. Marchés Publics Cuisine du lycée Pothier Pour la période du 1 er janvier 2017 au 31 décembre 2017 CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Marché 1 : Produits issus de l agriculture biologique Lot N 2 Produits laitiers Concernant ce lot, l actualisation du prix est fixée trimestriellement selon la formule suivante : P1 = I1 x coef. (soit PØ /IØ) P1 : Prix facturé PØ : Prix de l offre I1 : Indice de référence à la commande (référence de cotation de chaque produit) I Ø : Indice de référence de l offre (référence de cotation de chaque produit) Le coefficient qui sera utilisé pour la durée du marché est celui proposé sur l état des besoins, arrondi à cinq chiffres après la virgule. Il correspondra au prix de l offre (P Ø) divisé par l indice de référence de l offre (I Ø) (moyenne mensuelle de juillet 2016). Pour ces lots, les indices utilisés auparavant (cotation nationale produits laitiers et œufs collectivité pour les produits laitiers et ovo produits) disparaissant après septembre 2016, les indices qui seront pris en compte seront ceux de l INSEE pour le gros alimentaire (indexation de contrats). www.insee.fr > Bases de données > Indices et séries chronologiques > Banque de données macro-économiques (BDM) > Prix et indices de prix > Indices de prix ou de coût de production et indices de prix d'importation > Agriculture > prix de gros alimentaires (indexation de contrats) > référence 100 en 2005 > périodicité mensuelle Pour l actualisation qui sera calculée avant le début du trimestre concerné, la moyenne mensuelle du mois M -2 sera retenue (ex : pour les prix du trimestre avril-mai-juin, l actualisation sera faite en mars avec la moyenne mensuelle du mois de janvier) 1/9
Pour le premier trimestre d exécution du marché (janvier-février-mars 2017), le prix retenu est celui proposé sur l état des besoins lors de l offre. Les prix pratiqués pour la facturation sont ceux en vigueur à la date de la commande. Marché 2 : Produits laitiers et avicoles Concernant les 3 lots de ce marché, l actualisation du prix est fixée trimestriellement selon la formule suivante : P1 = I1 x coef. (soit PØ /IØ) P1 : Prix facturé PØ : Prix de l offre I1 : Indice de référence à la commande (référence de cotation de chaque produit) I Ø : Indice de référence de l offre (référence de cotation de chaque produit) Le coefficient qui sera utilisé pour la durée du marché est celui proposé sur l état des besoins, arrondi à cinq chiffres après la virgule. Il correspondra au prix de l offre (P Ø) divisé par l indice de référence de l offre (I Ø) (moyenne mensuelle de juillet 2016). Pour ces lots, les indices utilisés auparavant (cotation nationale produits laitiers et œufs collectivité pour les produits laitiers et ovo produits) disparaissant après septembre 2016, les indices qui seront pris en compte seront ceux de l INSEE pour le gros alimentaire (indexation de contrats). www.insee.fr > Bases de données > Indices et séries chronologiques > Banque de données macro-économiques (BDM) > Prix et indices de prix > Indices de prix ou de coût de production et indices de prix d'importation > Agriculture > prix de gros alimentaires (indexation de contrats) > référence 100 en 2005 > périodicité mensuelle Pour l actualisation qui sera calculée avant le début du trimestre concerné, la moyenne mensuelle du mois M -2 sera retenue (ex : pour les prix du trimestre avril-mai-juin, l actualisation sera faite en mars avec la moyenne mensuelle du mois de janvier) Pour le premier trimestre d exécution du marché (janvier-février-mars 2017), le prix retenu est celui proposé sur l état des besoins lors de l offre. Les prix pratiqués pour la facturation sont ceux en vigueur à la date de la commande. 2/9
Lot N 1 Beurre lait - Œufs Les dates limites de consommation du lait et du beurre ne pourront être inférieures à 30 jours à compter de la date de livraison. Les œufs seront issus de volailles dont l alimentation est garantie sans farine animale. La date limite de consommation des ovo produits ne pourra être inférieure à 15 jours à compter de la date de livraison. Lots N 2 et N 3 Fromages et yaourts et crèmes dessert Les dates limites de consommations des desserts lactés, et des fromages ne pourront être inférieures à 15 jours à compter de la date de livraison. Lors d une livraison, des produits identiques devront être issus autant que possible d un même lot et avoir la même DLC. Le poids des fromages en portions individuelles doit se rapprocher au plus près de 20 grammes. Merci de préciser le poids, la teneur en calcium et la catégorie du GEMRCN dans la case conditionnement ou sur une feuille à part agrafée à l état des besoins. Le poids des yaourts doit s approcher de 125g par unité, sauf pour les desserts lactés type petits filous au chocolat et les yaourts à boire (100g) et les yaourts gourmands (150g). Dans tous les cas, bien spécifier en plus, dans la colonne conditionnement ou sur une feuille à part agrafée à l état des besoins, le poids unitaire du produit proposé. (ex : 24 x 125g ou 6 x 120g, ), la catégorie du GEMRCN Les yaourts nature doivent contenir au minimum 150mg de calcium par pot de 125g Les yaourts aromatisés doivent contenir au minimum 140mg de calcium par pot de 125g 3/9
Marché : viandes fraîches et charcuteries La qualité de la fourniture devra être strictement en conformité avec la règlementation en vigueur durant toute la durée du marché même en cas de modification de celle-ci en cours d année. La fourniture de viande traitée à l attendrisseur est strictement exclue. Les viandes décongelées sont exclues pour le marché de viandes fraîches. Pour les lots N 1 et N 2 de ce marché, l actualisa tion des prix est fixée mensuellement pour les articles soumis à la cotation par la formule suivante : P1 = R1 x coef. (soit PØ/RØ) P1 : Prix facturé P Ø : prix de l offre R1 : référence à la commande (référence de cotation ci-dessous) R Ø : référence de l offre (référence de cotation ci-dessous) Le coefficient qui sera utilisé pour la durée du marché sera celui proposé sur l état des besoins. Il correspondra au prix de l offre (P Ø) divisé par la référence de l offre (R Ø) (moyenne mensuelle d août 2016). Les cours des produits du mois en cours sont ceux fixés par le Réseau des Nouvelles des Marchés (RNM), la cotation de référence étant celle du RNM Rungis par catégorie de produits : - Lot N 1 viande de bœuf veau - agneau : Rungis gros bovins marché de gros Bœuf vache (quartier arrière) France catégorie R Rungis veau veau (carcasse) rose clair U.E. catégorie R Rungis Ovins Agneau Boucherie (carcasse) couvert 16-22kg U.E. catégorie R - Lot N 2 viande de porc : Rungis Porc découpe de gros Porc (longe) sans travers ni palette France Pour l actualisation qui sera calculée avant le début du mois concerné, la moyenne mensuelle du mois précédent sera retenue (ex : pour les prix du mois de mars, l actualisation sera faite en février avec la moyenne mensuelle du mois de janvier) 4/9
Pour le premier mois d exécution du marché (janvier 2017), le prix retenu est celui proposé sur l état des besoins lors de l offre. Les prix pratiqués pour la facturation sont ceux en vigueur à la date de la commande. Lot N 1 Viande de bœuf veau - agneau La viande de taureau est exclue. La viande livrée sera de qualité minimum R-3 (masse musculaire : bonne et état d engraissement : couvert) selon la norme EUROP. Pour le bourguignon, les morceaux seront parés, désossés, homogènes, le gras visible n excédent pas 10% sur l ensemble de la livraison. Ils devront permettre une cuisson homogène et donc provenir de pièces de la même catégorie. La traçabilité doit pouvoir être fournie à tout moment, de la naissance à l abattage et l étiquette de la viande doit au minimum nous permettre de répondre aux rubriques suivantes : né, élevé, abattu. La viande de veau sera au minimum de qualité R selon la norme EUROP avec un taux d engraissement 3 (couvert) et une couleur de chair 2-rosé au clair. La viande d agneau sera au minimum de qualité R selon la norme EUROP avec un taux d engraissement 3 (couvert). Les viandes de bélier, mouton et brebis ainsi que les viandes rouges, sombres ou à odeur de suint sont exclues La viande d agneau proviendra de bêtes âgées de moins de 12 mois au moment de l abattage. La traçabilité doit pouvoir être fournie à tout moment, de la naissance à l abattage et l étiquette de la viande doit au minimum nous permettre de répondre aux rubriques suivantes : né, élevé, abattu. 5/9
Lot N 2 Viande de porc La viande de porc sera au minimum de qualité R dans la classification EUROP La teneur en viande maigre doit être au minimum de 45%. Les viandes seront issues d animaux nés, élevés et abattus dans l Union européenne. Les viandes de verrats et de truies sont exclues, ainsi que les viandes décolorées, exsudatives, dégageant une odeur anormale à la cuisson ou présentant une saveur anormale. La viande de porc sera issue de cheptels sains ayant eu une alimentation 100% végétale, sans farine ni graisse animale et sans activateurs de croissance. Lot N 3 volailles Toutes les volailles auront eu une alimentation 100% végétale et sans OGM. Les volailles et leurs découpes sont de classe A selon la définition de la règlementation en vigueur. Les viandes de volailles seront de première fraîcheur. Lot N 4 Saucisserie et Charcuterie Les chipolatas seront sans colorant et sans exhausteur de goût. Les merguez auront un pourcentage de viande minimum de 70%, garantie bœuf-agneau. Les saucisses de Toulouse seront de qualité supérieure avec un taux de matière grasse n excédant pas 30% La charcuterie devra être bien préparée et de première fraîcheur, avec des porcs frais, et non congelés. Les produits proposés seront garantis pur porc. 6/9
A compter du jour de livraison, la date limite de consommation figurant sur les produits doit permettre une utilisation minimale de 21 jours. Pour le pâté de campagne, le pourcentage de gelée en poids ne doit pas dépasser les 8%. Le pourcentage minimum foie et viande doit être de 30%. Pour le saucisson sec, le pourcentage de gras ne devra pas dépasser 30%. Marché : surgelés Lot N 2 Poissons La règlementation concernant les produits surgelés devra être respectée, tout comme les recommandations du GEM Restauration collective et Nutrition (GEM RCN). Les poissons et filets de poissons destinés à la congélation ou à la surgélation doivent présenter un degré de fraîcheur au moins égal à celui qui est normalement exigé pour l expédition en frais. Les Découpes, filets et portions de poissons surgelés sont : - natures, crus ou cuits, sans peau (sauf spécification particulière) et sans arête, - surgelés individuellement I.Q.F. («individually quick frozen») pour les calibrés, - séparables facilement («interleaved» ou «layer pack») pour les non calibrés, - sans additifs (E 450, E 451, E 452) Tous les produits de la mer ou d eau douce devront provenir de zone de pêche FAO ou d élevage identifiés. Dans le cas de proposition de poissons d élevage, le candidat précisera si un cahier des charges est prévu avec l éleveur. L alimentation des poissons sera stricte et conforme à la réglementation européenne, excluant l utilisation d hormone de croissance et de farine animale terrestre. En raison de l impact sur la texture du poisson, le candidat indiquera le mode de surgélation. Les poissons seront surgelés en mer et ne devront pas subir de double congélation. Les portions filets I.Q.F. seront de forme naturelle, sans arêtes avec une chair de poisson respectée et parfaitement calibrée. 7/9
Les produits préparés à base de poisson (paupiette, poisson avec nappage ) seront de qualité sans arêtes. Le pourcentage minimum de poisson sur la totalité des ingrédients mise en œuvre sera précisé sur les fiches techniques, ainsi que la valeur nutritionnelle présentant le meilleur rapport protéines/lipides (P/L). L étiquetage des produits à base de poisson mentionnera notamment l estampille sanitaire du mareyeur, le nom du fournisseur, le mode d élevage. La proposition de produits à base de portions moulées ou de chair hachée moulée est proscrite. Les découpes, filets et portions de poissons surgelés proposés sont majoritairement issues de filières d approvisionnements responsables et/ou contrôlées notamment en ce qui concerne : - le suivi de l état des stocks, - l impact de la pêche sur l écosystème, - la mise en place d un système de gestion des pêches adéquat. Le fournisseur devra préciser quelle démarche il a engagé en faveur de la pêche et de l aquaculture responsable. Les poissons et filets de poissons ne doivent pas présenter de zones de déshydratation intenses (brûlures par le froid). L information figure dans les fiches techniques ou les documents d accompagnement de la livraison. Portions de filets de poissons élaborées surgelés Les filets, les portions de poissons seront garantie sans arête. Les filets de poissons seront compacts. Le poisson nature sera donc composé à 100% de chair de poisson. Ils ne nécessitent qu une remise en température avant consommation. Les portions de filets panés cuits à cœur et/ou pré frits contiennent au minimum 80 % de poisson, ont un rapport protéines sur lipides supérieur à 2 La norme AFNOR sera exigée. La proposition de produits à base de portions moulées ou de chair hachée moulée est proscrite. Poissons, mollusques et crustacés surgelés Les poissons, mollusques et crustacés sont issus de filières d approvisionnement qui limitent l utilisation d antibiotiques à titre préventif. Ils sont garantis sans additifs E 450, E 451 et E 452. 8/9
Marché : Boulangerie Lot N 1 Pains et viennoiserie Les petits pains serviettes sont demandés avec un poids de 50g. En cas de fabrication et de découpe de la pâte entièrement artisanale, ce poids doit être respecté au maximum pour chaque petit pain, mais doit surtout correspondre exactement au poids total des petits pains commandés (ex : pour 1000 petits pains commandés, 1000 petits pains doivent être livrés pour un poids total de 50 kg ; même si le poids unitaire des petits pains varie à cause de la découpe manuelle) Des contrôles seront effectués tout au long de l année sur le poids et sur les quantités livrées. 9/9