Transformation des légumes Dr. Siaka KONE (Octobre 2000) Technical Field: c Energy / Environment (E) c Water / Sanitation (W) c Agriculture (A) g Foodprocessing (F) c Manufacturing (M) This Technical Information is available in: c English (e) g French (f) c German (g) c Spanish (s) c Other:... 1. INTRODUCTION Tout comme les fruits, les légumes appartiennent à la catégorie de denrées alimentaires les plus périssables. Traditionnellement, le séchage est le procédé de conservation le plus fréquemment utilisé en milieu rural africain. D'autres méthodes de conservation sont ici moins couramment appliquées aux légumes. En particulier, contrairement aux fruits, la mise en boite des légumes à l'échelle artisanale est à éviter, car à moins d'être spécialiste et de bien maîtriser l'ensemble du processus de transformation, les risques potentiels d'intoxication alimentaire qui en résulteraient sont difficiles à contrôler/éviter. A l'échelles artisanale, les méthodes de transformations utilisables pour la préservation des légumes sont les suivantes: le séchage; le salage (à sec et en saumure); la fabrication de légumes fermentés et la fabrication de sauce. 2. SECHAGE Le séchage est une méthode très répandue de conservation des légumes. En milieu rural africain, il consiste le plus souvent en l'exposition directe des légumes en question au soleil. Les limites de ce procédé concernent la qualité hygiénique médiocre des produits générés due aux risques de contamination par les saletés et les germes pathogènes. Le recours à des techniques de séchage amélioré vise à solutionner à ces insuffisances d'une part et d'autre part à mieux sauvegarder les constituants nutritionnels labiles (composantes qui, sous l'action de l'air et/ou des enzymes se détériorent). Dans la conduite améliorée d'une opération de séchage, les différentes opérations de prétraitement de la matière première ainsi que de l'exécution du séchage concourent à lever ces contraintes. Les principales opérations de prétraitement pour le séchage amélioré des légumes sont les suivantes: - triage - nettoyage - découpage - blanchiment Le blanchiment assure l inactivation des enzymes dont l'action conduirait à une dégradation qualitative des produits pendant le processus de séchage.
3. SALAGE Le salage à sec consiste à mélanger les légumes avec une quantité relativement grande de sel et à laisser reposer le tout un certain temps (2 à 8 semaines). Le sel pénètre ainsi dans les tissus du produit et en élimine l'excès d'eau par pression osmotique. Ceci conduit à la formation d'une saumure. Dans la pratique on utilise environ 25 kg de sel fin pour chaque 100 kg de légume à traiter. Dans son exécution pratique, le procédé comporte les étapes de sélection nettoyage (lavage à l'eau suivi d'égouttage) et pesage du légume et du sel. Le salage en saumure repose sur les mêmes principes d'action du sel, à la différence que les produits sont conservé ici dans une solution de sel. Cette méthode est surtout employée pour les légumes contenant peu d'eau, tels que les concombres, et ne formant pas une quantité suffisante de saumure par le salage à sec. Le rapport correcte entre les quantités de saumure et de légume est d'environ 1 : 1. Pour éviter le déroulement de processus parallèle de la fermentation pendant ce procédé, la saumure utilisée doit avoir une teneur d'environ 20 % en sel. Le produit final du salage est à conserver à l'abri de l'air pour éviter la croissance de moisissures à la surface. A cet effet on peut utiliser une couche d'immersion constituée d'huile de table. L'inconvénient majeur du salage est la perte de grandes quantités d'éléments nutritifs qu'il engendre. En effet, la saumure résiduelle du salage ( à sec ou en saumure) renferme une forte proportion des éléments nutritifs solubles dans l'eau et initialement contenus dans le légume en question. Les légumes ainsi traités doivent subir un lavage à l'eau propre avant consommation afin de ramener la teneur en sel à un niveau acceptable au goût. Pour ce faire, le produit doit être trempé dans environ 10 l d'eau pendant une demi-journée. 4. FERMENTATION La production de légumes fermentés fait recours à l'action de bactéries responsables de la fermentation lactique. En l'absence d'air et sous contrôle de l'acidité et de la teneur en sel du milieu, ces bactéries produisent de l'acide lactique à partir de sucres que renferment les légumes. Ce procédé permet de produire des denrées d'une valeur nutritionnelle supérieure. Le procédé de fermentation s'emploie comme méthode de transformation/conservation pour les légumes suivants: choux (choucroute), concombres, aubergines, betteraves, oignons et olives. La conduite pratique de ce procédé consiste aux opérations suivantes: - Triage et nettoyage; - Pesage des légumes et du sel (3 à 5 kg de sel pour 100 kg de légumes); - Remplissage au 3/4 du récipient de fermentation tout en pressant progressivement une plaque de compression sur laquelle repose un poids à la surface pour maintenir la pression. La fermentation lactique ne se déroulant qu'en l'absence d'air, le contact entre le produit à fermenter et l'air doit être évité. Dans les bonnes conditions de température aux environs de 30 C, le processus est terminé au bout de 10 jours environs. Le mérite de la fermentation comme méthode de transformation/conservation peut se résumer aux points suivants:
procédé peu coûteux, nécessitant peu d'apport énergétique; goût acceptable et diversifié des produits générés; amélioration de la valeur nutritive par rapport aux produits frais. stabilité au stockage des produits finis. On peut utiliser pour la fermentation des équipements très simples (récipients en argile, plastique alimentaire etc...). Les principales étapes de la fabrication des sauces (pickles) sont les suivantes: - Sélection et nettoyage; - Prétraitement (découpage, broyage); - Ajout des ingrédients (vinaigre, sucre, sel, épices etc...); - Cuisson - Conditionnement (remplissage, scellage, étiquetage). 5. TRANSFORMATION EN CONDIMENTS ET SAUCES A partir de légumes, on peut fabriquer toute une variété de condiments et sauces. Les principaux ingrédients qui rentrent en jeux dans ce processus de transformation comprennent: vinaigre, sel, huile et différents épices. Les légumes en saumure peuvent être utilisés pour la fabrication de légumes au vinaigre en utilisant du vinaigre et éventuellement du sucre comme ingrédients. Le tableau de la page suivante résume les principales étapes de la fabrication de produits salés, des sauces et condiments à partir des légumes. Opérations Salés Condiments doux Condiments fermentés Sauces Triage Nettoyage Découpage Ajout de sel ou de saumure (sel 6-10 %; saumure 20%) Ajout de sucre - (sel 5%) (sucre 1-2%) (sel 3 %) (sel 3%) - Blanchiment - - - Ajout de vinaigre (5%) (5%) - (5%) Cuisson - - - Lavage - - - Conditionnement (Pasteurisation, scellage, étiquetage) Tableau récapitulatif des principales opérations pour la transformation des légumes (d'après UNIFEM: Manuel du cycle alimentaire, n 2, modifié)
Les produits fermentés sont stables au stockage en raison de leur forte teneur en acide lactique. Les produits secs, stockés en emballage étanche (protection contre l'humidité relative de l'air), se conservent aussi bien. Quant aux autres produits finis tels que les condiments doux et les sauces, leur stabilité au stockage est assurée par une fermeture hermétique des bocaux à chaud, après leurs stérilisations. Pour la commercialisation, un bon soin est à accorder à la présentation des produits finis sur le marché. En particulier, la forme et le contenu de l'étiquetage, doivent jouir de toute l'attention indiquée mettant la clientèle en confiance. En plus des aspects esthétiques, une bonne étiquette doit fournir pour ce faire les informations suivantes: Nom du produit Ingrédients classés selon le poids Mode et durée de conservation Mode d'emploi/de préparation Nom du fabricant Poids net du contenu Date de fabrication
E N S A V O I R P L U S I. Lectures complémentaires II. Compétences locales: zone Afrique 1. Baensch, W.: Appetizing Foods and Flavouring Beverage from Cocoa, GATE, PO Box 51 80, D-65726 Eschborn, Germany 2. Kordylas, J. M.: Processing and Preservation of tropical and subtropical foods, Mac Millan Education ltd. Hong Kong 1991, ISBN 0-333-46 845-7 3. Goel, R. K.: Technology of Food Products, SBP Chemical Engineering Series N 29, Dehli 4. UNIFEM: Manuel de Technologies du Cycle Alimentaire N 2: Transformation des fruits et légumes 1. APRODEC B. P. 180 Mbanza-Ngungu, Zaire 2. B.T.C. (Botswana Technologiy Centre) P.O. Bag 00 82, Gaborone, Botswana 3. ENSAI B.P. 454 Ngaoundéré, Cameroun 4. ITA (Institut de Technologie Alimentaire) B. P. 27 65, Dakar-Hann, Sénégal 5. SAPECT B.P. 2813 Bamako, Mali 6. SIATA 01 B.P. 1485, Ouagadougou 01, Burkina Faso 7. TCC (Technology Consultancy Centre) University of Sciences and Technology, Kumasi, Ghana
III. Fournisseurs d'équipement ALLEMAGNE NIKO Rauch GmbH Weverlinghoven 28 Postfach 11 07 D-41334 Nettetal 1 D-76547 Sinzheim Tel.: (49) 21 53 10 51 Tel.: (49) 7 22 18 20 57 LUTTERBERG GmbH KLEIN, Alb. GmbH & Co KG Störchenweg 3 Konrad Adenauer Straße 200 Postfach 52 D-57572 Niederfischbach D-29336 Nienhagen Tel.: (49) 27 34 50 10 Tel.: (49) 51 44 89 28 EMF Landwirt. Veredlungsgesellschaft mbh Feldstraße 3 D-31582 Nienburg Tel.: (49) 5 02 16 40 93 FRANCE MECANIQUE DE SURESNE UNIPECTINE 58 rue Pasteur 26 avenue de l'opéra F-92150 Suresne F-75011 Paris ETS BERTRAND 45 avenue A. Briand F-94 Arcueil BELGIQUE Maison de la Technologie Appropriée EGTC-SIMACO chaussée de Wavre 153 avenue A. Huysman 177 B-1050 Bruxelles B-1050 Bruxelles Tel.: 32-(0)2/514 10 73 Tel.: 32-(0)2/640 60 26