LA FILIERE VOLAILLES OBJECTIF : - Connaître les circuits de distribution - Enumérer les différents produits - Connaître les estampilles, les labels, les A.O.C
1. Définition & classification
Le terme «volaille» désigne tous les animaux dits de basse-cour, vivant à l état domestique, y compris les oiseaux de mêmes espèces que le gibier s ils sont nés et élevés en captivité. Les volailles sont classées d après la couleur de leur chair. On distingue :
LES VOLAILLES A CHAIR BLANCHE CATEGORIES DESCRIPTIFS POUSSINS COQUELETS POULETS POULETTES Sujets dont le poids est inférieur ou égal à 0.800 Kg Sujets n ayant pas atteint la maturité sexuelle et dont le poids et supérieure à 0.800 Kg POULARDES Sujets n ayant pas atteint la maturité sexuelle et engraissés CHAPON Coq castré et engraissé ; poids variant entre 2.500 et 3 Kg POULES ET COQS Sujets ayant atteint la maturité sexuelle ; poids variant de 2 à 5 Kg DINDONNEAUX DINDES A partir de 25 semaines ( dindonneaux ) ; poids de 3.500 à 5 Kg, voire plus
LES VOLAILLES A CHAIR BRUNE CATEGORIES DESCRIPTIFS CANARD Barbarie, Nantais, Rouennais ; Mulard (croisement entre Barbarie et cane de Rouen )Poids de 2 à 3 Kg OIES Blanche, cendrée Poids de 3 à 12 Kg PINTADEAUX PINTADES Poids de 1.200 à 1.500 Kg Chair semblable à celle du faisan et de la perdrix CAILLES ET PIGEONS D ELEVAGE Poids de 0.300 à 0.500 Kg LE LAPIN DOMESTIQUE
1. Définition & classification 2. Les différents types d élevage
Types RACE (souche) Elevage Alimentation Durée d élevage Qualité Fraîcheur INDUSTRIEL (Standard ) Rapide En claustration Aliments industriels ( farine, matières grasses au pourcentage non définis, additifs autorisés) 42 jours (6 à 8 semaines) Chair flasque Volaille grasse LABELS Lente Faible densité En plein air Parcours herbeux 2 m² / sujet 75% de céréales sans farine, ni graisse animale 81 jours minimum (Varie en fonction des espèces de volailles) 15 à 20% moins grasse que la volaille «standard» Chair ferme Bonne qualité gustative APPELLATION D ORIGINE CONTRÔLÉE Lente Race : Bresse Liberté totale Parcours herbeux 10 m² / sujet Céréales (blé et maïs) Produits laitiers 4 mois (poulet) 5 mois (poularde) 8 mois (chapon) Inimitable Bonne fermeté
1. Définition & classification 2. Les différents types d élevage 3. Classes de qualité et estampille a) la qualité d une volaille
La qualité d une volaille dépend principalement des facteurs suivants :- La race - L âge - Le sexe - Les conditions d élevage (claustration, semi-liberté, parcours herbeux) - La nourriture - L emploi ou non d additifs autorisés - Les conditions de transport et d abattage - La qualité de l échaudage et de la plumaison - Le refroidissement rapide des carcasses - Le respect de la chaîne du froid
1. Définition & classification 2. Les différents types d élevage 3. Classes de qualité et estampille a) la qualité d une volaille b) les différentes classes de qualité
les différentes classes de qualité Le classement est effectué par l abatteur, sous sa responsabilité. Il repose sur l examen extérieur de chaque carcasse. Les critères d appréciation sont les suivants : - La conformation et les masses musculaires - L état d engraissement - La qualité de la plumaison - La présence de défauts avant et au cours de l abattage, et pendant le stockage (fractures, ecchymoses, déboîtages, blessures, coupures,...) Trois classes de qualité ont été définies par les lettres : A, B et C.
CLASSE CRITERES D APPRECIATION A Animal bien conformé, masses musculaires importantes, Corps bien musclé Volaille dépourvue de plumes B Présence de déformations peu accentuées L état d engraissement peut être insuffisant Deux déboîtages ou fractures sont tolérés C Volaille ne pouvant être livrée en l état Réservée aux transformations (fonds, bouillon de volailles, farces, produits pour l agro-alimentaire,...)
1. Définition & classification 2. Les différents types d élevage 3. Classes de qualité et estampille a) la qualité d une volaille b) les différentes classes de qualité c) l estampille sanitaire
L estampillage des carcasses est effectué dans les centres d abattage, il atteste de la qualité sanitaire des volailles. Il est effectué sous le contrôle des services vétérinaires. Estampille communautaire de salubrité d un abattoir agréé métropolitain N INSEE de la commune Pays d origine F 53.102.01 N d ordre dans la commune U.E. Numéro du département Communauté Economique Européenne
1. Définition & classification 2. Les différents types d élevage 3. Classes de qualité et estampille a) la qualité d une volaille b) les différentes classes de qualité c) l estampille sanitaire 4. La présentation commerciale
PRESENTATION DESCRIPTIF ENTIERES EFFILEES Saignées et plumées Ont subi l ablation des intestins, les autres viscères restent à l intérieur Les pattes tête et cou sont conservés ENTIERES EVISCEREES ENTIERES PAC Saignées et plumées Ont subi l ablation totale des viscères thoraciques et abdominaux Peuvent être présentés avec ou sans abattis DECOUPEES Découpées et conditionnées dans des ateliers agréés Morceaux présentés le plus souvent crus, précuits ou cuits Réfrigérés, conservés à une température de +4 C, ils comportent une D.L.C. Surgelés, sont stockés à 18 C, ils comportent une D.L.U.O.
1. Définition & classification 2. Les différents types d élevage 3. Classes de qualité et estampille a) la qualité d une volaille b) les différentes classes de qualité c) l estampille sanitaire 4. La présentation commerciale 5. Les différents étiquetages
VOLAILLES INDUSTRIELLES VOLAILLES LABELLISÉES VOLAILLES AOC
LES VOLAILLES INDUSTRIELLES L élevage industriel est né avec l explosion démographique qui a suivi la dernière guerre et le phénomène de l urbanisation intensive. En devenant une filière avec sélection des races, la production rationnelle et moderne de ce type de volailles pallie l incapacité de la production familiale et artisanale à fournir tout au long de l année une volaille de qualité constante et contrôlée. LA METHODE D ELEVAGE : Claustration complète de 25 à 30 Kg de poids vif au m2 Le débecquage et le désonglage sont autorisés. L alimentation est à la base d aliments industriels (farine, tourteaux de soja, matières grasses,...), d additifs autorisés (antibiotiques, activateurs de croissance) du 1 jour à la vente. L ÂGE D ABATTAGE : 6 à 8 semaines environ LA CERTIFICATION DE CONFORMITE Cette marque indique que le produit est conforme à des garanties spécifiques ou à des règles préétablies portant sur la fabrication, la transformation, ou le conditionnement. Cette garantie ne se soucie ni de la source géographique, ni de la nature originelle On peut trouver différentes volailles certifiées conforme sou la marque commerciale : «Pleine saveur» «Duc» «France Volailles»,...
LES VOLAILLES LABELLISÉES La certification LABEL ROUGE représente, en aviculture, toute une organisation structurée de contrôles mais aussi une véritable éthique, établie par les producteurs eux-mêmes, pour garantir aux consommateurs la qualité et les particularités de leurs volailles. N est pas Volaille Fermière LABEL ROUGE qui veut. La production obéit à un cahier des charges strict qui précise les critères à respecter de l origine de la volaille jusqu à sa vente aux consommateurs. Cinq grands axes régissent la certification LABEL ROUGE : une sélection des souches, réputées pour leur rusticité, leur croissance lente et leur qualité de viande exceptionnelle un élevage en plein air ou en liberté, dans de grands espaces, par petits groupes avec parcours herbeux et ombragé LABEL ROUGE : bâtiment à fenêtres, 10 sujets ou 20 Kg de poids de vif au m2 LABEL ROUGE FERMIER : bâtiment à fenêtres, 10 sujets au m2 + parcours herbeux avec 2 sujets au m2 Une alimentation : Jusqu au 28 jour : aliments industriels Ensuite, alimentation à base de céréales (70 à 75% minimum), tourteaux de soja, de tournesol, de colza, farine de luzerne, poudre de lait écrémé, compléments minéraux et vitaminiques Une durée d élevage plus longue, environ deux fois supérieure à celle de la majorité des volailles industrielles Une garantie de fraîcheur, avec des conditions d hygiène systématiquement contrôlées L ÄGE D ABATTAGE : Exprimée en jours, 81 jours minimum (elle varie en fonction du type de volailles) A partir d un cahier des charges collectif pour le respect commun et volontaire du LABEL ROUGE, chaque label apporte des spécificités propres à sa région de production, basées sur des traditions fermières régionales (souches, modes d élevage, âge, alimentation, présentation, etc La plupart des Volailles Fermières LABEL ROUGE sont identifiées par une marque régionale, généralement déposée et protégée au niveau européen par une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) Les principales volailles sous LABEL ROUGE : Le poulet fermier, poulet jaune fermier, poulet fermier,... La pintade fermière, pintade jaune fermière,... Le chapon de pintade, Le canard fermier, le canard de barbarie fermier, La caille, la caille jaune, la caille de Challans,... Le chapon fermier, le chapon jaune fermier,... La poule fermière, l oie fermière, la dinde fermière de Noël,... La poularde fermière, la poularde noire fermière,...
LES VOLAILLES AOC Façonnée par des siècles de pratiques constantes, la Volaille de Bresse est une des plus prestigieuses des appellations gastronomiques Françaises Elevée en liberté totale dans le bocage bressan, elle est facilement reconnaissable La race Bresse, seule race à être sélectionnée possède : Une grande finesse de peau, Une crête développée, principalement chez le mâle, Un plumage blanc, Des pattes bleues. La finesse de sa chair et de sa saveur sont dues à sa race, au terroir, aux méthodes d élevage artisanal, et à une alimentation naturelle (céréales et lait). LA METHODE D ELEVAGE : Aliments industriels jusqu au 35 jour, sans matière grasse Ensuite, liberté totale avec un minimum de 10 m2 par sujet Alimentation à base de céréales (85%) et de produits laitiers (15%). Les additifs sont interdits sauf sur prescription vétérinaire (interdiction d additifs 21 jours avant l abattage) L ÂGE D ABATTAGE : Il est fixé à : 16 semaines (4 mois minimum) pour le poulet de Bresse, dont 8 à 15 jours en épinettes (cages en osier). 20 semaines 5 mois minimum) pour le chapon de Bresse, dont 28 jours minimum de finition en épinettes. 32 semaines (8 mois minimum pour la poularde de Bresse, dont 28 jours de finition en épinettes
1. Définition & classification 2. Les différents types d élevage 3. Classes de qualité et estampille a) la qualité d une volaille b) les différentes classes de qualité c) l estampille sanitaire 4. La présentation commerciale 5. Les différents étiquetages