Champagnes, foies gras, saumons fumés

essais dossier u12 39 RÉFRIGÉRATEURS-CONGÉLATEURS CHAMPAGNES : ET POURQUOI PAS p.44 UN - Benjamin MILLÉSIMÉ Douriez, Dominique? p. 40 Foing. Jean-Jacques Nerdenne umotobineuses 18 FOIES GRAS p.48 ENTIERS - Foing, Fanny DE Guibert, CANARD Thomas : Laurenceau, MIEUX VAUT Erwan Le UNE Fur. BONNE CONSERVE! p. 45 Alain Leygnier u6 20 ALARMES SAUMONS SANS FUMÉS FIL p.52 : LES - Benjamin SIGNES Douriez, DE Dominique QUALITÉ Foing. EN BONNE PLACE p. 50 Alain Leygnier Spécial dégustations Champagnes, foies gras, saumons fumés 38 l 60 millions de consommateurs l n 433 l décembre 2008

SPÉCIAL DÉGUSTATIONS Les papilles en fête Nos jurys n ont pas chômé pour vous aider à passer des fêtes inoubliables. Grâce aux résultats de nos dégustations, vous pourrez réunir sur vos tables les meilleurs produits au meilleur prix. 39 champagnes rosés, bruts sans années et millésimés Pourquoi pas un champagne millésimé? Parmi nos échantillons, il en est des bons et pas si chers. 18 foies gras entiers mi-cuits et en conserve Le mi-cuit est à la mode. Mais nos dégustateurs ont plébiscité les conserves. 20 saumons fumés d Écosse et de Norvège Le saumon fumé a su peu à peu se démocratiser, sans vraiment se dévaloriser. Mais le meilleur côtoie parfois le pire. décembre 2008 l n 433 l 60 millions de consommateurs l 39

SPÉCIAL DÉGUSTATIONS u 18 FOIES GRAS ENTIERS DE CANARD Mieux vaut une bonne conserve! Le foie gras s est quelque peu démocratisé, mais il continue à s imposer dans les grandes occasions. Notre jury a dégusté 18 foies gras entiers de canard. Les résultats sont encore décevants cette année. Les conserves s en sortent toutefois mieux que les mi-cuits. ALAIN LEYGNIER Le foie gras, les Français en redemandent. La preuve? L an dernier, environ 80 % ont sa vou - ré ce viscère d oie ou de canard hypertrophié par le ga vage. En 2007, 46,9 % des mé nages français (46,16 % en 2006) ont acheté 8 816 tonnes de foie à préparer ou prêt à consommer, contre 8 325 tonnes en 2006. Soit 760 g par ménage, contre 719 g en 2006. Ce qui fait de nous les premiers consommateurs mondiaux. Les ventes ont massivement lieu en grande distribution (78 % des achats) pendant les fêtes (74 % des achats). PHOTOS PRODUITS : J. CHISCANO/«60» Les fabricants osent les innovations culinaires Un succès qui s explique en partie par le dynamisme des fabricants, qui surfent sur les nouvelles tendances gastronomiques et proposent désormais des innovations, comme le foie gras en cocotte, les verrines, les tapas de foie gras, etc. Dans le même temps, les consommateurs connaissent de mieux en mieux les préparations traditionnelles. Ils se tournent vers des produits haut de gamme, comme le foie gras entier. En tête de leurs préférences : le foie gras mi-cuit (74 % des vo lumes achetés), qui précède le foie en conserve (25,5 %). Dans cette dernière catégorie, le bloc avec morceaux représente 40,9 % des achats, suivi du foie gras entier (36,1 %), puis du bloc (21,7 %). Toutes préparations confondues, le foie de canard représente 93,7 % des acquisitions, mais la progression du foie d oie se poursuit, avec 13,7 % de mieux qu en 2006. Quels sont les pays producteurs de foie gras? Le Québec, la Hongrie, l Espagne, la Bulgarie, Israël, la Belgique et les États- Unis. Sans oublier la France, qui les choix de ROGER JUNCA 45,30 /300 g Mi-cuit reste à la fois le premier pays consommateur et le premier producteur mondial. En 2007, elle a produit 20 400 tonnes (19 500 tonnes en 2006) de foie gras (97 % de canard), soit 78 % d une production mondiale qui atteint 26 000 tonnes. Les fabricants français exportent en Espagne, premier débouché devant la Belgique, le Japon et la Suisse. Et, s ils importent 2 735 tonnes de foie gras cru de Bulgarie et de Hongrie, c est pour les transformer en blocs, terrines, etc. Qui produit du foie gras en France? Le Sud-Ouest essentiellement, avec environ 75 % de la production nationale. À elle COMTESSE DU BARRY 37,80 /205 g seule, l Indication géographique protégée (IGP) foie du Sud- Ouest représente 50 % de la production française. Elle s étend aux treize départements de la région Midi-Pyrénées et de l Aquitaine, à la Corrèze et à une partie de l Aude, lieux traditionnels de production. Dans les Landes, l élaboration du foie gras est en partie protégée par le label Rouge foie gras des Landes. Plus au nord, on produit du foie gras en Bretagne, en Vendée, en Champagne, ainsi qu en Alsace, où l on prépare l oie sous forme de terrine. Si la France produit massivement du foie gras de canard, En conserve décembre 2008 l n 433 l 60 millions de consommateurs l 45 les choix de

dossier SPÉCIAL DÉGUSTATIONS 7 FOIES GRAS MI-CUITS En mi-cuit ou semi-conserve, il s agit de foie gras entier, pasteurisé à environ 85 C. Il doit être conservé au frais entre 0 et 4 C. L emballage doit porter la mention semi-conserve et indiquer une date limite de consommation (DLC). Celle-ci peut varier de quelques semaines, quand le foie gras est présenté sous vide, jusqu à un an, quand il est conditionné dans un bocal. Depuis quelques années, le foie gras mi-cuit suscite l engouement des consommateurs. Il est en général plus cher qu en conserve. Pourtant, notre nouvelle dégustation confirme les précédentes : la qualité globale des mi-cuits est insufissante. Roger Junca 45,30 /300 g - 151 /kg Aspect séduisant, belle couleur, ni trop grise ni trop rose, bonne tenue à la coupe. Odeur agréable. Bouche fondante, nette, texture ferme, bien assaisonnée, légèrement trop salée. Un foie gras de bonne qualité. Hédiard 89 /400 g - 222,50 /kg Belle couleur, coupe franche, manque de gras extérieur. Odeur discrète, légèrement acide. Bouche molle, compacte, trop salée, insipide. Foie standard, trop cuit, matière première de qualité discutable. Comtesse du Barry 34,90 /180 g - 193,89 /kg Terne, gris, ne tient pas à la découpe, aspect de mousse, manque de gras. Odeur faible, plutôt agréable. Foie trop cuit, bouche pâteuse, manque d assaisonnement. Un produit trop cuit, fade, neutre. Castaing 36,54 /195 g - 187,38 /kg Aspect moyen, mal dénervé, trop de gras. Odeur agréable. Trop cuit, farineux, collant, plat, manque d assaisonnement. Produit basique, trop cuit, sans intérêt. 10,5/20 10/20 9,5/20 Valette 20 /190 g - 105,26 /kg Couleur rose pâle, aspect de mousse, bonne tenue à la coupe. Discrète odeur de foie brut. Texture granuleuse, farineuse. Bouche trop alcoolisée, aromatisation atypique, excès de poivre blanc. Un foie de mauvaise texture, sans intérêt. Vidal 51,47 /320 g - 160,84 /kg Taches rouges, mal dénervé, peu de gras, ne tient pas à la coupe. Odeur évanescente. Texture hétérogène, granuleuse, grasse. Bouche insipide, grasse, manque d assaisonnement. Un foie de mauvaise qualité. Labeyrie 22,93 /180 g - 127,39 /kg Couleur pâle, aspect de mousse, ne tient pas à la coupe. Odeur convenable. Consistance de mousse, texture grasse et fondante. Fade, manque d assaisonnement. Un produit médiocre. 9/20 7,5/20 6,5/20 46 l 60 millions de consommateurs l n 433 l décembre 2008

SPÉCIAL DÉGUSTATIONS En conserve, le foie est stérilisé ou appertisé à 110 C. Son emballage doit mentionner une date limite d utilisation optimale (DLUO), qui peut aller jusqu à quatre ans. Il n est pas utile de le conserver au frais. Il est conseillé de le laisser vieillir de six mois à un an avant de le consommer. 11 FOIES GRAS EN CONSERVE Comtesse du Barry 37,80 /205 g - 184,39 /kg Belle couleur jaune marbré, lobes bien distincts, pas de graisse incluse. Odeur franche et agréable. Texture souple, onctueuse. Saveur agréable, bon équilibre sel et poivre, légère note rustique, qui s estompera au vieillissement. Très bon foie gras, qui s améliorera en vieillissant. Vidal 48,76 /320 g - 152,37 /kg Bel aspect rustique, couleur rose marbré, peu de graisse. Odeur faible, neutre. Belle pâte, ferme, bonne consistance. Bouche fruitée, agréable, équilibrée, légèrement trop salée. Très bon produit, qui vieillira bien. 15/20 Fauchon 34 /180 g - 188,89 /kg Bon aspect, couleur rose, inclusion de graisse. Odeur faible, assez neutre. Texture ferme et moelleuse. Bouche persistante, agréable, typée, bien qu un peu trop poivrée. Bon foie gras, forte personnalité, bel avenir. 14,5/20 Roger Junca 45,30 /300 g - 151 /kg Aspect rustique, beaucoup d exsudat, s oxyde à la coupe. Nez désagréable, note d oxydation. Texture sèche, granuleuse, peu consistante, colle au palais. Goût de cuit, d oxydation, note acide. Un foie gras trop cuit, désagréable, sans intérêt. 9/20 Labeyrie 22,24 /190 g - 117,05 /kg Bel aspect, beige rosé, peu de graisse. Odeur fruitée, agréable. Texture pâteuse, collante. Bouche puissante, équilibrée, notes de conserve et de viscère. Bon produit, bel avenir. 14/20 Valette 20 /190 g - 105,26 /kg Aspect désagréable, couleur peu engageante, lobes disloqués. Odeur faible, notes de pâté de foie. Texture sèche, granuleuse, colle au palais. Bouche fade, manque d assaisonnement, notes de viscères et de champignon. 7,5/20 Mauvais produit, sans intérêt. Ducs de Gascogne 45,70 /290 g - 157,59 /kg Belle couleur rosée, exsudat de graisse important, morceaux mal amalgamés. Bonne odeur de foie gras, légère note de viscère et de métal. Texture souple, fondante, légèrement granuleuse. Bouche trop salée. Un produit sans 11/20 intérêt, trop gras et trop salé. Montfort 35,69 /300 g - 118,97 /kg Couleur pâle, exsudat important, taches de sang. Odeur neutre. Texture collante, farineuse. Bouche amère et piquante, manque d assaisonnement, arrière-goût désagréable. Un mauvais foie gras, sans personnalité. 7/20 Hédiard 53,60 /330 g - 162,42 /kg Aspect d un foie mi-cuit, exsudat important, taches de sang. Odeur neutre, atypique. Texture ferme, fondante, souple. Bouche désagréable, acide, piquante, oxydée, manque de sel. Un mauvais produit. 6,5/20 Delpeyrat 23,82 /300 g - 79,40 /kg Aspect peu engageant, couleur rose, traces noirâtres. Odeur de pâté de foie, de plume mouillée. Texture farineuse, grasse, de consistance moyenne. Goût désagréable, fade, notes d amertume et de viscères. Un produit inconsommable. 6/20 Larnaudie 14,75 /180 g - 81,94 /kg Aspect dissuasif, s émiette à la coupe, inclusions de graisse. Nez rustique, odeur de graisse de cuisson. Texture molle, granuleuse, inconsistante. Bouche vulgaire, amère, désagréable. Foie gras médiocre, à éviter. 5,5/20 décembre 2008 l n 433 l 60 millions de consommateurs l 47

dossier SPÉCIAL DÉGUSTATIONS c est que ce palmipède de race mulard ou barbarie, gavé deux fois par jour au lieu de trois, est plus facile et moins coûteux à élever que l oie. L élevage dure environ quatre mois, les animaux évoluent en liberté le long d un parcours herbeux, nourris de maïs. Le gavage dure de deux à trois semaines. La pig- mentation du viscère varie selon la couleur du maïs utilisé. Une fois l animal abattu, on extrait le foie, on le sale, on le laisse refroidir aux environs de 6 à 8 C, pendant trois à douze heures, avant de le cuisiner. Le sel coagule les protéines du foie et développe ses arômes. Cette technique dite du froidchaud donne des produits de qualité, de consistance ferme, savoureux et aromatiques. En revanche, le procédé dit chaudchaud, qui consiste à cuire le foie encore chaud, dès son extraction de l animal, sans le laisser refroidir, engendre des produits plutôt médiocres, des odeurs de graisse, de plumes et de viscères. Faut-il préférer le foie de canard au foie d oie? Le premier est réputé puissant et fruité, le second fin et complexe. Saveurs qu on appréciera au mieux en sortant le foie de son emballage une demi-heure avant de passer à table, afin de le servir frais, mais non glacé. Lieux d achat s Castaing Épiceries fines Tél. : 05 58 76 02 10 s Comtesse du Barry Tél. : 05 62 67 98 10 s Delpeyrat Grande distribution Tél. : 05 58 05 45 00 s Ducs de Gascogne Tél. : 05 62 67 24 24 s Fauchon et épiceries fines Tél. : 01 70 39 38 00 s Hédiard et épiceries fines Tél. : 01 46 52 22 22 s Labeyrie et grande distribution Tél. : 05 58 56 73 00 s Larnaudie Grande distribution Tél. : 05 65 50 33 33 s Montfort Grande distribution Tél. : 05 62 96 92 00 s Roger Junca Épiceries fines Tél. : 05 58 74 06 72 s Valette Tél. : 05 65 41 06 02 s Vidal Épiceries fines Tél. : 05 53 28 65 25 + Des appellations réglementées info Depuis le 1 er janvier 1994, les prépa - ra tions de ou à base de foie gras de canard ou d oie sont soumises à une réglementation très stricte. À côté des parfaits (composés d au moins 75 % de foie gras), et des médaillons, galantines et mousses (composés d au moins 50 % de foie gras), il existe trois préparations à base uniquement de foie gras. L étiquette porte la dénomination du foie : foie gras entier, foie gras ou bloc de foie gras. Elle indique la liste des ingrédients, épices et aromates utilisés, une date limite de consommation (DLC) pour les semi-conserves (mi-cuit) et une date d utilisation optimale (DLUO) pour les conserves. La mention du lot, du poids, du numéro sanitaire, la température de conservation et l adresse du producteur complètent ces indications. Foie gras entier C est le summum du foie gras. Seul, nonmélangé, le foie entier provient d un seul animal. Il est composé d un ou plusieurs lobes de foie gras et d un assaisonnement. Il contient au maximum 30 % de graisses exsudées. Sa coloration à la coupe est uniforme. Foie gras Il est composé de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d un assaisonnement. Il peut provenir de canards ou d oies différents. À la coupe, il présente un aspect marbré. Bloc de foie gras, avec ou sans morceaux Il est composé de foie gras reconstitué et d un assaisonnement. S il s agit d un bloc avec morceaux, il contient des morceaux de lobes (environ 30 % de la masse du produit) ; il est dit bloc de foie gras avec morceaux. 48 l 60 millions de consommateurs l n 433 l décembre 2008