DOSSIER DE PRESSE Le concours des créateurs d émotion Bienvenue dans l univers du Trophée Masse. Retour en image sur les dernières sélections Frédéric et Sabine Masse
Un concours autour d un produit unique, le foie gras Spécialiste du foie gras depuis 130 ans, la Maison MASSE a connu toutes les modes et les évolutions de ce produit noble et source de créativité inépuisable. Les trophées MASSE sont les témoins de l évolution de ces goûts à travers des hommes et des recettes. Concours autour d un produit unique, le foie gras, le trophée MASSE est à la fois un concours très technique reconnu par la profession et une expression de la créativité des chefs. Deux épreuves attendent les candidats : Un foie gras chaud : pour cette édition, les candidats doivent présenter un lobe de foie gras cuit entier et ensuite découpé en salle devant les jurys. Un sujet qui nécessite une parfaite maîtrise de la cuisson du foie gras. La créativité des chefs s exprimera à travers le thème choisi. En effet, à travers ce foie gras entier, les chefs doivent revisiter une recette traditionnelle de leur région Un sujet qui permet une mise en scène du patrimoine culinaire d une région, des émotions et souvenirs d enfance des candidats Des mini-portions au foie gras : Une version servie froide avec un club sandwich à réinventer au foie gras Une version chaude plus classique en servant des petites escalopes de foie gras sur un thème totalement libre. Lors des trois dernières éditions, les mini-portions étaient des pièces cocktail au foie gras. Ces réalisations devaient être cohérentes avec un thème choisi par le candidat et ont donné lieu à une richesse, une diversité, une imagination débordante et des prouesses de présentation Quelques exemples : «Le Jeu : jeu d'enfants, jeu des formes, jeu des couleurs, jeu des textures», «Parfum iodé et subtiles épices», «Le foie gras en sandwich salé sucré», «Céréales et terroir Breton», «sucré, salé : des Pyrénées à la Soufrière», «Pâtisseries Traditionnelles Françaises au Foie Gras» ou des thèmes plus classiques : l Asie, les champignons Recettes et photos disponibles sur demande.
Des candidats de talent à travers 6 sélections régionales et une grande finale, de belles histoires. Le Trophée Masse va au devant des chefs en région à travers 5 sélections régionales et une première sélection européenne au Luxembourg. 6 sélections pour donner leur chance à 6 fois plus de chefs de concourir dans des conditions réelles de grands concours. Ce sont ainsi 36 candidats, tous sélectionnés sur dossier, qui officient. A chaque sélection, un seul lauréat décroche sa place pour la finale où il défendra les couleurs de sa région. Ce tour de France permet de se rapprocher des chefs en région pour découvrir de jeunes talents qui n auraient jamais participé à un concours éloigné géographiquement de leur ville. Il permet ainsi de révéler ces talents de demain, d atteindre un excellent niveau de réalisation mais aussi, et nous y tenons, de laisser leur chance à de jeunes chefs qui se confrontent, pour la première fois, à l épreuve du concours. Un choix qui porte ses fruits et permet de vraies découvertes, de belles aventures humaines, de belles histoires Quelques anecdotes : Ce ne sont que quelques belles aventures parmi d autres. En 2000 déjà, Jacques BARNACHON remporte la finale nationale, il devient le spécialiste incontesté du foie gras dans sa région et multiplie ses ventes par plus de 100 et anime les stages foie gras chez Lenotre. Il décroche peu de temps après l étoile mais selon lui «Le Trophée MASSE lui a apporté plus de clientèle et de reconnaissance» En 2008, sous la présidence d Eric FRECHON, Thibault RUGIERI est révélé lors du Trophée Masse PARIS, il remporte en 2012 le prestigieux Bocuse d Or. En Alsace, lors de la 11ème édition, Frédéric LEFEBVRE décroche sa place en finale du Trophée MASSE. Il vient d être promu Grand de demain par le Gault et Millau. 6 sélections en 2015 : Paris-Nord-Normandie, Alsace-Lorraine, Rhône Alpes, Grand Sud, Grand Ouest et Luxembourg. Finale en 2016
Un Trophée soutenu par des chefs impliqués Cet événement mobilise les plus grands noms de la profession. Ces chefs ont la lourde tâche de révéler le nouveau jeune talent qui défendra les couleurs de sa région en finale. Lors de la dernière édition, 84 jurys tous chefs reconnus totalisant 66 étoiles et 12 titres de Meilleurs Ouvriers de France se sont impliqués. Cette année, Frédéric Anton, MOF et chef 3 étoiles au Pré Catelan à Paris, assurera la présidence de la sélection Paris-Nord-Normandie et de la grande finale. Il succède à Marc Haeberlin, chef 3 étoiles à l Auberge de l Ill (67), président de la 10ème édition, Anne- Sophie PIC, 3 étoiles à Valence, 2 à Lausanne et une à Paris, présidente de la 11 ème édition, Gérald PASSEDAT, 3 étoiles au Petit Nice à Marseille, président de la 12 ème édition. Ils rejoignent une liste déjà prestigieuse de chefs de toutes les régions de France. Quelques noms des présidents des précédentes sélections régionales, par région Christian Constant, Philippe Legendre, Eric Frechon, Guillaume Gomez, Michel Roth, Nicolas Stamm, Jean Georges Klein, Alain Alexanian, Philippe Gauvreau, Mathieu Viannay, Laurent Saudeau, Jean-Yves Gueho, Olivier Bellin, Christophe Bacquié, Philippe Jourdin, Daniel Rameau. Ces présidents sont assistés de directeurs techniques, tous MOF. Ils apportent une vision nationale et garantissent que les conditions, les grilles de notation, les jugements soient équitables d une région à l autre. Christophe Bacquié, MOF, 2 étoiles au Castelet, a occupé en premier cette fonction et aidé à construire un règlement très carré. Aucun produit ne doit être préparé à l avance, les pénalités de retard sont dissuasives Guillaume GOMEZ, MOF, chef des cuisines de l Elysée, après avoir été candidat dans sa jeunesse et président de jury d exception (il avait réussi à réunir un jury de MOF de sa promotion : 2004), a repris le flambeau. C est au tour d Alain LE COSSEC, MOF et chef à l Institut Paul Bocuse, d assurer cette tâche.
Déjà la 13ème édition : concours créé par Christiane MASSE il y a plus de 30 ans. Depuis 130 ans, la Maison MASSE aime et défend le foie gras. Il y a plus de 30 ans, Christiane MASSE, la maman de Frédéric MASSE, a eu l idée de proposer à ses clients un concours autour de terrines de foie gras. A l époque le foie gras d oie avait encore ses lettres de noblesse et était fortement utilisé par la profession, la terrine était le mode d expression le plus commercialisé et le foie gras se consommait surtout en fin d année au travers des charcutiers conseils. Ce concours a pris une telle envergure qu il est devenu un trophée du salon de la gastronomie à Nantes : le Serbotel. Déjà une première expérience de concours sur un salon Frédéric MASSE a poursuivi l action de sa maman et ce concours s est perpétué. Des Halles de Rungis au Serbotel, il s est déplacé en école de cuisine, en alternant Paris (UTEC CEPROC) et Lyon (Institut Paul Bocuse). La consommation du foie gras a évolué, les cuisiniers l ont proposé sur leur carte et le foie gras chaud est devenu un mets permettant d exprimer toute la créativité des chefs. Sabine MASSE a repris le flambeau et a lancé, en 2008, la nouvelle formule reposant sur des sélections régionales et une finale. C est aujourd hui la 4 ème édition de ce tour de France. Pour la deuxième fois, le concours se déroulera aussi dans une ville européenne, au Luxembourg.
L oie Le canard
Masse la maison du foie gras : 130 ans de passion La maison MASSE reste une entreprise familiale au service exclusivement SINCE des chefs. Présente dans 4 régions au travers de 4 laboratoires, elle assure l ensemble de la distribution de ses produits sur le territoire français. Tous ces développements et ces adjonctions de gamme se font dans le respect du producteur et du goût du produit. Entreprise familiale : Entreprise familiale depuis 4 générations, la Maison MASSE est spécialiste du foie gras. Des Halles de Paris au marché de Rungis, elle poursuit son développement et est aujourd hui présente dans 4 grandes régions en France. Ses produits sont distribués en propre sur le territoire français accompagnés de sa gamme de sélections et au travers d un réseau de distributeurs pour l Europe et le grand export. Le foie gras MASSE est aujourd hui présent sur les plus belles tables dans toute l Europe, en Asie, Afrique, Moyen-Orient. Son développement s est fait en respectant l âme de cette société qui reste à taille humaine, proche de ses clients et du produit. 1884 Un métier : le foie cru - Une offre personnalisée : Le Foie Gras est unique, aucun produit ne dépend à ce point des soins de l éleveur et du producteur. Le facteur humain et le respect de l animal sont déterminants pour la qualité du foie. Son goût dépend du mode d alimentation, de la durée d élevage, du nombre de repas pris... Sélectionner le foie gras adapté à la recette de nos clients est un métier de spécialiste. Notre exigence commence dès l amont de la filière. Seule une forte implication dans chacun des bassins de production nous permet de proposer une régularité et une large offre. Défenseurs du goût, nos cahiers des charges prennent en compte tous les critères influents sur le foie. Chaque jour, manuellement, nous trions dans chacun de nos laboratoires le produit adapté aux demandes et à l utilisation de nos clients. Ce travail quotidien est réalisé sur des lots importants par des préparateurs formés maison.
Masse la maison du foie gras : 130 ans de passion SINCE Une gamme de produits service surgelés Avec les mêmes exigences de recherche de goût, nous avons développé toute une gamme de produits service allant du foie gras déveiné (foie entier, petit lobe ) à la pastilla au foie gras, aux brochettes en cuisson sans fumée, sans odeur, au Croq Masse qui a remporté le Grand Prix de l innovation lors du dernier Sirha. Notre gamme d escalopes prêtes à cuire surgelées est la plus large du marché : oie ou canard, 70, 50 et 30 g pour les tailles d escalopes de canard, escalopes spéciales canapé Foie gras transformé, découpes de volaille grasse, truffe et produits MASSE Editeur de Goût. Le foie gras mi-cuit, en conserve, les découpes de volaille grasses sont, bien sûr, partie intégrante 1884 de la gamme foie gras. La truffe a été le premier métier de l entreprise et reste très présente dans nos gammes : truffes fraiches toute l année, variété selon les saisons, large gamme de conserve et de produits service. Passionnés par ce produit, nous sommes toujours à la recherche de nouvelles trouvailles et pouvons aller jusqu à travailler sur des développements : lamelles de truffes surgelées, crackers à la truffe, saucissons, jambon, sel, pâtes à la truffe La maison Masse distribue en propre ses produits sur le territoire français. Elle a donc adjoint à ses gammes des produits complémentaires destinés aux mêmes clients. Dans la gamme MASSE EDITEUR DE GOUT, vous retrouverez ces petits producteurs respectueux du produit, de l alimentation de l animal et du temps nécessaire pour faire du bon, des produits coups de cœur, des découvertes Des sélections venues d Espagne, d Italie mais aussi des régions de France
Lauréat Geoffrey Belin Le Prince de Galles (75)*
Trophée Masse - Prochaine étape Après la sélection Paris sur le salon Equip Hôtel, sous la présidence de Frédéric ANTON, MOF et chef triplement étoilé au Pré Catelan, deux nouvelels étapes vont avoir lieu avant l'été : Le 13 avril à Strasbourg sous la présidence d'olivier NASTI, MOF et deux étoiles au Chambard à Kayserberg. Puis le 15 juin à l'institut Paul Bocuse à Lyon sous la présidence de Nicolas SALE, deux fois deux étoiles à Courchevel. Les sélections Grand Sud et Grand Ouest auront lieu en octobre 2015 et celle du Luxembourg en novembre 2015. Sélection Paris-Nord-Normandie le 16 novembre 2014 sur le salon Equip Hôtel à Paris Jury composé de 17 étoiles sous la présidence de Frédéric ANTON Présence exceptionnelle de deux chefs triplement étoilés : Frédéric ANTON et Jean Michel LORAIN, de 5 Meilleurs Ouvriers de France, de Philippe MILLE et de Jérémy PAGE, chef à l Atelier de Joël Robuchon, tous deux doublement étoilés Chrystelle BRUA - Le Pré Catelan (75) - Rémi CHAMBART - Les Etangs de Corot (75) - Emile COTTE - Les 110 de Taillevent (75) Eddy CREUZE - L'Inédit (77) - Thierry DRECQ - Président de la Société Chomette William ELLIOT - Le Westminster (62) - Grégory GBIORCZYK - Le Violon d'ingres (75) - Pascal GUIGUENO - Erisay (27) Guy KRENZER - Lenôtre (78) - MOF Bernard LEPRINCE - Frères Blanc (93) - MOF Jean-Michel LORAIN - La Côte Saint Jacques (89) - Nicolas MENDES - Le Georges (28) - Philippe MILLE - Domaine Les Crayères (51) - - MOF Jérémy PAGE - L'Atelier de Joël Robuchon (75) - Julien THOMASON Château de Courcelles - Tomohiro UIDO - Le Village (78) -
Pour revivre la précédente édition, visualisez la vidéo de la finale, celle de la sélection sur Equip Hôtel, la photothèque rendez vous sur : tropheemasse.com Retrouvez toute l actualité de la maison MASSE sur facebook.com/massefoiegras maison-masse.com tropheemasse.com Rungis 0146875967 Lyon 0478426529 Nantes 0240202021 Strasbourg 0388268236 Crédits photos : Etienne HEMERMAN Jeff NALIN Frederic DURANTET Nos partenaires