MINISTERE DE LA COMMUNAUTE FRANCAISE

MINISTERE DE LA COMMUNAUTE FRANCAISE Administration générale de l Enseignement et de la Recherche scientifique Service général des Affaires pédagogiques, de la Recherche en pédagogie et du Pilotage de l Enseignement organisé par la Communauté française ENSEIGNEMENT SPECIAL SECONDAIRE DE FORME 3 SECTEUR PROFESSIONNEL : HOTELLERIE - ALIMENTATION (6 e année d études) Groupe professionnel : Cuisine Métier: Ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide Référentiel de compétences 2000

PREAMBULE Ce document présente la programmation des compétences seuils et des compétences complémentaires et s inscrit dans l esprit de l enseignement spécial de forme 3. 1. RAPPEL 1.1. ENSEIGNEMENT SPECIAL DE FORME 3 ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL Il vise à donner une formation générale, sociale et professionnelle pour rendre possible l insertion socioprofessionnelle 1.2. OBJECTIFS Epanouissement personnel Education du citoyen Formation professionnelle Première phase Deuxième phase Observation Poursuite de l observation lors de l approche polyvalente dans un secteur professionnel Qualification dans un groupe professionnel Certificat de qualification Qualification professionnelle dans un métier Certificat de qualification complémentaire 1.3. Pour rencontrer ces objectifs, il convient de : limiter au maximum les situations d échec ; pratiquer une pédagogie de la réussite ; prendre en considération les rythmes d apprentissage de chacun des élèves. 2000 2

2. CONSIDERATIONS ET DIRECTIVES PEDAGOGIQUES 2.1. Dans la troisième phase de l'enseignement de forme 3, le but est de former l'élève à une qualification professionnelle dans un métier du groupe professionnel dans lequel il a obtenu le certificat de qualification. 2.2. La troisième phase conduit l'élève vers un jury de qualification qui jugera ses compétences et son comportement à l'occasion d'une activité professionnelle complexe, c'est-à-dire une activité professionnelle susceptible d'être présentée lors de son entrée dans la vie active. Dans la mesure du possible, des possibilités offertes dans les lieux de stages et selon des critères d'organisation précis, elle pourra se dérouler sur le terrain mettant ainsi l'élève en situation réelle. 2.3. L'épreuve de qualification est une épreuve intégrée; elle fait appel, de façon complémentaire, aux compétences choisies. Elle ne peut consister, en aucun cas, en une succession de travaux disjoints. 2.4. Les cours de technologie et notions d'hygiène et de sécurité et de méthode de travail comportent des compétences complémentaires. Ce sont des compétences à caractère formatif. Les compétences-seuils de ces cours techniques ont été volontairement établies spécifiquement pour chacun des cours de pratique professionnelle. A cet égard, il est important de souligner la nécessité d'inculquer, tout particulièrement dans notre enseignement, les notions techniques indispensables au moment le plus adéquat. Les professeurs qui dispensent les cours de technologie et notions d'hygiène et de sécurité doivent collaborer étroitement avec les professeurs de pratique professionnelle du secteur. 2.5. Une fiche individuelle d'acquisition des compétences-seuils reprenant les données de l'évaluation sera tenue par le professeur. Cette fiche pourra être utile lors de l'établissement du plan individuel d'apprentissage, mais également lors de réunions du conseil de classe et du travail en équipe. 3. COMPETENCES-SEUILS 3.1. Les compétences-seuils doivent conduire l'élève à effectuer des tâches au mieux de ses potentialités. Elles permettent à l'élève d'aborder et de poursuivre avec un maximum de réussite la dernière étape de son cursus scolaire. 3.2. C'est à ces compétences que le jury de qualification se réfèrera pour certifier l'élève. 2000 3

4. COMPETENCES COMPLEMENTAIRES 4.1. Compétences non certificatives qui ajoutées aux compétences-seuils forment le référentiel de compétences. Ce sont donc des compétences formatives, qui permettent d'affiner davantage les savoir-faire de l'élève. 4.2. Elles ont pour objet, entre autres: de renforcer des savoir-faire, de favoriser des pédagogies différenciées, de développer des pédagogies par résolution(s) de problème(s). 4.3. Le relevé de ces compétences n'est pas exhaustif et celles-ci ne sont pas figées dans un ordre chronologique. 4.4. Le jury de qualification de fin de troisième phase prend en considération ces compétences au bénéfice de l'élève. En aucun cas, elles ne peuvent être un prétexte à une cause d'échec. 5. COMPETENCES COMPORTEMENTALES INTERDISCIPLINAIRES 5.1 Les compétences comportementales interdisciplinaires concernent des savoir-faire et surtout des savoir être de base. Elles sont communes aux diverses disciplines et résultent d'une démarche pédagogique non improvisée. 5.2 Ces compétences énoncées, non exhaustives et non hiérarchisées, dans les compétences complémentaires permettront aux professeurs d'apprécier lors de chaque séquence d'enseignement le savoir-être spécifique à la discipline pour chaque élève. 5.3 Certaines de ces compétences, communes aux diverses disciplines, ont volontairement été insérées aux compétences-seuils. Elles permettront ainsi de juger de la faculté qu'a l'élève à s'intégrer dans un milieu professionnel. 6. CONSIGNES 6.1 Une attention particulière doit être donnée à la compréhension des consignes. 6.2 Les professeurs doivent mettre en œuvre des stratégies d'apprentissage pour développer la compréhension des consignes avec la collaboration des professeurs de la formation générale. 2000 4

PROFIL PROFESSIONNEL: ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide DEFINITION DE FONCTION L'ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide est un(e) travailleur(se) capable d'exécuter des tâches simples et répétitives dont la succession répond à un horaire préétabli. A partir d'instructions, en respectant les réglementations en vigueur et les règles de l'alimentation, de l'économie, de l'ergonomie, de la sécurité et particulièrement de l'hygiène, il / elle accomplit des tâches simples liées à la préparation et au dressage de mets froids ou chauds par assemblage des différents éléments nécessaires, il / elle participe à l'approvisionnement, au service, à l'entretien et à la désinfection du matériel, de la salle et des locaux annexes. COMPETENCES PROFESSIONNELLES Selon des instructions précises, dans un temps imparti, il / elle sera capable de: - identifier, utiliser les denrées alimentaires et leur conditionnement, - assembler et présenter les préparations (plats, baguettes garnies, desserts, ), - respecter une fiche technique, un mode opératoire, - préparer les boissons, - approvisionner et réapprovisionner la salle et la cuisine, - utiliser les aliments présentés (congelés, sous-vide, déshydratés, ) - desservir, nettoyer, désinfecter et ranger la salle et les locaux annexes, - effectuer la plonge, - entretenir et désinfecter les appareils et les installations, - tenir la caisse. Le métier requiert aussi d'être capable de: - organiser rationnellement son travail, son poste, - appliquer strictement les consignes, - respecter les règles professionnelles d'hygiène et de sécurité, - appliquer strictement les règles d'hygiène et de sécurité, - assurer la polyvalence des postes et des fonctions, - travailler en équipe, - exécuter rapidement les tâches, - présenter une hygiène corporelle et vestimentaire impeccable, - respecter le travail des autres, - résister à la fatigue physique et nerveuse, - respecter les contraintes horaires, - appliquer les règles de savoir-vivre, telles que: - ponctualité, - discipline, - honnêteté, - politesse. 2000 5

Groupe professionnel : Cuisine Métier : Ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide COMPETENCES-SEUILS Cours : Art culinaire (6 à 8 P.) Compétences - seuils 1. Doser, mesurer et peser les denrées alimentaires 2. Trancher des aliments 3. Conditionner des aliments 4. Conditionner des mets en vue du service 5. Cuire à la friteuse les produits surgelés ou précuits 6. Cuire un croque-monsieur à l'appareil à croque 7. Utiliser le four à micro-ondes 8. Utiliser le bain marie 9. Utiliser les produits de 4 e gamme (produits frais prêts à l'emploi) 10. Utiliser les produits de 5 e gamme (plats cuisinés) 11. Respecter et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité 12. Décoder une fiche technique et/ou les ordres du chef 13. Respecter et appliquer les règles de manutention spécifiques à la profession 14. Respecter l'horaire de travail 15. Travailler en équipe 16. Respecter un temps imparti pour effectuer une tâche 17. S'adapter aux changements de poste de travail 2000 6

Groupe professionnel : Cuisine Métier : Ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours: Art culinaire I. PRATIQUE Cuire à l'appareil à croque divers toasts. Griller: - les viandes. Utiliser la salamandre pour: - gratiner, - glacer. Utiliser les produits de 6 e gamme (produits lyophilisés) Assurer la conservation des denrées selon les règles: - par le froid, - par le chaud (bain Marie). Contrôler le stock des marchandises. Respecter et appliquer les systèmes H.A.C.C.P. Remettre en ordre: nettoyer et désinfecter. 2000 7

II. TECHNOLOGIE ET NOTIONS D'HYGIENE ET DE SECURITE Identifier et utiliser l'équipement de cuisine de restauration rapide: - matériel de petite restauration, - matériel de transport, - matériel de présentation. Identifier: - des produits de 4 e,5 e et 6 e gammes.. - des produits industriels (garnitures, assaisonnement, ), - des boissons servies en restauration rapide. III. METHODE Respecter et appliquer un mode opératoire. Organiser son travail dans le temps:- coordonner l'ensemble des activités pour une exploitation maximale du temps. Respecter et appliquer les principes de la "marche en avant". Contrôler un inventaire. Acquérir certains automatismes en vue d'optimaliser le rendement du travail. Décoder un organigramme simple. IV. SAVOIR-ETRE SPECIFIQUE A LA PROFESSION Etre disponible. Respecter et appliquer les règles de politesse et de savoir-vivre. V. STAGES Impliquer et responsabiliser au contrat de stage. Utiliser judicieusement le carnet de stage. Rechercher un lieu de stage. Se présenter au stage. Comprendre le rôle et le but du carnet de stage. 2000 8

Groupe professionnel: Cuisine Métier: Ouvrier(ère) polyvalente(e) en restauration rapide COMPETENCES-SEUILS Cours : Art culinaire Elève :. Compétences-seuils nécessaires pour la certification de la 3 e phase Le professeur certifie que l élève est capable de : Compétences - seuils 1. Doser, mesurer et peser les denrées alimentaires 2. Trancher des aliments 3. Conditionner des aliments 4. Conditionner des mets en vue du service 5. Cuire à la friteuse les produits surgelés ou précuits 6. Cuire un croque-monsieur à l'appareil à croque 7. Utiliser le four à micro-ondes 8. Utiliser le bain marie 9. Utiliser les produits de 4 e gamme (produits frais prêts à l'emploi) 10. Utiliser les produits de 5 e gamme (plats cuisinés) 11. Respecter et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité 12. Décoder une fiche technique et/ou les ordres du chef 13. Respecter et appliquer les règles de manutention spécifiques à la profession 14. Respecter l'horaire de travail 15. Travailler en équipe 16. Respecter un temps imparti pour effectuer une tâche 17. S'adapter aux changements de poste de travail 2000 9

Groupe professionnel : Cuisine Métier : Ouvrier polyvalent en restauration rapide COMPETENCES-SEUILS Cours: Service et décoration professionnelle (7 ou 8 P.) Compétences - seuils 1. Assembler et présenter différents sandwichs, pitas, pizzas, 2. Dresser et présenter des assiettes froides et/ou chaudes pour comptoirs 3. Dresser et présenter des plats pour comptoirs 4. Dresser et présenter des desserts pour comptoirs 5. Dresser et décorer un comptoir 6. Réaliser la mise en place de la salle 7. Réaliser la mise en place du bar 8. Réaliser la mise en place de la cafétéria 9. Servir au comptoir les boissons 10. Servir au comptoir les mets 11. Servir à table la petite restauration 12. Prendre, passer et servir la commande 13. Débarrasser, nettoyer et ranger les tables avec ou sans clients 14. Veiller à l'approvisionnement continu des différents comptoirs 15. Respecter et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité 16. Décoder une fiche technique 17. Respecter et appliquer les règles de manutention spécifiques à la profession 18. Respecter l'horaire de travail 19. Travailler en équipe 20. Respecter un temps imparti pour effectuer une tâche 21. S'adapter aux changements de postes de travail 2000 10

Groupe professionnel : Cuisine Métier : Ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours: Service et décoration professionnelle I. PRATIQUE Dresser et décorer : - des îlots, - des buffets, - une salle. Cuire et servir au grill. Débarrasser, nettoyer et ranger: - des comptoirs, - des îlots, - d'un bar. Trier et évacuer les déchets. Utiliser la caisse enregistreuse. Encaisser l'addition. II. TECHNOLOGIE ET NOTIONS D'HYGIENE ET SECURITE Identifier les préparations spécifiques à la restauration rapide et leurs composants. Identifier le mobilier et l'équipement spécifiques à la restauration rapide: - en cuisine, - en salle, - au bar, - à la cafétéria. Respecter et appliquer les système "H.A.C.C.P." III. METHODE Organiser son travail, dans le temps et dans l'espace. Appliquer les principes de la "marche en avant". Acquérir certains automatismes en vue d'optimaliser le rendement du travail. 2000 11

IV. SAVOIR-ETRE SPECIFIQUE A LA PROFESSION Etre disponible. Recevoir, accueillir, prendre congé du client. Respecter et appliquer les règles de savoir-vivre en cuisine et en salle. Appliquer les ordres du chef. 2000 12

Groupe professionnel: Cuisine Métier: Ouvrier(ère) polyvalente(e) en restauration rapide COMPETENCES-SEUILS Cours : Service et décoration professionnelle Elève :. Compétences-seuils nécessaires pour la certification de la 3 e phase Le professeur certifie que l élève est capable de : Compétences - seuils 1. Assembler et présenter différents sandwichs, pitas, pizzas, 2. Dresser et présenter des assiettes froides et/ou chaudes pour comptoirs 3. Dresser et présenter des plats pour comptoirs 4. Dresser et présenter des desserts pour comptoirs 5. Dresser et décorer un comptoir 6. Réaliser la mise en place de la salle 7. Réaliser la mise en place du bar 8. Réaliser la mise en place de la cafétéria 9. Servir au comptoir les boissons 10. Servir au comptoir les mets 11. Servir à table la petite restauration 12. Prendre, passer et servir la commande 13. Débarrasser, nettoyer et ranger les tables avec ou sans clients 14. Veiller à l'approvisionnement continu des différents comptoirs 15. Respecter et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité 16. Décoder une fiche technique 17. Respecter et appliquer les règles de manutention spécifiques à la profession 18. Respecter l'horaire de travail 19. Travailler en équipe 20. Respecter un temps imparti pour effectuer une tâche 21. S'adapter aux changements de postes de travail 2000 13

Groupe professionnel : Cuisine Métier : Ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide COMPETENCES-SEUILS Cours : Maintenance des locaux et des matériels (2 P.) Compétences - seuils 1. Entretenir et désinfecter le matériel de cuisine 2. Entretenir et désinfecter le matériel de salle 3. Entretenir et désinfecter les comptoirs 4. Entretenir et désinfecter les enceintes réfrigérées 5. Entretenir et désinfecter les chariots 6. Entretenir et désinfecter les armoires chauffantes 7. Respecter les règles de sécurité lors de l'utilisation de produits d'entretien et de désinfection 8. Respecter et appliquer les règles de manutention spécifiques à la profession 9. Respecter l'horaire de travail 10. Travailler en équipe 11. Respecter un temps imparti pour effectuer une tâche 12. S'adapter aux changements de postes de travail 2000 14

Groupe professionnel : Cuisine Métier : Ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours: Maintenance des locaux et des matériels I. PRATIQUE Utiliser correctement les produits d'entretien pour le nettoyage et la désinfection. Entretenir et désinfecter les îlots. Utiliser, entretenir le matériel spécifique de nettoyage. II. TECHNOLOGIE ET NOTIONS D'HYGIENE ET SECURITE Identifier le matériel spécifique de nettoyage. Identifier les produits d'entretien et de désinfection spécifiques aux différents postes de travail. Décoder et appliquer la notice d'utilisation des produits d'entretien et de désinfection. Respecter et appliquer les systèmes "H.A.C.C.P." III. METHODE Suivre une fiche technique d'entretien et/ou les indications données par le chef. Organiser son travail dans le temps et dans l'espace. Acquérir certains automatismes en vue d'optimaliser le rendement du travail. IV. SAVOIR-ETRE SPECIFIQUE A LA PROFESSION Etre disponible Respecter et appliquer les règles de savoir-vivre 2000 15

Groupe professionnel: Cuisine Métier: Ouvrier(ère) polyvalente(e) en restauration rapide COMPETENCES-SEUILS Cours : Maintenance des locaux et des matériels Elève :. Compétences-seuils nécessaires pour la certification de la 3 e phase Le professeur certifie que l élève est capable de : Compétences - seuils 1. Entretenir et désinfecter le matériel de cuisine 2. Entretenir et désinfecter le matériel de salle 3. Entretenir et désinfecter les comptoirs 4. Entretenir et désinfecter les enceintes réfrigérées 5. Entretenir et désinfecter les chariots 6. Entretenir et désinfecter les armoires chauffantes 7. Respecter les règles de sécurité lors de l'utilisation de produits d'entretien et de désinfection 8. Respecter et appliquer les règles de manutention spécifiques à la profession 9. Respecter l'horaire de travail 10. Travailler en équipe 11. Respecter un temps imparti pour effectuer une tâche 12. S'adapter aux changements de postes de travail 2000 16

Groupe professionnel : Cuisine Métier : Ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours: Technologie et notions d'hygiène et sécurité (1 P.) I. Technologie Identifier les produits de: - 4 e gamme, - 5 e gamme, - 6 e gamme. Identifier les boissons servies en restauration rapide. Décoder en cuisine rapide: - des fiches techniques, - des pictogrammes, - des étiquettes, - des codes de sécurité. - des dates de péremption Identifier les différents types de restauration rapide: snacks, self-service, cafétéria, grillroom, fast-food. II. Hygiène et sécurité Identifier et utiliser correctement les produits désinfectants Choisir la tenue professionnelle propre à chaque lieu de travail Respecter et appliquer les règles d'hygiène lors de la manipulation des mets. Citer des situations de contamination et/ou de risques. Respecter et appliquer les systèmes "H.A.C.C.P." Respecter et appliquer le principe de la "marche en avant". Faire prendre conscience de la nécessité d'appliquer les règles d'hygiène et de sécurté dans la vie professionnelle pour la santé: - des travailleurs, - des membres de la collectivité, - du consommateur. Respecter et appliquer les règles de sécurité lors de l'utilisation et la manipulation du matériel spécifique à la profession. 2000 17