guide de la collective

guide de la restauration collective Responsable à l'attention des collectivités et des entreprises Version 2

Illustrations /// Claire Laffargue Mise en page /// Frank Saussereau FNH/FNCIVAM - 2011 Document imprimé, sur du papier issu de forêts gérées durablement, 100% PEFC. PEFC/10-31-945

LES SEMENCES DU POSSIBLE EDITOS EDITOS À la crise protéiforme que nous traversons actuellement, une issue semble s ouvrir avec le «développement durable». Encore faut-il s entendre sur les mots, le sens qu on leur donne et les applications qu ils sous-tendent. Bien que la France dispose de la plus grande surface agricole utile européenne, la production biologique reste marginale. En 2008, les aliments issus de l'agriculture biologique ont représenté moins de 1% des achats alimentaires de la restauration collective, alors que ce service est proposé par 73 000 établissements en France, soit 8 millions de repas servis par jour, pour un montant de 7 milliards d euros chaque année. Quel triste paradoxe au regard du poids économique et social qu il représente! Nous avons pourtant là un formidable levier pour répondre à la conjugaison de tous les défis, alimentaire, social, environnemental, énergétique et climatique. D ores et déjà le Grenelle de l Environnement fixe un premier cap pour les services de l État ; cela libère les initiatives et trouve écho auprès des consommateurs. Toutefois, l effet de bascule n interviendra que si un objectif ambitieux est adopté tel que 40% de produits de qualité pour tous. Cette mutation suppose que tous les acteurs concernés s y préparent, dans un élan collectif et fédérateur. Nous avons bien conscience qu il s agit là d un travail de longue haleine nécessitant l implication et la responsabilité de tous. Une occasion de plus à saisir pour redonner du sens au progrès en associant respect de la terre, dynamisme des territoires, alimentation de qualité et de proximité, santé et solidarité pour le plus grand nombre. Cet enjeu mérite bien une partition commune pour permettre à l orchestre de jouer cette nouvelle symphonie sans dissonance. C est bien dans cet objectif d essaimage que s inscrit ce guide. Alors oui, le développement durable peut avoir du sens dès lors qu il signifie de bâtir ensemble un monde viable et solidaire! UNE DYNAMIQUE CITOYENNE DE LA TERRE À L ASSIETTE Les CIVAM sont heureux d'apporter leurs expériences de terrain en contribution à l'élaboration de ce guide. Ce travail avec la Fondation pour la Nature et l Homme montre que des agriculteurs peuvent participer au développement soutenable de la société au-delà des crises conjoncturelles qu'elle traverse. Depuis de nombreuses années, alliant les producteurs et les consommateurs, les CIVAM ont participé dans diverses régions à la mise en place de repas bio ou issus de produits locaux de qualité, répondant d'une part aux agriculteurs voulant s'assurer d'un débouché pérenne en vente directe et d'autre part à la demande croissante des collectivités à la recherche d'un approvisionnement de proximité sécurisé. Les fiches contenues dans ce guide ont pour objet de servir de base de travail à toute collectivité ou entreprise impliquée dans la restauration collective. Loin d'être exhaustif, ce guide sera complété au fur et à mesure des avancées législatives sur ce sujet et des expériences apportées par chacun. La restauration collective issue de l'approvisionnement local ne doit pas s'arrêter à la qualité des produits, elle induit également une dynamique de développement territorial durable. En tant qu'agriculteur, je souhaite ardemment que celle-ci serve à conserver les outils de transformation locaux et amène un climat favorable pour l'installation de petits producteurs qui maintiennent de la valeur ajoutée sur leur territoire. En espérant aider, comme elle le fait depuis cinquante ans déjà, à l'émancipation des femmes et des hommes à travers son mouvement d'éducation populaire, la Fédération Nationale des CIVAM souhaite que vous tiriez profit de ce guide pour votre collectivité ou votre entreprise, dans l'intérêt de tous. Cécile Ostria Directrice générale de la Fondation pour la Nature et l'homme www.fnh.org Didier Lorioux Président de la Fédération Nationale des CIVAM www.civam.org

menu au menu au au menu P.05 /// Fiche 1 /// Les enjeux et le contexte de la mise en place de la restauration collective responsable P.11 /// Fiche 2 /// Méthodologie générale P.17 /// Fiche 3 /// Quels produits choisir? P.23 /// Fiche 4 /// Le cadre politique et réglementaire autour de la restauration collective P.29 /// Fiche 5 /// Code des marchés publics et critères environnementaux P.33 /// Fiche 6 /// La restauration collective, un levier pour encourager la production locale P.43 /// Fiche 7 /// Accompagner et former P.53 /// Fiche 8 /// Conception des menus et budget P.61 /// Fiche 9 /// Pour une restauration collective responsable en gestion concédée P.67 /// Fiche 10 /// Ils le font, ils en parlent P.73 /// En savoir plus /// P.77 /// Liste des contributeurs ///

Les enjeux et le contexte de la mise en place de la restauration collective responsable FICHE 1

Les enjeux et le contexte de la mise en place de la restauration collective responsable 06 Manger, un acte quotidien et vital Manger est un acte quotidien et vital qui nous inscrit dans une relation étroite avec la nature dont nous consommons les produits. Mais manger est aussi un acte culturel et social qui exprime, en creux, des choix de société et de modèle agricole. L'alimentation est donc au cœur de grands enjeux à relever : /// enjeux environnementaux : respect de la biodiversité, sobriété et efficacité énergétiques, lutte contre le réchauffement climatique, restauration de la qualité des eaux, protection des sols..., /// enjeux sociaux, économiques et culturels pour l'accès de tous à une alimentation en quantité et qualité suffisantes, dans le respect de la diversité des cultures alimentaires. Toute notre alimentation repose sur le fonctionnement même des écosystèmes et sur la biodiversité. En effet, biodiversités sauvage et domestique sont des facteurs de production permettant de nous nourrir si nous savons nous adapter à notre milieu. Agriculture et climat sont également intimement liés puisqu ils s influent mutuellement et de manière continue. Notre alimentation est à l interface de nos territoires, de nos paysages et de notre culture ; elle les façonne et en est la résultante. Le choix de certains systèmes agricoles valorise des modes de production porteurs de savoir-faire et impulse le dynamisme des territoires. /// La biodiversité, c est le tissu vivant! La biodiversité correspond à l ensemble des espèces vivantes sur la planète (animaux, végétaux, champignons, microorganismes), les communautés formées par ces espèces et les habitats dans lesquels elles vivent. La biodiversité englobe aussi les interactions entre les espèces, leurs gènes et les écosystèmes. Quels choix pour une assiette responsable? Nos choix quotidiens pour remplir nos assiettes ont un impact fondamental sur notre environnement en orientant les systèmes de production et les circuits de commercialisation vers plus ou moins de durabilité. L agriculture française a réussi à fournir une alimentation normalement saine et accessible à /// De l incohérence à l origine du choc des tomates Deux camions, l un provenant d Espagne et l autre des Pays-Bas, sont entrés en collision dans le tunnel de Fourvière en Rhône-Alpes. Tous deux transportaient des tomates de leur pays de départ à destination du nord de l Europe pour le premier et du sud de l Europe pour le second. www.civam.org /// www.fnh.org

/// FICHE 1 /// 2011 /// FONDATION POUR LA NATURE ET L'HOMME / FNCIVAM 07 tous mais non sans de nombreuses conséquences liées à l intensification des modes de production agricole, à la délocalisation dans un cadre de mondialisation des marchés... Depuis quelques décennies, la pression des systèmes agricoles sur l environnement s est largement accentuée : /// utilisation massive d engrais chimiques de synthèse et de produits phytosanitaires, /// allongement des circuits de transformation et de distribution des aliments, /// augmentation du cycle de transformation des aliments, du conditionnement, du transport Les conséquences de ces transformations du système alimentaire sont aujourd hui bien connues : /// menaces importantes sur la biodiversité, /// pollutions des eaux, /// contribution active au changement climatique, /// érosion et perte de fertilité des sols, /// appauvrissement de certains aliments en nutriments, /// impacts sur la santé humaine, /// gaspillages et pertes alimentaires. q EN ROUTE VERS UNE RESTAURATION COLLECTIVE RESPONSABLE Que ce soit à l école, en entreprise, en maison de retraite ou à l hôpital, chaque jour, plus de 8 millions de personnes prennent un repas en collectivité. La restauration collective responsable est donc un levier fort pour : /// restaurer la qualité environnementale, /// relocaliser les systèmes alimentaires, /// former au goût, à l environnement, à la santé, /// réinstaller et sécuriser les débouchés pour les agriculteurs locaux. /// Point de vue Approvisionner nos restaurants et cantines en produits de terroirs issus de l agriculture durable ou biologique vise à la fois à procurer au plus grand nombre une alimentation diversifiée, de grande qualité sanitaire et gustative mais également à encourager des systèmes de production plus soignés et artisanaux. Ces systèmes sont aussi ceux qui permettront de maintenir ou créer des emplois dans l agriculture et d enrayer la désertification de nos campagnes. En effet encourager un approvisionnement local pour la restauration collective assurera aux agriculteurs un marché stable et rémunérateur. Cette démarche, si elle est concertée, les incitera à pratiquer des assolements plus diversifiés et à associer plus étroitement agriculture et élevage, sans recours exagéré à des produits agro-toxiques et des engrais chimiques. Ces modes de production responsables, qui prennent davantage en compte les potentialités productives des terroirs locaux, contribuent à diminuer les émissions de gaz à effet de serre (en séquestrant du carbone dans l humus des sols). Ils contribueront à entretenir un environnement écologique bien plus riche en biodiversité et bien moins pollué qu aujourd hui. Marc Dufumier Professeur à Agroparistech Membre du Comité de Veille Écologique de la Fondation pour la Nature et l Homme.

Les enjeux et le contexte de la mise en place de la restauration collective responsable 08 La restauration collective : de quoi parle-t-on? Les établissements ont le choix entre deux systèmes de restauration collective : la gestion directe (ou autogestion) ou la gestion concédée. /// Gestion directe ou autogestion : il s agit de confier l organisation et l élaboration des repas à une équipe interne à l établissement. Elle représente 60% de la restauration collective en France en termes de repas, ///Gestion concédée : il s agit de déléguer l organisation et l élaboration des repas à une entreprise prestataire. Elle représente 40% de la restauration collective en France en termes de repas. La notion de «responsabilité» que nous présentons englobe la notion de durabilité : «Est durable tout achat public intégrant, à un titre ou à un autre, les exigences, spécifications et critères en faveur de la protection et de la mise en valeur de l environnement, du progrès social et favorisant le développement économique notamment par la recherche de l efficacité, de l amélioration de la qualité des prestations et de l optimisation complète des coûts» (PNAAPD : Plan National d Action pour des Achats Durables, 2007). /// les enjeux Définition On appelle «restauration collective», la préparation et le service de repas destinés à un groupe de convives réunis dans un même lieu pour manger : élèves, étudiants, fonctionnaires, malades, retraités ou salariés d une entreprise. De plus, le terme «responsable» intègre la dynamique des acteurs dans la démarche et son appropriation collective, sur un territoire donné. Concernant les aliments de la restauration collective eux-mêmes, cette démarche s articule autour de trois règles d or : qualité, proximité, saisonnalité. Un guide pour vous accompagner Nous avons choisi dans ce guide de présenter à la fois des démarches de restauration collective basées sur l alimentation biologique et des initiatives associant d autres produits de qualité, notamment ceux issus de l agriculture durable ou les produits labellisés. Impacts environnementaux positifs Renforcement de l éducation à l environnement et au goût Intégration de multiples enjeux environnementaux et sociaux Enjeu de démocratie participative qualité proximité saisonnalité Renforcement des liens sociaux Développement des agricultures de proximité Structuration des filières de qualité Pourquoi? Dans certaines régions, la faiblesse de l offre en produits biologiques ne permet pas d atteindre le 100% bio et local. Pour atteindre l objectif de restauration collective responsable, aliments issus des agricultures biologiques et/ou durables sont donc complémentaires dans la composition des menus, l équilibre des coûts et la dynamique collective. www.civam.org /// www.fnh.org

/// FICHE 1 /// 2011 /// FONDATION POUR LA NATURE ET L HOMME / FNCIVAM 09 L objectif de ce guide est de proposer aux collectivités territoriales et aux entreprises une vision globale de la mise en place d un projet de restauration collective responsable. Il ne s agit pas de proposer un projet «clé en main» - celui-ci n existe pas - mais un ensemble de thématiques communes aux projets, les grandes étapes méthodologiques et des expériences menées sur le territoire français qui illustrent des approches à la fois différentes et complémentaires. Le contenu des fiches qui composent ce guide n est pas exhaustif et est appelé à être actualisé et enrichi d'expériences innovantes, notamment en ce qui concerne la gestion concédée et le monde de l'entreprise. C est avant tout un outil pratique, proposant pistes et contacts pour vous accompagner dans la recherche d informations détaillées et, nous le souhaitons, dans votre engagement vers une restauration collective responsable. /// Où en est-on en France? Les mises en place de restaurations collectives de qualité dans les collectivités territoriales et dans certaines entreprises ont connu leur essor dans les années 2000 sous l impulsion des élus et des professionnels mais également de groupes associatifs locaux. Le Grenelle de l Environnement a permis d utiliser un peu plus ce levier d action environnementale devenu l objet d une circulaire en 2007 à l attention des services de l Etat. Même si elle ne concerne pas directement les collectivités territoriales et les entreprises, cette circulaire constitue une feuille de route. Néanmoins, en 2010, les produits biologiques représentent seulement 1,8 % des achats alimentaires en restauration collective à caractère social. Environ 10% des établissements proposent tous les jours des produits bio aux convives. Ces résultats sont directement liés à la faiblesse historique de l offre en produits de qualité et en particulier des produits biologiques. En 2010, les surfaces consacrées à l agriculture bio représentent en effet encore moins de 3% de la surface agricole utile française. Par ailleurs, l organisation des circuits de commercialisation et de distribution de ces types de produit en est à ses prémices (source : Agence Bio, 2011). L alimentation au cœur des enjeux

Méthodologie générale Mettre en place un projet de Restauration Collective Responsable est un travail de longue haleine. Mais prendre le temps est aussi un gage de réussite. Nous vous proposons ici un parcours en trois étapes qui peuvent s étaler entre six mois et deux ans selon l ampleur de votre projet. L autre élément clef de la réussite est d avoir une bonne connaissance de votre contexte d action, de s inspirer de démarches menées ailleurs et d être en synergie avec l ensemble des acteurs à associer : producteurs de votre territoire, personnels de cuisine, convives, sans oublier les collectivités ou structures de développement local œuvrant tant dans le monde agricole, qu éducatif ou de la santé. Enfin, en termes de méthodologie, la concertation, l échange et l information sont les maîtres mots. FICHE 2

Méthodologie générale 12 Diagnostiquer et faire émerger le projet Il n'existe pas de projet type applicable clef en main. Il faut s'adapter aux réalités du territoire. Réaliser un pré-diagnostic à partager, enrichir et valider collectivement, permet de repérer des pistes d'actions et de faire émerger un projet dans le souci de la participation d'une pluralité d'acteurs. >> ÉTAT DES LIEUX /// 3 AXES D ÉTUDE L'appro Les convives 1 2 3 visionnement L'organi sation > Quelle offre actuelle globale et par filière? > Quel potentiel possible sur le territoire? > Quelle structuration existante pour la restauration collective (plateforme)? > Typologie des convives. > Situation nutritionnelle de la population. > Attentes exprimées? Si oui, lesquelles? > Type de restauration : concédée/directe, intérêts/contraintes, cahier des charges. > Personnel : nombre, disponibilités, motivations. > État des lieux des locaux, mobilier, aménagement, stockage (légumerie, chambre froide...). >> QUESTIONS TRANSVERSES AUX TROIS AXES 1 /// connaître le cadre réglementaire, législatif ou juridique, 2 /// identifier les acteurs du territoire, leurs projets et leurs compétences, repérer les actions existantes pour s'en inspirer, 3 /// identifier les besoins (ressources financières et humaines, expertise, temps, formation), 4 /// identifier les attentes, les motivations. >> LES OUTILS POSSIBLES /// pour la collecte d'informations : bibliographie, entretiens, interviews, rencontres, rendez-vous, /// pour la mutualisation du projet : débats et temps d'information, formation (élus, agents des collectivités). >> Pour PERMETTRE > la sensibilisation des acteurs locaux, > l appropriation du projet, > le recueil d'informations, > la préparation au changement. >> VEILLER à > ne pas confondre zone de compétence et territoire du projet et ne pas hésiter à s'ouvrir aux partenariats, > informer! C'est le rôle du porteur de projet (soirée débat, bulletin d'info...), > gérer les oppositions et mettre en place de la médiation. www.civam.org /// www.fnh.org

/// FICHE 2 /// 2011 /// FONDATION POUR LA NATURE ET L HOMME / FNCIVAM 13 Initier le projet Les besoins, les envies sont nés. Les partenaires sont repérés. Il est temps de passer à la phase de réalisation et d'organiser un cadre pour l'action. >> PROPOSER >> MUTUALISER >> ORGANISER un au sein d'un le Pré-projet > SCENARII issus du diagnostic de projets dans le contexte local (intégrant les retombées pour le territoire en termes d'emploi, de soutien à l'agriculture locale, etc.). Espace collectif d'échanges > Espace de concertation, de dynamique collective. fonctionnement du collectif > Etablir des instances de décisions différentes des instances de concertation. > Prévoir du temps pour la gestion des partenariats. > Clarifier et établir les rôles et missions de chacun. Le plus : Identifier un animateur. >> VALIDER, FINALISER les objectifs. >> S'ENGAGER en formalisant un temps d engagement, voire en signant une charte d'engagement, réciproque et collectif (avec des marges de progression). >> ABOUTIR à un Plan d'action opérationnel > Choix du type de restauration (gestion directe ou concédée). > Type de repas (bio et/ou durables, locaux, fermiers, végétariens...). > Fréquence. > Progressivité de l'introduction des ingrédients. > Mode d'approvisionnement (plateforme réelle, virtuelle...). > Budget prévisionnel. >> EVALUER l'appropriation du projet par les convives, les personnels de cuisine (volonté partagée, responsabilité collective, appropriation du projet). >> VALORISER LES AVANCÉES DU PROJET

Méthodologie générale 14 S'organiser pour l'action commune Votre projet s organise et doit maintenant être animé dans le souci d une participation et d une information de tous, producteurs, animateurs, cuisiniers, convives. A cette étape, mettre en place des formations adaptées permettra au plus grand nombre de s approprier le projet pour en devenir pleinement acteur. Mettre en œuvre des formations et des temps d'échanges tout au long du projet EN AMONT POUR > les élus, > les gestionnaires, > les acheteurs. EN CONTINU POUR > les cuisiniers, > les personnels de restauration, > les personnels d'encadrement, les animateurs. EN COURS D ACTION POUR > les convives, > les familles et les enseignants (lorsqu il s agit de la restauration scolaire). Établir les menus > références nutritionnelles, > cahier des charges des produits et évaluation. Aménager les locaux et le temps de travail > temps passé à la commande, > travail d équipe en cuisine. Créer (ou non) une plateforme d'approvisionnement > accompagner les producteurs pour se positionner en restauration collective(réglementations, réponse aux appels à projets...). impliquer les acteurs Agir sur la production agricole locale > politique foncière (PLU, SCOT), > soutien à l'installation, > soutien aux conversions AB. > producteurs agricoles, > acteurs du développement agricole, > associations d'élus, > représentants des convives, > agents de la restauration collective, > acteurs de l'économie sociale et solidaire, > collectivités territoriales et services de l'état, > chefs d entreprise, > entreprises prestataires, > animateurs et enseignants, > médias. Agir sur les politiques agricoles > veille réglementaire, > lobbying, > action collective. Accompagner, Informer, sensibiliser, mobiliser S organiser collectivement pour un projet réussi www.civam.org /// www.fnh.org

/// FICHE 2 /// 2011 /// FONDATION POUR LA NATURE ET L HOMME / FNCIVAM 15 sur le TERRAIN sur le terrain sur le «MANGER BIO ET AUTREMENT» DANS LES COLLÈGES DE L'ISÈRE Une action portée par le Conseil général de l'isère et l association Un plus bio En 2001, le Conseil général de l Isère décide de lancer le programme «Manger bio et autrement» pour promouvoir l utilisation de l alimentation bio dans les collèges en sensibilisant les jeunes convives au respect de l environnement, tout en favorisant l installation d agriculteurs bio sur le territoire. Cette démarche est initiée grâce à une volonté politique forte de quatre conseillers généraux. Un comité de pilotage d une quarantaine de personnes est créé regroupant le département, des cuisiniers et des gestionnaires de collèges, des parents d élèves, l ADABio (Association des producteurs bio de l Isère), les CIVAM du Gard et l association Un plus bio dont le rôle est d accompagner la démarche. Sa mission est de faire l état des lieux des productions biologiques et fermières du département, de rédiger un guide pratique qui sera diffusé à tous les maires et principaux de collèges, et d établir un cahier des charges pour lancer l opération. Une association, Manger Bio Isère, est créée pour faciliter l approvisionnement bio local. Le volet éducatif tient toute sa place dans ce programme. Comme en témoigne Catherine Brette, conseillère générale : «L objectif est d associer le plus de personnes possibles au projet pédagogique du collège : infirmières, professeurs de SVT, gestionnaires, autres personnes volontaires». Dans le cadre de sa politique territoriale, le Conseil général a mis en place un schéma directeur de la restauration collégienne qui implique le service restauration scolaire de la Direction de l Education. Ce schéma prévoit l intervention de diététiciens indépendants pour suivre les collèges des 13 territoires isérois et de techniciens coordinateurs de restauration dont les missions vont du management et de l organisation des services à l encadrement d équipes, en passant par l animation du temps repas et de commissions consultatives en lien avec les diététiciens référents. Chiffres clés : 17 600 repas 100% bio et 70 400 repas partiellement bio ont été servis dans 13 collèges publics en 2007 (sans aide financière au surcoût). 48 000 financent les actions éducatives des collèges en 2008 ; 60 000 sont consacrés à la structuration de l offre départementale en produits biologiques (avec notamment un soutien à l association Manger Bio Isère). TERRAIN

Méthodologie générale 16 sur le TERRAIN sur le terrain sur le DU BIO DANS LA RESTAURATION SCOLAIRE BASQUE Le groupe de producteurs-trices BLE (Biharko Lurraren Elkartea) au cœur de la réflexion territoriale D'expériences promotionnelles initiées dès 2002 par le CIVAM Bio BLE aux circuits économiques aujourd'hui, la progression a été régulière et traduit une tendance de fond structurelle. Si l'argument qualité et santé reste le ressort premier de la motivation des parents d'enfants scolarisés dans les écoles et des équipes éducatives et de cuisine, les partenaires du projet ont dès le départ inclus la dimension de relocalisation économique : faire de la bio en restauration scolaire un outil de transformation progressive de l'agriculture sur le territoire, pour améliorer l environnement, le cadre de vie, la qualité de l'eau, la viabilité des fermes, et entraîner des conversions de fermes en bio ou des installations sur les bassins de vie des établissements scolaires. Un projet global complètement abouti est aujourd'hui celui mené par le lycée de Navarre (Saint-Jean-Pied-de-Port), avec l'appui de BLE : appels d'offre bios, groupement de commandes avec 3 collèges du territoire pour acheter de la viande bovine bio en carcasse entière, visites de ferme, organisation de rencontres bio avec d'autres lycées engagés et les partenaires du projet etc. Le lycée atteint les 20% d'approvisionnement bio et estime à 70% sa part d'approvisionnement local. Cet exemple, ainsi que ceux d'autres établissements, sont des démarches globales que BLE contribue à essaimer. Notamment dans le cadre des relais pris par la Région Aquitaine (lycées-pilotes, Arbio) et le Conseil général des Pyrénées-Atlantiques, chef de file de l'opération «manger bio, labels et produits d'origine» sur 18 collèges-pilotes du département. A l'instar des orientations du travail de BLE sur les fermes, c'est cette dimension d'autonomie de gestion et de décision des établissements qui est mise en avant, dans le plus strict respect des codes des marchés publics, et dans le cadre des incitations et orientations des politiques territoriales en matière de restauration collective. En cette rentrée 2011, BLE s'engage, à l'interface entre les établissements et les producteurs, à organiser ces nouveaux systèmes alimentaires locaux. Une association de 14 éleveurs bovins bios, Biozkaria (Bazkaria en basque signifie «repas de midi»), est née au printemps 2011, pour répondre à ce débouché, planifier une offre spécifique et garantir la haute qualité des produits. Une démarche est également engagée au sein du groupe des 32 maraîchers bio du Pays Basque, avec un rôle de catalyseur joué par la nouvelle SCIC maraîchère du domaine de Garro à Mendionde. Les producteurs laitiers bio ont aussi une carte collective à jouer. En septembre 2011 à Larrabetzu (Biscaye), sont aussi organisées les premières rencontres professionnelles transfrontalières avec nos collègues d'euskadi, sur ce thème. La rêve-évolution est en marche... TERRAIN www.civam.org /// www.fnh.org

Quels produits choisir? Pourquoi privilégier les produits locaux, de saison, variés et de qualité? Que signifient les labels et signes de qualité? Comment les reconnaître? Voici quelques réponses pour vous orienter dans vos choix FICHE 3

Quels produits choisir? 18 Opter pour des produits de qualité, de proximité et de saison Il s agit de proposer aux convives des repas de meilleure qualité - qualité environnementale, gustative ou encore territoriale - composés de produits à la fois de proximité et de saison. SAISONNALITÉ Garantir la saisonnalité des aliments doit constituer la base de tout projet d amélioration des menus pour les convives. Un produit de saison (fruit et légume) est disponible pour le consommateur au cours de sa période «naturelle» de récolte. /// L œuf en tube... n'est pas une fatalité! > Si certains produits font l objet d exigences particulières, indiquées par la Direction des Services Vétérinaires, aucun - fruit, légume, viande, en passant par les œufs frais - n est interdit en restauration collective. > Utiliser des œufs frais, c'est donc possible! À condition toutefois de respecter des règles d'hygiène comme : vérifier l'origine et l'état des œufs à la réception ; utiliser des œufs " frais " voire " extra-frais " ; ne pas conserver les œufs à coquille souillée ou fêlée ; conserver en réfrigération à une température inférieure ou égale à 4 C. Hors de cette période, soit il n est pas produit en respectant son cycle végétatif naturel (ex. culture sous serre), soit il provient d une zone géographique éloignée qui permet cette production à «contresaison». Dans ces deux cas, la consommation d énergie et les émissions de gaz à effet de serre, notamment liées au transport, augmentent et la biodiversité est défavorisée. Au contraire, respecter les saisons favorise le maintien des biodiversités sauvage et domestique en permettant de découvrir les nombreuses variétés de fruits et légumes dont la disponibilité varie au fil des mois de l année! Cela permet d'éveiller les convives à une alimentation diversifiée et de retrouver le plaisir de consommer des aliments goûteux. Conserves, surgelés et saisonnalité Certaines contraintes logistiques orientent les choix vers des produits (notamment les légumes) en conserve ou surgelés. Dans ce cas, et s'ils sont d'origine locale, sachez qu'ils sont le plus souvent des produits de saison! Soyez donc à l'affût des informations d'origine sur les étiquettes ou renseignez-vous auprès de vos fournisseurs. PROXIMITÉ Nous présentons ici comme «circuit court» un système d'échange entre producteur et consommateur qui se définit certes par le nombre d intermédiaires - un intermédiaire au plus - et par la distance - aliments produits et consommés dans un rayon de 80 kilomètres par exemple - mais qui assure aussi à tous une démarche collective intégrée. Ainsi la transparence sur les modes de production, de transformation et de distribution des aliments, la place du territoire et le lien social et humain sont des éléments tout aussi importants pour l approvisionnement en circuits courts. Si l organisation de la distribution est optimisée, ce système d'approvisionnement local permet, en diminuant les transports, de réduire la consommation énergétique et d'améliorer la durabilité environnementale. www.civam.org /// www.fnh.org

/// FICHE 3 /// 2011 /// FONDATION POUR LA NATURE ET L HOMME / FNCIVAM 19 Les circuits courts permettent également de meilleures retombées économiques sur le territoire en maintenant ou créant des emplois et renforcent les dynamiques et les liens sociaux entre producteurs et consommateurs. QUALITÉ Avion ou bateau? Le transport en avion d une banane de Colombie consomme 20 fois plus d énergie et émet 50 fois plus de gaz à effet de serre que le transport en bateau! Source : ADEME et Bio IS, 2007. Il est difficile de donner une unique définition de la qualité. Il s agit donc de proposer aux convives DES qualités. La qualité environnementale est au premier plan : elle se définit notamment par la façon dont les aliments ont été produits, donc par les systèmes de production agricole et de distribution dont ils sont issus. D'autres types de qualité d ordre social, culturel ou territorial occupent une place importante dans le paysage agricole français et permettent la valorisation des savoir-faire, des hommes et des territoires. La qualité nutritionnelle est également centrale en restauration collective, où le repas pris peut, dans certains cas, constituer pour le convive le seul repas équilibré et de qualité de la journée. Pour une restauration collective sans OGM Selon un sondage Eurobaromètre, 70 % des consommateurs européens ne veulent pas d OGM dans leur assiette. Les restaurants collectifs peuvent être moteur dans l intégration de produits végétaux et animaux non OGM pour tous. Il suffit d intégrer une clause dans le cahier des charges qui précise cette volonté. Certaines villes, comme Rennes ou Nantes, sont déjà dans cette démarche, grâce à l implication du réseau Cohérence. Exemple sur www.consommersansogmenbretagne.org Encourager des systèmes de production durables Ce sont en grande partie les modes de production agricole qui déterminent la qualité des produits. La lisibilité de cette qualité peut passer par des garanties, comme un cahier des charges - qu il soit officiel ou co-construit avec les acteurs du territoire - ou encore un signe de qualité. L agriculture biologique, de par l exigence des critères définis dans son cahier des charges (non utilisation de produits chimiques de synthèse, Tableau synthétique de présentation des agricultures bio et durable DÉFINITION OBJECTIFS EVALUATION PRATIQUES ACTEURS AGRICULTURE BIOLOGIQUE «Concept global qui s appuie sur le choix de valeurs comme le respect de la terre et des cycles biologiques, la santé, le respect de l environnement, le bien-être animal, la vie sociale... C est un mode de production agricole fondé sur un ensemble de techniques complexes excluant l utilisation de produits chimiques de synthèse.» Source : FNAB Respect des écosystèmes naturels. Respect de la santé humaine et animale. Recherche d un développement économique cohérent. Cahiers des charges par production. Contrôles indépendants. Certification. Attribution du label AB. Concerne toutes les productions. Produits chimiques de synthèse interdits. Rotations culturales longues. Gestion de la matière organique. Pas d OGM. Fédération nationale d agriculture biologique des régions de France www.fnab.org Institut technique de l agriculture biologique www.itab.asso.fr Agence Bio www.agencebio.org AGRICULTURE DURABLE «L agriculture durable invite à promouvoir et à pratiquer une agriculture économiquement viable, saine pour l environnement et socialement équitable. L agriculture durable est une agriculture soutenable car elle répond aux besoins d aujourd hui (aliments sains, eau de qualité, emploi et qualité de vie) sans remettre en cause les ressources naturelles pour les générations futures.» Source : Réseau agriculture durable Promouvoir des systèmes de production autonomes et économes. Rendre les exploitations viables, vivables et transmissibles. Constituer des espaces d échanges entre paysans et citoyens. Diagnostics à partir d indicateurs : environnementaux, sociaux et économiques. Cahier des charges par production. Concerne les exploitations de polyculture-élevage et élevage. Réduction d intrants. Rotations culturales longues. Gestion des pâturages. Autonomie en protéines. Entretien de l espace rural. Réseau agriculture durable www.agriculture-durable.org et plus largement les Centres d initiatives pour valoriser l agriculture et le milieu rural (Civam) et leur Fédération nationale (www.civam.org) extrait de la revue Transrural Initiatives, n 382, dossier Les agricultures alternatives

Quels produits choisir? 20 absence d OGM), permet de certifier une qualité environnementale. Un logo y est associé et les agriculteurs biologiques sont contrôlés annuellement sur le respect de ce cahier des charges. La durée de conversion en agriculture biologique est aujourd hui de 2 ou 3 ans selon les productions. D autres types d agriculture ont, elles aussi, un niveau d exigence environnementale accru par rapport aux systèmes de production conventionnels et entrent dans le cadre d une agriculture durable, démarche associée aux activités des groupes CIVAM (Centres d Initiatives pour Valoriser l Agriculture et le Milieu rural). Toutes ces agricultures font l objet de cahiers des charges ou de chartes qui garantissent les démarches des producteurs et la qualité des produits et sont basées sur un diagnostic de durabilité de l exploitation qui conduit à un agrément des producteurs. Ils peuvent être réalisés en collaboration avec le groupe de travail sur la restauration collective. Valoriser les potentiels du territoire Pour la démarche, l idéal est d allier les trois notions de qualité, de proximité et de saisonnalité. Un état des lieux est donc une étape incontournable pour à la fois évaluer l offre en produits agricoles, connaître les circuits de commercialisation existants en produits de qualité, les motivations éventuelles de producteurs pour intégrer le projet Cet état des lieux permettra de mieux connaître les potentiels du territoire et de «panacher» au mieux en fonction de l'offre disponible et du budget alloué. En plus de bio et durable, d autres démarches existent : AOC (appellation d origine contrôlée), fermiers, équitables... Les repas proposés pourront être l'occasion de valoriser l'une ou l'ensemble de ces démarches. Les signes et appellations de qualité En France, il existe quatre signes officiels de qualité et d origine : /// Agriculture biologique (AB), /// Appellation d origine contrôlée (AOC). Outre la qualité du produit, ces deux labels valorisent et protègent les ressources d'un territoire de production. /// Label Rouge, /// Certification de conformité produit (CCP), représentée par les logos : Atout certifié qualité (ACQ) et Critère qualité certifié (CQC). /// Poissons, s informer avant d acheter > Avec le développement de la pêche industrielle, les pêches illégales (thon rouge de Méditerranée, cabillaud,...) et les captures massives en périodes de reproduction, 25% des stocks évalués sont surexploités et 52% sont pleinement exploités. Parmi les espèces particulièrement menacées, le thon, les crevettes roses, le saumon atlantique, le cabillaud,... et beaucoup d autres! Alors? Opter de préférence pour des produits labellisés MSC, norme respectant le code de conduite pour une pêche responsable, préférer les espèces non menacées et locales (huître, moule, maquereau, sardine, carrelet), pêchées en dehors des périodes de reproduction et, pour le poisson d'élevage, choisir des espèces herbivores (car pour fabriquer 1 kg de poissons d élevage carnivores - bar, dorade, saumon...- on utilise plusieurs kilos de farine de poissons sauvages...). POUR EN SAVOIR PLUS : Site web, M. Goodfish, liste des espèces recommandées : http://www.mrgoodfish.com/fr/liste-especes/liste-especes.html Le poisson dans la restauration scolaire : Nos enfants mangent-ils des espèces menacées? de BLOOM, 2011 Guide des espèces à l usage des professionnels, SeaFood Choices, 2010 «Coach course» de la Fondation pour la Nature et l Homme : http://www.defipourlaterre.org/fraise/agir-course-coach.html www.civam.org /// www.fnh.org

/// FICHE 3 /// 2011 /// FONDATION POUR LA NATURE ET L HOMME / FNCIVAM 21 Ce sont des labels attribués au produit en fonction de sa qualité spécifique voire supérieure pour le Label Rouge. Certains produits spécifiques sont également porteurs d une valeur ajoutée pour un territoire. Ils portent une mention valorisante - appellations «Montagne», «Fermier» ou «Produit de pays» (pour les DOM-COM) mise en place par filière. Il n existe ni organisme certificateur, ni système de contrôle, ni logo. Ces mentions sont applicables par autorisation préfectorale. Il existe également des signes privés, gérés par des associations, proposant des labels ou des marques. Le label Demeter est un label de certification de produits issus de l'agriculture biodynamique. L agriculture biodynamique proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés aux cultures tout au long de l'année. Les produits Demeter, tout comme les produits avalisés Nature et Progrès, respectent le cahier des charges du règlement européen sur l'agriculture biologique. La marque Bio Cohérence, q VAUT-IL MIEUX MANGER LOCAL NON BIO QUE BIO "LOINTAIN"? Trancher peut sembler difficile... Néanmoins, quelle cohérence y a-t-il à importer des produits certes biologiques mais qui ont parcouru des milliers de kilomètres et, qui plus est, sont disponibles autour de nous? Chaque année, l'importation de fruits et légumes, représente 1 million de tonnes de CO 2. Ce coût environnemental concerne les importations bio. Mieux vaut donc manger local. Mais attention, les impacts environnementaux du mode de culture peuvent s'avérer supérieurs aux impacts environnementaux du transport. C est pourquoi il faut non seulement préférer les produits locaux, mais également privilégier les produits de saison issus de productions durables ou bio. créée en 2010, vise quant à elle à aller au-delà du cahier des charges bio officiel (AB) en apportant des règles complémentaires adaptées au contexte spécifique de l agriculture biologique française. Il reprend les pratiques d élevage qui avaient cours jusqu au 1 er janvier 2009 et y ajoute un certain nombre de règles spécifiques comme le refus catégorique des contaminations OGM. Au niveau européen, trois signes d origine et de spécificité existent également : /// Indication géographique protégée (IGP), /// Appellation d origine protégée (AOP), /// Attestation de spécificité (SIG). /// Pour les produits lointains, l'équité compte! Banane, sucre de canne ou café... pas question de s'en passer mais il importe de raisonner sa consommation en la limitant et en choisissant la qualité. Pour les produits lointains, les marques de commerce équitable sont des garanties du respect des droits sociaux des travailleurs, de leur juste rémunération et de l'usage de modes de production respectueux de l'environnement. De nombreux produits labellisés «commerce équitable» sont également issus de l agriculture bio. Le commerce équitable peut donc permettre d'avoir chez soi des produits dits "exotiques" mais avec un impact minimal sur la société humaine puisque respectueux des populations, du développement local et des écosystèmes. Attention toutefois à être vigilant en vérifiant le pourcentage de matières premières réellement d origine équitable dans les produits transformés! Afin d'accompagner les collectivités locales, la Plateforme pour le Commerce Equitable (www.commercequitable.org) et l'association des Régions de France ont publié le «Guide de l'achat public équitable». Sur le site www.achatspublicsequitables.com retrouvez également des méthodes et du partage d'expériences.

Quels produits choisir? 22 sur le TERRAIN sur le terrain DES AGRICULTEURS sur le METTENT EN PLACE UNE CHARTE DE QUALITÉ Une action portée par l association Appétit et le CEDAPA TERRAIN Pour en savoir plus www.cedapa.com L'association Appétit (Côtes d Armor) a pour but le développement d une économie locale autour des produits locaux de qualité. Elle regroupe aujourd hui 8 producteurs en agriculture durable qui proposent produits laitiers, viande de porc, viande de bœuf et cidre. Ces agriculteurs ont souhaité valoriser leur système de production économe et autonome, basé sur un système herbager, et maîtriser la valeur ajoutée de leurs produits. Ils ont pour cela créé une charte, la charte Appétit, qui apporte la visibilité de leur travail pour les consommateurs. Les principaux engagements des producteurs investis dans la charte APPETIT sont : /// la proximité des productions, /// la juste rémunération des producteurs, /// un environnement préservé : l agriculture biologique et l agriculture herbagère à faible usage d intrants sont reconnues par la charte, /// la rencontre et le lien. Le groupe a réalisé un catalogue pour proposer ses produits aux restaurations collectives du département. Le CEDAPA souhaite également engager un travail sur la création d une filière de lait herbager non OGM. A suivre! Règle d or : qualité proximité saisonnalité www.civam.org /// www.fnh.org

Le cadre politique et réglementaire autour de la restauration collective Connaître le contexte politique, réglementaire et juridique est un préalable à tout projet de restauration collective. Certaines mesures peuvent être perçues comme contraignantes. Toutefois, les connaître de manière approfondie permet aussi de dégager des leviers d innovation et de création au service du projet commun et de la pédagogie pour tous. FICHE 4

Le cadre politique et réglementaire autour de la restauration collective 24 Un cadre politique incitatif Au niveau national, le Grenelle de l Environnement a été à l origine d une circulaire relative à l introduction du bio dans la restauration collective des services de l Etat. Bien qu elle ne constitue qu une incitation large pour certains acteurs, celle-ci est le reflet d une prise en compte accrue de la dynamique autour de la restauration collective. /// Directive cadre sur l eau, directive nitrates Plusieurs directives relatives à la préservation des ressources naturelles encadrent la législation française et orientent nos politiques nationales vers plus de durabilité! Pour en savoir plus : www.europa.eu PLUS DE BIO DANS LES SERVICES PUBLICS DE L ETAT La circulaire du 2 mai 2008 (JORF n 0116 du 20 mai 2008 page 8151) est relative à l exemplarité de l État en matière d utilisation de produits issus de l agriculture biologique dans la restauration collective. Elle vise à inciter les services de restauration des administrations de l État et des établissements publics placés sous leur tutelle à proposer régulièrement des denrées issues de l agriculture biologique ou «à faible impact environnemental eu égard». Pour l'année 2010, l'objectif d'introduction est fixé à 15%, pour atteindre 20% en 2012. La mise en œuvre de la circulaire est accompagnée d'actions de sensibilisation des usagers, ainsi que de formation des personnels de la restauration collective. Chaque ministère et préfecture adresse annuellement un bilan de la mise en œuvre de ces instructions indiquant le cas échéant les difficultés rencontrées (circulaire du 3 décembre 2009 : pour la mise en place de moyens et évaluation de l introduction des 20% de bio). Ce bilan s'intégrera dans le suivi des actions du volet «État exemplaire» du Grenelle de l'environnement. Pour en savoir plus : http://www.legifrance.gouv.fr 20% DE SURFACES BIO EN 2020 Les conclusions du Grenelle de l Environnement ont posé des objectifs de développement des surfaces agricoles biologiques en France qui doivent permettre d alimenter l offre en produits de qualité, notamment pour la restauration collective. Dans la loi d orientation du Grenelle de l'environnement, ont ainsi été retenus des objectifs de 6% de la surface agricole utile en agriculture biologique en 2012 et de 20% en 2020. En 2010, seuls à peine 3% de la SAU se trouvent en agriculture biologique. POUR UNE OFFRE ALIMENTAIRE RÉGIONALE DE QUALITÉ Le programme national pour l alimentation (PNA), édité en février 2011, donne une nouvelle feuille de route au gouvernement en matière de politique nationale alimentaire. Il est ensuite décliné en programmes régionaux pour l alimentation. Le PNA met en lumière plusieurs axes de travail : /// Faciliter l'accès de tous à une alimentation de qualité. /// Améliorer l'offre alimentaire. /// Améliorer la connaissance et l'information sur l'alimentation. www.civam.org /// www.fnh.org

/// fiche 4 /// 2011 /// FONDATION POUR LA NATURE ET L HOMME / FNCIVAM 25 /// contacts utiles /// Promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire français matériel et immatériel....dont deux axes transversaux : /// Innover et développer des outils pour bâtir des modèles alimentaires durables et de qualité. /// Conduire des actions de communication. L un des objectifs spécifiques est de faciliter l accès aux consommateurs à des produits issus des circuits courts ou de proximité notamment en restauration collective. Le PNA reprend également les grandes orientations du Grenelle de l Environnement en matière de production et de consommation biologique. Pour en savoir plus : http://agriculture.gouv.fr/presentation-du-programme-national Les règles sanitaires et d hygiène Le respect des règles d hygiène et de sécurité des locaux, des équipements et des denrées alimentaires elles-mêmes (règles de conservation, d utilisation de l eau potable) tout comme le respect des conditions générales de vente, est essentiel. La réglementation européenne, applicable à l ensemble des denrées alimentaires, vise à garantir transparence et qualité sanitaire à tous les niveaux, via ce qu on appelle le Paquet Hygiène. Celui-ci est constitué d un ensemble de 5 réglements qui renforcent certaines obligations ou responsabilités pour les professionnels (résultats, HACCP, guide des bonnes pratiques ). Tous les professionnels (y compris les professionnels agricoles) sont responsables de la sécurité sanitaire des produits qu ils mettent sur le marché. UNE GARANTIE POUR LA SÉCURITÉ SANITAIRE : LA MÉTHODE HACCP L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un «système qui identifie, évalue et maîtrise les Au niveau départemental, il est utile de se rapprocher de la DDCSPP (Direction Départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations) ou de la DDPP (Direction Départementale de la protection des populations) et/ou de la DDAS (Direction Départementale de l Action Sanitaire et Sociale) selon les régions pour mieux connaître les législations et leur mise en œuvre (tels que l arrêté du 29 septembre 1997 relatif aux règles d hygiène en restauration collective (JO du 23/10/1997) ; l arrêté du 8 septembre 1994 relatif au marché des produits carnés et à l agrément sanitaire (JO du 20/09/1994) ; la Circulaire 2001-118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments). Pour en savoir plus : http://www.securitesanitaire desaliments.fr dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments». Elle est utilisable par l ensemble des systèmes alimentaires dont le restaurant collectif et les ateliers de transformation mais n est en rien une norme. Un guide de bonnes pratiques d hygiène peut être établi en fonction de chaque secteur de production. Des sessions de formation sont également envisageables pour aider les équipes à maîtriser cette démarche. Pour en savoir plus : http://www.haccp-guide.fr