Christine KAVAN Diététicienne nutritionniste Service de diabétologie CHRU de Besançon 2ème EDITION
D epuis plusieurs années, avec l avènement des nouvelles insulines (analogues rapides et lents de l insuline humaine) et la plus grande disponibilité du traitement par pompe à insuline, les personnes ayant un diabète de type 1 ne sont plus obligées d adapter leur vie à leur diabète. Ces nouveaux schémas de traitement par insuline, dits «basal-bolus», visent à reproduire la sécrétion physiologique (normale) de l insuline. L injection d un analogue lent de l insuline, ou «débit(s) de base» à la pompe, permet de maintenir une glycémie normale entre les repas et au cours de la nuit. L injection d un analogue rapide de l insuline, ou «bolus» à la pompe, avant chaque repas ou collation glucidique, permet de contrôler les glycémies qui suivent les repas (post-prandiales). Dès lors, il devient possible de rétablir l ordre normal des choses, c està-dire d adapter l insuline à l alimentation et non l inverse. C est le grand principe de l insulinothérapie fonctionnelle (IF). Finies les obligations de manger 3 repas et 3 collations en quantités fixes et à heures fixes, même quand on n a pas faim! Finie l interdiction de décaler l heure d un repas ou de diminuer l apport glucidique, voire de sauter un repas, sous peine d une hypoglycémie garantie! Finis les interdits alimentaires, notamment ceux concernant les produits sucrés! Cette liberté retrouvée et cette souplesse dans l alimentation présentent cependant quelques contraintes : contrôler régulièrement sa glycémie capillaire, faire une injection d insuline rapide à chaque prise d aliments glucidiques, en dehors d un traitement par pompe, et requièrent des compétences supplémentaires : connaître la quantité de glucides que l on mange pour pouvoir, à tout moment, ajuster la dose d insuline rapide à son alimentation. Pour que ce savoir-faire devienne un automatisme, il nécessite un entraînement quotidien, comme pour l'acquisition de toute nouvelle habileté. C est pour faciliter cet apprentissage que cet outil a été conçu. 3
À qui s adresse ce livret? qu elles aient une alimentation (et des doses d insuline rapide) variant quotidiennement en quantité, ou qu elles s injectent des quantités fixes d insuline rapide en utilisant les «équivalences glucidiques» (variation des aliments d un jour à l autre mais quantité fixe de glucides à chaque repas), ou même si elles ne souhaitent utiliser cette «liberté» alimentaire que de manière très occasionnelle (lors de repas festifs, d invitations ). dont certaines sont traitées par des schémas d insuline «basal-bolus» et qui souhaitent, ponctuellement, adapter leur dose d insuline en fonction de leur alimentation glucidique, mais aussi à toutes celles, quel que soit leur traitement, qui souhaitent mieux comprendre comment et pourquoi tel ou tel aliment fait plus ou moins augmenter leur glycémie. qui souhaite mieux accompagner la personne diabétique qui partage leur toit, et surtout leurs repas, et tout particulièrement aux parents d enfants diabétiques. qui s occupent de personnes diabétiques (internes en médecine, médecins, diététicien(ne)s, infirmier(ère)s ). Dans la poche de la blouse ou sur un coin du bureau de consultation, il devient très rapidement un outil indispensable à l éducation des patients. désireuses de parfaire leurs connaissances sur le contenu en glucides des aliments. 4
Comment utiliser ce livret? Nous vous conseillons, tout d abord, de prendre le temps de consulter la rubrique «Informations générales» page 7 Vous y trouverez des réponses à des questions et des «petits outils» qui pourront vous être utiles au quotidien (Comment lire une étiquette? Comment évaluer les glucides dans une recette maison? Quelles sont les principales teneurs en glucides des aliments? Qu est ce que l index glycémique? etc.). Les différents aliments sont ensuite classés par thème et une liste alphabétique, en fin de livret, facilitera leur recherche. Page 16, un tableau vous permettra de noter les teneurs en glucides de vos aliments spécifiques, plats ou recettes «maison» qui ne figurent pas dans le livret. Dans tous les cas, il est conseillé aux personnes diabétiques de s entretenir, avec leur diabétologue ou leur médecin traitant, de la meilleure utilisation de ce livret. Son format a été conçu pour pouvoir facilement être transporté dans une poche ou un sac. 5
INFORMATIONS GÉNÉRALES Dans quels aliments trouve-t-on des glucides? Quelles sont les teneurs moyennes en glucides, des principaux aliments? Comment estimer le poids des aliments? Comment lire une étiquette? Comment évaluer les glucides dans une recette maison? Vos recettes ou plats habituels Qu est ce que l index glycémique? Tableau récapitulatif de vos besoins en insuline pour manger Assistant manuel au calcul de la dose d insuline pour manger Détail des aliments 8 9 10 12 14 16 17 18 19 21 7
Dans quels aliments trouve-t-on des glucides? Aliments contenant des glucides Les féculents : pommes de terre, pâtes, riz, blé, semoule de couscous, boulgour, lentilles, flageolets, haricots rouges, haricots blancs, maïs, pois cassés, pois chiches Les préparations à base de farine, maïzena, fécule : pizza, quiche, tarte salée, crêpe Le pain et ses dérivés : pain blanc, pain complet, pain de campagne, biscotte, pain grillé, pain de mie, croissant, brioche, pain au lait, céréales petit déjeuner Les légumes Les fruits Frais, cuits, au sirop, en compote, fruits secs Les produits laitiers Lait, yaourt, fromage blanc, petit suisse : nature, parfumé ou aux fruits Les desserts sucrés Glace, sorbet, flan, mousse, entremets, pâtisserie, gâteaux secs Les sucreries Sucre, bonbon, miel, confiture, chocolat Les boissons sucrées Sirop, soda, limonade, jus de fruits Aliments sans glucides Les viandes (bœuf, porc, veau, mouton, agneau, volaille ) Le jambon Les œufs Les fromages Les matières grasses (beurre, huile, margarine, crème) Thé, café, tisane sans sucre Les eaux minérales natures La charcuterie (pâté, saucisson ) Les poissons, coquillages, crustacés Les fines herbes, épices, aromates Les eaux plates ou gazeuses aromatisées aux extraits naturels Les boissons «light» Les alcools forts (whisky, vodka, gin, pastis ) Le vin rouge, rosé Le vin blanc sec Le champagne brut Les boissons alcoolisées sucrées Bière, bière sans alcool, cidre doux, vins cuits, vins doux, cocktail à base de fruits 8
Comment estimer le poids des aliments? C est certainement une des plus grandes difficultés au départ de l apprentissage, mais avec un peu d entraînement, vous y arriverez! Des photographies vous sont proposées tout au long du livret pour vous aider à estimer les quantités que vous consommez. Un verre à moutarde, une cuillère à soupe, une louche, un bol et créer ainsi, petit à petit vos propres repères. 1 VERRE À MOUTARDE de 20 cl contient APRES CUISSON VOUS OBTIENDREZ 120 g de farine 100 g de fécule 150 g de sucre 120 g de coquillettes crues environ 360 g 140 g de semoule crue environ 280 g 150 g de lentilles crues environ 410 g 180 g de riz cru environ 450 g 10
ALIMENTS 1 CUILLÈRE À CAFÉ 1 CUILLÈRE À SOUPE Rase Bombée Rase Bombée VOTRE CUILLÈRE mesure Farine 4 g 8 g 12 g 25 g Fécule 3 g 6 g 10 g 20 g Sucre 5 g 10 g 15 g 30 g Cacao poudre 2 g 5 g 7 g 15 g Confiture, miel 10 g 20 g 30 g 50 g Nutella 7 g 15 g 15 g 30 g Nous vous conseillons également, de temps à autre, de peser ou de mesurer les aliments que vous consommez, non pas pour contrôler votre alimentation (ou vous limiter) mais pour mieux quantifier les aliments glucidiques et vous rendre compte du volume de l aliment. Utilisez une balance (différents modèles sont disponibles, balances électroniques, balances-cuillères), un verre mesureur ou un gobelet gradué. 11
DETAIL DES ALIMENTS Pizzas, tartes salées, entrées pâtissières Viandes, poissons, œufs, charcuteries Légumes Féculents : céréales, pâtes, riz, pommes de terre et légumineuses Produits laitiers Fruits Desserts : entremets, glaces, pâtisseries, biscuits secs Pains, céréales, viennoiseries Restauration rapide, sandwicherie Sucreries Boissons Matières grasses, sauces et assaisonnements Amuse-gueules et divers Aliments infantiles Index alphabétique des aliments 23 25 29 35 43 45 53 63 71 85 91 95 97 99 101
glucides 12 glucides 25 Tarte au fromage (1/8e me) Pizza (1/4) 40 14 Quiche lorraine (1/2) Nem (70 g) 25 100 Croque-monsieur Pizza (400 g) 22
PIZZAS, TARTES SALÉES ALIMENTS Bouchée à la reine (viande ou poisson) Brick garnie (crevette, légume, viande) Cake salé Crêpe complète (œuf, jambon, champignon ) Crêpe fourrée béchamel, fromage Croissant au jambon Croque-madame Croque-monsieur Flammekueche (tarte flambée) Friand viande ou fromage Galette de froment (jambon, fromage) QUANTITES GLUCIDES 1 150 g 20 1 20 g 13 2 tranches 50 g 20 grande 125 g 20 1 petite 50 g 10 1 150 g 33 pour 1 croque 25 pour 1 croque 25 pour 100 g 25 1 110 g 20 1 125 g 20 Gougère, faite maison Nem (pâté impérial) Pizza (moyenne) Pizza (grande) Nem mini (pâté impérial) pour 100 g 1 mini 10 g 1 70 g 1 35 g pour 100 g pour 400 g 21 2 14 7 25 100 23
ALIMENTS QUANTITES GLUCIDES Quiche lorraine Rouleau de printemps Samossa ou sambos Tacos mexicain Tarte (aux légumes, viande ou poisson) Tarte au fromage Tortilla de maïs garnie, Burritos, Fajitas Tourte (aux légumes, viande ou poisson) pour 100 g 1 130 g 3 100 g 1 pour 100 g pour 100 g 1 pour 100 g 20 24 20 25 20 20 25 25 24
LES DESSERTS ALIMENTS QUANTITES GLUCIDES Baba au rhum à la crème vanille Clafoutis aux fruits Cœur fondant chocolat Crème à la vanille ou au café Crème au caramel ou au chocolat Fraises chantilly Fraisier Gratin pêche abricot Moka Mousse au chocolat au lait Mousse au chocolat café Œuf au lait Pêche chantilly Pomme tatin Riz au lait Semoule au caramel Semoule au lait à la vanille Tarte au citron meringuée 1 pot 140 g 1 pot 80 g 1 pot 85 g 1 pot 47 g 1 pot 47 g 1 pot 85 g 1 pot 125 g 1 pot 90 g 45 30 30 17 20 18 20 22 21 12 9 15 17 41 21 23 16 30 53
10 10 12 glucides glucides glucides Bâtonnet à l eau (50 ml) Crêpe fine nature 1 tranche de quatrequarts (25 g) 15 20 20 Mousse au chocolat Mignardises Compote sucrée 20 20 20 Yaourts aux fruits Flan caramel Madeleines 20 20 20 2 boules de glace 2 boules de sorbet Riz au lait (115 g) 57
INDEX ALPHABETIQUE Abats 25 Abricot 45 Abricot au sirop 47 Abricot sec 48 Acras de morue 26 Actimel 43 Actisucre 85 After eight 85 Ail frais 29 Airelle 45 Alcool 93 Aligot 41 Aliments pour bébé 99-100 All-bran fruit'nfibres 68 Amande 49 Amandine 55 Amer bière 93 Ananas au sirop 47 Ananas frais 45 Ananas séché 48 Apéritif 93-94 Arômate 96 Artichaut 29 Asperge 29 Aubergine 29 Avocat 29 Baba au rhum 55 Babaco 46 Baklava 55 Balisto 69-85 Bambou 29 Banana Split 54 Banane 45 Banane douce 46 Banane plantain 35-46 Banane séchée 48 Barbadine 46 Barbe à papa 85 Barquette à la confiture 60 Barquette au chocolat 60 Barre céréales 69 Barre Chocapic 69 Barre Fitness 69 Barre Gayelord Hauser 69 Barre glacée 54 Barre Golden grahams 69 Barre Grany 69 Barre Nestlé muesli 69 Barre Prince chocolat 69 Bastogne (biscuit sec) 60 Bâtonnet glacé 54 Bavarois 55 Beignet de calamar 27 Beignet de chou-fleur 29 Beignet de crevettes 26 Beignet sucré 55 Beignet sucré fourré 55 Belvita 65 Bette 29 Betterave rouge 29 Beurre 95 Beurre de cacahuète 95 Beurrés nantais (biscuit sec) Bière 60 93 Bière sans alcool 91 Big Bucket (KFC) 79 Big mac (Mc Do) 71 Biscotte 65 101
INDEX ALPHABETIQUE Biscuit à la cuiller 60 Cappucino sans sucre 91 Biscuit apéritif salé 97 Câpre 96 Bisque de homard 32 Carambar 86 Bitters 91 Carambole 46 Blinis 97 Caramel 86 Boisson aux fruits 91 Carotte 29 Bonbon 85 Cassis 45 Bonbon Haribo 85 Cassoulet 41 Bonjour chicoré 91 Caviar d'aubergine 29 Bouchée à la reine 23 Céleri branche 29 Boudin 25 Céleri rave 29 Boudoir 60 Céréales pour petit déjeuner 68 Bouillon cube 96 Cerise 45 Bouillon vermicelles 32 Cerise au sirop 47 Boulgour 35 Cerise des antilles 47 Bounty 86 Chamonix (biscuit sec) 60 Brandade de morue 41 Champagne 93 Bretzel 97 Champignon 29 Brick 23 Champignon à la grecque 29 Brioche 66 Champomy 91 Brocoli 29 Chantilly 55 Brownie 55-60 Chapelure 65 Bûche de Noël 55 Charcuterie 25 Bucket 2'Gether (KFC) 79 Charlotte aux fruits 56 Cacahuète salée 49 Chartreuse 93 Cacao 86 Châtaigne 49 Café liégeois 54 Chausson aux pommes 66 Café sans sucre 91 Cheerios (céréales) 68 Cake fruit 56 Cheese cake 56 Cake salé 23 Cheeseburger (Mc Do) 71 Cake Savane 60 Cheeseburger (Quick) 76 Calisson 86 Chérimole 47 Campari 93 Chèvre pané 43 Cannelé bordelais 56 Chewing-gum 86 Cannelloni 41 Chiken dips (quick) 77 Cap'tain choc 60 Chiken Mcnuggets 71 102
INDEX ALPHABETIQUE Chili con carne 41 Cœur de bœuf (cerise) 47 Chips 35-97 Cœur de céleri 30 Chips à la crevette 97 Cœur de palmier 30 Chipster pétale salé 97 Coing 45 Chocapic (céréales) 68 Coleslaw 30 Choco BN 60 Compote de fruit 47 Chocolat au lait 86 Compote de fruit sans sucre 48 Chocolat blanc 86 Concentré de tomate 30-95 Chocolat chaud sucré 91 Concombre 30 Chocolat liégeois 54 Cône glacé 55 Chocolat noir 86 Confipote 87 Chokella (céréales) 68 Confiture 86 Chorba soupe 32 Confiture allégée 86 Chou blanc 29 Confiture de lait 86 Chou chinois 29 Congolais 61 Chou de Bruxelles 29 Cookie Crisp (céréales) 68 Chou romanesco 29 Cookies nougatine 61 Chou rouge 29 Coqueline fraise, chocolat 61 Chou vert 30 Coquillages 27 Chou-fleur 30 Coquille de poisson béchamel 27 Chou-rave 30 Cordon bleu 25 Choucroute 30 Corn flakes 68 Chouquette 56 Corne de gazelle 56 Choux à la crème 56 Cornet de glace ou de sorbet 55 Chupa Chups 86 Cornetto extrème 55 Churros (Quick) 78 Cornichon 96 Cidre 93 Corossol 47 Cigarette russe (biscuit sec) 60 Coulis de fruits rouges 48 Cinzano 93 Coulis de tomate 95 Citron pressé 91 Country store (céréales) 68 Citron, jaune, vert 45 Courge, citrouille 30 Citrouille 30 Courgette 30 Clafoutis 56 Couscous 41 Clémentine 45 Crackers (biscuit sec) 61 Clusters (céréales) 68 Cracotte 65 Cocktail sans alcool 91 Craquinette 65 103
INDEX ALPHABETIQUE Crème 95 Duplo (Ferrero) 87 Crème anglaise 54 Eau + sirop (10%) 91 Crème aux œufs 54 Eau de noix de coco 91 Crème brûlée 54 Eau minérale 91 Crème caramel 54 Echalotte 30-96 Crème de cassis 93 Eclair 56 Crème de marron 54 Endive 30 Crème Mont blanc 54 Entremets 54 Crème pâtissière 54 Epinard 30 Crème renversée 54 Escalope panée, cordon bleu 25 Crêpe fine nature maison 56 Extra pépites Kellogg's chocolat 68 Crêpe fourrée chocolat 56 Fajitas 24 Crêpe salée 23 Far Breton 56 Crispy tenders (KFC) 81 Farine blanche 67 Croissant au jambon 23 Farine blé complet 67 Croissant aux amandes 66 Farine d'avoine 67 Croissant nature 66 Farine de chataigne 67 Croquant noix de coco 61 Farine de maïs 67 Croque-madame 23 Farine de riz 67 Croque-monsieur 23 Farine de sarrasin 67 Croquette de poisson 27 Farine de seigle 67 Croûton 97 Fécule de manioc 67 Cruesli chocolat 68 Fécule de pomme de terre 67 Crumble aux pommes 56 Fenouil 30 Crunch céréales 68 Ferrero Rocher 87 Cube de fromage 97 Feuille de brick 67 Curaçao bleu 93 Feuille de vigne farcie 32 Danette 54 Feuilleté doré (biscuit sec) 61 Datte sèche 48 Fève 35 Délichoc 61 Figolu 61 Deliros 61 Figue de Barbarie 45 Desserts "Marque Bonne Maman" 53 Figue fraîche 45 Dinosaurus 61 Figue sèche 48 Donut 56 Financier 56 Donut (Quick) 78 Finger chocolat 61 Dragée 87 Fitness (céréales) 68 104
INDEX ALPHABETIQUE Flageolet vert 35 Gâteau au chocolat 56 Flammekueche 23 Gâteau basque 56 Flan 54 Gâteau de riz ou semoule 54 Flan de légumes 32 Gâteau mousse de fruits 59 Flan nappé caramel 54 Gâteau ou biscuit de Savoie 59 Flan pâtissier 56 Gâteaux secs 60 Forêt noire 56 Gaufre de bruxelles 59 Fraise 45 Gaufre de liège 59 Fraisier 56 Gaufre sucre ou chantilly 59 Framboise 45 Gaufrette chocolat schoks 61 Friand 23 Gaufrette resille d'or praliné 61 Frite 35 Gélatine 96 Frite (Quick) 78 Gelée de fruit 86 Frite Mc Do 72 Gelée royale 87 Fromage 43 Germe de blé 96 Fromage blanc 43 Get 27 93 Frosties (céréales) 68 Giant (quick) 76 Fruit à pain 47 Gibiers 25 Fruit au sirop 48 Gin fizz 93 Fruit confit 48 Gingembre 30 Fruit de la passion 47 Glace 55 Fruit déguisé 48 Glace à l'eau (Bâtonnet) 54 Fruit exotique séché 48-49 Glace italienne 55 Fruit oléagineux et graine 49 Gnocchi de pomme de terre 41 Fruit sec 48 Golden grahams (Céréales) 68 Fruitolu (biscuit sec) 61 Gougère 23 Galantine 25 Goyave 47-48 Galette au beurre frais (biscuit) 61 Graine de sésame 49 Galette de froment salée 23 Graine de tournesol 49 Galette de légumes 30 Graisse d'oie, de canard 95 Galette de pomme de terre 35 Granola (biscuit sec) 61 Galette de riz soufflé 61 Gratin dauphinois 41 Galette francomtoise 56 Grenade 47 Galette pithivier 56 Gressin 97 Galette Saint Michel 61 Groseille 45 Gâteau (moyenne) 56 Guacamole 95 105