Les risques sanitaires dans l industrie alimentaire SAQ Dr J.-C. Gander, ELSA / Mifroma
Textes de lois Ordonnance sur les denrées alimentaires Ordonnance sur les denrées alimentaires d'origine animale Ordonnance sur les OGM Ordonnance sur l'hygiène Ordonnance sur les substances étrangères Ordonnance sur les aliments spéciaux
HACCP: Obligations légales Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs) du 23 novembre 2005 Section 1 Autocontrôle Art. 49 Principe 3. Les instruments de l autocontrôle sont notamment: a. la maîtrise des procédures (bonnes pratiques d hygiène, bonnes pratiques de fabrication); b. le recours à des procédures conformes aux principes de la méthode HACCP (art. 51); c. la traçabilité; d. le prélèvement d échantillons ainsi que l analyse des denrées alimentaires et des objets usuels.
HACCP: Obligations légales 1. Toute personne qui fabrique, transforme, traite, entrepose, transporte ou remet des denrées alimentaires doit mettre en place et appliquer une ou plusieurs procédures de surveillance permanente fondées sur les principes HACCP, visant à maîtriser les risques biologiques, chimiques et physiques. Art. 51 Hazard Analysis and Critical Control Points (méthode HACCP)
La loi sur les denrées alimentaires a pour but: a) de protéger les consommateurs contre les denrées alimentaires et les objets usuels pouvant mettre la santé en danger; b) d assurer la manutention des denrées alimentaires dans de bonnes conditions d hygiène; c) de protéger les consommateurs contre les tromperies relatives aux denrées alimentaires.
esponsabilité du fait du produit Celui qui fabrique un produit / l importe / se présente comme producteur en apposant sur le produit son nom ou sa marque en est responsable devant la loi. C est au producteur de prouver qu il a tout mis en oeuvre pour éviter un accident! (Loi fédérale sur la responsabilité du fait des produits, LRFP)
Historique Concevoir une alimentation sure à 100% pour les cosmonautes de la NASA
Le système HACCP
HACCP Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise Le HACCP est un instrument destiné à évaluer les dangers et est axé sur la prévention au lieu de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle à postériori du produit fini.
Définitions Danger: Tout agent biologique, chimique ou physique pouvant avoir un effet néfaste pour la santé quand il est présent en quantité inacceptable Mesure de maîtrise: Action ou activité pouvant contribuer à prévenir ou à éliminer un danger pour la salubrité des aliments ou le réduire à un niveau acceptable
Les dangers Biologique: Micro-organismes pathogènes Chimique: Allergènes OGM Pesticides Huile minérale BADGE, ITX, etc. Métaux lourds Etc.
Les dangers Physique: Métal Verre Plastique Bois Etc.
Danger - Risque Ne pas confondre danger et risque: Danger: Vecteur concret Risque: Probabilité qu un danger puisse survenir
L ennemi public n 1: Les micro-organismes indésirables bactéries champignons moisissures levures.
Tous les micro-organismes ne sont pas indésirables ou dangereux! Certains sont même indispensables à la fabrication de bon nombre d aliments.
Par contre, d autres peuvent altérer les produits, les rendre impropres à la consommation ou même être très dangereux!!!
Les micro-organismes sont utiles nuisibles dangereux
Les micro-organismes sont présents eau, terre, air machines et ustensiles homme: - mains - peau - cheveux - intestins - habits. partout:
Les collaborateurs: source de contamination
Les facteurs à risques
Les dangers biologiques Micro-organismes Maîtrise des procédés Bonne pratique de fabrication Maîtrise des flux Hygiène de base
Salle blanche andard ISO 14644-1 particules /m Classe 0,1 µm 0,2 µm 0,3 µm 0,5 µm 1 µm 5 µm ISO 1 10 2 ISO 2 100 24 10 4 ISO 3 1 000 237 102 35 8 ISO 4 10 000 2 370 1 020 352 83 ISO 5 100 000 23 700 10 200 3 520 832 29 ISO 6 1 000 000 237 000 102 000 35 200 8 320 293 ISO 7 352 000 83 200 2 930 ISO 8 3 520 000 832 000 29 300 ISO 9 35 200 000 8 320 000 293 000
Salle blanche Standard US FED STD 209 particules / ft³ Class 0,1 µm 0,2 µm 0,3 µm 0,5 µm 1 µm 5 µm 1 35 7 3 1 10 350 75 30 10 1 100 3500 750 300 100 10 1 1 000 1 000 100 10 10 000 10 000 1 000 100 100 000 100 000 10 000 1 000
Salle blanche Comparaison entre les deux ISO 14644-1 ISO 3 ISO 4 ISO 5 ISO 6 ISO 7 ISO 8 FED STD 209E 1 10 100 1 000 10 000 100 000
Salle blanche
Salle blanche
Point de rosée upunkttabelle 10,2 9,4 8,6 7,7 6,7 5,8 4,7 3,5 2,3 1,0-0,4 1,8-3,4-5,2 11 11,2 10,4 9,6 8,7 7,7 6,7 5,7 4,5 3,2 1,9 0,4 1,0-2,6-4,5 12 12,2 11,4 10,5 9,6 8,7 7,7 6,6 5,5 4,2 2,8 1,3 0,1-1,9-3,7 13 13,2 12,4 12,5 10,6 9,6 8,6 7,5 6,4 5,1 3,7 2,3 0,6-1,0-2,9 14 14,2 13,4 13,5 11,6 10,6 9,6 8,5 7,3 6,1 4,7 3,2 1,5-0,3-2,2 15 15,2 14,4 14,5 12,6 11,6 10,5 9,4 8,2 7,0 5,6 4,1 2,4-0,5-1,4 16 16,2 15,3 15,5 13,5 12,5 11,5 10,4 9,2 7,9 6,5 5,0 3,3 1,4-0,6 17 17,2 16,3 16,4 14,5 13,5 12,5 11,3 10,1 8,8 7,4 5,9 4,2 2,3 0,2 18 18,2 17,3 16,4 15,5 14,5 13,4 12,3 11,1 9,8 8,3 6,8 5,1 3,2 1,0 19 19,2 18,3 17,4 16,4 15,4 14,4 13,2 12,0 10,7 9,3 7,7 6,0 4,1 1,9 20 20,2 19,3 18,4 17,4 16,4 15,3 14,2 12,9 116 10,2 8,6 6,9 5,0 2,8 21 21,2 20,3 19,4 18,4 17,4 16,3 15,1 13,9 12,5 11,1 9,5 7,8 5,9 3,6 22 22,2 21,3 20,3 19,4 18,3 17,2 16,1 14,8 13,5 12,0 10,4 8,7 6,7 4,5 23 23,1 22,3 21,3 20,3 19,3 18,2 17,0 15,8 14,4 12,9 11,3 9,6 7,6 5,4 24 24,1 23,2 22,3 21,3 20,3 19,1 18,0 16,7 15,3 13,9 12,2 10,5 8,5 6,2 25 25,1 24,2 23,3 22,3 21,2 201 18,9 17,6 16,3 14,8 13,2 11,4 9,4 7,1 26 26,1 25,2 24,3 23,3 22,2 21,1 19,9 18,6 17,2 157 14,1 12,2 10,2 8,0 27 27,1 26,2 25,2 24,2 23,2 22,0 20,8 19,5 18,1 16,6 15,0 13,1 11,1 8,8 28 28,1 27,2 26,2 25,2 24,1 23,0 21,7 20,4 19,0 17,5 15,9 14,0 12,0 9,7 29 29,1 28,2 27,2 26,2 25,1 23,9 22,7 21,4 20,0 18,4 16,8 14,9 12,9 10,5 30 95% 90% 85% 80% 75% 70% 65% 60% 55% 50% 45% 40% 35% 30% relative Luftfeuchte in % Temperatur Raumluft C Taupunkttemperatur in C
Les dangers chimiques Allergènes, OGM, Pesticides, Métaux lourds, etc. Traçabilité Maîtrise des procédés Analyses Spécifications Cahier des charges
Les dangers physiques Métal, verre, plastique Maîtrise des procédés Bonne pratique de fabrication
Les normes internationales ISO BRC/IFS ISO 22000