EHPAD Lasserre CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES APPEL D OFFRE OUVERT EUROPEEN Marché de prestations de service en restauration collective Du Restaurant de l EHPAD Lasserre Fourniture de repas aux résidents et aux personnels, préparation des repas sur place par le chef gérant et son équipe, mise à disposition d un chef gérant et de son équipe, gestion des denrées alimentaires Marché n 2014/ 09 Etablissement EHPAD Lasserre 4 rue Séverine 92130 ISSY LES MOULINEAUX Tél : 01 55 95 61 50 Fax : 01 55 95 61 58 Mail : responsable-financier@mdrlasserre.fr Comptable assignataire des paiements : Madame la Trésorière Principale 7 mail Raymond Menan 92130 ISSY LES MOULINEAUX Date de publication : le 9 juillet 2014 Date limite de dépôt des offres : le 19 août 2014 Début de la prestation : le 1 er septembre 2014 1
Article 1 - Objet Le présent document a pour objet la définition des conditions d organisation et de gestion de la restauration de l EHPAD Lasserre à Issy les Moulineaux (92). Le titulaire qui déclare connaître les locaux de l établissement mis à disposition s engage d une manière générale à effectuer toutes les prestations nécessaires au bon fonctionnement de la cuisine, de ses annexes, de la salle à manger et des lieux de vie. Il assure : 1.1. Concernant la gestion des denrées alimentaires - L élaboration des menus avec l aide d une diététicienne et en collaboration avec la commission des menus de l établissement. - L approvisionnement en denrées alimentaires et produits divers. - L entreposage des denrées dans les réserves existantes. - La préparation des repas en liaison chaude le midi et en liaison froide le soir (avec possibilité d évolution en liaison chaude) - La distribution des repas aux personnels de service. - Des prestations générales liées au service de restauration (réceptions) - La plonge des matériels servant à la préparation et à la cuisson des aliments. 1.2. Concernant la gestion du personnel de cuisine formé en gérontologie 1.2.1 La mise à disposition d un gérant formé et de son équipe Concernant le personnel, le titulaire, outre de mettre à disposition de l EHPAD Lasserre un chef gérant, sera en capacité de reprendre le personnel existant de la cuisine de l EHPAD Lasserre, dans le cadre d une embauche pérenne. Il s agit de quatre agents contractuels sur les postes de cuisiner et plongeur. Par ailleurs, l EHPAD Lasserre met à disposition du titulaire 3 agents titulaires affectés aux postes de cuisiniers, ce qui porte à 8 l équipe de cuisine (en comptant le chef gérant). 1.2.2 La formation des personnels La formation des personnels sur les régimes hypocaloriques, sans résidu, diabétiques et sur la dénutrition en collaboration avec sa diététicienne. La formation des personnels de l établissement à la méthode HACCP. La formation du personnel de salle de l établissement, notamment relative à l hygiène. Annexé au présent document, un tableau récapitulatif rappelle la prise en charge des différents postes entre l EHPAD Lasserre et le titulaire. Article 2 Définition des prestations 2.1. Prestations Le titulaire fournira une cuisine familiale, variée, de qualité, adaptée aux besoins et aux goûts des personnes âgées, dans le respect de la diététique et des normes communautaires en vigueur. 2
Il s engage par ailleurs à travailler en cohérence avec les objectifs de convivialité de l établissement, s inscrire dans le projet d établissement, dans le strict respect des personnels en place et du dialogue social. Il assurera chaque fois que nécessaire, la fabrication des régimes particuliers, des repas mixés ou hachés et des repas spéciaux. Les grammages devront être précisés par le candidat (avec les références) et devront prendre les besoins effectifs d une personne âgée. De fait, le vieillissement induit une perte de la masse musculaire et implique donc notamment des niveaux de protéines adaptés nécessitant une variété des plats protidiques : poisson, bœuf, veau, porc agneau, œufs et abats. Les repas mixés, moulinés feront l objet d une attention renforcée sur la présentation et la texture afin de suscite l appétit. De nombreux résidents présentent des pathologies évolutives qui induisent une inappétence et des risques accrus de dénutrition. 2.2 Nombre de services Le service est assuré par le personnel hôtelier de l établissement du lundi au dimanche inclus et comprendra des prestations de restauration matin, midi, goûté, soir et collations en début de soirée. 2.3. Structure des repas. Petit déjeuner (servis en chambres) - Boissons chaudes (café thé chocolat lait) - Pain et éléments céréaliers 60g (biscotte, pain de mie, pain complet) - Beurre 15g, - Confiture 30g ou miel - Sucre en morceau, édulcorant, - Fruits à la demande - Gâteaux type «casse-croûte» - Yaourt. Petits déjeuners mixés + bouillie type «blédine» + crème enrichie permettant un apport de 400 cal. Petits déjeuners anniversaires et/ou fêtes - Viennoiseries (dimanches et jours de fêtes). Repas de midi 600 cal à 5 composants (servis en salle à manger ou en étages) - 1 hors d œuvre en entrée - 1 plat protidique 100g (viande, œuf ou poisson frais) - 1 légume du jour + 1 féculent (si légume vert y associer toujours un féculent) - 1 plateau de fromages variés avec 3 choix ou laitage - 1 dessert (dont une pâtisserie maison hebdomadaire) - Café, thé ou tisane - Pain et condiments 3
. Goûter - 1 pâtisserie - 1 boisson froide (jus de fruits, sirops) ou chaude. - Aucune boisson alcoolisée. Collation en début de soirée - Préparée pour le service à 22h00 - Yaourt et/ou compote. Boissons Vin de table (20 cl) midi et soir, sirop, tisane, eau de ville en carafe, eau pétillante (50 cl), eau minérale (50cl) ou bière (33 cl) et jus (33cl). Une carte de remplacement sera prévue pour permettre un choix de substitution au menu du jour. L utilisation de plats surgelés est limitée à 1 repas par semaine. Le prestataire devra respecter les préconisations du Grenelle de l environnement. Les menus spécifiques seront adaptés (hypocaloriques, enrichis, sans résidu, diabétiques, etc ) sur prescriptions médicales et spécifiques aux différents confessions (sans porc) sans supplément de prix. Le personnel du service hôtelier de l EHPAD dresse les tables et assure le service sur table et à l assiette. Il dessert, nettoie la salle à manger et entretient le linge de table (nappes et serviettes). 2.4. Nombre de convives Le restaurant pourra accueillir pour le repas de midi les résidents et leurs proches. Ceux recevant leurs invités déjeuneront sur assiette. Les membres du personnel déjeuneront sur plateau. La collectivité se réserve le droit d ouvrir le restaurant à d autres catégories de personnes et s engage à informer le Titulaire des effectifs 24 heures à l avance. 2.5. Heures et durées des services L heure de début du service est fixée à : - dès 7h15 heures pour le petit déjeuner en chambre (réveil échelonné) - 12 heures 30 pour le déjeuner en salle - 15h45 heures pour le goûter - 18 heures 30 pour le dîner en étage - Collations : pas d heure pour le service UVP collations à partir de 21h pour les deux autres services 2.6. Prestations diverses destination 2.6.1. Les repas améliorés 4
- Les repas servis les dimanches, jours de fête et réveillons (Noël et jour de l An) seront de type «améliorés». - Un repas d anniversaire servi avec un gâteau d anniversaire et un vin pétillant est à prévoir tous les mois. Ce repas est inclus pour le résident dans le prix de la journée alimentaire. - Les petits déjeuners anniversaires (déjà cités). - Des animations seront réalisées en sus à l occasion d évènements spécifiques aux personnes âgées (semaine bleue, semaine du goût, fête des grand-mères, etc). - Un menu de «fête» pourra être proposé aux familles le week-end ou pour des circonstances spécifiques (noce d or, anniversaires de mariage, centenaire, fête des mères, etc ). - Des repas extérieurs ou intérieurs seront organisés (pique-nique, panier repas, barbecue), - Repas d accueil à chaque admission d un résident pour 8 personnes (soit une trentaine dans l année). - Repas à thème pour des journées à thème : 1 er mai, Pâques, etc - Repas d animation sur l initiative du prestataire. Ces prestations diverses à destination des résidents et de leurs familles ne font l objet d aucun supplément. Elles sont intégrées dans la globalité du service. Il faut avoir à l esprit que la majorité des résidents sont en hébergement définitif. Ceux-ci prennent donc chaque jour leur repas au même restaurant, la répétition et la monotonie des plats sont fortement ressenties ; Les menus sont donc conçus avec le souci d une bonne présentation de manière à ce qu un même plat ne se présente pas avant six semaines, sauf demande express de l EHPAD Lasserre. Il ne s agit pas d une prestation de cantine mais d une prestation de restauration. 2.6.2. Les réception à destination des personnels et/ou visiteurs de l EHPAD Des collations/buffets seront fournis à l occasion de fêtes, cérémonies organisées par l établissement (remises de médailles, fête de Noël, la galette, réunions de travail avec des visiteurs extérieurs), ainsi que les diverses réunions et instances. Le coût unitaire facturé ne pourra pas dépasser la valeur de deux repas visiteurs. La prestation (30 par an) sera facturée sur devis. 2.7. Elaboration des menus Les menus seront établis sur un cycle minimal de six semaines en vue de respecter l équilibre nutritionnel et de varier les repas au maximum. Un menu type sera joint à la proposition. Ensuite les menus seront établis en liaison avec la direction, les représentants du personnel, des résidents et des familles lors de la commission de menus. Ils seront toujours visés par la diététicienne de l entreprise et par le médecin coordonnateur avant réalisation des menus. Le titulaire assurera la mise en forme, l affichage et la communication des menus dès le lundi matin, ainsi que toute modification de dernière minute apportée aux menus. 5
Article 3 Spécifications qualitatives 3.1. Références générales Le titulaire travaillera selon le principe de la cuisine traditionnelle avec un maximum de produits frais. Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions générales de la réglementation concernant les denrées alimentaires ou particulières à telle ou telle d entre elles. 3.2. Spécifications de salubrité Le titulaire s engage à respecter les dispositions légales applicables en matière d hygiène alimentaire, et plus particulièrement : - L arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements à caractère social. - Le règlement (CE) n 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. - Le règlement (CE) n 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires. - Le règlement (CE) n 853/2004 du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires d origine animale, pour les établissements produisant à l avance et mettant sur le marché des produits à base de viande. Ainsi que les textes à venir qui modifieraient, complèteraient, abrogeraient ou seraient substitués aux dispositions nationales et communautaires en vigueur. 3.3. Spécifications nutritionnelles Le Titulaire applique les normes nutritionnelles de la brochure 5540 de la restauration collective correspondant à l âge et l activité des convives. 3.4. Spécifications nutritionnelles Les préparations culinaires doivent être recherchées, soignées, variées et de bonne qualité. Tout doit être fait pour éviter la monotonie alimentaire qui lasse le consommateur. Il ne doit pas être servi de préparations faites sommairement et peu appétissantes. Il faut éviter les sauces lourdes, les graisses cuites, les condiments trop épicés. La présentation des plats fera l objet d une attention particulière. Les plats doivent être appétissants. L adjonction d une garniture par exemple d une persillade, d un lit de cresson ou de salade pour les hors d œuvre ou la viande sera obligatoire. La présentation des plats hachés et mixés séparera la viande des légumes ou féculents. Autant pour des raisons sanitaires que gastronomiques, la température des plats doit être optimale à l instant du service, qu il s agisse des plats chauds ou de préparations froides. Les plats chauds ne doivent jamais être en dessous de +63 C. En ce qui concerne les viandes 6
rôties ou grillées, toutes précautions doivent être prises afin que le procédé de maintien en température n entraîne aucun dessèchement. Du poisson frais sera proposé, au moins une fois par semaine, le vendredi. Les ultra frais seront variés (3 choix). Article 4 Spécifications quantitatives Il est servi à chaque convive la quantité qui lui est nécessaire en fonction des règles de la nutrition correspondant à son âge et son activité, sans excès, mais surtout sans insuffisance. Les normes qualitatives et quantitatives, ainsi que le calibrage des portions unitaires sont déterminées par le GERMCN (Groupe d Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition). En cas d une réduction de la portion ou du poids supérieur de 10% l ensemble des repas du service sera décompté. Article 5 Conditions d exécution de la prestation 5.1. Le personnel 5.1.1. Le chef de cuisine Le Titulaire recrute et rémunère le gérant, chef de cuisine qualifié. Il l emploie sous sa seule responsabilité et assure son remplacement pour la période des congés annuels en informant la Direction de l EHPAD Lasserre. Le chef de cuisine qualifié doit être présent 5 jours sur 7 au minimum (hors période de congés) ainsi que lors de la tenue de cérémonies. Le Titulaire doit, avant attribution du marché, communiquer à l établissement tous renseignements administratifs relatifs à l Etat Civil ainsi que les coordonnées personnelles du chef de cuisine. Une rencontre entre le chef de cuisine pressenti et la direction est un préalable obligatoire. 5.1.2. L équipe des agents de la cuisine Le chef a sous sa responsabilité une équipe de cuisiniers se répartissant comme suit :. 3 agents titulaires cuisiniers recrutés et payés par l établissement, avec lesquels il n y aucun lien hiérarchique mais plutôt fonctionnel établi entre le chef et le reste du personnel. En cas de différents avec un membre quelconque du personnel, il doit en référer à la Directrice.. 3 agents cuisiniers en CDD déjà en poste, repris par le titulaire.. 1 agent en Contrat aidé affecté au poste de la plonge repris par le titulaire. 7
L ensemble de ces cuisiniers, constitue une équipe dont la qualité relationnelle joue un rôle important dans la convivialité avec les usagers et le personnel de l EHPAD. Le Titulaire s engage à appliquer les textes légaux et réglementaires en vigueur, en matière de Sécurité Sociale et fiscale. Le Titulaire doit, sous sa propre responsabilité, assurer la surveillance médicale du gérant chef de cuisine, conformément à l arrêté du 10 mars 1997. La fourniture, le nettoyage et l entretien des vêtements de travail du chef sont à la charge du titulaire, ainsi que les petites fournitures de bureau qui lui sont nécessaires. 5.2. Les locaux L EHAPD Lasserre met à la disposition du titulaire les locaux nécessaires (cuisine, annexes de stockage et bureau). Le titulaire dispose de ces locaux à titre précaire et gratuit. Il ne peut établir d autres installations ni modifier celles existantes. Un état des lieux et un inventaire contradictoire entre les parties, sont établis préalablement à la prise en charge de la gestion par le Titulaire. L état des lieux précise si l installation est conforme à la législation en vigueur. Un inventaire de contrôle est dressé tous les ans au moins à compter de la date de prise en charge par le titulaire. Le Titulaire assure, selon les règles de l art, le maintien en parfait état de propreté et l entretien courant de tous les locaux (cuisine, annexes ainsi que les abords utilisés pour la livraison des marchandises et l évacuation des déchets ou des emballages vides). Le Titulaire fournit les appareils, matériels et produits nécessaires aux opérations de nettoyage et d entretien courant et qui doivent être techniquement adaptés à l usage pour lequel ils sont utilisés, et doivent répondre à la réglementation en vigueur. Le Titulaire fournit le linge nécessaire au nettoyage des locaux et au service et en assure le blanchissage. 5.3. Les réparations des installations Le titulaire doit signaler sans délai à la personne responsable, les défectuosités justifiant des réparations. Les frais de réparation ou de modifications des installations sont pris en charge par l EHPAD dans le seul cas où ils sont dus à la vétusté ou à une utilisation normale et non reconnue imputable à la négligence ou à la faute du titulaire. 5.4. Le matériel 8
L EHPAD Lasserre met à disposition du titulaire le gros matériel (installations frigorifiques, de cuisine, meubles, batteries de cuisine, matériel de salle à manger etc) en bon état de fonctionnement. Un inventaire contradictoire sera établi entre les parties préalablement à la prise en charge du gros matériel par le titulaire, qui se charge en outre du nettoyage, du maintien en parfait état de propreté, de l entretien courant du gros matériel mis à sa disposition et de sa maintenance en cas de passe du matériel. Le petit matériel mis à disposition fait également l objet d un inventaire contradictoire initial. Le titulaire en assure également le nettoyage et l entretien. L EHPAD Lasserre prend en charge le renouvellement du gros et petit matériel, sous réserve que ceci ne soit pas imputable à la faute ou la négligence du titulaire. Dans le cas contraire, le renouvellement sera effectué aux frais du titulaire. 5.5. Energie, fluides, communications L EHPAD Lasserre assure, sauf cas de force majeure, l arrivée sur place de l eau, de l électricité, du chauffage. Les dépenses de fluides et d énergie sont à la charge de l EHAPD Lasserre. Les frais téléphoniques sont la charge du titulaire. Le matériel informatique est à la charge du titulaire. 5.6. Les repas servis au personnel de l EHPAD Lasserre Le Titulaire ne pourra délivrer les repas au personnel de l EHPAD Lasserre que sur inscription au préalable sur les tableaux prévus à cet effet dans l établissement. Chaque mois, le 1 er du mois suivant, le Titulaire remettra à l Administration de l EHPAD Lasserre le nombre de repas servis aux résidents, au personnel, et visiteurs, accompagnés d un décompte Article 6 Vérification de l exécution de la prestation L EHPAD Lasserre peut à tout moment, et sans en référer au titulaire, procéder à tous les contrôles qu il jugerait nécessaire en vue de vérifier la conformité des prestations et les modalités de leur exécution avec les clauses du marché. Ce contrôle pourra s exercer sur la qualité et les caractéristiques des denrées fournies, ainsi les pièces comptables doivent être conservées à la disposition de la collectivité tant que dure le marché. L EHPAD Lasserre peut également à tout moment faire appel à un service ou un agent spécialisé sans en référer préalablement à l entreprise : - Direction Départementale de la protection des populations (DDPP) 9
- Service de la répression des fraudes - Direction Départementale de l Agence Régionale de Santé (DTARS) Ces interventions ne font pas obstacle à celles que les agents officiels de contrôle décideraient de leur propre initiative dans l exercice de leurs fonctions. Article 7 - Prix Les prix sont fermes et révisables annuellement à la date anniversaire pour la durée du marché selon la formule d ajustement donnée par le cahier des charges administratives particulières. Le titulaire voudra bien en informer l EHPAD Lasserre (service financier) par transmission du bordereau de prix actualisé. Le bordereau de prix figure en annexe du Règlement de consultation. Article 8 Assurances Le Titulaire s engage à souscrire toutes les assurances nécessaires pour couvrir d une manière suffisante, par une ou plusieurs compagnies notoirement solvables. La responsabilité qu il peut encourir, soit de son fait, soit du fait des personnes travaillant sous ses ordres. Il s engage à payer régulièrement ses primes et à justifier de la régularité de sa situation à toute demande de la collectivité par la présentation des polices ou quittances correspondantes. Article 9 Contrôles sanitaires Le titulaire vérifie que les prélèvements à des fins bactériologiques aux fréquences conformes à la législation en vigueur sont effectués, et met en œuvre les mesures requises selon les résultats en tenant compte de l évolution des normes nationales et communautaires en vigueur. Le coût de ces analyses sera à la charge du Titulaire. En cas de nécessité, le Titulaire met en œuvre son protocole contre les toxi-infections alimentaires ou tout autre plan préventif et correctif. Article 10 Garanties et continuité de service Le Titulaire garantit à l EHAPD Lasserre la fourniture des prestations tous les jours de l année civile, et ceci en toutes circonstances. En cas d arrêt de travail pour faits de grève des salariés de l entreprise affectée à la fourniture et à la préparation des repas, ou intempéries (risques naturels et/ou environnementaux) le 10
Titulaire du marché sera tenu d exécuter intégralement les prestations du marché dans un délai de 24 heures suivant la date de l arrêt du travail. En cas d impossibilité ou refus pour le Titulaire du marché d exécuter les prestations dues dans le délai imparti, la Directrice de l EHPAD Lasserre y pourvoira par tous les moyens qu elle jugera utiles, aux frais, risques et périls du Titulaire. En cas de retard ou de rupture de contrat, la Directrice de l EHPAD Lasserre y pourvoira par tous les moyens qu elle jugera utiles, aux frais, risques et périls du Titulaire. Une pénalité forfaitaire de 40% du prix des repas multipliés par la moyenne journalière de repas servis au cours des deux semaines précédant la défaillance technique est mise à la charge du Titulaire pendant une quinzaine maximum, à l issue de laquelle le marché pourra être résilié sans indemnité par la collectivité immédiatement et sans préavis. Article 11 - Responsabilités Le titulaire du marché est responsable vis-à-vis de l EHPAD des dommages causés par les livreurs. Sous la responsabilité du Titulaire, les livreurs devront assurer leurs livraisons entre 7heures et 14heures sans gêner la circulation ni la sortie des véhicules. En outre le titulaire est également responsable de la qualité des denrées fournies, de leur transport ainsi que des éventuelles intoxications qui pourraient en résulter. Fait à Issy les Moulineaux, le L entreprise La Directrice Sylvie SAQUE 11