- INTRODUCTION Ce rapport d audit reprend l ensemble des observations faites par «intervenant» (HACCP GROUPE) les.. et... Celles ci ont été étoffées par les remarques faites par le personnel de cuisine. Chaque activité est donc résumée dans un chapitre «DESCRIPTION» et les dangers majeurs observés à chaque étape sont soulignés dans un encadré intitulé «RISQUES». Quelques mesures préventives sont suggérées dans le cadre de la démarche HACCP qui est envisagée. Cet audit a pour but de préparer la mise en place de la démarche HACCP et la formation du personnel.
RECEPTION Description Le hall de réception est le lieu de transit et de contrôle de toutes les denrées alimentaires (produits frais, produits surgelés, produits conservés à T C ambiante), produits d hygiène (produits lessiviels, vêtements ) et conditionnements. L absence de quai de réception lié à la structure des bâtiments et donc présence de chariots élévateurs pour le déchargement des camions Une pente vers l extérieur suffisante pour éviter toute entrée d eau de l extérieur vers la cuisine La possibilité de décharger un seul camion à la fois, ce qui permet de réaliser l ensemble des contrôles, mais qui peut occasionner l attente des chauffeurs si les livraisons sont mal planifiées. Le transfert des produits en chambres froides sur les palettes d origine, en bois. La réception de produits cuits non protégés (betteraves rouges) L absence de contrôle de l intégrité des conditionnements car les produits sont stockés directement en chambres froides, le décartonnage se fait ultérieurement, au moment de l utilisation pour la production. Risques Contrôles insuffisants des marchandises si le personnel n est pas formé. La structure des locaux limite la mise en place de bonnes pratiques d hygiène car ils ne permettent pas d assurer une marche en avant dans l espace et une propreté suffisante des locaux : L absence de décartonnage à réception ne permet pas de vérifier l intégrité des emballages des produits réceptionnés. L absence de protection des produits fragiles tels que les betteraves cuites favorise les risques de contaminations et de multiplications des bactéries et des moisissures. Le cageot moisi est également un grand risque de contamination des betteraves. Des palettes mal montées : risques de chutes (dangereux pour les livreurs et magasiniers) et de contaminations des produits.
Mesures préventives HYGIENE Former le personnel aux contrôles à réception : contrôle de température (tolérances et actions correctives), contrôle des dates de péremption, contrôle de l état des conditionnements (état des palettes), contrôle des conditions de transport (propreté du camion, rangement ) Eliminer avant stockage toutes les palettes en bois, qui véhiculent insectes, moisissures et bactéries. Imposer aux fournisseurs le conditionnement de toutes les denrées alimentaires sensibles, en particulier les produits cuits tels que les betteraves. Etablir une procédure de réception et une fiche de non conformité en cas de refus de la marchandise. Etablir le plan de nettoyage et de désinfection Cahiers des charges fournisseurs
STOCKAGE EN RESERVE SECHE Description Des emballages contenant des denrées alimentaires altérés Des emballages contenant des tabliers jetables Des palettes de produits de nature différente Risques S assurer des précautions prises lors du stockage des denrées et des autres produits L altération des emballages est un risque important de perforation, déchirement des conditionnements et donc de contamination des produits par des bactéries, moisissures, corps étrangers En l absence de rangement des produits par catégories, il est difficile d assurer une bonne rotation des stocks Mesures préventives HYGIENE S assurer des précautions prises lors du stockage des denrées et des autres produits Respecter la règle du FIFO (premier entré, premier sorti) Etablir un plan de rangement des denrées alimentaires Etablir le plan de nettoyage et de désinfection
STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES EN CHAMBRES FROIDES POSITIVES DESCRIPTION chambres froides positives sont réservées au stockage des produits frais, prévu par famille de produits : «CF +3 C» pour le beurre et les produits diététiques «CF +5 C» pour produits divers «CF +6 C» pour les fruits et légumes «CF +5 C» pour la crémerie, yaourts «CF +2 C» pour les viandes et charcuteries Des températures de stockage élevées : la température réelle mesurée dans une chambre froide viandes est de 8,6 C au lieu de 3 C maximum. D autre part, il est bon de noter le léger décalage entre la température affichée, soit 7 C, et la température réelle relevée à l intérieur de la chambre froide. Cette différence devra être prise en compte dans les réglages des chambres froides. La présence de palettes en bois L absence de disques d enregistrement des températures dans les chambres froides Le stockage des cartons en l état dans les chambres froides
RISQUES La présence de palettes en bois dans les chambres froides est une source importante de nuisibles (insectes, larves ) et de microbes (germes sporulés résistants, moisissures, levures) Le non-respect des températures de stockage des produits entraîne un risque de multiplication important des germes, la DLC indiquée n est alors plus valide. Les cartons cachent peut-être des produits insalubres (fuités, percés...) MESURES PREVENTIVES Hygiène Utiliser des palettes en plastiques lavables pour remplacer celles en bois, ou installer les produits sur les étagères dès leur arrivée et avant leur entrée en chambre froide. Si le décartonnage n est pas réalisé avant le stockage en chambre froide : prévoir dans les cahiers des charges fournisseurs l acceptation des denrées sous réserve de l intégrité des conditionnements. Respecter les températures de conservation des produits : se référer à la température du produit le plus sensible mentionnée sur les étiquettes Avant l élimination des cartons, dans le cas où les produits ne sont pas étiquetés, conserver les références, numéros de lot, et DLC de chaque produit jusqu'à épuisement du stock. Pour cela, transférer par exemple, les étiquettes des cartons sur les bacs plastiques de stockage. Si l emballage secondaire détient les informations d identification et de DLC du produit, celui-ci doit être conservé jusqu'à la fin de l utilisation ou l étiquette doit être transférée sur le bac de stockage L ordre est nécessaire pour garantir le respect de la règle FiFo (Premier entré ; Premier sorti) Cahiers des charges fournisseurs Enregistrements des températures et archivage Planning de nettoyage
HYGIENE GENERALE Description Des lave-mains avec distributeurs de savon bactéricide, de papier et avec brosses à ongles à disposition. Risques Contamination des mains par les brosses à ongles Mesures préventives Hygiène Après chaque journée, laisser tremper les brosses à ongles dans une solution désinfectante. Prévoir des analyses bactériologiques sur des brosses à ongles.