DEPARTEMENT DU TARN REGROUPEMENT PEDAGOGIQUE SAINT JEAN DE RIVES SAINT LIEUX LES LAVAUR OBJET DU MARCHE : restauration scolaire, ANNEXE ACTE D'ENGAGEMENT Tableau des grammages restauration scolaire Définition des familles de produits Feuille de contrôle des fréquences MAPA SIRP ST JEAN/ST LIEUX n -205 Page
TABLEAU N GRAMMAGES MINIMA RESTAURATION SCOLAIRE Poids net prêt à consommer ou poids dans l'assiette (en grammes) PRODUITS MATERNELLES ELEMENTAIRES ADOLESCENTS ADULTES Pain 50 80 à 00 Crudités assaisonnées Avocat /2 /2 /2 à petit calibre Carottes et autres racines râpées 50 70 90 à 20 Choux 60 80 à 00 Concombres 60 80 90 à 00 Endives 60 80 à 00 Melon 20 50 50 à 200 Pamplemousse /2 /2 /2 Radis 50 80 à 00 Salade verte 25 à 60 Tomate 50 60 00 à 20 Salade composée 60 80 à 00 Champignons crus 60 80 à 00 Fenouil 60 80 à 00 Cuidités assaisonnées Potage /8 litre /6 litre %< litre Artichaut entier /2 /2 Fond d'artichaut 50 70 80 à 00. Betteraves 50 70 90 à 20 Choux-fleurs 50 70 90 à 20 Haricots verts 50 70 90 à 20 Macédoine 50 70 00 à 20 Maïs 50 70 90 à 20 Poireaux 50 70 90 à 20 Riz niçois 60 80 00 à 20 Salade composée à base de féculent 60 80 00 à 20 Soja 50 70 90 à 20 Taboulé 60 00 à 20 Champignons à la Grecque 60 80 00 à 20 Asperges 60 80 à 00 Cœur de palmier 60 80 à 00 Complément protidique hors d'œuvre 0 0 20 Terrine de légumes à 50 MAPA SIRP ST JEAN/ST LIEUX n -205 Page 2
PRODUITS MATERNELLES ELEMENTAIRES ADOLESCENTS ADULTES Hors d'œuvre protidiques divers Coquille de poisson (grammage poisson) Crevettes grises Hareng / garniture Maquereau Œuf dur Pâté Pâté en croûte Rillettes Sardines Friand Crêpe Tarte salée Salami, saucisson, mortadelle Fromage de tête assaisonné Jambon cru du pays Jambon blanc - - - 45 60 à 70 50 70 20 45 60 à 70 50 70 35 à 60 à 60 à 60 à 50 à,5 à 50 65 à 50 2 90 à 20 00 90 à 50 50 à 60 50 Viandes sans sauce Bœuf : Bœuf braisé 60 70 00 à 20 Rôti de bœuf 60 80 à 00 Sauté de bœuf 60 70 00 à 20 Steak haché, hamburger 50 70 80 à 00 Boulettes de bœuf (g cru) 2 3 4à5 Bolognaise viande 50 70 00 à 20 Steak 50 70 80 à 00 Veau Sauté de veau 60 70 00 à 20 Rôti de veau 60 80 à 00 Hamburger veau, rissolette veau 60 80 80 à 00 Paupiette de veau 60 70 00 à 20 Agneau, Mouton Gigot 60 80 à 00 Sauté 50 70 00 à 20 Boulette ( g pièce) 2 3 4à5 Merguez (50 g pièce) 2 2 à 3 Porc Rôti 50 70 80 à 00 Sauté 60 70 00 à 20 Côte de porc - 80 00 à 20 Grillade 50 70 80 à 00 Jambon DD 50 70 80 à 00 Saucisse Chipo Francfort (50 g pièce) 2 2 à 3 Toulouse 50 70 00 à 20 Volaille et lapin Rôti de dinde 50 70 80 à 00 Sauté 60 70 00 à 20 Escalope de dinde ou blanc de poulet 50 70 80 à 00 MAPA SIRP ST JEAN/ST LIEUX n -205 Page 3
PRODUITS MATERNELLES ELEMENTAIRES ADOLESCENTS ADULTES Jambon de dinde 50 70 80 à 00 Cordon bleu 80 90 00 à 20 Cuisse de poulet 00 à 80 Brochette 60 70 00 à 20 Paupiette de dinde 60 70 00 à 20 Finger, beignets, nugget's (20 g pièce) 3 4 5 Escalope panée 80 90 00 à 20 Lapin - - à 80 Paupiette de lapin 60 70 00 à 20 Œufs (plat principal) Durs 2 2 à 3 Omelette 60 90 90 à Poissons sans sauce Filet et poissons divers 60 80 80 à 00 Rôti 50 70 80 à 00 Saumonette 70 90 00 à 20 Steak non pané 60 80 80 à 00 Beignets divers et poissons divers 60 à 80 80 à 00 00 à 20 Aile de raie - - 20 à 50 Croquette de poisson 80 00 50 à 200 Paupiette 60 70 00 à 20 Darne - - 20 à 50 Brochette 60 80 00 à 20 Plats divers Plat composé : choucroute, paella, etc... 50 70 00 à 20 (poids minimum d'aliment protidique).. Hachis Parmentier, brandade, légumes 50 60 80 à 00 farcis (poids minimum d'aliments protidique) Raviolis, cannellonis, lasagnes (poids 250 0 350 à 0 ration) Charcuterie pâtissière Quiche, croque-monsieur 00 50 50 Pizza 80 20 20 Quenelle 80 80 20 à 60 Abats Rognons - - 00 à 20 Boudin - - 00 à 20 Légumes cuits 80 00 00 à200 MAPA SIRP ST JEAN/ST LIEUX n -205 Page 4
PRODUITS MATERNELLES ELEMENTAIRES ADOLESCENTS ADULTES Féculents cuits Riz, pâtes, pommes de terre 00 50 50 à 200 Frites 80 00 00 à 50 Légumes secs 80 00 20 à 50 Fromages Pâte dure 25 35 Pâte molle Portion à 2 Fromage blanc 60 80 00 Yaourt Suisse Petit 60 60 60 Desserts Gélifié Crème dessert, entremets 60 80 00 à 25 Fruits au sirop et salade de fruits 60 80 00 à 25 Compote 60 80 00 à 25 Crudité (fruits crus - poids adapté à 50 50 00 chaque type de fruit) Pâtisseries fraîches et surgelées 45 45 60 Pâtisserie sèches Pâtisserie emballée 25 25 25 Biscuits d'accompagnement 5 5 5 MAPA SIRP ST JEAN/ST LIEUX n -205 Page 5
TABLEAU N 2 DEFINITION DES FAMILLES DE PRODUITS DENOMINATION COMPOSITION Charcuteries (hors d'œuvre) Toutes variétés de saucissons, pâtés Charcuteries (plat principal) Préparation traditionnelle à base de chair de porc, boudin noir, saucisses diverses, crépinettes, etc... Crudités 55 à 00% des ingrédients sont des légumes ou fruits crus servis en entrée Entrées protidiques Hors d'œuvre composés comportant environ 20% ou plus d'aliments protidiques tels œufs, jambon, fromage, etc... Féculents (riches en amidon) 50 à 00% des ingrédients sont des féculents (y compris les potages) Légumes Tous légumes par opposition aux pommes de terre, pâtes, semoule riz et légumes secs - lentilles, haricots blancs, ou rouges et flageolets Pâtisseries fraîches Produits à date limite de consommation et riches en eau Pâtisseries sèches Produits à date limite de consommation optimale et pauvre en eau Pâtisseries surgelées Produits à date limite de consommation optimale et riches en eau Plat protidique Plat principal sans légume d'accompagnement à base de viande, poisson, œufs, abats Poisson Toute matière première comportant 95% de poisson au minimum : filet, darne, dés, etc. (émietté éventuellement reconstitué MAPA SIRP ST JEAN/ST LIEUX n -205 Page 6
COMPOSITION Poisson pané Poisson répondant à la définition de filet de poisson constitué d'un minimum de 70% de poisson mais enrobé au plus de % de panure. Définition correspondant aux spécifications matières premières du GPEM/DA. Porc Tous muscles de porc vendus en viande fraîche - côte, grillade, rôti - ou faisant l'objet d'une préparation industrielle de cuisson -jambon, jambonneau - ou de conservation par salaison - petit salé. Préparation à base de viande ou poisson reconstitués 70% de viande ou de poisson texturé additionné d'ingrédients divers : légumes, soja, panure, épices, féculents, etc. définition correspondant aux spécifications matières premières du GPEM/DA. Préparation pâtissières salées Préparations à base de feuilletage ou autre type, crêpes salées, friands divers, pizzas Produits frits Aliments dont la cuisson s'effectue dans un important volume d'huile Produits pré frits Produits frits industriellement Viande hachée 00% de viande, son taux de matière grasse varie de 5 à 20 % Viande rouge Viande de bovin ovin caprin équin hachée ou non, quelle que soit sa texture et son mode de cuisson et 00% viande Tous les produits industriels ne rentrent pas dans ces familles de produits ; C'est la fiche technique et la valeur nutritionnelle des produits qui permettent de sélectionner ces produits : nuggets, cordon bleu, boudin blanc, raviolis, quenelles etc. MAPA SIRP ST JEAN/ST LIEUX n -205 Page 7
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