1 re édition 1987. 2 e édition 2014

1 re édition 1987 ISBN : 2-9800848-1-6 Diététistes-Nutritionnistes : Lise Chapdelaine, Odette Drolet, Johanne Montminy, Gemma Pelletier CLSC Limoilou, CLSC Haute-Ville, CLSC Laurentien et CLSC Basse-Ville. 2 e édition 2014 Dépôt légal : 2014 Bibliothèque et Archives nationales du Québec Bibliothèque et Archives Canada ISBN : 978-2-89680-099-5 (Imprimé) ISBN : 978-2-89680-100-8 (PDF) Comité de révision 2014 : Diététistes-Nutritionnistes : Martine Ferland, Kathleen Lajoie, Maude Pariseau-Therrien. Agente administrative : Marie-Cécile Baspeyre Diététistes-Nutritionnistes, consultantes : Lise Chapdelaine, Josée Morin

Bon de commande Livre de 150 recettes santé Quantité désirée 5$ x 5$ X 5 % TPS + Frais postaux par envoi TOTAL $ 2,00$ Pour 1 à 2 copies 3,75$ 3 à 10 4,50$ 11 à 20 6,50$ 21 à 40 8,00$ 40 et plus Également disponible sans frais en version PDF à l adresse suivante : www.csssvc.qc.ca

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Centre de santé et de services sociaux de la Vieille-Capitale 2014

INTRODUCTION Il devient de plus en plus difficile de bien s alimenter, car notre style de vie est rapide. On court toujours APRÈS LE TEMPS. Cela influence la façon de manger : où, quand, comment et quoi? Consciente de cette réalité, une équipe de diététistes a réuni dans ce livre des recettes nutritives et RAPIDES. En effet, pour la majorité des recettes, le temps de préparation est de moins de 15 minutes et le temps de cuisson ou de réfrigération de moins d une heure. Cette version 2014 est bonifiée par l'ajout de mesures métriques aux ingrédients ainsi que des annexes comprenant des informations supplémentaires fort utiles, comme des recettes sans lait ou des équivalents culinaires, pour ne nommer que celles-là. Une liste complète des ANNEXES se retrouve à la fin du livre après l INDEX DES RECETTES. 6

CRÈME DE TOMATES AUX CHAMPIGNONS 4 portions 3 c. à table pâte de tomates 45 ml 1 c. à thé moutarde de Dijon 5 ml 2 tasses lait 1% ou 2 % M.G. 500 ml 3/4 tasse champignons cuits (1 conserve de 284 g) 180 ml 1 pincée thym, ciboulette, estragon, basilic, graines de céleri 1 pincée 1/4 c. à thé cari 1 ml Quelques gouttes sauce Worcestershire Quelques gouttes Au goût paprika, poivre Au goût Mélanger dans une casserole la pâte de tomates, la moutarde et le lait. Ajouter les autres ingrédients, sauf le paprika. Réchauffer à feu doux, mais éviter de mijoter. Saupoudrer de paprika et servir immédiatement. 7

CRÈME À LA CITROUILLE 6 portions 1 c. à table huile 15 ml 1 gros oignon haché 1 gros 4 tasses citrouille en morceaux 1000 ml 1 tasse tomates en conserve 250 ml 1 tasse bouillon de poulet ou de légumes 250 ml Au goût sel et poivre Au goût 1 pincée muscade 1 pincée 1/2 tasse lait 1% ou 2% M.G. 125 ml Faire revenir l oignon dans l huile. Ajouter la citrouille, les tomates, le bouillon, le sel, le poivre et la muscade. Mijoter 15 minutes. Passer la préparation au mélangeur et ajouter le lait, selon la texture désirée. Réchauffer. 8

CRÈME DE MAÏS 4 portions 1 c. à table huile 15 ml 1 oignon haché 1 1/4 tasse farine 60 ml 2 tasses lait 1% ou 2% M.G. 500 ml 1 1/2 tasse maïs en grains (1 conserve de 341 ml) 375 ml Au goût sel, poivre, persil Au goût Faire revenir l oignon dans l huile. Ajouter la farine et mélanger. Ajouter le lait sans arrêter de brasser jusqu à épaississement. Ajouter le maïs, les assaisonnements et mélanger. Réduire la chaleur du poêle, laisser reposer 3 à 5 minutes. 9

CRÈME DE BROCOLI OU DE LÉGUMES 4 portions 1 tasse bouillon de poulet ou eau de cuisson de légumes 250 ml 1/2 tasse oignon haché 125 ml 4 tasses brocoli frais ou congelé (ou autres légumes) (1 lb/454 g) 1000 ml 1 c. à table farine blé entier 15 ml 2 tasses lait 1% ou 2% M.G. 500 ml 1/2 c. à thé origan 2 ml Couper le brocoli en morceaux d environ 2 pouces (5 cm). Amener à ébullition le bouillon, y ajouter l oignon et le brocoli. Baisser le feu, laisser mijoter de 8 à 10 minutes. Ajouter la farine, le lait et l origan. Passer le tout au mélangeur. Amener à ébullition en brassant continuellement. Mijoter 5 minutes. 10

CRÈME DE POIREAUX 4 portions 1 c. à table huile 15 ml 2 poireaux moyens coupés en morceaux 2 1 petit oignon haché 1 petit 1 pomme de terre en cubes 1 branche 1 branche céleri haché 1 branche 1 1/2 tasse bouillon de poulet ou eau 375 ml 1 1/2 tasse lait chaud 1% ou 2% M.G. 375 ml Au goût sel, poivre, persil Au goût Faire revenir les légumes dans l huile. Ajouter le bouillon, couvrir et cuire 20 minutes. Passer la préparation au mélangeur. Ajouter le lait chaud et assaisonner. 11

POTAGE AUX CAROTTES 6 portions 2 c. à table huile 30 ml 1 oignon haché 1 1 gousse ail émincé 1 gousse 5 tasses eau 1250 ml 2 1/2 tasses carottes tranchées 625 ml 1/4 tasse riz à grains longs 60 ml 2 c. à table concentré pour bouillon de poulet 30 ml Au goût persil haché Au goût Faire revenir l oignon et l ail dans l huile. Ajouter l eau, les carottes, le riz et le concentré pour bouillon de poulet. Amener à ébullition. Couvrir et mijoter de 20 à 25 minutes. Passer au mélangeur. Ajouter le persil au moment de servir. 12

CRÈME D ASPERGES 3 portions 3/4 tasse pointes d'asperges cuites (1 conserve de 341 ml) 180 ml 1/4 c. à thé sucre 1 ml 1/4 c. à thé basilic 1 ml 2 c. à table farine 30 ml 2 tasses lait 1% ou 2 % M.G. 500 ml 1 c. à thé poudre d'oignon 5 ml Au goût sel et poivre Au goût Passer tous les ingrédients au mélangeur pendant une minute. Chauffer à feu modéré pour obtenir une texture crémeuse. Vérifier l assaisonnement. 13

SOUPE AUX LÉGUMES À L AUTOCUISEUR (PRESTO) 4 portions 1 c. à table huile 15 ml 1 oignon haché 1 1 branche céleri en cubes 1 branche 1 carotte en cubes 1 1 1/2 tasse navet ou rutabaga en cubes 375 ml 1 c. à thé persil séché 5 ml 1 pincée thym 1 pincée Au goût sel et poivre Au goût 2 3/4 tasses eau 680 ml Faire revenir les légumes dans l huile. (Le choix des légumes peut varier) Ajouter les assaisonnements et l eau. Fermer le couvercle et placer le régulateur de pression. Lorsque le régulateur commence à osciller, baisser le feu et calculer 5 minutes. Refroidir l autocuiseur sous l eau. Servir. 14

SOUPE AU CHOU 4 portions 3 1/4 tasses eau ou bouillon de poulet 810 ml 2 tasses chou en fines lanières 500 ml 2 carottes en rondelles 2 1/4 c. à thé thym 1 ml 2 feuilles laurier 2 feuilles 1 1/2 c. à thé persil séché 7 ml 1 oignon haché 1 Au goût sel et poivre Au goût Déposer le tout dans un chaudron. Couvrir à demi et mijoter 30 à 45 minutes. 15

SOUPE DE POISSON 6 portions 1 oignon haché 1 1 branche céleri en dés 1 branche 1 c. à thé huile 5 ml 1 carotte en cubes 1 2 tasses pommes de terre en cubes 500 ml 1 tasse eau 250 ml 1 feuille laurier 1 feuille 1 c. à thé persil 5 ml 1 2/3 tasse poisson blanc (sole) non cuit, en morceaux (1 lb/454 g) 400 ml 1 1/2 tasse lait 1% ou 2% M.G. 375 ml Faire revenir l oignon et le céleri dans l huile. Ajouter tous les autres ingrédients, sauf le poisson et le lait. Cuire 5 à 8 minutes. Ajouter le poisson et cuire 5 minutes. Ajouter le lait et réchauffer. Variante : ajouter du maïs en crème (1 conserve de 398 ml). 16

SOUPE RAPIDE AUX HARICOTS ROUGES 6 portions 1 oignon haché 1 1 c. à table huile 15 ml 1 tasse crème de champignons (1 conserve de 284 ml) 250 ml 2 tasses haricots rouges cuits (1 conserve de 540 ml) 500 ml Au goût lait 1% ou 2% M.G. Au goût 1 pincée muscade 1 pincée Au goût sel et poivre Au goût 3 champignons tranchés minces 3 Faire revenir l oignon dans l huile jusqu à ce qu il soit transparent. Au besoin, ajouter 1 à 2 c. à table (15 à 30 ml) d eau pour éviter le brunissement de l oignon. Ajouter la crème de champignons et les haricots rouges. Ajouter le lait jusqu à la consistance désirée. Assaisonner au goût. Décorer avec des tranches de champignons. 17

LENTILLES DU MONASTÈRE 6 portions 2 c. à table huile 30 ml 2 gros oignons hachés 2 gros 1 carotte râpée 1 1/2 c. à thé thym 2 ml 1/2 c. à thé marjolaine 2 ml 3 tasses bouillon au choix 750 ml 1 tasse lentilles vertes non cuites 250 ml 2 1/2 tasses tomates en dés (1 conserve de 796 ml) 625 ml Au goût sel et poivre Au goût 1/4 tasse persil frais haché ou 1 c. à table (15 ml) persil séché 60 ml Faire revenir les oignons et la carotte dans l huile. Ajouter le thym, la marjolaine, le bouillon et les lentilles lavées. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Ajouter les tomates et laisser mijoter 10 minutes. Assaisonner et garnir de persil. 18

TOMATES FARCIES ET GRILLÉES 4 portions 4 tomates assez fermes 4 1/4 tasse oignon haché finement 60 ml 1 petite gousse ail émincé 1 petite gousse 1 c. à table huile 15 ml 1/2 tasse champignons hachés 125 ml 1/2 c. à thé basilic 2 ml 1/2 tasse jambon haché 125 ml Au goût poivre Au goût 1/4 tasse fromage parmesan râpé 60 ml Couper une fine tranche sur le dessus de chaque tomate et les évider. Réserver la chair. Faire revenir l oignon et l ail dans l huile. Ajouter les champignons, le basilic, le jambon, le poivre et la chair des tomates. Cuire jusqu à ce que le liquide soit évaporé. Farcir les tomates de cette préparation et les saupoudrer de parmesan. Cuire au four sous le gril pendant 5 à 6 minutes. Retirer du four et garnir avec les tranches de tomates enlevées au début. 19

ŒUFS EN CASSOLETTE 4 portions 4 moyennes tomates fraîches 4 moyennes 4 c. à thé huile 20 ml Au goût basilic Au goût 4 œufs 4 Au goût sel, poivre et fromage parmesan râpé Au goût Découper une tranche sur le dessus de chaque tomate, sans toutefois la détacher au complet. Évider les tomates. Au fond de chaque tomate, mettre 1 c. à thé (5 ml) d huile, du basilic et y casser 1 œuf. Saler, poivrer et saupoudrer de fromage parmesan râpé. Refermer la tranche sur le dessus de la tomate. Cuire 20 à 30 minutes à 450 F (230 o C). 20

BOUCHÉES AU THON 2 portions 1/2 tasse thon émietté, égoutté (1 conserve de 170 g) 125 ml 1/4 tasse fromage à la crème léger 60 ml 1 c. à table poivron haché finement 15 ml 1/8 c. à thé sel 1/2 ml 1 pincée poivre 1 pincée 1/4 tasse amandes hachées finement ou de flocons de céréales 60 ml émiettées (maïs ou blé) Mélanger le thon, le fromage, le poivron et le poivre. Faire des boulettes et les rouler dans les amandes hachées ou les céréales. 21

COURGETTES FARCIES, GRATINÉES 4 portions 2 moyennes courgettes (zucchinis) 2 moyennes 1 œuf battu 1 1 c. à table chapelure de blé entier 15 ml 1/4 tasse fromage râpé 60 ml Au goût sel et poivre Au goût Couper les courgettes en deux à l horizontal. Les évider et hacher cette pulpe. Mélanger dans un bol, l œuf, la pulpe, la chapelure, le fromage et les assaisonnements. Farcir les courgettes. Cuire 20 à 30 minutes à 350 F (180 o C). 22

ENTRÉE À L AVOCAT ET AU THON 6 portions 3 avocats 3 Quelques gouttes jus de citron Quelques gouttes 1/2 tasse thon égoutté, émietté (1 conserve de 170 g) 125 ml 1 oignon haché finement 1 2 c. à table sauce Worcestershire 30 ml 1/3 tasse mayonnaise 80 ml Au goût sel et poivre Au goût Couper les avocats en deux et les évider dans un bol. Réserver la pelure. Hacher la chair des avocats et l arroser de jus de citron. Incorporer tous les autres ingrédients et faire un mélange homogène. Farcir les 6 pelures des avocats de cette préparation. 23

CROÛTONS GRATINÉS AUX ASPERGES 4 portions 4 tranches pain de blé entier grillé 4 tranches 3/4 tasse fromage mozzarella ou cheddar râpé 180 ml 1 pincée piment de Cayenne 1 pincée 1/2 c. à thé cerfeuil 2 ml 8 pointes asperges cuites 8 pointes Couper les tranches de pain en deux. Mélanger le fromage, le piment de Cayenne et le cerfeuil. Placer le pain sur une tôle, parsemer du mélange. Étendre une pointe d asperge sur chaque croûton. Cuire 10 minutes à 400 F (200 o C). 24

CHAMPIGNONS FARCIS AUX ÉPINARDS 3 portions 12 champignons 12 2 tasses épinards lavés, essorés et hachés finement (113 g) 500 ml 1 c. à table huile 15 ml 1/2 tasse fromage gruyère râpé 125 ml 1 pincée muscade 1 pincée 1/8 c. à thé origan 1/2 ml 1/4 c. à thé sel 1 ml 1/8 c. à thé poivre 1/2 ml Au goût fromage parmesan Au goût Détacher les queues des champignons et retirer une partie de la chair avec une cuillère pour former un creux. Hacher finement et les cuire avec les épinards dans l huile pendant 10 minutes. Retirer du feu. Mélanger avec le fromage gruyère et les assaisonnements. Remplir les champignons de cette farce. Saupoudrer de fromage parmesan. Cuire 10 minutes à 400 F (200 o C). 25

TREMPETTES Sauce à la moutarde : 1/4 tasse mayonnaise 60 ml 1/4 tasse yogourt nature 60 ml 1 c. à table moutarde préparée 15 ml 1/4 c. à thé poudre d'ail 1 ml Sauce rouge : 1/4 tasse mayonnaise 60 ml 1/4 tasse sauce chili 60 ml 1/4 tasse yogourt nature 60 ml 2 gouttes sauce Tabasco 2 gouttes Sauce à l échalote : 1/4 tasse mayonnaise 60 ml 1/4 tasse yogourt nature 60 ml 2 oignons verts hachés finement 2 Au goût sel et poivre Au goût 26

CHOUX DE BRUXELLES AUX CHAMPIGNONS 6 portions 2 c. à table huile 30 ml 2 c. à thé sucre 10 ml 1 tasse champignons 250 ml 2 tasses choux de Bruxelles cuits 500 ml 1/3 tasse bouillon ou eau de cuisson 80 ml 1/4 c. à thé concentré pour bouillon de bœuf 1 ml 1 pincée piment de Cayenne 1 pincée Chauffer l huile et le sucre en remuant sans arrêt jusqu à ce que le mélange soit bien doré. Ajouter les champignons et cuire jusqu à ce qu ils soient bien dorés. Ajouter les autres ingrédients et terminer la cuisson. 27

POMMES DE TERRE EN ESCALOPES 4 à 6 portions 4 à 6 pommes de terre 4 à 6 Au goût sel et poivre Au goût 1/4 tasse farine 60 ml 1 c. à table huile 15 ml Pour couvrir lait 1% ou 2% M.G. Pour couvrir Peler et couper les pommes de terre en tranches minces. Mettre un rang de pommes de terre dans un plat huilé allant au four. Saler, poivrer, saupoudrer de farine et ajouter un peu d huile. Répéter 1 ou 2 fois. Ajouter le lait pour couvrir les pommes de terre. Cuire 1 heure à 350 F (180 o C). 28

SALADE CHAUDE DE HARICOTS VERTS 6 portions 1 3/4 tasse haricots verts frais ou congelés (227 g) coupés 430 ml (1 1/2 conserve de 398 ml) 2 tomates coupées grossièrement 2 1 c. à table oignon vert haché finement. 30 ml 1 c. à table huile 30 ml 1 c. à table vinaigre de cidre 30 ml Au goût Sel, poivre et sucre Au goût Cuire les haricots jusqu à tendreté. Égoutter. (Ne pas les cuire, s ils sont en conserve) Pendant ce temps, mélanger les autres ingrédients et réchauffer. Servir les haricots et verser la sauce sur le dessus. 29

ÉPINARDS AUX CHAMPIGNONS 4 portions 2 1/2 tasses champignons frais tranchés (227 g) 625 ml 1 c. à table huile 15 ml 2 tasses épinards lavés, essorés et hachés finement (113 g) 500 ml 1 c. à thé origan 5 ml 1/8 c. à thé muscade 1/2 ml Au goût sel et poivre Au goût Cuire les champignons dans l huile. Ajouter les épinards et les assaisonnements. Bien mélanger et servir. 30

COURGETTES PERSILLÉES 2 portions 1 courgette (zucchini) tranchée mince 1 1 c. à table huile 15 ml Au goût sel, poivre et persil Au goût Faire revenir la courgette dans l huile pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les autres ingrédients et servir. 31

LÉGUMES À LA CHINOISE Céleri Oignon Légumes au choix : poivron de couleur, brocoli, chou-fleur, etc. Huile Sauce soya Choisir la quantité désirée de légumes à préparer. Couper les légumes selon la méthode chinoise, c est-à-dire tranchés en biseau. Cuire tous les légumes dans un peu d huile sur un feu vif, en remuant constamment. Ajouter de la sauce soya au goût. N.B. : On peut ajouter des cubes de tofu ou de viande cuite pour servir comme mets principal. 32

BROCOLI AUX AMANDES 4 portions 1 entier brocoli (fleurs et tiges) 1 entier 1 c. à table huile 15 ml Quelques gouttes jus de citron Quelques gouttes Au goût sel et poivre Au goût 1/3 tasse amandes coupées en lamelles 80 ml 1 gousse ail émincé 1 gousse Couper le brocoli en morceaux en ayant soin d enlever la partie dure des tiges. Faire revenir le brocoli dans l huile. Ajouter les autres ingrédients. Dorer 5 à 10 minutes à découvert. N.B. : Les légumes frais peuvent être préparés à l avance : laver, couper et placer dans un contenant hermétique (sans eau) ou dans un sac en plastique avec une fermeture à glissière. 33

LÉGUMES SURGELÉS «RAPIDO» Légumes surgelés au choix Bouillon de poulet ou de bœuf Chauffer le bouillon, incorporer la quantité de légumes nécessaire et remettre le reste au congélateur. Porter à ébullition et cuire à feu moyen le temps indiqué sur le paquet. Pour varier, y ajouter un oignon, des feuilles de céleri ou des fines herbes. D autres suggestions se retrouvent dans la section du livre «ASSAISONNER autrement». Une bonne façon de varier la saveur des légumes tout en minimisant la quantité de sel ajoutée! 34

LÉGUMES EN CONSERVE «RAPIDO» Légumes en conserve Poudre d'oignon Assaisonnements au choix Faire bouillir le liquide des conserves. Ajouter les légumes et brasser légèrement. Égoutter et ajouter les assaisonnements. N.B. : Mélanger les légumes entre eux permet des combinaisons très intéressantes et colorées! À ESSAYER : Haricots verts et maïs ou carottes, champignons Haricots jaunes et carottes ou champignons Pois et champignons Maïs et champignons ou tomates Asperges coupées et champignons 35

MACÉDOINE DE LÉGUMES 6 portions 1 tasse céleri coupé en cubes 250 ml 1 tasse oignon coupé en rondelles 250 ml 1 c. à thé fécule de maïs 5 ml 1 1/2 tasse maïs en grains égoutté (1 conserve de 341 ml) 375 ml 1 1/4 tasse haricots verts cuits, coupés (1 conserve de 398 ml) 310 ml (frais ou congelés 180 g) Au goût sarriette et poivre Au goût Cuire le céleri et l oignon dans 1 tasse (250 ml) d eau jusqu à tendreté. Ne pas égoutter. Mélanger la fécule de maïs à 1 c. à table (15 ml) d eau froide et l ajouter à l eau des légumes. Ajouter le maïs et les haricots verts. Assaisonner. 36

SALADE DE MAÏS 6 portions 1 1/2 tasse maïs en grains égoutté (1 conserve de 341 ml) 375 ml 1 poivron vert coupé en dés 1 1 poivron rouge coupé en dés 1 3 échalotes hachées finement 3 1/2 tasse fromage cottage 125 ml Au goût poudre d'oignon et poivre Au goût 1 c. à table persil haché 15 ml Quelques feuilles laitue Quelques feuilles Placer tous les ingrédients, sauf le persil, dans un bol à salade. Bien mélanger. Étendre les feuilles de laitue, déposer la salade et parsemer de persil. 37

SALADE DE CHAMPIGNONS ET D ASPERGES 4 portions 2 c. à table jus de citron 30 ml Une pincée muscade Une pincée Au goût sel et poivre Au goût 1 c. à table huile 15 ml 3/4 tasse asperges cuites (1 conserve de 341 ml) (frais 180 g) 180 ml 2 1/2 tasses champignons frais émincés (227 g) 625 ml Mélanger le jus de citron, la muscade, le sel et le poivre dans un petit bol. Ajouter l huile en battant au fouet. Verser sur les asperges et les champignons. 38

SALADE DE LÉGUMES CRUS PIMENTÉS 5 portions 2 c. à table pâte de tomates 30 ml 2 c. à table huile 30 ml 1 c. à table vinaigre de vin rouge 15 ml 1/4 c. à thé sel 1 ml 1 gousse ail haché 1 gousse 2 gouttes sauce Tabasco 2 gouttes 1/2 tasse poivron vert haché 125 ml 1/4 tasse oignon haché 60 ml 3 tomates hachées 3 1 tasse concombre pelé et haché 250 ml Mélanger la pâte de tomates, l huile, le vinaigre, le sel, l ail et la sauce Tabasco. Ajouter les légumes et bien mélanger. 39

SALADE DE PANAIS 6 portions 2 tasses pommes avec pelure coupées en dés 500 ml 2 c. à table jus de citron 30 ml 2 tasses panais cru râpé 500 ml 1 tasse orange en morceaux (1 conserve de mandarines 284 ml) 250 ml 1/8 c. à thé sel 1/2 ml 1/8 c. à thé poivre 1/2 ml 1 c. à thé persil 5 ml 1/4 tasse mayonnaise 60 ml 3 c. à table lait 1% ou 2% M.G. ou jus de la conserve 45 ml Tremper 10 minutes les dés de pommes dans le jus de citron avec 2 tasses (500 ml) d eau. Égoutter. Mélanger les pommes, le panais, l orange, le sel, le poivre et le persil. Mélanger la mayonnaise et le lait avant de verser sur la salade. 40

TACOS MEXICALI 6 portions 2 c. à table huile 30 ml 2 lbs bœuf haché 0,908 Kg 1/2 tasse poivron vert haché 125 ml 1 oignon haché 1 1/2 tasse bouillon de bœuf 125 ml 1 tasse soupe aux tomates condensée (1 conserve de 284 ml) 250 ml Au goût poudre de chili, piment broyé, poudre d'ail Au goût 14-16 tortillas de maïs ou pains pita coupés en deux 14-16 1 tomate coupée en dés 1 Au goût fromage cheddar râpé au goût Au goût Au goût laitue en lanières Au goût Faire revenir dans l huile : le bœuf, le poivron vert et l oignon jusqu à ce qu ils soient cuits. Ajouter le bouillon, la soupe et les assaisonnements. Cuire à feu doux 5 minutes. Brasser de temps en temps. Déposer cette préparation dans les tortillas pliées en deux ou dans les pains pitas. Garnir de tomate, fromage et laitue. 41

CROQUE-MONSIEUR AU BŒUF 4 portions 1 c. à table huile 15 ml 1 c. à thé sucre 5 ml 1 oignon en rondelles 1 3/4 tasse sauce aux tomates (1 conserve de 213 ml) 180 ml 1 feuille laurier 1 feuille Au goût poivre Au goût 1 lb bœuf haché cuit 0,454 Kg 4 tranches de pain de blé entier grillées ou 1/2 pain hamburger 4 Chauffer l huile, le sucre et l oignon jusqu à transparence. Ajouter la sauce aux tomates, la feuille de laurier et le poivre. Mijoter 10 minutes à feu doux. Placer le bœuf haché sur les tranches de pain, napper de sauce. 42

BŒUF AUX LÉGUMES À LA CHINOISE 6 portions 1 1/2 lb bifteck de ronde coupé en languettes très minces 0,681 Kg 1 c. à table huile 15 ml 1 1/2 tasse brocoli tranché 375 ml 3/4 tasse champignons (1 conserve de 284 ml) 180 ml 1 tasse céleri haché mince 250 ml 1/2 tasse oignons verts émincés 125 ml 2 c. à table sauce soya 30 ml 2 c. à table sauce Worcestershire 30 ml 1 tasse bouillon de bœuf 250 ml 2 c. à table fécule de maïs 30 ml Faire revenir le bœuf dans l huile. Ajouter le brocoli, les champignons, le céleri et les oignons verts. Cuire 5 minutes. Ajouter les sauces et le bouillon. Délayer la fécule dans l eau et ajouter au mélange. Couvrir et cuire 3 minutes. 43

BŒUF HACHÉ EN CASSEROLE 4 portions 1 lb bœuf haché 0,454 Kg 1 1/4 tasse macédoine de légumes égouttée (1 conserve de 398 ml) 310 ml 1 tasse soupe aux tomates condensée (1 conserve de 284 ml) 250 ml Au goût poivre Au goût Cuire le bœuf haché. Poivrer. Ajouter la macédoine et la soupe aux tomates. Chauffer et servir. 44

BŒUF EN PIZZA 6 portions 1 lb bœuf haché 0,454 Kg 1/2 tasse lait 1% ou 2% M.G. 125 ml 1/4 c. à thé poudre d'ail 1 ml 1/4 tasse chapelure de pain de blé entier ou de craquelins 60 ml 1/2 tasse sauce aux tomates à pizza 125 ml 1/4 tasse poivron vert haché 60 ml 1/2 tasse champignons frais tranchés 125 ml 1 tasse fromage râpé (cheddar ou mozzarella) 250 ml 1/2 c. à thé origan 2 ml Dans un bol, mélanger le bœuf haché, le lait, la poudre d ail et la chapelure. Étendre dans une assiette à tarte de 9 pouces (23 cm). Étendre la sauce aux tomates, le poivron, les champignons, le fromage et l origan. Cuire 35 minutes à 375 F (190 o C). 45

REPAS À LA POÊLE 6 portions 2 1/2 tasses tomates (1 conserve de 796 ml) 625 ml 3/4 tasse champignons (1 conserve de 284 ml) 180 ml 1/2 c. à thé sel 2 ml 1/8 c. à thé poivre 1/2 ml 1/8 c. à thé basilic 1/2 ml 1 c. à thé sauce Worcestershire 5 ml 1 tasse pâtes alimentaires non cuites (coquilles) 250 ml 1 1/2 tasse restes de bœuf (ou autres viandes) 375 ml 1 c. à table persil haché 15 ml Bouillir les tomates, le liquide des champignons et les assaisonnements. Ajouter les coquilles, cuire 10 à 15 minutes. Ajouter la viande et les champignons. Couvrir. Chauffer. Garnir de persil. 46

RAGOÛT DE BŒUF À LA MEXICAINE 4 portions 1 c. à table huile 15 ml 1 lb bœuf haché 0,454 Kg 1 oignon haché 1 1 gousse ail haché 1 gousse 1 pincée poivre 1 pincée 1 branche céleri haché 1 branche 1 carotte émincée 1 1 courgette tranchée 1 1/2 tasse maïs en grains 125 ml 1 c. à table poivron rouge haché 15 ml 2 tasses tomates avec leur jus (1 conserve de 540 ml) 500 ml 1 tasse bouillon de bœuf 250 ml 1 c. à table poudre chili 15 ml 1 pincée piment de Cayenne 1 pincée Faire revenir le bœuf dans l huile à feu moyen. Ajouter l oignon, l ail, le poivre et le piment de Cayenne. Cuire jusqu à ce que l oignon soit tendre. Ajouter les autres ingrédients et mijoter 15 minutes. 47

BŒUF MARINÉ EN CUBES 4 portions 2 tasses rôti de bœuf froid, coupé en cubes 500 ml 1 oignon haché 1 1/4 tasse huile 60 ml 1 c. à table vinaigre 15 ml Au goût sel et poivre Au goût Quelques feuilles laitue et épinards Quelques feuilles Mélanger et mariner 15 minutes tous les ingrédients. Servir sur des feuilles de laitue et d épinards. Ce mélange peut garnir un pain pita ou un pain baguette. 48

PORC À LA SAUCE AIGRE-DOUCE 6 portions 1 lb filet de porc 454 g 1 c. à table huile 15 ml 1 1/2 tasse ananas broyés (1 conserve de 398 ml) 375 ml 3 c. à table cassonade 45 ml 2 oignons verts hachés 2 1 poivron vert haché 1 1 c. à table fécule de maïs 15 ml 1/4 tasse vinaigre 60 ml 1 c. à table sauce soya 15 ml Couper le filet en tranches minces et faire dorer dans l huile chaude (10 minutes). Déposer les tranches sur un plat, garder chaud. Mélanger l ananas et son jus, la cassonade, les oignons verts et le poivron. Mélanger ensemble la fécule, le vinaigre et la sauce soya; incorporer ensuite au mélange précédent. Porter à ébullition, laisser mijoter jusqu à épaississement. Verser sur la viande. 49

DEMI-JAMBON À L AUTOCUISEUR (PRESTO) 8 portions 3-4 lbs jambon 1,362-1,816 Kg 6 clous de girofle 6 Au goût poivre Au goût 1 c. à thé moutarde sèche 5 ml 1 c. à table cassonade 15 ml 2 tasses eau 500 ml Placer le jambon sur le double fond de l autocuiseur. Ajouter tous les ingrédients. Verrouiller le couvercle. Placer le régulateur de pression, lorsque ce bouchon oscille lentement, calculer 30 minutes. Refroidir l autocuiseur sous l eau. 50

RÔTI DE PORC À L AUTOCUISEUR (PRESTO) 8 portions 1 c. à table huile 15 ml 3 lbs rôti de porc 1362 g 1 oignon coupé 1 3 gousses ail 3 gousses 1/4 c. à thé poivre 1 ml 1 c. à thé sel 5 ml 1 c. à thé moutarde sèche 5 ml 1/4 c. à thé romarin 1 ml 1/4 c. à thé sauge 1 ml Faire revenir le rôti dans l huile chaude. Ajouter les autres ingrédients. Verrouiller le couvercle. Placer le régulateur de pression, lorsque ce bouchon oscille lentement, calculer 50 à 60 minutes. Refroidir l autocuiseur sous l eau. 51

PORC AUX POIVRONS VERTS 4 portions 1 lb porc coupé en lanières 0,454 Kg 2 c. à table fécule de maïs 30 ml 2 c. à table sauce soya 30 ml 2 c. à table huile 30 ml 4 oignons verts coupés finement 4 2 poivrons verts coupés 2 1/2 tasse bouillon de poulet 125 ml Enrober la viande de fécule. Ajouter la sauce soya et laisser mariner 15 minutes. Faire dorer la viande dans l huile chaude (4 à 5 minutes). Ajouter les légumes, les faire revenir (environ 2 minutes). Ajouter le bouillon et cuire jusqu à épaississement. Servir avec du riz. 52

ROULADES DE JAMBON ET D ASPERGES 2 portions 12 asperges cuites (ou autres légumes) 12 4 tranches minces jambon 4 tranches minces 1 tasse laitue hachée finement 250 ml Au goût mayonnaise ou vinaigrette Au goût Enrouler 3 asperges par tranche de jambon. Déposer les roulades sur la laitue. Ajouter la mayonnaise ou la vinaigrette au moment de servir. *Suggestion : placer la roulade d asperges-jambon sur une pâte à croissant (recouvrir toute la roulade) et cuire 15 minutes à 400 F (200 o C). 53

CÔTELETTES DE PORC BRAISÉES 4 portions 3 à 4 côtelettes de porc 3 à 4 2 c. à thé huile 10 ml 1 pomme fraîche coupée en morceaux 1 1 oignon coupé en rondelles 1 1 pincée sauge 1 pincée Au goût sel et poivre Au goût 1/3 tasse jus de pomme 80 ml Faire dorer les côtelettes dans l huile. Les déposer dans un plat allant au four. Ajouter les autres ingrédients. Recouvrir d un papier d aluminium et cuire 30 à 45 minutes à 375 F (190 o C). 54

CÔTELETTES DE PORC AUX LÉGUMES 4 portions 4 côtelettes de porc (veau ou agneau*) 4 2 c. à table huile 30 ml 4 pommes de terre pelées et coupées en cubes 4 4 grosses carottes coupées en julienne 4 grosses 4 oignons coupés en 2 4 1/4 c. à thé estragon séché 1 ml 1 tasse bouillon de poulet chaud 250 ml Au goût sel et poivre Au goût Faire dorer les côtelettes dans l huile. Déposer dans une lèchefrite, recouvrir avec les légumes et ajouter le bouillon. Assaisonner. Couvrir et cuire 25 à 30 minutes à 375 F (190 o C), jusqu à ce que les légumes soient tendres. *Si on utilise des côtelettes de veau ou d agneau, remplacer l estragon par la menthe et le bouillon de poulet par du bouillon de bœuf. 55

CHOP SUEY AU PORC 6 portions 2 c. à table huile 30 ml 1/2 tasse oignon haché 125 ml 1 tasse céleri haché 250 ml 1 tasse champignons coupés finement 250 ml 2 tasses porc cuit coupé 500 ml 2 tasses bouillon 500 ml 3 c. à table sauce soya 45 ml 1/2 lb fèves germées 0,227 Kg Au goût sel et poivre Au goût Faire revenir l oignon, le céleri, les champignons et le porc dans l huile environ 5 minutes. Ajouter les autres ingrédients. Amener à ébullition et laisser cuire à feu doux environ 5 minutes. 56

PETITS PÂTÉS DE JAMBON 6 portions 2 œufs 2 1/2 tasse mie de pain émiettée 125 ml 2 tasses jambon cuit haché 500 ml 1 branche céleri haché finement 1 branche 1/4 tasse lait 1% ou 2% M.G. 60 ml 2 c. à table ketchup 30 ml 1 c. à table persil haché 15 ml 1/8 c. à thé sarriette 1/2 ml 12 lanières poivron 12 lanières Battre les œufs et incorporer la mie de pain. Ajouter tous les autres ingrédients, sauf le poivron. Placer 2 moules de papier dans chaque espace du moule à muffins. Remplir en tassant bien le jambon et en formant un pignon. Garnir avec 2 lanières de poivron disposées en croix. Cuire 35 minutes à 350 F (180 o C). 57

CASSEROLE DE JAMBON 8 portions 1 tasse jambon en dés 250 ml 4 œufs cuits durs, tranchés 4 1 tasse champignons en conserve, tranchés et égouttés 250 ml 1/2 tasse lait 1% ou 2% M.G. 125 ml 1 tasse crème de céleri (1 conserve de 284 ml) 250 ml 1 c. à thé sauce Worcestershire 5 ml 1/4 c. à thé sauce Tabasco 1 ml 1 tasse fromage cheddar râpé 250 ml Disposer par étage le jambon, les tranches d œufs et les champignons, dans un plat huilé. Chauffer à feu doux le lait, la crème de céleri, les sauces et 2/3 tasse (150 ml) de fromage. Verser cette sauce sur le premier mélange et saupoudrer avec le reste de fromage. Cuire 30 minutes à 375 F (190 o C). 58

VEAU BRAISÉ À L AUTOCUISEUR 8 portions 3 lbs croupe de veau 1,362 Kg 2 c. à table huile 30 ml 1 tasse consommé 250 ml 1/4 c. à thé poivre 1 ml 1/2 c. à thé sel (facultatif selon le consommé) 2 ml 2 feuilles laurier 2 feuilles 1/2 c. à thé thym 2 ml 1/4 c. à thé paprika 1 ml 1 oignon haché 1 1/2 tasse eau 125 ml Faire revenir la viande dans l huile. Ajouter les autres ingrédients. Verrouiller le couvercle de l autocuiseur, placer le régulateur de pression, lorsque ce bouchon oscille, calculer 45 minutes. Refroidir l autocuiseur sous l eau. 59

PAIN DE VEAU AUX LÉGUMES 6 portions 1 1/2 lb veau haché 0,681 Kg 1 œuf battu 1 1 oignon haché finement 1 1/2 tasse persil frais haché 125 ml 1/2 tasse céleri haché finement 125 ml 1 tasse carottes râpées 125 ml 2 c. à thé concentré pour bouillon de poulet 10 ml 1/2 c. à thé sarriette 2 ml 1/4 c. à thé poivre 1 ml Mélanger tous les ingrédients. Déposer dans un moule à pain huilé de 4 x 8 pouces (10 x 20 cm). Cuire 1 heure à 325 F (160 o C). 60

ESCALOPES DE VEAU ROULÉES 4 portions 1 c. à thé huile 5 ml 4 escalopes de veau minces 4 Au goût poivre Au goût 4 tranches jambon tranché mince 4 tranches 4 tranches fromage suisse ou mozzarella 4 tranches 1 tasse crème de champignons (1 conserve de 284 ml) 250 ml 1/2 tasse lait 1% ou 2% M.G. 125 ml Poivrer les escalopes et les faire revenir dans l huile. Retirer du feu. Sur chaque escalope, étendre une tranche de jambon puis une tranche de fromage. Rouler et les fixer à l aide de cure-dents. Mélanger la crème de champignons avec le lait et verser sur les rouleaux. Couvrir et cuire 15 minutes à 350 F (180 o C). 61

VEAU AUX TOMATES 8 portions 1 c. à table huile 15 ml 2 lbs veau en cubes 0,908 Kg 2 oignons hachés 2 1 gousse ail haché 1 gousse 1 1/2 tasse sauce aux tomates (1 conserve de 398 ml) 375 ml Au goût sel, poivre, origan, sarriette Au goût Faire revenir la viande dans l huile. Ajouter les oignons et l ail, faire revenir. Ajouter les autres ingrédients. Mijoter jusqu à tendreté. 62

VEAU EN CASSEROLE 6 portions 6 portions nouilles plates 6 portions 1 c. à table huile 15 ml 1 oignon haché 1 1/2 tasse poivron en dés 125 ml 1/2 tasse champignons tranchés 125 ml 1/2 tasse céleri haché 125 ml 2 c. à thé poudre de cari 10 ml 1 tasse crème de champignons (1 conserve de 284 ml) 250 ml 1/2 tasse lait 1% ou 2% M.G. 125 ml 2 tasses veau cuit en dés 500 ml Cuire les nouilles. Pendant ce temps, cuire les légumes dans l huile. Ajouter les autres ingrédients aux légumes, cuire quelques minutes. Servir sur les nouilles chaudes. 63

POULET À DIFFÉRENTES SAUCES 2 portions 2 cuisses ou poitrines de poulet Sauce N 1 1 c. à table ketchup 15 ml 1 tasse jus de pommes 250 ml Au goût poivre Au goût Sauce N 2 3/4 tasse tomates (1/2 conserve de 540 ml) 180 ml 1/2 c. à thé origan 2 ml 1/8 c. à thé thym 1/2 ml Au goût poivre Au goût Sauce N 3 1 tasse mandarines avec le liquide (1 conserve de 284 ml) 250 ml Napper le poulet avec l une des sauces. Cuire 45 à 60 minutes à 400 F (200 o C). Arroser de temps à autre. 64

POULET AVEC SAUCE AUX HERBES À L AUTOCUISEUR (PRESTO) 6 portions 2 lbs poitrines (4) de poulet désossées ou de 0,908 Kg dinde en morceaux (3 1/2 tasses/875 ml) 3 c. à table huile 45 ml 1 tasse eau ou bouillon 250 ml 1 gousse ail haché 1 gousse 1 oignon haché 1 1/2 c. à thé poivre de céleri 2 ml 1/2 c. à thé thym 2 ml 1/2 c. à thé origan 2 ml 1/2 c. à thé romarin 2 ml Dans l autocuiseur, faire revenir les morceaux de poulet dans l huile. Mélanger le reste des ingrédients et déposer sur le poulet. Verrouiller le couvercle de l autocuiseur, placer le régulateur de pression, lorsque ce bouchon oscille, calculer 20 minutes. Refroidir l autocuiseur sous l eau. 65

SUPRÊME DE POULET AUX PÊCHES 6 portions 4 poitrines de poulet désossées sans peau (908 g) 4 2 c. à table jus de citron 30 ml 1/2 tasse chapelure de blé entier 125 ml 1/4 c. à thé basilic, sarriette, estragon, persil 1 ml 1 pincée sel et poivre 1 pincée 4 moitiés de pêches, sirop léger (1 conserve de 540 ml) 4 4 à 6 clous de girofle 4 à 6 Arroser le poulet avec le jus de citron. Dans un sac, mélanger la chapelure et les assaisonnements. Ajouter le poulet et l enrober de chapelure. Déposer dans un plat huilé. Recouvrir d un papier d aluminium et cuire 15 minutes à 375 F (190 o C). Découvrir, arroser avec la moitié du sirop des pêches. Déposer les moitiés de pêches piquées de clous de girofle. Cuire 15 minutes à découvert. 66

POULET À LA DIJONNAISE 6 portions 2 lbs poitrines (4) de poulet désossées sans peau coupées en 0,908 Kg morceaux (3 1/2 tasses/875 ml) 1 c. à table huile 30 ml 1 gros oignon haché 1 gros 1 c. à table farine de blé entier 15 ml 1 tasse eau 250 ml Au goût sel et poivre Au goût 1 c. à table moutarde de Dijon 15 ml À feu moyen, faire revenir le poulet dans l huile (environ 3 minutes) et le retirer du poêlon. Faire revenir l oignon. Ajouter la farine, cuire en remuant 2 minutes. Ajouter l eau. Assaisonner. Amener à ébullition et ajouter le poulet. Couvrir et cuire 20 minutes à feu doux. Retirer du feu et incorporer la moutarde. 67

FOIES DE POULET À LA CHINOISE 4 portions 2 c. à table huile 30 ml 1 tasse oignon coupé en lanières 250 ml 1/2 tasse céleri tranché en diagonale 125 ml 1/2 tasse poivron vert en lanières 125 ml 1 gousse ail haché 1 gousse 1 lb foies de poulet coupés en quartiers 0,454 Kg 2 c. à table sauce soya 30 ml Faire revenir les légumes dans l huile environ 7 minutes. Retirer de la poêle. Faire cuire les foies environ 5 minutes. Ajouter les légumes et la sauce soya. Réchauffer. Servir sur un lit de riz. 68

POULET EN DIVAN 4 portions 1 1/2 tasse légumes cuits (carottes, chou-fleur, brocoli) 375 ml 2 tasses poulet cuit tranché 500 ml 1 tasse sauce Béchamel (voir la page suivante) 250 ml 1/4 tasse champignons tranchés finement 60 ml Placer les légumes dans un plat allant au four. Déposer les tranches de poulet sur les légumes. Ajouter les champignons à la sauce Béchamel et napper la préparation. Cuire 15 minutes à 350 F (180 o C). 69

SAUCE BÉCHAMEL 4 portions 2 c. à table beurre ou margarine 30 ml 2 c. à table farine 30 ml 1 tasse lait 1% ou 2% M.G. 250 ml 1/4 c. à thé thym 1 ml 1/2 c. à thé persil 2 ml 1 pincée muscade 1 pincée Fondre le beurre ou la margarine. Ajouter la farine en une seule fois. Cuire en brassant jusqu à ce que le mélange soit mousseux (4 minutes). Tout en brassant, sur un feu plus doux, ajouter le lait froid progressivement et cuire jusqu à épaississement (15 minutes). Assaisonner. 70

POULET ÉCLAIR AUX LÉGUMES 2 portions 1 tasse crème de poulet condensée (1 conserve de 284 ml) 250 ml 1/4 tasse lait 1% ou 2% M.G. 60 ml 1/2 tasse poulet cuit (1 conserve de 156 g) 125 ml 1 1/4 tasse macédoine (1 conserve de 398 ml) 310 ml 1/2 tasse chapelure de blé entier 125 ml 1/2 tasse fromage râpé 125 ml Mélanger tous les ingrédients sauf le fromage et la chapelure. Verser dans un plat huilé allant au four. Cuire 15 minutes à 350 F (180 o C). Répartir la chapelure et le fromage sur la préparation. Cuire 15 minutes de plus. 71

FRICASSÉE DE POULET 4 portions 2 pommes de terre moyennes coupées en cubes 2 2 tasses haricots verts 500 ml 1 c. à table huile 15 ml 1 oignon tranché mince 1 1 tasse champignons tranchés 250 ml 1 1/2 tasse poulet cuit en cubes 375 ml 1 tasse bouillon de poulet 250 ml 2 c. à table sauce soya 30 ml 1/2 c. à thé basilic 2 ml 1 feuille laurier 1 feuille Au goût poivre Au goût Cuire les pommes de terre et les haricots pour qu ils soient encore croquants. Dans un poêlon, faire revenir l oignon et les champignons dans l huile. Ajouter le poulet, les pommes de terre, les haricots et les autres ingrédients. Cuire pendant 10 minutes. 72

PÂTÉ CHINOIS AU POULET 4 portions 1 c. à table huile 30 ml 1 oignon haché 1 1 branche céleri haché 1 branche 2 tasses poulet cuit en dés 500 ml 1/2 tasse bouillon de poulet 125 ml Au goût sel et poivre Au goût 1 1/2 tasse maïs en crème (1 conserve de 398 ml) 375 ml 2 tasses purée de pommes de terre 500 ml Au goût sarriette Au goût 1/2 tasse fromage cheddar râpé 125 ml Au goût paprika Au goût Faire revenir les légumes dans l huile. Ajouter le poulet, le bouillon, le sel et le poivre. Déposer dans un plat allant au four. Répartir le maïs par-dessus, puis avec la purée assaisonnée de sarriette, le fromage, le paprika. Cuire 30 minutes à 350 F (180 o C). 73

PAIN AU SAUMON 4 portions 1 1/2 tasse saumon (2 conserves de 213 g) ou restes d'autres poissons) 375 ml 1/4 tasse lait 1% ou 2% M.G. 60 ml 1/4 tasse céleri haché finement 60 ml 2 c. à table oignon haché finement 30 ml 2 c. à thé jus de citron 10 ml 1 œuf battu 1 2 tranches pain de blé entier, coupées en cubes 2 tranches Au goût sel et poivre Au goût Mélanger tous les ingrédients et verser dans un moule à pain huilé. Cuire 35 minutes à 350 F (180 o C). N.B. Le reste de ce pain au saumon peut être coupé en bâtonnets qui seront rôtis dans un poêlon. 74

CROQUETTES DE POISSON 4 portions 1 1/4 tasse filets de poisson cuit (360 g) 310 ml 1 tasse purée de pommes de terre 250 ml 1 c. à table jus de citron 15 ml 1 c. à thé persil haché 5 ml 1/4 c. à thé thym 1 ml 1/2 c. à thé poudre d'oignon 2 ml 1/4 tasse germe de blé ou chapelure de blé entier (facultatif) 60 ml Mélanger tous les ingrédients, sauf le germe de blé, et façonner en croquettes. Enrober de germe de blé. Déposer sur une tôle à biscuits huilée et cuire 20 minutes à 350 F (180 o C), ou faire revenir dans un poêlon avec un peu d huile. 75

VOL-AU-VENT AU THON 4 portions 3 c. à table huile 45 ml 3 oignons verts hachés 3 3 c. à table farine 45 ml 1 1/2 tasse lait 1% ou 2% M.G. 375 ml 1/2 tasse thon émietté, égoutté (1 conserve de 170 g) 125 ml 1/4 c. à thé sel et poivre 1 ml 1/4 c. à thé thym 1 ml 4 vol-au-vent 4 Cuire les oignons verts dans l huile. Ajouter la farine en une seule fois. Cuire en brassant jusqu à ce que le mélange soit mousseux (4 minutes). Toujours en brassant, sur un feu plus doux, ajouter le lait froid progressivement et cuire jusqu à épaississement. (15 minutes). Ajouter le thon, assaisonner et verser sur les vol-au-vent chauds. 76

BOULETTES DE SAUMON 3 portions 2/3 tasse saumon (1 conserve de 213 g) 150 ml 1 œuf 1 1/2 tasse biscuits soda écrasés (10) ou chapelure de blé entier 125 ml Au goût sel et poivre Au goût 1/4 c. à thé thym 1 ml 1 c. à table oignon haché très fin 15 ml 1 c. à table huile 15 ml Égoutter le saumon. Mélanger tous les ingrédients, sauf l huile, et façonner en boulettes. Faire dorer dans l huile. 77

SAUMON À L ORIENTALE 2 portions 2/3 tasse saumon (1 conserve de 213 g) 150 ml 1 1/2 tasse ananas en morceaux (1 conserve de 398 ml) 375 ml 1 c. à table fécule de maïs 15 ml 1 c. à thé gingembre en poudre 5 ml 1 c. à table sauce soya 15 ml 1/2 tasse poivron vert coupé en dés 125 ml 2 tasses fèves germées cuites 500 ml Égoutter le saumon, conserver le liquide. Mélanger les ananas avec le liquide du saumon et des ananas, la fécule, le gingembre et la sauce soya. Cuire en brassant jusqu à une consistance épaisse et transparente. Ajouter le saumon et le poivron. Cuire 2 à 3 minutes. Servir sur les fèves germées. 78

POISSON À LA VAPEUR 4 portions 1 1/2 lb filets de poisson 0,681 Kg 1 c. à thé gingembre en poudre 5 ml 4 oignons verts hachés 4 1 gousse ail haché 1 gousse 1 c. à table huile 15 ml 1 c. à table sauce soya 15 ml 1 c. à thé sucre 5 ml Au goût sel et poivre Au goût Faire bouillir de l eau dans une casserole, y déposer une marguerite et les filets de poisson. Mélanger les autres ingrédients et verser sur les filets de poisson. Cuire à la vapeur pendant 30 minutes. 79

CASSEROLE DE POISSON EXPRESS 4 portions 1 lb filets de poisson 0,454 Kg 4 moyennes pommes de terre pelées, coupées en tranches 4 moyennes 1 1/2 tasse maïs en grains (1 conserve de 341 ml) 375 ml 1/2 concombre tranché 1/2 Au goût sel et poivre Au goût Mettre de l eau dans une casserole. Y déposer une marguerite et ajouter par étage les pommes de terre, le maïs, le concombre et les filets de poisson. Assaisonner. Couvrir et cuire 25 minutes à feu moyen. 80

BROCHETTES DE SOLE 4 portions 1 lb filets de sole (minces) 0,454 Kg 8 tomates cerise 8 4 à 6 tranches bacon coupées en morceaux d'1 pouce (2,5 cm) 4 à 6 tranches 1 poivron vert coupé en petits carrés 1 1 c. à table huile 15 ml 1 c. à thé jus de citron 5 ml 1/2 c. à thé thym 2 ml 1/2 c. à thé cerfeuil 2 ml 1/2 tasse chapelure de blé entier 125 ml Couper les filets de sole en languettes de 1 x 2 pouces (3 x 5 cm), les placer sur les brochettes en les pliant en «S». Alterner avec les tomates, le bacon et le poivron. Badigeonner les brochettes avec le mélange d huile, de jus de citron et d assaisonnements. Rouler les brochettes dans la chapelure. Déposer sur une tôle huilée. Cuire 15 minutes à 425 F (220 o C). 81

PAUPIETTES DE SOLE AUX CAROTTES 6 portions 2 c. à table huile 30 ml 1 oignon haché 1 1 gousse ail haché 1 gousse 1/2 tasse champignons hachés 125 ml 1/2 tasse carottes râpées 125 ml 1/3 tasse chapelure 80 ml 1/4 tasse persil haché 60 ml 1 c. à table jus de citron 15 ml 3/4 c. à thé marjolaine 3 ml 1 œuf 1 1 1/2 lb filets de sole 0,681 Kg Au goût sel et poivre Au goût Dans une poêle, dorer l oignon, l ail et les champignons dans l huile pendant 3 minutes. Retirer du feu et ajouter les autres ingrédients sauf le poisson. Dans 6 moules à muffins, placer du papier parchemin (pour faciliter le démoulage) et tapisser la paroi interne (les côtés) avec les filets de poisson. Remplir le centre des moules avec le mélange de la poêle. Cuire 15 à 20 minutes à 400 F (200 o C). 82

FILETS DE POISSON SUR RIZ À L ORANGE 4 portions 1 lb filets de poisson 0,454 Kg 1 tasse riz à grains longs 250 ml 2 branches céleri haché 2 branches 1 petit oignon haché 1 petit 1 tasse jus d'orange 250 ml 1 1/2 tasse eau 375 ml 1/2 tasse fromage râpé 125 ml 1/2 c. à thé zeste d'orange 2 ml 1/2 c. à thé poudre d'ail 2 ml 1/4 c. à thé thym 1 ml 1/4 c. à thé persil 1 ml Au goût sel et poivre Au goût Garniture persil et tranches d'orange Garniture Cuire le riz avec le céleri, l oignon, le jus d orange et l eau durant 20 minutes. Déposer le riz cuit dans un plat allant au four. Parsemer de fromage râpé. Étendre les filets de poisson sur le riz. Assaisonner. Cuire 15 minutes à 425 F (220 o C). Garnir. 83

SOLE POCHÉE AU CITRON ET À L ESTRAGON 4 portions 1 lb filets de sole frais 0,454 Kg 2 c. à table jus de citron 30 ml 1 c. à table huile 15 ml 1 oignon vert haché finement 1 1 1/2 tasse jus de palourdes 375 ml 1 feuille laurier 1 feuille 1/2 c. à thé estragon séché 2 ml Au goût poivre Au goût Garniture tranches de citron et persil frais Garniture Arroser les filets d une partie du jus de citron, les rouler et les fixer à l aide de cure-dents. Dans un plat allant au four, mélanger les autres ingrédients et amener à ébullition. Retirer du feu et ajouter les filets roulés. Couvrir et cuire 6 à 8 minutes à 350 F (180 o C). Enlever les cure-dents et garnir de citron et de persil. 84

FILETS DE POISSON À LA PROVENÇALE 4 portions 1 2/3 tasse tomates égouttées hachées (1 conserve de 540 ml) 400 ml 1 lb filets de poisson frais ou congelés 0,454 Kg Au goût sel et poivre Au goût 1/2 tasse persil frais haché 125 ml 1/4 tasse mie de pain au blé entier émiettée 60 ml 1 c. à table huile 15 ml 2 gousses ail haché 2 gousses 1/2 c. à thé basilic 2 ml Dans un plat allant au four, verser la moitié des tomates. Déposer les filets sur les tomates, saler et poivrer au goût. Verser le reste des tomates sur les filets de poisson. Mélanger les autres ingrédients et étendre sur la préparation. Cuire 20 minutes à 450 F (230 o C), pour les filets frais ou 40 minutes s ils sont congelés. 85

FILETS DE POISSON AU FOUR 3-4 portions 1 lb filets de poisson congelés 0,454 Kg 1 tasse crème de champignons (1 conserve de 284 ml) 250 ml 2 tasses carottes râpées 500 ml 1/4 c. à thé origan 1 ml 1/4 tasse lait 1% ou 2% M.G. 60 ml Placer les filets coupés en portions dans un plat huilé. Mélanger le reste des ingrédients et verser sur les filets. Cuire 40 minutes à 450 F (230 o C). 86

FILETS PIQUANTS 6 portions 2 lbs filets de poisson congelés 0,908 Kg 1/2 tasse chapelure fine de blé entier 125 ml 1/4 tasse huile 60 ml 1 c. à table vinaigre 15 ml 1 c. à table jus de citron 15 ml 1 c. à table sauce Worcestershire 15 ml 1 c. à thé moutarde préparée 5 ml 1/4 c. à thé sel 1 ml 1/8 c. à thé poivre 1/2 ml 1/8 c. à thé paprika 1/2 ml Saupoudrer la moitié de la chapelure dans le fond d un plat huilé allant au four. Déposer les filets sur la chapelure et les recouvrir du reste de la chapelure. Mélanger les autres ingrédients sauf le paprika. Verser sur le poisson. Cuire 20 minutes à 400 F (200 o C). Garnir de paprika. 87

PIZZŒUFS 4 portions 5 œufs 5 1/2 tasse farine de blé entier 125 ml 2 c. à table fromage parmesan râpé 30 ml 1/8 c. à thé poudre d'ail 1/2 ml 1/8 c. à thé origan 1/2 ml 3/4 tasse sauce aux tomates (1 conserve de 213 ml) 180 ml 5 champignons tranchés minces 5 4 rondelles poivron vert 4 rondelles 1 tasse fromage mozzarella râpé 250 ml Bien mélanger les œufs, la farine, le fromage parmesan, la poudre d ail et l origan. Verser sur une plaque à pizza de 12 pouces (30 cm) huilée. Cuire 8 minutes à 350 F (180 o C), jusqu à ce que la préparation soit ferme. Garnir avec la sauce aux tomates, les champignons, le fromage et le poivron vert. Griller au four jusqu à ce que le fromage soit fondu. 88

FONDUE AU FROMAGE CHEDDAR 4 portions 1/4 tasse huile 60 ml 1/4 tasse farine 60 ml 2 gouttes sauce Tabasco 2 gouttes 1 gousse ail haché 1 gousse 1 1/2 tasse jus, vin blanc ou cidre de pommes 375 ml 3 tasses fromage cheddar vieilli, râpé 750 ml Chauffer l huile. Incorporer la farine et les assaisonnements. Cuire 5 minutes. Ajouter graduellement le liquide. Cuire en brassant jusqu à épaississement. Ajouter le fromage, remuer jusqu à ce qu il soit fondu. Saucer des bâtonnets ou des cubes de pain baguette dans la préparation. 89

MAÏS AU FROMAGE 4 portions 1 1 /2 tasse maïs en grains (1 conserve de 341 ml) 375 ml 1 3/4 tasse fromage cheddar ou mozzarella râpé 430 ml 4 œufs battus 4 1 1/2 tasse légumes cuits (pommes de terre, carottes, poivrons, choux, 375 ml oignons) Déposer la moitié du maïs dans un plat profond et étroit. Parsemer avec la moitié du fromage. Couvrir avec les œufs et les légumes. Verser le reste du maïs et du fromage. Cuire 30 minutes à 375 F (190 o C). 90

CARRÉS AU FROMAGE ET AUX ÉPINARDS 6 portions 3 œufs 3 1/3 tasse farine de blé entier 80 ml 2 tasses épinards lavés, essorés et coupés en gros morceaux (113 g) 500 ml 2 tasses fromage cottage (1 contenant de 500 g) 500 ml 1 tasse fromage râpé (gruyère, cheddar) (112 g) 250 ml 1/4 c. à thé poivre 1 ml 3 c. à table germe de blé ou chapelure de blé entier 45 ml Dans un grand bol, battre les œufs, ajouter la farine et le fromage cottage. Ajouter les épinards, le fromage râpé et le poivre. Verser dans un plat et saupoudrer de germe de blé. Cuire 45 minutes à 350 F (180 o C). 91

CRÊPES FACILES 2 portions 2 œufs 2 1 1/4 tasse lait 1% ou 2% M.G. 310 ml 1 tasse farine 250 ml 1/8 c. à thé sel 1/2 ml 1 c. à thé poudre à pâte 5 ml Mélanger tous les ingrédients dans l ordre jusqu à ce que la pâte soit lisse. Chauffer l huile dans un poêlon et étendre la pâte en couche mince. Dorer des 2 côtés. Suggestion de farces : Fromage râpé, jambon, asperges Fromage cottage et fruits Yogourt et fruits. 92

OMELETTE AUX LÉGUMES 3 portions 1/2 poivron haché 1/2 2 moyennes carottes tranchées en rondelles minces 2 moyennes 3 branches brocoli haché 3 branches 4 champignons tranchés 4 2 c. à thé huile 10 ml 5 œufs 5 1/2 tasse lait 1% ou 2% M.G. 125 ml Au goût sel et poivre Au goût Couper les légumes et cuire dans l huile jusqu à tendreté. Battre les œufs, le lait et les assaisonnements. Ajouter aux légumes. Cuire 10 minutes à 350 F (180 o C) ou jusqu à ce que le tout soit doré. 93

OMELETTE ESPAGNOLE 3 portions 4 œufs 4 Sauce espagnole : 1/2 tasse lait 1% ou 2% M.G. 125 ml 1 c. à table huile 15 ml 1 c. à table persil 15 ml 1 c. à table poivron haché 15 ml 1 c. à table huile 15 ml 2 branches céleri haché 2 branches 1/2 tasse fromage râpé 125 ml 1/2 tasse sauce aux tomates 125 ml 1/4 tasse eau 60 ml 2 c. à table sauce chili 30 ml Dans un bol, battre les œufs, le lait et le persil. Chauffer l huile dans un poêlon, y verser la préparation. Parsemer de fromage râpé. Cuire à feu moyen en ramenant avec une fourchette le mélange vers le centre. Plier. Dans une autre poêle, dorer les légumes dans l huile. Ajouter les autres ingrédients et cuire sans couvrir 5 minutes. Verser la sauce sur l omelette. 94