RESULTATS D ESSAI EN TOURAINE SUR L EMBOUTEILLAGE : POINTS CRITIQUES ET PRECAUTIONS Pascal POUPAULT IFV Unité de Tours. 46 Avenue Gustave Eiffel 37095 TOURS Cedex 2 Téléphone : 02 47 88 24 20, pascal.poupault@itvfrance.com Résumé La mise en bouteilles d un vin répond à deux objectifs : préserver la santé du consommateur (Directive CEE 93-43) et les qualités organoleptiques du vin. Dans un contexte économique et réglementaire qui pousse à limiter l utilisation de stabilisants comme le dioxyde de souffre (SO 2 ), cette étape prend une importance essentielle quant à la maîtrise de la stabilité physico-chimique et microbiologique du vin, surtout dans le cas des vins à sucres résiduels. Une étude menée ces dernières années en Touraine permet de mettre en évidence les endroits les plus sensibles à une contamination microbienne et les points les moins facilement nettoyables, comme les becs de la tireuse. Des recontaminations peuvent avoir lieu ; elles sont liées à la charge microbiologique des surfaces et sont en étroite corrélation avec les procédures d hygiène mises en place. Si la stabilité microbiologique du vin est étroitement liée au niveau d hygiène de la chaîne d embouteillage et à l utilisation d une filtration adaptée, sa stabilité physico-chimique dépend non seulement d une bonne préparation, mais aussi d une approche globale de sa composition, préparation et destination. L utilisation du dioxyde de soufre doit être raisonnée en fonction de tous ces éléments, car on sait que son efficacité est étroitement liée à la stabilité chimique et microbiologique du vin, mais également aux caractéristiques du moûts et des doses ajoutées dès la vendange. Hygiène et embouteillage : les points critiques La majorité des prélèvements de surfaces effectués, présentent une souillure faible en microorganismes (graphique 1). Plus d un tiers des 11 sites étudiés présente plus de 20% du matériel comportant plus de 1000 RLU (Unités Relatives de Luminescence) ; les sites effectuant des opérations d hygiène peu poussées en font partie. 13ème colloque œnologique de la Chambre d'agriculture d'indre-et-loire, Noizay, 21 mars 2002 1
80 Contrôles d'atp-métrie : Analyse des 8 sites (pourcentage de prélèvements par classe ( ITV France, unité de Tours ) % 70 60 50 40 30 20 10 1 2 3 4 5 6 7 8 0 <10 de 10 à 100 de 100 à 1000 de 1000 à 10.000 de 10.000 à 100.000 >100.000 R.L.U. Graphique 1 : Niveau d hygiène (RLU) sur les sites : pourcentage de prélèvements par classe Les matériels les plus souillés en micro-organismes sont les convoyeurs, les pompes, tuyaux, becs de la tireuse et le filtre. A remarquer que le retour du vin du bec vers la cloche de la tireuse est souvent fortement contaminé (graphique 2). 100 Contrôles d'atp-mêtrie : Analyse des matériels (Pourcentage de prélèvements par classe (ITV France, unité de Tours ) 90 80 70 60 % 50 40 30 20 10 0 <10 de 10 à 100 de 100 à 1000 de 1000 à 10.000 de 10.000 à 100.000 >100.000 R.L.U. Cuves Filtre Pompe Tuyaux Rinçeuse Bouteilles Cloche + autres parties de la tireuse Becs tireuse Convoyeurs Boucheuse Bouchons Témoin sale Graphique 2 : Niveau d hygiène (RLU) par type de matériel 13ème colloque œnologique de la Chambre d'agriculture d'indre-et-loire, Noizay, 21 mars 2002 2
Si la source principale de recontamination microbiologique d un vin est la tireuse, il ne faut pas négliger les autres éléments de la ligne d embouteillage : La Rinceuse : la réussite du rinçage dépend de la qualité de l eau. Il arrive souvent que les bouteilles rincées soient plus contaminées que les bouteilles non rincées ; l accumulation de tartre (circuits, injecteurs) est un bon foyer de maintien des micro-organismes L utilisation de cuves-tampon est souvent la source de recontamination du vin après filtration Les Filtres : une mauvaise hygiène du filtre peut être à l origine de recontaminations La Boucheuse : recontamination possible par la poussière du liège accumulée sur les mâchoires ou les goulottes de descente des bouchons. Autres niveaux critiques : Le vin prêt à la mise : le nombre de micro-organismes doit être compatible avec la filtration envisagée, les doses de SO 2 libre raisonnées en fonction de sa composition, destination, Les locaux : les échanges d un local d embouteillage avec l extérieur (bouchons, bouteilles, palettes, circuit du personnel, ) doivent être limités. Une salle d embouteillage sera toujours contaminée par des spores de moisissures, des levures et des bactéries. Toutefois, il est impératif d éviter tout développement en limitant le taux de contamination au niveau le plus bas possible. Le personnel : le sensibiliser aux bonnes pratiques. Bonnes pratiques et précautions Filtration : quel que soit le type de filtre utilisé, les opérations de régénération, nettoyage et désinfection sont indispensables. Le choix d une méthode et des produits de nettoyage et désinfection s effectue en fonction de la nature du matériel ; l efficacité et la pérennité des médias filtrants en dépendent. Elle doit être adaptée au type de vin et à la charge du vin en micro-organismes. L intégrité d une cartouche doit être contrôlée avant chaque utilisation. Tireuse : c est le point le plus sensible. Sa complexité en fait une source privilégiée de recontamination des vins après la filtration. Les tireuses nécessitent un entretien très rigoureux. Il est conseillé d accompagner les opérations de nettoyage et de désinfection par une action mécanique (brossage) et de favoriser une désinfection par trempage (immersion des bacs) après démontage des pièces sensibles comme les becs et autres accessoires. Le nettoyage et la désinfection des circuits s effectue à régime turbulent en respectant la Température, les Concentrations et le Temps de contact recommandés par le fabricant. Les techniques et produis seront choisis en fonction des contraintes techniques de l utilisateur (fréquence d utilisation, dureté de l eau, ). Rinceuse de bouteilles : la réussite du rinçage dépend de la qualité de l eau. La stérilité de l eau s obtient par une filtration sur 0,2µm. Il convient de remplacer régulièrement les cartouches et de contrôler leur intégrité avant chaque utilisation. Pour éviter une recontamination de l eau filtrée, les circuits et les injecteurs doivent être nettoyés et désinfectés périodiquement ; on évitera l accumulation de tartre par un nettoyage avec des détergents acides. Boucheuse : procéder régulièrement à un dépoussiérage, nettoyage et une désinfection des goulottes de descente de bouchon, des mâchoires et des tulipes de centrage ; pulvériser localement un désinfectant. Régulièrement, les mors doivent être démontés et nettoyés par brossage et trempage dans une solution désinfectante. Pour toute opération de nettoyage et désinfection, l étape du rinçage final est très importante vis à vis de la qualité du produit mais également de la santé du consommateur. Les moyens de contrôle existent et sont souvent faciles à mettre en œuvre. 13ème colloque œnologique de la Chambre d'agriculture d'indre-et-loire, Noizay, 21 mars 2002 3
La mise en bouteilles des vins à sucres résiduels La stabilité microbiologique de ces vins passe par une bonne maîtrise des opérations de filtration et par la détermination de la dose optimale de SO 2. La filtration sur cartouche stérilisante (0,65µm) doit permettre d abaisser au maximum la charge en levures du vin. Elle sera d autant plus efficace que les procédures de régénération, nettoyage et/ou désinfection, seront effectuées dans les meilleures conditions. L efficacité d une filtration dite «stérilisante» est d autant plus importante que la charge du vin en levures est faible. Quant au SO 2, on cherchera une dose minimum pour une qualité maximale. La multiplicité de ses activités, la complexité de sa chimie, son rôle de bouc émissaire par beaucoup de réglementations et usages commerciaux expliquent pourquoi il existe encore des vins trop et pas assez sulfités. Certains vins frôlent la limite supérieure mais un fort pourcentage des vins «à problèmes» observés à la consommation, manquent de SO 2. Utilisé tout au long de l élaboration du vin pour son effet antiseptique (fongicide et bactéricide) «persistant» (car non dégradé), réducteur (protège contre l oxydation) et antioxydasique (détruit les oxydases du raisin et de la pourriture) ou encore dissolvant (permet une meilleure extraction des composés phénoliques et aromatiques), on commence à connaître un peu mieux les facteurs liés à son efficacité, notamment ce qui concerne sa combinaison. Le réglage de la dose contenue dans les vins soulève de nombreuses questions. Compte tenu des équilibres chimiques complexes auxquels est soumise cette molécule dans le vin, le réglage précis n est pas simple. Dans le vin, le dioxyde de soufre existe sous différentes formes (graphique 3). H 2 SO 4 HSO - 3 SO 2 combiné aux autres substances SO 2 combiné à l éthanal Dioxyde de soufre libre Dioxyde de soufre combiné Graphique 3 : Schéma représentant les différents états du dioxyde de soufre dans le vin (RIBEREAU-GAYON et al., 1977). L éthanal est le composé le plus important à combiner le SO 2. D autres composés comme l acide pyruvique ou l acide α-cétogluratique prennent une part importante également. Les sucres jouent également un rôle non négligeable dans la combinaison du SO 2 ajouté. Le SO 2 réagit aussi avec les anthocyanes et les tanins. Dès son ajout sur le moût, une partie du SO 2 est donc combinée. Cette partie est variable en fonction de l état sanitaire, qui fait varier les concentrations en composés combinants (apportés par les pourritures entre autres), mais également en fonction de la température et de la dose de SO 2 libre apportée. Il faut noter également que la formation d éthanal est le moyen de protection de la levure contre le SO 2 ; par conséquent, le niveau de sulfitage commande le taux d éthanal et celui du SO 2 qui lui est combiné. L acide pyruvique et l acide α-cétogluratique sont des produits secondaires du processus fermentaire : les températures et les ph élevés ainsi que les aérations en favorisent la synthèse. Sur la fraction de SO 2 non combinée, appelé SO 2 libre, seule une partie est active ; c est le SO 2 moléculaire (HSO - 3). La proportion de SO 2 actif par rapport au SO 2 libre est très dépendante du ph mais également de la température, du T.A.V., et de la force ionique du vin. Par exemple, lorsque le ph augmente de 1 unité, l activité est divisée par 10 (elle est réduite de 36% quand le ph augmente de 0,2 unité). Cette activité augmente d environ 5% par 1% T.A.V. et de 10% pour 1 C. Il y a une règle générale qui se vérifie bien dans le cas des vins «normaux» contenant déjà du SO 2 libre : les deux tiers d une dose supplémentaire ajoutée reste à l état libre et un tiers se combine. Il 13ème colloque œnologique de la Chambre d'agriculture d'indre-et-loire, Noizay, 21 mars 2002 4
en résulte que pour augmenter la teneur en SO 2 libre de 20mg/L, il faut ajouter 3g/hL. Dans le cas des vins issus de pourriture noble ou autre forme de pourriture, ces lois empiriques de la combinaison ne sont plus applicables étant donné la présence de beaucoup plus de molécules combinantes, en plus de sucres sous multiples formes, substances dont on ne connaît pas les concentrations et dont on ignore ainsi le pouvoir combinant. Déterminer la dose optimale de SO 2 Des tests de combinaison peuvent être réalisés soit au stade mutage soit en cours de conservation pour déterminer la dose optimale à apporter. Ils consistent, en petit volume (100 ml) à ajouter au vin des doses croissantes en SO 2 total et de mesurer, quelques jours plus tard, la quantité de SO 2 libre restante. Compte-tenu de la diversité des vendanges, une dose standard de SO 2 peut conduire, selon les cas, à une teneur en SO 2 libre insuffisante pour assurer la stabilité, ou au contraire, à un taux très élevé que l on aura beaucoup de difficultés à abaisser. De plus, il est préférable au niveau efficacité, d ajouter une même dose de SO 2 en une seule fois plutôt que procéder à des réajustements quelques jours après le mutage (1 er apport massif). Notons enfin que le sulfitage du moût avant fermentation accroît la résistance des levures au SO 2 ; si un moût est non sulfité, les levures isolées après fermentation manifestent une plus grande sensibilité au SO 2 que celles provenant du même moût sulfité. Au cours de la conservation, on attend d abord du sulfitage qu il protège le vin de l oxydation ; pour les vins blancs issus de vendanges plus ou moins pourries, on admet que les risques oxydatifs sont manifestes au-dessous de 30mg/L. Sur le plan microbiologique, le sulfitage, à ce stade, a également pour effet d empêcher la refermentation, provoquée généralement par des souches de levures résistantes au SO 2. On peut considérer qu il faut au moins 30mg/L pour les vins à sucres résiduels ; les risques de refermentation sont indépendants de la teneur en sucre, mais prennent en compte le ph et surtout le degré alcoolique. Les produits agissant en complément du dioxyde de soufre Pour des questions législatives (dose maximale à ne pas dépasser) ou de cahiers des charges (exportation, ), il est possible de compléter l action du SO 2 par des adjuvants capables de renforcer son efficacité. Deux produits autorisés sont, dans ce cadre, généralement utilisés : l acide sorbique pour remplacer l activité fongistatique du SO 2 et l acide ascorbique pour remplacer son activité réductrice. L acide sorbique : il a une activité fongicide limitée à la dose maximale autorisée (20g/hL) au stade mise en bouteilles et ne peut donc pas être utilisé pour arrêter une fermentation en marche. Son activité est d autant plus grande que la concentration en levures est faible, que le ph est faible et que le degré alcoolique est élevé. Il agit aussi sur les levures se développant à la surface du vin en formant un voile de fleur. Par contre, à la dose autorisée, il n exerce aucune activité contre les bactéries lactiques ou acétiques. Au contraire, de nombreuses souches sont capables de le métaboliser et provoquer l apparition d odeur de géranium. Son utilisation est réservée à la conservation des vins contenant des sucres réducteurs ; il n est d aucune utilité dans le cas des vins secs. Son introduction dans le vin, compte-tenu de sa faible solubilité, doit se faire lentement avec un mélange rapide. Dans les vins traités par l acide sorbique, une dose minimum de SO 2 libre doit être maintenue pour le protéger contre les oxydations et les bactéries. 13ème colloque œnologique de la Chambre d'agriculture d'indre-et-loire, Noizay, 21 mars 2002 5
L acide ascorbique (vitamine C) a été autorisé, à une dose maximum de 150mg/L, comme protecteur des oxydations. En présence d oxygène, il est oxydé et conduit à la formation d eau oxydée, oxydant puissant, que seule une dose suffisante de SO 2 libre peut neutraliser. L absence de cette quantité suffisante expliquerait les échecs rencontrés quand le résultat obtenu est l inverse (oxydation profonde de certains constituants) de celui recherché. L acide ascorbique est parfaitement soluble dans l eau ; sa préparation doit se faire au moment de l emploi et son homogénéisation doit être efficace, en évitant toute oxygénation. 13ème colloque œnologique de la Chambre d'agriculture d'indre-et-loire, Noizay, 21 mars 2002 6