Le «Solina Spiez» subit actuellement une reconstruction complète: sur l'image, le premier des deux bâtiments avec les chambres des résidents. Résultats optimaux grâce au convoyeur à bande à induction pour la distribution des plats Dans le cadre d'une reconstruction complète, le «Solina Spiez» s'est équipé d'une installation de distribution des plats très innovatrice sur la base du «SDS induction-set». «Cook&Serve», le convoyeur à bande à induction pour la distribution de plats et le «SDS induction-set» représentent le trio optimal pour garantir une qualité élevée des mets et un niveau de température satisfaisant. Par René Frech, rédacteur en chef Il y a 130 ans, les deux pasteurs Georg Langhans et Gottlieb Friedrich Ochsenbein fondaient l'association «Verein für kirchliche Liebestätigkeit». Cette dernière a géré pendant des décennies les asiles Gottesgnad répartis dans diverses régions du canton de Berne et œuvrant en faveur de personnes souffrant de maladies chroniques. C'est ainsi qu'un tel asile Gottesgnad a également été inauguré en 1901 à Spiez. Cette institution constituée de cercles issus de l'église réformée porte aujourd'hui le nom de «Solina». Elle est issue de l'association Oberländische Krankenheime. La marque faîtière «Solina» représente donc une association qui 3/13 www.gourmetworld.ch 63
réunit les principales institutions des soins à long terme dans l'oberland bernois et dont la tâche principale est d offrir aux patients des soins complets et un encadrement adéquat. Plusieurs établissements à Steffisburg et à Spiez offrent des possibilités d'habitat correspondantes avec ou sans prestations de services supplémentaires. L'association «Solina» assure l'exploitation des établissements «Solina Spiez», «Solina Steffisburg» et «Solina Rosen garten» à Steffisburg. Elle met à disposition les infrastructures et les ressources nécessaires pour proposer à des personnes de tout âge un logement, des soins et un encadrement adaptés à leur situation. Le «Solina Spiez» Avec 180 lits, le plus important établissement «Solina» se trouve à Spiez, à proximité du centre du village et aux pieds du vignoble. «Solina Spiez» comporte dix zones d'habitat avec soins complets. Il est complété par 30 logements pour personnes âgées. 195 emplois à plein temps et environ 340 collaborateurs font du «Solina Spiez» le deuxième employeur le plus important de la région. Le directeur de l'emplacement Kaspar Zölch explique à Pot-au-feu: «Chez nous, la personne avec ses besoins et ses souhaits corporels, psychiques, moraux, culturels et sociaux est au centre de toutes nos activités. Les personnes de tout âge avec leurs handicaps, acquis de naissance ou en cours de vie, doivent s'y sentir à l'aise dans une ambiance de respect mutuel, d'attention et de tolérance. C'est très consciemment que nous soignons les valeurs telles que l'autonomie, le plaisir, la joie de vivre et la qualité de vie. Les concepts modernes d'habitat, d'encadrement et de soins de Solina poursuivent l'objectif de permettre à ces personnes de conserver un maximum d'autonomie.» «Solina Spiez» se trouve actuellement en pleine transformation: le bâtiment, datant du milieu des années 50 Les repas sont préparés et disposés en portions sur le convoyeur à bande équipés des mets froids et chauds. Stefan Graf, responsable adjoint de la induction très rationnelle. Vue du secteur Freeflow du nouveau restaurant libre service «Solina». 64 www.gourmetworld.ch 3/13
et le grand bâtiment datant du début des années 70 doivent être remplacés. Le projet vainqueur «Grapbianca» est issu d'un concours international de projet qui s'est tenu en 2007 et prévoit de réaliser deux parties de bâtiments comportant chacune 90 chambres ainsi qu'un tract de liaison. Le premier bâtiment de ce complexe de 60 millions de francs vient d'être inauguré récemment. Désormais, il s'agit de détruire l'ancien grand bâtiment dont l'intégration à l'environnement a toujours alimenté les discussions. A sa place, le deuxième bâtiment sera construit et terminé en 2015. à induction de 7,5 mètres de long. Chaque minute, de six à sept plateaux sont restauration, est très satisfait de cette installation de distribution de plats à Procédures de travail plus rationnelles Dans le cadre de cette rénovation en profondeur, les procédures internes ont également été soumises à un examen approfondi de telle manière que des processus de production et des procédures de travail rationnelles sont aujourd'hui garantis. Andreas Amstutz, responsable du secteur hôtellerie, ajoute pour Pot-au-feu: «Les prestations de services du secteur hôtellerie (telles que la cuisine, la blanchisserie interne, le service interne, le service traiteur, les services de transport et la restauration) sont aujourd'hui assurées de manière beaucoup plus rationnelle et efficace. Le secteur hôtellerie emploie environ 65 collaborateurs, dont 20 en cuisine. Le nouveau restaurant Solina peut accueillir jusqu'à 100 personnes, la zone extérieure de 40 à 50 personnes. Le restaurant freeflow Solina est conçu en tant que restaurant pour les collaborateurs, les résidents, les visiteurs et même le public étranger à la résidence. Lorsque le tract de liaison sera terminé, Solina sera également un centre de rencontre moderne pour manifestations culturelles, banquets, cérémonies religieuses et d'autres fêtes.» Afin de garantir une utilisation équilibrée des infrastructures en technique de cuisine rationnelles du «Solina Spiez», la cuisine produit également des repas pour des La distribution des plats au «Solina» se fait selon les principes du «Cook&Serve»: les repas sont produits pour le moment de la distribution des plats. 3/13 www.gourmetworld.ch 65
institutions extérieures. Andreas Amstutz, responsable de l'hôtellerie: «Nous produisons chaque jour entre 650 et 700 portions de repas. Trois fois environ 180 repas pour le petit déjeuner, le repas de midi et le souper que nous distribuons à nos résidents à l'aide de notre nouvelle installation de distribution de plats. A cela viennent s'ajouter entre 60 et 80 repas pour la restauration dans le restaurant Solina, environ 25 repas pour les repas à domicile et de 20 à 30 portions journalières pour l'école de Spiez et le Centre régional de compétence de protection civile de Spiez.» Des visions pour la restauration La vision et les objectifs de la restauration du «Solina Spiez» ont été intégrés dans le projet dès sa phase initiale. «Notre objectif est de proposer une restauration équilibrée, attrayante et variée se distinguant par des distances de transport courtes, une consommation de ressources raisonnable et des prix équitables» voici la philosophie de restauration du «Solina Spiez». Le concept gastronomique retenu se base sur les principes suivants: u Production centrale, distribution décentralisée u Cook&Serve u Températures optimales des mets lors de la consommation u Livraison de repas flexibles aux groupes d'habitation en tant qu'unité u S'adresser individuellement aux résidents u Heures de repas individuelles et flexibles u Sécurité dans le maniement et économique à long terme. Karsten Häglöv, responsable de la restauration, précise pour Pot-au-feu: «La distribution des plats se basait jusqu'ici sur un système de distribution des plats con- Outre le convoyeur à bande à induction, les supports de maintien thermique constituent le cœur du système de distribution de plats rationnel du «Solina propriétaire de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG, présentent ventionnel avec les fameux noyaux de chaleur et les cloches métalliques. Ce système a cependant atteint ses limites, en particulier en ce qui concerne l'énergie en raison du préchauffage relativement long des noyaux de chaleur conventionnels, raison pour laquelle nous sommes partis à la recherche de concepts de distribution de plats plus rationnels. Nous avons ainsi opté pour le convoyeur à bande à induction avec le «SDS induction-set» de la maison Schmalz AG qui est Andreas Amstutz est responsable du secteur hôtellerie auprès du Krankenheim «Solina Spiez». Le cœur de la distribution des plats: le convoyeur à bande à induction, les supports de maintien thermique avec leur noyau à chauffage à induction, cloches synthétiques contre le rayonnement de chaleur sur les mets froids. 66 www.gourmetworld.ch 3/13
à chauffage par induction («SDS induction-set») de la maison Schmalz AG Spiez». Karsten Häglöv, responsable de la restauration, et Beat Schmalz, ces supports de maintien thermiques à chauffage par induction. également utilisé dans d'autres hôpitaux et EMS suisses et garantit une distribution des plats Cook& Serve rationnelle et garantissant une stabilité des températures.» Le convoyeur à bande à induction avec le «SDS induction-set» Depuis début mai 2013, ce concept de distribution des plats innovateur sur la base du principe «Cook&Serve» («Ligne Chaude») est en exploitation: u les composantes des repas sont préparées tous les jours pour le moment de la distribution des plats. u Le convoyeur à bande à induction avec le «SDS induction-set», à savoir les supports thermiques pour la soupe et le plat principal, a une longueur de 7,5 mètres et assure une capacité de distribution et de préparation de portions de six à sept plateaux-repas par minute. Le convoyeur à bande à induction chauffe par induction les supports de plats à une température entre 175 et 180 degrés Celsius, ce qui permet de maintenir les mets chauds à une température de consommation idéale. u Les mets chauds conservent leur température pendant une durée d'environ 90 minutes. Même après 90 minutes, la température de consommation est encore supérieure à 62 degrés Celsius. u Au «Solina Spiez», la distribution des plats avec les 20 chariots de transport de plateaux conçus tout exprès pour le client par la maison Schmalz AG demande environ 30 minutes et les mets chauds peuvent ainsi être servis dans tous les cas à leur température de consommation idéale. u En règle générale, les résidents du «Solina Spiez» prennent leurs repas en groupe dans des salles à manger. Ils ont la possibilité de choisir librement le potage, la salade et les mets froids qui sont préparés selon leurs désirs. Quant aux composantes des plats chauds, elles sont servies sur les tables mises. Du personnel de service spécialement formé s'en charge. «38 pour cent de consommation d'énergie en moins» A ce sujet Beat Schmalz, propriétaire de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau), précise pour Pot-au-feu: «Une étude et évaluation énergétique de la maison BKW FMB Energie AG a constaté que le Vue d'une partie des chariots de transport de plateaux conçus selon les vœux spécifiques au client par la maison Schmalz AG. 3/13 www.gourmetworld.ch 67
concept de distribution de plat choisi par le Solina sur la base du SDS induction-set permet effectivement d'obtenir une économie d'énergie de 38 pour cent par rapport à des systèmes de maintien thermique conventionnels. A cela viennent en outre s'ajouter d'autres avantages déterminants qui font leur preuve dans l'exploitation et la logistique quotidiennes de la distribution de plats: ainsi, ce qui est chaud reste chaud alors que ce qui est froid reste froid ceci grâce au faible rayonnement de chaleur sur les mets froids voisins qui se côtoient sur le plateau, tels que la salade et le dessert. Il n'y a en outre aucun danger pour le personnel et les résidents de se brûler en raison de pièces de maintien thermique trop chaudes. Le stress disparaît dès la préparation des portions sur le convoyeur à bande parce que les repas chauds arriveront de toute manière à la bonne température auprès des résidents grâce au SDS induction-set.» Vaisselle normée sur mesure permet un maniement rationnel Les responsables du «Solina Spiez» ont saisi l'occasion de la mise en exploitation de la distribution de plats à induction «Cook&Serve» pour acquérir du même coup de la nouvelle vaisselle. Il s'agit d'assiettes un peu plus petites qu'auparavant mais avec la même surface de disposition. Cette vaisselle provient de la fabrique de porcelaine Seltmann (Weiden). La soupière garantit par ailleurs, grâce au couvercle normé du «SDS inductionset», que la soupe ne déborde pas durant le transport de la cuisine vers les résidents. Réactions positives Les réactions des résidents sont cependant détermi- nantes pour l'évaluation du nouveau concept de distribution des plats du «Solina Spiez». Karsten Häglöv, responsable de la restauration, confirme à Pot-au-feu: «L'écho de la part de nos résidents est particulièrement positif. Nous obtenons désormais des compliments spontanés en ce qui concerne le fait que les repas sont désormais servis plus chauds, qu'ils ont plus de goût et qu'il est maintenant possible de mieux savourer le repas, en devant moins se dépêcher un aspect dont l'importance est primordiale puisque les repas constituent une interruption bienvenue de la routine quotidienne des résidents.» Conclusion Voici bientôt cinq ans que le «SDS induction-set» de la maison Schmalz Distributions-Systzeme AG s'impose sur le marché. Ce qui a commencé voici cinq ans par une impressionnante mise en œuvre sur le marché à l'hôpital universitaire de Bâle s'est poursuivi et confirmé jusqu'ici: le convoyeur à bande à induction avec le «SDS induction-set» garantit un supplément d'efficacité dans la distribution de plats à une température de consommation optimale ainsi qu'une amélioration de l'efficacité énergétique. La maison Schmalz Distributions-Systeme AG a également mis au point des pots CNS pour boissons chaudes. Ces pots de 0,33 litres peuvent directement être préchauffés durant la préparation du plateau sur le convoyeur à bande. La maison Schmalz Distributions-Systeme AG, spécialiste des systèmes de distribution de plats, se démarque de toute façon par ses solutions globales et rationnelles dans le domaine de la distribution de plats. Pour de plus amples informations: page 81 Partenaire innovateur en ce qui concerne la distribution des plats: le responsable de l'établissement «Solina»Kaspar Zölch, encadré par Andreas Amstutz, responsable du secteur hôtellerie (à gauche) et Karsten Häglöv, responsable de la restauration. Tout à droite sur l'image, Beat Schmalz, propriétaire de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG. 68 www.gourmetworld.ch 3/13