Accord-cadre exécuté par bons de commande n 2016-04 Fourniture de denrées alimentaires pour le restaurant scolaire CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Commun à tous les lots OBJET DU MARCHE : Fourniture de denrées alimentaires pour le restaurant scolaire POUVOIR ADJUDICATEUR : Commune de Boisseuil 87220 COMPTABLE PUBLIC ASSIGNATAIRE : Trésorerie de Pierre-Buffière 87260 REMISE DES OFFRES : Date et heure limites de réception : Vendredi 22 juillet 2016 à 17 h00. 1
Sommaire ARTICLE PREMIER : OBJET DE L ACCORD-CADRE ARTICLE 2 : CLAUSES GENERALES 2.1. Spécifications techniques 2.2. Conditionnement 2.3. Livraison 2.4. Sécurité alimentaire 2.5. Conditions d exécution ARTICLE 3 : CLAUSES TECHNIQUES ET DESCRIPTIF DES PRODUITS PAR LOT 3.1. Lot n 1 : Produits laitiers et ovo produits 3.2. Lot n 2 : Viande de porc fraîche Charcuterie fraîche 3.3. Lot n 3 : Viande fraîche (bœuf, veau, agneau) 3.4. Lot n 4 : Fruits et légumes frais 3.5. Lot n 5 : Produits surgelés 3.6. Lot n 6 : Epicerie Conserves 3.7. Lot n 7 : Pain frais 3.8. Lot n 8 : Poisson frais ARTICLE 4 : VARIANTES 2
ARTICLE PREMIER : OBJET DE L ACCORD-CADRE Le présent marché a pour objet la fourniture de denrées alimentaires pour le restaurant scolaire. Le restaurant scolaire confectionne environ 300 repas par jour pour les écoles à raison de 4 jours par semaine, et environ 70 repas par jour pour l accueil de loisirs les mercredis et vacances scolaires. La Commune de Boisseuil veut s engager dans une démarche d une restauration respectant la qualité et la saisonnalité des produits ainsi que l environnement. L accord-cadre conclu doit lui permettre de développer cette démarche. Dans ce cadre, la fourniture de denrées alimentaires concernera des produits de qualité et de saison. Lieu d exécution : Restaurant scolaire de BOISSEUIL 87220 Décomposition en lots : Les prestations sont réparties en 8 lots : Lot Désignation 1 Produits laitiers et ovo produits 2 Viande de porc fraîche Charcuterie fraîche 3 Viande fraîche (bœuf, veau, agneau) 4 Fruits et légumes frais 5 Produits surgelés 6 Epicerie Conserves 7 Pain frais 8 Poisson frais ARTICLE 2 : CLAUSES GENERALES 2.1. Spécifications techniques Traçabilité des produits : Les candidats décriront dans leur dossier les traçabilités des produits. Respect de la réglementation en vigueur : Les produits livrés devront être de qualité saine et irréprochable. Il appartient au titulaire de vérifier la conformité, au regard de la réglementation en vigueur, des denrées alimentaires fournies, du processus de transformation et des procédés de livraison. Toutes les denrées devront donc répondre aux spécifications des textes réglementaires en vigueur à la date de publication du présent marché. Le titulaire doit assurer une qualité suivie et identique pendant tout la durée du marché et respecter l origine ou les marques qu il s engage à livrer. Les produits commandés et livrés devront satisfaire aux dispositions édictées en la matière par les lois, décret, arrêtés et décisions du Groupe d Etude des Marchés de Restauration Collective et 3
Nutrition (GEM-RCN, ex-gpemda). Les produits doivent répondre aux normes en matière d hygiène et de salubrité, répondre aux dispositions réglementaires, aux directives communautaires relatives à l étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires et aux dénominations de ventes ainsi qu aux normes AFNOR ou équivalent européen homologué, notamment en matière d emballage et de marquage des lots, d entreposage et de transport. Toutes les denrées d origine animale doivent être issues d établissement ayant un agrément CEE ou bien soumis au régime de dérogation à l obligation d agrément. Les fournisseurs doivent être en mesure de certifier la conformité de leur entreprise concernant les textes législatifs sur l hygiène alimentaire. En application du principe de précaution, les produits proposés seront exempts d organismes génétiquement modifiés. Fiche technique «produit» et fiche «allergène» : Pour chaque produit proposé dans son offre, le soumissionnaire communiquera une fiche technique complète. Elle permet, d une part, de vérifier la conformité du produit et, d autre part, d évaluer la valeur technique des produits. Pour chaque produit proposé dans son offre, le candidat fournira également une liste des allergènes présents dans les aliments. Le titulaire s engage à transmette toutes les mises à jour des fiches techniques et fiches allergènes dans les plus brefs délais. 2.2. Conditionnement Les produits distribués par le fournisseur devront être conditionnés, stockés et transportés dans des conditions d hygiène satisfaisante pour en garantir la salubrité, la stabilité physico-chimique et bactériologique jusqu à la DLC/DLUO indiquée sur l emballage. L emballage utilisé doit également permettre de conserver les propriétés organoleptiques et autres critères qualitatifs du produits, de le protéger contre d éventuelles contaminations et altérations et ne doit communiquer ni odeur, ni saveur, ni autre caractéristique étrangère. Leur conditionnement sera intact, non exposé à des souillures et satisfera à la législation en vigueur concernant les matériaux au contact des denrées alimentaires. Les emballages porteront toutes les mentions réglementaires en caractères lisibles, indélébiles et, selon le produit : - Le numéro du lot ; - La désignation ; - L origine : nom du pays (naissance, élevage, abattage) ; - L identification du fabricant, du conditionneur ou du vendeur ; - Marque sanitaire de l établissement de découpe ou du dernier conditionneur ; - Identification du lot de fabrication ; - La DLC (date limite de consommation) ou la DLUO (date limite d utilisation optimale) ; - Date de conditionnement ; - Les quantités nettes ; - La liste des ingrédients pour les denrées composées ; - Les conditions particulières de conservation ; 4
- Le mode d emploi ; - L estampille sanitaire avec code pays et numéro d agrément du fabricant. Les palettes, casiers et bouteilles en verre utilisés, les emballages ne seront pas consignés. Le conditionnement des viandes piécées, réfrigérées se fera sous pellicule plastique inodore, incolore, réservé à l usage alimentaire et sous vide (scellé par thermo-soudure). Dans ces conditions, le délai entre la date de conditionnement et la date de livraison ne doit pas excéder 48 heures. Le délai entre le conditionnement et la DLC devra dans tous les cas ne pas excéder 120 heures. La préparation des viandes est effectuée dans un local climatisé. En dehors des moments où elles sont préparées ou tranchées, les viandes fraîches ainsi que les autres produits carnés frais sont entreposés en resserre froide, à l abri des souillures, à une température comprise entre 0 et +3 C. La température stockage des différents produits sera conforme au règlement (CE) n 853/2004, à l arrêté du 21 décembre 2009 et à l arrêté du 8 octobre 2013. Si un écart de température est constaté, la marchandise pourra être refusée. 2.3. Livraison Les livraisons seront effectuées par les fournisseurs aux jours et heures indiqués par la Commune, à l adresse du restaurant scolaire. Elles seront faites impérativement entre 7h et 11h, du lundi au vendredi. Les procédures HACCP devront être respectées par les fournisseurs dans leurs établissement et au niveau du transport et de la livraison. Les véhicules de livraison devront être en parfait état de propreté et d entretien. Les produits dont la conservation doit être maintenue aux températures admises par la réglementation doivent être transportés dans des véhicules agréés et dans le respect du règlement n 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires. La chaîne du froid ne doit pas être rompue et le transporteur doit pouvoir l attester à tout moment. Tout manquement aux conditions d hygiène, de propreté corporelle ou vestimentaire des chauffeurs, le non-respect de la réglementation de la chaîne du froid entraînera automatiquement le refus de toute livraison, sans prétendre à indemnité. La Commune se réserve le droit, à tout moment, de vérifier la température des véhicules et/ou des réceptacles Afin d éviter les pertes, les produits doivent, au moment de la livraison, comporter un délai de consommation équivalent aux 2/3 des DLC ou DLUO. 2.4. Sécurité alimentaire Le titulaire fournira une fiche précisant les mesures mises en œuvre au sein de sa société en matière de sécurité alimentaire et précisera le cas échéant les certifications obtenues ou en cours. 2.5. Conditions d exécution En aucun cas la période de congés de l entreprise titulaire ne doit entraîner de retard dans l exécution du marché. Le titulaire du marché doit avoir une amplitude d ouverture tous les mois de 5
l année. De même la société ne pourra se prévaloir de commandes en volume plus important pour justifier un retard. Toutefois, de manière exceptionnelle, la Commune pourra accepter de la part du titulaire des délais plus longs. Le titulaire devra assurer la continuité de l ensemble des gammes du bordereau de prix ou du catalogue. Si des ruptures de produits sont constatées, le titulaire devra proposer des produits de qualité équivalente à ceux initialement commandés, sans supplément de prix. Si elle est dans l impossibilité de le faire, la Commune se réserve le droit de commander ces produits à un autre fournisseur. La différence de prix et la dépense supplémentaire engagée de ce fait seront à la charge du titulaire du marché. En cas de quantité livrée non conforme au bon de commande, la Commune peut mettre le titulaire du marché en demeure de reprendre immédiatement l excédent de livraison ou de compléter la livraison dans les plus brefs délais. En cas de non-respect de la livraison par rapport au bon de commande, le titulaire du marché recevra un premier avertissement écrit. Suite au deuxième avertissement, le marché peut être résilié de plein droit. Toute fourniture révélant un vice caché, postérieurement à la réception, est immédiatement signalée au titulaire qui est tenu de la remplacer s il n est pas prouvé que le défaut constaté a une origine postérieure à la livraison. La fourniture de remplacement est identique à la fourniture initiale en ce qui concerne le type de produit, le poids et le prix. Le colisage n est pas autorisé. De ce fait, le titulaire du marché ne pourra imposer à la Commune de Boisseuil, lors de la passation d une commande particulière, un volume minimum de commande. Le service restauration se réserve le droit de procéder à toute analyse de fourniture livrée à titre d information et de contrôle, par un laboratoire habilité à de telles analyses. Le titulaire pourra faire procéder à une contre analyse. Un exemplaire du résultat de ces analyses sera remis aux services de la commune. Chaque livraison devra être accompagnée d un bon de livraison établi en deux exemplaires, le premier étant destiné à la Mairie de Boisseuil et le second au fournisseur. ARTICLE 3 : CLAUSES TECHNIQUES ET DESCRIPTIF DES PRODUITS PAR LOT 3.1. Lot n 1 : Produits laitiers et ovo produits Destinés à de jeunes enfants, tous les produits livrés devront, d une part, être de première fraîcheur et de qualité irréprochable et, d autre part, être conformes aux spécifications des textes en vigueur relatifs à l agrément des produits laitiers d appellation contrôlée, et ceux relatifs aux conditions d installation, d équipement et de fonctionnement des centres de transformation du lait et des produits à base de lait. Tous les produits comporteront donc une marque de salubrité et proviendront d atelier ayant reçu l agrément sanitaire par les services de contrôle officiels. La date limite de consommation ainsi que le nom et la raison sociale du fabricant devront être inscrits de manière lisible et indélébile sur chaque unité de conditionnement. La DLC des dessert lactés, fromages et ovo produits ne pourra être inférieure à 15 jours à partir de la date de livraison. 6
La DLC des laits et du beurre ne pourra être inférieure à un mois à compter de la date de livraison. Le beurre sera de première qualité, sa couleur sera uniforme. Il s agira d un beurre laitier, le beurre de remalaxage étant interdit. Les fromages : ces produits devront être conformes à la réglementation en vigueur relative aux fromages et spécialités fromagères. Les fromages à pâte pressée (emmental, comté ) et les pâtes persillées (bleu d Auvergne ) ne devront présenter à la livraison aucune avarie de quelque nature que ce soit : déformation, croûte crevée Les fromages à pâte molle (camembert) auront une teneur en matière grasse de 45%. Les laits pasteurisés et stérilisés seront des laits de vache de qualité UHT demi-écrémé. Les œufs seront issus de volaille dont l alimentation est garantie sans farine animale. Les œufs frais seront de catégorie A. La coquille et la cuticule devront être normales, propres et intactes. La DLC devra être inscrite de manière lisible et indélébile sur chaque unité de conditionnement. Tous les ovo produits afficheront une étiquette de garantie. La commande s effectuera à l unité, à la demande de la Commune, sans minimum de livraison et sans surcoût de facturation quel que soit le nombre d articles souhaité. 3.2. Lot n 2 : Viande de porc et charcuterie fraîches Viande de porc : La viande sera issue de cheptels sains, avec une alimentation 100% végétale, sans farine ni graisse animale, sans activateurs de croissance. Charcuterie : La viande sera conditionnée sous vide. L origine du produit devra être indiquée. Les produits de charcuterie seront des produits à base de viandes et, dans certains cas, de préparation de viandes. Ils satisferont à l ensemble des dispositions réglementaires en vigueur applicables à ce type de denrées, proviendront d établissements agréés et seront revêtus de la marque de salubrité communautaire. Tous les produits de charcuterie seront transportés et maintenus sous régime réfrigéré selon la réglementation en vigueur, jusqu à réception en cuisine. La liste des ingrédients et l indication du lot de fabrication sont obligatoires pour chaque produit de charcuterie. De plus, l origine du produit devra être indiquée. Les chipolatas seront sans colorant ni exhausteur de goût. 3.3 Lot n 3 : Viande fraîche (bœuf, veau, agneau) Bœuf, veau et agneau : Le présent marché concerne la fourniture de pièces de viande prêtes à être cuisinées, selon la découpe de la boucherie de détail, c est-à-dire épluchées, débarrassées des masses graisseuses et des déchets excédentaires, de tissus osseux, cartilagineux ou ligamentaires. 7
Elles devront être conformes aux spécifications techniques du GEM-RCN. Une tolérance de + ou 10% est acceptée pour les grammages des viandes piécées. L étiquetage devra faire apparaître un code de référence assurant la relation entre la viande et l animal : pays de naissance, élevage, abattage et agrément de l abattoir. Viande de bœuf : La viande sera de race limousine et proviendra systématiquement d animaux ayant subi le dépistage de l ESB. Elle doit être certifiée Label Rouge ou équivalent. La viande des taureaux est exclue. Les viandes seront découpées, parées et dégraissées. Le traitement des pièces de viande est, selon l utilisation culinaire, le suivant : - Pour le bourguignon, les morceaux sont parés et désossés ; ils devront permettre une cuisson homogène et donc prélevés sur des pièces de même catégorie. Viande de veau : La viande proviendra d animaux de race limousine, de moins de 6 mois et d un poids situé entre 80 et 120 kg. Elle devra être livrée, présentée et étiquetée conformément aux textes officiels en vigueur. Viande d agneau : La viande proviendra d animaux pesant entre 16 et 19kg. Seront exclues les viandes de bélier, de brebis et de mouton, les viandes rouges, sombres ou à odeur de suint. 3.4. Lot n 4 Fruits et légumes frais Le titulaire devra être à même de fournir l ensemble des fruits et légumes de saison disponibles sur le marché le jour de la commande. Les fruits et légumes doivent être de qualité saine, loyale et marchande et doivent respecter les dispositions du Code de la consommation. Ils seront de catégorie I (bonne qualité) ou extra (qualité supérieure). Les fruits et légumes frais doivent être entiers, propres, de première fraîcheur, dépourvus d humidité ou de trace de produit de traitement, sains, c est-à-dire exempts d attaques d insectes ou de maladies et indemnes de défauts graves nuisant à leur comestibilité ou à leur aspect. Ils doivent avoir atteint un degré de développement et de maturité conformes aux usages loyaux et constants du commerce. Les légumes doivent être débarrassés de toutes parties non comestibles. Ils ne doivent pas présenter d odeur ou de goût anormaux. Les fruits sont consommés le lendemain ou le surlendemain de la livraison un lundi si livraison le vendredi. Le service Restauration précisera, lors de la commande, la date de livraison et celle de consommation. Le titulaire devra tenir compte de ces informations afin de livrer des fruits à bonne maturité. Les fruits ne devront comporter ni autocollant, ni emballage individuel. L origine des fruits sera précisée selon les mois de l année. 8
Les fruits et les légumes seront livrés en caisse bois ou plastique, les produits fragiles dans des emballages adaptés. Le fardage, le mouillage, le trempage et la coloration artificielle sont strictement interdits. Les fruits et légumes sont livrés dans leur emballage d origine. Tout colis de fruits et légumes comportant un pourcentage supérieur à 15% en nombre de produits ne répondant pas aux spécifications de qualité prévues ci-dessus sera refusé. Les fruits et légumes prévus dans le cadre de ce marché seront commandés en fonction des besoins du service et au mieux de la saison. Une attention particulière est demandée aux candidats quant au calibrage des produits tels que les carottes et les pommes de terre. Les pommes de terre ne doivent pas avoir un diamètre inférieur à 45 mm et les carottes doivent avoir un poids d environ 130g. Une marge d erreur de plus ou moins 10% est acceptée pour le calibre des carottes. 3.5. Lot n 5 : Produits surgelés Les produits se trouveront au moment de la surgélation en parfait état de fraîcheur. Ils seront maintenus, depuis leur surgélation jusqu au moment de la vente à l acheteur, à une température égale ou inférieure à la température réglementaire sans aucune rupture de la chaîne du froid. Ils seront exempts de germes pathogènes et devront satisfaire aux conditions microbiologiques dictées par les textes officiels. L origine de chaque produit sera communiquée. Les fruits et légumes surgelés devront être frais, sains, entiers, propres et triés. Ils devront être suffisamment blanchis (sauf exception) et pourront être précuits ou cuits. Ils devront être de la coloration caractéristique de la variété et être exempts de saveurs et odeurs étrangères, de matières animales, végétales (tiges, feuilles) et minérales (terre, sable). Les fiches techniques des crèmes glacées, glaces et sorbets comprendront la liste des ingrédients, l analyse nutritionnelle et le taux de foisonnement. Les livraisons s effectueront en emballages jetables conformes à la réglementation. Les poissons surgelés devront être garantis sans arête et devront répondre à la norme AFNOR NF V45-074. Les portions devront être préparées à partir de blocs ou morceaux de filets d une seule espèce, sans peau ni membrane noire, sans ajout d addictifs (notamment de poly phosphates) et sans ajout de chair hachée. Les produits enrobés devront contenir au moins 70% de poisson. 3.6. Lot n 6 : Epicerie Conserves Toutes les denrées concernées devront répondre aux exigences des textes en vigueur à la date de publication du présent marché et durant son exécution. L ensemble des produits sera garanti sans OGM. Les fiches techniques seront jointes à l offre. Les emballages seront adaptés à chaque type de produit conformément aux normales existantes ; ils devront être sains et de type alimentaire. Chaque unité de conditionnement devra porter une DLC. 9
La contenance des emballages est fixée par le service restauration dans le cadre des conditionnements existants dans le commerce pour chaque produit. Le titulaire est tenu de livrer des conserves dont l ancienneté maximale sera : - Deux ans pour les appertisés de légumes ; - Une année pour les appertisés de poisson ; - Un à six mois pour les semi-conserves. Dans tous les cas, la DLC du produit livré sera comprise dans le premier tiers de la durée de vie du produit. Seront refusées à la livraison : - Les boîtes bombées et cabossées ; - Les boîtes présentant des fuites relevées par l apparition de suintements ou de coulures ; - Les boîtes qui présentent une pliure sur le métal des fonds ; - Les boîtes présentant une anomalie de serti ; - Les boîtes rouillées ; - Les boîtes cabossées dont les sertis, la soudure ou l agrafage du corps peuvent céder et présenter des fuites ; - Les boîtes sur lesquelles ne figurent pas d étiquette produit indiquant la liste exacte des ingrédients (y compris les additifs éventuels) dans l ordre croissant de la recette, la désignation et l origine du produit, la température de conservation, la DLC, le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant, le numéro d agrément et le numéro de lot. Les boîtes rejetées seront reprises par le fournisseur au lieu d entreposage ou de constatation, dans un délai de 8 jours à compter de la notification de la décision de rejet. Les appertisés de fruits et de compotes seront à teneur réduite en sucre ; la quantité et la nature des sucres ajoutés devront être précisées sur la fiche technique de l emballage. Le titulaire présentera une gamme variée de biscuits, notamment des biscuits ne comportant pas d œufs ou de protéine de lait de vache. Tous les produits alcoolisés sont interdits dans les gâteaux. Les gelées ou confitures porteront le marquage en clair de leur date de fabrication. Elles seront pur sucre et pur fruit, sans additif. La mention «pur sucre» devra être lisible sur les emballages étiquetés. 3.7. Lot n 7 : Pain frais Le pain et son dérivé, la baguette, doivent être constitués de la manière suivante : - Baguette : pain blanc ou «de campagne» de 200 g ; - Pain : pain blanc de 400 g ; - Pain tourné de 500 g ; - La croûte : fine et croustillante, bien adhérente. Elle se décolle quand le pain a été congelé après sa cuisson ; - La mie : moelleuse, avec de grandes alvéoles. Selon sa forme et son volume, un pain doit rester frais de 15 à 24 heures. 10
3.8. Lot n 8 : Poisson frais L origine du produit d élevage ou sauvage sera clairement indiquée pour chaque produit. Les poissons issus d élevage doivent être conformes à la réglementation européenne. Leur alimentation doit exclure les hormones de croissance et les farines animales terrestres. Les poissons seront de qualité extra A et ceux d élevage de qualité supérieure. Les filets seront certifiés sans arête, sans peau (sauf demande contraire du service restauration) et sans aucun additif phosphaté. Une DLC sera apposée sur tous les produits (de 7 à 8 jours à partir de la date de conditionnement). Un numéro de lot sera indiqué sur chaque barquette ou carton et permettra de remonter jusqu aux zones de pêches ou jusqu aux fermes d élevage. Les produits seront conditionnés dans des emballages hermétiques faciles à stocker et à transporter. ARTICLE 4 : VARIANTES Pour chaque lot, les candidats pourront proposer une variante. Ces éventuelles variantes devront être composées de produits issus de l agriculture biologique, certifiés par le label AB ou équivalent. Les modalités de présentation des variantes sont les mêmes que celles des offres de base. Celles-ci sont décrites à l article 4.2 du règlement de consultation. A, le. Cachet du candidat et signature précédés de la mention «lu et approuvé» : 11