marel l épine dorsale de Las Piedras 8

mise en lot de précision pour Jensens Kitchen 3 Greenlea montre la voie du désossage à chaud 4 Grilstad sept générations d excellence 10 marel l épine dorsale de Las Piedras 8

2 Sommaire 2 3 4 6 8 10 12 13 14 15 16 17 18 20 Marel au service de votre succès Mise en lot de précision pour Jensens Kitchen Greenlea montre la voie du désossage à chaud Traçabilité du boeuf uruguayen La Piedras : Ligne de production Marel (désossage et parage) Grilstad - sept générations d excellence Amélioration considérable du rendement chez Esja grâce à notre découenneuse Gestion du poids Traitement des co-produits de viande Platino : sa différence est dans la tendreté Marinage exceptionnel de la viande Nouvelle dimension en matière de tranchage - Polyslicer chez Al Nabil Fonctionnement ininterrompu - contrat de service chez Snellman Franc succès au salon Meat ShowHow Marel au service de votre succès Faux-filet, ragoût, rôti de bœuf, entrecôte, hamburgers, escalopes panées, bacon, filet, steaks, travers de porc, flanchet, côtes, rôtis, culotte, côtelettes, aiguillettes de rumsteck, jambon, charcuterie, salami, etc. Les systèmes Marel sont utilisés dans le monde entier pour un large éventail d applications de transformation de la viande. Désossage, découpe, inspection, mise en lot, surgélation, marinage, pesée, étiquetage, tranchage, conditionnement, suivi... nous sommes impliqués dans de nombreux processus. Nos activités sont tellement variées que nous ne pouvons toutes vous les présenter. Nous avons donc choisi de consacrer ce numéro d Insight Meat Processing aux projets en cours. En Jordanie, la capacité de tranchage de viande de la société Al Nabil a doublé depuis l installation d un nouveau trancheur Polyslicer. En Australie, Greenlea Premier Meats a installé un deuxième système StreamLine pour le désossage à chaud du bœuf et en Islande, Esja, industriel spécialisé dans le traitement de la viande de porc, a considérablement amélioré sa productivité en installant une découenneuse. Quant à l Uruguay, le projet de traçabilité mené en collaboration avec l INAC a été plébiscité et récompensé par de nombreux prix dans divers pays, élevant ainsi le pays au rang de fournisseur de bœuf de premier ordre. Las Piedras, l un des principaux acteurs uruguayens du secteur du traitement du bœuf, a installé cinq lignes de désossage et de parage. Outre ces témoignages clients, nous vous présentons également dans ce numéro notre nouvelle ligne de marinage, un système de mise en lots dédié aux co-produits, des contrats de service et de nombreuses autres solutions qui vous permettront d optimiser votre capacité de production de viande. Bonne lecture! David Wilson Directeur général Centre Industriel Viande David Wilson succède à Sigsteinn Gretarsson au poste de directeur général du Centre Industriel Viande. Sigsteinn Gretarsson occupe désormais les fonctions de directeur de l exploitation de Marel en Islande. David Wilson peut se prévaloir d une grande expérience dans l industrie agroalimentaire et travaille pour la société depuis près de 14 ans.

INSIGHT MEAT PROCESSING Une mise en lot de précision pour Jensens Kitchen Lorsque Jensens Kitchen, un producteur de viande danois, a souhaité passer du pesage et de la mise en lots manuels à une solution automatisée pour sa production de travers de porc, son choix du Target Batcher de Marel s est avéré judicieux pour plusieurs raisons. En effet, le Target Batcher est capable de traiter des produits collants comme les travers de porc marinés, tout en améliorant l efficacité et en réduisant les pertes. Jensens Kitchen est le principal fournisseur danois de travers de porc pour la grande distribution et ses restaurants de grillades Jensens Bøfhus. Le responsable de la production, Morten Sørensen, nous explique les avantages que le Target Batcher de Marel a apportés à son entreprise: «L automatisation du pesage et de la constitution de lots pour des produits collants comme les nôtres représentait un vrai défi. Le Target Batcher a su y répondre, car lorsque les balances de pesage basculent vers le bas, les produits glissent tout simplement du tapis». L installation du Target Batcher a également eu un impact significatif sur les pertes. «Auparavant, plusieurs personnes étaient chargées de peser manuellement chaque produit sur des petites balances avant l emballage. Aujourd hui, avec le Target Batcher, nous avons réduit nos pertes de 28 %», explique M. Sørensen. Les pertes ont donc diminué et l efficacité a simultanément doublé. «L importante réduction des pertes, associée à une plus grande efficacité, nous a permis d amortir la machine très rapidement, en seulement 6 à 8 mois», continue-t-il. Avec une efficacité doublée, Jensens Kitchen affiche aujourd hui un débit de 25 tonnes par jour en période de forte demande. Un chiffre qui pourrait encore évoluer si les tendances actuelles de l industrie agro-alimentaire se confirment. «Nous avons probablement deux ans de retard sur les tendances qui se dégagent actuellement, principalement aux États-Unis, mais nous suivons définitivement le même chemin. Le marché des plats préparés est en pleine expansion ici, au Danemark», ajoute M. Sørensen. La collaboration avec Marel Pour suivre l évolution du marché des plats préparés, il est essentiel de disposer des capacités et équipements adéquats. Après plusieurs années de collaboration avec Marel, Jensens Foods sait comment profiter de la large gamme de produits proposés, y compris des équipements de Stork Poultry Processing et Townsend Further Processing. «Nos travers de porc passent par un four Stork, une unité de marinage Townsend et un surgélateur Marel avant À propos de Jensens Kitchen Jensens Kitchen était initialement le fournisseur des restaurants de grillades Jensens Bøfhus. Aujourd hui, la société fournit également le marché de la grande distribution au Danemark et à l étranger. Elle produit de la viande et de la volaille, notamment des travers de porc, des filets et des ailerons chauds, ainsi que toute une variété de sauces issues des restaurants Jensens Bøfhus. from the Jensen s Bøfhus restaurants. d arriver au Target Batcher. Nous sommes très satisfaits de tous ces équipements et du contrat de service 24h/24 que nous avons conclu avec Marel. Et, de notre point de vue, il sera avantageux à l avenir de ne s approvisionner qu auprès d un seul fournisseur pour tous ces équipements», conclut le responsable de la production de Jensens Kitchen, Morten Sørensen. 3

Pour obtenir de plus amples informations sur le premier système Stream- Line installé dans l usine Greenlea d Hamilton, consultez l étude de cas consacrée à Greenlea (1). 80 000 bovins sont désossés par an à l usine Greenlea de Morrinsville, Nouvelle Zélande. Greenlea montre la voie du désossage à chaud Après avoir constaté les avantages indéniables du système StreamLine de Marel sur la production dans son usine de désossage et de parage d Hamilton, Greenlea a souhaité mettre en œuvre un système similaire dans son usine de désossage à chaud de Morrinsville. La société néozélandaise est ainsi devenue un des spécialistes les plus avancés au monde en matière de désossage à chaud du bœuf. Installé en 2011, le nouveau système StreamLine de Marel de surveillance et de contrôle de la production de viande bovine désossée a conféré à Greenlea une longueur d avance sur ses concurrents. «Nous croyons vraiment en cette solution», déclare Russell Shaw, responsable de l usine de Morrinsville, qui a été le principal acteur à l origine de la mise en œuvre du système. «J admets avoir été plutôt sceptique lorsque nous avons installé le système StreamLine dans notre usine de désossage et de parage à froid d Hamilton, mais les résultats obtenus m ont convaincu. Le système a tenu ses promesses et les a même dépassées. Et il était évident que nous devions également équiper notre usine de désossage à chaud de ce système.» Parmi les résultats évoqués par M. Shaw pour l usine Greenlea d Hamilton, nous pouvons citer une productivité accrue, de meilleures performances, une augmentation du débit et une surveillance totale de chaque opérateur. L usine de Morrinsville a connu des améliorations similaires. Russell Shaw, Plant Manager Morrinsville Croire en l innovation Greenlea est une entreprise à la pointe de l innovation qui cherche en permanence à améliorer ses processus. C est exactement ce qu a permis une étroite collaboration et un partenariat avec Marel. «Nous avons beaucoup appris du premier système et nous avons mis à profit cette expérience pour la mise en place du deuxième», explique M. Shaw. «Par exemple, nous avons intégré des tapis renforcés sur la ligne et choisi une 4

INSIGHT MEAT PROCESSING conception à un seul côté pour des raisons d hygiène et de logistique. C est ce genre de flexibilité que nous attendions de notre partenariat avec Marel» ajoute-t-il. Implication des employés La philosophie de partenariat de Greenlea va bien plus loin que sa collaboration avec Marel. La société a mis en place un mode de fonctionnement qui encourage les employés à proposer chaque semaine des possibilités d amélioration à la direction. «Nous ne nous contentons pas de mettre en œuvre de nouvelles technologies» explique M. Shaw. «Nous cherchons également comment améliorer notre production et innover en interne, et nos collaborateurs se révèlent être une très bonne source d inspiration. Nos employés ont ainsi adopté la nouvelle ligne de parage très facilement, car ils savent que nous leur accordons de l importance et qu ils sont impliqués dans nos processus d amélioration.» Un meilleur environnement de travail L amélioration de l ergonomie était une des priorités lors de la mise en œuvre du nouveau système de désossage et de parage. La ligne de production Marel a permis une nette amélioration de l environnement de travail et aucun accident du travail n a été signalé depuis son installation. Le taux de renouvellement du personnel a également diminué et le système a permis d éliminer du processus une grande partie du travail physique difficile, ce que Graham Green, responsable de l exploitation au sein de Greenlea, confirme : «Nous sommes une petite communauté et nous veillons les uns sur les autres. Avec l amélioration de l ergonomie, nous avons même pu augmenter le nombre d années de travail de nos collaborateurs à leur poste. Ce qui est une bonne chose pour eux comme pour nous». Graham Green, Operations Manager Gestion du bétail Il est très important pour Greenlea de travailler en étroite collaboration avec les exploitants qui lui fournissent du bétail afin de gérer efficacement la production. «Le système StreamLine nous permet de nous rapprocher encore plus des exploitants agricoles et de leur proposer de meilleurs services. Le système nous fournit notamment des informations fiables et pratiques sur chaque carcasse, dont le rendement, les performances de la race et d autres caractéristiques», conclut M. Green. Désossage à chaud Le désossage à chaud de carcasses de bœuf présente plusieurs avantages par rapport au désossage à froid. La viande chaude est plus tendre et donc plus facile à désosser. Les blessures liées aux contraintes physiques sont également beaucoup moins fréquentes. Il est possible d améliorer le rendement et il n est pas nécessaire de réfrigérer la graisse et les os, ce qui permet de réaliser des économies. Le désossage à chaud a cependant ses inconvénients. La viande peut être dure, plus sombre et certaines pièces peuvent avoir une forme différente. En Australie et Nouvelle-Zélande, le désossage à chaud est généralement utilisé pour les carcasses dont la température interne est supérieure à 30 C, qui sont désossées 30 à 45 minutes après l abattage. Dans le cadre du désossage à chaud, l abattage, le désossage et l emballage de la viande sont effectués en une seule journée. De plus en plus d usines utilisent ce procédé car il offre de nombreux avantages, notamment : Temps de traitement raccourci entre l abattage et le chargement pour livraison Espace de réfrigération nécessaire moins important et réduction d autres coûts d immobilisation du capital Réduction de la consommation d énergie et des coûts liés aux réfrigérateurs Meilleur rendement du désossage Amélioration de la productivité Élimination des problèmes liés aux graisses dures Rotation plus rapide des produits La viande doit être rapidement refroidie en dessous de 7 C après le désossage afin de contrôler le développement de bactéries pathogènes. Lorsque le désossage à chaud est correctement effectué, la qualité microbiologique de la viande désossée à chaud qui est congelée ou réfrigérée est comparable à celle de la viande désossée de manière traditionnelle. Des études ont également démontré que la viande désossée à chaud peut être aussi tendre et disposer des mêmes propriétés fonctionnelles que la viande désossée à froid. Pour en savoir plus sur Greenlea, rendez-vous sur le site: www.greenlea.co.nz 5

Traçabilité du bœuf uruguayen La traçabilité joue un rôle de plus en plus important sur le marché mondial pour les entreprises spécialisées dans la transformation de la viande rouge. Elle facilite l accès aux marchés, permet de gagner la confiance des consommateurs et de la conserver, et garantit la compétitivité et la transparence de la chaîne d approvisionnement. Elle implique un degré élevé d investissement et d engagement. L Uruguay, qui exporte environ 75 % de sa production de bœuf, a fait du bœuf son produit national phare et compte désormais parmi les principaux acteurs de ce secteur. Le pays dispose de son propre programme d identification du bétail basé sur les étiquettes placées sur les oreilles des bovins. Mis en œuvre dans toutes les exploitations bovines, ce programme est associé à un système de traçabilité centralisé des plus complets, en vigueur dans l ensemble des abattoirs agréés du pays. Le système de traçabilité uruguayen, appelé SEIIC (Electronic Information System of the Meat Industry Système d information électronique pour l industrie de la viande), a été élaboré par l INAC (Institut National de la Viande) en collaboration avec Marel et est totalement opérationnel depuis 2007. Il a pour fonction de collecter et de regrouper des données en ligne sur l abattage et le désossage du bétail bovin dans un système central afin de garantir une gestion transparente et d offrir l accès aux mêmes données d exploitation aux différentes parties impliquées dans le système légal de transformation de la viande, à savoir les exploitants, les producteurs et l État. Véritable avancée technologique, le système a eu un impact extrêmement positif, plus particulièrement pour les abattoirs uruguayens de petite et moyenne envergure. Pour accéder aux marchés européens, le SEIIC respecte les normes de traçabilité européennes «EAN 128», qui stipulent que la traçabilité en amont et en aval d un produit doit pouvoir être assurée en toutes circonstances et que des rappels doivent pouvoir être effectués dans les deux heures qui suivent la détection d un problème. Tout ceci est parfaitement possible avec le SEIIC. Garantir la transparence de la production : un avantage pour tous Les informations en temps réel générées et obtenues auprès de points centraux dans chaque usine sont stockées sur un serveur SEIIC local dans chacune des 39 usines et sur un serveur principal au siège de l INAC à Montevideo. Comme l explique Hugo Köncke, président du département des technologies de l information au sein de l INAC, «notre système permet de collecter plus de 25 000 unités de données par jour auprès d environ 500 points de collecte, puis de les analyser, de les valider et de les transmettre aux exploitants et aux producteurs afin de documenter leurs performances. Nous disposons ainsi, tout comme les parties impliquées, d un excellent outil de gestion de la production bovine et du marketing.» «À la mise en place du système, nous nous sommes heurtés à la résistance des abattoirs, qui avaient le sentiment d être surveillés», ajoute Maria del Carmen Vilanova, directrice adjointe de l INAC. «Ce sentiment a par la suite évolué et les abattoirs ont favorablement accueilli le système, qui s est révélé un outil de traçabilité et de marketing aux avantages non négligeables en matière d exportation. Le système a prouvé sa valeur et permis de supprimer de Hugo Köncke, président du département des technologies de l information à l INAC, gère au quotidien un flux constant d informations en provenance de plus de 500 points de collecte. nombreuses tâches administratives manuelles, aujourd hui superflues.» De la naissance à la découpe des carcasses Le système SEIIC se compose de sept points d acquisition et d enregistrement de données, implantés de façon stratégique dans toutes les usines dans les zones en charge des opérations suivantes : 1. Pesée sur pied 2. Saignée 3. Pré-parage 4. Classification 5. Entrée de la salle de désossage 6. Zone de conditionnement de la salle de désossage 7. Expédition des caissettes Les points d acquisition sont composés d équipements Marel, notamment des balances, des ordinateurs, des 6

INSIGHT MEAT PROCESSING imprimantes et des scanners, qui fournissent des informations sur les processus d abattage, de désossage et d expédition via le logiciel de contrôle de la production Marel. Les trois étapes du processus de traçabilité La chaîne d approvisionnement de la viande bovine peut être divisée en trois étapes et la traçabilité joue un rôle clé dans chacune d entre elles. De la naissance de l animal au sein de l exploitation à sa livraison à l abattoir. Abattage du bétail et découpe des carcasses à l abattoir. Expédition des découpes de l abattoir à l importateur, au détaillant et au consommateur. Les animaux sont tout d abord enregistrés dans le système de traçabilité à leur arrivée à l usine avec les informations correspondantes, notamment le numéro de troupeau et du producteur, l exploitation et l étiquette d oreille. Mise à jour continue du logiciel Marel emploie dix ingénieurs informatiques chargés des services et de l assistance matériels et logiciels dans le cadre du projet SEIIC. De plus, le service d assistance étendu de Marel, ouvert 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, permet de détecter immédiatement l arrêt de tout dispositif. En fait, le service d assistance de Marel peut être informé du dysfonctionnement d un dispositif au sein d une usine avant même que l opérateur de l usine ne s en aperçoive. Avant l installation des dispositifs, Marel avait garanti une disponibilité d au moins 99 %. Dans la pratique, leur disponibilité s est révélée nettement meilleure. La disponibilité mesurée est supérieure à 99,56 %, soit moins de 1,6 jour d arrêt par an. Cependant, dans la pratique, aucun arrêt n a été déploré, le système étant également «tolérant aux pannes». Par conséquent, si un serveur au sein de la chaîne présente un problème, les terminaux de pesage peuvent continuer de fonctionner sans la moindre interruption. En 2011, il a été décidé de procéder à la mise à niveau du logiciel du système SEIIC afin de mettre en œuvre une structure de système dynamique et adaptative. À cette fin, l INAC et Marel travaillent actuellement à l implémentation d un nouveau système amélioré, basé sur le logiciel de contrôle de la production Innova de Marel. «Depuis le lancement de ce projet, nous avons collaboré avec Marel à la résolution de nombreuses difficultés structurelles. Nous avons largement débattu, ce qui nous a permis de développer des solutions adaptées», déclare Hugo Köncke. Du fait de l étroite relation entre Marel et l INAC, la décision de migrer vers un nouveau logiciel n impliquait pas de risques majeurs. «Nous accordons une confiance absolue au système ainsi qu à Marel, qui a toujours su nous proposer une excellente maintenance préventive et corrective du logiciel et de l équipement de collecte de données» ajoute Hugo Köncke. «L Uruguay compte désormais parmi les leaders mondiaux de l industrie de la transformation du bœuf, et ce grâce à une campagne marketing de grande ampleur qui a mis en avant les engagements de cette nation sur la qualité et la traçabilité dans ce domaine. Nous n y serions pas parvenus sans le système SEIIC» conclut Maria del Carmen Vilanova. Las Piedras et l INAC Las Piedras, qui compte parmi les 39 usines d abattage et de transformation membres du système SEIIC, est présentée en pages 8 et 9 de ce numéro d Insight Meat Processing. INAC Instituto Nacional de Carnes - Institut National de la Viande L INAC, Institut National de la Viande uruguayen, est une organisation non gouvernementale officielle qui joue un rôle de conseil auprès du gouvernement uruguayen en ce qui concerne sa politique nationale en matière de viande et qui est également chargée de mettre en œuvre cette politique. L INAC est géré par un conseil d administration composé de représentants du secteur privé et de producteurs. L INAC a pour mission de promouvoir, réglementer, coordonner et contrôler les activités en rapport avec la production, la transformation, le commerce, le stockage et le transport de la viande, notamment la viande de bœuf, de mouton, de cheval, de porc et de chèvre, la volaille, le lapin et le petit gibier. Maria del Carmen Vilanova, directrice adjointe de l INAC, et Hugo Köncke, président du département des technologies de l information à l INAC 7

La ligne de production Marel forme l épine dorsale de l usine de Las Piedras La société uruguayenne Las Piedras fait montre d un fort esprit d innovation et sait saisir une opportunité lorsqu elle se présente. C est cette politique qui lui a permis de développer une usine de traitement du bœuf de pointe avec une capacité d abattage quotidienne de 1 000 bovins et un taux d exportation représentant 10 % des exportations totales de bœuf du pays. Cinq lignes de production Marel sont installées à Las Piedras, formant une impressionnante épine dorsale dans la salle de désossage. Pionnière dans l industrie de transformation de la viande bovine en Uruguay, la direction de Las Piedras cherche constamment les dernières innovations dans le domaine des méthodes et équipements de transformation. Alors, lorsque ses directeurs, M. Jose Gonzalez et M. Alberto Gonzales, ainsi que le directeur général, M. Martin Bazterrica, ont découvert les systèmes de ligne de production Marel en Europe et en Australie, ils ont eu la certitude qu un tel système permettrait à Las Piedras d entrer dans une nouvelle ère. Un partenariat tourné vers l avenir «Après avoir constaté les avantages du système dans plusieurs usines de transformation en Europe et en Australie, nous avons sans problème pu imaginer les améliorations possibles en termes de qualité, de logistique et de traçabilité», explique M. Martin Bazterrica, Directeur général. «Nous avons demandé conseil à Marel et, avec l aide de leurs experts en transformation de la viande, nous avons conçu un hall de production complet qui anticipe les besoins à venir.» La société a désormais installé une ligne complète de transformation de la viande constituée de cinq lignes de débitage principales, qui assurent la découpe des quartiers pour obtenir les morceaux de base, cinq lignes de parage intelligentes, dont les performances, le rendement et la qualité sont contrôlés par un opérateur, tout comme le reste de la ligne, et un système de conditionnement. Une fois le produit paré, il est automatiquement dirigé jusqu au système de conditionnement, où il est emballé individuellement dans des emballages groupés ou en vrac. Chacune des différentes coupes est entièrement traçable. Le système de traitement de la viande offre une capacité de 150 animaux par heure, ce qui représente le désossage de 4 260 quartiers par équipe. «Nous obtenons de meilleurs résultats Nous obtenons chaque jour de meilleurs résultats et nous analysons les performances des lignes et constatons les améliorations tant en rendement qu en cadence. Directeur Général à Las Piedras, M. Martin Bazterrica 4 200 quartiers sont désossés, parés et conditionnés par équipe de travail à Las Piedras 8

INSIGHT MEAT PROCESSING Las Piedras en bref Fondée en 1978, Frigorifico las Piedras S.A. est une entreprise familiale dont la gestion est assurée personnellement par ses propriétaires. Son usine industrielle de 25 000 m2, qui emploie près de 800 travailleurs, est construite au milieu d une zone agricole, à 20 minutes du port de Montevideo. L usine dispose d une ligne d abattage du bétail dotée d une capacité de 1 000 animaux par jour et une autre, destinée aux agneaux, pouvant traiter 4 000 carcasses quotidiennement. Les réfrigérateurs de carcasses permettent la réfrigération de 1 600 pièces de bétail suspendues. La salle de désossage permet de désosser 4 200 quartiers par équipe. L usine abrite également un tunnel de réfrigération et de conditionnement, ainsi qu une chambre froide qui permet d entreposer 500 tonnes de viande réfrigérée emballée sous vide. Afin d assurer la surgélation de la viande et des produits carnés, l entreprise est équipée de deux tunnels automatiques continus (Carton Freezer) qui peuvent surgeler 170 tonnes de produit en 24 heures à une température interne de -24º C. Une fois la viande surgelée, elle est stockée dans une chambre froide haute densité prévue pour 5 000 tonnes de viande et dotée d un système de pointe avec des étagères mobiles. Directeurs, Messieurs José et Alberto Gonzalez de jour en jour», poursuit M. Bazterrica, «et nous avons maintenant commencé à analyser les résultats des lignes de production et à constater les améliorations obtenues aussi bien en termes de productivité que de débit.» Une transformation assortie d un message Le système n a pas seulement permis d augmenter la productivité, il a également contribué à améliorer l hygiène, la qualité des produits et l environnement de travail en général. «L hygiène et une conception ergonomique étaient au centre des considérations dans le projet de l usine», explique Ignacio Ugarte, directeur des ventes de Marel en Uruguay. «Le système de ligne de production adopté réduit au maximum la pression subie par les opérateurs. Par exemple, la matière première est amenée automatiquement à chaque opérateur, permettant un parage sans interruption et une productivité accrue. Cela fait une différence énorme.» Traçabilité facilitée par l INAC Las Piedras est connectée au système de rappel et de traçabilité central qui a été mis en place au niveau national par l institut national de la viande (INAC) en Uruguay. Ce système retransmet à l éleveur les éléments de traçabilité, tel que l identifiant de l animal, ainsi que des données sur son poids, son calibre, le lot de production et d autres informations. Le projet INAC a été reconnu dans le monde entier comme un système unique et impressionnant permettant une traçabilité totale, doté de fonctionnalités qui expliquent la réputation de la viande uruguayenne aussi bien que sa qualité supérieure.features for which Uruguayan meat has become famous, as well as its supreme quality. L Institut National des Viandes (INAC) dispose d un système de traçabilité qui enregistre les paramètres de poids, de classe, d identification de chaque animal. Boîtes emballées et étiquetées, prêtes à l expédition. Pour de plus amples informations sur la société Frigorifico Las Piedras S.A., visitez son site à l adresse: http://www.frigorificolaspiedras.com/html/esp/index.php. 9

SEPT GENERATIONS D EXCELLENCE! Trondheim, première capitale historique de la Norvège, peut s enorgueillir d une longue histoire remontant à l époque des vikings. C est à cette période que les chefs et leurs hommes ont développé l agriculture, la pêche et la sylviculture de la ville, assurant ainsi sa prospérité et un excellent niveau de vie. Ces standard élevés ont perduré chez Grilstad, une société privée gérée par la septième génération de la famille Jenssen avec toujours la même fierté et le même attachement à la qualité que leurs ancêtres en 1790. La société compte à l heure actuelle huit usines situées dans le sud et le centre de la Norvège, et emploie quelques 700 personnes assurant le fonctionnement des 20 lignes de production de salami, de steaks hachés, de viande fraîche et de jambon sec. La production de jambon et de viande cuisinée fait également partie des plans de développement de la société. Forte de l excellente qualité de ses produits et de sa réputation enviable, la société fournit environ 50 % du salami consommé en Norvège et ses autres produits jouissent d un succès équivalent, sinon plus grand, sur le marché domestique. Afin de faire face à l augmentation de la demande, l usine de Trondheim a été agrandie pas moins de 24 fois depuis 1957 et exploite aujourd hui 6 lignes de tranchage dont la production hebdomadaire représente 65 tonnes. En 2010, Grilstad a installé une ligne de production de bacon IBS2000 Vision Marel dans son usine de Gjovik. Son succès a incité le responsable du Développement technique, Georg Mattingsdal, à se renseigner pour voir comment Marel pourrait contribuer à réduire les coûts de main-d œuvre élevés et à améliorer la rentabilité de l usine de Trondheim. Tranchage et conditionnement automatiques M. Mattingsdal a été séduit par l idée d appliquer la robotique pour automatiser les opérations de tranchage et de conditionnement et, sachant que Marel est l un des leaders incontestés dans le domaine du chargement intelligent de portions, il a soigneusement fait ses recherches pour ensuite commander un système PolyLine comprenant un PolySlicer 3000, une trieuse pondérale G2300, un système de tampon vertical VBS, un désynchroniseur de conditionnement et un Robot IPL à trois têtes. La nouvelle ligne de production a été installée en octobre 2010 et un ingénieur a été engagé pour superviser et optimiser les performances du Georg Mattingsdal, Responsable Développement Technique 10

INSIGHT MEAT PROCESSING «Le système PolyLine a non seulement nettement amélioré notre productivité et notre rendement, mais a aussi fait une grande différence en termes de qualité, de présentation et d attrait de nos produits auprès des clients», note Georg Mattingsdal, Responsable du développement technique. système. Le trancheur haute vitesse PolySlicer 3000 charge et tranche automatiquement jusqu à 4 pièces de salami de haute qualité simultanément. Les groupes de tranches sont ensuite pesés dynamiquement par la trieuse pondérale G2300, qui est connectée au trancheur PolySlicer pour un feedback en boucle fermée, assurant ainsi des poids adéquats à plus de 98 %. Après le passage sur la trieuse pondérale, un système de tampon vertical VBS est programmé pour stocker un certain pourcentage des groupes de tranches, de façon à pouvoir les réintégrer dans le flux de produit lorsque le trancheur PolySlicer est rechargé. L acheminement du flux de produits jusqu au Robot IPL et à la thermoformeuse est ainsi plus constant, ce qui permet d obtenir un débit plus élevé. Pour M. Mattingsdal, le VBS joue un rôle précieux dans la ligne de production avec son faible encombrement et sa contribution substantielle à l augmentation des débits. la présentation améliorée du produit. Le Robot IPL y est pour beaucoup. En effet, il est capable de poser les groupes de tranches dans leur emballage avec bien plus de rapidité, de délicatesse et de précision que n importe quel opérateur. En outre, les points de transfert relativement peu nombreux du système PolyLine contribuent à assurer une présentation et une hygiène de bonne qualité, une question de sécurité vitale pour les produits prêts-à-consommer. M. Mattingsdal est très satisfait du système PolyLine et reconnait qu il apporte une grande différence en termes de productivité, de qualité et de présentation des produits de Grilstad et également en termes de rentabilité pour Trondheim. Il est aussi ravi de pouvoir gérer le système en ligne et, en partenariat avec Marel, il est impatient d atteindre des niveaux encore plus élevés d efficacité et de productivité à l avenir. C est tellement rassurant de voir Grilstad entrer dans une nouvelle ère et une huitième génération d excellence! Le Robot IPL est équipé de 3 têtes qui se partagent le chargement des groupes de tranches dans la thermoformeuse à une cadence de 180 saisies/min. Amélioration de la présentation Le système PolyLine produit aussi bien des lots de tranches superposées que des lots de tranches en chevauchement, ce qui, d après M. Mattingsdal, a été bien accueilli par les clients qui ont remarqué 11

Des pertes réduites de 50 % En 2010, Esja, industriel de la viande en Islande, a acquis une machine à découenner Townsend de Marel pour continuer à automatiser ses processus. Grâce cette machine, la productivité des processus de traitement du porc et du bœuf a nettement augmenté.. «Après l achat de la machine à découenner, nous avons réduit les pertes de 50 % lors des processus de traitement du porc. Cette solution a très bien fonctionné pour nous», explique Vilbergur Flovents Sverrisson, directeur de la production chez Esja. «La machine retire uniquement la membrane. Avec le découennage manuel, une partie significative de la viande partait aussi avec la membrane. La différence est substantielle si l on travaille sur des muscles qui coûtent de 10 à 15 euros le kilo. Par conséquent, le retour sur investissement de l équipement est particulièrement rapide.» Selon M. Sverrisson, l adoption croissante de l automatisation a été bénéfique pour l industrie du traitement de la viande en Islande. «L automatisation a grandement amélioré les cadences et la précision des opérations, ce qui permet de réduire les prix sur le long terme. Et comme la machine, contrairement à l homme, fournit normalement un travail toujours identique, la qualité a augmenté.» En porc, les pertes ont été réduites de 50% après l achat d une découenneuse. Cette solution a très bien fonctionnée pour nous. Vilbergur Flovents Sverrisson Esja Directeur de Production Une demande en hausse pour le traitement secondaire Esja travaille principalement pour les restaurants et les cantines de différents établissements et écoles. Dans un bâtiment séparé, l entreprise dispose d une cuisine où sont produits, entre autres, des plats «prêts-à-manger», et où les repas sont préparés et précuits pour les grandes cantines. «Je pense que le marché va continuer à se développer en ce sens et que la demande de plats préparés va augmenter. Les choses changent vite à l heure actuelle, et c est aussi ce qu exige le marché. Mais il ne faut pas oublier que la qualité reste primordiale.» Esja a emménagé dans ses locaux de 1 000 m2 situés à Reykjavik il y a 10 ans, et ils sont déjà trop exigus. L entreprise prévoit de déménager l an prochain dans un bâtiment plus grand. Ce déménagement offrira une belle opportunité d améliorer les processus et d augmenter encore l automatisation. «Il est de plus en plus difficile de trouver des ouvriers qualifiés. Nous essayons donc de réduire le travail manuel au sein de nos processus.» 12

INSIGHT MEAT PROCESSING Gestion du poids Les balances Marel de table et au sol peuvent être utilisées avec une gamme d indicateurs de pesée, d ordinateurs, d imprimantes, d étiqueteuses, de logiciels et d accessoires afin de répondre à des besoins spécifiques en matière de traitement des produits alimentaires. Elles peuvent également être utilisées comme unités autonomes ou intégrées à un système complet de gestion de la production. Indicateur de pesage M1100 Proposée dans différentes versions, la balance Marel M1100 offre une gamme de pesage allant de 1,5 kg à 3 000 kg selon le modèle choisi. Grâce à son clavier piezo électrique résistant, la balance M1100 est facile à utiliser. Son grand écran à LED équipé d un indicateur de surpoids/sous-poids offre par ailleurs une interface conviviale. Selon le système requis, la balance M1100 est disponible avec les unités métriques (kg et g) ou les unités du système anglo-saxon (lb ou oz). Indicateur de pesage M2200 Utilisée pour différentes applications dans la production d aliments humides ou secs, la balance M2200 peut contrôler les trémies et les convoyeurs tout en servant de terminal d enregistrement. Elle peut également être intégrée à un système de conditionnement complet comprenant plusieurs balances et imprimantes en utilisant les logiciels Innova Packing Lite ou Innova Packing. Balances au sol Fabriquées entièrement en acier inoxydable solide et résistantes à l eau (spécifications IP67 et IP69K), les balances au sol Marel sont faciles à ouvrir à l aide d un vérin à gaz. Sans surface ou bord irréguliers permettant la prolifération des bactéries, elles sont également très hygiéniques et faciles à nettoyer. La bascule au sol PL6000 Marel permet de peser facilement les produits contenus dans un chariot type Vemag. Les bascules au sol de la série Marel PL7000 sont conçues pour la plupart des tâches de pesée et peuvent être placées au sol ou dans une fosse. La balance à palettes flexible PU8000 Marel permet de peser les produits posés sur une palette Balances de table Conçues pour la majorité des tâches de pesée, les balances de table de Marel peuvent être placées à n importe quel endroit de l usine, que ce soit dans des zones de conditionnement sèches ou dans des zones humides ou très humides. Fabriquées entièrement en acier inoxydable soudé (cellule de pesage et plateforme/bâti) et résistantes à l eau (spécifications IP67 et IP69K), les balances de table de Marel sont hygiéniques, faciles à nettoyer et équipées d une butée de surcharge sur la cellule de pesage pour une protection contre la surcharge, ce qui garantit une bonne durabilité et une longue durée de vie. 13

SpeedBatcher Traitement des produits et co-produits de viande Débit élevé Lots conditionnés en sachets ou caissettes selon un poids cible Solution flexible et conviviale Processus rapide et hygiénique Réduction des coûts de main d œuvre La précision et le débit jouent un rôle clé dans le processus de conditionnement en vrac des co-produits. La chaîne de mise en lots automatique de Marel peut être utilisée pour assurer le conditionnement de la plupart des coproduits de viande. Les produits entrent directement dans la chaîne de mise en lots depuis les lignes de découpe, les lignes de traitement ou le flux de produits en vrac. Cette solution permet de conditionner des produits refroidis (environ 2 C), généralement acheminés jusqu à la chaîne de mise en lots dans de grands conteneurs. Ces derniers sont alors placés dans le chargeur basculeur, puis vidés dans l alimentation du tampon. Les produits sont ensuite automatiquement acheminés sur le convoyeur à tasseaux avant d atteindre le SpeedBatcher. Le SpeedBatcher pèse automatiquement les co-produits en pré-lots, qui sont ensuite assemblés de manière sélective pour former le lot final au poids programmé, conformément aux tolérances de surpoids/sous-poids définies. Pour la plupart des opérations de conditionnement en vrac, une fois le lot final obtenu, les produits sont placés dans des cartons qui sont pesés et étiquetés conformément aux exigences du client. Ils sont alors prêts à être entreposés ou expédiés. Version / spécifications SB-3000 sbl-3000 Taille de lot De 4 à 30 kg De 4 à 30 kg Volume de trémie 12.9 litres 18.8 litres Taille de pièce maximum 260 380 MM 380 500 MM Débit (max.) pour des lots de 10 kg* 7-10 lots/minute 7-10 lots/minute Si nécessaire, le SpeedBatcher offre d autres options de conditionnement, par exemple en sachets ou en barquettes. *Plus la taille des lots est importante, plus le débit par minute diminue. 14

INSIGHT MEAT PROCESSING Platino sa différence, c est la tendreté! L aplatisseur Platino de Marel est probablement la seule machine du marché qui implique une différence gustative pour le produit fini! Contrairement à la plupart des aplatisseurs, la méthode d aplatissage unique de Platino n assèche pas le produit fini. Avec cette technique, Platino masse la viande moins longtemps que les autres machines et applique ainsi une pression moins forte. La tendreté et le goût obtenus sont exceptionnels. Intégré à la même ligne que le StripCutter de Marel, l aplatisseur Platino garantit une épaisseur de viande parfaitement adaptée aux dimensions des lamelles et des dés définies par le StripCutter. Après le découpage de la viande par le PortionCutter I-Cut 55 de Marel, l aplatisseur Platino peut également assurer une épaisseur égale des morceaux découpés, et par conséquent un temps de cuisson identique pour les steaks destinés à la restauration, par exemple. CARACTERISTIQUES Une technique d aplatissage unique Aucune fibre dans la viande de côtes Un produit fini plus tendre Un produit qui reprend moins souvent sa forme d origine Un haut niveau d hygiène et un nettoyage facilité De plus, grâce à la technique utilisée par l aplatisseur Platino, la viande reprendra moins fréquemment sa forme d origine après aplatissage. Facile à utiliser, Platino est également compact, robuste et flexible. Facile à nettoyer, il a été conçu pour respecter les normes d hygiène les plus strictes. Solutions Marel L aplatisseur Platino peut facilement s intégrer à d autres équipements Marel. Associé à l OptiCut de Marel, qui fournit un pesage individuel et des portions calibrées à l aplatisseur Platino, l installation est idéale pour la production de plats cuisinés, comme les escalopes panées. 15

Système ValueSpray Un marinage exceptionnel de la viande La consommation de plats cuisinés augmente rapidement et les consommateurs recherchent des produits toujours plus variés, notamment des plats aux saveurs cosmopolites. Généralement utilisé pour améliorer la consistance, le goût, la tendreté ou d autres attributs sensoriels tels que la couleur ou la jutosité, le marinage permet de satisfaire cette forte demande. Marel propose un système en ligne permettant de faire mariner et de mettre en lots rapidement et facilement de grandes quantités de viande, notamment des carrés de porc, des faux-filets et de l échine. La ligne de marinage Marel est spécifiquement conçue pour procéder au marinage humide en ligne de portions de viande fragiles. Comparée aux procédés par trempage et marineuses traditionnels, la ligne assure une sélection précise des produits et une distribution plus uniforme de la marinade et des gros morceaux, notamment le poivre et les herbes. Il s agit là d un atout non négligeable car une mauvaise répartition de la marinade peut entraîner une décoloration de la viande, une texture caoutchouteuse, des arômes trop forts et une cuisson non homogène du produit. CARACTERISTIQUES Faible encombrement capacité élevée Processus permettant de réduire les coûts de main d œuvre découpe, marinage et mise en lots automatiques Système idéal pour la viande fraîche sans os congelée Qualité homogène des produits pertes de viande et de marinade réduites Changement rapide de recette Découpe et marinage Les produits congelés sont découpés en portions de poids ou d épaisseur identique. Ils sont ensuite acheminés sur un tapis de convoyage le long d un ensemble de gicleurs qui vaporisent de la marinade d un ou de chaque côté des produits. Lors de ce processus, le surplus de marinade s écoule dans le réservoir de l unité pour être réutilisé et ainsi minimiser la perte de marinade. Une fois le marinage terminé, les produits sont automatiquement superposés conformément aux spécifications du client et peuvent être conditionnés dans des barquettes ou par thermoformeuse. La ligne présente une capacité de 3 000 kg/heure (avec un tapis à une vitesse de 30 m/minute, des produits d une épaisseur de 20 mm et une charge de 55 % sur le tapis). OptiCut, ValueSpray and Stacker 16

INSIGHT MEAT PROCESSING Une nouvelle dimension en matière de tranchage le trancheur PolySlicer 1000 chez al Nabil Al Nabil Company for Food Products est le premier producteur de produits alimentaires réfrigérés et surgelés au Moyen-Orient et dans la région du Golfe. La société produit un large éventail de viandes froides destinées au marché de la grande distribution. L entreprise jordanienne en plein essor ne cesse d étendre sa gamme de produits et d augmenter son débit. En effet, sa production de pastrami, de salami italien, de salami sec, de pepperoni, de rôti de bœuf fumé et de mortadelle a doublé au cours des 12 derniers mois. L entreprise doit principalement son succès à la récente installation d un trancheur PolySlicer 1000 de Marel. Cette machine assure le tranchage de tous les produits de petit diamètre, notamment le salami, auparavant effectué par deux machines qui sont désormais utilisées pour les produits de grand diamètre. La société a opté pour une tête de lame développante qui, pour un coût équivalent, offre une vitesse de coupe deux fois supérieure à celle des machines existantes. Un technicien Marel a supervisé l installation de la machine au sein de l usine et a également formé les opérateurs d Al Nabil à l utilisation de la machine, ce qui s est avéré être un avantage non négligeable. «Les services et la formation assurés par Marel étaient de haute qualité. Ils nous ont permis d intégrer rapidement la machine à notre production quotidienne et nous l utilisons désormais pour traiter de nombreux produits, à savoir près de 3 tonnes par jour» déclare Salah Al-Johari, ingénieur et directeur de la production chez Al Nabil. «Nous sommes extrêmement satisfaits du nouveau trancheur PolySlicer 1000», poursuit M. Al-Johari. «La machine est stable, nos opérateurs apprécient sa facilité d utilisation, la qualité de nos produits est excellente et elle nous a permis de doubler notre débit. Elle répond parfaitement à nos besoins.» Le Trancheur PolySlicer 1000 de marel Le trancheur PolySlicer 1000 est une machine compacte et polyvalente qui permet de trancher facilement de la viande froide. Elle permet d obtenir des piles bien définies, des tranches parfaitement superposées ou des produits finement tranchés à une vitesse allant jusqu à 1 500 tours par minute. Elle peut trancher un large éventail de viandes cuites, du bacon et des produits naturels. Elle offre en outre une fiabilité élevée et ne nécessite que peu de maintenance. Le trancheur PolySlicer 1000 peut être utilisé en tant qu unité autonome ou intégré au sein de nombreuses lignes de production où le poids peut être ajusté manuellement, être fixe ou être aléatoire. «Seule une technologie moderne nous permettra de respecter nos standards élevés. Certaines des machines les plus performantes de nos installations de production ont été développées par Marel.» Nabil Rassam, directeur général 17

FONCTIONNEMENT ininterrompu Pour le producteur de viande finlandais Snellman, le contrat de service passé avec Marel a eu pour résultat une nette amélioration de la production. Auparavant, l usine était soumise à des arrêts intermittents de l équipement tout au long de la journée. Aujourd hui, la production de Snellman fonctionne en permanence. Snellman a fait l acquisition de son premier équipement Marel, une ligne de désossage du bœuf et du porc, en 2005. L achat comprenait un système de commande logiciel MPS, le prédécesseur d Innova, le système de gestion de production intelligent actuellement utilisé par Marel. Lorsque l équipement a été installé, Snellman a envoyé son propre personnel de maintenance au siège de Marel, en Islande, pour assurer sa formation à l entretien et à la maintenance de la ligne de production. Des connaissances essentielles Cependant, en 2007, après avoir travaillé pendant deux ans avec l équipement et avoir constaté certaines possibilités d amélioration, le directeur de la production de Snellman, Pekka Kalliosaari, a décidé de faire l acquisition d un Contrat de Service auprès de Marel, comprenant à la fois le matériel et le logiciel nécessaires à l entretien du système. «Avec ce Contrat de service nous bénéficions d un accès immédiat à l aide professionnelle du personnel de Marel, qui est en permanence tenu au courant de toutes les caractéristiques de notre équipement», explique M. Kalliosaari. «Le fait que ce type d aide soit apporté par un service extérieur à notre société est une bonne chose, car nous ne pouvons pas envoyer tout le temps notre propre personnel de maintenance suivre des cours de formation». «Lorsque la ligne de production a été installée en 2005, il restait encore quelques ajustements à réaliser. C est bien plus facile lorsque le personnel de Marel est à vos côtés et que vous pouvez parcourir l usine en leur expliquant ce que vous attendez de l équipement. Maintenant, il est quand même beaucoup plus pratique de pouvoir faire ces choses soi-même.» 18

INSIGHT MEAT PROCESSING Le facteur temps Pour n importe quel producteur, il est essentiel de limiter au maximum les arrêts de production, et Snellman ne fait pas exception à la règle. Le savoir-faire étendu du service technique de Marel n est donc pas le seul facteur important du contrat de service pour l entreprise. Le temps de réponse joue un rôle tout aussi primordial. «Il est important que notre équipement fonctionne correctement pour que nous puissions éviter les petits arrêts que nous rencontrions auparavant sur la ligne de production et la rapidité de réponse de Marel fait une grande différence à cet égard», explique M. Kalliosaari. Collaboration avec Marel Le contrat de niveau de service étant en place depuis maintenant quelques années, M. Kalliosaari a pu faire le bilan de sa collaboration avec Marel. «Nous sommes très satisfaits de la configuration actuelle et du service technique de Marel. Je pense que la coopération entre notre société et Marel est très positive», conclut Pekka Kalliosaari, Directeur de la production chez Snellman. Les contrats de service Les contrats de service sont des contrats d entretien conclus entre le client et Marel. Ils ont pour but de garantir au client des performances de pointe et une disponibilité maximale du système de process. Le contrat de service peut comprendre tout produit proposé dans le cadre du SAV, comme les «services d installation et de mise en service», l «assistance d urgence», la «garantie étendue» ou la «maintenance logicielle». L offre de SAV fonctionne sous forme de structure modulaire extrêmement flexible afin de proposer des services et une assistance adaptés aux besoins précis d un client. Snellman en un clin d œil Oy Snellman Ab est une entreprise familiale qui produit de la viande fraîche, des plats cuisinés, et tous les produits intermédiaires, comme de la viande hachée, des steaks, de la viande cuite en tranches et des saucisses. En moyenne, la société traite 860 porcs et 120 bœufs chaque jour. Basée à Jakobstad, sur la côte est de la Finlande, la société emploie 700 personnes et son chiffre d affaires annuel s élevait à 191 millions d euros en 2010. 19

Un franc succès au salon Le premier salon Meat ShowHow s est récemment déroulé à Aarhus, au Danemark. Marel y a présenté une large gamme de nouveaux équipements et systèmes destinés aux usines de traitement de la viande. Cet évènement a attiré plus de 250 visiteurs venus des quatre coins du monde, de l Amérique du sud à la Nouvelle-Zélande Parmi les produits présentés se trouvaient des systèmes complets pour l emballage individuel, les produits à valeur ajoutée, le désossage et le parage, et la gestion des co-produits, mais aussi un certain nombre de machines autonomes assurant le portionnage, le découennage, le tranchage, le sciage, la constitution de lots, la marinade et la récupération de la viande. Tout au long de cette journée, les visiteurs ont assisté à des présentations et des démonstrations pour chacun de ces systèmes. Ils ont ensuite pu discuter de manière approfondie de leurs propres opérations et exigences spécifiques avec des consultants en processus. «Cette journée a été très enrichissante, et je repars avec plusieurs nouvelles idées pour mes produits», a déclaré l un des industriels. Le prochain Meat ShowHow Marel aura lieu le 23 octobre à Aarhus, Danemark. Industrie mondiale de la Viande Chez Marel, notre objectif est de rester à la pointe dans la fourniture de technologies innovantes pour l industrie du boeuf et du porc. Nous avons l expertise et la compétence tant en vente que service après-vente optimisant ainsi la performance des process de nos clients. www.marel.com