UN MYTHE : L ABSINTHE 1
UN MYTHE : L ABSINTHE Ce mythe de l absinthe commence à Couvet, petit village Suisse, où la mère Henriot y préparait un élixir d absinthe qui soignait de nombreux maux. L absinthe était utilisée à des fins thérapeutiques. Puis, Monsieur Dubied, flairant le potentiel commercial de cet élixir acheta la recette à Madame Henriot. Aidé de ses fils et de son gendre Henri Louis Pernod, il fabriqua cet élixir à plus grande échelle. Selon la recette initiale, il le réalisa par macération et par distillation. Dans un premier temps, Henri Louis Pernod développa la production à Couvert puis, choisissant de diriger seul ses affaires, mais avant tout d éviter les droits de douane élevés que le fisc impérial prélevait sur l alcool importé de Suisse, il s installa à Pontarlier. Nous étions en 1804, du côté Suisse, à Couvet et à Travers, les distilleries se multipliaient. Du côté français, à Pontarlier (25) et à Fougerolles (70) les distilleries connurent le même développement. C est à partir de là que commencèrent les années «Fée verte». L absinthe est d abord un breuvage réservé à une élite composée d hommes et de femmes, puis un élixir qui donnait de l inspiration aux artistes et enfin la boisson du peuple. L absinthe a d abord été considérée comme «boisson d agrément», puis sa préparation a été qualifiée de «rite social par excellence». Elle est aussi la boisson des femmes qui n hésitent plus, dès lors, à entrer dans un bistrot. Cette boisson connaît un essor incroyable. Toutefois, c est la popularité de cet élixir de jouvence qui va causer sa déchéance : LE PERIL VERT. Voyant l argent engendré par ce commerce, certains producteurs n hésitent pas à fabriquer une absinthe quelque peu frelatée ce qui permet au 2
peuple d accéder à ce breuvage si convoité de par son faible coût. Mais, l absinthe, cette boisson devenue populaire dérange. Serait-ce parce qu elle est signe de révolution et d émancipation? Elle dérange aussi car elle est associée à l alcoolisme (en fort essor à l époque) dont les femmes, les hommes du demi-monde et des classes populaires seraient les premières victimes. Ce serait un alcoolisme peu banal puisqu il a été qualifié par l académie de médecine d Absinthisme. C est à partir des années 1880 que l absinthe devient la cause de tous les maux, elle, qui avait été faite pour les soulager. Dans les années 1900, fût créée une ligue nationale contre l alcoolisme ; voulant s imposer, en 1902, elle lança une pétition nationale principalement orientée en défaveur de l absinthe, pour preuve citons les premiers mots de cette réclamation : Attendu que l absinthe rend fou et criminel, qu elle provoque l épilepsie et la tuberculose et qu elle tue chaque année des milliers de français, Plus tard, en 1907, cette pétition fût renforcée par les syndicats de viticulteurs qui eux aussi voulaient faire interdire l absinthe, pour preuve ce slogan : Tous pour le vin contre l absinthe. Pour ces derniers, leurs raisons étaient économiques : - La première étant que le secteur viticole traversait une forte crise engendrée par une surproduction, - La seconde étant qu avant l arrivée de l absinthe, c est le vin qui était consommé en apéritif. Maxime Mulin, dans sa thèse de pharmacie évoque ces chiffres : «En 1873, un verre d absinthe coûtait 15 centimes alors que le pain était à 50 centimes et le bon vin à 1 franc». Toutefois, il n a jamais été formellement démontré qu une consommation modérée d absinthe rendait fou. Au contraire, l absinthe a 3
pour vertu de favoriser les facultés intellectuelles selon de Docteur Albert Reignard, médecin de l époque. Cela a notamment été démontré par de nombreux artistes (qui eux, en ont souvent malgré tout abusé). Comme le confirme Valérie Debusne dans sa thèse de médecine : «C est l abus qui est dangereux pour la santé». Finalement, après plus de 20 ans de lutte, la proposition relative à l interdiction de la fabrication, de la vente en gros et au détail, ainsi que la circulation de l absinthe est acceptée à l unanimité le 16 mars 1915. 4
La plante d absinthe : Depuis l antiquité, on attribue à la plante d absinthe «Artemisia absinthium» des vertus (déesse Grecque Arthémis) ; elle est protectrice des femmes, facilite des étapes de la digestion en particulier en déclenchement plus abondant de la sécrétion de la bile. Ses pouvoirs de breuvage tonique, antiseptique, vermifuge sont cités. Les préparations, qui renferment les huiles essentielles, les molécules stimulantes sont très variées et évolutives. On a utilisé les plantes séchées, hachées, pour les infusions puis on a produit des vins d absinthe et ensuite des alcools. Il existe plusieurs variétés d absinthe ; les plus connues sont les suivantes : - La grande absinthe (artemisia absinthium), - La petite absinthe (artemisia pontica). La grande absinthe est une plante herbacée d environ 80 centimètres de hauteur. Sa tige dure est recouverte d un duvet. Ce dernier recouvrira lui aussi peu à peu les feuilles. Il donnera aux plantes un aspect blanchâtre qu fil de leur croissance. La floraison a lieu de juillet à septembre. La récolte se fait juste avant l éclosion de la fleur. De cette manière, la plante garde tous ses arômes et donc toutes ses qualités gustatives. Elle est ensuite entreposée dans des séchoirs. La petite absinthe, elle, qui apportait un autre goût était cultivée mais il semblerait que la multiplication se faisait par éclatement des touffes alors que pour la grande absinthe elle se faisait artificiellement : avec la main de l homme. A l origine, la plante d absinthe se trouvait à l état sauvage sur des terrains secs pas très riches, sa cueillette était insuffisante pour couvrir les 5
besoins. Alors la culture de cette armoise s est développée. Les graines de la grande absinthe étaient semées en pépinière puis les jeunes plants étaient repiqués en plein champs lorsqu ils atteignaient 10 à 20 centimètres. Cette culture pris beaucoup d essor d abord en Suisse dans le Val de Travers, aux environs de Pontarlier puis à Fougerolles. 6
Le procédé de fabrication : L absinthe était fabriquée selon un procédé très élaboré : Dans un premier temps, il était nécessaire de faire macérer les plantes dans un bain d alcool de 24 à 48 heures. Puis, le breuvage obtenu était distillé. Il sortait de l alambic un liquide blanc, or ce liquide n était pas très convoité des consommateurs de part sa couleur : l absinthe est traditionnellement associée à la couleur verte. C est pourquoi, l absinthe obtenue par distillation subissait une ultime macération avec des plantes telles que la petite absinthe, de l hysope ou encore de la mélisse qui avaient été préalablement réduites en poudre. Au contact des plantes et de l absinthe, cette dernière prenait la couleur de la chlorophylle contenue dans les plantes. Ensuite, l absinthe était placée dans des fûts pour y vieillir ceci afin d éliminer le goût âpre de la jeune absinthe. Le vieillissement devait s effectuer à une température de 15 à 20 et à l abri de la lumière (elle détruit la couleur de la chlorophylle). Après ce temps de vieillissement l absinthe était livrée au client. 7
Pour satisfaire la production de notre spiritueux aux plantes d absinthe : LIBERTINE, nous avons renoué avec la tradition : celle qui visait à faire pousser de l absinthe sur les hauteurs du village. Pour cela, nous avons suivi scrupuleusement les différentes étapes. 1. La plantation des graines 2. Le repiquage des jeunes plants 8
3. La plantation dans un champs situé sur un terrain bien exposé 4. La récolte de nos plants d absinthe 9
LIBERTINE : Un vent de Liberté En 1998, l absinthe, ou plutôt un spiritueux aux plantes d absinthe (règlement CEE 388/88) est à nouveau autorisé au niveau européen, mais selon des règles draconiennes. En 2002, les derniers obstacles sont franchis et notre «Libertine» peut enfin voir le jour. Elaborée d après notre recette du début du siècle dernier, conservée précieusement au Musée des Eaux de Vie de Lapoutroie, «Libertine» est un produit authentique réalisé uniquement à partir de plantes et de graines : Retrouvée par René de Miscault sur un papier jauni par les années, cette recette manuscrite date de juin 1894. Elle nous a fourni de précieuses indications quant aux ingrédients à mettre en œuvre : anis, absinthe,..., L interprétation des quantités a été plus problématique. En effet, celles-ci étaient exprimées en unités-mesures de l époque : le panier à herbe, la chope, le litre,... De nombreux essais ont été nécessaires à la mise au point. Macération et distillation sont les principes de base de cette recette gardée secrète. En effet, chacune des plantes est macérée séparément. A l issue de la macération, chaque plante est distillée individuellement. Ensuite, c est l assemblage des distillats qui permet d obtenir le produit presque fini. Après assemblage, le produit obtenu subit une deuxième macération avec des plantes pour lui donner sa couleur verte. L étiquette de Libertine est tirée d un tableau que nous avons spécialement commandé à un jeune artiste vosgien. Il représente bien sûr une scène de consommation d absinthe dans un bistrot. Recette ABSINTHE - anis, - absinthe,... 10
Quelques conseils de dégustation : Libertine titrant 55% vol ne se consomme pas pure, mais tel que cela se faisait à l époque flamboyante des bistrots à absinthe. Pour cela, on verse un peu d absinthe dans le fond d un verre. On pose une cuillère percée (cuillère à absinthe) sur le verre, puis un sucre sur la cuillère... Le rituel peut commencer! On verse de l eau bien fraîche très lentement sur le sucre à l aide d une fontaine à absinthe. Celui-ci va s imbiber d eau, puis va fondre lentement. L eau sucrée passe alors par les trous de la cuillère et peut ainsi se mélanger à l absinthe. En principe, lorsque le sucre est complètement dissout c est que l on a la bonne quantité d eau. 11
Libertine : un breuvage très médiatique 12
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