Fiche résumée : CUISINIER Chef cuisinier Chef de partie Commis de cuisine Second de cuisine Grilladin Saucier Aide cuisinier Chef Gérant (restauration collective) PCS 2003 : 636d ROME 1999 : 13212 13231 CITP 2008 : 3434 Le cuisinier élabore les menus, cuisine des plats (légumes, poissons, viandes, sauces, entrées, desserts...) l met en oeuvre des techniques et des règles de fabrication rigoureuses. Il peut élaborer de nouvelles recettes, encadrer une équipe, former des apprentis, participer éventuellement au recrutement du personnel, cuisine (sol glissant, contrainte thermique liée à la chaleur et à la chaleur rayonnante, fumées, exiguïté des locaux,confinement, manque de ventilation, ambiance humide, éclairage inadapté) réserve sèche en cuisine (rongeurs, insectes) zone chaude ou zone de cuisson (produits de décomposition des huiles et graisses alimentaires, vapeur d'eau, contrainte thermique liée à la chaleur rayonnante) zone de distribution des plats (coactivité, bruit impulsionnel) zone ou local de préparations froides (froid ambiant positif) chambre froide (exposition à un froid artificiel excessif, issue bloquée) légumerie (sol glissant) plonge batterie (bruit de fond et impulsionnel, ambiance humide) local à déchets (déchets biologiques) sol glissant, sur plusieurs niveaux (installer des sols anti dérapants, les nettoyer régulièrement) contrainte thermique liée à la chaleur et à la chaleur rayonnante (boire en quantité) fumées confinement manque de ventilation (aérer et ventiler) ambiance humide,production de vapeur d'eau (adapter l'aération et la ventilation) éclairage localement insuffisant ou éblouissant (concevoir un éclairage adapté, remplacer les ampoules usagées, installer des luminaires avec grille de défilement) exiguïté des locaux (proposer une formation action PRAPE, optimiser le rangement) rongeurs, insectes (dératiser, désinsectiser périodiquement) produits de décomposition deshuiles et graisses alimentaires coactivité (bien organiser la coactivité) bruit de fond, bruitimpulsionnel (effectuer le traitement acoustique des locaux à la conception (plafonds, murs, postes), réduire le bruit de fond) froid ambiant positif (porter des gants adaptés, afficher le logo basse température, ordonnance de prévention protection cutanée) issue bloquée (concevoir une chambre froide aux normes) lésion traumatique liée à une chute de plain pied inconfort thermique, fatigue transitoire liés à la chaleur, trouble de l'hydratation, accélération de la fréquence cardiaque, malaise mycose cutanée (RG 46 : liste limitative) syndrome de Raynaud,gelure superficielle,affections aiguës des voies respiratoires intoxication accidentelle par des gaz et émanations Fiche résumée Cuisinier p 1 / 5 PDF généré le 15/02/2013
effets extra auditifs du bruit travail au sein d'une équipe, dépendance fonctionnelle ou hiérarchique (contrainte relationnelle, objectifs divergents et logiques différentes avec la hiérarchie, faible autonomie) travail géré seul (isolement psychologique, charge de travail inadaptée au temps accordé) délais à respecter (charge mentale liée aux délais) travail très tard le soir, le week end, voire la nuit (horaire générant une perturbation de la vie sociale et familiale, de la chronobiologie, nuit : facteur de pénibilité) fluctuation hebdomadaire et saisonnière de la charge de travail (rythme pouvant générer une perturbation de la vie sociale et familiale) coupure de travail > 3H contrainte relationnelle (faciliter la communication) objectifs divergents et logiques différentes avec la hiérarchie (informer sur le rôle des divers interlocuteurs, améliorer la communication et l'organisation) faible autonomie (renforcer l'autonomie en formant l'opérateur à sa tâche) isolement psychologique (favoriser le travail en réseau) charge de travail inadaptée au temps accordé (veiller à la gestion des volumes de travail) horaire générant une perturbation de la vie sociale et familiale, une perturbation des rythmes chronobiologiques (informer sur la chronobiologie) nuit (limiter les organisations en horaires atypiques, privilégier le volontariat, informer sur la chronobiologie, respecter les temps de repos) anxiété généralisée, troubles névrotiques, troubles liés à des facteurs de stress et troubles somatoformes, liés aux conflits d'objectifs, à un sentiment de dévalorisation troubles du sommeil et de la vigilance, conduite addictive difficultés nutritionnelles et nutrition inadaptée,maladies endocriniennes, nutritionnelles et métaboliques, hypertension secondaire travail de nuit posté CIRC 2A composer les menus commander les denrées alimentaires réceptionner, déballer et vérifier les commandes (posture contraignante, manutention manuelle générant une charge physique de travail) ranger / stocker les denrées alimentaires (posture contraignante, port de charges de taille et de poids très variables) travailler les denrées alimentaires (outils coupants, tranchants, hauteur du plan de travail inadaptée, posture debout prolongée avec piétinements, sol glissant, mouvements repetitifs du membre supérieur) élaborer les préparations froides préparer les plats chauds (contrainte thermique liée à la chaleur rayonnante, flamme, danger d'incendie, projection de liquide brûlant) présenter les plats pour le service veiller au respect des conditions d'hygiène entretenir le matériel et les locaux manager une équipe (nuisances liées au travail d'encadrement) gérer le budget tâches administratives connexes posture contraignante (respecter les angles de confort articulaires) manutention manuelle générant une charge physique de travail (éviter le recours à la manutention, utiliser des aides à la manutention, améliorer la préhension des charges, proposer une formation action PRAPE, Fiche résumée Cuisinier p 2 / 5 PDF généré le 15/02/2013
former à la manutention, interdire aux femmes les charges de plus de 25 kgs, porter des chaussures de sécurité, respecter les limitations de charge unitaire en fonction de l'âge et du sexe) port de charges de taille et de poids très variables (utiliser des aides à la manutention, ordonnance de prévention des lombalgies, proposer une formation action PRAPE) outils coupants, tranchants (former SST, mettre à disposition une trousse d'urgence) hauteur du plan de travail inadaptée (adapter les hauteurs de plan de travail, former le personnel à l'utilisation des outils) posture debout prolongée avec piétinements (ordonnance de prévention insuffisance veineuse) sol glissant (nettoyer régulièrement les sols, installer des sols anti dérapants) mouvements répétitifs du membre supérieur (alterner les tâches, prévenir les TMS) contrainte thermique liée à la chaleur rayonnante (boire en quantité) flamme (utiliser des extincteurs mobiles, mettre en place la CAT devant une brûlure, porter des gants appropriés à l'activité) danger d'incendie (remplacer les produits les plus inflammables, interdire de fumer, limiter les quantités stockées dans l'atelier, prévenir l'incendie, organiser la lutte contre l'incendie, mettre en place la CAT devant une brûlure) projection de liquide brûlant (mettre en place la CAT devant une brûlure) inconfort thermique, fatigue transitoire liés à la chaleur, accélération de la fréquence cardiaque, malaise troubles musculo squelettiques des membres (RG 57 : liste limitative) douleurs dorso lombaires, sciatique ou cruralgie par hernie discale (RG 98 : liste limitative) brûlures lésion traumatique due à une chute plaie ouverte du poignet et de la main signes fonctionnels d'insuffisance veineuse infections bactériennes, virales et autres affections respiratoires dues à l'inhalation d'agents chimiques, d'émanations, de fumées et de gaz appareils de cuisson(contact avec objets chauds) hotte en cuisine (hotte encrassée) appareils électro ménagers, réfrigérateurs, congélateurs, (matériel électrique défectueux) ustensiles de cuisine,trancheuse à jambon (objets coupants, couteau non adapté) lave mains à commande non manuelle,essuie mains jetable station de lavage,poubelle fermée, à pédale. monte charge objets coupants, outils tranchants (porter des gants adaptés, former SST, mettre à disposition une trousse d'urgence) couteau non adapté (choisir le couteau adapté à la tâche, entretenir le pouvoir de coupe des couteaux, utiliser des bornes de rangement magnétiques, former SST, porter des gants adaptés,mettre à disposition une trousse d'urgence) hotte encrassée (entretenir le matériel, utiliser des extincteurs mobiles) contacts objets chauds matériel électrique défectueux (respecter le degré et la classe de protection, maintenir et contrôler régulièrement le matériel électrique, signaler toute prise électrique détériorée à la personne habilitée) coupure brûlures électrisation Fiche résumée Cuisinier p 3 / 5 PDF généré le 15/02/2013
denrées alimentaires (végétaux allergisants, infection) déchets ménagers (dechets biologiques) produits d'entretiens industriels (dégraissant, désinfectants, lessives détergentes, agents de blanchiment solvants et propulseur d'aérosols, solvants organiques liquides) huile de friture usagée végétaux allergisants (porter des gants adaptés, ne pas porter les mains au visage) agents d'infections bactériennes, virales et autres (effectuer les vaccinations quand elles existent) déchets biologiques (porter des EPI adaptés, informer sur le risque infectieux, organiser la collecte et le transport de déchets, respecter les règles d'hygiène pour les tenues (milieu de soins), porter des EPI, veiller à l'hygiène des mains, informer sur les risques biologiques) dégraissants,désinfectants, lessives détergentes,autre produit d'entretien (si possible substituer les plus dangereux, aérer, ventiler, informer sur l'allergie, porter des EPI adaptés, ordonnance de prévention protection cutanée) agents de blanchiment (eau de javel...) (former à l'utilisation de l'eau de javel) eczéma de mécanisme allergique (RG 65) rhinite, asthme (RG 66 : liste limitative) eczéma, dermite irritative, rhinite, asthme (RG 43) syndrome ébrieux ou narcotique, dermites et conjonctivites irritatives, eczéma, encéphalopathies, syndrome psycho organique des solvants, syndrome d'intolérance aux odeurs (RG 84 : liste limitative) irritation oculaire,respiratoire veste et pantalon blancs, coiffe, toque, tablier chaussures de sécurité antidérapantes (chaussures inadéquates) tous types de gants adaptés à l'activité manique chaussures inadéquates (porter des chaussettes en coton) mycoses Dans ce métier, un certain nombre de situations ou nuisances peuvent après évaluation, poste par poste, être considérées comme des facteurs de pénibilité : manutentions manuelles de charges, Postures pénibles, Travail répétitif Les différents tableaux de maladies professionnelles pouvant être concernés dans cette profession sont : 43, 46, 57, 65, 66, 66 bis, 77, 84, 88, 92 L'imagination pour créer de nouvelles recettes et présenter les assiettes fait partie intégrante de ce métier. Discernement des saveurs et des arômes peuvent s'avérer plus ou moins nécessaires selon le type de restauration et de tâches. Les qualités d'organisation, notamment lors des coups de feu, sont indispensables ainsi que la capacité d'anticiper et de gérer des tâches multiples et simultanées. Travail en équipe, rigueur et discipline sont nécessaires dans ce métier qui reste très hiérarchisé. Les apprentis sont soumis aux contraintes de ce métier : horaires, rythme, stress notamment. Fiche résumée Cuisinier p 4 / 5 PDF généré le 15/02/2013
Fiche résumée du 30/08/2012 issue de la FMP Cuisinier consultable sur http://www.fmpcisme.org Fiche résumée Cuisinier p 5 / 5 PDF généré le 15/02/2013