Pour 6 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 25 mn + 3 h Réfrigération : 2 h Gaspacho à la tomate et aubergines fondantes aux langoustines royales «vapeur» 330 g de tomates 6 cl de vodka 6 cl de gin 12 cl d eau gazeuse 6 ml de Tabasco 2 aubergines de 170 g chacune Huile d olive vierge 12 g de graines de courge 100 g de poivrons verts 100 g de poivrons rouges 70 g de concombre 6 grosses langoustines 10 g de cerfeuil 2 cuil. à café de sel fin 1 pincée de poivre blanc en poudre À préparer à l avance : découpez une aubergine en fines tranches d environ 1 millimètre d épaisseur et faites-les sécher au four pendant 3 heures à 90 C (th. 3). Réservez ces chips. 1 2 Coupez la deuxième aubergine en deux, incisez la chair puis faites-la rôtir avec un trait d huile d olive, 20 minutes au four préchauffé à 180 C (th. 6). Une fois l aubergine cuite, prélevez la chair que vous mixerez finement dans un robot ménager ou à l aide d un mixeur. Salez, poivrez généreusement et réservez au frais. 20 SALT.CH1(8-49).indd 20 25/05/10 14:19
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3 Torréfiez les graines de courge en les enfournant pour 8 à 10 minutes de cuisson. Surveillez-les attentivement afin d éviter qu elles ne brûlent. 4 Ôtez le pédoncule des tomates puis coupez-les en quartiers. Versez les tomates, la vodka, le gin et l eau gazeuse dans le bol du robot. Salez, poivrez, incorporez le Tabasco et pulvérisez jusqu à l obtention d une soupe lisse. Réservez ce gaspacho au frais pendant 2 heures puis filtrez-le à travers une passoire fine ou au chinois. 5 Épépinez les poivrons, fendez le concombre en deux dans le sens de la longueur et, à l aide d une petite cuillère, retirez les pépins. Taillez les poivrons et le concombre en petits dés très fins. Réservez. 6 Décortiquez les langoustines en conservant une partie de la carapace sur la queue. Faites-les cuire dans un four vapeur pendant 4 minutes. 7 Servez le gaspacho dans des assiettes creuses ; garnissez chacune d une langoustine juste cuite et décorez d une peluche de cerfeuil. Dans des assiettes à part, réalisez une quenelle de caviar d aubergine, parsemez de dés de poivrons et de concombre, de graines de courge. Terminez par les bâtonnets d aubergine. Conseils du chef Choisissez des langoustines vivantes. À défaut de four vapeur, réalisez un bouillon avec les têtes et les carcasses des langoustines ; faites ensuite cuire les langoustines décortiquées pendant 2 minutes dans cette nage. 22 SALT.CH1(8-49).indd 22 25/05/10 14:19
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Pour 6 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 30 mn Réfrigération : 2 h Gaspacho à la tomate et aubergines au jambon Jabugo 2 aubergines de 170 g chacune Huile d olive vierge 12 g de graines de courge 330 g de tomates 6 cl de vodka 6 cl de gin 12 cl d eau gazeuse 6 ml de Tabasco 100 g de poivrons verts 100 g de poivrons rouges 70 g de concombre 90 g de jambon Jabugo 2 cuil. à café de sel fin 1 pincée de poivre blanc en poudre 1 Coupez les aubergines en deux, incisez la chair, puis faites-la rôtir au four préchauffé à 180 C (th. 6) pendant 20 minutes avec un filet d huile d olive. Une fois les aubergines cuites, prélevez la chair que vous mixerez finement dans un robot ménager ou à l aide d un mixeur. Salez, poivrez généreusement et réservez ce caviar d aubergine au frais. 2 Torréfiez les graines de courge en les enfournant dans un four à 16O C (th. 5/6) pour 8 à 10 minutes de cuisson. Ajoutez un trait d huile d olive, salez, poivrez. Surveillez-les attentivement pour éviter qu elles ne brûlent. 24 SALT.CH1(8-49).indd 24 25/05/10 14:19
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3 Ôtez le pédoncule des tomates puis coupez-les en quartiers. Versez les tomates, la vodka, le gin et l eau gazeuse dans le bol du robot. Salez, poivrez, incorporez le Tabasco et pulvérisez jusqu à l obtention d une soupe lisse. Réservez ce gaspacho au frais pendant 2 heures puis filtrez-le à travers une passoire fine ou au chinois. 4 Épépinez les poivrons, fendez le concombre en deux dans le sens de la longueur et, à l aide d une petite cuillère, retirez les pépins. Taillez les poivrons et le concombre en petits dés très fins. Réservez. 5 Découpez le jambon Jabugo en bâtonnets. 6 Servez le gaspacho dans des assiettes creuses ; déposez une quenelle de caviar au centre de chaque assiette. Parsemez de dés de poivrons et de concombre, et de graines de courge juste avant de servir. Terminez par les bâtonnets de jambon. Conseil du chef Ajoutez quelques morceaux de pain aux tomates avant de les mixer. 26 SALT.CH1(8-49).indd 26 25/05/10 14:19
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Pour 6 personnes Préparation : 50 mn Cuisson : 5 mn Gaspacho de fruits au King Crab de Norvège 190 g de chair de melon 30 g de chair de mangue 90 g de chair de pastèque 90 g de pêche blanche pelée 90 g de pêche jaune pelée 3 g de safran en poudre 1 filet d huile d olive vierge 15 g de graines de sésame 15 g de graines de tournesol 120 g de salade pourpier 240 g de pattes de crabe royal de Norvège 1 pincée de fleur de sel 2 cuil. à café de sel fin 1 pincée de poivre blanc en poudre 1 Taillez l ensemble des fruits sans la peau en cubes de 2 millimètres de côté en conservant les chutes. Pesez 40 grammes de melon, 20 grammes de mangue, 60 grammes de pastèque, 60 grammes de pêche blanche, 60 grammes de pêche jaune que vous conserverez au froid. 2 Mixez au blinder le reste des fruits avec le sel fin, le poivre blanc, le safran, l huile d olive jusqu à obtenir une soupe fluide. Vérifiez l assaisonnement et conservez au frais. Il est possible d ajouter de l eau si la consistance est trop épaisse mais le sel doit rester très présent en bouche. 28 SALT.CH1(8-49).indd 28 25/05/10 14:19
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