Livret d Accueil
Les Bonnes Pratiques d Hygiène Livret de présentation (Version 2012)
Avoir une tenue adéquate Toute tenue personnelle doit être rangée au vestiaire Au travail = Tenue SPECIFIQUE et PROPRE! A changer tous les jours Au laboratoire de fabrication : - Coiffe (charlotte ou calot) - Blouse - Chaussures de sécurité - Pas de bijoux (alliance tolérée) - Pas de vernis En magasin : Tenue professionnelle Bijoux discret tolérés A propos des gants Ils sont facultatifs* Ils ne remplacent pas le lavage des mains Ils sont à usage unique *Utiles en cas de maladies et/ou de blessure(s) (moyen de protection)
Se laver les mains Passer les mains sous l eau Prendre du savon Faire mousser 10 secondes et utiliser la brosse si besoin Rincer jusqu à ce que toute la mousse disparaisse Se sécher les mains avec le papier et le mettre à la poubelle
Avoir un bon comportement vis-à-vis de l hygiène A ne pas faire sur son lieu de travail : * Fumer * Eternuer en direction des aliments (et sans mettre la main devant la bouche) * Manger et/ou Goûter au doigt ou avec un ustensile que l on utilise par la suite En cas de maladie ou blessure(s) : Informer la direction * Travailler exceptionnellement à un autre poste (où l on sera moins en contact direct avec les aliments) * Opter pour des moyens de protection Dans le cas d une maladie: Dans le cas d une (ou plusieurs) blessure(s):
Nettoyer et désinfecter les locaux et le Matériel Deux actions complémentaires : - Nettoyage = Surface physiquement propre - Désinfection = Suppression des bactéries - L Importance du respect du plan de nettoyage - L importance du temps d action du produit sur la surface à nettoyer et du rinçage Enregistrement du nettoyage : - Une personne doit être désignée pour effectuer le contrôle visuel du nettoyage - Ce contrôle doit être enregistré sur un document prévu à cet effet. - En cas de résultat visuel incorrect: recommencer l opération de nettoyage et de désinfection.
Rangement vestiaire Les vêtements personnels, comme les chaussures sont des sources de contamination : Séparer physiquement les vêtements professionnels et personnels Vêtements professionnels Vêtements personnels Chaussures Aucun vêtement sale ne sera stocké dans le vestiaire Le vestiaire sera nettoyé et rangé régulièrement
Contrôler les températures A contrôler tous les jours : - Chambre froide positive avec enregistreur papier - Méthode: Regarder le disque - Le disque papier doit être changé toutes les semaines Modalités d enregistrement Consigne Tolérance Archivage du disque T = -18 C minimum T < ou = à -15 C A contrôler au minimum tous les 6 mois : - Chambre froide négative avec datalogger (enregistreur en continu) - Méthode: - Contrôle visuel directement sur le Datalogger (+ vérification des piles) Type de froid Modalités d enregistrement Objectif Tolérance Positif Fiche enregistrement des températures T comprise entre 0 C et +4 C < ou = 6 C Négatif T = -18 C minimum < ou = -15 C Contrôle journalier des thermomètres des enceintes suivantes est obligatoire: - Armoire à boisson facultatif mais conseillé - Vitrine positive salée et sucrée - Vitrine négative - Tour réfrigérée - Chambre froide négative - Chambre froide positive - Armoire négative - Armoire positive Si vous constatez une anomalie (thermomètre défectueux, enceinte à mauvaise température, ) vous devez immédiatement prévenir la direction afin que des actions correctives soient prises (maintenance, transfert ou destruction marchandise, ) Voir la fin de la bible pour les documents de contrôle.
Assurer une traçabilité totale Conservation des étiquettes :???????????????????? Système de codification à respecter pour la mise en rayon : - Identification avant mise en vitrine - Utilisation d un feutre à encre effaçable ou étiquette dateuse sous la caissette du produit - Noter au dos de l étiquette ou du rond en carton: Jour Numéro correspondant Lundi 1 Mardi 2 Mercredi 3 Jeudi 4 Vendredi 5 Samedi 6 Dimanche 7 Exemple: 4 éclairs du mardi = 4x2 ou avec la dateuse 4/2 - Pour les produits ayant une DLV: - DLV = Date Limite de Vente (le produit peut être vendu jusqu à cette date, puis détruit sinon) - Pour les gâteaux entiers vendus en parts: La DLV de la part correspond à la DLV du gâteau entier
Maîtriser les allergènes Liste des principaux aliments/ingrédients considérés comme principaux allergènes : Lait et produits à base de lait (fromages, glaces, beurre ) Œufs et produits à base d oeuf (mayonnaise, flans, ) Céréales contenant du gluten et gluten (ajouté en tant qu ingrédient) Arachides (cacahuètes ), Fruits à coques (amandes, noix, noisettes ) Poissons, mollusques et crustacés Mais aussi : *Anhydre sulfureux et sulfites (SO2) *Lupin *Soja *Céleri *Moutarde *Graines de sésame
Déterminer la durée de vie des produits Différentes durées de vie: Pour les produits emballés: - DLC = Date Limite de Consommation - DLUO = Date Limite d Utilisation Optimale Pour les matières premières désemballées ou décongelées: -DLU internes = Date Limite d Utilisation Pour les produits transformés mis en vente : - DLV = Date Limite de Vente (se référer à la bible) Après ouverture d un emballage, la DLC et la DLUO ne sont plus valables (Pour les produits à DLC, compter 3 jours de conservation au frais après ouverture / Pour les produits à DLUO: certains se conservent au frais après ouvertures, quelques semaines à quelques mois --- conservation après ouverture indiquée sur l emballage