ETUDE DE LA COMPOSITION CHIMIQUE ET DE LA QUALITE D'HUILES VEGETALES ARTISANALES CONSOMMEES AU SENEGAL

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ***** FACULTE DE MEDECINE, DE PHARMACIE ET D'ODONTO-STOMATOLOGIE ***** ANNEE 2001 ETUDE DE LA COMPOSITION CHIMIQUE ET DE LA QUALITE D'HUILES VEGETALES ARTISANALES CONSOMMEES AU SENEGAL THE5E POUR OBTENIR LE GRADE DE DOCTEUR EN PHARMACIE (DIPLOME D'ETAT) PRÉSENTÉE ET SOUTENUE PUBLIQUEMENT LE 30 MARS 2001 PAR Mlle Ndéye Anta KANDJI Née le 18 Décembre 1972 à Dakar (SENEGAL) MEMBRES DU JURY: PRéSIDENT: M. Doudou BA MEMBRES: M. Cheikh Saad-Bouh BOYE M. Alioune OlEYE M. Mamadou BADIANE DIRECTEUR DE THÈSE: M. Doudou BA Co-DIRECTEUR : M. Bara NDIAYE : Professeur : Professeur : Professeur : Maitre de Conférences Agrégé : Professeur : Assistant

UNIVERISTE CHEIKlf ANTA DIOP DE DAKAR -=-=.=.=- FACULTE DE MEDECINE, DE PHARMACIE ETD'ODONTOSTOMATOLOGIE - - - ----------- DECANAT &DIRECTION DOyEN M. Doudou THIAM PREMIER ASSESSEUR, M. Cheikh Saad Bou BOYE DEUXIEME ASSESSEUR. M. Malick SEMBENE CHEF DES SERVICES ADMINISTRATIFS...M. Assane CISSE Fait à Dakar, le 16 Janvier 2001

1 - MEDECINE LISTE DU PERSONNEL ENSEIGNANT PAR GRADE POUR L'ANNEE UNIVERSITAIRE 2000-2001 *** PROFESSEURS TITULAIRES *** M. José Marie AFOUTOU Histologie Embryologie M. Mamadou BA Pédiatrie M. Serigne Abdou BA Cardiologie M. Salif BADIANE Maladies Infectieuses M. Fallou CISSE Physiologie M. Moussa Fafa CISSE Bactériologie - Virologie M. Fadel DIADHIOU Gynécologie - Obstétrique M. Baye Assane DIAGNE Urologie M. Lamine DIAKHATE Hématologie + M. El Hadji Malick DIOP O.R.L. Mme Thérèse MORElRAIDIOP Médecine Interne 1 M. Sémou DIOUF Cardiologie M. Souvasin DIOUF Orthopédie - Traumatologie M. Mamadou GUEYE Neuro- Chirurgie M. Momar GUEYE Psychiatrie M. Nicolas KUAKUVI Pédiatrie M. Bassirou NDIAYE Dermatologie M. Ibrahima Pierre NDIAYE Neurologie + M. Madoune Robert NDIAYE Ophtalmologie Mme Mbayang NIANG NDIAYE Physiologie M. Mouhamadou NDIAYE Chirurgie Thoracique et Cardio-vasculaire M. Mouhamadou Mansour NDlAYE Neurologie + M. Mamadou NDOYE Chirurgie Infantile M. René NDOYE M. Abibou SAMB Bactériologie - Virologie + Professeur Associé ; # Personnel mis en Disponibilité & Personnel en détachement

M. Mamadou SARR Pédiatrie & Mme Awa COLL/SECK Maladies Infectieuses M. Seydina Issa Laye SEYE Orthopédie - Traumatologie M. Dédéou SIMAGA Chirurgie Générale M. Abdourahmane SOW Médecine Préventive M. Housseyn Dembel SOW Pédiatrie M. Mamadou Lamine SOW Médecine Légale M. Moussa Lamine SOW Anatomie... M. Cheikh Tidiane TOURE Chirurgie Générale M. Meïssa TOURE Biochimie Médicale M. Pape TOURE Cancérologie M. Alassane WADE Ophtalmologie MA/TRES DE CONFERENCES AGREGES *** M. Mamadou BA Urologie M. Moussa BADIANE Radiologie M. Seydou Boubakar BADIANE Neurochirurgie M. Mohamed Diawo BAH Gynécologie - Obstétrique M. Jean Marie DANGOU Anatomie - Pathologie M. Abdarahmane DIA Anatomie... M. Massar DIAGNE Neurologie... M.Issakha DIALLO Santé Publique M. Amadou Gallo DIOP Neurologie M. Bernard Marcel DIOP Orthopédie - Traumatologie M. Saïd Nourou DIOP Médecine Interne II M. Alassane DIOUF Gynécologie - Obstétrique M. Raymond DIOUF O.R.L. M. Babacar FALL Chirurgie Générale M.Ibrahima FALL Chirurgie Pédiatrique Mme Marne Awa FAYE Maladies Infectieuses M.Oumar FAYE Parasitologie Mme Sylvie SECK GASSAMA Biophysique M Oumar GAYE Parasitologie M. Lamine GUEYE Physiologie M. Serigne Maguèye GUEYE Urologie M. Abdoul Almamy HANE Pneumo-phtisiologie * Associé & Personnel en détachement

M. Abdoul KANE Cardiologie M. Victorino MENDES Anatomie Pathologie M. Jean Charles MOREAU Gynécologie... M. Claude MORElRA Pédiatrie M. El Hadji NIANG Radiologie... Youssoupha SAKHO Neurochirurgie M. Niama DIOP SALI, Biochimie Médicale Mme Bincta SALLIKA Anesthésie - Réanimation M. Mouhamadou Guélaye SALL Pédiatrie M. Moustapha SARR Cardiologie M. Birama SECK Pédopsychiatrie M. El Hassane SIDIBE Médecine Interne Il... M. Pape Salif SOW Maladies Infectieuses Mme Haby SIGNATF. SY Pédiatrie M. Cheikhna SYLLA Urologie M. Omar SYLLA Psychiatrie M. Doudou THIAM Hématologie MAITRES - ASSISTANTS *** M. El Hadji Amadou BA Ophtalmologie M. Moussa BA Psychiatrie M. Boubacar CAMARA Pédiatrie M. El Hadji Souleymane CAMARA Orthopédie- Traumatologie M. Cheikh Ahmed T. CISSE Gynécologie - Obstétrique Mme Mariama Safiétou KA CISSE Médecine Interne II M. André Vauvert DANSOKHO Orthopédie- Traumatologie Mme Anta TAL DIA Médecine Préventive... Mi lbrahima DIAGNE Pédiatrie M. Djibril DIALLO Gynécologie - Obstétrique... M. Mame Thierno DIENG Dermatologie M. Yémou DIENG Parasitologie M. Ibrahima Bara DIOP Cardiologie M. Boucar DIOUF Médecine Interne 1(Néphrologie) M. Mamadou Lamine DIOUF Médecine Interne 1 (Gastro-entérologie) M. Saliou DIOUF Pédiatrie Mme Gisèle WOTO GAYE Anatomie Pathologie # Personnel mis en Disponibilité Associé

* M. Mamadou Mourtalla KA Médecine Interne 1 M. Assane KANE Dermatologie * M. Mouhamadou MBENGUE Médecine Interne 1 M. Abdoulaye NDIAYE Anatomie - Chirurgie Orthopédique Mme Coura SEYE NDIAYE Ophtalmologie M. Issa NDIAYE O.R.L. M. Ousmane NDIAYE Pédiatrie M. Ajain Khassim NDOYE Urologie Mme Paule Aïda ROTH NDOYE M. Abdoulaye POUYE Médecine Interne 1 M. Abdoulaye SAMB Physiologie M.Doudou SARR Psychiatrie M. Amadou Makhtar SECK Psychiatrie M. Gora SECK Physiologie M. Ahmed Iyane SOW Bactériologie - Virologie Mme Hassanatou TOURE SOW Biophysique M. Mouhamadou Habib SY Orthopédie - Traumatologie M. Abdourahmanc TAU, O.R.L. M. Alé THIAM Neurologie ASSISTANTS DE FACULTE - ASSISTANTS DES SERVICES UNIVERSITAIRES DES HOPITAUX M. Boubacar Samba M. Abdoulaye Séga M. Alassanc M. DiaJo M. Mamadou M. Moctar M. Saliou Mme Awa Oumar TOURE Mme Marne Coumba GAYE M.Oumar M. El Hadji Alioune M.Ismaïla M. Kamadore M. Mamadou M.Oumar Associé *** DANSOKHO DIALLO DIATTA DIOP DIO? DIOP DIOP FALL FALL FAYE LO MBAYE TOURE MBODJ NDOYE Médecine Préventive Histologie - Embryologie Biochimie Médicale Bactériologie - Virologie Anatomie (Cancérologie) Histologie - Embryologie Hématologie Hématologie Médecine Légale Histologie - Embryologie Anatomie (Organogenèse) Médecine Légale Médecine préventive Biophysique Biophysique

M. Ndéné Gaston M. Issa SARR WONE Biochimie Médicale Médecine Préventive CHEFS DE CLINIQUE - ASSISTANTS DES SERVICES UNIVERSITAIRES DES HOPITAUX *** Mme Aïssata LY BA Radiologie Mme Marième GUEYE BA Gynécologie- Obstétrique M. Maguette BA Chirurgie Générale M. Momar Codé BA Neurochirurgie M. Mamadou Diarrah BEYE Anesthésie- Réanimation Mme Elisabeth FELLER DANSOKHO Maladies Infectieuses M. Ahmadou DEM Cancérologie Mme Marguerite Edith DE MEDEROS Ophtalmologie M cllc Ndèye Méry DIA Maladies Infectieuses Mme Ramatoulaye DIAGNE. Pédiatrie M. Saïdou DIALLO Médecine Interne 1 M. Baye Karime DIALLO O.R.L. M.Oumar DIARRA Chirurgie Générale M. Charles Bertin DIEME Orthopédie- Traumatologie M. Rudolph DIOP Stomatologie Mme Sokhna na DIOP Mille Fatou SENE DIOUF Neurologie Mme Anne Aurore SANKALE DIOUF Chirurgie Plastique Mme Elisabeth DIOUF Anesthésiologie - Réanimation M. Papa Ahmed FALL Urologie M. El Hadji Fary KA Médecine Interne 1 M.Oumar KANE Anesthésie- Réanimation M. Abdoul Aziz KASSE Cancérologie Mme Aminata DIACK MBAYE Pédiatrie M. Philippe Marc MORElRA Gynécologie- Obstétrique M. Amadou Koura NDAO Neurologie Mille Ndèye Maïmouna NDOUR Médecine Interne Il M. Cheikh Tidiane NDOUR Maladies Infectieuses Mme Marie DIOP NDOYE Anesthésie - Réanimation M. Ndaraw NDOYE Neurochirurgie * Associé

* M. Abdou Mme Suzanne Oumou M. Moussa M. Masserigne Mme Aïda M. Mamadou Habib M. Silly Mme Aïssatou Maguette NIANG NIANG SEYDI SOUMARE SYLLA THIAM TOURE WANE Néphrologie Dermatologie Maladies Infectieuses Maladies Infectieuses Psychiatrie Psychiatrie Stomatologie Ophtalmologie ATTACHES CHEFS DE CLINIQUE *** Mme Dieynaba DIA DIOP Pneumo-phtisiologie ATTACHES- ASSISTANTS *** Mme Nafissatou NDTAYE Melle Fatou Melle Marièrnc Hélène M. Papa M. Jean Mara Ndiaga BA DIALLO DIAME NDlAYE NDOYE Anatomie- Pathologie Biochimie Médicale Physiologie Médecine Préventive Anatomie Associé

II - PHARMACIE PROFESSEURS TITULAIRES * * * M. Doudou M. Emmanuel M. Cheikh Saad Bouh... M. Babacar M. Issa... M. Souleymane... M.Oumar BA BASSENE BOYE FAYE LO MBOUP NDIR Chimie Analytique et Toxicologie Pharmacognosie Bactériologie - Virologie. Pharmacologie - Pharmocodynamie Pharmacie Galénique Bactériologie - Virologie Parasitologie MAITRES DE CONFERENCES AGREGES *** M. Mamadou M. Mounirou M. Balla Moussa Mme Aïssatou GAYE Mme Aminata SALL M. Pape Amadou BADIANE CISS DAFFE DIALLO DIALLO DIOP Chimie Thérapeutique Toxicologie Pharmacognosie Bactériologie - Virologie Physiologie Pharmaceutique Biochimie Pharmaceutique MAITRES - ASSISTANTS ***... M. Aynina M.Amadou Mme Rita BEREHOUNDOUGOU M. Matar M.Oumar CISSE DIOUF NONGONIERMA SECK THIOUNE Biochimie Pharmaceutique Toxicologie Pharmacognosie Pharmacie Chimique et Chimie Organique Pharmacie Galénique * Associé

ASSISTANTS *** Melle Issa Bella BAH Parasitologie M. Mounibé DlARRA Physique Pharmaceutique Melle Thérèse DIENG Parasitologie M Amadou Moctar OlEYE Pharmacologie - Pharmacodynamie M. Macoura GADJI Hématologie M. Yérim Mbagnick DIOP Chimie Analytique & M.Djibril FALL Pharmacie Chimique et Chimie Organique M. Mamadou FALL Toxicologie M. Modou LO Botanique * M. Augustin NDIAYE Physique Pharmaceutique M. Bara NDIAYE Chimie Analytique * M. Marnadou NDIAYE Pharmacologic Mme Maguette Dème SYLLA NIANG Immunologie - Biochimie Mme Philomène l.orel. SALL Biochimie Pharmaceutique M. Mamadou SARR Physiologie Pharmaceutique * M. Elimane Amadou SY Chimie Générale et Minérale & ~. Alassane WELE Chimie Physique ATTACHES * * * M. William Mme Amy THIAM M. Mor M. Pape Madièye Melle Edwige M. Sarra DIATTA FALL GUEYE GUEYE GOMIS NGOM Botanique Chimie Analytique Physiologie Pharmaceutique Biochimie Pharmaceutique Pharmacognosie Pharmacie Galénique * Assistant Associé & En Stage

III - CHIRURGIE DENTAIRE PROFESSEURS TITULAIRES *** M.Ibrahima Mme Ndioro BA NDIAYE Pédodontie- Prévention Odontologie Préventive et Sociale MAITRES DE CONFERENCES AGREGES *** * M. Bouhacar M. Papa Demba Mme Charlotte FATY M. Malick DIALLO DIALLO NDIAYE SEMBENE Chirurgie Buccale ParodontoIogie Chirurgie Buccale Parodontologie MAITRES - ASSISTANTS *** * M. Fallou DIAGNE Orthopédie Dento-Faciale Melle Fatou GAYE Odontologie Conservatrice Endodontie M. Abdou Wahab KANE Odontologie Conservatrice Endodontie * M. Mohamed Talla SECK Prothèse Dentaire Melle Soukèyc DIA TINE Chirurgie Buccale M. Abdoul Aziz YAM Pédodontie ASSISTANTS DE FACULTE *** M. Abdou Mme Aïssatou TAMBA Mme Khady DIOP M.. Henry Michel M. Daouda Mme Adam Marie A. SECK BA BA BA BENOIST CISSE DIALLO Chirurgie Buccale Pédontie - Prévention Orthopédie Dento-Faciale Parodontologie Odontologie Préventive et Sociale Parodontologie * Maître Assistant - Associé

., M. Khalifa., M. Lambane M. Abdoulaye Mme Fatou M. Cheikh Mouhamadou M. M. Malick M. Edmond M. Cheikh M. Paul Dédé Amadou M. Farimata Youga M. Saïd Nour M. Babacar DIENG DIENG DIOUF DIOP LO MBAYE NABHANE NDIAYE NIANG SARR TOURE TOURE Odontologie Légale Prothèse Dentaire Parodontologie Pédodontie - Prévention Odontologie Préventive et Sociale Odontologie Conservatrice Endodontie. Prothèse Dentaire Prothèse Dentaire Chirurgie Buccale Matières Fondamentales Prothèse Dentaire Odontologie Conservatrice Endodontie ATTACHES *** M. Babacar M.Daouda M. Malick M. El Hadji Babacar M. Mohamed Mme Fatoumata DIOP FAYE FAYE FAYE MBODJ SARR THIAW Odontologie Conservatrice Endodontie Odontologie Préventive et Sociale Pédodontie -- Orthodontie Prothèse Dentaire Odontologie Conservatrice Endodontie Odontologie Conservatrice Endodontie * Maître Assistant - Associé

Grâce à Allah, le Tout-Puissant ******* *** JEDEDIE CE

~ A mon oncle Talibou DABO in mémorl.am l'aimerais tant que tu sois parmi nous pour fêter ce jour, toi qui est l'essence même de ma vocation pour les sciences médicales et pharmaceutiques. Tu nous a quitté très tôt mais tu restera éternel dans nos cœurs, tu représentes un modèle de réussite et de sagesse pour notre famille. Je souhaite qu'allah t'accueille dans le plus haut des Paradis ~ A mon père L'occasion m'est enfin offerte pour te témoigner toute ma reconnaissance, toute mon estime envers toi pour la bonne éducation que tu as su nous donner. Tu peux être fier de toi papa, toi qui t'es toujours soucier de l'éducation, du bien-être et par dessus tout, de l'avenir de tes enfants. Nous prions pour qu'allah te laisse encore parmi nous afin que tu puisses bénéficier de la réussite de tes enfants. ~ A ma mère Les mots ne seront jamais suffisants pour t'exprimer tout l'amour, toute l'estime que je ressens à ton égard. Tu as toujours su être une mère exemplaire. Ce travail n'est qu'une goutte d'eau de l'océan de bonheur que je souhaite t'offrir. Prions qu'allah nous laisse le temps de réaliser nos rêves. y A mon frère Ass Notre frère aîné à qui je souhaite tout le bonheur du monde. Ta contribution pour ce travail fait vraiment ma fierté. y A mon frère Amadou et son épouse Nabou Merci pour tout ce que vous avez fait pour la réussite de ce travail.

;' '.', ~~'.,..' ~ A mes sœurs : - Amy et son époux Ibou - Daba et son époux Cheikh - Saly et son époux Mansour - Rama et Tonton Ndiaye L'admiration que vous portez à mon égard me réconforte. Je vous souhaite longue vie et une réussite familiale. ~ A mes sœurs, Yama, Fatou, Marème, Awa et Fama. ~ A mes frères Talla, Soulèye, Bouba, Ameth Ba et Cheikh Sans votre soutien permanent, ce travail n'aurait jamais pu être réalisé. Ce travail est pour moi le symbole d'une solidarité permanente mais aussi le gage d'une union scellée à jamais. Soyez rassurés de mon affection profonde et de mon grand attachement. ~ A Ndèye Penda Tu es pour moi plus qu'une amie, mais une sœur. Ta sollicitude à mon égard ne me laisse aucunement indifférente. Trouves dans ces propos toute mon affection pour toi. ~ A mes amis: Yamoussou, Khadija, Pape DIAGNE, Baye (à travers lui toute la famille GUEYE), Omar FALL. Cc travai] est le reflet de toute une complicité inoubliable. ~ A mon défunt frère Thierno et ma défunte cousine Mame Marie. Vos conseils et votre soutien m'ont toujours été d'un grand profit Reposez bien en paix. ~ A tous mes cousins et cousines, neveux et nièces. ~ A tous mes collègues de promotion

.' -~:':~'JJlr~~w' REMERCIEMÈNTS ~ A tout le personnel du laboratoire de Chimie Analytique et Toxicologique: Rose, Sokhna, Eloi, Yaya et Mme BASSENE >- A tout le personnel du LNCM: Ndack, Maguette, Rokhaya, Sophie, Ndèye Fatou, Ndèye Khady, Maty, Mme SANTOS, Mme SYLLA et NIANG. ~ A Amy DIOP Pour sa disponibilité et son efficacité pour la rédaction de ce travail et à travers elle toute la famille de feu Idrissa DIOP. Prions pour la pérennité des relations tissées entre nos familles. ~ Au Dr Yérim Mbagnick DIOP. Tu n'as ménagé aucun effort pour la réalisation de ce travail. Tes conseils et ton soutien ont été un profit immense. Soit rassuré de ma profonde reconnaissance. ~ Au Dr Elimane Amadou SY Merci pour tes multiples efforts, ta disponibilité, ton humanisme. Merci pour tout ~ A Yaye Couna SYLLA Je n'oublierai jamais l'appui que vous m'avez apporté pour la réalisation de ce travail. Soyez en remercié.

A NOSMAITRES ETJUGES

a A notre Maitre Directeur de Thès. et Président de Jury Professeur Doudou BA Vous nous faites un grand honneur en acceptant de présider ce jury. La clarté de votre enseignement, votre simplicité, votre sympathie doublée de compétence nous a séduit durant tout le temps passé avec vous. L'intérêt que vous portez à chacun de vos étudiants, explique l'affection et le respect que vous vouent toutes les promotions qui ont bénéficié de votre enseignement. Veuillez accepter le témoignage de notre profond respect. a A notre Maitre et Juge Professeur Mamadou BADIANE Vous nous faites un grand honneur en acceptant de siéger dans ce JUry malgré vos multiples occupations. Les années passées à vos cotés nous ont permis de découvrir un enseignant aux qualités intellectuelles immenses et un exemple de disponibilité et de simplicité. Soyez assuré de notre grande estime et de notre parfaite reconnaissance

~ A notre Maître et Juge Professeur Cheikh Saad Bouh BaYE La spontanéité avec laquelle vous avez accepté de siéger dans le jury nous honore et nous réconforte. Vos immenses qualités humaines et intellectuelles font de vous un maître respectable et respecté. Votre constante disponibilité et votre pragmatisme nous ont r toujours séduit.. Soyez assuré de notre sincère reconnaissance 1 et de notre très haute considération. ~ A notre Maître et Juge Professeur Alioune DIEYE En dépit de vos lourdes et multiples charges, vous avez accepté de siéger dans ce jury. Votre disponibilité, votre ngueur scientifique, font de vous un maître incontestable, Trouvez ici l' expression de notre vive reconnaissance et notre grand respect..,

~ A notre Maître et Co. directeur de thèse Dr Bara NDIAYE Vous avez accepté de prendre en charge notre travail. A ce titre vos conseils et votre soutien permanent nous ont été d'une aide précieuse. Votre dévouement et votre constante disponibilité tout au long de l'élaboration de ce travail nous a profondément marqué. Soyez assuré de votre vive reconnaissance.

«Par délibération, la Faculté a arrêté que les opinions émises dans les dissertations qui lui sont présentées, doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu'elle n'entend leur donner aucune approbation ni improbation».

INTRODUCTION De nombreux efforts sont observés ces dernières années dans le domaine agroalimentaire. Malgré ces efforts, une menace de malnutrition plane au niveau des pays en développement comme le Sénégal. Cette malnutrition est le fait de plusieurs facteurs: économiques, socioculturels et politique. Plusieurs stratégies ont été dégagées pour vaincre cette malnutrition parmi les quelles le contrôle de la qualité des aliments que nous consommons. Cette stratégie pourrait être appliquée aux huiles végétales extraites de façon artisanale et consommées au Sénégal. En effet, des quantités suffisantes de lipides alimentaires sont indispensables à la santé pour couvrir les besoins énergétiques et répondre aux besoins en acides gras essentiels et en vitamines liposolubles (8). Or, le Sénégal est à la fois un gros producteur et un grand consommateur d'huile végétale. Dans le cadre des stratégies mises en œuvre pour la protection de la santé de nos populations par la surveillance de la qualité des produits alimentaires consommés, il nous a paru intéressant d'étudier la composition chimique et la qualité d'huiles végétales artisanales consommées au Sénégal et de plus en plus consommées en raison du faible pouvoir d'achat. L'on sait en effet que la qualité d'huile dépend essentiellement de sa composition chimique et que, suivant les conditions de fabrication ou de conservation, les divers éléments constitutifs peuvent subir des modifications plus ou moins importantes pouvant porter préjudice à la qualité d'une huile. Ce travail comprendra deux parties: Duns lu première punie qui est L1IlC recherche blbliographiquc nous ferons LIll rappel dans un premier temps sur la définition, le mode d'obtention, la composition, les propriétés physiques et chimiques des huiles végétales et dans un second temps sur le rôle des matières grasses en nutrition.

La seconde partie expérimentale, sera consacrée à l'étude des indices caractéristiques (indices d'iode, d'acide, de peroxydes et de réfraction), à la détermination de la composition en acides gras et à la détermination de la teneur en vitamines A et E. 2

PREMIERE PARTIE

1.1 GENERALITES SUR LES HUILES ET GRAISSES 1.1.1 Définitions et présentations (21) Les lipides sont les nutriments constitutifs des corps gras: huiles, graisses animales ou végétales. Ils sont formés pour la plupart de squelettes de carbone (enchaînés comme des vertèbres empilés les uns sur les autres) qui sont les acides gras. Les lipides constituent un groupe de nutriments hétérogènes. Ils différent entre eux par: la longueur du squelette: chaîne courte, moyenne, longue; la structure de leurs acides gras: on distingue les acides gras saturés (AGS) pour lesquels toutes les liaisons entre les pièces du squelette sont fortes, et les acides gras insaturés (AGI) où il existe une ou plusieurs liaisons faibles se rompant facilement. On trouve les acides gras dans l'alimentation sous forme libre ou sous forme complexe liée entre eux ou à d'autres nutriments (glucides, protides...). Les principales sources de lipides sont: Les huiles végétales (arachide, olive, tournesol, maïs...) qui contiennent des AGS et des AGI à chaîne moyenne ou longue, en proportion variable selon l'origine. Les graisses végétales (palme, palmiste, coco) qui contiennent surtout des AGS à chaîne courte ou moyenne; Les graisses animales qui sont soit apparentes ou visibles (beurre, saindoux, suif), soit cachées ou invisibles (car faisant partie intégrante de la viande). Ces graisses animales contiennent surtout des AGS sous forme complexe. Il existe d'autres types de lipides dont les plus connus: le cholestérol présent dans les graisses d'origine animale et que le foie est capable de synthétiser, les 4

lécithines présentes en particulier dans le Jaune d'œuf très utilisées dans l'industrie alimentaire. 1.1.2 Procédés de fabrication des huiles végétales 1.1.2.1 Production en milieu rural En milieu rural, l'extraction des huiles se fait généralement à proximité des zones de production de la matière, zone accessible au petit producteur. Cette disponibilité de la matière garantit la transformation rapide des oléagineux périssables et réduit les frais de transport. Pour les communautés rurales et les couches pauvres de la population urbaine, les huiles végétales non raffinées constituent une part importante de leur consommation en cette denrée. Les huiles brutes sont d'un prix abordable pour les groupes à bas revenus et constituent une source importante de béta-carotène et de tocophérol (9). 1.1.2.1.1 Travail préliminaire L'extraction de l'huile exige une série d'opérations préliminaires sur les graines déjà récoltées. En effet, après nettoyage et décorticage des fruits pour éliminer les matières qui n'ont presque aucune valeur nutritive, les graines sont alors séchées. Ce séchage a pour but de réduire l'humidité des graines qui à la longue influe sur la qualité des matières premières. En milieu rural, le séchage se fait généralement au soleil, ce qui ramène à moins de 10% la teneur en humidité des graines oléagineuses. Une ventilation ou aération adéquate des graines ou noix pendant l'entreposage garantit le maintien d'un bas niveau d'humidité et évite tout développement microbien. Après séchage, les graines ou noix subissent une stérilisation par traitement thermique qui va, d'une part, rendre inactives les enzymes lipolytiques qui pourraient provoquer une dégradation rapide de l'huile ct faciliter la uunsfonnution en pulpe du mésocarpe pour l'extraction de l'huile, d'autre part, elle va permettre de liquéfier l'huile dans les cellules végétales et faciliter sa libération pendant l'extraction (9). 5

1.1.2. 1. 2Extraction L'extraction peut se faire au moyen d'un dispositif constitué d'un pilon rotatif de grande dimension dans un système de mortier fixe qui peut être actionner par un moteur ou encore par l'homme ou l'animal. Ce pilon exerce une friction ou une pression sur les graines oléagineuses afin de libérer l'huile à la base du mortier. Il existe d'autres systèmes traditionnels pour l'extraction de l'huile en milieu rural, parmi les quelles: les systèmes de grosses pierres, de coins, de levier et de cordes tressées. Pour le pressage, on enfonce une plaque ou un piston à la main au moyen d'une vis, dans un cylindre contenant la masse oléagineuse broyée ou en pulpe. L'huile est recueillie en dessous du compartiment perforé. En dehors de la pression, les graines broyées peuvent être mélangées à l'eau chaude et bouillies pour permettre à l'huile de flotter et d'être prélevée par écrémage (9). 1.1.2. 1.3Déshydratation Elle se fait en portant à ébullition l'huile dans des coupelles peu profondes, les traces d'eau dans l'huile brute s'éliminent après précipitation. Cette pratique est courante dans toutes les techniques en milieu rural où l'on connaît le rôle catalytique de l'eau dans le développement de la rancidité et la médiocrité des qualités organoleptiques. Les figures (1,2, 3, 4, 5) illustrent la méthode KIT dans la fabrication de l'huile de palme en milieu villageois (UNIFEM) (N 27). Le procédé comprend les opérations suivantes: Stérilisation et cuisson du fruit (Figure 1) ; Pilage à la main pour détacher la pulpe des noix (Figure 2) ; Réchauffage à la vapeur de la matière pilée (Figure 3) ; Pressage (Figure 4) ; Clarification de l'huile (Figure 5). 6

Phase 1 : Stérilisation Une fois les fruits du palmier rassemblés, ils sont placés dans un «stérilisateur» ou étuve, et cuits. Le stérilisateur, composé d'une cuve munie d'un double fond perforé au-dessus d'une couche d'eau, est placé sur un foyer. La cuisson à la vapeur facilite la séparation de la pulpe des noix lors du pilage ultérieur, et détermine dans une large mesure la qualité finale de l'huile de palme en détruisant les microorganismes et en neutralisant les enzymes producteurs d'acides gras libres. Il faut stériliser le fruit du palmier. Phase 2 : Pilage Figure 1 : Stérilisation et cuisson du fruit Le mélange étuvé est ensuite pilé, généralement à l'aide d'un pilon dans un mortier, pour séparer la pulpe de la noix. La fibre des charges précédentes est mélangée à ce stade pour augmenter le rendement de l'extraction lors de l'opération ultérieure de pressage. On a pu observer que 4 personnes mettent environ 5 minutes pour piler 30 kg. Figure 2 : Pilage à la main 7

Phase 3 : Réchauffage à lavapeur Afin d'améliorer la perméabilité de la paroi des cellules oléagineuses et faciliter ainsi la séparation de l'huile de la masse, la pulpe doit cuire à la vapeur pendant une heure. Une marmite à vapeur, très similaire au stérilisateur > :1.. mentionné précédemment, est placée sur un foyer. De l'eau y est ajoutée à l'aide d'un entonnoir pour empêcher la marmite de s'assécher. Lors du réchauffage, un certain pourcentage d'huile de palme s'écoulera de la pulpe et passera à travers la plaque perforée dans un réservoir à huile placé sur un trépied au-dessus de l'eau bouillante. Figure 3 : Réchauffage à la vapeur Phase 4 : Pressage La presse à vis manuelle se compose de deux cages d'une capacité de 17 litres.".~. chacune permettant d'en recharger une pendant le pressage de l'autre. la charge réchauffée est divisée en 3 charges de pressage qui sont alors pressées pendant 10 minutes chacune. Le rendement en huile ainsi obtenu est de 90 pour cent. Figure 4 : Pressage 8

Phase 5 : Clarification L'huile brute est ensuite versée dans un clarificateur, qui est un fût à double fond contenant une couche d'eau proche de l'ébullition, faisant office de bain-marie. Lors du chauffage audessus d'un foyer, 3 couches se forment : huile pure, impuretés et eau. L'huile qui flotte à la surface est " :.". recueillie à l'aide d'une calebasse, versée dans un récipient peu profond ct chaultéc brièvement pour luire évaporer toute trace d'eau. Un robinet à la base du double fond permet de vider le clarificateur. 1.1.2.2 Production industrielle (9). Figure 5 : Clarification La production industrielle s'est inspirée de la fabrication traditionnelle pour perfectionner son appareillage mais le principe de l'extraction est presque le même, Cependant, à la différence de la production en milieu rural, l'extraction de l'huile dans l'industrie est suivie de son raffinage. Ce raffinage produit une huile comestible dotée de caractéristiques conformes au désir du consommateur: saveur et odeur neutres, limpidité, couleur claire, stabilité à l'oxydation, possibilité de friture. Les deux principales méthodes de raffinage sont le raffinage alcalin et le raffinage physique (distillation à la vapeur, neutralisation) qui sont utilisées pour éliminer les acides gras libres. 9

La méthode classique de raffinage alcalin comporte habituellement les étapes suivantes: 1. Etape 1: démucilagination à l'eau pour éliminer les phospholipides et métaux facilement hydratables. 2. Etape 2: addition d'une faible quantité d'acide phosphorique ou citrique pour transformer les résidus de phospholipides non hydratables (sels de calcium et de magnésium) en phospholipides hydratables. 3. Etape 3 : Neutralisation des acides gras au moyen d'un léger excédent de soude caustique, suivi de l'élimination par lavage des produits de saponification et des phospholipides hydratés. 4. Etape 4: Blanchiment ou décoloration au moyen de minéraux argileux naturels ou activés à l'acide pour absorber les constituants colorés et décomposer les hydropcroxydes. 5. Etape 5: Désodorisation pour éliminer les composants volatiles s'agissant principalement d'aldéhydes et de cétones ayant un seuil très bas de détection par la saveur ou l'odeur. La désodorisation est essentiellement un procédé de distillation à la vapeur effectuée à basse pression (2 à 6 millibars) et à température élevée (180 à 220 c). Le procédé de raffinage alcalin présente quelques inconvénients: son rendement est relativement faible et en plus entraîne des modifications significatives et indésirables de la composition de l'huile. Par contre, plusieurs impuretés dont des composants oxydés, des métaux à l'état de traces et des colorants sont partiellement éliminés avec les phospholipides et les produits de saponification de base. Ces impuretés sont éliminées pendant la démucilagination, la neutralisation et la décoloration. La neutralisation contribue aussi de façon appréciable à l'élimination de contaminants tels que les aflatoxines et les pesticides organophosphorés. Ces pesticides organophosphorés et les hydrocarbures aromatiques polycycliques, s'il y'en a, sont éliminés au stade de désodorisation. Il se produit généralement 10

quelques pertes de tocophérol stérol pendant la neutralisation alcaline. Toutefois, si les conditions de travail sont bien contrôlées (réduction au minimum du contact avec l'air), ces pertes ne devraient pas dépasser 10%. Les huiles obtenues peuvent ultérieurement être traitées par hydrogénation (randomisation) et précipitation par le froid suivi de filtration en vue de diverses utilisations alimentaires. Les figures 6, 7 et 8 et le tableau 1 illustrent les principales étapes de fabrication et de raffinage et les effets du traitement des huiles. Il

FRUITS OU GRAINES NETIOYAGE DECORTICAGE I1ROYAGE 1 1 PRESSION A FROID PRESSION A FROID FILTRATION MECANIQUE " TOURTEAUX GRAS EXTRACTION HUILE BRUTE 1 RAFFINAGE 1,.. IIUltE VIERGE OLIVE HUILE(ARACHIDE, MAIS, TOURNESOL, NOIX DE COCO, etc...) TOURTEAUX NOURRITURE DE BETAIL, PROTEINES VEGETALES, ENGRAIS Figure 6 : Schéma de fabrication des huiles 12

EXTRACTION 1. PRESSAGE, EXTRACTION AU SOLVANT AVANT PRESSAGE II. EXTRACTION DIRECTE AU SOLVANT (conditions ménagées),.. ELIMINATION DU SOLVANT (conditions ménagées) RAFFINAGE CLASSIQUE,Ir RAFFINAGE NON TRADITIONNEL,,.,,. DEMUCILAGINATION (Eau, acide phosphorique) 80 C ACTION DE L'EAU (conditions ménagées) CENTRIFUGATION DECOLORATION (ARGILE, FILTRE) (EAU, IIYDROXYDE DE SODIUM) NEUTRALISATION l'ar LA SOUDE (60-70 C) CENTRIFUGATION DECOLORATION (ARGILE ACTIVEE) 95-110 C FILTRATION 1 DECOLORATION SOUS VIDE 170- IlJ()O C REI''1WIIlISSI':MI':NI' FILTRATION RAFFINAGE, DESODORISATION PLUS POUSSEE QUE DANSLA DESODORISATION TRADITIONNELLE 1 1 DESODORISATlON 204-246 C, sous 0,667-1,33 K Pa (5-10 mm IIg,) 1-2 heures REFROIDISSEMENT REFROIDISSEMENT,,.,Ir HUILE PARFAITEMENT RAFFINEE HUILE PARFAITEMENT RAFFINEE Figure 7 : Etapes de la fabrication d'une huile comestible 13

HUILE PARFAITEMENT RAFFINEE.. ~.. HYDROGENATION OI'ERArION OITE 170 230 C,35 2800K Pa «RANDOMISATION )) (5 500 psi) 40 ] 00 min INTERESTERIFICATION (condjlions ménagées) NON SELECTIVE ~ SELECTIVE 175- J85 C, 350-700 kpa 210-220 C,35-70 kpa (50-100psi) (5-10 psi)",r LEGERE (TENEUR MODEREE (TENEUR REDUITEEN 18 : 3) REDUITE EN 18 : 2 18:2&18:3) FILTRATION 1 FILTRATION POST DECOLORATION (conditions ménagées) POST- DECOLORATION (conditions ménagées) DESODORISATION 204-246 C, DESODOR 1SAIîON 0,667 1, 33 k Pa 204-246 C, 0,667- (5 10 mm Hg) 1,33kPa(5-10 1-2 heures mm Hg) ]-2 heures REFROIDISSEMENT REFROIDISSEMENT 1 GRAISSES POUR USAGES SPECIAUX (conditions ménagées) PRODUCTION DE CORPS GRAS PLASTIQUES (conditiens ménagées) PRECIPITATION PAR LE FROID SUIVIE DE FILTRATION (OPERATION FACULTATIVE) HUILES LIQUIDES MI\TIERES(jRASSI::S.--- (HUILESA SALADE) DESTINEES A LACUISINE OU 1\ LA patisserie f- MARGARINE,r,r GRANDE FRITURE (HYDROLYSE OXYDATION ET POLYMERISATION) 160-200 C, 200-500 heures Figure 8 : Transformation ultérieure des huiles comestibles 14

Tableau 1: Effets du traitement (7) MODIFICATIONS OU ADDITIONS ELIMINATION OU DIMINUTION APPORTEES AUX CORPS GRAS DE CERTAINS COMPOSANTS EXTRACTION AU SOLVANT 1. Résidus de solvants en petites quantités 2. Modification mineure des huiles en cas de chauffage excessif DEMICILAGINATION NEUTRALISATION PAR LA SOUDE DECOLORATION 1. Formation d'acides conjugués et destruction des peroxydes 1. Formation d'acides conjugués et destruction des peroxydes 1. Elimination partielle de substances hydratables non huileuses, essentiellement glucides et protides 2. Elimination partielle de lipides hydratables non glycéroliques tels que les phospholipides 3. Elimination partielle de la chlorophylle, surtout si l'on emploie l'acide phosphorique 1. Elimination des acides gras libres et d'autres substances 2. Elimination des phosphol ipidcs résiduels 3. Réduction de la teneur en substances protidiques 4. Réduction de la tèneur en matières colorantes 1. Elimination des caroténoïdes 2. Elimination de la chlorophylle et de ses produits de décomposition 3. Elimination des pigments du type du gossypol 4. Elimination d'agents toxiques tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques (si l'on se sert de charbon en quantité 15

MODIF1CATIONS OU ADDITIONS ELIMINATION OU DIMINUTION APPORTEES AUX CORPS GRAS DE CERTAINS COMPOSANTS DESODORISATION HYDROGENATION 1. Formation d'isomères géomé- 1. Elimination des acides gras triques dans les acides thermo- 'libres, des produits de décomsensibles position des peroxydes, des éléments colorés et de leurs 2. Formation de dimères ou de produits de décomposition polymères linéaires et cycliques 2. Réduction de la teneur en stérols et en esters stéroliques 3. Réduction de la teneur en tocophérols 4. Elimination complète des résidus de pesticides et des mycotoxines 1. Saturation partielle 1. Réduction de la teneur en acides gras essentiels 2. Formation d'isomères de posi- tion et d'isomères géométriques 3. Formation de dimères ou de polymères linéaires et cycliques PRECIPITATION PAR LE 1. Renforcement des triglycérides 1. Elimination des triglycérides à FROID SLlIVII~ I)l~ insaturés point de fusion élevé FILTRATION (<<WINTERIZI\TION» ) -- ---~..--.._-~-.---_... OPERATION DITE 1. Nouvelle disposition de tri- «RANDOMINSATION» ET glycérides en une distribution INTER-ESTERIFICAT10N plus aléatoire 1.1.3 Composition général des huiles végétales.- Les matières grasses végétales sont essentiellement constituées d'acides gras représentés par les triglycérides. A ces acides gras s'ajoutent d'autres constituants non glycéridiques encore appelés constituants mineurs et quelques substances antinutritives. 16

1.1.3.1 Les acides gras Les triglycérides représentent au moins 95% du poids des huiles ou graisses brutes et 98 % du poids des huiles ou graisses raffinées (5).Ces triglycérides résultent de la combinaison d'une molécule de trialcool (glycérol) avec trois molécules d'acides gras. Chaque molécule d'acides gras (R-COOH) possède une fonction acide (-COOH) qui peut réagir par estérification avec l'un des trois fonctions alcool (-OH) du glycérol pour former un triester (triglycéride). 1. 1.3.1. 1Nomenclature des acides gras Tous les acides gras sont constitués par une chaîne hydrocarbonée qui présente: un groupement méthyle (-CH3) à l'une de ses extrémités; un groupement carboxyle (-COOH) à l'autre extrémité qui confère à l'acide gras son caractère acide; des atomes de carbone dont le nombre et la valence constituent les seuls éléments de différenciation des acides gras. En chimie, on désigne les doubles liaisons sur la chaîne carbonée ou les substituts en comptant, en position 1, l'atome de carbone du groupement carboxyle. Ainsi, les doubles liaisons de l'acide linoléique lui donnent en systématique chimique l'appellation d'acide 9,12 octadecadienoique. La désignation abrégée de l'acide linoléique est 18 : 2 (18 atomes de carbones: 2 doubles liaisons). La dernière double-liaison se situe à six atomes de carbone de l'extrémité du groupement méthyle, ce qui est un aspect important pour certaines enzymes. Cet acide est considéré comme un acide de la série n-6 ou w6 (figure 9). Le tableau II indique l'appellation courante (vulgaire), l'appellation en systématique chimique et l'abréviation de quelques acides gras alimentaires. Les doubles liaisons dans les acides gras présentent une configuration cis. Le premier membre des acides gras de la série n-3 est l'acide alpha- linolénique (acide 9,12, 15 octadécatriénoïque). Les acides gras des séries n-6 et n-3 possèdent des doubles-liaisons cis qui sont interrompues par des groupements 17

méthylènes. Une double-liaison peut passer d'une configuration ois à une configuration trans (isomérie géométrique) ou encore occuper une autre position sur la chaîne carbonée (isomérie de position) (figure 10). La structure d'un acide gras trans est analogue à celle d'un acide gras saturé. Il en résulte que le point de fusion des acides gras trans est analogue à celui des acides gras saturés. L'isomérie trans peut être considéré comme étant un intermédiaire entre un acide gras insaturé cis original et un acide gras complètement saturé. Méthyle Carboxyle Acide stéarique 18:0 COOH Acide oléique 18:1, n-9 3 5 7 9.. numérotation n m Les animaux sont capables d'introduire des doubles liaisons COOH Acide linoléique 18:1, n-6 Non pas à cet endroit Mais ici COOH Acides gras essentiels ACide -Imolèrnque 18:3, n-3 Fig!:!.re 9 : Diagramme représentant les acides gras H ""c -: H c/ <, H ""c -: c, H CIS TRANS Figure 10: Structure des doubles liaisons cis et trans 18

Tableau Il : Nomenclature des principaux acides gras (9) NOMBRE NOMBRE nr; DENOMINATIONS DENOMINATIONS FORMULES D'ATOMES DE DOUBLE CARBONE LIAISON COMMUNES CHIMIQUES o SIM PLI FIEF.S t) 4 0 Byturique Butanoïque 4:0 6 0 Caproïque Hexanoïque 6:0 8 0 Caprylique Octanoïque 8:0 10 0 Caprique Décanoïque 10: 0 12 0 Laurique Dodécanoïque 12 : 0 14 0 Myristique Tétradécanoïque 14: 0 16 0 Palmitique Hexadécanoïque 16: 0 16 1 Palmitoléique 9-Hexadécaénoïque 16: 1 (n-7) 18 0 Stéarique Octadécanoïque 18 : 0 18 1 Oléique 9-0ctadécaénoïque 18 : 1 (n-7) 18 2 Linoléique 9-12 Octadécadiénoïque 18: 2 (n-6) 18 3 y-linolénique 6-19-12 Octadécatriénoïque 18 : 3 (n-6) 18 3 a- Lino1énique 9-12-15 Octadécatriénoïque 18 : 3 (n-3) 20 0 Arachidique Eicosanoïque 20: 0 20 4 Arachidonique 5,8, Il,14 Eicosatétraénoïque 20: 4 22 0 Béhénique Docosanoïque 22: 0 22 1 Erucique 13-Docosénoïque 22 : 1 (8) _ Les chiffes qui apparaissent dans la dénomination chimique à l'acide indiquent les positions des doubles liaisons, numérotées à partir du groupement carboxyle (-COOH). (b) _ Les chiffres avant et après les deux points indiquent respectivement le nombre d'atomes de carbones et le nombre de double liaisons présents dans l'acide gras. 19

1.1.3.1.2Classiflcation des acides gras Les acides gras les plus abondants dans l'alimentation sont les acides gras à chaîne droite comportant un nombre pair d'atomes de carbone. Leur classification se fera selon deux critères: C7r Selon la longueur de la chaîne carbonée Les longueurs des chaînes couvrent un large éventail, depuis un acide à 4 atomes de carbone contenu dans le lait jusqu'aux acides gras à 30 atomes de carbone qu'on trouve dans certaines huiles de poissons. Ainsi, on distingue: Les acides gras à chaîne courte comportant 4 à 8 atomes de carbone; Les acides à chaîne moyenne comportant 8 à 12 atomes de carbone; Les acides gras à chaîne longue comportant 14 à 18 atomes de carbones; Les acides gras à chaîne très longue renfermant 20 atomes de carbones et plus. Cette classification présente l'avantage de recouper des différences concernant les caractéristiques physiques, métaboliques et fonctionnels des acides gras. Ainsi, les acides gras alimentaires à chaîne courte et moyenne sont directement résorbés vers le sang au cours de la digestion, alors que les acides gras à chaîne longue et très longue devront préalablement emprunter la voie lymphatique. Cette ségrégation est due à des différences de solubilité dans l'eau des acides gras selon la longueur de leurs chaînes. De même, les acides gras alimentaires à chaîne courte et moyenne constituent uniquement une source d'énergie pour l'organisme humain, alors que les acides gras à chaîne longue et très longue ont en plus un rôle dans l'élaboration structural des membranes cellulaires et exercent, pour certains d'entre eux, des fonctions biologiques spécifiques. CF Selon le degré d'insaturation de la chaîne carbonée Le nombre de double-liaison détermine trois groupes d'acides gras: Les acides gras saturés (AGS) : dans un acide gras saturé chaque atome de carbone a ses 4 valences engagées dans des liaisons avec d'autres atomes de 20

carbone ou d'hydrogène (ou d'oxygène pour le carbone du groupement carboxyle). H 1-1 - c- H H H H H H H c- c- c c- c- c- H H H H H H COOII Les principaux acides saturés dans les huiles végétales sont l'acide palmitique (C 16) et l'acide stéarique (C 18), accessoirement les acides myristiques (C 14) et lauriques (C 12). Les acides gras mono-insaturés (AGMI) : il s'agit d'acides gras dans lesquels deux atomes de carbone adjacents de la chaîne ont chacun une valence libre, non saturée, qu'ils mettent en commun de telle sorte que deux atomes de carbones soient réunis par une double-liaison. Les principaux acides gras mono-insaturés dans les huiles végétales sont l'acide palmitoléique (C16) et surtout l'acide oléique (C18) qui représente 30 % des acides gras fournis par l'alimentation. Dans la plupart des acides gras monoinsaturés alimentaires, la double-liaison se situe entre les carbones 9 et 10. Exemple d'acide gras mono-insaturé: Acide oléique CH J - (C11 2h - C =C - (CI-hh - COOH ou COOH Les acides gras poly-insaturés (AGPI) : ce sont les acides gras à 18, 20, et 22 atomes de carbone qui présentent dans leurs chaînes deux ou plusieurs double liaisons séparées par un groupement méthylène (CH2). Les principaux AGPI sont l'acide linoléique (18 : 2), l'acide linolénique (18 : 3) et l'acide arachidonique (20 : 4). 21

Acide linoléique 18:2, n-6 CH3 COOH Acide linolénique 18:3, n-3 CH3 COOH Acide arachidonique CH 3 20:4, n-6 COOH Le tableau III donne la composition de quelques lipides alimentaires en acides gras. 1. 1.3. 1.3Acides gras essentiels (AGE) Les AGE appartiennent aux groupes des AGPI ; mais tous les AGPI ne sont pas essentiels. Ils sont indispensables à l'homme qui ne peut ni s'en passer, ni les synthétiser. Ces AGE sont alors apportés par l'alimentation. Ce sont les acides linoléique, alpha linolénique et arachidonique. Chez l'homme et les animaux supérieurs, l'acide linoléique et l'acide alpha linolénique ne peuvent être synthétisés in vivo, mais il y a allongement de la chaîne et désaturation entre le carboxyle et la première insaturation menant à l'acide arachidonique (Figure. Il). Ir:---l.-l-A...:..C-j-de---- (octodécène-9,12 oique) ~ acide gamma linolénique (OctadéCè! 6,9,12 oique malonyl CoA ~ acide éicosène-8,il,14 oique - 2 H Acide arachidonique eicosène 5,8, Il,14 oique Figure Il : Processus de synthèse de l'acide arachidonique in vivo 22

Tableau III : Composition moyenne (en % de matières grasses) en principaux acides gras de quelques corps gras alimentaires visibles (7) CHAINES COURTES & MOYENNES CHAINES LONGUES ET TRES LONGUES SATUREES SATUREES INSATUREES 16:1 18:1 18:2 18:3 22:1 4:0 6:0 8:0 10: 0 12: 0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 (0-7) (0-9) (0-6) (0-3) (0-9) GRAISSE DE LAIT 4 2 1 2 4 Il 30 10 - - 2 25 2 3 - HUILE DE COPRAH - 1 8 7 45 18 10 3 - - - 6 2 - - HUILE DE PALMISTE - - 2 3 40 16 8 2 - - - 16 3 - - HUILE DE PALME - - - - ~1 3 45 4 - - - 39 9 - - HUILE D'ARACHIDE - - - - - - 10 3 2 3-60 21 - - HUILE DE TOURNESOL - - - - - - 6 5 - - 23 65 - - HUILE DE MAIS - - - - - - 11 2 - - 28 59 - - HUILE DE PEPINS DE RAISIN - - - - - - 7 4 - - 18 70 - - HUILE DE SOJA - - - - - - 10 4 - - 21 56 7 - HUILE DE COLZA - - - - - - 5 2 1 - - 57 22 9 2 HUILE D'OLIVE - - - - - - 13 2 - - 1 70 10 - - 23

La biosynthèse de l'acide arachidonique diminue avec l'âge, il devient donc essentiel chez le sujet âgé. 1.1.3.2 Les constituants mineurs. Outre les triglycérides, les lipides alimentaires contiennent une gamme cie constituants qui sont importants pour le maintien de la santé. Ces constituants non glycéridiques des lipides, encore appelés constituants mineurs, ne sont mineurs que du point de vue de leurs concentrations par rapport aux triglycérides. 1.1.3.2.1 Les vitamines liposolubles. Vitamine E: Beaucoup d'huiles végétales et de produits tirés de ceux-ci contiennent des concentrations appréciables de vitamine E (tocophérol) que certaines méthodes de traitement risquent de réduire. Cette vitamine E se compose d'un mélange de phénols liposolubles caractérisés par un chromasol aromatique en bout de chaîne et une chaîne latérale de 16 atomes de carbone (tocophérol) (fig. 12) TOCOPHEROLS R, CH, R, a tocophérol ~ tocophérol y tocophérol 8 tocophérol Figure 12 : Structure des tocophéro1s Vitamine A et caroténoïdes: les carotènoïdes sont des hydrocarbures polyiso-prèniques hautement insaturées, liposolubles. Plus de 75 carotènoïdes sont présentes dans les matières grasses animales et végétales 24

dont les plus courants sont les carotènes alpha, béta et gamma, le Iycopène, la lutèine et les xanthophylles. Dans beaucoup de pays en développement surtout en Afrique de l'ouest, l'huile de palme brute est une source importe de bétâ-carotène, fournissant une grande partie de vitamine A dont la population a besoin (Figure 13). Trans Rétinol a :arolène ~ :arolène Lycopène Figure 13 : Structures de quelques caroténoïdes 25

1.1.3.2.2Les antioxydants. Il existe des substances autre que la vitamine E qui agissent comme antioxydant, mais le tocophérol est le principal antioxydant présent dans l'organisme. Parmi ces substances, nous avons : Le tocotrienol : c'est un analogue structure du tocophérol qui a certaines propriétés physiologiques qu'on n'observe pas chez le tocophérol, par exemple son activité hypocholestérolémiant. Les phytostérols : ce sont des stérols de produits végétaux; ils ne sont pas bien absorbés par l'homme et peuvent inhiber l'absorption du cholestérol ct des acides biliaires entraînant des effets appréciables sur le taux de cholestérol des LDH. Les esters de l'acide férulique, d'alcool triterpénique et de stérols végétaux (méthylstérol) exercent des effets hypocholestérolémiant par inhibition de l'absorption du cholestérol et renforcement de l'excrétion du stérol et des sels biliaires. C'est le cas de l'oryzanol, ester de l'acide férulique qui constitue jusqu'à 20 % de la fraction non saponifiable de l'huile de son de riz. En outre, l'acide férulique est un antioxydant puissant qui stabilise les huiles végétales. 1.1.3.3 Les substances antinutritives ou toxiques(9) Elles se subdivisent en substances endogènes et substances exogènes 1.1.3.3.1 Les substances endogènes Acide cycloprénique: les acides gras dérivés du cyclopropène sont caractéristiques des végétaux appartenant à l'ordre des Malvacées. L'huile de coton et l'huile Kapok crues contiennent respectivement 1-2 % et 24 % d'acides cyclopropènoïdes totaux, à savoir dans ce cas particulier, l'acide malvique et l'acide sterculique. La neutralisation par la soude ne réduit pas la teneur en ces substances, mais la désodorisation, comme l'hydrogénation partielle la diminue considérablement. Après raffinage, la teneur résiduelle 26

en acides cyclopropenoïdes est suffisamment basse et n'entraîne pas d'effets adverses chez l'homme. Acide érucique : Retrouvé dans les huiles de Brassicassées comme le colza, il provoque le retard de la croissance chez certains animaux de laboratoire et divers organes en subissent les effets adverses sur le plan morphologique, biochimique ct fonctionnel. Les produits d'oxydation: il a été prouvé que les matières grasses oxydées sont toxiques. Cependant, une huile de soja dont l'indice de peroxyde atteint 100 n'a provoqué de symptômes toxiques manifestes chez le rat à qui elle a été administrée à raison de 20 % de la valeur énergétique du régime. Ainsi, la formation de peroxyde est un risque potentiel à éviter bien que des indices de peroxydes aussi élevé ne se rencontrent pas au cours du traitement normal. Le Gossypol : substance abondante dans les graines de coton, il inhibe d'une part la protéolyse dans le tube digestif, et d'autre part, exerce un effet toxique direct. Cet effet est plus accentué chez les mono gastriques tel que l'homme par rapport aux ruminants qui possèdent dans leur tube digestif des protéines capables de complexer le Gossypol pour donner un composé stable. Le Gossypol peut être éliminé par autoclave ou par cuisson. 1.1. 3.3.2Substances exogènes. Ce sont essentiellement les résidus de pesticides et les mycotoxines. Les résidus de pesticides: les composés organochlorés sont aujourd'hui universellement répandus et les résidus de pesticides de ce type, de même que les diphényl polychlorés se trouvent souvent dans les huiles végétales non raffinées dans les proportions de 3 à 10 fois supérieures à leur seui 1 de détection. Les techniques de raffinage actuels réduisent la teneur en ces composés à des proportions insignifiantes dans les huiles végétales raffinées.( 14) 27

,-, ----------------- -.;~,-.~ ~:'., L:,::- ~ A;:;.'i"', On trouve également, dans l'huile de palme, l'anthracène et le phénantrène qui sont des hydrocarbures aromatiques possédant des propriétés cancérigènes. Les mycotoxines: ce sont des contaminants fréquents dans les produits alimentaires et sont responsables de nombreuses intoxications chez l'homme ou l'animal. Parmi elles, les plus fréquentes sont les aflatoxines qui se rencontrent essentiellement dans les produits végétaux comme l'arachide, le copra, le lin, le soja... 1.1.4 Propriétés physiques et chimiques des matières grasses. 1.1.4.1 Propriétés physiques La solubilité et le point de fusion sont les deux principales propriétés physiques des lipides. 1.1.4.1.1 Solubilité En règle générale, les lipides sont insolubles dans l'eau, solubles dans la plupart des solvants organiques (éther, chloroforme, alcool, acétone, sulfures de carbone, tétrachlorure de carbone...). Cette insolubilité dans l'eau conditionne l'existence de nombreuses émulsions alimentaires. 1.1.4.1.2Les points de fusion. Le point de fusion d'un triglycéride dépend de plusieurs paramètres: Il augmente avec la longueur de la chaîne. Exemples.' 44 0 C pour l'acide laurique.' C12 = 0 62.7 0 C pour l'acide palrnitique : C 16= 0 69,6 0 C pour l'acide stéarique: C 18 = 0 Il diminue avec le nombre de double-liaisons CIS, pour une longueur de chaîne donnée. Exemples.' 13 0 C pour l'acide oléique J8.' J (isomère cis) 5 0 C pour l'acide linoléique 18 : 2 (isomère cis) 28