La restauration des transports Le catering aérien La restauration des transports regroupe 4 grands secteurs La restauration maritime La restauration ferroviaire Soit croisières de luxe de long séjour Soit croisières court séjour d une journée La restauration d'autoroute
La restauration d autoroute c Formule de restauration rapide Caractéristiqu es de la restauration d autoroute c Service à table ou en self service c Formules de grills ou de cafétérias c Prix moyen varie suivant les formules : il est compris entre 80 et 150 F. c Marché détenu par ACCOR et Autogril
La restauration maritime en long séjour et ses caractéristiques c Les prestations : ü Service sous forme de repas à table, ou de buffets, ü Cuisine proche de la cuisine gastronomique, ü Soirées ou repas à thème en fonction des destinations. c Les approvisionnements : ü Soit toute la nourriture est embarquée à bord pour la durée du voyage sans escale, ü Soit toute la nourriture est embarquée excepté certains produits frais (viandes, poissons), produits exotiques ou typiques(pour les soirées à thème) pendant les escales. c Les règles d'hygiène : ü Soit la législation américaine, soit la législation européenne c La production : faite au jour le jour à partir d'une cuisine centrale. Cette production sera distribuée vers la cuisine passager, la cuisine équipage (officier) et la cuisine personnel. c Équipements spécifiques adaptés au mouvement des vagues.
La restauration aérienne et ses contraintes ü Contraintes liées aux impératifs du service à bord (espace réduit, système de réchauffage). ü Contraintes liées à l'activité aérienne (diversité des compagnies avec chacune leur propre menu). ü Nécessité de pouvoir produire en même temps, au sein d'un même établissement, des plateaux de bonne qualité en très grand nombre (jusqu'à 20 000 par jour), à la fois pour les passagers en classe économique et en classe affaires. ü La variété des préparations doit respecter les habitudes alimentaires des différents passagers.
La restauration aérienne et ses réponses aux contraintes c La prestation est au plateau et est déterminée essentiellement suivant la classe, le type de vol, l'heure de départ, le type d appareils et la typologie de la clientèle.. c Les règles d'hygiène sont draconiennes et les points de contrôle sont nombreux. c La production se fait en cuisine centrale liaison froide positive. c Équipements spécifiques adaptés au réchauffage des plateaux et à la conservation des préparations froides.
La restauration ferroviaire c Les prestations dépendent de la classe mais restent néanmoins simples ü La restauration «rapide» : vente sur le quai, ambulantes, distributeurs automatiques, plateaux. ü Les formes intermédiaires : le self-bar, le bar, la brasserie. ü Les formules de restauration roulante. ü Des services à la place sont proposés en classe de première. c Les règles d'hygiène : arrêté de 95 c La production : liaison froide positive en cuisine centrale. c Équipements spécifiques : containers, chariots isothermes, fours de remise en température, micro-ondes.
Qui exerce l activité de traiteur? Ø Le restaurant assurant une prestation traiteur en annexe (lunches, cocktails...) de son activité. L'organisation du service traiteur n'est pas ici très poussée. Ø Le restaurant disposant d'un service traiteur à part entière. Le service traiteur représente ici entre 20 et 40 % du chiffre d'affaires. Ø Le traiteur spécialisé disposant d'une organisation spécifique (établissements représentatifs : Dalloyau, Potel&chabot, Raynier&marchetti, Lenotre). Ce traiteur est répertorié par l INSEE sous «Activité traiteur organisateur de réceptions» qui comprend : ü La préparation de repas ou de plats cuisinés livrés et/ou servis à domicile ü L organisation de noces, banquets, buffets, lunchs et réceptions diverses à domicile ou dans les lieux choisis par le client.
A quelles contraintes organisationnelles est confronté un traiteur professionnel? # Travail très saisonnalisé et ponctuel # Très forte variation du volume # Personnalisation des prestations # Lieux de prestation éloigné du lieu de production # Matériels sur le lieu de prestation souvent inexistant # Difficultés de gestion # Respect de la réglementation # Qualité gustative à maîtriser