Pays du Bessin au Virois

Pays du Bessin au Virois Supplément au journal n 17 Production locale et Restauration scolaire Expérimentation du Pays du Bessin au Virois Conditions juridiques

Test sur l approvisionnement local des cantines scolaires Qu entend-t-on par «circuits courts»? Le Ministère de l agriculture définit les circuits courts comme un mode de commercialisation des produits agricoles qui s exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte, à condition qu il n y ait qu un seul intermédiaire. La définition du Ministère ne parle pas de proximité géographique entre production et consommation. Il s agit pourtant d un des éléments majeurs qui a rendu populaire ce concept. Ainsi il est communément admis que les circuits courts recréent du lien entre producteurs et consommateurs que ce soit en limitant le nombre d intermédiaire qu en limitant la distance parcourue par les produits. GAB14 GAB14 Pourquoi le Pays s intéresse-t'il aux circuits courts? Pour le Pays du Bessin au Virois, il s agit de valoriser les productions locales, de recréer du lien entre agriculteurs et consommateurs. Cette action s intègre dans le Plan Climat Territorial du Pays du Bessin au Virois dans l axe stratégique «maintenir une agriculture diversifiée et augmenter l efficacité économique en créant et privilégiant des filières locales». 2 Production locale et restauration scolaire

Quelle méthode? Les adhérents du Pays sont les 13 communautés de communes de l ouest du Calvados, dont 5 d'entre elles gèrent les cantines scolaires. Une 6 ème communauté de communes s apprête à prendre cette compétence, la Communauté de Communes de Vassy. Le projet étant de recréer du lien entre lieu de consommation et lieu de production, il est apparu particulièrement intéressant de le faire dans les écoles. Il a donc été décidé de tester l introduction de produits locaux dans les restaurants scolaires volontaires. le Groupement des Agriculteurs Biologiques, les agriculteurs ont été invités à des réunions présentant les circuits courts et le projet de test sur les cantines. Des questionnaires leur ont également été transmis. L objectif était de connaître le type de produits, les volumes disponibles selon la période, le conditionnement, les prix. Pour cela, avec le soutien d une étudiante de l Université Rennes 2, un travail de recensement des productions mobilisables a été effectué. En partenariat avec la Chambre d Agriculture et GAB14 Un recensement des entreprises de transport prêtes à participer au projet et la recherche de lieux de stockage existants qui pourraient être disponibles ont été effectués. Enfin, un audit des 11 cantines a été réalisé afin de connaître leur condition de fonctionnement actuel et leur capacité à utiliser de nouveaux produits locaux. Pays du Bessin au Virois - supplément au journal n 17-3

Le contexte particulier des cantines scolaires Le mode de gestion Il existe deux modes de gestion des restaurations scolaires : La gestion directe (en régie) où la structure compétente (communauté de communes, syndicat ou communes) gère l organisation et l élaboration des repas avec son personnel. La gestion concédée où la structure compétente délègue l organisation et l élaboration des repas à une entreprise prestataire. Le respect de règles d hygiène et de sécurité La gestion d une cantine scolaire est une grosse responsabilité. Il faut se prémunir de tout problème lié à l hygiène ou à la sécurité des bâtiments, des équipements et des denrées alimentaires. Le respect du code des marchés publics La gestion en régie ou déléguée des restaurants scolaires doit se faire dans le respect du code des marchés publics. Si la gestion est déléguée, le marché concerne le choix de la société de restauration collective. Si la gestion est en régie, le marché concerne l approvisionnement de la cantine. Si le montant de la commande est inférieur à 4 000 la commande peut se faire de gré à gré. Notons que pour calculer ce seuil il faut additionner l ensemble des commandes sur l intégralité de la durée du marché qui est au minimum de 1 an. Il semble donc dans les faits impossible pour une collectivité ou un EPCI d effectuer l approvisionnement d une cantine en dehors des procédures de marché public. (Voir la deuxième partie de ce document axée sur ces questions juridiques). Lorsque la gestion est concédée, la collectivité ou l EPCI signe un contrat avec la société de restauration collective, celle-ci gère son approvisionnement dans un cadre privé. 4 Production locale et restauration scolaire

Les premiers retours sur l action du Pays GAB14 Des agriculteurs pour l instant peu mobilisés Dix huit producteurs ont exprimé leur intérêt pour le projet : cinq sont producteurs de produits laitiers, huit sont producteurs de viande et cinq sont producteurs de légumes. En termes de garantie de qualité, cinq producteurs sont labellisés AB (Agriculture Biologique). Les agriculteurs bio disposent cependant d une coopérative agricole au service de la restauration collective : Inter Bio Normandie Services. Cette structure a été créée par les producteurs biologiques de la région et regroupe cinquante producteurs et transformateurs (boulangers, abattoirs ). Elle facilite le lien entre restauration collective et producteurs, organise la facturation unique et propose à des producteurs de se regrouper pour améliorer la logistique d approvisionnement. GAB14 Des outils logistiques disponibles Le développement des circuits courts de manière désorganisée n aurait pas de sens, car cela entrainerait une multiplication de petits déplacements en contradiction avec les objectifs stratégiques du Pays. Ainsi, le projet doit s appuyer sur une organisation logistique et une enquête a été effectuée auprès des transporteurs et entreprises ayant des capacités de stockage. Parmi les vingt cinq entreprises contactées, cinq ont exprimé leur intérêt pour le projet. Les lieux de stockage sont principalement dans le Bocage Virois, sauf un à Villers-Bocage et un autre à Mondeville. Les transporteurs ont la capacité de répondre au besoin en froid ou ambiant. Des outils de transformation de la viande sur le territoire Un abattoir à Villers-Bocage a exprimé son souhait de participer au projet. Il peut faire la découpe et le conditionnement. Au Molay-Littry, une entreprise peut faire la découpe et le conditionnement. Pays du Bessin au Virois - supplément au journal n 17-5

Les audits des cantines 11 sites ont été audités entre le 20 juin 2011 et le 5 octobre 2011 : Fotolia 6 sites sont en autogérés (4 en ser- vice à table, 1 en self et 1 mixte). ß ß 5 sites sont concédés (4 en service à table, 1 en self), 3 à Resteco (Avranches) et 2 à API Mondeville. Nombre de repas moyen par jour Restaurant scolaire Etreham Restaurant scolaire Crouay Restaurant scolaire Thaon Restaurant scolaire Creully Sites dont la restauration est concédée Restaurant scolaire Le Molay Littry Restaurant scolaire Vire Collège de Creully Restaurant scolaire Argouges Bayeux Restaurant scolaire Letot Bayeux estaurant scolaire St Georges d'aunay Restaurant scolaire Subles Sites dont la restauration est réalisée sur place Sur 11 sites audités, on constate que les plus gros services sont en régie. Les sites dont la restauration est concédée sont le plus souvent des sites avec des petits services (lié à deux facteurs d après les audits : adaptation des sites en termes d équipement et de mise aux normes d hygiène, et «rentabilité» du personnel pour les petits services). 6 Production locale et restauration scolaire

coût matière moyen ht / repas Pour les sites dont la fourniture des repas est concédée, le coût moyen comprend les matières premières, la main d œuvre, les livraisons et les amortissements des installations. % achats locaux actuels (estimation en valeur) Il s agit là des achats effectués en proximité, cela peut concerner des achats faits auprès d un commerçant local qui ne s approvisionne pas en local. Pays du Bessin au Virois - supplément au journal n 17-7

durée des marchés des restaurants scolaires La durée des marchés est longue, ce qui a un double effet : cela fige le mode d approvisionnement jusqu à fin 2013 pour la plupart, cela empêche l utilisation des procédures adaptées en faisant dépasser les seuils le permettant. 8 Production locale et restauration scolaire

Commandes, approvisionnement et livraisons Les commandes sont passées en deux fois : estimation 30 jours avant puis confirmation jusqu à J-1. Est-ce que les producteurs et/ou logisticiens locaux vont être en capacité de répondre aux variations de commande jusqu à J-1? Des communautés de communes organisent des menus uniques pour tous leurs restaurants scolaires, cela permet de massifier la demande mais des producteurs locaux seront-ils en capacité de répondre dans les temps? Resteco et Api Mondeville livrent en liaison froide, l impact en gaz à effet de serre est presque 2 fois supérieur à une liaison chaude. (cf. tableau liaison chaude/liasion froide page 12) Milieu et matériels Deux sites sont en mauvais état et nécessiteraient rapidement des travaux. Un site actuellement concédé pourrait immédiatement passer en régie sans effectuer de travaux. Deux sites concédés pourraient passer en régie en effectuant quelques aménagements. Un site concédé ne semble pas pouvoir passer en régie du fait de l impossibilité de faire des travaux sur place. STRUCTURES Pays du Bessin au Virois - supplément au journal n 17-9

Le personnel Le personnel, très motivé, travaille déjà certains produits. Certains cuisiniers ont exprimé le souhait d aller plus loin («faire la cuisine plutôt que réchauffer des plats»). Préconisation pour la limitation et gestion des déchets Le développement de l usage de produits locaux nécessite le renforcement de l usage de composteurs. Les sites de restauration concédée utilisent des barquettes plastiques, le cabinet d'étude propose qu'elles soient remplacées par des bacs gastro inox réutilisables, mais cela complique le travail du personnel, ou que les bacs plastiques soient lavés et recyclés. Le SEROC, Syndicat de traitement des déchets, a proposé d étudier les solutions de recyclage. L information des restaurations scolaires sur le tri et le recyclage des déchets n est pas suffisante. Le SEROC s est proposé d intervenir. Pour éviter la production excessive de déchets le cabinet d'étude a proposé l inscription dans les Cahiers des Clauses Techniques Particulières (CCTP) de dispositions limitant les déchets (pas de fromages individuellement emballés ) La suite du projet Un travail par site va maintenant être effectué. Cela va nécessiter une forte mobilisation des communes et communautés de communes concernées afin de définir, suite aux remarques du cabinet d'étude, les évolutions possibles dans l organisation des cantines. Il va également falloir s accorder sur les produits locaux à intégrer pour tester la faisabilité. Un travail de préparation des renouvellements de marchés va également être effectué. 10 Production locale et restauration scolaire

L objectif est de finir les tests pour fin 2012 et de préparer les nombreux renouvellements de marchés de 2013. Un travail conjoint avec la Chambre d Agriculture, le Groupement des Agriculteurs Biologiques et Inter Bio Normandie va également être mis en place pour favoriser la mobilisation des productions locales. Enfin, notons que la Communauté de Communes de Trévières dont les restaurants scolaires sont en concession arrête sa participation au projet. La Communauté de Communes de Vassy souhaite prochainement intégrer le projet. Liaison froide Liaison chaude mode d approvisionnement des cantines concédées Diego Cervo -Fotolia Les cantines où la cuisine n est pas faite sur place sont approvisionnées en plat préparés dans une cuisine centrale. Soit ces plats sont transportés froids, on parle de «liaison froide», soit ils sont transportés chauds, on parle de «liaison chaude». La liaison chaude ne fonctionne bien que si le lieu de production et de consommation sont proches. Elle a cependant l avantage d être beaucoup moins consommatrice en énergie. Pays du Bessin au Virois - supplément au journal n 17-11

Liaison froide Réception des matières premières Liaison chaude Réception des matières premières Conditionnement à chaud (+63 C) Refroidissement rapide Déconditionnement Cuisson Déconditionnement Cuisson Etiquetage Refroidissement rapide Conditionnement à froid Stockage entre 0 et + 3 C Allotissement Conditionnement à chaud (+63 C) Etiquetage (+63 C) Allotissement Transport de 0 à + 3 C Transport à + de 63 C Réception Réception Stockage de 0 à + 3 C Stockage à + de 63 C Dressage Remise en température Service Dressage Maintien en température Service 12 Production locale et restauration scolaire

Les principales différences se situent donc après la cuisson, pour le refroidissement ou non des préparations, puis juste avant le service en ce qui concerne la remise en température. Entre ces opérations, les étapes sont identiques que l'on utilise la liaison froide ou la liaison chaude Seules les températures à respecter sont différentes (voir page 13) : l'une est froide (0 à 3 C) et l'autre, chaude (63 C) Pays du Bessin au Virois - supplément au journal n 17-13

Boîte à outils juridiques... Le Code des Marchés Publics de 2011 fixe un cadre juridique à respecter pour des contrats passés entre acheteurs publics et opérateurs économiques privés. C est une transposition du droit communautaire, du Code national des Marchés Publics de 2001 et de la jurisprudence européenne et française. I l existe trois types de marchés publics : les marchés de travaux, de fournitures et de services. En restauration scolaire, si un restaurant fonctionne en régie, la collectivité doit passer un marché de fournitures tandis que pour une collectivité en gestion concédée, elle passera un marché de prestation de service. L acheteur public est désigné comme le pouvoir adjudicateur dans le cadre des marchés publics (art. 2 du CMP). Il est chargé de rédiger le cahier des charges du marché. Il a pour rôle d anticiper le besoin, de le définir clairement (art. 5 & 6 du CMP), de l évaluer sincèrement (art. 27 du CMP), de déterminer et d imposer des conditions d exécution du marché (art. 13 & 14 du CMP - clauses sociales et environnementales) et de proposer des critères d évaluation des candidatures et des offres (critère de prix, environnemental ). Ensuite, il choisit les candidatures des opérateurs économiques en fonction de leur capacité (technique, financière et professionnelle) et de leur régularité (respect du droit et des obligations d une entreprise). Pour finir, il choisit l offre économiquement la plus avantageuse soit celle qui propose le meilleur rapport qualité/prix. Dans le cadre de la restauration scolaire, le pouvoir adjudicateur est la collectivité compétente en matière de restauration scolaire (Communes, Communauté de Communes ). C est elle qui définira les besoins en fournitures et en service d un ou plusieurs restaurants scolaires. Les collectivités peuvent se regrouper pour mettre en commun leurs besoins 14 Production locale et restauration scolaire

et centraliser la rédaction des marchés publics sous un groupement de commande ou d achat. C est souvent le cas à l échelle des Conseils Généraux ou des Conseils Régionaux en charge respectivement des collèges et des lycées, pour regrouper tous les achats sur un même lot afin de ne pas multiplier les démarches et avoir un plus grand pouvoir de négociation sur les prix. Lors de la rédaction d un marché de prestation de service, il est possible d exiger des produits locaux. Il n est pas discriminatoire d indiquer au prestataire que l on souhaite qu il se fournisse auprès de producteurs locaux. Ce n est pas une entrave à la liberté d accès à la GAB14 commande publique puisque toutes les sociétés de restauration collective pourront, dans le cadre d un contrat de droit privé, se fournir auprès de producteurs locaux, qu importe la localisation de la société. Pour les marchés de fournitures il n est pas possible d intégrer un critère lié à la localisation de la production. En effet, ce serait une manière de créer une discrimination entre les producteurs. Il existe des alternatives liées : à la définition des besoins afin d encourager la candidature des fournisseurs locaux, à la procédure choisie pour encourager la réponse des fournisseurs locaux, à l allotissement du marché pour ne pas exclure les producteurs locaux des marchés publics. Définition des besoins Dans la définition de ses besoins, le pouvoir adjudicateur doit prendre en compte des objectifs de développement durable (art. 5 du CMP). Les caractéristiques liées au besoin sont imposées, l entreprise qui répond doit être conforme à ces exigences. Aussi, il peut être demandé que les besoins répondent à des spécifications techniques en se référant à des normes ou des performances spécifiques (art. 6 du CMP) comme les Signes d Identification de la Qualité et de l Origine et les produits issus de l agriculture biologique avec des cahiers des charges précis et officiels. Lorsqu une caractéristique de ce type est énoncée dans le marché, elle doit être suivie de l annotation «ou équivalent» pour ne pas limiter la concurrence. Le label «AOC» qui lie un produit à son territoire est l exception, il ne peut pas être exigé. Les cahiers des charges (art. 13 du CMP) déterminent et imposent les conditions dans lesquelles les marchés doivent être exécutés. Elles peuvent être orientées de façon à ce que les producteurs ne puissent pas être écartés. Il y a des documents généraux applicables à toute une catégorie de marchés dont la référence n est pas obligatoire (le CCAG* et le CCTG* ). * voir page 16 Pays du Bessin au Virois - supplément au journal n 17-15

Il existe aussi des documents particuliers (le CCAP et le CCTP ). S il est fait référence aux documents généraux pour la fixation de clauses particulières, il faut indiquer dans les documents particuliers les articles des documents généraux auxquels ils dérogent. Les CCAG et CCTG déterminent les conditions minimum à respecter pour un type de marché. Si la collectivité veut ajouter des conditions d exécution (heure de livraison, conditionnement, exigences sur les produits ) qui n apparaissent pas dans les documents généraux, un CCAP et un CCTP peuvent être rédigés. Ces conditions peuvent porter sur les délais et les heures de livraison (le lundi matin à 8 heures pour que cette condition soit facilement envisageable pour les fournisseurs locaux situés à proximité du restaurant scolaire), sur la mise en place d animations sur le développement durable (s assurer en amont que des producteurs puissent y répondre) ou encore l exclusion de certains produits (les OGM). Pour les marchés de prestation de service des restaurants en gestion concédée, il est possible d exclure les produits alimentaires dits «exotiques». Les clauses sociales et environnementales de l art. 14 du CMP sont aussi imposées par le pouvoir adjudicateur et concernent également les conditions auxquelles les candidats doivent répondre obligatoirement pour obtenir le marché. Elles peuvent être orientées à l avantage des producteurs : Î les clauses environnementales peuvent exiger des livraisons «en vrac», la récupération ou la réutilisation des emballages, la saisonnalité et la fraîcheur des produits proposés, etc. Î les clauses sociales peuvent favoriser des entreprises qui travaillent avec des établissements d insertion, etc. CCAG : Cahier des Clauses Administratives Générales CCTG : Cahier des Clauses Techniques Générales CCAP : Cahier des Clauses Administratives Particulières CCTP : Cahier des Clauses Techniques Particulières AAPC : Avis d Appel Public à la Concurrence (avis publié par la collectivité qui fait acte de publicité pour un marché) 16 Production locale et restauration scolaire

Choix des procédures Pour passer un marché public, Il existe différentes procédures liées notamment au montant total du marché. Le seuil de procédure se définit grâce à l évaluation des montants liés à un besoin homogène, de même unité fonctionnelle sur une année. Il faut prendre en compte le montant total de tous les lots d un marché et le montant correspondant à des renouvellements potentiels. La collectivité a le droit de se soumettre à une procédure formalisée même si le montant de son marché n est pas dans la tranche de prix qui l y oblige. Lorsque la totalité des montants correspondant à l achat de fournitures ou de services est inférieur à 4 000 sur la période d une année, l achat de la collectivité peut se faire de «gré à gré», c'est-àdire sans procédure spécifique. Pour s assurer du respect des principes de la commande publique, il est néanmoins recommandé de comparer des opérateurs économiques à partir de simples devis (le premier euro dépensé par une collectivité est un marché public). Les petites structures qui gèrent très peu de repas sont les seules à pouvoir fonctionner de cette façon. Ces marchés facilitent la réponse de producteurs locaux aux besoins des restaurants scolaires. Il n y a pas de procédure spécifique à respecter sur la passation du marché et il n y a aucune contrainte fixée par le CMP concernant la publicité. Le marché est accessible simplement : la collectivité peut établir directement une relation commerciale avec un producteur. Les achats hors procédures ne requièrent aucune connaissance spécifique sur les marchés publics pour les candidats. Ce type de marché correspond à des achats de faibles montants pour les plus petites structures de restauration et logiquement à des petits volumes auxquels des producteurs peuvent répondre facilement. M A P A Pour les marchés de prestation de service et de fournitures où le montant total est compris entre 4 000 et 193 000, la collectivité peut se soumettre à un Marché A Procédure Adaptée (MAPA). En dessous d un montant de 90 000 la procédure et la publicité (canaux et portée de Marché à procédure adaptée Pays du Bessin au Virois - supplément au journal n 17-17

l information) peut être adaptée au besoin. Le pouvoir adjudicateur peut ainsi mettre en place une publicité au niveau local dans les journaux ou sur son site internet. Au-delà de 90 000, il y a certaines contraintes de publicité nationale. Lorsque le montant du marché le permet, il faut favoriser les achats en MAPA pour les fournitures alimentaires. Le pouvoir adjudicateur peut ainsi sélectionner les offres sur simple devis et adapter la publicité à un niveau local (dans les journaux ou sur des sites internet). Les délais en MAPA sont plus rapides et moins contraints que dans un Appel d Offres (AO). Afin qu un maximum de producteurs soit en mesure de répondre aux marchés de fournitures alimentaires, ils devront avoir connaissance au préalable des canaux de communication utilisés pour publier les Avis d Appel Public à Concurrence afin d y répondre en temps voulu. D ailleurs, certains marchés de prestation de service, non mentionnés dans l art. 29 du CMP, sont soumis à l art. 30 du CMP : si le montant du marché correspond à une procédure formalisée en Appel Offre, il est tout de même possible de passer le marché en MAPA. C est le cas pour un marché ou un accord cadre de service de restauration pour des restaurants en gestion concédée. La collectivité doit faire le choix d une procédure moins lourde à laquelle les producteurs pourront répondre tout aussi simplement. La notion d «appel d'offres» est utilisée à mauvais escient, certaines collectivités ou même acteurs économiques l utilisent pour définir tous types de marchés publics. Une collectivité doit respecter une procédure formalisée d appels d offres lorsque le montant du marché est supérieur à 193 000. Cette procédure est la plus contraignante et la plus encadrée à divers niveaux : la rédaction du marché, la publicité, la procédure et les délais. C est la procédure la plus difficile à intégrer pour les producteurs locaux car elle demande une meilleure connaissance des marchés publics et plus de rigueur pour y répondre (connaissance de la mise en concurrence, des documents à fournir, des délais à respecter, etc.). Les structures compétentes en restauration scolaire utilisent peu les MAPA et préfèrent la procédure d appel d offres car il n est pas facile de trouver un juste milieu entre la liberté de procédure et les exigences minimum requises pour ne pas risquer un recours contentieux. Il est possible pour des marchés fractionnés en cours (art. 77 du CMP marchés à bons de commande et accords cadres) de passer des achats hors marché avec des fournisseurs non sélectionnés dans le marché initial comme des marchés 18 Production locale et restauration scolaire

«de gré à gré». Toutefois, ces achats restent limités : leur montant total ne doit pas représenter plus de 1% du marché annuel initialement passé et ne pas dépasser les 10 000. GAB14 En restauration scolaire, cette possibilité d achat hors procédure est souvent utilisée pour des besoins occasionnels comme des repas à thèmes «repas bios», «repas locaux», etc. Ces achats correspondent à de faibles montants n assurant pas au producteur un débouché régulier et économiquement viable. Cette solution peut néanmoins permettre de faire entrer petit à petit un producteur dans la démarche d approvisionnement d un restaurant scolaire. Mode de dévolution des marchés Les marchés publics peuvent être fractionnés lorsque la collectivité ne connait pas au moment de la rédaction de l AAPC le montant et la quantité d un besoin. Il est possible de passer un marché à bons de commande avec plusieurs prestataires. Ce marché est adapté pour les marchés de fournitures alimentaires. Il permet à la collectivité de choisir plusieurs fournisseurs afin d éviter les ruptures de stock, sans obligation de remises en concurrence à l émission des bons de commande. Un roulement entre les fournisseurs se met donc en place pendant la durée totale du marché initial. Pour choisir les producteurs à intégrer dans le marché à bons de commande, la collectivité peut demander les bordereaux de prix unitaires des fournisseurs et peut ainsi faire une simulation à partir des commandes de l année précédente. Pour favoriser la réponse de producteurs locaux, il est important de définir un minimum et un maximum de commande (quantité ou prix) afin que les producteurs déterminent s ils peuvent y répondre et anticipent les besoins. L accord cadre n est pas un marché public au sens strict car il ne répond pas à un besoin. Il met en place un cadre, passé dans les mêmes conditions qu un marché public (donc soumis au Code des Marchés Publics mêmes procédures et mêmes seuils à respecter) dans lequel des marchés subséquents seront passés lorsque les besoins subviendront. Les critères d attribution de l accord cadre relèvent de l aspect qualitatif et organisationnel. Les critères de prix et de délais ne peuvent pas être demandés puisque c est une présélection de prestataires remis en concurrence simplifiée lors des marchés subséquents. En restauration scolaire, il permet d inclure plusieurs distributeurs, producteurs et grossistes Pays du Bessin au Virois - supplément au journal n 17-19

afin de les remettre en concurrence à chaque fois que le besoin subvient. Il présente plusieurs intérêts pour l approvisionnement local. Il permet de présélectionner plusieurs producteurs pour répondre à un besoin. Sa durée de 4 ans maximum est adaptée pour des fournitures alimentaires récurrentes et permet un débouché important pour un fournisseur. Pour favoriser l intégration de produits locaux, il faut allotir l accord cadre et préciser des minimums et maximums de commande. Les producteurs sont remis en concurrence sur le prix par exemple, lors des marchés subséquents (à la différence des marchés à bons de commande où il n y a pas de remise en concurrence). Il existe deux modes de passation de marché : Le marché séparé où l allotissement est un principe. Il est obligatoire de déterminer, quantifier et distinguer les besoins pour faire des lots distincts dans un seul marché, dans les marchés subséquents des accords cadres ou dans les marchés à bons de commande. Il n y a aucun intérêt à faire plusieurs marchés plutôt que plusieurs lots dans un même marché car on multiplierait les procédures. Dans un marché alloti, les offres sont attribuées lot par lot et c est sur la totalité des montants des lots qu'il faut se baser pour déterminer les seuils de procédure. La collectivité, pour un marché de fournitures, a la possibilité de réaliser sa propre nomenclature pour organiser un marché de fournitures en différents lots. Les marchés allotis permettent aux producteurs locaux de répondre aux marchés publics des restaurants scolaires. Les producteurs sont rarement aptes à répondre à la totalité d un marché. Subdiviser les marchés permet d éviter les monopoles de grandes entreprises et de favoriser la concurrence entre des entreprises de tailles différentes. Il faut préférer faire un lot «yaourts» plutôt qu un lot «produits laitiers» puisqu un producteur a peut être la possibilité de répondre aux besoins en yaourts mais pas nécessairement aux besoins de beurre et de lait. Le pouvoir adjudicateur en allotissant permet à des producteurs de répondre sur des lots plus précis avec une gamme de produits moins large à fournir. Il faut distinguer, quantifier et préciser les besoins pour faire des lots dans un seul marché, dans les accords cadres ou les marchés à bons de commande. La collectivité choisit librement le nombre de lots de ses marchés. La concurrence est favorisée par la multiplication du nombre de lots et par la précision de ceux-ci mais demande un gros travail des gestion- Exemple de lots (à subdiviser) : Lot n 1 : Epicerie / Lot n 2 : Volaille et découpe de volaille / Lot n 3 : Viande fraîche / Lot n 4 : Charcuterie / Lot n 5 : Viande surgelée / Lot n 6: Poisson frais / Lot n 7 : Poisson surgelé / Lot n 8 : Produits laitiers / Lot n 9 : Fruits et légumes frais et frites fraîches / Lot n 10 : Légumes, crèmes glacées et pâtisseries surgelées / Lot n 11 : Pains et produits annexes / Lot n 12 : Fruits et légumes issus de l agriculture biologique. 20 Production locale et restauration scolaire

naires. Avant d allotir finement son marché, il faut s assurer des productions mobilisables sur le territoire. Les exigences de chaque produit doivent être précisées (grammage, quantité moyenne nécessaire, conditionnement, etc.). Il est possible de créer spécialement des lots pour les produits issus de l agriculture biologique. A l inverse, un marché unique est un marché non alloti lorsqu il est prouvé l impossibilité d identifier des prestations distinctes. Aussi, il est possible de ne pas allotir un marché lorsque le pouvoir adjudicateur prouve que l allotissement présente un désavantage technique ou économique. Dans la plupart des marchés publics de prestation de service, il apparait logique d avoir recours à un marché unique pour la prestation de la cuisine centrale. GAB14 Le fait d allotir un marché passé en Appel d Offres permet de passer «des plus petits lots» en MAPA. Ce lot doit correspondre à un montant en dessous de 80 000 et représenter moins de 20 % du montant total du marché. Ces lots peuvent permettre à des fournisseurs de répondre à des besoins de plus petits volumes dans des marchés de fournitures de denrées alimentaires. Ce fonctionnement permet de favoriser la réponse des producteurs locaux aux lots. C est un autre intérêt à allotir un marché en procédure formalisée qui est plus contraignante. La procédure et la publicité pourront ainsi être adaptées à certains besoins (produits de maraichage, produits laitiers ). Pour un marché de fournitures ou un marché de prestation de service, le pouvoir adjudicateur doit dans un premier temps «tester» ses critères sur des marchés de courte durée. En effet, un marché de fournitures sur un an favorise les premières candidatures des producteurs locaux a contrario des marchés de 3 ans ou des accords cadre de 4 ans. C est suite aux premiers marchés et aux premiers résultats que la collectivité pourra élaborer des marchés de plus longue durée avec des tarifs appropriés. Sélection des candidatures et choix des offres L attribution d un marché se fait en deux étapes. La première étape consiste à sélectionner les candidatures avec l identification de la capacité des entreprises à agir (chiffre d affaires, références, moyens humains et techniques ) mais aussi sur la vérification de leur situation d un point de vue légal (en règle avec le droit fiscal, social et pénal DC 7 ). Dans un deuxième temps, les offres proposées par les candidats sont jugées. Pour la sélection des candidatures, il faut réaliser une analyse globale (art. 43 du CMP). Il n y a pas d obligation de prévoir des critères de sélection en MAPA sauf s il y a une limitation du nombre de candidats où dans ce cas, il est obligatoire de préciser les critères de sélection non discriminatoires Pays du Bessin au Virois - supplément au journal n 17-21

ainsi que les documents et renseignements à présenter (il y a une liste limitative des documents à demander aux candidats art. 44 & 45 du CMP et arrêté du 28 août 2006). Pour la restauration scolaire, le pouvoir adjudicateur doit évaluer les capacités professionnelles, techniques et financières d un fournisseur. Il existe des possibilités de réserver des marchés (art. 15 du CMP) c est à dire des marchés ou des lots peuvent être réservés à des entreprises adaptées ou à des ESAT (Etablissements et Service d Aide par le Travail). Ces établissements, en amont, peuvent travailler avec des producteurs locaux. Aussi, la collectivité peut exercer un droit de préférence pour les groupements de producteurs lorsqu il y a offre équivalente et égalité de prix entre différents fournisseurs. Toutefois, cette situation a peu de chance de se produire (multiplication des critères et système de pondération). Pour le choix des offres (art. 53 du CMP), il existe une pluralité de critères non discriminatoires de sélection des offres liés à l objet du marché : «la qualité, le prix, la valeur technique, le caractère esthétique et fonctionnel, les performances en matière de protection de l environnement, les performances en matière d insertion professionnelle des publics en difficulté, le coût global d utilisation, la rentabilité, le caractère innovant, le service après vente et l assistance technique, la date de livraison, le délai de livraison ou d exécution». Depuis le décret paru le 25 août 2011, un nouveau critère a fait son apparition «performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l agriculture». D autres critères, liés à l objet du marché et réfléchis par la collectivité peuvent être pris en compte. Ces critères mettent en concurrence les entreprises sur la mieux disant. La collectivité jugera des candidats qui répondent plus ou moins à ces critères. Les fournisseurs locaux peuvent donc travailler «leur argumentaire» afin de répondre au mieux à ces critères (transparence du mode de production, labellisation privée, caractéristiques de la livraison, travail avec des entreprises locales, etc.). Des critères comme la fraîcheur des produits livrés (un produit effectuant beaucoup de transport perd de sa fraîcheur et de sa qualité), la traçabilité (demander des fiches produit, en étant assuré que les producteurs en aient bien réalisées) et la qualité (demander des dégustations) permettront aussi d ouvrir les candidatures aux producteurs locaux et IAA du territoire. Le bilan carbone des fournisseurs est un critère à utiliser avec prudence. Cet élément peut en effet se retourner contre les producteurs. Un producteur peut rarement prouver son bilan carbone et dans le cas où il le pourrait, la relation entre la quantité 22 Production locale et restauration scolaire

de produit transportée sur la distance parcourue peut lui porter préjudice. Il y a obligation d annoncer les critères de sélection non discriminatoires aux candidats ainsi que les modalités de mise en œuvre de ces critères (système de pondération) mais pas la méthode de notation. L offre économiquement la plus avantageuse est choisie en fonction des critères annoncés dans l Avis d Appel Public à Concurrence ou dans le Règlement de Consultation. La collectivité peut choisir un système de pondération des critères qui permettra aux producteurs locaux de concurrencer les autres entreprises. Il faut pondérer la note finale de façon à ce que le prix ne représente pas plus de 50 % de celle-ci. Pour permettre aux producteurs locaux de répondre aux marchés, la collectivité peut autoriser des variantes, laisser le choix à l opérateur économique de proposer des fournitures ou des services en plus. Les variantes favorisent le perfectionnement de l offre, l amélioration de la satisfaction des besoins et stimulent l innovation. A l initiative des candidats, les variantes peuvent faire bénéficier la collectivité de nouvelles offres intégrant des objectifs de développement durable. Un fournisseur local pourra en conséquence proposer des produits ou des services en plus de la réponse à l offre de base. Pays du Bessin au Virois - supplément au journal n 17-23

Pays du Bessin au Virois ZAE - Route de Caen 14400 BAYEUX Tél : 02 31 21 06 10 http://www.bessin-virois.fr Avec le soutien financier de : La réalisation de ce document est co-financée par l'union Européenne Rédaction : Vincent Lopez et Frédérique Slamon - Conception graphique : Patricia Fontaine Impression sur papier recyclé par l'imprimerie Bernard Le Molay Littry Crédits photos : Scoot Maxwell-Fotolia p13, Kromosphere-Fotolia p21,gab14,pays du Bessin au Virois