INSPECTION GENERALE DES DENREES ALIMENTAIRES des programmations Bactériologiques 2001 1
TABLE DES MATIERES RESULTATS DE LA PROGRAMMATION BACTERIOLOGIQUE 2001 Introduction...3 Interprétation des critères microbiologiques... 4 01/201 Repas froids dans les collectivités..6 01/202 Salades préparées à base de riz, de pâtes ou de semoule..7 01/203 Lait pasteurisé. 8 01/204 Soft ice....9 01/205 Herbes et épices sèchées... 10 01/206 Ingrédients à risque des pizzas... 12 01/207 Poissons fumés..........13 01/208 Tiramisu artisanal (à réfrigérer)....14 01/209 Tiramisu industriel (conservation à température ambiante).....15 01/210 Lait cru de jument.....15 01/211 Fromages au lait cru......17 Conclusion générale.. 18 2
RESULTATS DE LA PROGRAMMATION BACTERIOLOGIQUE 2001 INTRODUCTION Les programmations prévues en 2001 étaient les suivantes : Programmations : 01/201 Repas froids dans les collectivités 01/202 Salades préparées à base de riz, de pâtes ou de semoule 01/203 Lait pasteurisé 01/204 Soft ice 01/205 Herbes et épices sèchées 01/206 Ingrédients à risque des pizzas 01/207 Poissons fumés (1) 01/208 Tiramisu artisanal (à réfrigérer) 01/209 Tiramisu industriel (conservation à température ambiante). 01/210 Lait cru de jument 01/211 Fromages au lait cru Ces produits ne sont pas choisis au hasard, en effet, divers systèmes de surveillance mettent régulièrement en évidence certaines catégories de produits impliqués dans des épisodes d intoxication de manière récurrente. D autre part la Commission européenne impose chaque année le contrôle de certains types de denrées. Chaque programmation fait l objet d une fiche-type reprenant les éléments spécifiques à chacune d entre elles mais, contenant également des informations plus générales telles que, des recommandations sur le transport des échantillons, la liste des laboratoires agréés pour les analyses demandées où les échantillons doivent être déposés. Les résultats de ces programmations sont présentés ci-dessous et sont comparés à des critères d interprétation, ces critères sont extraits de la législation belge ou étrangère et de la littérature spécialisée quand la législation fait défaut. Le critère utilisé pour Listéria monocytogenes est extrait de la note de service 00/06 de l. (1) Recommandation de la Commission du 18 avril 2001 relative à un programme coordonné pour le contrôle officiel des denrées alimentaires pour 2001. 3
INTERPRETATION DES CRITERES MICROBIOLOGIQUES Un critère microbiologique applicable à un aliment permet de s assurer qu un produit ou un lot de produits est acceptable compte tenu de l absence, la présence ou du nombre de microorganismes, y compris les parasites et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité de masse, de volume ou de superficie, ou par lot. Le concept de critère indique à la fois les valeurs qualitatives et quantitatives de référence à respecter pour chaque type de microorganismes et pour chaque type de produits, les conditions pour réaliser les analyses microbiologiques et le plan d échantillonnage à adopter pour juger de la qualité des lots de produits analysés. Un plan d échantillonnage est utilisé pour juger de la qualité d un lot et il comporte quatre éléments : Le nombre d échantillons à prélever à partir de chaque lot = n, La taille d échantillon prescrite pour l unité d analyse : 25g, 10g, 1g,, Les valeurs microbiologiques de référence pour le produit concerné, exprimées en terme qualitatifs (présence/absence) ou quantitatifs (par exemple 1000 bactéries /g de produit), = m et M, Le nombre d unités d analyse qui doivent être conformes aux valeurs de référence = c. Légende n : nombre d échantillons analysés c : nombre maximal d échantillons pouvant présenter des valeurs se situant entre m et M m : échantillon acceptable si le résultat est égal ou inférieur à cette valeur M : seuil limite d acceptabilité, aucun échantillon ne doit dépasser cette valeur Dans la majorité des cas les valeurs de M sont fixées à 10m lorsque le dénombrement est effectué en milieu solide (et 30m lors d un dénombrement en milieu liquide). Dans la pratique, selon les microorganismes analysés et leur signification, on utilisera un plan à deux ou trois classes : Un plan à deux classes est défini par deux niveaux d interprétation est fondé sur la définition d une seule valeur limite de référence, séparant la conformité de la non-conformité. Dans la majorité des cas, aucune des unités analysées ne doit dépasser la limite indiquée. Ce plan est utilisé pour les microorganismes pathogènes. Lorsque le résultat est «Absence dans» il est considéré comme satisfaisant. Lorsque le résultat est «Présence dans» il est considéré comme inacceptable. Un plan à trois classes est défini par trois niveaux d interprétation : 4
La qualité de la denrée est satisfaisante si tous les résultats sont inférieurs ou égaux à 3m lors d emploi de milieu solide (10m en milieu liquide) (ces facteurs permettent de tenir compte des variabilités analytique et statistique), La qualité de la denrée est acceptable si tous les résultats sont inférieurs à 3m ou, si le nombre de résultats situés entre 3m et M est inférieur à c/n, (pour n=5 et c=2 la qualité de la denrée est acceptable si au plus 2 résultats sur 5 (2/5) sont situés entre 3m et M). La qualité de la denrée est non satisfaisante si un résultat est supérieur à M ou si le nombre de résultats situés entre 3m et M est supérieur à c/n. (pour n=5 et c=2 la qualité de la denrée est non-satisfaisante si plus de 2 résultats sur 5 (2/5) sont situés entre 3m et M). Un produit qui est classé dans la catégorie non-satisfaisant ne signifie pas que ce produit présente un danger pour la santé (le seuil de toxicité est plus élevé), mais attire l attention sur le fait que, pour des raisons à déterminer (hygiène de fabrication, mauvaise conservation), le produit est de moins bonne qualité microbiologique que celle que le consommateur est en droit d attendre. En outre, l aliment est considéré comme toxique ou corrompu lorsque la charge excède la valeur de S seuil de toxicité (S=1000 m), le dépassement du seuil de toxicité implique directement une action obligée à l égard du lot de produits concernés. 5
RESULTATS DES PROGRAMMATIONS 2001 01/201 Repas froids dans les collectivités Il est demandé à chaque contrôleur de prélever 3 plats froids, durant les mois de mai à septembre (tomates crevettes, thon mayonnaise, américain préparé, salade de jambon, de poulet, ). Ces prélèvements se font dans les restaurants de collectivité avec consommateurs à risques de tous les districts sauf à Bruxelles, la quantité prélevée est de 200g après portionnement, juste avant la distribution et prélevé en cuisine dans un sachet stérile. Les analyses suivantes sont demandées aux laboratoires : Germes totaux dans 1 g E.Coli dans 1 g Staphylocoques à coagulase positive dans 1 g Salmonella spp : présence/absence dans 25 g Les critères utilisés pour cette programmation sont extraits de «Critères microbiologiques pour l interprétation des résultats en analyse alimentaire. Gouvernement du Québec. MAPAQ 1995. 37 p, «Aliments prêts à manger». Nombre d échantillons attendus 168 Nombre d échantillons reçus et analysés : 136 Taux d application de la programmation : 81 % GERME RECHERCHE CRITERES RESULTATS m M unité S A NS Germes totaux 100.000 1.000.000 1 g 47.8% 15.4% 36.8% E. coli 20 100 1 g 96.3% 1.5% 2.2% S. aureus 100 1000 1 g 100% 0 0 S= satisfaisant lorsque le résultat est inférieur à 3m, A= acceptable si le résultat est compris entre 3m et M, NS = non-satisfaisant lorsque le résultat est supérieur à grand M GERME RECHERCHE CRITERES RESULTATS unité S I Salmonella absence 25g 100% 0 % S :=satisfaisant si absence I= inacceptable si présence Commentaires 36,8 % des repas froids contiennent beaucoup trop de germes totaux ce qui pourrait refléter de mauvaises conditions d hygiène et des barèmes thermiques insuffisants lors de 6
la préparation, et/ou de mauvaises pratiques entraînant une recontamination après traitement, ou une rupture de la chaîne du froid au refroidissement (pour les denrées cuites) et à la distribution, 2,2 % des échantillons ont une contamination trop élevée en E.coli qui représente un indice de contamination fécale, aucun de ces échantillons cependant, ne contient de germe pathogène. Au vu de ces résultats (peu d E. coli et pas de Staphylococcus aureus) on peut en conclure que l hygiène du personnel en restauration de collectivité est satisfaisante. Mesures à prendre Lors des visites des inspecteurs et contrôleurs dans les restaurants de collectivité, l accent doit être mis sur le renforcement des contrôles des mesures d hygiène en vigueur dans l établissement, mais surtout sur le contrôle de la maîtrise de l étape de refroidissement après cuisson qui doit être la plus rapide possible (lorsque cette étape existe), et le respect de la chaîne du froid. Ces étapes constituent des points critiques qui doivent être pris en compte dans le plan HACCP des établissements. 01/202 Salades préparées à base de riz, de pâtes ou de semoule Il a été demandé aux contrôleurs de tous les districts de prélever durant la période de mai à septembre, 3 échantillons de salades préparées à base de riz, de pâtes ou de semoule, prêtes à la consommation, présentées à la vente en vrac dans des récipients chez les traiteurs, au rayon traiteur des supermarchés dans les snacks, sandwicheries, boucheries. Les analyses suivantes sont demandées aux laboratoires : Germes totaux dans 1 g E.Coli dans 1 g Staphylocoque à coagulase positive dans 1 g Bacillus cereus dans 1 g Les critères utilisés pour cette programmation sont extraits de «Critères microbiologiques pour l interprétation des résultats en analyse alimentaire. Gouvernement du Québec. MAPAQ 1995. 37 p, «Salades de légumes tous genres». Nombre d échantillons attendus : 195 Nombre d échantillons reçus et analysés : 165 Taux d application de la programmation : 84,5 % 7
GERME RECHERCHE CRITERES RESULTATS n m M unité S A NS Germes totaux 165 5.000.000 100.000.000 1 g 86.6% 13.4% 3% E. coli 165 20 100 1 g 94.6% 0.6% 4.8% S. aureus 165 100 1000 1 g 98.8% 0.6% 0.6% Bacillus cereus 162 1000 10.000 1 g 98.8% 1.2% 0 n : représente le nombre d échantillons analysés pour le germe considéré. Commentaires 4.8 % des échantillons ont une contamination trop élevée en E.coli qui représente un indice de contamination fécale, 1 seul échantillon contenait trop de Staphylococcus aureus Mesures à prendre Les mêmes recommandations que pour la programmation précédente sont valables. 01/203 Lait pasteurisé Cette programmation était destinée à évaluer l état de la situation au niveau de la contamination des laits pasteurisés par Bacillus cereus en Belgique. Les analyses suivantes sont demandées aux laboratoires : Germes totaux dans 1 ml Bacillus cereus ds 1 ml Les critères utilisés sont extraits de l A.R. du 15 décembre 1994 relatif à la production et mise sur le marché du lait de consommation et des produits à base de lait. Comme cet arrêté ne contient pas de critère pour Bacillus cereus ce dernier a été extrait du rapport d activité 2000 du LICB (Laboratoire Intercommunal de la ville de Bruxelles) Nombre d échantillons attendus :195 Nombre d échantillons reçus et analysés : 188 Taux d application de la programmation : 96,5 % GERME RECHERCHE CRITERES RESULTATS m M unité S A NS Germes totaux 50.000 500.000 1 ml 90.4% 3.2% 6.4 % Bacillus cereus 100 1000 1 ml 96.3 % 1 % 2.7 % 8
Commentaires Certains échantillons de lait battu (9) ont été prélevés, les résultats en germes totaux obtenus sur ces derniers ont été écartés puisque le lait battu contient des ferments volontairement ajoutés. Aucun de ces laits ne contenait de Bacillus cereus en quantité trop élevée. 6.4 % des échantillons contenaient beaucoup trop de germes totaux, ceci peut être le résultat d une mauvaise pasteurisation lors de la production et/ou d une rupture de la chaîne du froid, lors du transport ou de la distribution, ou d une durée de conservation trop longue. 2.7 % des échantillons contenaient trop de Bacillus cereus, nous avons observé que cette contamination n était pas nécessairement associée à une contamination trop élevée en germes totaux. Mesures à prendre Communiquer ces résultats aux collègues de l agriculture, aux producteurs de lait pasteurisé et aux distributeurs, pour action utile. Les contrôleurs doivent insister sur le respect de la chaîne du froid et des DLC dans le commerce de détail. 01/204 Soft Ice Les glaces et crèmes glacées sont des produits sensibles ; divers micro-organismes peuvent y être introduits par l emploi de matières premières (crèmes, ovoproduits ) insuffisamment pasteurisés ; les produits peuvent par ailleurs être contaminés par le matériel, ou à l occasion des diverses manipulations dont ils sont l objet. Cette programmation concerne les «soft ice», les contrôleurs devaient prélever les échantillons durant les mois de mai à septembre, plus précisément aux distributeurs automatiques de soft ice que l on trouve principalement en devanture des snacks ou des pâtisseries. Les analyses suivantes sont demandées aux laboratoires : Germes totaux dans 1 g Coliformes totaux dans 1 g Staphylocoques à coagulase positive dans 1 g Salmonella dans 25 g (typage si résultat positif) Listéria monocytogenes dans 1 g (typage si résultat positif) Les critères utilisés sont ceux extraits de l A.R. en préparation relatif aux glaces de consommation. Nombre d échantillons attendus : 195 Nombre d échantillons reçus et analysés : 139 Taux d application de la programmation : 71,3 % 9
GERME RECHERCHE CRITERES RESULTATS m M unité S A NS Germes totaux 100.000 500.000 1 g 59.7 % 4.3 % 36 % Coliformes 30 C 50 500 1 g 49.6 % 5.8 % 44.6 % Staphylocoques à coagulase positive 10 100 1 g 100 % % % Salmonella absence 25 g 100 % Listeria monocytogenes absence 1 g 100 % Environ 45 % des échantillons contiennent trop de coliformes par rapport aux critères légaux et, 36 % sont également trop contaminés en germes totaux, Aucun germe pathogène n a été détecté. Les contaminations très élevées en germes totaux et en coliformes totaux, qui sont des germes témoins de défaut d hygiène, peuvent s expliquer par : Une mauvaise pasteurisation, la complexité des machines distributrices les rendant difficiles à nettoyer, les consignes (de la part de certains fabricants de machines) de nettoyage peu appropriées. La durée et la température trop élevées auxquelles séjournent les «mix». Mesures à prendre Une attention plus particulière doit être apportée à la sensibilisation des marchands de glace, pâtissiers, et autres propriétaires de distributeurs «de soft ice» quant à la nécessité d un nettoyage régulier et efficace de leurs machines, un abaissement de la température de conservation (si possible), un turn-over plus rapide des «mix» (renouveler le mix plutôt que recharger du neuf sur de l ancien). Cette sensibilisation a été faite notamment par l intermédiaire de la fédération des boulangerspâtissiers-chocolatiers-glaciers, ces derniers ont reçu les résultats de cette programmation. Les fabricants de machine à «soft ice» ont également été interpellés sur base de ces résultats. 01/205 Herbes et épices séchées Les épices représentent une source de contamination très importante pour les aliments auxquels elles sont ajoutées. Les contrôleurs ont prélevé pendant toute l année des herbes et épices séchées en pot, en sachet ou en vrac dans les lieux d utilisation : commerces, ateliers de fabrication, boucheries, cuisines de collectivité. Les analyses suivantes sont demandées aux laboratoires : Germes totaux dans 1 g Coliformes totaux dans 1 g 10
Staphylocoques à coagulase positive dans 1 g E. Coli dans 1g Levures moisissures dans 1g Salmonella dans 25g typage (si positif). Les critères utilisés pour cette programmation sont extraits de «Critères microbiologiques pour l interprétation des résultats en analyse alimentaire. Gouvernement du Québec. MAPAQ 1995. 37 p, «Herbes aromatiques déshydratées». Nombre d échantillons attendus : 195 Nombre d échantillons reçus et analysés : 177 Taux d application de la programmation : 90,8 % GERME RECHERCHE CRITERES RESULTATS n m M unité S A NS Germes totaux 177 500.000 5.000.000 1 g 83.6% 9.6% 6.8% Coliformes totaux 177 1000 10.000 1 g 84.2% 4% 11.8% E.coli 173 10 100 1 g 98.3% 1.1% 0.6% Levures Moisissures 162 2000 10.000 1 g 77.2% 5.5% 17.3% S. aureus 162 100 1000 1 g 100% «n» représente le nombre d échantillon analysés pour le germe considéré GERME RECHERCHE CRITERES RESULTATS n unité S I Salmonella 177 absence 25 g 100% Commentaires Les épices et herbes séchées sont naturellement contaminées en raison de leur nature, de leur origine (très souvent exotique) du mode de récolte ainsi que du stockage et du transport. Les germes présents dans ces ingrédients ne s y développent pas en raison du peu d humidité qu ils contiennent, le danger apparaît lorsqu on les ajoute à des préparations, toutes les conditions sont alors réunies pour leur permettre une croissance rapide. Pour ces raisons les épices et herbes séchées peuvent subir des traitements de décontamination suivant l A.M. du 16 juillet 1980 portant réglementation en matière de traitement par des radiations ionisantes de denrées destinées à l alimentation humaine ou animale. Cependant si ces traitements réduisent la contamination ils n assurent pas la stérilité du produit. Les résultats suivants : 11,8 % d échantillons trop contaminés par les coliformes fécaux et 17,5 % contenant trop de levures et moisissures peuvent faire penser à de mauvaises manipulations lors de l utilisation. 11
Mesures à prendre Lors de leur visite en cuisine de collectivité les contrôleurs doivent sensibiliser le responsable de la cuisine à ce danger et vérifier dans le plan HACCP que les mesures préventives adéquates ont été prises pour éviter son apparition. A titre d exemple on peut citer les mesures préventives suivantes : respecter les DDM (date de durabilité minimale) et ne pas utiliser de produits périmés, reboucher les flacons ou pots après usage pour éviter que l humidité ou les vapeurs ne s introduisent dans les contenants, si les conditionnements sont de grande capacité, ne pas prélever avec les doigts ou les mains et utiliser une cuillère par type d épices ou répartir dans de plus petits conditionnements,. 01/206 Ingrédients à risques pour pizza Il a été demandé aux contrôleurs de prélever les ingrédients à risque des pizzas, ces ingrédients devaient être prélevés dans les pizzerias de mars à septembre. Les analyses suivantes sont demandées aux laboratoires : Germes totaux dans 1 g E. coli dans 1 g Staphylocoques à coagulase positive dans 1 g Anaérobies sulfito-réducteurs dans 1 g Les critères utilisés pour cette programmation sont ceux extraits de l A.M. français : 21-12-79 avec modification jusque A. M. 13-03-89 Nombre d échantillons attendus : 195 Nombre d échantillons reçus et analysés : 149 Taux d application de la programmation : 76,4 % GERME RECHERCHE CRITERES RESULTATS m M unité S A NS Germes totaux 300.000 3.000.000 1 g E. coli 10 100 1 g 89.9% 6.1% 4% S. aureus 100 1000 1 g 97.3% 2% 0.7% ASR (46 )* 30 300 1 g 99.33% 0.67% ASR : Anaérobies sulfito-réducteurs Commentaires Les résultats obtenus pour les germes totaux ne sont d aucune représentativité étant donné que dans les ingrédients prélevés se trouvaient du fromage ou du jambon qui contiennent naturellement beaucoup de bactéries lactiques. Nous avons préféré ne pas les utiliser. 12
4 % des échantillons ont une contamination trop élevée en E.coli qui représente un indice de contamination fécale, Un seul échantillon contenait un peu plus de 1000 cfu/g de Staphylococcus aureus et Un seul échantillon contenait 30 cfu/g d ASR cfu/g : colonie formant unité Mesures à prendre Lors de leur visite dans les établissements, les contrôleurs doivent bien insister sur l hygiène du personnel et en particulier sur le lavage fréquent des mains. 01/207 Poissons fumés Il n y a pas de réglementation communautaire qui fixe des critères microbiologiques pour le poisson fumé, mais l expérience montre qu un pourcentage élevé de ces produits peut être contaminé par des microorganismes pathogènes y compris Listeria monocytogenes. Pour cela la Commission a voulu évaluer le niveau de contamination du saumon fumé et le risque potentiel pour la santé humaine. Cette programmation s inscrit donc dans le cadre de la «Recommandation de la Commission du 18 avril 2001 relative à un programme coordonné pour le contrôle officiel des denrées alimentaires pour 2001». Les échantillons ont été prélevés d octobre à décembre en commerce de détail, dans leur emballage d origine. 75 échantillons provenant de 15 lots (5 échantillons par lot) ont été prélevés : filet de truite fumée (2x5), saumon fumé (8x5), filet de truite saumonée fumée (3x5), flétan fumé (2x5). Ces échantillons provenaient de 9 producteurs belges et 1 producteur allemand. La température mesurée lors de l échantillonnage variait de 1,5 C à 7,4 C. Dans 4 des 15 lots la température limite de 4 C n était pas respectée. Les analyses suivantes sont demandées aux laboratoires : Germes totaux dans 1 g E.Coli dans 1 g Staphylocoques à coagulase positive dans 1 g Listeria monocytogenes dans 25g et 0,01g (typage si résultat positif) Les critères utilisés sont ceux proposés dans la «Recommandation de la Commission du 18 avril 2001 relative à un programme coordonné pour le contrôle officiel des denrées alimentaires pour 2001». 13
Nombre d échantillons : 75 (15 lots de 5). GERME RECHERCHE CRITERES RESULTATS m M unité S A NS Germes totaux 1.000.000 10.000.000 1 g 46.7 % 54.3 % 28 % E.coli 10 100 1 g 100 % S. aureus 10 100 1 g 98.66 % 1.33 % GERME RECHERCHE CRITERES RESULTATS unité S I L.monocytogenes absence 25 g 73.33 % 26.66 % L.monocytogenes absence 0,01 g 100 % Commentaires Tous les échantillons contiennent moins de 10 cfu/g d E. coli et un seul échantillon contient 10 cfu/g de Staphylocoques aureus, ce qui indique un bon niveau d hygiène au niveau des manipulations en atelier de production. Listeria monocytogenes est présente dans 25 g dans 20 des 75 échantillons (27 %), cependant tous les échantillons contiennent moins de 100 cfu/g, ceci peut s expliquer par le fait que présente au départ en faible quantité dans le produit, Listeria monocytogenes ne s est pas développée jusqu à un niveau dangereux pour la santé humaine grâce à une chaîne du froid relativement bien respectée et des DLC adaptées. La présence en grandes quantités de germes totaux n est sans doute pas le reflet du développement d une flore uniquement lactique. Le risque sanitaire est limité, mais le risque «organoleptique» est réel. Cependant quelle que soit le type de flore (totale ou lactique) celle-ci est trop élevée dans 28 % des échantillons. Mesures à prendre Les résultats ont été communiqués à l IEV après la programmation pour que les actions soient prises au niveau des centres de production : hygiène générale, nettoyage-désinfection des ustensiles et équipements.les contrôleurs de l resteront vigilants quant au respect des la température maximale de conservation de ce produit qui est de 4 C. 01/208 Tiramisu artisanal 01/209 Tiramisu industriel Le but de ces programmations était de comparer les qualités bactériologiques de ces deux types de Tiramisu, c est-à-dire les Tiramisu «artisanaux» qui doivent se conserver au frigo et les Tiramisu «industriels» qui peuvent se conserver à T ambiante. Pour la programmation 209, étant donné la difficulté de trouver ce type de produit au rayon des grandes surfaces, nous n avons reçu que 5 résultats. Ces résultats étaient tous excellents et ne sont pas repris dans un tableau dans ce rapport. 14
Pour la programmation 208 Les analyses suivantes sont demandées au laboratoire : Germes totaux dans 1 g E. Coli dans 1 g Staphylocoque à coagulase positive dans 1 g Salmonella dans 25 g (typage si résultat positif) Listeria monocytogenes dans 0.01 g (typage si résultat positif) Les critères utilisés sont extraits du livre du professeur Jouve «La qualité microbiologique des aliments. Maîtrise et critères» par J.-L. Jouve Paris : Polytechnica (1996), 565 p. ISBN 2-84054-040-1, «Crèmes, pâtisseries à la crème, mousse de fruit». Nombre d échantillons attendus : 30 Nombre d échantillons reçus et analysés : 32 Taux d application de la programmation : 106,6 % GERME RECHERCHE CRITERES RESULTATS m M unité S A NS Germes totaux 100.000 1.000.000 1 g 84.5 % 12.5 % 3 % E. Coli 10 100 1 g 96.9 % 3.1 % S. aureus 100 1000 1 g 100 % GERME RECHERCHE CRITERES RESULTATS unité S I Listeria monocytogenes absence 0,01 g 100 % Salmonella absence 25 g 100 % Commentaires Les résultats sont assez satisfaisants dans l ensemble. 01/210 Lait cru de Jument Ce produit est fragile, ne subit aucun traitement thermique de conservation, est refroidi jusqu à surgélation après la traite, conservé tel que, et est consommé cru. Une publicité, non scientifiquement fondée, lui accordant des vertus curatives, ce produit est bien souvent consommé par des personnes malades et donc à risque, il était intéressant de faire un état des lieux concernant la qualité hygiénique de ce produit. Les analyses suivantes sont demandées au laboratoire : 15
Germes totaux dans 1 ml E. Coli dans 1 ml Enterobacteriaceae dans 1ml Staphylocoque à coagulase positive dans 1 ml Salmonella dans 25 ml (typage si résultat positif) Listeria monocytogenes dans 0.01 ml (typage si résultat positif) Campylobacter dans 1 ml Levures et moisissures dans 1 ml Les critères utilisés sont extraits de l A.R. du 3 septembre 2000 relatif aux produits laitiers vendus directement au consommateur final. Nous avons utilisés les critères pour le lait cru après conditionnement et, lorsqu un critère faisait défaut pour un germe, nous avons utilisé les critères pour le lait cru, fromage, beurre. On peut également retrouver certains de ces critères pour le lait cru de vache et le lait de ferme à consommer en l état dans l A.R. du 15 décembre 1994 relatif à la production et la mise sur le marché du lait de consommation et des produits à base de lait. Nombre d échantillons attendus : 20 à 30 Nombre d échantillons reçus et analysés :31 Taux d application de la programmation : 103,3 % GERME RECHERCHE CRITERES RESULTATS n unité S I Germes totaux 31 50.000 ml 61.3% 38.7% E. Coli 31 1000 ml 100% Enterobacteriaceae 26 ml S. aureus 31 500 ml 100 % Listeria monocytogenes 31 absence 0,01 ml 100% Salmonella 31 absence 25 ml 100% Campylobacter 26 absence ml 100% «n» représente le nombre d échantillons analysés pour le germe considéré. Commentaires 38.7 % des échantillons contiennent trop de germes totaux, ce qui peut refléter un manque d hygiène à la traite ou un processus de refroidissement trop lent. Il n existe pas de critère pour les Enterobacteriaceae : 21 échantillons contenaient moins de 100 cfu/ml 3 échantillons contenaient moins de 1000 cfu/ml 1 échantillon moins de 10.000 cfu/ml 1 échantillon 10.000 cfu/ml Ces résultats et ceux obtenus pour le germe E. coli tendraient à prouver qu il n y a pas de gros problème de contamination fécale dans ce produit. 16
Un échantillon contenait plus de 48.000 moisissures ce qui pourrait refléter un problème d environnement dans la salle de traite ou de conditionnement. Aucun échantillon ne contenait de germe pathogène. Mesures à prendre Sensibiliser les producteurs à l hygiène à traite, en salle de conditionnement, à l hygiène du personnel et à adopter un processus de refroidissement le plus rapide possible. 01/211 Fromage au lait cru Une programmation sur le fromage au lait pasteurisé ayant été réalisée en 2000, nous avons voulu tester la qualité des fromages au lait cru. Cette décision ayant été prise en cours d année, il n était pas possible de l organiser sur toute la Belgique c est pourquoi elle ne concerne qu un petit nombre d échantillons prélevés dans 2 provinces. Les fromages devaient être d origine belge et fabriqués au lait de vache, de chèvre ou de brebis, ils ont été prélevés dans les commerces de détails (une boutique à la ferme étant considérée également comme tel). Les analyses suivantes sont demandées au laboratoire : Coliformes totaux dans 1 g E. Coli dans 1 g E. Coli O 157 H 7 dans 25 g Staphylocoque à coagulase positive dans 1 g Salmonella dans 25 ml (typage si résultat positif) Listeria monocytogenes dans 0.01 g (typage si résultat positif) Les critères utilisés sont ceux extraits de l A.R. du 15 décembre 1994 relatif à la production et mise sur le marché du lait de consommation et des produits à base de lait. Nombre d échantillons attendus : 40 Nombre d échantillons reçus et analysés :27 Taux d application de la programmation : 67,5 % Vu le faible nombre d échantillons pour cette programmation, les résultats sont exprimés en nombre d échantillons plutôt qu en pourcentage. GERME RECHERCHE CRITERES RESULTATS m M unité S A NS Coliformes totaux Pas de critère E. Coli 10.000 100.000 1 g 24 3 S. aureus 1000 10.000 1 g 26 1 17
GERME RECHERCHE CRITERES RESULTATS unité S I Listéria spp absence 25g 27 Listéria spp absence 0.01g 27 Listeria monocytogenes absence 25g 27 Listeria monocytogenes absence 0,01 g 27 E. coli O 157 H7 absence 25g 26 1 Salmonella absence 25 g 27 Commentaires Un échantillon provenant d une boutique à la ferme était positif en E.coli O 157 :H7 mais «verocytotoxine négatif» ce résultat a débouché sur une enquête conjointe avec les collègues de l Agriculture. D autres échantillons ont été reprélevés : l eau du puits, le lait écrémé et un échantillonnage aléatoire de 20 bovins de l exploitation (par les services vétérinaires de l Agriculture). Tous les résultats se sont révélés négatifs, mais il a été conseillé à l exploitant d utiliser de l eau de distribution plutôt que de l eau de puits pour sa fabrication. Suite à cet «incident» le Ministère de l Agriculture (DG 5) a décidé d une programmation sur E. coli 0157 en 2002 portant sur 125 laits de ferme et 125 produits au lait cru, outre cette programmation une surveillance de Salmonella sp et Listéria monocytogenes est également prévue par la DG 5 (plusieurs milliers d échantillons). Conclusion générale D une manière générale les résultats sont assez satisfaisants, les denrées alimentaires proposées aux consommateurs ne présentent pas de problème majeur de contamination par des pathogènes. Au cas par cas, des améliorations au niveau de l hygiène de la préparation ainsi qu au niveau du respect de la chaîne du froid sont à souhaiter. Des documents ont été réalisés par la cellule hygiène à destination des secteurs tels que la boulangerie-pâtisserie, le secteur Horeca et la restauration collective en rappelant les règles minimales d hygiène à respecter, premier pas indispensable vers la mise en place de plans HACCP efficaces. 18