné comme «Lait entier standardisé». Les mentions telles que «frais» ne sont autorisées que pour le lait pasteurisé classique (pas pour le lait avec bactofugation double ou microfiltration).... 2.4 Yogourt et autres sortes de lait fermenté (lait acidulé, kéfir) 2.4.1 Procédés de transformation 2.4.2 Ingrédients Bourgeon De manière générale, tous les ingrédients nominatifs Page 3 sur 11
Lait Crème Sucre et autres sortes de sucre Concentré de jus de citron Poudre de lait (poudre de lait entier, de lait maigre et de crème) Poudre de babeurre Poudre de protéine du lait Fruits et légumes Café Chocolat et cacao Plantes aromatiques Masses de base aux fruits et autres masses de base Amidon pour la fabrication des masses de base Miel Tous les ingrédients agricoles qui ne sont pas cités sous 2.4.3 ou 2.4.4 doivent être de qualité Bourgeon. Il est possible d ajouter des ingrédients fonctionnels tels que poudre de lait, poudre de protéines de lait et amidons de qualité Bourgeon (amidon de riz ou de tapioca: voir sous 2.4.3). Interdits: additifs comme p. ex. jus de betterave rouge ou concentré de jus de raisin pour colorer les yogourts 2.5 Lait en poudre et produits à base de lait en poudre 2.5.3 Procédés de transformation Bactofugation/bactofugation double du lait pour la fabrication de poudre de lait et de produits laitiers Pasteurisation Standardisation de la teneur en protéine Microfiltration, ultrafiltration Épaississement sous vide d air Séchage par atomisation et séchage sur rouleaux Lyophilisation (décision de cas en cas) Isolation de certaines protéines (sans chaleur ni acides ou bases) Précipitation en milieu acide de la caséine et des caséinates 2.11 Beurre, produits à base de beurre et fractions de la matière grasse du lait 2.11.1 Procédés de transformation Thermisation et pasteurisation Utilisation de cultures acidifiantes adéquates (starters) pour la maturation microbiologique de la crème Maturation (affinage) physique de la crème (p. ex. maturation froid-chaud-froid) Adjonction de sel (beurre salé) Adjonction de concentré d acides lactiques obtenu par voie microbiologique à partir de lait pour la fabrication du beurre, du beurre de cuisine («Le Beurre») et de beurre pour l industrie, mais pas pour la fabrication de beurre qui sera appelé beurre de choix ou beurre premium. Surgélation des stocks de beurre pour contrebalancer les variations de production et de la demande: maximum 9 14 mois. Le beurre surgelé peut être utilisé seulement comme beurre de fabrication, beurre de cuisine et beurre, mais pas comme beurre de choix ou beurre premium. Fondre, déshydrater (centrifugation) et traiter à la vapeur (désodorisation) pour le beurre fondu, le butteroil, la graisse butyrique, le beurre concentré, le beurre à rôtir. Cristallisation fractionnée (fractionnement thermique) pour la fabrication de fractions du beurre. Interdits: Adjonction de distillats aromatiques, conservation du beurre avec des antioxydants 2.12 Entremets et desserts (panna cotta, riz au lait, flans, crèmes) 2.12.1 Procédés de transformation Modification de la teneur en graisse du lait (écrémage et augmentation du taux de graisse): écrémage Page 4 sur 11
naturel, centrifugation, augmentation du taux de graisse par adjonction de crème Bactofugation/bactofugation double, thermisation, pasteurisation et homogénéisation (max. 250 bars) du lait Pasteurisation Interdit: Stérilisation 3 Viande et produits carnés 4 Fruits, légumes, plantes aromatiques, champignons et graines germées 4.9 Boissons froides à base de thé, de plantes aromatiques, de fruits et de légumes (thés froids et limonades) 4.9.1 Généralités L aromatisation peut recourir aux produits énumérés ci-après, mais les arômes «normaux» certifiés bio restent interdits. Entrent en ligne de compte aussi des produits issus de matières premières végétales Bourgeon comme les essences (huiles essentielles), les extraits et les distillats. On entend par essences des isolats aromatiques obtenus par des méthodes physiques (pressage, distillation à la vapeur d eau) à partir de matières végétales. Du point de vue de la législation sur les denrées alimentaires, les essences font partie des extraits d arômes naturels (p. ex. essences d agrumes). Les extractants qui entrent en ligne de compte sont l eau, l éthanol Bourgeon, l huile Bourgeon et le CO 2. Les éventuels supports (maltodextrine, sirop de sucre inverti, sirop de glucose, sirop composé de glucose et de fructose) doivent être de qualité biologiques ou Bourgeon si disponible. Page 5 sur 11
202 Partie III Directives pour la transformation et le commerce 4 Fruits, légumes, plantes aromatiques, champignons et graines germées 1.1.2015 4.10 Lait d amande et de noix de coco Cf. chapitre 5.6 Boissons à base de soja et de céréales 5 Céréales, légumineuses, protéines végétales et leurs produits dérivés et produits céréaliers 5.1 Céréales, légumineuses, produits de meunerie, mélanges de céréales, müsli 5.1.1 Procédés de transformation Toutes les méthodes mécaniques usuelles de nettoyage Séchage Toutes les méthodes mécaniques usuelles de mouture Floconnage Mélange Extrusion douce (peut être autorisée de cas en cas par la CLTC) Torréfaction Touraillage Traitement à la vapeur Étuvage (riz) Soufflage 5.6 Boissons à base de soja et de céréales 5.6.1 Procédés de transformation Décortication Mouture, concassage Mélange Cuisson Fermentation Pressage Tamisage, filtration Centrifugation Émulsion Homogénéisation Pasteurisation Procédé UHT Interdit: stérilisation 5.6.2 Ingrédients Bourgeon Tous les ingrédients agricoles doivent être de qualité Bourgeon. 5.6.3 Additifs et auxiliaires technologiques, ingrédients non agricoles Eau: eau potable ou eau déminéralisée par des méthodes purement physiques Sel comestible Cultures pour produits fermentés Pour une utilisation dans des produits bio, il est possible d ajouter des produits certifiés à base d algues pour augmenter la teneur en calcium. Page 6 sur 11
5.6.4 Désignation La pasteurisation, l homogénéisation et le procédé UHT doivent être déclarés. 5.6.5 Emballages Les prescriptions d emballage figurent au chapitre 1.9 des «Exigences générales». 5.7 Tofu, tempeh et autres produits à base de protéines végétales 5.7.1 Procédés de transformation Trempage Mouture, réduction en purée Mélange Chauffage, Cuisson Coagulation avec du nigari Pressage Tamisage, filtration Fermentation Cuisson au four, rôtissage, friture, griller, torréfaction (okara) Séchage (y. c. lyophilisation) Pasteurisation Réfrigération Surgélation Interdit: Stérilisation 5.7.2 Ingrédients Bourgeon Tous les ingrédients agricoles doivent être de qualité Bourgeon. 5.7.3 Additifs et auxiliaires technologiques, ingrédients non agricoles Eau: eau potable ou eau déminéralisée par des méthodes purement physiques Sel comestible Nigari, chlorure de magnésium, chlorure de calcium, sulfate de calcium, vinaigre Bourgeon, jus de citron Bourgeon comme coagulant Cultures pour produits fermentés N2, CO2, O2 5.7.4 Désignation La pasteurisation doit être déclarée. 5.7.5 Emballages Les prescriptions d emballage figurent au chapitre 1.9 des «Exigences générales». 6 Œufs et ovoproduits 7 Épices, condiments, bouillons, soupes et sauces 7.2 Moutarde Page 7 sur 11
7.2.2 Ingrédients Bourgeon De manière générale, tous les ingrédients nominatifs Graines de moutarde Vinaigre Vin Sucre Légumes et produits à base de légumes Jus et concentrés de jus d agrumes Fruits Farines et amidons Plantes aromatiques Épices Miel Vinaigre d alcool 7.2.3 Ingrédients et additifs biologiques (bio CH, bio UE ou qualités équivalentes) Amidon de rizaucun 7.2.5 Ingrédients non agricoles, additifs, cultures et auxiliaires technologiques Eau: eau potable ou eau déminéralisée par des méthodes purement physiques Toutes les formes de sel comestible du marché si l antiagglomérant (additif transféré) n exerce plus cette fonction spécifique-là Acide citrique [E 330] t, seulement la forme fermentaire pure Interdits: Arômes, épaississants, exhausteurs de saveur 8 Huiles et graisses végétales 8.4 Mayonnaises 8.4.1 Procédés de transformation Mélange et émulsion Émulsion/Homogénéisation Pasteurisation (seulement pour les mayonnaises lights) Interdit: Homogénéisation sous pression Page 8 sur 11
8.4.3 Ingrédients et additifs biologiques (bio CH, bio UE ou qualités équivalentes), au maximum 5 % par rapport aux 100 % d ingrédients agricoles Aucun Amidon de maïs cireux et amidon de maïs gonflé (seulement pour les mayonnaises lights) Amidon de riz et amidon de riz gonflé (seulement pour les mayonnaises lights) 8.5 Sauces de salade 8.5.1 Procédés de transformation Mélange et émulsion Émulsion/Homogénéisation Pasteurisation Interdit: Homogénéisation sous pression 8.5.2 Ingrédients Bourgeon Comme pour la mayonnaise, avec en plus: Lait et produits laitiers Légumes et produits à base de légumes Bouillon de légumes Épices et préparations condimentaires Moutarde Vin Amidons 8.5.3 Ingrédients et additifs biologiques (bio CH, bio UE ou qualités équivalentes), au maximum 5 % par rapport aux 100 % d ingrédients agricoles Bouillon de légumes Amidon de riz à l état natif Amidon de topinambour à l état natif Amidon de tapioca à l état natif Amidon de maïs cireux et amidon de maïs gonflé Interdits: Moutarde avec épaississants, bouillon avec arômes 8.5.5 Ingrédients non agricoles, additifs, cultures et auxiliaires technologiques Eau: eau potable ou eau déminéralisée par des méthodes purement physiques Toutes les formes de sel comestible du marché si l antiagglomérant (additif transféré) n exerce plus cette fonction spécifique-là Si l antiagglomérant contenu dans le sel y remplit encore cette fonction spécifique, il est permis d utiliser seulement les antiagglomérants suivants: carbonate de calcium [E 170] et carbonate de magnésium [E 504] CO 2, N 2, O 2 Interdits: Émulsifiants, épaississants, acide citrique, exhausteurs de saveur 9 Boissons alcoolisées et vinaigre 9.1 Bière 9.2 Vins et vins mousseux 9.2.1 Procédés de transformation 1 Page 9 sur 11
Procédés traditionnels de vinification Chauffage de la vendange jusqu à 65 C Collage Clarification Filtration (y. c. microfiltration, diamètre des pores 0,2 micromètre au minimum) Évaporation sous vide, osmose inverse (en cas d utilisation de ces procédés pour concentrer le moût de raisin, il n est ensuite pas permis de rajouter du sucre, du moût de raisin ou du moût de raisin concentré rectifié). Refroidissement pour éliminer le tartre Interdits: Nano- et ultrafiltration 9.2.3 Ingrédients, additifs et auxiliaires technologiques biologiques (bio CH, bio UE ou qualités équivalentes) Blanc d œuf (suisse: qualité Bourgeon; étranger: qualité bio) Lait maigre (suisse: qualité Bourgeon; étranger: qualité bio) Lie de vin comme clarifiant (Suisse: de qualité Bourgeon; étranger: de domaines certifiés selon Bio Suisse) Caséine Protéines végétales Gélatine alimentaire 9.2.4 Ingrédients et additifs agricoles non biologiques (max. 5 %) Levure désactivée t : Si l indice de formol est < 14 Protéines de pois (provenant de matières premières biologiques si disponibles) 10 Produits apicoles 10.2.8 Emballage Les matériaux suivants sont obligatoires pour le stockage et la vente en vrac: acier chromé, fer blanc (sans taches de rouille), aluminium, plastiques pour denrées alimentaires. Le miel de consommation doit être vendu dans des bocaux en verre munis d une fermeture twin/twist off ou dans des emballages en plastique pour denrées alimentaires. Les prescriptions d emballage figurent au chapitre 1.9 des «Exigences générales». 11 Levure et produits à base de levure 12 Confiserie 13 Café, cacao, chocolats et autres produits au cacao 14 Restauration Page 10 sur 11
15 Aliments fourragers 15.4.10 Aliments pour les animaux d agrément (petfood) Les aliments pour animaux d agrément doivent correspondre aux besoins de chaque espèce et concurrencer le moins possible l alimentation humaine. 16 Cosmétiques naturels Page 11 sur 11