En 2007, 88 % des ménages français ont acheté de la viande de porc fraîche, pour

Les consommateurs de porc frais et de charcuterie : qui sont-ils? Eclairage sociologique En 2007, 88 % des ménages français ont acheté de la viande de porc fraîche, pour une quantité moyenne de 12,3 kg par ménage acheteur. Quant aux produits de charcuterie, ils ont été présents partout : près de 100 % d acheteurs, pour une moyenne de 29 kg par foyer. Néanmoins, les comportements d achat sont assez hétérogènes selon les individus. Qui consomme le plus de viande de porc? Quels sont les ménages, qui, au contraire, en achètent peu? Se basant sur l analyse de données du panel TNS, le présent article apporte un éclairage sur les caractéristiques sociologiques des consommateurs de porc frais et de charcuterie. Méthode Les données du panel TNS fournissent des informations sur les achats des ménages dans les circuits de la grande distribution et les commerces traditionnels pour la consommation à domicile. Parmi les indicateurs disponibles, les achats des consommateurs seront caractérisés par le prix moyen, la pénétration et le niveau moyen d achat. L année 2007 est utilisée comme référence. La pénétration représente le pourcentage de ménages acheteurs du produit, sur l ensemble de la population. Le niveau moyen d achat d un produit représente la quantité moyenne consommée à domicile par un ménage acheteur de ce produit. Il est exprimé en masse de produit fini 1. Répartition des ménages selon les variables sociologiques (en %) Nombre de ménages français en 2007 : 25 890 000 Nombre et âge des membres du foyer (total 100 %) Jeunes Le prix moyen est calculé en divisant les sommes dépensées par les quantités achetées. Le panel TNS fournit également des indications sur les caractéristiques des ménages. Les variables sociologiques étudiées ici sont la zone d habitation, la classe socioéconomique et la composition du ménage (nombre et âge des individus). La zone d habitation distingue les ménages selon le nombre d de la commune où ils habitent : moins de 2 000 (zone rurale), entre 2 000 et 50 000, entre 50 000 et 200 000, plus de 200 000 et l agglomération parisienne. TNS reprend les classes socioéconomiques définies par l INSEE, calculées à partir du revenu et du nombre d individus du ménage. Il y a Célibataires Couples Famille âge moyen seniors jeunes âge moyen seniors trois quatre et plus 7 % 12 % 13 % 6 % 17 % 11% 15 % 19 % Zone d habitation (nombre d de la commune) (total 100 %) < 2 000 2 000 à 49 999 50 000 à 199 999 > 200 000 Agglomération parisienne 24 % 23 % 13 % 23 % 17 % Classe socioprofessionnelle (total 100 %) supérieure inférieure 15 % 30 % 40 % 15 % Source : IFIP d après TNS Résumé Les différentes catégories socioprofessionnelles de la population française ont des comportements de consommation différents pour les produits porcins. Les classes de population qui consomment le plus de viande de porc sont en particulier les Résumé ménages aux revenus les plus L arti faibles et les ruraux. Plus un ménage est aisé, moins il consomme de porc frais et de charcuterie mais plus le prix moyen de ses achats augmente. Les jeunes ménages sont nettement moins consommateurs de porc frais et de charcuterie que les classes plus âgées. A l inverse, les seniors apprécient particulièrement la charcuterie à la coupe. 1 A ne pas confondre avec la consommation individuelle estimée par bilan, qui correspond à une masse de produit consommée au travers de l ensemble des circuits (à domicile et hors domicile), exprimée en équivalent carcasse et divisée par l ensemble des individus, qu ils soient consommateurs ou non. Financement INAPORC Vincent LEGENDRE TechniPorc, Vol. 31, N 4, 2008 - la revue technique de l IFIP Synthèse 3

Les consommateurs les plus modestes achètent davantage de porc que les autres. quatre classes, de la plus à la moins nantie : «aisée», «moyenne supérieure», «moyenne inférieure» et «modeste». La composition du ménage distingue les célibataires, les couples et les familles (3 individus, 4 individus ou plus). En plus, on identifie si le ménage est «jeune» (le responsable des achats a moins de 35 ans), «d âge moyen» (de 35 à 64 ans) ou «senior» (plus de 64 ans). En 2007, la comptait près de 26 millions de ménages. Leur répartition selon les variables sociologiques étudiées est donnée dans l encadré (voir tableaux page précédente). Les indicateurs caractérisant les achats ont été croisés avec les variables sociologiques, afin d analyser la consommation de différentes classes de ménages en porc frais, charcuterie en Libre Service et charcuterie à la coupe. Niveau d achat élevé pour les ménages modestes Pour l ensemble des produits de porc frais et de charcuterie considérés, les prix moyens des achats des consommateurs augmentent avec leur niveau de revenus (Tableau 1). Le prix moyen du jambon cuit acheté par un ménage «modeste» en 2007 s est élevé à 8,3 /kg, contre 12 /kg pour un ménage «aisé». Pour les côtes de porc, les prix moyens s échelonnent entre 5,2 et 6,4 /kg. Tableau 1 : Prix moyen des achats des principaux produits de porc par classe socioéconomique supérieure inférieure ( /kg) Côtes 5,7 6,4 6,0 5,6 5,2 Rôtis 7,7 9,2 8,5 7,3 6,5 Morceaux marinés 8,1 9,9 8,3 7,8 7,4 Morceaux demi-sel 5,5 6,2 5,7 5,3 5,0 Charcuterie ( /kg) Jambon cuit LS 9,9 12,0 10,8 9,5 8,3 Jambon cru LS 17,5 21,9 18,8 16,2 15,0 Lardons LS 6,7 7,9 7,1 6,5 6,0 Saucissons secs LS 10,1 12,4 11,1 9,8 8,7 Saucisses fraîches LS 7,0 8,1 7,4 6,9 6,4 LS: Libre Service Source: IFIP d après TNS La consommation de porc est variable entre les ménages des différentes catégories socioéconomiques. La proportion de ménages acheteurs de porc frais et de charcuterie à la coupe est légèrement inférieur à la moyenne française dans les classes «aisées» et «modestes». La charcuterie en libre Service a quant à elle un taux de pénétration très élevé dans toutes les catégories de consommateurs français (Graphique 1). Les acheteurs de produits de porc sont plus fréquents dans les classes socioéconomiques moyennes. En revanche, s ils sont moins nombreux à acheter du porc, les consommateurs les moins nantis en achètent davantage que les autres. Le niveau de consommation de porc frais va du simple au double entre des ménages «aisés» et «modestes» (de 8 à 16 kg par an) (Graphique 2). Comme pour le porc frais, la consommation des nombreux produits de charcuterie est nettement supérieure chez les ménages aux revenus les plus faibles. Une famille «modeste» achète en un an deux fois plus de charcuterie en Libre-Service qu une famille «aisée» (26 kg contre 12 kg). Les différences sont particulièrement importantes pour le jambon cuit, les lardons, les pâtés et le saucisson sec (Tableau 2). Les niveaux d achat par classe socio-économique sont plus équilibrés pour les rillettes, andouillettes, le boudin et le jambon sec. 100 % 90 80 70 supérieure inférieure Libre service Graphique 1 : Taux de pénétration par classe socioéconomique kg par ménage acheteur et par an 30 25 20 15 10 5 0 Libre service supérieure inférieure Graphique 2 : Niveau d achat par classe socioéconomique 4 Synthèse TechniPorc, Vol. 31, N 4, 2008 - la revue technique de l IFIP

A la coupe, les écarts de niveau d achat sont plus réduits (12 kg par an pour la classe «modeste» contre 9 kg pour les ménages «aisés»). Les familles modestes comptent donc une moindre proportion de consommateurs de porc, mais ils achètent plus que les autres classes, pour des prix moyens inférieurs. D après TNS, en 2007, 40 % du jambon cuit et plus de 50 % du jambon cru achetés en Libre Service en grande distribution l ont été sous forme de produits «économiques» (hard discount, marques «premiers prix» des hypermarchés et des supermarchés). Une consommation plus soutenue en milieu rural La consommation de viande de porc est plus soutenue dans les communes rurales (moins de 2 000 ) que dans les agglomérations de taille plus importante, tant pour la viande fraîche que pour la charcuterie. Les ménages acheteurs y sont plus fréquents et ils achètent des quantités plus importantes. A l opposé, en région parisienne, la consommation de porc frais et de charcuterie (notamment à la coupe) est beaucoup plus faible que la moyenne (Graphique 3). Tableau 2 : Niveau d achat par classe socioéconomique En kg par ménage acheteur et par an supérieure inférieure Côtes 4,2 2,9 3,8 4,4 5,5 Rôtis 4,3 3,4 4,1 4,5 4,7 Jambon cuit LS 5,8 4,0 5,3 6,3 7,4 Jambon cru LS 1,0 0,9 1,0 1,0 1,2 Pâtés LS 1,9 1,2 1,6 2,0 2,6 Rillettes 1,2 1,0 1,1 1,3 1,4 Lardons LS 2,9 2,0 2,6 3,1 3,5 Saucissons secs LS 2,7 1,8 2,4 2,9 3,5 Saucisses fraîches LS 4,1 2,8 3,6 4,4 5,3 Andouilles et andouillettes LS 1,1 0,9 1,0 1,2 1,3 Boudin LS 1,2 1,2 1,3 1,2 1,3 % 100 95 90 85 80 75 70 kg par ménage acheteur et par an 25 20 15 10 5 0 < 2 000 2 000 à 49 999 < 2 000 2 000 à 49 999 92 % des ménages des zones rurales achètent du porc frais, contre 87 % dans les zones peuplées de plus de 200 000 et 81 % en agglomération parisienne. La consommation annuelle de porc frais par ménage acheteur varie de 50 000 à 199 999 > 200 000 50 000 à 199 999 Nombre d' Source : IFIP d après TNS Libre service Agglomération parisienne Nombre d' Graphique 3 : Pénétration par taille de commune d habitation LS > 200 000 Graphique 4 : Niveau d achat par taille de commune d habitation 15 kg à la campagne à 9 kg dans la capitale (Graphique 4). Pour les produits de charcuterie, il y a également un gradient décroissant du niveau d achat entre les zones rurales et les grandes villes, à l exception du jambon sec, dont En 2007, 40 % du jambon cuit et plus de 50 % du jambon cru achetés en Libre Service en grande distribution sont des produits «économiques». La consommation de viande de porc est plus soutenue dans les zones rurales. TechniPorc, Vol. 31, N 4, 2008 - la revue technique de l IFIP Synthèse 5

En kg par ménage acheteur et par an Les jeunes ménages consomment peu de porc, surtout du jambon cuit et des lardons. Tableau 3 : Niveau d achat par taille de commune d habitation < 2 000 2 000 à 49 999 la consommation est plus homogène (Tableau 3). Un ménage rural achète en moyenne sur un an 7 kg de charcuterie en Libre Service et 6 kg de produits à la coupe de plus qu un ménage parisien. D après l indicateur «métier du chef de famille» de TNS, ce sont les ouvriers et les agriculteurs qui ont le plus fort niveau d achat, pour presque tous les produits de porc frais et de charcuterie. Les jeunes en queue de peloton 50 000 à 199 999 Le nombre et l âge des qui composent le ménage influencent aussi la consommation. Les ménages «jeunes» sont proportionnellement moins nombreux que la moyenne à acheter du porc : le taux de pénétration du porc frais et de la charcuterie à > 200 000 Agglomération parisienne Côtes 4,2 4,8 4,5 4,0 3,7 3,5 Rôtis 4,3 4,9 4,4 4,1 3,9 3,7 Jambon cuit LS 5,8 7,0 5,9 5,5 5,4 5,0 Jambon cru LS 1,0 1,0 1,1 1,0 1,0 1,0 Lardons LS 2,9 3,5 3,0 2,5 2,6 2,4 Saucissons secs LS 2,7 3,1 2,8 2,6 2,5 2,2 Saucisses fraîches LS 7,8 9,2 8,2 7,2 7,4 5,9 Ce sont les ouvriers et les agriculteurs qui achètent le plus de porc frais et de charcuterie. Source : IFIP d après TNS la coupe sont plus faibles chez eux, qu ils soient célibataires ou en couple, que dans les autres catégories (Tableau 4). Leurs niveaux d achats sont extrêmement bas. Ramené par unité de consommation (Voir note du graphique 5), un individu de moins de 35 ans vivant seul ou en couple achète seulement 4 kg de porc frais par an et moins de 3 kg de charcuterie à la coupe, contre respectivement 9 et 6,5 kg pour un membre d une famille de 4 ou plus (Graphique 5). En revanche, les jeunes ménages acheteurs sont plus nombreux pour les produits de charcuterie en Libre Service, en particulier pour le jambon cuit et les lardons. Les jeunes font partie des consommateurs qui achètent le plus de lardons (plus de 2 kg par an pour les jeunes couples, soit un niveau unitaire supérieur à celui des familles avec enfants) (Tableau 5). L observation des niveaux d achat par unité de consommation montre que les célibataires consomment un peu plus de viande de porc marinée que les autres types de ménages. Ces produits ne représentent encore que des volumes faibles, mais leur fort développement est notamment tiré par cette catégorie de population. La consommation de porc frais et de charcuterie des ménages les plus âgés est supérieure à celle des plus jeunes. Ainsi, le taux de pénétration et le niveau moyen d achat d une famille dont l enfant le plus âgé est majeur sont supérieurs à ceux d un ménage dont l aîné a moins de 5 ans. Ce constat soulève la question de l évolution qualitative et quantitative des habitudes de consommation. La consommation d un ménage jeune augmentera t-elle avec le temps, se rapprochant de celle des ménages plus âgés observés ici? Ou alors est-elle fortement marquée par des habitudes propres à la génération du ménage, qui varieront peu? L analyse présentée reste «statique», basée sur l observation d une année ; une analyse «dynamique» de la consommation, la comparant sur des périodes longues, pourrait lui apporter un complément intéressant. En % Tableau 4 : Pénétration selon le nombre et l âge des individus du ménage française jeunes Célibataires Couples Famille âge moyen seniors jeunes âge moyen seniors trois quatre et plus 88,2 67,0 75,0 87,8 86,0 94,6 97,1 91,4 93,5 Ensemble charcuterie 99,8 99,7 99,7 99,3 99,9 100,0 100,0 99,9 99,9 Charcuterie 84,6 57,6 75,3 90,1 70,9 94,0 97,4 85,8 86,4 Charcuterie LS 99,2 99,4 98,3 97,7 99,9 99,6 98,7 99,8 99,8 Jambon cuit LS 91,8 88,5 87,9 84,7 97,3 94,7 84,7 97,2 97,0 Jambon cru LS 68,1 56,8 57,7 55,0 79,9 73,5 64,4 74,3 76,9 Lardons LS 86,2 82,4 74,9 71,1 95,4 90,7 82,2 93,1 95,4 Saucissons secs LS 81,0 66,3 66,7 66,6 89,6 85,2 82,2 89,7 92,1 Source: IFIP d après TNS 6 Synthèse TechniPorc, Vol. 31, N 4, 2008 - la revue technique de l IFIP

kg par unité de consommation du ménage acheteur et par an (1) 18 16 14 12 10 8 6 Charcuterie Charcuterie LS Les célibataires consomment un peu plus de viande de porc marinée, en fort développement. 4 2 0 jeunes âge moyen seniors jeunes âge moyen seniors Célibataires Couples Trois Quatre (et plus) Source: IFIP d'après TNS (1) Pour la variable "nombre et âge des individus du ménage", les niveaux d'achat sont exprimés par "unités de consommation" (uc) du ménage, d'après la table de conversion de l'insee: 1UC pour le premier adulte du ménage, 0,5 UC pour chaque adulte (+ de 15 ans) et 0,3 UC pour chaque enfant (- de 15 ans) supplémentaire. Cela permet de comparer la consommation de ménages de tailles différentes. Graphique 5 : Niveau d achat selon le nombre et l âge des individus du ménage Tableau 5 : Niveau d achat selon le nombre et l âge des individus du ménage En kg par unité Célibataires Couples Famille de consommation quatre du ménage acheteur age Jeunes et par an (1) moyen seniors jeunes âge moyen seniors trois et plus (2) Côtes 2,0 2,8 2,9 1,8 3,1 3,1 2,6 2,8 Rôtis 1,5 2,5 2,5 1,6 3,6 3,2 2,8 2,6 Morceaux marinés 0,9 1,1 1,1 0,7 1,0 0,7 0,9 1,0 Morceaux demi-sel 0,9 1,9 2,0 1,2 2,2 2,5 1,6 1,6 Jambon cuit LS 3,0 3,8 2,8 3,6 4,0 2,9 4,0 4,5 Jambon cru LS 0,5 0,8 0,7 0,6 0,8 0,7 0,6 0,6 Lardons LS 1,8 1,8 1,4 2,2 1,8 1,3 1,9 2,2 Saucissons secs LS 1,8 1,9 1,5 1,5 1,9 1,6 1,8 1,8 Saucisses fraîches LS 1,6 2,1 2,2 1,6 3,2 3,0 2,5 2,8 (1) voir graphique 5 ; (2) les chiffres correspondent à un ménage de quatre Source: IFIP d après TNS Les couples seniors achètent plus de charcuterie à la coupe qu en Libre Service, et apprécient les produits traditionnels. La coupe, une affaire de seniors La consommation des seniors, seuls ou en couple, se caractérise en particulier par des achats de charcuterie à la coupe bien plus importants que les autres catégories de ménages (Graphique 5). Les couples seniors représentent même la seule catégorie qui achète plus de produits à la coupe (13 kg par an) qu en Libre Service (10 kg). Le profil des produits qu ils achètent est également différent : leur consommation de charcuterie s oriente essentiellement vers des produits comme les saucisses à cuire, les andouilles et andouillettes et les boudins, tandis qu ils délaissent les lardons et le jambon cuit. Pour ce qui est du porc frais, les seniors représentent les tranches de population qui achètent le plus de porc demi-sel. Les seniors paraissent donc apprécier les produits de porc les plus «traditionnels», qui nécessitent du temps pour les préparer. Conclusion Ce sont généralement les mêmes classes de consommateurs qui achètent le plus de produits de porc frais et de charcuterie. Les taux de pénétration des principaux produits de porc (côtes, rôtis, jambon cuit, lardons, saucissons secs) sont élevés : ils occupent une place importante dans la consommation quotidienne des français. La charcuterie en libre service est ainsi présente dans la quasi-totalité des foyers, notamment du fait de la popularité du jambon cuit. TechniPorc, Vol. 31, N 4, 2008 - la revue technique de l IFIP Synthèse 7

Les classes de population qui consomment le plus de viande de porc sont en particulier les ménages aux revenus les plus faibles et les ruraux. Marqué par un positionnement compétitif de son prix, le porc frais est une viande accessible à tous. Plus un ménage est aisé, moins il consomme de porc frais et de charcuterie et plus le prix moyen de ses achats augmente. Les jeunes ménages sont nettement moins consommateurs de porc frais et de charcuterie (surtout à la coupe) que les plus âgés. Leurs achats se concentrent sur des produits faciles et rapides à préparer, privilégiant nettement le Libre Service. A l inverse, les seniors apprécient particulièrement la charcuterie à la coupe et les produits qui nécessitent du temps de préparation. Les enseignements que l on peut tirer sur le «profil» des consommateurs de porc ne doivent cependant pas faire oublier que le comportement d achat peut se révéler très variable chez un même individu, selon les situations de consommation. Une observation des caractéristiques des consommateurs et de leur consommation a pour vocation de livrer des éclairages alimentant une réflexion plus opérationnelle. Mieux connaître les consommateurs permet d adapter au mieux l offre et la communication qui leur sont destinés. Contact : vincent.legendre@ifip.asso.fr Le Porc Par Les Chiffres édition 2008 Les chiffres clés les plus récents de la production porcine (filière, structures, prix), la sélection porcine, les résultats des élevages, le coût des bâtiments, le classement des carcasses, sous forme de tableaux, cartes, graphiques. Tous les prix et coûts pour se repérer tout au long de l année et avoir les derniers chiffres toujours sous la main : un outil indispensable à tous. Un CD contenant le fichier powerpoint des principaux graphiques et schémas complète la brochure ; les visuels présentant les données de chaque maillon de la filière peuvent directement servir à la préparation d interventions techniques. 25 (Brochure + CD Rom) - 52 pages Porc Performances 2007 édition 2008 Les résultats présentés dans la brochure Porc Performances proviennent des chaînes nationales de gestion technique des troupeaux de truies (GTTT), de gestion technicoéconomique (GTE) et de Tableau de bord (TB) qui rassemblent les résultats techniques et économiques des élevages de porcs français. Chaque année, un grand nombre de références sont calculées. Elles produisent les indicateurs indispensables à la conduite de l atelier porcin. 15-44 pages 21 x 29,7 Bon de commande à renvoyer ou à faxer à IFIP-Editions, 149 rue de Bercy - 75595 PARIS Cedex 12 - brigitte.laval@ifip.asso.fr - Fax : 01 40 04 53 77 8 Synthèse TechniPorc, Vol. 31, N 4, 2008 - la revue technique de l IFIP