Je crée mes recettes un peu comme un bouquet de fleurs. J associe les arômes, les couleurs, les volumes et les textures afin que la découverte se fasse en plusieurs temps. J essaie par la suite de concevoir une décoration qui peut, selon mon imagination, privilégier l équilibre ou au contraire la rupture visuelle.
Le Menu du Château 45 - Prix net Quelques petites choses d ici et d ailleurs Appetizer Cannelloni de concombre à l aneth, crème iodée, caviar vintage Cucumber and dill cannelloni, sour cream iodized, vintage caviar Le foie gras de canard, fraise, l hibiscus, pain de mie amande et noisette Duck foie gras, hibiscus, almond and nut white bread L œuf cuit à 63, petits pois et morilles Egg cooked a 63 peas and chanterelles L asperge de Provence en plusieurs textures Asparagus from Provence in different appearances Le mignon de cochon Ibérique, cannelloni de lard fumé dans l idée d une Carbonara Iberian pork tenderloin, smoked bacon cannelloni like a Carbonara Le loup, mousseline de carottes à l anis étoilé, légumes de printemps crus et cuits Sea bass served with star anise carrot mousseline, raw and cooked spring vegetables La canette de Challans, navets, ravioli poire William Duckling from Challans, navels and William pear ravioli Le maigre, rôti sur la peau, Fregola Sarda safranée, moules et chorizo Roasted Shade-fish, saffron Fregola Sarda, mussel and chorizo Dessert à choisir dans notre carte Choose your dessert from our Menu
Le Menu Prestige A choisir à la carte ou dans notre «Menu du Château» Choose your courses in our menu or in our Menu du Château 65 - Prix net Quelques petites choses d ici ou d ailleurs Appetizer Une entrée Starter Un poisson First course: Fish Une viande Second course: Meat Dessert Dessert Le Menu Dégustation 95 - Prix net Menu dégustation en 8 plats Pour l ensemble des convives Prise de commande avant 21h In order to discover our chef s cuisine, an 8 course dinner. To share with all your guests To be ordered before 9 pm
Les Entrées Le foie gras de canard pôélé, crémeux de maïs et pop-corn Fried duck foie gras, corn cream, and pop-corn 29 Crevette Carabineros, asperges vertes, émulsion de carapace 42 Carabineros prawn, green asparagus, shell emulsion Le homard bleu, pomme Granny Smith, caviar vintage 34 Blue lobster and Granny Smith apple, vintage caviar
Les Plats Côté Terre Le bœuf du Piémont, 45 Le filet cuit en basse température, fines lamelles de pommes de terre, Foie gras à cœur façon Rossini Beef tenderloin cooked at low temperature, served with thin slices of potatoes and duck foie gras Le veau, 38 Les ris, colorés aux graines de fenouil, rouleau de pommes de terre au basilic Veal sweetbread served with fennel seeds, roll basilic potatoes Toutes nos viandes bovines sont certifiées d origine contrôlée: France, Allemagne, Royaume-Uni, Italie All our bovine meat is from a controlled origin: France, Germany, United Kingdom, Italy Côté Mer Le homard, 48 En deux façons, la queue rôtie, les pinces en kadaïf Lobster cooked in two different ways, roasted tail, and crispy lobster claws Le Saint Pierre, Cuit au beurre mousseux, servi comme un tableau en composition florale Roasted John Dory with foaming butter 42
Les Desserts Le vacherin vanille-pistache, coulant orange 15 Vanilia and pistachio vacherin Tube transparence ananas aux épices, espuma yaourt 16 Spicy pineapple,yogurt espuma Velours chocolat-caramel, glace passion, nougatine chocolat Chocolate and toffee, passion fruit ice cream, chocolate nougatine 15 Soufflé Grand Marnier, sorbet mandarine, financier noisette 16 Grand Marnier soufflé,mandarin sorbet,hazelnut financier Sélection de Fromages affinés 18 Selection of Mature Cheese Soucieux de notre prestation qualitative et de son délai, nous recommandons à notre clientèle de bien vouloir choisir les desserts au début du repas. Concerned about our quality and delivery time, we recommend our customers to please choose the desserts before the first course.