DEPARTEMENT DU NORD ARRONDISSEMENT DE LILLE VILLE DE TEMPLEUVE OBJET DU MARCHE : MARCHE DE RESTAURATION ANNEXE AU CAHIER DES CHARGES TABLEAUX N 4
TABLEAU N GRAMMAGES MINIMA Poids net prêt à consommer ou poids dans l assiette (en grammes) PRODUITS MATERNELLES PRIMAIRES ADOLESCENTS ADULTES PERSONNES AGEES AUTONOMES Pain à Crudités assaisonnées Avocat Carottes et autres racines râpées Choux Concombres Endives Melon Pamplemousse Radis Salade verte Tomate Salade composée Champignons crus Fenouil 0 5 à petit calibre à 0 à à à à 00 à à à 0 à à à Cuidités assaisonnées Potage Artichaut entier Fond d artichaut Betteraves Chouxfleurs Haricots verts Macédoine Maïs Poireaux Riz niçois Salade composée à base de féculent Soja Taboulé Champignons à la Grecque Asperges Cœur de palmier Complément protidique hors d œuvre Terrine de légumes /8 litre / 0 /6 litre / 0 ¼ litre à à 0 à 0 à 0 à 0 à 0 à 0 à 0 à 0 à 0 à 0 à 0 à à 0 à ¼ litre / 0
PRODUITS MATERNELLES PRIMAIRES ADOLESCENTS ADULTES PERSONNES AGEES AUTONOMES Hors d œuvre protidiques divers Coquille de poisson (grammage poisson) Crevettes grises Hareng / garniture Maquereau Œuf dur Pâté Pâté en croûte Rillettes Sardines Friand Crêpe Tarte salée Salami, saucisson, mortadelle Fromage de tête assaisonné Jambon cru du pays Jambon blanc 45 à 0 45 à 5 à à à à à,5 à 65 à à 0 à à 45 Viandes sans sauce Bœuf : Bœuf braisé Rôti de bœuf Sauté de bœuf Steak haché, hamburger Boulettes de bœuf (g cru) Bolognaise viande Steak Veau Sauté de veau Rôti de veau Hamburger veau, rissolette veau Paupiette de veau Agneau, Mouton Gigot Sauté Boulette ( g pièce) Merguez ( g pièce) Porc Rôti Sauté Côte de porc Grillade Jambon DD Saucisse Chipo Francfort ( g pièce) Toulouse Volaille et lapin Rôti de dinde Sauté Escalope de dinde ou blanc de poulet à 0 à à 0 à 4 à 5 à 0 à à 0 à à à 0 à à 0 4 à 5 à à à 0 à 0 à à à à 0 à à 0 à
PRODUITS MATERNELLES PRIMAIRES ADOLESCENTS ADULTES PERSONNES AGEES AUTONOMES Jambon de dinde Cordon bleu Cuisse de poulet Brochette Paupiette de dinde Finger, beignets, nugget s (0 g pièce) Escalope panée Lapin Paupiette de lapin 4 à à 0 à à 0 à 0 5 à 0 à à 0 4 Œufs (plat principal) Durs Omelette à à Poissons sans sauce Filet et poissons divers Rôti Saumonette Steak non pané Beignets divers et poissons divers Aile de raie Croquette de poisson Paupiette Darne Brochette à à à à à 0 à à 0 0 à à 00 à 0 0 à à 0 0 Plats divers Plat composé : choucroute, paella, etc (poids minimum d aliment protidique).. Hachis Parmentier, brandade, légumes farcis (poids minimum d aliments protidique) Raviolis, cannellonis, lasagnes (poids ration) 0 à 0 à à 0 0 Charcuterie pâtissière Quiche, croquemonsieur Pizza Quenelle 0 0 0 à 0 0 Abats Rognons Boudin à 0 à 0 Légumes cuits à 00 4
PRODUITS MATERNELLES PRIMAIRES ADOLESCENTS ADULTES PERSONNES AGEES AUTONOMES Féculents cuits Riz, pâtes, pommes de terre Frites Légumes secs à 00 à 0 à Fromages Pâte dure Pâte molle Portion Fromage blanc Yaourt Suisse 5 5 à 5 Desserts Gélifié Crème dessert, entremets Fruits au sirop et salade de fruits Compote Crudité (fruits crus Ŕ poids adapté à chaque type de fruit) à 5 à 5 à 5 Pâtisseries fraîches et surgelées 45 45 Pâtisserie sèches Pâtisserie emballée Biscuits d accompagnement 5 5 5 5 5 5 5 5 5
TABLEAU N CLASSIFICATION DES PRODUITS LAITIERS AU ER JANVIER 999 Grammages des portions couramment utilisées en collectivité : 5 g pour les yaourts g pour les fromages frais à 5 g pour les crèmes desserts, les flans, les laits, gélifiésflans, les laits gélifiés g pour les mousses g pour les fromages affinés 0 g pour les fromages fondus CALCIUM PAR PORTION TYPES DE PRODUITS LAITIERS Calcium > 0 mg par portion Emmental et pâte pressées cuites Ŕ Comté Calcium < 0 et > 00 mg par portion Bleu Saint Paulin et autres pâtes pressées de même type Cantal Spécialités fromagères de pâtes pressées Calcium < 00 et > mg par portion Yaourt nature Yaourt aux fruits Roquefort Saint nectaire Raclette Crème dessert Calcium < et > mg par portion Camembert et pâtes molles à croûte mixte (brie, carré) Tomme Fromage frais Munster Fromage fondu Yaourt aux fruits Yaourt aromatisé Crème dessert et crème caramel Gâteau de riz ou semoule Riz et semoule au lait Flans Clafoutis Lait gélifié Spécialités fromagères de pâtes molles Calcium < mg par portion Chèvre frais, sec, demisec Chèvre pâte molle Petit suisse Fromage fondu Spécialités fromagères de fromages frais et de bleu Mousses Entremets (riz au lait, semoule au lait, crème caramel) 6
Crèmes dessert Fromages frais Crème anglaise Clafoutis Flans 7
TABLEAU N DEFINITION DES FAMILLES DE PRODUITS DENOMINATION COMPOSITION Charcuteries (hors d œuvre) Toutes variétés de saucissons, pâtés Charcuteries (plat principal) Préparation traditionnelle à base de chair de porc, boudin noir, saucisses diverses, crépinettes, etc Crudités 55 à % des ingrédients sont des légumes ou fruits crus servis en entrée Cuidités 55 à % des ingrédients sont des légumes ou fruits cruits servis en entrée Entrées protidiques Hors d œuvre composés comportant environ 0% ou plus d aliments protidiques tels œufs, jambon, fromage, etc. Féculents (riches en amidon) à % des ingrédients sont des féculents (y compris les potages) Légumes Tous légumes par opposition aux pommes de terre, pâtes, semoule riz et légumes secs Ŕ lentilles, haricots blancs, ou rouges et flageolets Pâtisseries fraîches Produits à date limite de consommation et riches en eau Pâtisseries sèches Produits à date limite de consommation optimale et pauvre en eau Pâtisseries surgelées Produits à date limite de consommation optimale et riches en eau Plat protidique Plat principal sans légume d accompagnement à base de viande, poisson, œufs, abats Poisson Toute matière première comportant 95% de poisson au minimum : filet, darne, dés, etc. (émietté éventuellement reconstitué) 8
DENOMINATION COMPOSITION Poisson pané Poisson répondant à la définition de filet de poisson constitué d un minimum de % de poisson mais enrobé au plus de % de panure. Définition correspondant aux spécifications matières premières du GPEM/DA. Porc Tous muscles de porc vendus en viande fraîche Ŕ côte, grillade, rôti Ŕ ou faisant l objet d une préparation industrielle de cuisson Ŕ jambon, jambonneau Ŕ ou de conservation par salaison Ŕ petit salé. Préparation à base de viande ou poisson reconstitués % de viande ou de poisson texturé additionné d ingrédients divers : légumes, soja, panure, épices, féculents, etc. définition correspondant aux spécifications matières premières du GPEM/DA. Préparation pâtissières salées Préparations à base de feuilletage ou autre type, crêpes salées, friands divers, pizzas Produits frits Aliments dont la cuisson s effectue dans un important volume d huile Produits préfrits Produits frits industriellement Viande hachée % de viande, son taux de matière grasse varie de 5 à 0 % Viande rouge Viande de bovin ovin caprin équin hachée ou non, quelle que soit sa texture et son mode de cuisson et % viande Tous les produits industriels ne rentrent pas dans ces familles de produits ; C est la fiche technique et la valeur nutritionnelle des produits qui permettent de sélectionner ces produits : nuggets, cordon bleu, boudin blanc, raviolis, quenelles etc. 9
FEUILLE DE CONTROLE DES FREQUENCES Ce tableau inclus dans la recommandation du GEM RCN N J507 du 4 mai 007, est annexé à la circulaire sur la "composition des repas en restauration scolaire et sécurité des aliments" C.n 008 du 5 juin 00. Il est employé pour le contrôle des fréquences de présentation des aliments dans le cas d un menu unique, d un choix dirigé et d un menu conseillé proposé en libre service. PERIODE Du au (0 repas au moins) Entrée Plat protidique Légume Produit laitier Dessert Fréquence observée Fréquence recommandée Entrées 5% MG /0 6/0 max Produits à frire et préfrits 5% MG Pâtisseries fraîches ou sèches 5% MG Plats protidiques avec P/L * /0 5/0 max /0 4/0 max /0 /0 max Crudités ou fruits crus /0 5/0 min Légumes autres que secs, seuls ou en mélange /0 0/0 mini (% minimum) Légumes secs, féculents ou céréales /0 0/0 mini Préparations à base de poisson % de poisson et P/L /0 4/0 mini Viande rouge /0 6/0 min() Préparation à base de viande ou poisson reconstitué < % /0 de matière première animale proscrit Fromages ou autres produits laitiers mg de calcium** /0 0/0 min Fromages ou autres produits laitiers < et mg de calcium** /0 8/0 min *Quantité de protéines divisée par la quantité de lipides dans le produit prêt à consommer. **Ces chiffres s entendent en mg de calcium par portion servie () sauf pour le repas du soir des personnes âgées en institution. Lu et approuvé par le prestataire soussigné A., le 0