HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des Points critiques pour leur maîtrise
SOMMAIRE : I. HACCP II. Origine exacte des plats préparés et livrés en liaison froide III. Présentation de la prestation IV. Matériel et équipement des locaux de restauration V. Marche en avant 1) Livraison des denrées 2) Décartonnage 3) Stockage 4) Remise en température 5) Distribution 6) Désinfection Page 2 / 8
I. HACCP L arrêté du 29 septembre 1997, qui règlement la restauration collective à caractère social, impose des contraintes structurelles, des exigences au niveau des produits et des règles de fonctionnement. Il s inscrit dans une nouvelle approche qui responsabilise les professionnels. L HACCP, en français, est l analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. II. ORIGINE DES PLATS PREPARES ET LIVRES EN LIAISON FROIDE Nom du prestataire, coordonnées. III. PRESENTATION DE LA PRESTATION XXX a sélectionné un prestataire de restauration collective comme partenaire des repas des enfants. Le choix des menus est réalisé par XXX. Les cycles de menus se font sur XXX semaines. Le prestataire livrera des repas à XXX selon le principe de la liaison froide (repas préparés en cuisine centrale, livrés froid et à remettre en température dans l office). Le prestataire est titulaire de tous les agréments requis pour exercer cette activité. Les prestations alimentaires comprennent les éléments suivants : - XXX - XXX - XXX - XXX En aucun cas il livre des produits terreux. Les fruits et légumes sont lavés et désinfectés selon les règles de désinfection mentionnées dans l HACCP. Page 3 / 8
Les viandes qui composent les menus font l objet d une traçabilité d origine, d élevage et d abattage fournie par le prestataire. Nous exposons ces données dans XXX pour tous les clients. Responsabilité La responsabilité du prestataire est engagée jusqu à la signature du bon de réception par une des personnes responsables de la relation avec lui. Cette réception entraîne le transfert de propriété des biens alimentaires. Organisation Décrire le protocole de reception des repas ou donner référence annexe n X Le prestataire livre chaque matin les repas qui seront servis aux enfants le lendemain. Pour éviter tout risque de contamination les denrées sont protégées hermétiquement. Chaque matin une personne est responsable de la réception des repas au moment de la livraison. Au moment de la réception, cette personne vérifie le nombre, la nature, le conditionnement des produits et la date limite de consommation (DLC) et les températures, puis elle signe un bon de réception après validation. Il est convenu que le livreur se présente par XXX, et la vérification des températures s effectue dans XXX. Page 4 / 8
IV. MATERIEL ET EQUIPEMENTS DES LOCAUX DE RESTAURATION L office A décrire L objectif de la sectorisation des zones est d éviter les croisements propres/sales. Cette règle permet de prévenir la contamination des denrées. Par extension, la règle s applique à la biberonnerie, aux salles de change et à la laverie. Le matériel L office sera équipé des éléments suivants : - une sonde (pour tester la température des produits) - un plan de travail en inox - des étagères en inox - une poubelle à commande non manuelle - une zone de plonge - un lave-vaisselle - un four de remise en température (165 C maximum ou 145 C s il s agit d un four traditionnel) - une chambre froide - un enregistreur de température dans la chambre froide (si la chambre froide est supérieure à 10 mètres carrés) ou un lecteur simple de température sinon. - un lave-mains à commande non manuelle - un robot coupe mixeur - Un placard / une pièce sera installée pour nécessaire de ménage exclusif à l office. - Une VMC suffisante est installée afin d éviter de garantir une stabilité des températures dans l office. Page 5 / 8
MARCHE EN AVANT Que ce soit par les locaux ou l organisation du travail, la cuisine doit répondre à 2 règles: la sectorisation et la marche en avant. - Dans cette structure la marche en avant est appliquée XXX (dans le temps, dans l espace) de la façon suivante. Décrire l organisation retenue de la préparation - Les différents secteurs sont répartis ainsi : Les secteurs propres : à lister Les secteurs sales : à lister Mesures de contrôles au moment de la livraison : Le livreur effectue un relevé des températures dans le camion de livraison et il est indispensable pour l équipe de demander ponctuellement la feuille de route concernant la température des repas réceptionnés. A la réception la personne responsable de la livraison effectue un contrôle de température avec la sonde en l ayant nettoyée préalablement avec de l alcool modifié ou des lingettes désinfectantes alimentaires et en l ayant essuyée avec du papier à usage unique. Elle choisit un produit au hasard puis pique la sonde dans la barquette. La température doit être comprise entre 0 et 3 C ( voir les valeurs cibles et les tolérances). Si ce n est pas le cas alors les denrées sont refusées. La sonde est nettoyée, filmée et rangée dans le réfrigérateur. La sonde doit être réétalonnée. Le certificat d étalonnage doit être conservé dans le registre de sécurité de la crèche. Page 6 / 8
Décartonnage : XXX procède au déconditionnement des denrées alimentaires en vue du stockage. Ce décartonnage s effectue dans XXX. Stockage : Les repas doivent être immédiatement (tolérance 20 minutes) mis en chambre froide (réfrigérateur) après livraison. Dans la chambre froide, le rangement se fait de haut en bas, les produits sont stockés du plus «propre» au plus «sale» : - 1ère étagère : viande - 2 e étagère : légumes - 3e étagère : laitages - bac à légumes : fruits et légumes Cependant il est important de vérifier dans la notice de la chambre froide l ordre de rangement. Il est possible de prévoir des repas «de secours», que l on peut conserver longtemps pour les cas où. Les repas du jour non consommés sont jetés après le service, à XXX heures. Contrôle et relevé des températures de la chambre froide (réfrigérateur) : Chaque matin et chaque soir la température du réfrigérateur doit être notée sur la feuille prévue à cet effet et le bon respect des contraintes thermiques respectées : la température doit se situer entre 0 et 3. (voir valeurs cibles et tolérances) Plats témoins Tous les jours, les pots témoins sont conservés en cuisine dans le réfrigérateur pendant 5 jours après consommation, afin de pouvoir procéder à des analyses éventuelles. Page 7 / 8
Remise en température : Les aliments sont remis à température selon le protocole suivant : A développer ou joindre annexe. Les aliments doivent être servis à une température supérieure ou égale à 63 C (vérifier avec la sonde) car au dessous de cette température certains micro-organismes se développent et à une température de 8 pour le froid. La température des préparations chaudes et froides est vérifiée au moment du service et fait l objet d une procédure écrite d autocontrôle. Les repas non consommés doivent obligatoirement être détruits et jetés à la poubelle. Page 8 / 8