Directives pour les marques régionales Partie B Prescriptions de branche spécifiques aux denrées alimentaires, fleurs et plantes

Directives pour les marques régionales Partie B Prescriptions de branche spécifiques aux denrées alimentaires, fleurs et plantes Propriétaire: CI produits régionaux Dernière actualisation: le 20.11.2014 Valables à partir du: 1.1.2015 (sous réserve de ratification par toutes les marques régionales qui utilisent les directives) Version: 5.00

SOMMAIRE 1 PRESCRIPTIONS APPLICABLES AUX LAITERIES... 3 2 PRESCRIPTIONS APPLICABLES AUX ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DE VIANDE... 3 3 PRESCRIPTIONS APPLICABLES AUX PRODUCTEURS, TRANSFORMATEURS ET COMMERÇANTS DE POISSONS ET DE PRODUITS DE POISSON... 4 4 PRESCRIPTIONS APPLICABLES AUX PRODUCTEURS, TRANSFORMATEURS ET COMMERÇANTS DE FRUITS, LÉGUMES, HERBES AROMATIQUES ET POMMES DE TERRE... 4 5 PRESCRIPTIONS APPLICABLES AUX PRODUCTEURS ET TRANSFORMATEURS DE CHAMPIGNONS ET DE PRODUITS DE CHAMPIGNONS... 5 6 PRESCRIPTIONS APPLICABLES AUX MOULINS... 5 7 PRESCRIPTIONS APPLICABLES AUX PRODUCTEURS ET COMMERÇANTS DE BOISSONS... 5 8 PRESCRIPTIONS APPLICABLES AUX PRODUCTEURS ET COMMERÇANTS DE FLEURS ET D ARBUSTES... 6 9 PRESCRIPTIONS APPLICABLES AUX PRODUCTEURS DE MIEL ET DE PRODUITS APICOLES... 6 10 PRESCRIPTIONS APPLICABLES AUX EXPLOITATIONS AVEC OFFRE DE RESTAURATION... 7 11 ENTRÉE EN VIGUEUR ET MODIFICATION DES DIRECTIVES... 8 Version: 5.00 Page 2 de 8 Dernière actualisation: 20.11.2014

1 Prescriptions applicables aux laiteries Approvisionnement et identification des composants gustatifs pour les produits laitiers (p. ex. bases fruitées) (1) Au moins les ingrédients agricoles pomme, poire, prune, rhubarbe, cerise de table, fraise, abricot et sucre de betterave proviennent de Suisse. La provenance des ingrédients d origine agricole tels que pomme, poire, prune, rhubarbe, cerise de table, fraise et abricot n est pas soumise à une déclaration, étant donné que les ingrédients d origine agricole proviennent en principe de Suisse. Si, pour des raisons de qualité et de quantité, l une ou l autre de ces variétés de fruits n est plus disponible en Suisse, il est possible d utiliser des fruits d importation. Le preneur de licence doit présenter à cet effet une demande d autorisation exceptionnelle, limitée dans le temps, auprès du détenteur de marques régionales. (2) Les ingrédients agricoles, tels que framboise, myrtille, groseille, etc., qui ne sont pas mentionnés dans le paragraphe 1, ne doivent pas impérativement provenir de Suisse. En revanche, si les ingrédients d origine agricole cités dans le paragraphe 2 ne proviennent pas de Suisse d une manière générale, leur origine doit obligatoirement être déclarée. Si les ingrédients d origine agricole cités dans le paragraphe 2 proviennent en principe de Suisse, leur origine ne doit pas impérativement être déclarée. Lorsque pour des raisons météorologiques, l une ou l autre de ces variétés de fruits n est plus disponible en Suisse et que des fruits importés doivent être utilisés pour cette raison, le preneur de licence doit présenter à cet effet une demande d autorisation exceptionnelle, limitée dans le temps, auprès du détenteur de marques régionales. (3) Les ingrédients agricoles, tels que les fruits exotiques, le café, le chocolat et la vanille sont autorisés dans les composants gustatifs. La provenance de ces ingrédients agricoles ne doit pas être déclarée. Traçabilité quantitative (contrôles des flux de marchandises) (4) L exploitation présente à l auditeur tous les rapports de TSM Treuhand GmbH des mois disponibles complets de l année laitière précédente à l année actuelle. (5) L auditeur relève dans les rapports de TSM Treuhand GmbH les quantités vendues de produits appartenant au programme. Le chiffre d affaires des produits appartenant au programme est calculé sur la base des quantités vendues et d un prix moyen obtenu sur le marché. 2 Prescriptions applicables aux entreprises de transformation de viande Approvisionnement (1) L animal abattu doit provenir de la région définie par la marque régionale. (2) Lorsque la région concernée ne dispose pas de structures de préparation ou de transformation valables, le détenteur de marques régionales peut accorder une autorisation ou une exception. Les autorisations exceptionnelles pour le transport d animaux vivants sont possibles, dans la mesure où le trajet jusqu à l abattoir est plus court que dans la région concernée. (3) L exploitation tient à disposition une liste des fournisseurs. (4) Les animaux doivent être élevés dans l exploitation du fournisseur selon les indications suivantes: taureaux, génisses et bœufs au moins pendant les 5 derniers mois de vie veaux à partir de la 6 e semaine de vie vaches et brebis allaitantes au moins la dernière année de vie porcs à l engraissement à partir de 30 kg porcs d élevage au moins pendant les 6 derniers mois de vie agneaux au moins pendant les 3 derniers mois de vie poulets à partir de la 1 re semaine de vie dindes à partir de la 7 e semaine de vie chevaux au moins pendant les 5 derniers mois de vie cabris à partir du 10 e jour après la naissance daims au moins pendant les 4 derniers mois de vie autres animaux au moins pendant la moitié de la durée de vie Version: 5.00 Page 3 de 8 Dernière actualisation: 20.11.2014

3 Prescriptions applicables aux producteurs, transformateurs et commerçants de poissons et de produits de poisson Approvisionnement (1) Les poissons sauvages doivent provenir à 100% de la région définie par la marque régionale. C est le cas lorsqu au moins le site de mise à terre se trouve sur le territoire de la marque régionale. (2) Les jeunes poissons d élevage (jusqu à 100 g par jeune poisson) peuvent être achetés à l extérieur de la région. (3) Les exploitations commerciales présentent à l auditeur une liste des fournisseurs. Les fournisseurs d exploitations commerciales confirment la provenance des poissons grâce à une attestation d origine du détenteur de marques régionales. Transformation (4) Il existe une confirmation du fournisseur d aliment pour les poissons d élevage, attestant que les ingrédients alimentaires ne comportent pas de matières premières modifiées génétiquement. La confirmation doit être renouvelée chaque année par le fournisseur d aliments. Traçabilité qualitative (5) Les poissons achetés par les exploitations d élevage de poissons (> 100 g par jeune poisson) qui ne sont pas issus de la région seront gardés dans des bassins séparés, spécialement désignés. Traçabilité quantitative (contrôles des flux de marchandises) (6) L établissement de pêche présente à l auditeur la statistique de pêche de l administration cantonale de la pêche de l année précédente et de l année en cours. (7) L établissement d élevage de poissons documente d éventuels achats de poissons extérieurs à la région au moyen de bulletins de livraison ou de factures. Les ventes correspondantes de poissons achetés hors de la région sont documentées. (8) L établissement de commerce de poisson présente à l auditeur les bulletins de livraison de l année précédente et de l année en cours. 4 Prescriptions applicables aux producteurs, transformateurs et commerçants de fruits, légumes, herbes aromatiques et pommes de terre Approvisionnements au niveau de la culture (1) Les graines et les plantes, ainsi que les plantons, peuvent être achetés hors de la région. Les racines d endives doivent provenir de la région. (2) Les produits végétaux proviennent de plantes de culture non modifiées génétiquement (sans OGM). (3) L exploitation présente à l auditeur une liste des fournisseurs/producteurs. Approvisionnements au niveau du commerce et de la transformation (4) L exploitation présente à l auditeur une liste des fournisseurs/producteurs. (5) L exploitation présente à l auditeur tous les bulletins de livraison de ses fournisseurs de l année précédente jusqu'au mois complet disponible et actuel. Désignation (6) Sur l emballage ou le conditionnement, doivent être visibles: le nom du producteur d origine ou un numéro de producteur; le nom du preneur de licence s il n est pas identique au nom du producteur. Version: 5.00 Page 4 de 8 Dernière actualisation: 20.11.2014

5 Prescriptions applicables aux producteurs et transformateurs de champignons et de produits de champignons Approvisionnement (1) Les souches (spores) peuvent être achetées à l étranger lorsqu aucun produit n est disponible en Suisse. Le substrat provient de l étranger lorsque celui disponible en Suisse n est pas d'égale qualité et de prix concurrentiel. (2) Documents d attestation selon le règlement de branche SUISSE GARANTIE: confirmation du fournisseur de substrat et de souches (sans OGM); confirmation du producteur de champignons quant au respect des exigences. Désignation Sur l emballage ou le conditionnement, doivent être visibles: le nom du producteur d origine ou un numéro de producteur; le nom du preneur de licence s il n est pas identique au nom du producteur. 6 Prescriptions applicables aux moulins Approvisionnement (1) Le moulin garde à la disposition de l auditeur tous les bons de livraison ou factures des trois années précédentes et de l année en cours. Une liste des producteurs est présente dans les points de collecte. (2) Les points de collecte confirment, grâce à une attestation d origine, que les matières premières proviennent exclusivement de la région correspondante. 7 Prescriptions applicables aux producteurs et commerçants de boissons (1) La source et le lieu de mise en bouteille doivent se trouver dans la région définie par la marque. Approvisionnement en eau potable, de source et minérale (RS 817.022.102, art. 11, V du DFI) (2) L eau est reconnue comme ingrédient régional, mais non comme ingrédient d origine agricole dans la composition et la chaîne de création de la valeur du produit. (3) Pour la production, les eaux potables, de source et minérales selon RS 817.022.102 sont autorisées. Approvisionnement en sirop (4) Les ingrédients d origine agricole ainsi que les extraits et arômes doivent provenir de la région. Approvisionnement en bière (5) Le houblon et le moût doivent provenir de Suisse. Approvisionnement en limonades (6) Les ingrédients d origine agricole, tels le sucre de betteraves, le sucre de fruits et d autres sortes de sucres ne doivent pas impérativement provenir de la région. (7) Les limonades contenant des extraits, des arômes ou des jus de fruits sont produites à partir de matières premières de la région correspondante. Si celles-ci ne sont pas disponibles en quantité suffisante ou dans la qualité nécessaire aux marques régionales, les matières premières peuvent provenir de Suisse ou, si c est impossible, de l étranger. Version: 5.00 Page 5 de 8 Dernière actualisation: 20.11.2014

8 Prescriptions applicables aux producteurs et commerçants de fleurs et d arbustes Approvisionnement et période de culture (1) Les produits labellisés sous une marque régionale doivent passer toute la période de culture dans la région. L approvisionnement en «plantons non racinés», en «jeunes plantes enracinées», en oignons à fleurs (p. ex. tulipes, lis, narcisses, jacinthes), en tubercules (p. ex. calla) et en hortensias à l extérieur de la région est admis. (2) Pour les articles de pépinière en containers, le rempotage et l enracinage doivent être assurés dans la région. (3) Font exception, toutes les plantes cultivées jusqu à terme hors de la région, et qui ne sont que préparées à la vente dans la région, comme les azalées. (4) L achat de plantes pendant la période de culture n est autorisé que si l exploitation effectuant la livraison se trouve aussi dans le territoire de la marque régionale correspondante et qu elle est également en mesure de respecter les Directives pour les marques régionales. Une convention correspondante doit être conclue avec l entreprise assurant la livraison. Exigences en matière de système de production (5) Les exploitations de production disposent d un certificat valable Horticulture SwissGAP ou d un certificat Bio valable. Font exception, les exploitations dont le chiffre d affaires est inférieur à CHF 10 000.. (6) Les entreprises commerciales s approvisionnent en produits auprès d exploitations de production satisfaisant aux critères précités. Désignation (7) Sur l emballage ou le conditionnement, doivent être visibles: le nom du producteur d origine (le numéro de producteur seul n est pas admis); le nom du preneur de licence s il n est pas identique au nom du producteur d origine. 9 Prescriptions applicables aux producteurs de miel et de produits apicoles Origine (1) Le site des ruchers se trouve dans la région correspondante. Conditions de production (2) Les producteurs doivent satisfaire au moins aux exigences de l un des labels de qualité suivants pour le miel suisse: programme du label de qualité d apisuisse (sceau d or), Suisse Garantie, BIOSUISSE ou Demeter. Version: 5.00 Page 6 de 8 Dernière actualisation: 20.11.2014

10 Prescriptions applicables aux exploitations avec de restauration 1. Champ d application Toutes les exploitations disposant d une de restauration et sises dans la région (à l exception de la gastronomie communautaire), qui sont labellisées par une marque régionale. Cela englobe aussi les s limitées dans le temps (restaurants d expositions, exploitations agricoles, etc.). Les exploitations proposant une de restauration peuvent se qualifier elles-mêmes sous forme d une petite, d une moyenne ou importante, en fonction de leur structure et de leur engagement. La responsabilité de la mise en application de ces dispositions incombe à l entreprise. 2 Critères d exigences 2.1 Offre en boissons Un nombre minimal de boissons doit être proposé toute l année dans la qualité des marques régionales. Petite Offre moyenne Grande 1 2 3 4 5 Eau minérale ou eau du robinet lorsqu aucune d eau minérale ne provient de la région ou pour le moins de Suisse. Vin (rouge, blanc, rosé) en bouteille lorsqu aucune ne provient de vignes de la région ou pour le moins de Suisse. Vin ouvert en qualité bouteille lorsqu aucune ne provient de vignes de la région ou pour le moins de Suisse. Boissons régionales typiques (p. ex. cidre, bière, vin de sureau, sirop, etc.). Thé en qualité de marques régionales, lorsqu aucune ne provient de la région ou pour le moins de Suisse. 1 1 1 2 4 6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2.2 Offre de mets L allégation de l de mets peut être réalisée de deux manières. L entreprise doit satisfaire au moins à l une des deux prescriptions pendant toute l année. 2.2.1 Mets de produits régionaux (mets régionaux) Toute la carte de mets à la carte sera produite avec des ingrédients de qualité de marque régionale: p. ex. émincé de bœuf en sauce à la crème avec röstis au beurre et légumes. Les ingrédients d origine agricole doivent provenir au moins aux 2/3 de la région correspondante. La part de masse au moment de la transformation est décisive. Petite Offre moyenne Grande 1 2 Un nombre minimal de mets à la carte doit être proposé toute l année dans une qualité de marques régionales. La viande, le poisson, la volaille ou le gibier de qualité de marques régionales doivent être utilisés au moins en quantité suivante: 2 3 5 1 2 3 Version: 5.00 Page 7 de 8 Dernière actualisation: 20.11.2014

2.2.2 Utilisation de produits régionaux pour les mets (produits régionaux) Des produits isolés de qualité de marques régionales seront utilisés: p. ex. émincé de bœuf en sauce à la crème avec röstis au beurre et légumes, apprêtés avec de la viande de bœuf de marques régionales. Le produit labellisé provient à 100% de la région. Petite Offre moyenne Grande 1 2 Un nombre minimal de produits de qualité de marques régionales doit être proposé dans différents mets à la carte pendant toute l année. Pour les établissements avec de petit-déjeuner (buffet ou service sur assiette), un nombre minimal de produits de qualité de marques régionales doit être proposé toute l année. 4 8 12 4 8 12 2.3 Identification avec la marque régionale L équipe de collaborateurs connaît l de marques régionales de l entreprise. L équipe de collaborateurs connaît les principes de base de la philosophie de la marque régionale. Lien du propre site web vers la marque régionale. 2.4 Règles de labellisation Les mets et les produits certifiés régionaux doivent être labellisé comme marque régionale (selon le manuel CD ou le modèle de carte de mets). Les vins et les boissons de marques régionales seront labellisés selon les prescriptions des marques régionales. Les bases de la philosophie des marques régionales sont mentionnées sur la carte des mets, ou placées de manière à être visibles pour les hôtes. Le certificat et les mentions de labels doivent être disposés à un emplacement bien visible. Il faut que le matériel publicitaire soit bien visible. 3 Délai transitoire Les preneurs de licence de l association faîtière Culinarium et de Pays romand Pays gourmand disposent d un délai transitoire jusqu à fin 2018. 11 Entrée en vigueur et modification des directives Ces directives ont été établies par la Commission consultative le 6.6.2007 et modifiées pour la dernière fois le 20.11.2014. Les modifications ont été ratifiées par les utilisateurs des marques régionales, conformément aux Directives pour les marques régionales, partie A, annexe 12.2. L entrée en vigueur de ces directives est rétroactive au 1.1.2015, sous réserve de leur ratification par toutes les marques régionales utilisant ces directives. Version: 5.00 Page 8 de 8 Dernière actualisation: 20.11.2014