COMMISSION MENUS Ville de Colombes Mardi 16 janvier 2018 Etaient présents : Monsieur SOUCHET Frédéric Madame TEMPO Magali Madame PIOVAN Clara Madame GENTON Anne-Sophie Madame BOURGEOT Marie Claude Monsieur CONDON Christophe Madame POURIN Laetitia Monsieur VOLI Antoine Madame GARIN Louis Madame Sylvie AUTEGARDEN Madame LY Claire 2 Parents d élèves 18 élèves de l école Marcelin Berthelot A et B Directeur de CO.CLI.CO Responsable Qualité CO.CLI.CO Diététicienne CO.CLI.CO Stagiaire BTS diététique Elue chargée de la restauration scolaire CO.CLI.CO Chargé de mission relation SIVU Adjointe ALE Marcel Pagnol Responsable Accueil de loisirs Marcelin Berthelot Représentant des Directeur des écoles de la ville de Colombes Directrice de l école Marcelin Berthelot A Directrice de l école Marcelin Berthelot B Lieu/Heure : école Marcelin Berthelot à 14h Ordre du jour : I. Présence et tour de table de l assemblée II. III. Parole aux enfants de l école Marcelin Berthelot A et B Retour sur les menus précédents (décembre et janvier) et sur le Repas de Noël du mardi 19 décembre 2017 IV. Validation des menus de février et mars 2018 V. Conclusion 1 / 7
I. Présence et tour de table de l'assemblée Cette assemblée est très importante car CO.CLI.CO rencontre les enfants directement dans leurs écoles. C est au tour des enfants de l école Marcelin Berthelot de présenter leurs remarques qui sont essentielles pour améliorer la qualité du service. II. Parole aux enfants de l école Marcelin Berthelot L assemblée laisse la parole aux enfants qui, impliqués et participatifs, ne manquent pas de nous faire part de leurs impressions. Les enfants délégués des deux écoles, Marcelin Berthelot A et B ont préparé leurs remarques. Remarque de l enfant Le MENU POUR LA PLANETE est très apprécié par les enfants, mais ils ne savent pas ce que c est exactement. Réponse de CO.CLI.CO Monsieur SOUCHET, Directeur de CO.CLI.CO, se réjouit de cette remarque et est fier de ces menus. Aujourd hui peu de collectivités proposent ces repas spécifiques et CO.CLI.CO est vraiment pionnier dans ce domaine. Conscient que l alimentation représente aujourd hui 36% des émissions de gaz à effet de serre en France, CO.CLI.CO s engage à mettre au menu deux fois par mois des repas spécifiques en faveur du climat intitulés : «Menu pour la planète!». Ce sont des repas à base de protéines végétales, assurant un apport optimal en acides aminés essentiels, grâce à la complémentarité entre les céréales et les légumineuses et d autres sources de protéines végétales. Quatre axes principaux sont respectés afin de réduire les gaz à effet de serre de ces repas spécifiques : 1/ Des repas «sans viande» de type végétarien puisque la production de viande représente près de la moitié des émissions de gaz à effet de serre agricoles en France, 2/ Des menus qui contiennent plus d ingrédients issus de l Agriculture Biologique Locale. L AB interdit l utilisation des produits de synthèse comme les pesticides et les engrais azotés, dont la production, l importation et l utilisation représentent une très grosse part des émissions de gaz à effet de serre, 3/ Des ingrédients utilisés moins transformés et moins emballés : la fabrication des emballages et la transformation alimentaire représentent 9 % des émissions de gaz à effet de serre dans le secteur agro-alimentaire, 4/ La lutte contre le gaspillage alimentaire avec des portions ajustées. 2 / 7
Les enfants aimeraient plus de sauces type ketchup, mayonnaise, etc. Les enfants pensent que les omelettes sont cuisinées avec des «faux œufs» Les enfants aimeraient plus de gâteaux en dessert Les fruits sont parfois durs et froids Les enfants déplorent l absence de frites au menu «Pour les enfants de moins de 3 ans ou scolarisés, le GEM- RCN 1 recommande que le sel ne soit pas laissé en libre accès. ( ) Pour éviter les excès, les sauces riches en lipides (mayonnaise, vinaigrette notamment) ne doivent pas être laissées en libre accès, mais servies avec discernement et modération.» Il faut limiter les sauces d'accompagnement riches en lipides, en sel ou en sucre. CO.CLI.CO propose des sauces en accompagnement de certaines recettes (ailes de poulet, nuggets, viande kebab, etc.). Chaque aliment a un goût propre à lui et il serait dommage d en cacher et gâcher la saveur. Exactement comme pour le sel, l utilisation de ces sauces est une habitude que l on peut réajuster. Les omelettes que CO.CLI.CO propose (nature, au fromage, aux champignons, aux fines herbes, etc.) sont préparées par Cocotine, leader sur le marché français des ovoproduits, qui fait partie du Groupe D'Aucy. Grâce à des contrôles rigoureux, ils proposent des produits d'une qualité optimale et maîtrisée. La qualité de leurs produits est garantie à tous les stades et leurs sites de production sont certifiés (ISO 9001, BRC). Monsieur SOUCHET et Madame TEMPO ont audité ce fournisseur afin de vérifier que leur travail corresponde aux exigences de CO.CLI.CO Afin de diminuer la consommation de glucides simples ajoutés pour les enfants scolarisés, le GEMRCN préconise de restreindre la consommation des desserts ou des produits laitiers contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides. La fréquence recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au maximum. CO.CLI.CO veille pourtant à la qualité des fruits proposés et travaille en étroite collaboration avec le fournisseur. Cependant il faut que les fruits ne soient pas gardés au froid jusqu au service : ils peuvent être stockés à température ambiante avant le service Les offices des écoles ne sont pas équipés de friteuses. Les frites au four n étant pas d une qualité organoleptique satisfaisante, elles ne sont donc pas proposées aux enfants. Cependant CO.CLI.CO propose des pommes noisette, des pommes campagnardes et Maxime très appréciées des enfants. 1 1 GEMRCN : Groupement d Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition qui règlemente certains aspects des repas servis en restauration collective sociale. Le texte intégral des recommandations nutritionnelles du GEMRCN est téléchargeable sur : http://agriculture.gouv.fr 3 / 7
Les plats sont parfois un peu fades Les enfants aimeraient pouvoir choisir parmi un laitage et un fromage chaque jour Le potage est très bon Les enfants aiment les différents types de pain proposés par CO.CLI.CO Les enfants aimeraient plus de repas à thème Les enfants souhaitent du jus de fruit ou de sodas aux repas Les méfaits de l excès de consommation de sel sur la santé sont bien connus, c est pour cela que CO.CLI.CO préfère donner du goût à ces plats grâce à l utilisation d épices, plus que par l ajout de sel. Cette remarque sera transmise aux cuisiniers de CO.CLI.CO Les premiers arrivés auraient plus de choix par rapport à leurs camarades qui passeraient en dernier et seraient frustrés trop souvent. Les potages de légumes sont cuisinés à CO.CLI.CO le matin même pour le repas du midi. Les services de «potages» s arrêteront fin mars. La restauration collective joue un rôle essentiel dans l apprentissage des bonnes habitudes alimentaires et de sensibilisation à l utilisation des produits de qualité et de proximité. Se restaurer devient pour les enfants un lieu de pédagogie nutritionnelle et gustative. Selon le GEMRCN il convient de proposer aux convives d autres types de pain que le pain blanc, tels que par exemple le pain fabriqué avec de la farine de type 80, le pain bis ou aux céréales, plus riches en fibres, minéraux et vitamines. CO.CLI.CO propose différents pains afin de favoriser la découverte des goûts et saveurs (baguette Bio Ile-de- France, Pain de campagne Bio, pain spécial du mois, etc.) et pour un meilleur équilibre nutritionnel. CO.CLI.CO propose déjà des menus à thème tout au long de l année et participe également à la Semaine du goût du mois d octobre. L éducation au goût est extrêmement importante : il faut trouver le juste compromis entre découverte de nouvelles saveurs sans que les enfants en soient perturbés. CO.CLI.CO reste à l écoute des envies des enfants et demande aux adultes qui les accompagnent, de nous faire parvenir leurs idées. Madame Tempo, Responsable Qualité CO.CLI.CO, rappelle aux enfants que les jus de fruits apportent autant de sucres que les sodas. La seule boisson vraiment indispensable pour le corps est l eau. Quand on ressent la soif on est déjà en manque d eau, il faut penser à boire régulièrement dans la journée et surtout si on fait du sport ou par forte chaleur. Les boissons sucrées peuvent être consommées de temps en temps, lors des repas festifs. Aucun représentant du Service EBS (Entretien des Bâtiments Scolaires) n est présent à la commission, mais ils ne manqueront pas de faire le nécessaire suite à ces remarques. Monsieur SOUCHET rappelle que la qualité d un repas ne dépend pas uniquement du contenu de l assiette, mais également de l environnement, de l encadrement, du matériel utilisé, etc. 4 / 7
Remarque de l enfant La salade verte n est pas assez assaisonnée Les chaises sont trop basses et se balancent sans le bout en caoutchouc Les verres et couverts ne sont pas toujours propres Les enfants ont retrouvé un petit bout de plastique dans les petits pois Les enfants ont retrouvé des cheveux dans leurs plats et un parent d élève témoigne avoir vu des agents porter leur charlotte et en laisser sortir des cheveux Les enfants aimeraient être servis par les agents en fonction de leur appétit Les pâtes sont parfois trop dures et sèches Réponse CO.CLI.CO utilise un mélangeur qui permet de mieux repartir l assaisonnement des préparations froides, mais pour toutes les entrées assaisonnées directement dans l office, il faudra revoir ce point avec les agents dans l office. Le Service EBS de la Ville se rapprochera de l école afin d évaluer l état du matériel du restaurant scolaire. Il est très important que la vaisselle soit propre, lavée et sèche, mais cela peut arriver qu il reste des traces laissées par l'eau de la plonge. Monsieur SOUCHET rappelle aux élèves qu ils ont le droit de demander poliment aux agents de restauration ou aux animateurs de changer de verre ou couvert. Le moment du repas est l occasion pour les enfants d apprendre à vivre ensemble, à manger proprement et à respecter les autres. La restauration collective est un véritable enjeu éducatif, un temps de partage, de socialisation, de respect et de politesse respective. Madame GUARINOS pourra vérifier avec ses agents si le matériel de la plonge et ses produits de nettoyage sont efficaces et utilisés correctement. Dans le cas où des non conformités sont constatées par les agents EBS de l office, elles doivent être transmises à Madame TEMPO, Responsable Qualité de CO.CLI.CO en remplissant la fiche prévue. Il est également très important de garder le corps étranger ou l aliment non conforme afin de le faire parvenir à CO.CLI.CO Le Service Qualité s occupera de régler le dysfonctionnement avec le fournisseur. Les cheveux doivent être protégés par une charlotte car ils sont souvent source de contamination ainsi que toutes souillures d origine capillaire. Il se peut aussi que les cheveux appartiennent aux enfants. Les enquêtes de consommation montrent que les apports énergétiques varient du simple au double d'un enfant à l'autre. L'appétit de chacun devrait être pris en compte lors de la distribution des repas. Les enfants qui ont un petit appétit ne devraient pas être "forcés" et ceux qui ont envie de manger davantage devraient pouvoir bénéficier d'un supplément. (B.O. Spécial N 9 du 28 juin 2001). Cette attention au moment du service permettrait de réduire le gaspillage alimentaire et de servir les enfants de façon adéquate selon leur âge. En effet, la réglementation définit les portions pour les enfants scolarisés, mais le grammage est le même des CP aux CM2. L ajustement doit se faire au moment du service. Les pâtes se dessèchent quand la remise en température ou le maintien en étuve est trop long ou que le film qui 5 / 7
Les entrées de féculents sont parfois trop froides et les plats ne sont pas assez chauds. En fin de service, les plats sont froids et il est arrivé que les derniers enfants mangent des plats différents ferme la barquette a été enlevé ou s est ouvert accidentellement. Madame GUARINOS, Responsable Service EBS de la Ville, pourra éventuellement accompagner ses agents dans la remise en température de cette préparation. Les offices ont le matériel nécessaire pour proposer des repas de qualité, qui soient servis à la bonne température. Madame GUARINOS, Responsable Service EBS de la Ville, pourra éventuellement accompagner ses agents dans la remise en température de cette préparation. Monsieur Souchet explique aux enfants que c est sur le lieu de restauration scolaire que la remise en température se fait. Les plats sont livrés à l école dans des camions réfrigérés entre 0 et +3 C et sont réchauffés (pour le plat principal ou entrées chaudes) directement dans l office selon la règlementation. Les enfants demandent que le restaurant scolaire soit décoré, ce qui rendrait le moment du repas plus agréable. Monsieur VOLI, Responsable de l Accueil de loisirs Marcelin Berthelot et son équipe, ont décoré en premier lieu l Accueil de loisirs. Ils s occuperont d organiser des ateliers créatifs avec les enfants, afin de rendre l environnement le plus agréable possible. III. Retour sur les menus précédents (décembre et janvier) et sur le Repas de Noël du mardi 19 décembre 2017 Chaque année, CO.CLI.CO. propose aux élèves des écoles de voter pour choisir leur menu de Noël à partir d une sélection de plats. Une voix est attribuée par école et par composant. CO.CLI.CO a respecté le résultat du vote de l ensemble des écoles et des commissions de menu, pour les deux villes, et a donc proposé : Saumon fumé, beurre et citron Filet de saumon à l aneth et riz aux amandes Cantal Bûche pâtissière au chocolat Ce repas de Noël a été très apprécié par les enfants qui demandent du saumon plus souvent. Malgré les contraintes économiques actuelles, Monsieur SOUCHET, Directeur de CO.CLI.CO essayera de proposera du saumon une deuxième fois dans l année pour faire plaisir aux enfants. CO.CLI.CO propose en moyenne quatre fois par mois du poisson frais. Il est acheminé directement de Lorient et bénéficie de l éco certification avec le label "Marine Stewardship Council". Le saumon est un exemple de ce que les enfants souhaiteraient manger et il s agit de produits assez onéreux : CO.CLI.CO dispose de 2 euros de matières premières pour fabriquer l ensemble du repas, pour tous les composants, de l entrée au dessert. 6 / 7
Madame POURIN, adjointe ALE à l école Marcel Pagnol centralise les retours sur les précédents menus et nous en fait part comme à chaque commission. CO.CLI.CO la remercie pour sa participation assidue : - 14 décembre 2017, le pain du mois «châtaigne, figue et noisettes», ainsi que le couscous ont été très appréciés - 15 décembre 2017, le menu pour la planète «rougail de légumes» était trop consistant et n a pas plu aux enfants - 19 décembre 2017, le «repas de Noël» a été un vrai succès - 26 décembre 2017, les portions des adultes étaient moins importantes que celles des enfants - 12 janvier 2018, les «tennesse chicken» étaient parfois trop poivrées. IV. Validation des menus de février et mars 2018 Les menus sont validés par les parents d élèves et les membres de la commission. Quelques modifications ont été apportées. Les Tournée de livraison du potage de légumes sont disponibles sur le site internet de CO.CLI.CO à la rubrique : Accueil > QUALITE ET NUTRITION > Infos Menus > Menus scolaires. Les services de «potages» s arrêteront fin mars. V. Conclusion Madame Piovan, diététicienne de CO.CLI.CO arrêtera d occuper ses fonctions pour se diriger vers de nouveaux horizons et de nouveaux challenges. Elle tenait à remercier les membres de la commission et la ville de Colombes pour le travail mené ensemble. La prochaine «commission des menus» aura lieu le jeudi 8 mars 2018 à 14h à l école Marcel Pagnol. 7 / 7