MAI 2001 Institut Médico Technique NEUFCHATEAU ETS Mr LOHR Vincent Atelier CUISINE -
SOMMAIRE HISTOIRE D'UN FROMAGE DANS L ATELIER CUISINE Visite d une fromagerie à Crézilles Page 1 Le fromage de Monsieur ORY Choisir le lait et donner un nom au fromage Page 2 et 3 Choix du lait et choix du nom Présentation des étapes de fabrication du fromage confectionné dans l atelier cuisine Page 4 Page 5 Page 6 Page 7et 8 Page 9 Les ustensiles utilisés pour le fromage Première étape : le fromage blanc Etape illustrée du fromage blanc Deuxième étape : le fromage artisanal Etape illustrée du fromage artisanal Comment fonctionne le goût? Page 10 Page 11 Mécanisme de la perception sensorielle Comment sont perçues les odeurs Le mont d or : une histoire de bon sens Page 12 Page 13 La dégustation du MONT D OR La boîte chaude ou fondue au MONT D OR Découverte des fromages en France Page 14 Page 15 à 19 Fabrication de la carte de France par l atelier BOIS Les fromages en France Cahier atelier CUISINE réalisé par : Aurélie Sabrina Myriam Abdellah Gipsy Laetitia Julie Katia et Agnès
LE FROMAGE Les élèves «professionnels» de l atelier cuisine et les élèves des classes de l Institut Médico Technique, ont visité une fromagerie à la ferme, dans le village de Crézilles au mois de Mars 2001. Les élèves racontent comment monsieur ORY fait du fromage : «on a vu des chèvres des vaches ensuite un monsieur nous a montré comment on fabrique un fromage frais dans sa fromagerie» «il prend délicatement le lait caillé avec la louche et le verse dans des faisselles jusqu au bord» 1 «Il faut du lait de vache que l on chauffe dans un bain-marie jusqu à 30 ensuite on ajoute de la présure et on le laisse reposer toute la nuit sans le remuer» 3 «ensuite il laisse le fromage s égoutter pendant environ sept heures puis il le retourne» 4 2 «après il pose le fromage sur une grille en mettant un peu de sel sur le dessus» 5 «il retourne le fromage plusieurs fois et le laisse sécher. il devient plus petit et change de couleur après plusieurs jours» 6 «on a goûté plusieurs fromages. Ils étaient bons» 7 Proportions : Pour faire 5 gros fromages frais sans sel Ingrédients et matériels : 2 litres de lait cru De la présure (que l on trouve en pharmacie, dans une fromagerie ou parfois en grande surface) Un pot de yaourt nature ou des ferments lactiques Une grande casserole Des faisselles (récipient en plastique à trous pour égoutter le fromage) Une louche Un thermomètre (pour prendre la température du lait) 1
CHOIX DU LAIT : Normes bactériologiques Afin de nous prémunir d un éventuel risque bactériologique et nous acquitter d une qualité parfaite du produit, nous avons fait analyser nos fromages par un LABORATOIRE afin de répondre aux normes d hygiène alimentaire. Sans prendre de risques particuliers pour la fabrication de nos fromages, nous avions l opportunité d utiliser du LAIT CRU DE FERME. Mais la présence éventuelle de germes pathogènes dans le lait cru peut être un inconvénient. Ceux-ci sont normalement détruits au cours de la fabrication du fromage et dans ses premières semaines de maturation ; il pouvait cependant y subsister un risque bactériologique que nous ne voulions pas prendre. Pour éviter ce risque minime, nous avons réalisé le fromage dans l atelier cuisine, en utilisant du LAIT ENTIER UHT. Ce lait pasteurisé diminue de façon considérable les risques bactériologiques durant l affinage. A la différence d un lait cru de ferme, il atténue simplement la saveur gustative. On obtient un fromage plus doux et moins acide. CHOIX DU NOM : Donner du sens Pourquoi «Ablakasa au Jumyaggi»? Comme tous fromages, la dénomination a forcement un sens. Ce sont les élèves «professionnels» de l atelier cuisine qui se sont réunis pour trouver un nom. L idée première était de trouver une marque distincte, quelque chose qui n existe pas, tout en faisant apparaître les différents protagonistes. Dans un premier temps, nous avons relevé toutes les informations que l on distingue sur une étiquette classique. On y trouve généralement : o Le lieu de fabrication o La date limite de consommation o Le poids o L image o Le nom Faire apparaître sur notre étiquette le lieu de fabrication, la date limite de consommation et le poids, n était pas une étape très difficile. Ces informations connues par avance, pouvaient se faire sans recherche. Il restait l image et le nom. Pour cela nous avons utilisé l ordinateur ; il nous a été utile lors de la simulation et la présentation de l étiquette. 2
Pour la figure de l étiquette, le choix se basait naturellement sur la forme ronde du fromage. L étiquette prenait corps avec les premières informations. L image, quant à elle, pouvait être le logo rond de l IMT, avec comme nom «le petit IMT». C était bien, mais cela ne donnait pas d indication sur l origine du fromage ; c était même assez ordinaire aux yeux des jeunes. Pourquoi ne pas mettre la photo du groupe d élèves à la place du logo? Partant de cette idée nous avons fait apparaître une photo du groupe sur l étiquette. Cela donnait du sens à l étiquette mais le résultat n était pas satisfaisant Nous ne sommes pas un fromage! rétorquaient à juste titre les jeunes Et si à la place de la photo on prenait la première lettre du prénom de chaque élève peut-être pourrions-nous composer un mot? GALAKJAMS L idée était bonne ; mais il est très difficile de prononcer un mot avec six consonnes et trois voyelles semblables. Essayons avec les deux premières lettres! Après plusieurs tentatives, le groupe a choisi ce nom composé, en assemblant la première syllabe des prénoms de chaque élève «professionnel» de l atelier cuisine. Au regard, le résultat final donne une certaine concordance à l étiquette ABdellah LAëtitia KAtia SAbrina c est la première partie du nom AUrélie JUlie MYriam AGnès GIpsy c est le nom qui fait référence à la présure que nous avons ainsi baptisé Les élèves «professionnels» CUISINE, faisant partie intégrante du projet fromage mis en place tout au long de l année scolaire 2000 / 2001 en collaboration avec les CLASSES, la V.S.P, l atelier ADAPTÉ et l atelier BOIS, se sont engagés lors des différentes manifestations, telles que : «la semaine du goût» et «le festival des fromages 1». Ils ont de ce fait, avec les autres élèves, permis d aboutir au thème du «FROMAGE». 1 Voir journal des classes «TOUT L IMT» 3
LES USTENSILES A part les ustensiles de cuisine, on utilise : Un tranche-caillé Il se présente sous la forme d un grand coupe œuf. Il sert à trancher le lait caillé avant de le mettre en faisselle. Un long couteau fin fait très bien l'affaire. De la toile en tissu Elle servira de filtre pour récupérer les grains de fromage et sera placé dans le moule pendant la période d'égouttage. L'idéal est d'utiliser une toile fine (exemple : des chaussettes en nylon) il faut en compter une à chaque fois, ce qui peut poser des problèmes d approvisionnement. Des gazes médicales peuvent s utiliser plus facilement. Une faisselle Récipient en plastique avec des trous, que l on utilise pour égoutter le fromage. Il est préférable de prévoir un récipient ayant à peu près le volume du lait avant séparation. On peut trouver quelque chose de tout prêt qui puisse faire l'affaire (comme une petite boite de fromage à la louche, par exemple). Une claie: (Treillis d'osier) Est utilisée pour y déposer le fromage pendant la période d'égouttage et d'affinage. Il est très conseillé d'en prendre une en bois afin d'éviter tout risque d oxydation avec une autre matière. L utilisation d une plaque en inox convient particulièrement pour une cuisine. Un thermomètre Il faut utiliser un thermomètre avec lequel on peut mesurer au moins jusqu'a 50 C. Il servira à prendre la température du lait. 4
Première étape : le Fromage blanc Proportions : Pour 5 gros fromages INGRÉDIENTS ET MATÉRIEL : o 2 litres de lait cru o De la présure (que l on trouve en pharmacie, dans une fromagerie ou parfois en grande surface) o Un pot de yaourt nature ou des ferments lactiques o Une grande casserole o Des faisselles o Une louche o Un thermomètre LES ETAPES : e lait doit être à 20 C. jouter la présure, le yaourt ou le ferment lactique, remuer, couvrir avec un couvercle et laisser prendre toute la nuit dans une pièce à 18 degrés. l vous reste à remplir les faisselles à la louche et à laisser égoutter 5 h dans une pièce à 18. oute la journée et la nuit, le laisser dans le frigo. COMMENT L'ACCOMMODER? Les variations sont infinies. Voici quelques indications : Suivant les goûts, on peut laisser égoutter le fromage blanc plus ou moins longtemps : de pas du tout ou très peu, pour le manger avec de la crème fraîche et du sucre, jusqu à deux ou trois semaines pour obtenir un fromage particulièrement sec. Au bout d'un certain temps, on peut le laisser sécher sur une assiette. Au bout de 2/3 jours il est possible de saler légèrement le fromage, tout en continuant à le laisser égoutter. Prendre deux fromages de 5/6 jours, les assembler l'un sur l'autre avec du carvi (variété de cumin) entre les deux et laisser sécher encore quelques jours sur une assiette. Enfermer un fromage de 5/6 jours dans du papier aluminium et l'oublier pendant deux semaines dans un placard le temps qu'il ramollisse et fermente un peu. 5
20 Du yaourt Présure Laisser reposer 24 h 00 à 20 Mouler à la louche Égoutter à 20 Pendant 5 h Faisselle Puis frigo pendant 24 h 6
Instructions : Deuxième étape : le Fromage artisanal La description suivante est basée essentiellement sur les informations recueillies auprès de la fromagerie de Neufchâteau ainsi que lors de la journée du 4 ème festival du fromage à Epinal le vendredi 13 octobre 2000. LES INGREDIENTS: Le lait cru Il n'est ni homogénéisé, ni pasteurisé. Il contient de ce fait tous les éléments organoleptiques nécessaires dans les différentes étapes de conception du fromage. Suivant la qualité du lait cru, le fromage obtenu peut être plus facilement dur, cassant et sec, au lieu d'être onctueux. Ce problème peut être contourné en ajoutant de la crème au lait. Le lait pasteurisé Il ne contient plus de bactéries qui sont essentielles au moment de l'affinage. Les bactéries permettent au fromage de mûrir, plutôt que de moisir. Ce problème peut être contourné en ajoutant du yaourt nature au lait ou des ferments lactiques. yaourt nature ou ferments lactiques Ils permettent de réintroduire des bactéries de conservation dans le lait pasteurisé. Sans cet apport, un fromage à base de lait pasteurisé ne peut se conserver (dans des conditions normales) que quelques jours. Par expérience, les ferments lactiques sont à conseiller davantage que le yaourt nature. Avec le yaourt, le lait caillé devient gélatineux et coule trop rapidement à travers les faisselles. La présure Sécrétion (enzyme) de l'estomac des jeunes ruminants non sevrés (veau, agneau) utilisée dans l'industrie fromagère pour faire cailler le lait. (C'est l'homologue du labferment chez l'homme.) source dictionnaire LAROUSSE La présure sert à séparer le lait (cailler le lait). On la trouve sous forme de pastille ou sous forme liquide. Dans les deux cas, il faut la chambrer et la diluer dans un peu d'eau à température ambiante. Cela ne sert à rien d'en mettre de trop, car la séparation du lait peut devenir trop radicale. On peut la trouver en pharmacie, en droguerie ou dans une fromagerie. Le sel Il sert à faire sortir l'eau du fromage frais et à le conserver pendant la période de maturation. 7
LES ETAPES : aire chauffer le lait à 30 C. ajouter la présure, les ferments lactiques, remuer, couvrir avec un couvercle et laisser prendre une heure. n attend une heure et on effectue le tranchage du lait caillé avec un tranche-caille ou un grand couteau fin. ettre 24 h dans une pièce à 20 C. l aide d une louche remplir les faisselles et laisser égoutter. le retourner au bout de : 1h, 2h, 5h oûter le fromage frais si vous le voulez pour le lendemain avant d effectuez le salage. nsuite déposez le fromage sur la claie, dans un endroit frais (12 C). Plus la température est élevée, plus le fromage mûrit vite. Pour exemple : l'emmental est affiné à 20-23 C. C'est pour cette raison qu il a de si gros trous. Le procédé d affinage est différent. COMBIEN DE TEMPS PEUT-ON LAISSER LE FROMAGE AVANT DEGUSTATION? Le fromage est prêt pour la dégustation dès le deuxième jour ; ensuite commence l étape de maturation. On peut encore le garder un moment cela dépend tout simplement du type de fromage que l on veut obtenir. Quelques périodes d'affinage typiques: TOMME... 6 à 12 jours EMMENTAL... 1 à 2 ans REBLOCHON... 3 à 4 semaines GRUYERE... 1 à 2 ans BRIE... 3 à 6 semaines PARMESAN... 2 a 3 ans CAMEMBERT... 3 à 6 semaines Il faut le retourner tous les jours, voir tous les deux jours. A chaque fois, à l'aide d'un chiffon humide, il faut masser la face que vous venez de retourner contre le haut. De temps à autre, vous pouvez tremper le chiffon dans une solution de sel (environ 2 cuillerées à café de sel pour 1/2 litre d'eau). La croûte se couvre d'abord d'une couche blanche, qui apparaît dans la première semaine et vire au rougeâtre par la suite. Si l on constate l'apparition d'une légère moisissure grise, verte ou noire, il faut l enlever avec une lame de couteau. 8
30 Présure 4 ml pour 20 L 1H Ferments lactiques Laisser reposer 24 h 00 à 20 Mouler à la louche Égoutter à 20 Pendant 1 h Faisselle Retournement après 1 h, 2 h, 5 h... Salage le lendemain 9
Mécanisme de la perception sensorielle LA QUALITÉ ORGANOLEPTIQUE DES ALIMENTS C'est l'ensemble des propriétés d'un aliment perçues par les organes des sens qui nous permettent de reconnaître et d'apprécier un aliment. Exemple : la couleur rouge, la saveur sucrée de la fraise, son parfum. 1. LE MÉCANISME GÉNÉRAL DE LA PERCEPTION SENSORIELLE Un aliment émet différentes informations perçues par les organes sensoriels : on les appelle "stimuli". Chaque organe sensoriel transforme un stimulus en influx nerveux assimilable à un "courant électrique" qui se propage le long du nerf sensitif correspondant. Selon l'origine de l'influx nerveux, les messages sont réceptionnés dans différentes parties du cerveau. L'analyse de l'ensemble des informations permet d'identifier et de déterminer les qualités organoleptiques de l'aliment. Exemple : une fraise rouge émet un flux lumineux (appelé stimulus) qui est perçu par les récepteurs de la rétine. Ce message est transmis par le nerf optique au cerveau qui réceptionne, analyse l'information puis identifie l'objet observé comme une fraise mûre, bonne à manger! ALIMENT rtrwwc'r DES ORGANES w.~.n~.,.w.*. SPECIFIQUESww...u. CONSCIENTE 2. LES SENS MIS EN JEU LORS DE LA CONSOMMATION D'UN ALIMENT Vision Flux lumineux Rétine Nerf optique Aire visuelle Aspect Taille Couleur Odorat (Olfaction) Molécules volatiles odorantes Muqueuse olfactive Nerf olfactif Aire olfactive Odeur Arôme Bouquet... Gustation Molécules solubles sapides Bourgeons du goût Nerfs gustatifs Aire gustative Saveur Goût Piquant... Toucher Énergie thermique, pression Récepteurs de la muqueuse buccale Nerfs gustatifs Aire sensitive Consistance Température Texture... Audition Vibrations de l'air ambiant (onde sonore) Cellules ciliées de l'oreille interne Nerf auditif Aire auditive Croustillant Croquant La FLAVEUR désigne l'ensemble des perceptions olfactives et gustatives. 10
Mécanisme de la perception sensorielle COMMENT SONT PERÇUES LES ODEURS La perception olfactive est un phénomène comportant 7 étapes présentées ci-dessous 4. La muqueuse olfactive (composée de 10 millions de cellules ciliées) réceptionne les messages odorants 5. Le nerf olfactif transmet l'information au cerveau messages odorants 3. Le mucus (liquide qui humidifie les fosses nasales) dissout les molécules odorantes 2. Les molécules odorantes sont captées - par voie nasale (a) - par voie rétronasale (b) 1. L aliment émet des odeurs qui sont véhiculée dans l'air 7. L'aire olfactive associative analyse l'odeur, l'identifie et l'interprète selon notre comportement alimentaire 6. L'aire olfactive primaire réceptionne les messages et déclenche le phénomène de salivation On utilise les termes d'odeur et de parfum pour les sensations perçues par voie nasale (a). Le terme d'arôme est utilisé quand les sensations sont perçues par la voie rétronasale (b). On améliore la perception des odeurs en flairant, car on accélère ainsi la vitesse de réception des molécules volatiles volatiles L'humidité et la chaleur exaltent les odeurs : les aliments chauds dégagent plus d'odeurs que les aliments froids. Le dégustateur de cognac verse quelques gouttes de l'alcool à tester dans de l'eau chaude et hume les vapeurs. 11
La dégustation du MONT D OR, : Nous avons découvert sa saveur le vendredi 30 MARS 2001, lorsque nous avons organisé le thème du MONT D OR au sein de l atelier. Pour cette occasion, nous avons invité dans l atelier cuisine, les élèves de la classe de Christine G. et de l atelier BOIS et bien d autres personnes impliquées dans le projet. Nous avons pu déguster ce fromage. Tout le monde s est bien régalé. Nous remercions toutes les personnes qui ont participé de près ou de loin à ce thème, à l idée de départ de Christine G. et pour l aide théorique de Thérèse M. qui nous a fourni de précieux renseignements sur ce fromage. Nous vous conseillons la recette qui suit... D abord les yeux : ils voient une boite propre, une croûte fine, claire et ondulée. Au nez de jouer ensuite : pour sentir une légère odeur de fermentation et toute la gamme de parfums, de l épicéa, en passant par le champignon et la pomme de terre.. Au toucher : La pâte - homogène et de couleur ivoire - doit se révéler tendre, onctueuse et légèrement humide au toucher. L étape finale est celle du goût : le MONT D OR offre une saveur douce, crémeuse avec des arômes boisés et persistants. 12
LA BOITE CHAUDE ou FONDUE AU MONT DOR Première méthode : Immerger dans l eau froide pendant un quart d heure, le MONT D OR dans sa boite. Former un trou de quelques centimètres de diamètre au centre du fromage jusqu à la croûte. Autre méthode : entourer la boîte de MONT D OR d une feuille d aluminium après avoir creusé le centre. Dans les deux cas, y verser du vin blanc sec du Jura. Mettre le MONT D OR au four chaud pendant 20 minutes. Le bois humidifié ou protégé ne se consume pas et le fromage devient brûlant, coulant et parfumé. Servir sur des pommes de terre chaudes, éventuellement avec une salade verte et de la charcuterie. Accompagner du même vin blanc que pour la cuisson. FABRICATION : Le MONT D OR est fabriqué exclusivement avec du lait entier de vaches de race Montbéliarde. C est un fromage à pâte molle non cuite. Après le démoulage, le caillé est cerclé dans la sangle et affiné en cave pendant 21 jours sur des planches d épicéa. APPELLATION DORIGINE CONTRÔLÉE : Le MONT D OR est un fromage d appellation d origine contrôlée depuis 1981. L aire de fabrication du MONT D OR est délimité par la source du DOUBS et le Saut du DOUBS. Il est fabriqué à partir d une altitude de 700 mètres, sur les hauts plateaux où l on croise chalets et fruitières au beau milieu de forêts et de pâturages. Les fromages sont retournés et frottés quotidiennement à l eau salée. 13
14 Fabrication de la carte de France Atelier BOIS Cindy - Günger Julien - Nicolas Pierre - Samuel Mr BOURDEAUX
Mont d'or / Vacherin du Haut Doubs Bleu de Causses Maroilles Bleu de Gex Livarot Bleu d Auvergne Langres Beaufort Laguiole Abondance Fourme d'ambert ou de Montbrison 16
Brie de Meaux Munster-géromé Brie de Melun Neufchâtel Pont l evêque Camembert de Normandie Cantal Reblochon Chaource Saint nectaire Comté Epoisses Salers Bleu du Vercors-Sassenage 17
Beurre d ISIGNY Beurre Charente Poitou Crème d Isigny Ossau Iraty Roquefort Brocciu 18
Pouligny Saint-Pierre Valencay Picodon de la Drome ou de l'ardèche Selles de Cher Crottin de Chavignol Sainte Maure de Touraine Chabichou du Poitou Rocamadour 19