Compte rendu formation «Pâte molle» avec la chambre d agriculture de l Allier et le CFPPA d Aurillac sur 2 journées. (5-6 octobre 2015). Le premier jour : formation théorique La composition du : faire le lien entre les composants du et leur fonction en fromagerie. La fermentation lactique : le principe et les acteurs L égouttage des caillés : réalisation d un caillé en fonction de l égouttage envisagé et en fonction de la durée d affinage des. L affinage des : le principe et les acteurs. Figure 1: une technologie complexe Figure 2: pâte molle à croûte fleurie Figure 3: pâte molle à croûte lavée
Le deuxième jour : Travaux pratiques Réalisation de 3 fabrications au de vache et chèvre dans le but de mieux concevoir une pâte molle. Figure 4 : emprésurage du Figure 5: découpage du caillé Figure 6: moulage du caillé
Fabrication pâtes molles (caractère lactique) Maturation du T C : 32 C environ Durée : 1h00 minimum coliformes totaux T C : tank de maturation Ensemencer en sérum mésophiles : dose : 0.5 % ensemencement en flore de surface : levures et géotrichum Emprésurage T C : 30-34 C dose de présure : 18 ml / 100 litres (520 mg Chymosine) Durée : 1h30 à 2h00 Découpage cube de 2 à 5 cm de côté selon l acidité Moulage à la louche Retournements 4 le jour du moulage retournement et salage à J+1 (dose : 1.5%) durée : 20 h 00 Séchage et implantation flore de surface T C : 14 18 C Hygrométrie : 80 85% durée : 2 à 4 jours T C local : 8 10 C Hygrométrie : 90 % emballage des produits à J + 6 environ stockage chambre froide qualité de l ensemencement + 5 D T C salle de fabrication : 20 24 C A D sérum : 15 D (V) Manipulation des Homogénéité du salage Homogénéité de la flore de surface Hygiène des équipements et salle Aération du local Hygiène emballage Qualité organoleptique des produits
Fabrication pâtes molles (caractère présure) Report de possible T C : 3-4 C T C environ 35 40 C Ensemencer en yaourt thermophiles Maturation du conseillé minimum 30 minutes Ensemencement du en levure et moisissures T C salle 24 C Dose de présure 520 mg Chymosine : 30-40 ml/ 100 litres (520 mg Chymosine) Tps de prise : 12 min Tps de durcissement : x1 Décaillage grains : noix Délactosage possible (20 % sérum éliminer / 15 % eau). Repos / brassage (5 minutes) Déposer le caillé sur store puis moulage Moulage et égouttage sur table jusqu à ph : 5.3 Salage des en saumure ou salage en surface dans un local frais : 14 16 C staphylocoques aureus T C du Dose : 0.5 à 1% Conserver les ferments au froid, DLC ph voulue : 6.5 +0.5 à +1 D Hygiène des équipements et des locaux. Caillé souple. A D sérum : 12 D (V) Le degré d égouttage défini sur la durée de conservation. Cave (12 14 C / 90% hygrométrie) Retournements / frottage / lavage Durée : 2 4 semaines Emballage des et stockage en chambre froide Observation des en cave Modification de degré d égouttage en fonction de l évolution des en cave. DLUO constante
Fabrication pâtes molles (mixte) Maturation des s T C min 12 C ensemencement en bactéries mésophiles staphylocoques aureus TP / MG T C environ 32 C Ensemencer en sérum / yaourt homofermentaires mésophile / thermophile Maturation du conseillé min 2H00 à 30 35 C ou 10 12 C / 12H00 (report soir) T C salle 20 C Dose de présure 25 ml/ 100 litres (520 mg Chymosine) Durée de caillage : 1H00 environ Décaillage grains : cube de 0.5 à 1 cm Repos / brassage (3-15 minutes) Déposer le caillé sur store (séchage possible sur store) Moulage Moulage et égouttage sur table 20H00 Salage sel fin ou gros si possible dans un local frais T C du Dose mésophile : 0.3% thermophile : 0.5% Conserver les ferments au froid, DLC Gains d acidité : 2-4 D T C avant et après caillage caillé ferme A D sérum : 12 à 14 D le degré d égouttage défini la durée de conservation hygiène des moules T C et Hygrométrie en fonction du format et du croûtage souhaité Cave (10 14 C / 90% hygrométrie) Retournements / frottage Durée : 3 10 semaines Attention aération et T C Observation des en cave Adapter les soins en cave BON COURAGE DANS VOS ESSAIS!!