AVERTISSEMENT PREALABLE

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1 AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l évaluation globale des étudiants en vue de l obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : L équipe enseignante

2 Promotion Fatima ALLAL1 - Noureddine BOUADJAMA -José DA SILVA - Khady DIA - Sébastien GIRARD - Florian LE DEZ Marjorie MUNIER - Ibtissam OUALI ALAMY - Amina SIMATI - Dorothée VANDREDEUIL - Juliette ZAMPARI

3 INTRODUCTION «Le lait est le produit intégral de la traite total et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.» Définition du premier Congrès International pour la répression des fraudes alimentaires tenu à Genève en D'après le TOP 20 de l'industrie laitière mondiale classant les des entreprises en fonction de leur chiffre d'affaires (source Rabobank international 2000), l'entreprise numéro 1 est Nestlé (CA : 13.4 milliards de $ US), suivi de Dairy Farmers of America (CA : 7.4 milliards de $ US). La France arrive en troisième position avec le groupe Danone, en huitième avec Lactalis, treizième avec BongrainICLE et seizième avec Sodiaal. Grâce à l'importance de sa production et de sa consommation domestique, la transformation laitière dispose en France d'une base de développement solide. Avec un CA de plus de 100 milliards de francs, la transformation des produits laitiers occupe une place particulièrement importante dans le paysage économique Les entreprises du secteur laitier fiançais se tiennent en permanence à l'écoute des consommateurs pour connaître leurs besoins et leurs préférences. Elles se distinguent très fortement de leurs grands concurrents internationaux par l'extraordinaire polyvalence de leur savoir faire. Alors qu'il n'est pas rare de voir se développer à l'étranger des stratégies de développement pratiquement mono-produit, les industriels français ont préféré conserver la maîtrise de l'ensemble des fabrications. A côté des produits de grande consommation (beurre, crème fraîche, produits laitiers frais, fi-omages desserts lactés...) qui représentent environ 70% des produits laitiers, il existe également des formules très spécifiques destinées à un usage industriel. Il s'agit le plus souvent de matières premières (lait en poudre, beurre, crème...) servant d'ingrédients à l'industrie de la biscuiterie, des glaces ou encore de la pâtisserie. En matière de goûts, on a vu depuis quelque temps renaiatre un véritable intérêt pour des produits à saveur franche et typée, nouveaux ou traditionnels. Les produits d'appellation d'origine Contrôlée, ou sous labels, ont su allier la technologie au goût de terroir, et s'attacher ainsi les faveurs des consommateurs. La recherche de produits bons pour la santé, après la vogue des produits allégés, favorise aujourd'hui les produits enrichis en vitamines, calcium, protéines et fibres. De fait il y a une réelle politique d'innovation En ce qui concerne la région Nord Pas de Calais, les principaux acteurs sont : - des groupes privés (Danone et Nestlé) - des coopératives (Sodiaal, Prospérité Fermière et UCANEL)

4 - des laiteries privées (Abbaye du Mont des Cats et groupe Andros) et sont représentés sur la carte ci après. Après avoir présenté la filière Lait et produits laitiers non fromagers de manière générale (économie, production et traitement), nous avons adapté le concept EOLE (CANDIA) pour décrire l'ensemble de la gamme de produits. EOLE est un concept de merchandising opérationnel efficace et qui a fait ses preuves ; c'est un créateur de valeur ajoutée. Il permet une meilleure organisation du rayon lait en véhiculant les qualités originelles du lait : authenticité, naturalité, fraîcheur... C'est ainsi que nous traiterons successivement : - les produits classiques : lait de consommation et produits laitiers élaborés - les produits gourmands : desserts lactés et crèmes glacées - les produits lactés infantiles : laits en poudre, boissons lactées - les produits forme - vitalité - santé : laits enrichis, yaourts allégés... - les produits de tradition : labellisés (Label Rouge, BIO...) ou non - les autres valorisations : produits issus du cracking

5 HISTORZQUE 1 Première PARTIE : La Filière Lait W E GENERALE Le schéma de filière L'économie laitière en chiffre L'hexagone L'Union Européenne à douze Le Monde PRODUCTION ET COLLECTE LES TRAITEMENTS DULAZT Séparation de la matière grasse du lait Homogénéisation du lait Les traitements thermiques Les laits fiais 1 O Les laits de longue conservation 11 Deuxième PARTIE : LES PRODUITS PRODUITS CLASSIQUES Les laits de consommation Le lait cru Les laits pasteurisés Les laits stérilisés Laits concentrés Lait en poudre ou lait sec Les produits laitiers élaborés Le beurre La crème Fromages blancs et petits suisses Yaourts LE GOURMAND Dénomination Économie Technologie de fabrication Technologie de fabrication des desserts lactés Technologie de fabrication des crèmes glacées Problématique 33 rrr -LES ALIMENTS LA CTES INFANTILES Le marché de laits infantiles : 35

6 Les textes législatifs Les principales catégories de produits : Définition des produits et composition : Processus de fabrication de lait en poudre Le comportement du consommateur : Stratégie marketing 42 IV - FORME-VITALITÉ-SANTÉ 47 W.1 - Les apports nutritionnels du lait 47 IV Le calcium 47 IV Les vitamines 49 IV Les protéines 50 IV Les lipides 5 O IV Les glucides 50 W.2 - Les famiiles de produits laitiers 51 IV Terminologie 5 1 IV Les aliments fonctionnels 52 IV Les produits "beauté" 56 v - TRADITION 61 V. 1 - Les appellations et labels 62 V Appellation d'origine Contrôlée AOC 62 V Label rouge 64 V Le label régional 65 V L'indication géographique protégée (IGP) 65 V Le BIOLOGIQUE 66 V.2 - Produits de Terroir 1 Tradition 66 V Le terroir : définition. 67 V le terroir non officiellement reconnu, non labellisé 68 V.3 - La filière biologique 71 V.3.1 -Le cadre réglementaire 72 V Organisation de la filière lait biologique 72 V Les produits laitiers biologiques 76 L/I -LES AUTRES VALOMSATIONS DU LAIT 81 VI.% - Les principales méthodes d'extraction 82 VI.2 - Les applications non alimentaires. 84 V Hygiène et cosmétique. 84 V L'industrie du plastique. 85 V L'industrie du ciment et de la colle. 85 V L'industrie du papier. 85 VI.3 - Les applications alimentaires 85 1/ Propriétés nutritionnelles et santé. 85 V Propriétés "organoleptiques" 87 VL33 -Les fonctionnalités technologiques des extraits du lait. 87

7 HISTORIQUE Aliment biologique par excellence, le lait fut de tous temps un symbole de fertilité, de richesse et d'abondance. Si les siècles passent, le lait demeure. Les premières traces d'élevage laitier remontent à ans, au Moyen-Orient. Les plus anciennes représentations de «laiterie» se trouvent à Sumer, en Mésopotamie. En Inde et en Asie est bu le lait de zébu, de bufflonne, de jument. La consommation de laits fermentés, dont le fameux koumys (lait de jument légèrement alcoolisé) remonte à la domestication des animaux. On en trouve les premières traces en Eurasie. Dans d'autres contrées, le lait de chamelle ou d'ânesse est un aliment incontournable... Dans l'antiquité, Grecs et Romains prisent le lait de brebis et de chèvre, sans négliger le lait d'ânesse. Ils apprécient particulièrement le colostrum, premier lait de la chèvre après la naissance du chevreau, très épais. Le lait entre dans la composition de nombreuses recettes, notamment celles d'apicius : omelette au lait (œufs battus avec lait et huile, cuits à la poêle et assaisonnés de miel et de poivre). Celui-ci préconise aussi de faire dessaler les viandes dans un mélange de lait et d'eau miellée. Les gaulois possèdent des troupeaux de vaches dont ils boivent le lait. Ils l'utilisent dans les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtent mélangé de sang. Ils apprécient également les laits fermentés. Chez eux, grâce aux invasions barbares, de nouvelles races de bovins apparaissent, dont la race normande. Puis, à travers les siècles, la race bovine devient la principale productrice de lait. Cependant, le lait, privilège des paysans, reste un produit rare et cher dans les villes, on ne sait pas le conserver plus d'une journée. Au XX ème siècle, le développement de la prophylaxie, joint à la sélection de plus en plus scientifique des espèces les plus performants ont apporté des progrès considérables dans le rendement laitier. Aux Etats-Unis, il s'élève à presque litres par vache et par an. Suivi par la vache canadienne (6 200 litres par an) ; puis européenne et fiançaise ( litres Par an)- En Afiique, une vache laitière produit en moyenne 450 litres chaque année. Aujourd'hui, on dénombre environ 228 millions de vaches laitières dans le monde, dont 71 millions en Asie (avec 34 millions en Inde), 36 millions en Afi-ique, 36 millions en Amérique du Sud, 23 millions en Ukraine et Russie, 22,l en U.E., 20 millions en Amérique du Nord et 5 millions en Océanie.

8 Première PJRTIE : La ~i6ière Lait

9 I - VUE GENERALE Le schéma de filière Pour donner un état des lieux de la filière lait, un schéma a été réalisé reprenant tous les acteurs de cette industrie : 0 Opérations technologiques 0 Produits finis

10 1.2 - L'économie laitière en chiffre. Le lait dans l'emploi en France. Nombre d'actifs occupés en 1999: Industries Agro-Alimentaires: dont lait et produits laitiers: O O00 soit 17,6 %. Le lait dans l'activité économique. Chiflie d'affaires en 1998 (en F HT): Industries Agro-Alimentaires: 702 milliards dont industrie de la transformation laitière: 105 milliards soit 15 %. Industrie Automobile: 501 milliards Industrie pharmaceutique: 203 milliards. Le lait et le commerce extérieur. Total des exportations de lait et produits laitiers en valeur en 1999: millions de Francs courants. Total des importations de lait et produits laitiers en valeur en 1999: millions de Francs courants. Total des exportations de lait et produits laitiers en quantité en 1999: tonnes. Total des importations de lait et produits laitiers en quantité en 1999: tonnes. Le lait et les animaux qui le produisent. Effectif des animaux au 1" janvier de chaque année: vaches laitières chèvres laitières brebis laitières O O O O O Part des principaux animaux laitiers en France en 1998.vaches laitières chèvres laioères O brebis laitières

11 Évolution régionale de l'effectif de vaches laitières au 1" janvier de chaque année: Basse-Normandie Nord-Pas de Calais 819 O O O Le lait et sa collecte. Les quantités produites et collectées en France en 1999: Lait de vache Lait de chèvre Lait de brebis au total: Collecte en litres O00 O O00 O00 23 O00 O00 O00 Production en litres O O La collecte régionale de lait en 1998 (en litres): Bretagne Pays de la Loire Basse-Normandie Nord-Pas de Calais Midi-Pyrénées Poitou-Charentes au total: Lait de vache O00 (l e? O00 (2"m O00 (3"m O00 (7'T O00 (6"" O00 (1 le? Lait de chèvre O00 ( O00 (4'T O00 (le') O00 Lait de brebis O00 (l e? O00 Lait et produits laitiers fabriqués en France en 1999 (en Litres ou en Tonnes): Laits conditionnés (pasteurisé, stérilisé, stérilisé UHT et aromatisé) Produits fiais (yaourts, laits fermentés, desserts lactés et crème) Beurre Spécialités à tartiner "Butter oil" Fromages (au laits de vache, chèvre et brebis) Laits concentrés conditionnés Glaces, sorbets et crèmes glacées Desserts lactés de conserve Conditionnement de poudre Laits en poudre industriel MGLA fabriquées à partir de crème Caséines et caséinates Poudre de babeurre Poudre de lactosérum Lactose

12 L'Union Européenne à douze. La collecte de lait de vache en 1999 (en milliers de Tonnes): PAYS Allemagne France Royaume-Uni Pays-Bas Italie Espagne Irlande Danemark UEBL (Belgique et Luxembourg) Portugal Grèce Union Européenne à 12 QUANTITE COLLECTEE Les échanges de lait et produits laitiers en valeur (en millions d'ecus): PAYS Ailemagne France Royaume-Uni Pays-Bas Italie Espagne Irlande Danemark UEBL (Belgique et Luxembourg) Portugal Grèce EXPORTATIONS O IMPORTATIONS SOLDE

13 Le Monde. La production de laits dans le monde (en millions de Tonnes): Lait de vache Lait de bufflonne Lait de chèvre Lait de brebis autres laits au total : en ,7 48,l 10,O 7,9 1,3 533,O en ,O 63,O 12,3 8,3 1,4 564,O Quantités de lait de vache collectées chez les 10 premiers producteurs mondiaux en 1998 quantité en milliers de Tonnes La consommation dans différents pays du monde de trois des principaux produits laitiers en 1998 (Kg par habitant et par an): Lait liquide 1" Finlande 170,3 2- Irlande 166,7 3èm Islande 153, France 75,5 Crème 1 er Suède 10,s 2èm Danemark 976 3ème Suisse ème France 3,9 Beurre 1" France 893 2ème Nouvelle-Zélande 775 3ème Allemagne 68

14 II - PRODUCTION ET COLLECTE. Il y a producteurs de lait en France qui détiennent vaches laitières produisant 22,3 milliards de litres de lait. À la ferme, le lait est d'abord recueilli par une trayeuse mécanique. Il emprunte ensuite un système de tuyauterie, le lactoduc, qui le conduit dans un bassin réfigéré en acier inoxydable. Là, il est conservé au fioid jusqu'au moment de la récolte, à une température variant entre 1 OC et 4 OC, soit juste au-dessus du point de congélation, afin de ralentir au maximum l'activité chimique et micro biologique. L'abaissement de la température du lait doit se faire le plus rapidement possible. C'est pourquoi le bassin possède une excellente capacité réfiigérante et est maintenu en parfait état. Un refioidissement efficace du lait à la ferme consiste à abaisser sa température de 38 OC, à la sortie du pis de la vache, à 4 OC en moins de 90 minutes. Le lait est recueilli à la ferme tous les deux jours par un camion-citerne isotherme qui prévient aussi bien le réchauffement que la congélation du lait. La surface réfléchissante des camions protège des rayons infiarouges pour réduire l'échauffement du réservoir. Ce camion est fourni et entretenu par l'industriel qui le loue à l'agriculteur. Le camionneur a la responsabilité de décider si le lait dans le bassin du producteur peut être chargé dans son camion après en avoir vérifié la température, l'apparence et l'odeur. Il procède au prélèvement d'un échantillon de lait pour en détermher la teneur en protéines, en lactose, en matières grasses, en germes et en cellules. Un plan de surveillance approfondi est appliqué à chaque récolte. Des prélèvements systématiques d'échantillons de lait dans chaque ferme sont effectués afin de garantir une plus grande traçabilité du lait. Une présence éventuelle de dioxine, antibiotiques, métaux lourds, résidus hormonaux peut être détectée. Même si l'agriculteur reste libre quant au choix de la nourriture qu'il donne à ses animaux, les industries laitières participent désormais à ce processus de décision en incitant ce dernier à produire un lait de qualité. Des conseils concernant l'alimentation animale (techniques et produits), l'hygiène et le nettoyage du matériel d'élevage ainsi que l'amélioration de l'environnement et de la qualité du travail sur l'exploitation leur sont donnés. Depuis la mise en application de la loi Godefi-oy sur le paiment deu lait à la qualité, on a constaté d'une façon générale un net progrès au niveau de la qualité bactériologique du lait livré par les producteurs. On distingue plusieurs catégories de lait selon sa qualité. Le lait de classe A doit contenir une population bactérienne inférieure à germes par litre. 11 existe aussi du lait super A contenant moins de germes par litre. Le lait de classe B doit contenir entre population bactérienne comprise entre et germes par litre. Enfin, le lait de classe C contient plus de germes par litre. Ce dernier est particulièrement prisé par les industrie fromagères puisqu'il comprend une flore importante, nécessaire à la maturation des fiomages. Au cours des contrôles effectués sur le lait, le point cryoscopique est analysé. Le lait moyen doit geler à - 0,520 OC. On peut ainsi détecter si le lait a été mouill6 ou non. La présence d'antibiotiques et d'inhibiteurs (solutions chlorées notamment) est également sanctionnée car ils empêchent le développement de la flore lactique.

15 TRAITEMENT ET PREPARATION DU LAIT Tout matériel pollué est immédiatement rincé à l'eau tiède (45 C) après un trempage éventuel. La désinfection se fait à l'eau de javel à ph 9.5 ou à l'eau oxygénée (200 vol) en milieu acide. Le circuit est rincé avec de l'eau associée à un désinfectant, en circuit fermé et à une température de 20 C pendant 20 minutes. À son arrivée, le lait brut est stocké dans deux tanks (deux containers réfiigérés) maintenus à une température de 2 à 3 C pour une meilleure conservation. Il est ensuite dirigé vers un filtre assez grossier, pour supprimer les grosses impuretés: pailles. A partir de de lait entier sont préparées les différentes qualités de lait. Le premier traitement du lait en usine est la standardisation, qui permet d'ajuster le contenu en matières grasses selon le type de lait désiré. III - LES TRAITEMENTS DU LAIT Séparation de la matière arasse du lait Bien que les phases lipidique et aqueuse du lait ne soient pas miscibles, la décantation et la coalescence spontanées des globules gras à la surface du lait sont lentes ; c'est pourquoi on les accélère au moyen de séparateurs centrifuges, qui déchargent en continu la crème d'une part et le lait écrémé d'autre part. On retire ainsi, en général, de 100 litres de lait, 10 litres de crème à 35/40 % de matière grasse. Le lait écrémé ne renferme plus qu'environ 0.1 % de matière grasse Homogénéisation du lait Elle est obtenue en faisant passer le lait sous pression élevée (150 à 250 kg/cm2) à travers des orifices ou valves très étroits ; la taille des globules gras est réduite à environ 115 de la taille initiale (environ 5 pm). Les micelles de caséines sont aussi partiellement détruites et leurs sous unités adhèrent à la surface des globules gras. Ces deux phénomènes stabilisent l'émulsion en ralentissant décantation et coalescence. L'homogénéisation améliore aussi la consistance du lait, en accroît la blancheur, et rend les lipides plus digestibles car les lipases digestives pénètrent mieux dans une émulsion plus fine. Pour le même motif, le lait homogénéisé est très sensible aux lipases endogènes du lait. On estime que l'homogénéisation améliore aussi la digestion des caséines parce qu'elle rend le caillé stomacal moins compact. L'homogénéisation est effectuée à 70 C, le plus souvent après la pasteurisation ; elle peut être faite sur du lait partiellement écrémé.

16 Les traitements thermiques Le lait est très altérable car c'est un excellent milieu nutritif contenant en suspension des micro-organismes. De plus, il peut contenir des bactéries dangereuses. C'est pourquoi, on lui fait subir des traitements physiques permettant une conservation variable suivant le procédé utilisé. On distingue deux grands tmes de lait : J les laits fiais : lait cru et lait fiais pasteurisé à durée de conservation limitée au fioid. J les laits de longue conservation, stérilisés et stérilisés UHT, de conservation prolongée à température ambiante Les laits frais P Le lait cru ne subit aucun traitement. Il doit bouillir au moins 10 minutes avant d'être consommé. Ce produit est très intéressant sur le plan nutritionnel mais sa production et sa commercialisation (1.6 % du lait de consommation), sont très contrôlées en raison des risques qu'il peut présenter pour la santé. > Le lait frais pasteurisé, après filtration ou clarification centrifùge, est soumis à la pasteurisation. Elle permet de détruire les formes végétatives de certaines bactéries pathogènes : le bacille tuberculeux, tant bovin (Mvcobacterium tuberculosis) qu'humain, les salmonelles, notamment Sthyyhi, les brucelles, les ~tre~~tocoaues pvogènes, en tout premier lieu, espèces qui ont été souvent à l'origine d'infections graves et d'épidémies provoquées par le lait. Mais la pasteurisation élimine aussi un grand nombre de bactéries thermolabiles, pathogènes comme les sta-vh~vlocouues hémolvtiaues, coxiella burneti et certains coliformes, ou non pathogènes comme des bactéries lactiques, toujours présentes et susceptibles d'altérer le lait. La pasteurisation a, par conséquent, pour effet non seulement d'assainir le lait, mais aussi d'en prolonger la durée de conservation. Le lait pasteurisé n'est toutefois pas stérile, et doit être refioidi rapidement jusqu'à 5 C et gardé réfigéré, afin d'éviter la prolifération des bactéries thermorésistantes. Pour vérifier si la pasteurisation est suflkante, on contrôle l'inactivation de la phosphatase alcaline, qui est présente dans la phase aqueuse et à la surface des globules gras. Cette enzyme a,en effet, une sensibilité à la chaleur proche de celle des bactéries pathogènes mentionnées plus haut. L'inactivation est constatée par un essai d'hydrolyse d'un phénolphosphate ; s'il y a libération du phénol, on obtient une réaction colorée avec un réactif organique. Un autre essai de l'efficacité de la pasteurisation est fondé sur l'inactivation des réductases microbiennes. Le substrat dont on se sert est le bleu de méthylène. En fait, cet essai est surtout utilisé pour juger, avant la pasteurisation, de la propreté bactériologique du lait. Les barèmes de pasteurisation sont d éfi par des couples températureltemps. On distingue trois types de traitement : J La pasteurisation basse à C pendant 30 minutes : elle est abandonnée en laiterie. J La pasteurisation haute à C pendant secondes ou HTST (high temperature short time) : elle est réservée aux laits crus de bonne qualité. Au plan organoleptique et nutritionnel, la pasteurisation haute n'a que peu d'effets : la phosphatase alcaline est détruite et la péroxydase reste active, la DLC des laits ayant subi ce traitement est de 7 jours après conditionnement.

17 J Flash pasteurisation à C pendant 112 secondes : elle est pratiquée sur les laits crus de mauvaise qualité. La phosphatase et la peroxydase sont détruites. J La pasteurisation à 63 C est effectuée dans des cuves fermées, munies d'agitateurs. Les pasteurisations rapides à température élevée se font dans des échangeurs de chaleur, tubulaires ou à plaques. La pasteurisation ne modifie pratiquement pas la saveur du lait, et ne change que très peu sa valeur nutritionnelle. Seules quelques vitamines particulièrement sensibles à la chaleur comme les vitamines BI, B9, A et C subissent des pertes. Cependant, il en reste 90%. Pour conserver les qualités nutritionnelles du lait frais pasteurisé, il ne faut pas le faire bouillir. On notera qu'une nouvelle technique d'épuration bactérienne à froid par microfiltration s'est développée et permet de doubler la date limite de consommation (DLC) Les laits de lonçiue conservation La stérilisation entraîne l'élimination des micro-organismes (formes végétatives et spores), permettant une longue conservation et garantie une hygiène totale. Il existe deux modes de stérilisation : J La stérilisation classique J La stérilisation par chauffage UHT > Lait stérilisé La stérilisation du lait, obligatoirement homogénéisé au préalable et, en général, pasteurisé, conditionné en bouteilles ou en boîtes, peut être obtenue par un traitement de 15 mn à 115 C. si les boîtes sont agitées énergiquement, un traitement de 4 mn à 125 C est satisfaisant. Le lait est souvent pré-stérilisé pendant 3 à 4 secondes avant l'embouteillage à 80 C. puis il subit la stérilisation proprement dite. Cette technique a pour conséquence une perte moyenne de 30 % de la teneur initiale en vitamines, une modification de la couleur et du goût. Le lait perd de sa blancheur et a une couleur de «crème». Son goût se modifie : de lait fiais, il prend le goût de cuit, lié à la conséquence d'une réaction de Maillard trop développée. La DLC est de 150 jours. P Lait stérilisé UHT définie en 1977 Le lait est chauffé soit directement par contact direct avec la vapeur soit le plus souvent, pour des raisons énergétiques, indirectement en flux continu (transmission de la chaleur entre les liquides chauffants et le lait) par des échangeurs de chaleur tubulaires ou à plaques. Les stérilisations que l'on applique sont dans le premier cas de l'ordre de 10 à 15 secondes à 135"C, d'l à 3 secondes à 140 à 150 C dans le deuxième cas. Le lait est immédiatement refroidi, puis conditionné aseptiquement dans des récipients rigoureusement stériles, boîtes métalliques ou boîtes «Tetrapak» en carton, ce qui exige un équipement spécial. Le lait UHT, non ouvert, et dans son emballage d'origine, peut être conservé plusieurs mois, hors du réfi-igérateur à l'abri de la chaleur. Si le lait a été désaéré, la conservation est encore meilleure, car l'oxydation des lipides est évitée, et l'on ne perçoit plus aucun «goût de cuit». Pour des raisons de conservation, l'ensemble des conditionnements est doublé d'une feuille de polyéthylène ce qui rend les laits UHT plus polluants.

18 A côté des avantages dus à I'abscence de micro-organismes, et à une plus facile digestibilité des protéines, la stérilisation comporte toutefois quelques inconvénients, surtout lorsqu'elle n'est pas effectuée par une méthode «Haute Température Courte Durée». Une stérilisation de 15 rnn à 115 C provoque une perte de 30 à 50 % de la thiamine, et une perte encore plus importante de cobalamine. On observe dautre part une libération partielle d'hydrogène sulfuré à partir des résidus de cystéine, une certaine déphosphorylation des résidus de sérine, et une diminution de la disponibilité de la lysine. En revanche, le démasquage des groupements -SH provoque une baisse du potentiel redox, d'où un effet antioxygène. À partir de 65"C, les protéines du lactosérum sont dénaturées. Il ya aussi, au dessus de 80 C, intéraction entre la B-lactabulmine et la caséine K des micelles, avec formation d'agrégats. Les effets de la chaleur sont plus ou moins intenses selon le ph naturel d'un lait, qui n'est pas toujours le ph de stabilité thermique maximale. Ce ph est souvent proche de Le chauffage du lait provoque d'ailleurs une baisse du ph, ainsi qu'une baisse de la teneur en ions calcium et magnésium. Au contraire, la teneur en phosphate tricalcique colloïdal augmente. Ces phénomènes jouent sans doute dans la sensibilité du lait à la chaleur. Pour préserver les qualités nutritionnelles du lait stérilisé, il ne faut pas le faire bouillir. Cela ne contribue pas à le rendre plus sûr puisqu'il ne contient aucun germe. De plus les pertes vitaminiques sont importantes et le goût du lait est modifié. Bibliographie : Point de vente n LES PRODUITS INDUSTRIELS LAITIERS - Michel MAHAUT, Romain JEANTET, Gérard BRULE, Pierre SCHUCK - Édition Lavoisier TEC et DOC - novembre 2000

19 Deuxième PJ!8(('I'I!E :

20 I - PRODUITS CLASSIQUES Les produits laitiers classiques sont généralement divisés en deux groupes: les laits de consommation (entiers, demi-écrémés, écrémés, etc.) et les produits laitiers élaborés (beurres, fiomages, yaourts, etc.) Les laits de consommation Le marché du lait est le troisième marché laitier après les fiomages et les ultra-fiais. Il représente environ 15% du budget produits laitiers des ménages. La consommation globale de lait recule de 1,5% après deux années de progression. La France en consomme 74 kg par habitant, elle se place au dixième rang de Union Européenne. Le lait est consommé à 80% à domicile. Son second débouché est la restauration scolaire et universitaire. Les usages industriels et artisanaux sont faibles. La consommation à domicile perd 1,6% en volume. Les achats des ménages sont dominés par le lait UHT standard demi-écremé, 77,8% du marché, qui perd 1,2%. Cont?onté à la banalisation du marché et à la progression des marques distributeurs, qui occupent plus du quart des marchés, les industriels réagissent en innovant et démontrent les capacités du produit à s'inscrire dans l'alimentation moderne en créant de la valeur. Les nouveaux laits sont en plein essor, mais représentent encore de faibles volumes. Selon le traitement thermique subi, on distingue: le lait cru les laits pasteurisés les laits stérilisés les laits concentrés les laits en poudre.

21 Schéma de fabrication des laits de consommation Mise en emballage à la ferme. Epuration et standardisation en matières grasses Stockage Traite 1 Tank O à 6 C 1 Transport O à 10 C C O à 6 C - Ecrémage eventuel selon type de lait prévu 1-Laits de consommation courante -1 Homogénéisation très fi-équente + Préstérilisation en vrac I Pasteurisation Homonogénéisation 72"à 85 C qques obligatoire I secondes (temps fonction de la température) Réfrigération +4"C Mise en emballage Mise en emballage stable à la chaleur ChaufEtge en récipient (stérilisation) 115 C 15 à 20 min 1 Réfrigération Homonogénéisation obligatoire à chaud à 65 C Laits de conserve déshydratés pasteirisation 72"à 85'C qques secondes Stérilisation UHT en Concentration vrac 140 à 150 C de 40à15s 1 + Réfrigération Mise en emballage aseptique dans une zone stérile Homonogénéisation Chauffige en boîte(stéri1isation) ou traitement UlTr (stérilisation) Réfrigération 1 Mise en emballage aseptique Pasteurisation 72 pasteurisation 72 à 85 C qques à 85 C qques secondes C Sucrage Préconcentration Homogénéisation I Concentration 45 à 500~ sous vide 1 Réfrigération rapide sous vide Mise en emballage aseptique : boîte, tube séchage Par pulvérisation en tour de séchage spray Instantanéisation Mise en emballage I sucré OU concentré non sucré UHT sucré

22 La fabrication des laits de consommation LgITet LZIlîEW 1 En millions de litre Ev *non déterminé Les ventes en magasins sont stables. Elles progressent dans les magasins de hard-discount, +3,4%, qui occupent désormais 18,3% du marché, et diminuent dans les hypermarchés (- 2,2%). Le circuit hard-discount vend essentiellement du lait longue conservation. Le lait fiais pasteurisé est vendu préférentiellement par des magasins de proximité : les supérettes et traditionnels assurent 10,4% des ventes contre 3,5% pour le lait UHT, le poids des supermarchés est important, 53,3% contre 37,5% pour le lait UHT. Les ventes en hypermarchés et supermarchés en millions de litres Lait frais pasteurisé Lait longue conservation Total lait Evolution , , ,l +2,1% , , ,l - 0;6% , ,l 2 389,l - 2,0% , ,O 2 412,4 + 1,0% , , ,O - 0,9% Evo ,9% 0,8% 0,9% - La dénomination "lait" est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale, obtenue par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction. Toutefois, la dénomination "lait" peut être utilisée pour le lait ayant subi un traitement n'entraînant aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse. La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance est réservée au lait de vache. Tout provenance d'une femelle laitière autre que la vache, doit être désignée par la dénomination "lait" suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient "lait de chèvre", "lait de brebis", etc Le lait cru Intéressant sur le plan nutritionnel puisqu'il n'a subi aucun traitement d'assainissement, le lait cru est, tant au niveau de sa production que de sa commercialisation, sévèrement contrôlé. Sa réfigération est immédiate après la traite à la ferme. Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions règlementaires sur sa composition et l'état sanitaire des vaches d'où il est tiré. Il doit être conditionné sur les mêmes lieux de production et subit de nombreux contrôles. La mention "lait cru" ou "lait cru fiais" est obligatoire sur l'emballage. Sa date de consommation correspond au lendemain du jour de la traite. Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à plus de 4 C. En 1999, la production de lait cru représentait 42,9 millions de litres avec une part de marché de 1,6 %. En 2000, la production n'était plus que de 19,l millions de litres avec une part de marché de 1,5 %. Le lait cru est principalement distribué par les producteurs. On entend par "lait cru" un lait n'ayant pas été chauffé au-delà de 40 C ni soumis à un traitement d'effet équivalent. 16

23 L1.2 - Les laits pasteurisés LAIaEW La pasteurisation a pour but de détruire tous les microorganismes pathogènes potentiellement présents dans le lait ainsi que la plus grande partie des autres microorganismes et des enzymes susceptibles d'altérer les propriétés organoleptiques du lait. La pasteurisation dénature de 10 à 20% des protéines du lactosérum, le processus UHT direct de 40 à 60 % et le processus indirect de 60 à 80%. En 1999, la production de lait pasteurisé représentait 82,4 millions de litres avec une part de marché de 3 %. En 2000, la production n'était plus que de 38'6 millions de litres avec une part de marché de 3 %. L'étiquetage porte les mentions "lait pasteurisé conditionné" ou "lait fiais pasteurisé". Lorsqu'il comprend la mention "haute qualité", la pasteurisation s'est effectuée à 72 C pendant quinze secondes au maximum. Les qualités organoleptiques et bactériologiques sont alors optimales. Il doit être consommé dans les sept jours qui suivent son conditionnement et placé à 4 C. A l'intérieur de ce délai, il faut l'utiliser dans les deux ou trois jours après l'ouverture. Les laits stérilisés La stérilisation a pour but de permettre une conservation de longue durée d'un produit stable tant du point de vue microbiologique que chimique et biochimique. Au niveau nutritionnel, la stérilisation classique dénature partiellement les protéines. Il existe deux types de stérilisation du lait: Le lait obtenu par stérilisation simple (cf fig. 1) peut être consommé dans un délai de 150 jours, s'il est placé dans un local dont la température n'excède pas 15OC. Le lait stérilisé UHT (cf fig. 1) Le procédé d'ultra-haute Température permet d'écourter le temps de chauffage: les qualités gustatives du lait sont préservées. Comme les autres laits, le lait UHT peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il peut être conservé à 15OC pendant 90 jours, tant que l'emballage n'aura pas été ouvert Laits concentrés Ces laits font partie de la f d e des laits de conserve. Leur transport et leur stockage sont grandement facilités et, au lieu d'une date limite de consommation (DLC), ils bénéficient d'une date limite d'utilisation optimale (DLUO). Laits concentrés non sucrés La concentration s'effectue par évaporation partielle de l'eau contenue dans le lait. Le lait est standardisé, pasteurisé, puis concentré sous vide et homogénéisé. On y ajoute certains stabilisateurs autorisés pour réduire le risque de caillage pendant la stérilisation. Puis, il est conditionné et, entin, stérilisé. Sa densité s'élève à 1,15. La mention «non sucré» est facultative. Sa DLUO varie de 12 à 18 mois après sa date de fabrication. Lait concentré sucré A la diiérence du précédent, il ne subit pas de stérilisation car le sucre empêche les microorganismes de se mutilplier. Après standardisation et pasteurisation, il est donc sucré avec un sirop de saccharose à 70% puis concentré sous vide partiel et enfin refroidi avant le conditionnement. Sa DLUO est de 12 à 18 mois après sa date de fabrication. La mention «sucrée» est obligatoire. La fabrication du lait concentré sucré n'exige justement pas le passage par une stérilisation puisque le sucre ajouté sert de conservant. De ce fait, les détériorations d'ordre nutritionnel sont évitées.

24 11.5- Lait en poudre ou lait sec L,WTet P1tCrYUITS f,<1 IZTi,<,S C'est un lait qui a perdu la quasi-totalité de son eau (environ 96%) pour ne conserver que son extrait sec. Après pasteurisation et concentration, le lait est atomisé c'est-à dire projeté en minuscules gouttelettes. Celles-ci sont séchées par envoi d'air chaud à 200 C qui provoquent instantanément l'évaporation de l'eau. Cette déshydratation, presque totale, permet au lait en poudre de se conserver un an à température ambiante. Cependant, il craint la chaleur et l'humidité. Une fois ouvert, il se conserve dix jours lorsqu'il est entier, deux semaines s'il est demi-écrémé et trois semaines s'il est écrémé. Le taux de matière grasse est toujours précisé sur l'emballage. Il existe deux catégories de lait en poudre: le «spray écrémé» (taux de matière grasse inférieur à 1,5%) et le «spray 26%» (taux de matière grasse de 26%) Les produits laitiers élaborés Le beurre C'est avec la crème de vache que l'on fait du beurre. Sa valeur symbolique est attestée dans la Bible où il apparaît comme un témoignage d'accueil et d'affection. Ce sont des peuples venus du Nord et de l'est qui semblent l'avoir introduit en Gaule. Au XVIIIème siècle, Madame de Sevigné vante la qualité du beurre; Diderot donne des conseils de conservation dans son encyclopédie. Le processus de fabrication, en dépit de progrès techniques considérables, est resté le même. Les changements n'ont porté que sur les conditions d'hygiène et la rapidité de fabrication. J La dénomination "beurre" est réservée au produits laitiers de type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenus par des procédés physiques et dont les constituants sont d'origine laitière. Il doit présenter pour 100 g de produit fini 82 g au minimum de matière grasse butyrique, 2 g au minimum de matière sèche non grasse et 16 g au minimum d'eau. Nulle entreprise laitière ne pourra mettre en vente du "beurre pasteurisé" si elle n'a pas obtenu l'agrément du Ministère de l'agriculture et si elle ne soumet pas ses fabrications à un contrôle permanent. La dénomination "beurre cru» ou «beurre de crème crue» est réservée au beurre obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant pas subi de traitement thermique d'assainissement. - Beurre extra-fin : dénomination beurre s'il est fabriqué exclusivement à partir de crème n'ayant pas subi de traitement d'assainissement autre que la pasteurisation et n'ayant été ni congelée ni surgelée. La fabrication doit avoir lieu dans un délai de 72 heures au maximum après la collecte du lait ou de la crème et 48 heures au maximum après l'écrémage du lait qui ne doit pas avoir subi de désacidification. - Beurre de baratte : cette dénomination ne peut s'appliquer qu'à un produit fabriqué à l'aide d'une baratte pour la totalité du cycle de fabrication, - Beurre de cuisine ou beurre cuisinier : réservée aux produits provenant exclusivement de matière grasse laitière obtenue après élimination pratiquement totale de l'eau et de la matière sèche non grasse provenant du lait, de la crème et du beurre par des procédés physiques et contenant au minimum 96 g de matière sèche pour 100 g de produit fini. - La dénomination beurre concentré est réservée au produit fini et contenant au minimum 99,8 g de matière grasse pou 100 g de produit fini. J Valeur nutritionnelle du beurre La teneur lipidique très élevée du beurre (82%) rend compte de presque toute sa valeur nutritive, puisque l'autre composant majeur est l'eau (16%). Il contient en outre de rares protéines, de glucides et des minéraux. Au plan énergétique, la consommation de 50 g de beurre d'été peut satisfaire chez l'adulte 15 % des besoins caloriques et en outre de 20 à 50% des besoins en vitamine A et de 15

25 L3 Ilet PiipD9ITS L3IflER,9 à 20 % des besoins en vitamine D. En effet, si les vitamines hydrosolubles ont quasiment disparu du beurre (10 fois moins que dans le lait de départ), les vitamines liposolubles s'y trouvent en grandes quantités, notamment les vitamines A et E. mais aussi la vitamine D (environ 20 fois plus que dans le lait entier). Le beurre représente la source alimentaire naturelle la plus riche en vitamine A et le lait d'été en contient plus que le lait d'hiver. Cela vaut également pour la vitamine E toujours présente sous sa forme a-tocophérol. Cet antioxydant évite l'auto-oxydation de la vitamine A et du beta-carotène, c'est pourquoi de la vitamine E est parfois ajoutée au beurre pour atteindre ce seuil de sécurité. Parfois, la vitamine C joue ce rôle. J Lors de la maturation de la crème, le lactose est converti en acide lactique par les bactéries produisant, aussi du CO et de l'acide acétique. D'autres bactéries convertissent l'acide citrique en acétone et diacétyle, ce qui imprime au beurre son arôme caractéristique. Seuls 10 à 40 % de ces produits formés pendant la fabrication se retrouvent dans le beurre, les quantités résiduelles étant perdues dans le babeurre. J La saveur du beurre dépend de ces métabolites apparus au cours du processus de fabrication (diacétyl, acétoïne, aldéhydes, cétones, lactones, etc.), ainsi que d'une addition éventuelle de sel. Process de fabrication du beurre Récolte du lait 1 Ecrémage (48h ou 72h après la récolte du lait) 1 (élimination des germes pathogènes) ~atudon (préparation de la crème pour le barattage) 1 Babeurre 1 Globules gras (grains de beurre) Lavage (élimination de résiduts de babeurre et de l'acidité de la crème) Malaxage (transformation des grains de beurre en une pâte homogène) - Salage 1 Beurre demi-sel 1

26 Evolution du marché du beurre (ventes) Beurre 82% MG Beurre 40% MG Beurre 20-25% MG Total Volumes (tonnes) Evolution ,8% + 16,1% - 30,7% J La température idéale de conservation du beurre se situe entre 5 et 6OC. Le beurre a la propriété d'absorber rapidement les odeurs. Les dépenses des ménages consacrées au beurre sont en repli de 3,6 % dans un budget alimentaire en légère progression (+ 0,6 %). La part du beurre passe de 8,4 % à 7,9 % dans le budget des produits laitiers. La fabrication diminue de 1,8 % et 15 % de la consommation est importée. La consommation totale de beurre est stable. On estime que la moitié est réalisée à domicile et 10 % en restauration. Environ un tiers des quantités est utilisé par les industries agroalimentaires et les artisans. La progression régulière de ce dernier débouché équilibre la diminution non moins régulière de la consommation à domicile; elle accompagne l'évolution générale des modes de consommation et la part grandissante accordée aux plats préparés. Dans ce marché peu dynamique, les «nouveaux» beurres connaissent souvent le succès: + 8,5 % pour les beurriers, + 16,9 % pour les tartinables qui atteignent 4,5 % des achats, 42 % pour les beurres issus de l'agriculture biologique. Le prix moyen du beurre acheté par les ménages est stable, cette évolution résulte de la forte progression des achats à la fois dans la tranche des beurres les moins chers (moins de 26 F par kilo) et dans celle des plus chers (plus de 33 F). Sur quatre ans, le prix du beurre a augmenté de 3 % et les ventes ont diminué de 1 3 %. Le marché du beurre est composé aux 213 de beurre doux, en repli de 4,8 %. Le beurre salé est stable La crème - longue conservation nécessitait &dm culinaire. A T".- B~~H-W -w- --a@ f '. i, 5 1 Jusqu'à la fin du XIXème siècle, l'obtention de la crème beaucoup de patience. Le processus de fabrication n'a donc pas changé. La seule modification, hormis les progrès de l'hygiène, vient de la technologie (invention d'une écrémeuse centrifuge) qui a su reproduire industriellement les gestes ancestraux de la fabrication. J La dénomination crème est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total. Pour être mise en vente sous la dénomination de «crème fiaîche» ou «crème légère fraîche» (dans un délai maximum fixé) la crème ou la crème légère doit satisfaire aux conditions suivantes: - ne pas avoir subi un traitement thermique d'assainissement autre que celui de pasteurisation, - avoir été conditionnée sur le lieu de production dans les 24 heures suivant celle-ci. J La valeur nutritionnelle de la crème dépend de la teneur lipidique: plus la crème contient de graisses, moins elle contient de lactose, de minéraux et de protéines et plus elle contient de la vitamine A et des carotènes. La crème contient environ deux fois plus de vitamines liposolubles que le lait, mais à

27 L-4 ITet &oizs L:I IDE%$ peine moins de vitamines hydrosolubles. La crème épaisse contient des aldéhydes et des cétones à l'origine de son goût particulier, ainsi que de l'acide lactique (8 gllitre environ). La crème glacée contient autant de minéraux et de vitamines hydrosolubles que le lait mais deux à trois fois plus de vitamines liposolubles. La crème fiaîche fluide, en revanche, ne subit aucune fermentation donc pas de maturation. J Petit marché laitier (moins de 1 % des dépenses alimentaires des Français), la crème n'en possède pas moins un dynamisme qui ne se démend pas depuis des années. Le marché progresse en 1999 de 1,9 % en valeur. La fabrication de crème conditionnée augmente de 2,7 % tandis que la consommation croît de 3,5 %, poursuivant la tendance des années précédentes. Avec 4,l kg par habitant, la France occupe le sixième rang européen. Les achats des ménages représentent 60 % de la consommation totale et sont en augmentation de 2,l %. La crème longue conservation continue à gagner des points au détriment de la crème fraîche qui occupe encore 61 % du marché. La croissance du marché passe aussi par les nouveaux conditionnements: les briquettes carton de crème UHT ne font plus recette et ne progressent que de 0,s %. Les grandes surfaces subissent la concurrence du circuit hard-discount, elles peinent à maintenir leurs ventes (- 0'4 %) alors que le hard-discount croît de 10 %. Le prix moyen de la crème, orienté à la baisse ces dernières années, est stable en Ce petit marché est animé par une innovation active avec cette année six nouvelles crèmes. Trois d'entre elles jouent la praticité jouent la praticité des petits conditionnements refermables, indispensables pour maintenir le marché dans la modernité. Process de fabrication de la crème Lait cru 1 Etape 1 Lait pasteurisé 1 Etape 2 1 Crèmecrue 1 I Etape 3 Crème fiaîche I/ R Refroidissement Refroidissement Ensemencement avec ferments lactiques Conditionnement Maturation (fermentation lactique) Crème fraîche fluide Crème fraîche épaisse

28 Etape 1 : + Contrôles microbiologiques, bactériologiques Contrôles nutritionnels: teneur en protéines et matières grasses + Pasteurisation: chauffage à 95 OC pendant qques minutes qui détruit les germes pathogènes. Etape 2: + Pasteurisation: destruction des germes pathogènes. LJ Ilet P&0cDl)IT3 LAIlîEW Etape 3: + Pasteurisation (90 OC pendant 10 à 15 s). + La dénomination crème est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 1 00 g de poids total. Peut être mise en vente sous la dénomination de crème fraîche )) ou (( crème légère fiaîche», dans un délai maximum hé, la crème ou la crème légère satisfaisant aux conditions suivantes : - ne pas avoir subi un traitement thermique d'assainissement autre que celui de pasteurisation; - avoir été conditionnée sur le lieu de production dans les 24 heures suivant celle-ci Fromaqes blancs et petits suisses + Le fiornage blanc, développé dans la civilisation grecque, était consommé ensuite à Rome "à la grecque" accompagné de fits secs et de vin cuit. Il était vendu au Moyen-Age sous le nom de (( jonchée», du nom des paniers en jonc utilisés pour l'égouttage. Le fiomage blanc connaît son époque de gloire au XVIIIème siècle car les fiomages étant boudés par les gens distingués le seul fiomage prisé était alors le fiomage blanc de crème, très sucré et parhé d'eaux- de-senteurs. Au XIXème siècle, c'est à la collaboration entre Madame Herould et un vacher suisse venu du canton de Vaud que nous devons les petits suisses. Mais c'est à Monsieur Charles Gervais que nous reconnaissons le talent de l'avoir découvert. En effet en 1850, alors commis d'un mandataire aux Halles de Paris, il goûte pour la première fois savoureux. Cinquante ans plus tard, les petits suisses sont connus dans toute l'europe et même en Afiique du Nord. + Le fiornage blanc est un fromage a&é qui, lorsqu'il est fermenté, n'a pas subi d'autre fermentation que la fermentation lactique. Le petit suisse est un fiomage défini par la réglementation dont la teneur en matières grasses est de 40 à 60%. + Ces produits apportent des protéines de haute qualité et sont d'excellentes sources de calcium. De plus, ils apportent une quantité modérée de lipides. + La fabrication des fiomages fiais a augmenté depuis 1995 (462 milliers de tonnes) jusqu'en 1999 (510 milliers de tonnes). La consommation a évolué parallèlement, en passant de 429 milliers de tonnes en 1995 à 455 milliers de tonnes en En 1999, la consommation par habitant s'élève à 7,7 kgtan. Les fiomages fiais au bifidus ont également un fort taux de croissance (33,2%), mais des volumes faibles (2% du marché). Les petits suisses natures (10% du marché) ont sensiblement le même rythme. La vente des fiomages fiais en grandes surfaces depuis 1995 est relativement stable.

29 Lait pasteurisé I 1 - Coagulation en bassine Coagulation en cuves Egouttage centrifugeuses Egouttage Réglage de l'extrait sec I Prérefioidissement 1 7 Standardisation 1 Addition ingrédients (sucres ou fruits) Conditionnement 1 I I Refroidissement et stockage en chambre fkoide I l I faisselle I I aux bits Fromages blancs battus lisses I Procédé de fabrication des fromages blancs Yaourts + Le yaourt est un produit de la fermentation du lait, procédé très ancien qui remonte aux temps préhistoriques. L'usage des laits fermentés remonterait à l'époque de la domestication des animaux et qu'il a commencé chez les tribus nomades d'asie centrale.

30 Aux temps bibliques, il est reconnu pour ses pouvoirs bienfaisants. Pendant l'antiquité, il est utilisé comme remède à de nombreux maux. Cependant, la consommation généralisée des yaourts en Occident reste relativement tardive. En France, on la doit d'abord, sous forme d'une brève apparition, à François Ier. Il faudra attendre la fin du XIXème siècle lorsque la science découvre l'action des ferments lactiques. Le savant ukrainien Metchnikoff ( ) découvre ses effets curatifs sur les désordres intestinaux des nourrissons. Au Xxème siècle, le yaourt arrive en force sur nos tables. En 19 17, la première unité industrielle voit le jour en France à Levallois. Glorifié pour ses vertus diététiques, il est l'un des produits les plus appréciés tels quels, ou en cuisine, notamment allégé. + La dénomination «yaourt» ou «youghourt» est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages locaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans la produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportée à la partie lactée. + Comme tout produit laitier, les yaourts ont une place prépondérante dans l'alimentation. Les nutritionnistes recommandent de consommer au moins 4 produits laitiers par jour. La transformation du lait en yaourt améliore ses principaux intérêts nutritionnels: la richesse en calcium et en protéines; le yaourt possède également des propriétés spécifiques liées à la nature et à la présence des ferments lactiques. Un pot de yaourt de 125 g apporte 155 à 2 10 mg de calcium, soit 17 à 24% des apports quotidiens recommandés à un adulte. La présence d'acide lactique due à la fermentation améliore l'assimilation du calcium des yaourts. Le yaourt est une source importante de protéines de très bonne qualité: deux pots de yaourt représentent 15% des apports quotidiens recommandés en protéines. Leur assimilation est excellente parce qu'elles sont pré-digérées par les ferments lactiques. La teneur en lipides des yaourts est faible: de O à 4 g. Un yaourt «nature», sans autre spécification, apporte seulement 1,2 g de graisses par pot. Les yaourts, même au lait entier, ne contiennent quasiment pas de cholestérol ( m u m 15 mg par pot). La teneur en glucides varie de 5 à 18% selon que le yaourt est nature (ou édulcoré à l'aspartame) ou sucré. Ces glucides sont du lactose (sucre naturel du lait bien assimilable), du saccharose et du hctose si le yaourt contient de la pulpe ou des morceaux de hits. L'apport énergétique varie de 40 kilocalories (kcal) (pour un yaourt nature à O % de matière grasse) à 1 10 kcal (pour un yaourt au lait entier, hité et sucré) pour 100 g. Les yaourts contiennent des vitamines B2 et B12. Ils contiennent également de la vitamine A et D (aidant à la fixation du calcium au niveau osseux). Ils peuvent être enrichis éventuellement en d'autres vitamines et sels minéraux (vitamines du groupe B, fer, magnésium). Les ferments lactiques du yaourt contribuent à l'équilibre de la flore intestinale. Ils sont d'ailleurs traditionnellement conseillés aux personnes suivant un traitement antibiotique.

31 Lait cru 1 Etap Lait cru standardisé 1 Etape 2 Lait pasteurisé I Etape 3 Ensemencement \ I Conditionnement ~ermentation lactique (42"-45OC ; 3-5 heures) Refroidissement Fermentation lactique (42'-45 C ; 3-5 heures) Brassage 1 Refroidissement Stockage Stockage Procédé de fabrication des yaourts Etape 1 : - Contrôles microbiologiques, bactériologiques - Contrôles nutritionnels - Pré-traitement thermique - Standardisation du lait : ajustement de la teneur en matiére grasse et matière sèche du lait ( selon le yaourt souhaité ) - Addition éventuelle de sucre Etape 2 : - Homogéneisation - Pasteurisation (chauffage à 95 C pendant quelques minutes, qui détruit les germes pathogènes)

32 Etape 3 : - Ensemencement avec Lactobacilus et Streptococcus thermophilus sélectionnés et quantifiés (le juste équilibre entre ces deux ferments confère au yaourt sa valeur particulière). Les chiffres clés dans l'évolution de l'industrie du yaourt (données de la CNlEL de 1973 à 1998) Evolution du marché Tonnage fiançais Nb de sites de production Production par usine Perte matière produit laitier Consommation fiançaise Années O O00 10 à 15 % Années % 400 O O00 8à10% 6,2 kg/ hablan Années % 600 O O00 5à8% 9 kg/ hablan Années % O O00 1 % 15 kglhablan Années O00 < O00 <1% 19 kg/ hablan Les cinq grands acteurs du secteur yaourts au début des années 2000 Société Danone Yoplait Nestlé Senoble Général Ultrafkais Tonnage de produits laitiers fiais 600 O O O O O00 Parts de marché (en volume) 33 % 22 % 16 % 16 % 12 % + La concurrence des MDD toujours plus agressive, les exigences des consommateurs en matière de nouveauté et de qualité entraînent une hovation croissante au sein de ce secteur. C'est le cas du yaourt BI0 de Danone (produit leader du marché des yaourts en 1988) ou de LC1 de Nestlé (créé en 1994) qui ont tenté de redynarniser le marché en mettant en valeur l'aspect santé du yaourt. La production nationale des yaourts a été multipliée par 8 entre 1963 et 1998, passant de à tonnes. La consommation fiançaise de yaourts a suivi une évolution croissante puisque la onsommation annuelle par personne était de 6,2 kg en 1970, soit trois fois moins qu'en Cependant, le nombre de sites de production n'a cessé de decroître: si en 1970, la production Fançaise était répartie sur 254 sites, en 1998, on en dénombrait plus que 72. Les sites ont donc dû augmenter leur taille et adapter leurs outils de production pour avoir une plus grande productivité. Bibliographie :

33 Sites Internet www. lait. orglzone 1 /lait. asp Journal de l'école primaire d' Auffay Ouvrages Lamy Dehove, Lamy Dehove, avril 1996-juillet 1997-mars 1998 Laits et produits laitiers vache, brebis, chèvre, Société scientifique d'hygiène alimentaire, Tec & Doc Lavoisier, Magazines RLF no 599, mars 2000 Industries alimentaires et agricoles, juin - septembre 2000

34 II - LE GOURMAND Nous allons au cours de cette partie décrire les desserts lactés fiais, les glaces et les crèmes glacées Dénomination Les desserts lactés fiais sont des préparations comportant une proportion majoritaire de lait ou de crème, du sucre et des arômes ne bénéficiant pas d'une protection acide, leur fabrication nécessite un traitement thermique systématique et un conditionnement soigné. Cette grande famille regroupe les laits gélifiés, les laits emprésurés aromatisés, les mousses, les crèmes desserts et les flans nappés. Selon la texture recherchée, on ajoute différents types d'additifs : gélifiants, épaississants ou émulsifiants. Contrairement aux crèmes desserts et aux mousses qui n'ont pas de définitions légales, la dénomination «lait gélifié aromatisé»est réservée aux produits laitiers préparés avec du lait, du sucre et des matières aromatiques naturelles. Ils peuvent être additionnés de stabilisateurs autorisés ou de matières amylacées dans la proportion de 2% au maximum du poids du produit mis en vente. Les glaces et le crèmes glacées sont soumises aux dispositions nationales fixées par le décret no du 29 mars 1949 qui prévoient des dénominations réservées et des conditions de préparation, notamment une exigence de pasteurisation du mix (mélange). On voit sur le marché une large gamme de glaces et crèmes glacées : glace à la crème, glace au lait, glace au sirop de..., glace à l'arôme de..., La consommation de glaces et de crèmes glacées en France a augmenté de 17,5 % au cours des dix dernières années. Elle atteignait 3 kg (6litres) par habitant et par an en 1999, et arrive aujourd'hui devant l'allemagne qui connaît une chute de la consommation très importante de l'ordre de 9,6 % sur 4 ans. La crème glacée est un produit complexe présentant un système alimentaire quadriphasique (émulsion, gel, suspension et mousse). C'est une mousse partiellement congelée contenant 40 à 50 % d'air en volume. Les bulles d'air sont maintenues en suspension par la matière grasse émulsifiée et par un réseau de cristaux de glace, le tout étant dispersé dans une phase aqueuse, dite continue, contenant les sucres, les protéines et les hydrocolloïdes Économie Le marché de l'ultra-fais est l'un des plus dynamiques. Entre fin avril 1999 et juin 2000, il a progressé de 3 % en volume et de 5,2 % en valeur pour atteindre un chif5-e d'affaire annuel de 23,812 dards de fiancs. Le début de l'année 2000 confirme cette tendance, puisque sur le premier trimestre 2000, le marché a progressé de 7,2 % en valeur. C'est aussi un marché ou les innovations sont très présentes. Souvent précurseur, il préfigure certaines tendances de consommation que Ton retrouvera sur d'autres marchés.

35 Les desserts ont largement contribué à cette croissance. Le segment ne pèse qu'un cinquième du total ultra-fiais en volume, mais a contribué à plus du quart de sa croissance. Au premier trimestre 2000, il a connu une croissance de 4,9 % en volume et 12,2 % en valeur pour atteindre tout de même près de tonnes. Le phénomène n'est pas nouveau, entamée depuis trois ou quatre ans, la tendance est très marquée depuis Tan dernier. Au sein de cette famille, l'émergence d'un nouveau segment celui des desserts pâtissiers traditionnels en formats individuels (îles flottante, riz au lait, flan aux œufs, liégeois, coupe tat in...) a largement contribué à cette croissance: une contribution de 60 % en valeur alors qu'il ne représente qu'un quart en volume! Ce qui ne doit pas pour autant éclipser les bons résultats enregistrés sur le segment des yaourts. Il a contribué à près de la moitié de la croissance du marché avec une évolution de 2,5 % en volume et de 4,9 % en valeur. Rien à dire, le marché des yaourts se porte bien. Des résultats jugés pourtant insfiants aux yeux de Danone. Pour dynamiser la consommation de yaourts, le géant de l'agroalimentaire propose trois de ses marques en format "portable", à consommer n'importe où, n'importe quand. De ce fait, il se lance sur le marché du snacking en prenant pour cible les adultes et la famille et en respectant les attentes de plaisir et de praticité. Le plaisir est donc une attente forte du consommateur, lequel, dans le même temps, a compris que son alimentation joue un rôle important sur sa santé. Certains consommateurs, par exemple, mangent allégé la semaine et se lâchent plus le week-end en choisissant des produits vraiment gourmands. Mais ils ne veulent pas pour autant se priver quand ils choisissent de l'allégé. Ainsi, les ofies basiques tendent à disparaître au profit de produits plus gourmands et sophistiqués notamment avec plus de hits. Les fabricants ont tous revu leurs recettes pour y apporter plus de hits et des textures plus riches: "Velouté" de Danone; "Pulpé", "Fruits et thé" de Yoplait; "Yaourt à la Grecque" de Nestlé et autres crèmes de yaourt. Reste que la croissance des yaourts aux fits allégés se fait au détriment des yaourts aux fruits standards. Et même si ces derniers représentent encore près de 20 % des ventes globales de yaourts, ils ont perdu trois points en volume et un point en valeur à fin avril Du coup, certains acteurs comme Nestlé ont carrément décidé de se désintéresser de ce marché. L'allégé tendant à devenir un standard, Nestlé a décidé d'abandonner sa gamme "Nestlé et Fruits", qui a disparu des linéaires depuis janvier Même raisonnement pour les natures basiques qui ont été remplacés par les yaourts gourmands La laitière en pots en verre. Entin, le yaourt aromatisé a reçu un coup fatal en 1997, lorsque Nestlé a eu Tidée de mettre de la pulpe au lieu de simples arômes dans sa formule Yoco destinée aux enfants. Initiant ainsi le genre des "pulpés," en croissance de 6 % aujourd?iui. Quel bel engouement donc pour les desserts lactés, les yaourts à boire désaltérants ou pour la famille très gourmande des spécialités! Technoloaie de fabrication Technolonie de fabrication des desserts lactés La fabrication nécessite plusieurs étapes: préparation du mix, mélange des ingrédients (lait, agents de texture, sucre, arômes), traiement thermique, homogénéisation, stérilisation et enfin refi-oidissement et conditionnement. 29

36 Lait entier Lait écrémé et crème Standardisation Ingrédients sas 1 (EST et/ou MG) 1 1 Mélange Homogénéisation 1 4 cuve 20 min Stérilisation c/2-4s Refroidissement partielle I ( Conditionqement à chaud 1 I f 1 Tunnel de réfrigération 1 I 1 Stockage à froid 1 / 1 Homogénéisation 1 TRefroidissement totale 1 Foisonnement 1 Stockage à froid l Crème dessert Lait gélifiés aromatisés Diagramme de fabrication des desserts lactés Liégeois Mousse Crème dessert

37 Le conditionnement à chaud assure une meilleure garantie hygiène au produit. Les accidents rencontrés dans la fabrications desserts lactés sont d'ordre physico-chimiques (exsudation du sérum due à un extrait sec trop faible ou à un chauffage insuffisant), d'ordre bactériologique (contamination par des leuconostoc qui sont gazogènes et/ou moisissures et levures), d'ordre thermodynamique(séparation de phase). Le succès de ses produits lactés Fais s'explique par l'image de santé, de forme et d'équilibre qu'ils véhiculent. Ils participent à une alimentation équilibrée et présentent d'une manière générale les qualités nutritionnelles que le lait. La différence essentielle entre le lait et les produits laitiers fermentés tient à l'apport en masse de bactéries vivantes dan la tube digestif où elles peuvent exercer leur propriétés probiotiques. De plus, le développement de ses produits Fais s'intègre dans une logique de simplification de repas et ont l'avantage de se substituer aux fiornages et aux dessert. Les crèmes connaîtront sans doute moins d'innovation à l'avenir, mais une ofee mieux adaptée à l'usage des consommateurs. IL3.2 - Technologie de fabrication des crèmes glacées. L'ensemble des opérations est schématisé sur la figure ci-dessous. Cette technologie se caractérise par : Une segmentation de la production : fabrications simultanées d'un nombre élevé d'article; une usine peut fabriquer simultanément 20 à 30 articles dont le volume peut s'échelonner de 40 ml à 10 1; Une pasteurisation trés en amont de la production, qui accroît les risques bactériologiques. Mélange, homogénéisation et pasteurisation Les différents ingrédients(pr0téines et matières grasse du lait, émulsifiants stabilisants, sucre et arômes supportant la pasteurisation) sont mélangés dans un mixeur à une température de 50 à 60 Oc. L'homogénéisation peut s'effectuer avant ou après pasteurisation. Généralement, elle est effectuée entre le préchauffage à 70 c et la pasteurisation pour minimiser les risques bactérienne et elle se fait généralement en 2 étapes : La premiére, de 14 à ( puissance 6) pa en fonction du taux de matière sèche, pour réduire la taille des globules gras; La deuxième à 3,5-5,0.10.(puissance 6) pa, pour empêcher la coalescence des nouveaux globules gras et désolidariser les agrégats. La pasteurisation (85-90 c pendant 30 secondes) détruit la flore pathogène, réduit la flore totale et favorise la dénaturation des protéines. Elle permet une meilleure hydratation et favorise la dissolution des sucres, émulsifiant et stabilisateurs.

38 Mesure des ingrédients 1 Pasteurisation 1 1 Maturation A 1 Addition d%ômes 1 Glaçage ou précongélation et Formage Congélation C Stockage -distribution créme glacée Diagramme de fabrication de la crème glacée.

39 Problématiaue A l'heure actuelle il semble que la plaisir soit un critère essentiel en agro-alimentaire et les grandes firmes semblent s'intéresser en particulier au segment des ans. En effet, d'après certaines études, il semble qu'ils soient fiiands d'émotions et de surprises, ces sentiments devant s'exprimer à travers de nouveaux goûts et de nouvelles textures. C'est pourquoi on attend prochainement de nombreuses innovations dans ce domaine * Hors domicile et snacking : des tendances marquées! Pour les 15-25, "snacking" et "hors domicile" vont de pair et le moment le plus important pour grignoter reste la deuxième partie de journée. A cette tendance s'ajoute l'importance donnée aux prix qui devient un véritable critère de choix en matière alimentaire. Ces "jeunes" apprécient particulièrement les nouvelles textures, la subtilité du goût et les nouvelles sensations qui ont toutes comme dénominateur commun le PLAISIR. «Les ans doivent se sentir rassasiés, apport calorique et satiété compris. Il faut également leur donner un plaisir immédiat, intense, fulgurant! )) En effet il ressort que le plaisir et la qualité sont deux attentes majeures de la part de ces jeunes, mais ces deux critères sont insuffisants pour "assurer le positionnement d'un produit". Il convient alors de valoriser l'innovation tout en y associant le côté pratique. "S'alimenter doit être facile! " Voir l'exemple de Danone ci-après. Au regard de ces critères, on comprend que la consommation de produits ultra-fiais est orientée vers le plaisir. Les yaourts, toutes catégories sont consommés régulièrement par plus de la moitié des jeunes (58%). Les yaourts aux Fuits arrivent en tête. Prochainement, des innovations sont donc attendues : goûts, textures, effets sensoriels, vitalisants, associés à des marqueurs ou à des célébrités qui reflètent leur temps. En conclusion, on retiendra que le principal atout des produits laitiers reste leur capacité de transformation et d'intégration. Cas concret : «DANONE invente le snack sain )) En lançant le produit Snack, le spécialiste fiançais de l'ultra fiais veut profiter de l'engouement pour la consommation nomade. Gros fournisseur de nouveaux produits par le passé, le groupe a décidé de poursuivre ses efforts avec une o ûe nouvelle axée sur des produits associant plaisir, praticité et santé. Pour aher encore plus sa position de leader, le groupe a décidé d'employer des recettes éprouvées sur l'un des marché attrayant : le snacking, qui pèse 43 milliards de fiancs et 1.2 millions de tonnes. - Premier constat : l'ultra fiais est le premier marché alimentaire mais ne pèse que 7% de celui du snacking - Deuxième constat : 80% de la consommation de l'ultra fiais se fais en fin de repas - Troisième constat : l'ofie snacking en ultra fiais enregistre une croissance soutenue (+38% en deux ans) mais ne pèse encore que 3.4% du total de l'ultra fi-ais.

40 - Enfin, quatrième constat : les produits développés, même lorsqu'il s'agit d'innovations de rupture s'adressent essentiellement aux enfants etlou adolescents avec des produits aromatisés. Les yaourts à boire représentent tonnes, pour un CA de 375 M.F, rnais pour les adultes, il n'existe rien! Danone a donc décidé d'y remédier en lançant une gamme Danone Snack, véritable «version portable» de trois de ses marques (velouté, Bio, Taillefhe).En se positionnant clairement comme l'alternative "Snack Sain", Danone lance donc ces trois classiques au rayon fiais dans des bouteilles de 150g. Le produit a été mis au point pour avoir une texture idéale : suffisamment liquide pour être bue sans efforts rnais également suffisamment texturée pour couper la sensation de faim. Le groupe espère ainsi apporter de nouveaux moments de consommation pour l'ultra fiais. Bibliographie LES PRODUITS INDUSTRIELLES LAITIERS - Michel MAHAUT, Romain JEANTET, Gérard BRULE, Pierre SCHUCK - Édition Lavoisier TEC et DOC - novembre 2000 RLF n décembre 2000

41 III - LES ALIMENTS LACTES INFANTILES. Si vous le nourrissez au sein et souhaitez continuer, n'hésitez pas. C'est le meilleur lait qu'il puisse recevoir, tout en favorisant de façon exceptionnelle la relation mère-enfant. En revanche, si vous ne pouvez pas ou ne désirez pas allaiter, il existe des Aliments Lactés Diététiques spécialement adaptés à la physiologie et aux besoins des nourrissons. Ce chapitre est destiné à donner un aperçu sur les aliments lactés diététiques, pour ce il est judicieux de présenter une définition des laits infantiles, ensuite présenter les différents produits qui existent sur le marché, expliquer leur processus de fabrication et enfin apporter une vue d'ensemble sur la stratégie marketing poursuivie par les géants des aliments lactés infantiles. La dénomination légale des laits infantiles est "aliments lactés diététiques pour nourrissons". Ces laits sont des produits spécialement conçus pour s'adapter aux besoins physiologiques spécifiques des nourrissons. Il existe 2 catégories de laits infantiles : 1- Les laits maternités, très proche du lait de femme par leur composition. 2- Les laits 2ème âge qui sont destinés aux bébés de plus de 5 mois. Ils sont conçus pour réaliser une transition entre l'allaitement maternel et le lait de vache Le marché de laits infantiles : Le marché des laits infantiles affiche une belle santé. En effet, l'enjeu est de taille pour les industriels. Si en épicerie, la diététique infantile est un marché bien développé, la France en est même la championne elle reste un micro marché (100 millions de fiancs) au rayon fiais. Toutefois la concurrence s'y fait rude. En effet, Le lait infantile enregistre une croissance de 19% en valeur en fin de novembre 99, et avec un cbe d'affaire de 1.4 milliards de fiancs. Cependant ce marché reste très difficile vu sa double cible, enfants et mères aux centres d'intérêt et qui sont parfois divergents. Par conséquent les industriels misent surtout sur l'innovation Les textes léaislatifs Il est à noter que les Aliments Lactés Diététiques sont soumis à une législation très stricte. Depuis février 1999, la distribution gratuite de préparations pour nourrissons est interdite dans les maternités. Le décret du 30 juillet 1998 qui instaure cette mesure et réglemente également l'information sur les laits industriels marque l'aboutissement d'un processus initié en 1981

42 avec la publication par l'oms du code international de commercialisation des substituts du lait maternel visant notamment à réglementer la promotion de ces produits. La deuxième étape a été l'adoption au niveau européen de la directive modifiée de mai 1991 relative aux préparations pour nourrissons et aux préparations de suite et reprise en France dans un arrêté modifié en 1994 (voir annexe) et Depuis février 1999, par décret du 30 juillet 1998 (voir annexe), seuls les œuvres ou organismes d'intérêt général ayant un caractère philanthropique, social ou humanitaire sont autorisés à distribuer gratuitement des préparations pour nourrissons. Selon le Code international de commercialisation des substituts du lait maternel établi en octobre 1979, l'organisation Mondiale pour la Santé (OMS) et IZTNICEF, deux organismes des Nations Unies, ont organisé une réunion internationale sur l'alimentation du nourrisson et du jeune enfant. L'ordre du jour de cette réunion a été l'élaboration d'un code pour encadrer les pratiques commerciales concernant l'alimentation infantile. Ce Code est proposé dans sa version hale à l'assemblée Mondiale de la Santé de l'oms enmai * Résumé du Code 1. Interdiction de la promotion au grand public. 2. Interdiction de donner des échantillons gratuits aux familles ou aux mères. 3. Interdiction de toute promotion de produits dans le système de soins de santé, incluant la distribution d'aliment gratuit ou à bas prix. 4. Interdiction d'utiliser du personnel payé par les fabricants pour contacter ou donner des conseils aux mères. 5. Pas de cadeaux personnels ou d'échantillons gratuits aux agents de santé. Si les agents de santé reçoivent de tels produits, ils ne doivent pas les donner aux mères. 6. Pas d'image de nourrissons ni d'autres représentations graphiques de nature à idéaliser l'utilisation des préparations pour nourrissons sur l'étiquette des produits. 7. Les informations fournies par le fabricants et les distributeurs aux professionnels de la santé doivent être scientifique et se borner aux faits. 8. Chaque emballage ou étiquette doit clairement mentionner la supériorité de l'allaitement au sein et comporter une mise en garde contre les risques et le coût de l'alimentation artificielle. 9. Pas de promotion du lait condensé sucré ou d'autres produits inappropriés comme aliments pour nourrissons. 10. Fabricants et distributeurs doivent suivre les dispositions du Code, même si les pays n'ont pas adopté de mesures législatives adéquates Les principales catéciories de produits : Préparation infantile en poudre pour nourrissons, de la naissance jusqu'à 6 mois et plus. Préparation infantile de suite en poudre pour nourrissons à partir de 5ème mois jusqu'à 1 an et plus. Lait de croissance en poudre pour enfant à partir de 1 an jusqu'à 3 ans à la vanille. Céréales infantiles lactées instantanées pour nourrissons à partir de 4 mois, base blé. Boissons lactées instantanées en poudre pour enfants de 3 à 7 ans. Complément nutritionnel en poudre pour seniors, à taux de matière grasse réduit riche en calcium, lécithine, fibres et bêta-carotène. Des poudres de lait écrémé ou entier, vitaminé ou non.

43 En valeur en % H Laits infantiles et de croissance (épicerie) Ultra frais bebé 1 O Jus boissons 1 1 O Laits UHT / w Auires produits secs I I H Céréales1 petits déjeuners W Petits pots et assiettes Evolution du marché de1998 à 1999 (en %) source: panel distributeurs, cumul annuel mobile en valeur au ler décembre 1999 : les laits infantiles premier et deuxième âge, mais aussi les les laits de croissance signent la première progression du marché. A suivre également les bons scores du segment des assiettes sur lesquels se concentrent une bonne part des innovations Définition des produits et composition : Les laits ler âge ou laits pour nourrissons sont conçus pour les nouveau-nés de O à 4 mois. Puis à la fin du 4è mois, on passe progressivement au lait 2è âge ou lait de suite, de composition légèrement différente, adapté aux besoins des plus grands bébés. Si la maman allaite pendant une durée de 3 à 4 mois et désire arrêter, elle passe progressivement au lait de 2ème âge. Leur composition nutritionnelle est donc sensiblement identique. Le plus cher n'est pas toujours le meilleur! Les laits ler et 2ème âge sont composés de lait de vache ayant subi des modifications afin de répondre aux besoins spécifiques du petit de l'homme. Le lait 2è âge (comme le lait ler âge) est en particulier enrichi en fer, en vitamines, et en certains acides gras dits "essentiels", nécessaires entre autres à une meilleure protection contre les infections, et au développement optimal de son cerveau. Pour ces différentes raisons et malgré son coût un peu plus élevé que celui du lait de vache, il est important pour une croissance harmonieuse de l'enfant de maintenir le lait 2è âge jusqu'à 12 mois, voire 18 mois à raison d'une quantité minimale égale à 500 ml ou par jour. Différentes études ont montré que dans la majorité des cas, le lait 2è âge était arrêté vers l'âge de 9 mois au profit du lait de vache dont la composition n'est pas adaptée aux besoins nutritionnels d'un bébé de cet âge.

44 Lactel se défend de vouloir remplacer les produits existants sur le marché, poudres ou briquettes commercialisées au rayon de diététique infantile. «L'objectif est d 'oe un produit complémentaire» qui dissuade les mères d'abandonner trop tôt le lait de suite. Le fabricant argue sur la praticité du produit, de sa sécurité (fies les erreurs de dosage), et de l'hygiène, les manipulations étant réduites au minimum. Surtout, par l'enrichissement en fer, vitamines et acides gras essentiels, sa formule (( répond aux exigences nutritionnelles et aux recommandations actuelles des pédiatres». le produit est conditionné en une bouteille six couches qui fait barrière à la lumière et à l'oxygène. Ultime argument : six bouteilles d'eveil bébé équivalent à une boîte de poudre de 900 g et à 5 L d'eau. Le produit représente (( une petite économie» à raison de 12 fiancs la bouteille Blédina adopte la casei actif L'entreprise filiale de Danone, Diepal NSA réalise un cwe d'affaires de 2.5milliards de fiancs pour 1600 salariés. Avec Blédina, ce spécialiste de la diététique infantile domine son marché pour prés de la moitiè de la demande. Le ~roduit : après des produits de type «petits suisses» ce sont désormais des sortes de yaourts au caséi actif à la suite de Bio de Danone. Trois produits sont déclinés sous la double signature Blédina et Danone. : Biberon nature liquide, nature ferme et brassés aux hits. Consommables par les nourrissons dés 4 mois. Ils disposent de propriétés probiotiques et réduisent les propriétés diarrhéiques Yoplait met ses-filous en cubes autobar Yoplait joue à fond à la carte de l'emballage pour séduire les petits. Désormais les fromages frais «Petits flous» seront aussi conditionnés en cubes à associer. Une fois lavés, les jeunes enfants pourront les utiliser pour réaliser des constructions colorées (cubes vert et rouge pour fraise et fiamboise, cubes jaune et bleu pour pêche et abricot). Ces cubes sont produits par l'usine Autobar de Soustons (40). Notons aussi que ces cubes présentent un avantage logistique évident L 'ultra frais nomade Dans le sillage des yaourts à boire, les produits à sucer ont crée une niche dynamisée par une salve d'innovations. Yoplait domine ce marché de l'ultra fiais «portable» que convoitent également Nestlé et Danone. Décidément, le portable est à la mode! Pour accompagner le consommateur dans tous ses déplacements, place aux yaourts et autres suisses «nomades», qui concilient emballage attractif et conservation hors réfiigérateur (en général six heures). Dans la gamme des produits à sucer, Yoplait a donné le coup d'envoi en 1995 avec Petits Filous Tubs, des pettits suisses conditionnés dans des sachets «stickpacks». Deux ans après, le succés est au rendez-vous puisque Petits Filous Tubs représente 5.7% du marché en valeur des suisses non blancs. En septembre 1997, la marque vedette du groupe Sodiaal a récidivé avec Zap, «un concept reléguant la petite cuillère au rang d'antiquité». L'innovation majeure de Zap est son conditionnement : un sachet souple tenent debout (de type Doypack) de 90 grammes avec une ouverture prédécoupée. Soutenu par des

45 parents pensent que les enfants demandent à tort et à travers et ils souhaitent réawer leur autorité. Pour faire face à cela, les industriels en sont bien conscients et savent mettre en valeur les avantages nutritionnels de leurs offies. Avant six ans, ils ciblent plutôt la mère grâce à un discours très santé. Après six ans, ils privilégient l'enfant en instaurant, une certaine connivence avec la mère. Ainsi, Danone pour les moins de six ans cible clairement la mère avec les petits suisses Gervais aux hits, et souligne les qualités organleptiques du produit. En témoigne la publicité très pédagogique et au ton volontairement sérieux présentant les avntages de la vitamine D pour fixer le calcium. A l'inverse chez yoplait qui a réussi à séduire et la mère et l'enfant grâce à sa campagne publicitaire pour son produit petit filous. En matière de promotion, les enfants sont Fiands de primes directes : autocollants, grattage, etc.. Un leitmotiv pour toutes les marques qui multiplient les jeux, concours et cadeaux promotionnels. Les packagings deviennent terrain de jeu. Et dernière trouvaille, le contenant lui-même peut se transformer en jouet, rien n'est laissé au hasard. Les Petits Filous Tubes avaient ouvert la voie à ces produits laitiers déambulatoires. «C'est une tendance forte chez les 7-10 ans, génération McDo par excellence», souligne Renaud Degon, directeur planning stratégique de l'agence McCann Erikson. Par contre on trouve chez Nestlé une autre stratégie adoptée, il s'agit surtout de la juniorisation qui nécessite à la jonction entre deux tranches d'âges (le premier et le deuxième) L'innovation et le développement des produits laitiers infantiles Dans un contexte de plus en plus concurrentiel, l'innovation demeure le moyen le plus efficace de retenir l'attention de la distribution et des consommateurs. A cet égard plusieurs industriels ont tout misé sur le développement en permanence des produits laitiers infantiles. Ci dessous, un aperçu de quelques produits phares très novateurs Le lait de suite Lactel a multiplié les innovations sur le marché du lait en présentant une déclinaison surtout le lait Eveil bébé. Ce produit a pour sa part été formulé pour les bébés à partir du 5 ème mois et se présente aussi en bouteille de 1 litre. Ce lait contient des protéines que le lait de vache, une quantité adéquate de fer, plus d'acides gras essentiels et garde tout le calcium du bon lait de vache. Le lait est une matière première formidable. Non seulement il est de ces aliments, peu nombreux, consommés très régulièrement et en quantités raisonnables, mais il offie un support bien adapté à l'enrichissement. Il se prête à de multiples déclinaisons marketing, dont le dernier exemple est le lait à l'oméga 3 (acide gras essentiel) proche de l'alicament que vient de lancer lactel. Le numéro deux du secteur s'intéresse aussi depuis quelques années aux enfants en bas âge. Après le lait de croissance Eveil, conçu pour les plus de un an, et le biberon Eveil «pratique mais cher», il invente Eveil bébé, un lait de suite liquide, prêt à l'emploi, destiné aux nourrissons à partir de cinq mois.

46 Le com~ortement du consommateur : Les enfants représentent un marché potentiel important : les 14 millions de 0-17 ans équivalent à 25 % de la population, les enfants ont un rôle de prescripteur important. En effet, les enfants influencent 43% de la consommation fdale. Par conséquent, leur place dans la société de la consommation a évoluée. Avant 1970, l'enfant était un mineur passif, pendant les années 1970, l'enfant est reconnu comme ayant une personnalité et des opinions, pendant les années 80, il est le kid partenaire familial, et aujourd'hui c'est un consomrn'acteur à part entière. Les enfants ont leurs références qui sont différents des adultes, ils ont leur propre langage, un comportement spécitique sans oublier leur processus d'achat qui est inverse de celui des adultes. Un comportement qui est surtout guidé par l'affectif, le conatif et le cognitif Stratéaie marketinq ConFontés au développement des marques de distributeur et au poids du hard discount, les industriels du lait innovent sur tous les Fonts pour tenter de redynamiser un marché basique. Cependant et malgré les efforts déployés par les industriels, le lait reste un ingrédient plutôt qu'une boisson. Cette année les industriels se positionnent par apport au «confort» qui apporte une meilleure digestibilité et évite les incidents de régurgitation ( perte de la part de marché pour les laits classiques de 2.9% en valeur, et ceux de confort représentent 16% du marché avec une croissance exponentielle de 22.9%). Ainsi qu'on voit que le rayon infantile est celui du recrutement ; car il s'agit de suivre l'évolution de l'enfant et innover au fùr et à mesure en o &ant un lait adapté aux besoins du consommateur et à l'âge. Innover sur les segments enfants, ceci en changeant tous les six mois le packaging, le parfùm ou la couleur. Sans oublier la communication qui doit aussi être constante. Le marketing s'adapte aux plus jeunes. Difficile de séduire les enfants, mais aussi leurs parents. Ils papillonnent, ne supportent pas d'être déçus et ne s'en laissent pas conter. Les industriels ne laissent donc rien au hasard afin de connaître leur cible sur le bout des doigts. L'enfant est un consommateur exigeant, s'il est déçu, il ne reviendra plus. Pourtant, il est impossible de considérer les enfants comme une population homogène. Ceux-ci se répartissent en deux catégories : les 3-5 ans et les Les plus jeunes connaissent leurs premiers contacts sociaux avec l'entrée à l'école et le développement progressif du langage. L'enfant a une perception simple et unique : il voit les produits sous un seul angle (couleur, prix...) car il peine à synthétiser un ensemble d'informations. Mais sur ce marché difficile, on doit s'intéresser aussi à la mère, l'acheteuse. Dans ces conditions, quelle est donc la cible à privilégier? La prescription est d'autant plus facile pour les plus petits que les parents ont le sentiment de rester décisionnaires. Une prescription plus difficile pour les 6-10 ans car les

47 b- Le procédé du brouillard : Consiste à pulvériser le lait très finement, sous la forme d'un brouillard, dans une vaste chambre parcourue par un courant d'air chaud. La déshydratation est instantanée et le lait tombe en poussière, à la partie basse de la chambre. La chambre ou tour de séchage, est de forme cylindrique ou cylindre-conique. Elle doit être calorifugée et comporter des regards en verre pour surveiller le travail, ainsi qu'une porte permettant de pénétrer à l'intérieur pour effectuer le nettoyage. Le dispositif de pulvérisation est aujourd'hui généralement situé à la partie supérieure de la tour. Il peut être conçu selon l'un des trois principes suivants : 1. Le lait est envoyé sous très forte pression à travers une buse percée de fins orifices. 2. Le lait est projeté dans la chambre, sous l'action d'un jet d'air comprimé. 3. Le lait est dirigé sur une turbine horizontale, tournant à très grande vitesse (jusqu'à tourslmin). Sous l'effet de la force centrifuge, il est projeté violemment, sous forme de fin brouillard, dans la tour. La chambre est traversée par un courant d'air filtré dont la température est voisine de C. cet air chaud arrive à proximité du dispositif de pulvérisation du lait. Il est animé d'un mouvement tourbillonnaire permettant la descente plus facile de la poudre, à la base de la chambre, vers l'orifice de sortie par ou est aspiré le mélange air-poudre. Celui-ci est alors dirigé sur un séparateur-cyclone ou s'opère le dépôt du lait qui est finalement recueilli à la partie inférieure, dans des fûts métalliques. Le procédé Spray est très supérieur au procédé des cylindres car il permet la préparation d'un lait peu modifié dans sa structure. En effet, étant donnée l'extrême finesse des gouttelettes qui sont pulvérisées dans la chambre, la dessiccation est très rapide et l'échauffement du lait est limité par la vaporisation presque instantanée de son eau. Vue tl'riisriiil;lc tlii soiilincl tl'iiiic tuiir ri'aloiiiisiitioii. 011 tlis(iiigiic, ;iit rciilrs*, le <lisj~osilil cle ~~itl~i.ris:itioii ]i;ir tltrltiiir (Sii~o-i\~vzr~ziiic]. Sur Ic dl;, 9 flroilc. tria sciutiiil tlisl~t~silif sorti I:I taiir. Vue d'ensemble du sommet d'une tour d'atomisation

48 aussi des laits aux protéines de soja destinés aux nourrissons qui ne supportent pas le lait de vache Processus de fabrication de lait en poudre Parmi la gamme des produits laitiers infantiles, on distingue une proportion importante de lait en poudre qui se commercialise au niveau du marché. Cependant il y a plusieurs catégories de lait sec : poudre de lait entier, poudre de lait demi-écrémé, poudre de lait écrémé. La présence de matière grasse accroît sérieusement les ditficultés de fabrication en raison des risques d'oxydation et de rancissement au cours de la conservation. Le problème qui domine la préparation des laits en poudre concerne la solubilité du produit fini. En effet il faut qu'au cours du séchage, le lait ne subisse pas de profondes modifications susceptibles de l'empêcher de se dissoudre totalement dans l'eau, lorsqu'on reconstitue le lait initial. Procédés de dessiccation : Ces procédés peuvent être répartis en deux groupes : a- Le procédé des cylindres : L'appareil de séchage comporte deux cylindres rapprochés, chauffés intérieurement par de la vapeur ( C) et tournant lentement en sens inverse. La dessiccation est rapide, le lait formant un film qui est détaché par un couteau racleur. La vapeur d'eau formée est aspirée par une hotte placée au-dessus des cylindres. Cet appareil présente plusieurs variantes, notamment en ce qui concerne le nombre des cylindres et l'alimentation en lait. Toutefois, le traitement thermique brutal auquel est toujours soumis le produit entraîne des modifications sensibles de la structure physico-chimique, qui font qu'on utilise de plus en plus, pour la préparation des laits secs de qualité, le procédé du brouillard. Les appareils à cylindres rendent encore de grands services dans la préparation de certaines poudres entrant dans les aliments du bétail ou à usage industriel. On a tenté avec succès d'améliorer le procédé, en opérant sous vide, donc à une température beaucoup plus réduite. Schéma d'une installation de séchage du lait par le procédé Spray (Niro)

49 Concernant les yaourts, s'ils sont peu sucrés, les yaourts, comme le fiomage blanc ou les petits-suisses, peuvent être introduits dès 5 mois comme dessert à l'un des deux principaux repas. Ce dessert contribue surtout à l'éveil à de nouvelles saveurs mais ne remplace en aucune façon le lait 2è âge. En revanche, Il existe à l'heure actuelle dans les pharmacies et grandes surfaces, 13 gammes de produits avec chacune 5 à 10 marques (MD) d'aliment lacté diététique. Certains sont adaptés à des situations pathologiques et d'autres à l'amélioration du confort digestif. Le meilleur lait pour le nourrisson est celui de sa mère. Lorsque cette dernière ne peut ou ne veut pas allaiter, le choix se porte sur un lait pour nourrisson. Pour la grande majorité des enf'ants qui ne posent aucun problème alimentaire, le choix initial du lait n'a pas une grande importance. En l'absence de risque allergique familial, un ALD pour nourrissons est conseillé. Les laits à fort taux de caséine sont les plus utilisés actuellement et sont bien tolérés. Plus la teneur en caséine augmente, plus la sensation de satiété est améliorée par le ralentissement de la vidange gastrique mais plus la constipation est favorisée. Au contraire, plus la teneur en protéines solubles est élevée, plus la composition protéique est proche de celle du lait de mère et meilleure est l'adaptation du lait aux capacités physiologiques du nourrisson. Toutefois, ces laits procurent une moindre sensation de plénitude gastrique et favorisent les régurgitations. Si le nouveau-né a un risque allergique majeur, certains pédiatres conseillent un lait hypoallergénique pour une durée de six mois. Si la mère désire allaiter, il faut éviter les compléments au biberon. S'il est vraiment indispensable de compléter l'allaitement maternel insuffisant ou en cas d'absence momentanée de la mère, certains pédiatres conseillent d'utiliser un lait hypoallergénique. En cas de régurgitations banales ou lorsque le bébé a toujours faim, il élimine les erreurs d'administration du lait et choisit un lait plus riche en caséine ou un lait épaissi anti-reflux. En cas de coliques idiopathiques ou de ballonnements, une inadéquation entre les apports en lactose et les capacités d'hydrolyse lactasique du nourrisson est possible. Le choix se portera sur un lait acidifié ou un lait moins riche en lactose. Les hydrolysats poussés sont parfois proposés. En cas de constipation, un lait plus riche en lactose et moins riche en caséine ou un lait acidifié sont conseillés. En relais de l'allaitement maternel, tous les laits pour nourrissons peuvent convenir. Aux poudres classiques se sont ajoutées depuis quelques mois des formules plus techniques, déjà connues dans les pharmacies. Certaines formules sont épaissies en amidon de maïs sensé limiter la régurgitation qui touche environ 20% des nourrissons. Ces nouveaux laits sont dits "laits confort". Il existe

50 LImet L A I T GUIGOZ 2èrne  G E E:: i. r i f i. i ~ 6, jg;:,:: Afin d'essayer de pallier cet inconvénient, un nouveau type de lait appelé "lait de croissance" ou "lait pour la croissance" est apparu sur le marché. Il s'agit de lait de vache présenté sous forme liquide dans des emballages stériles, enrichi en fer, en certaines vitamines et en certains acides gras essentiels qu'il ne contient pas naturellement. NESTLÉ LAIT DE CROISSANCE Lait de suite (EVEIL) destiné pour les nourrissons à partir de 10 mois et enfànts en bas âge. C'est un lait stérilisé UHT et présenté dans des bouteilles de 1 1 et de 50 cl, dans des biberons de 250 ml qui sont prêt à l'emploi et même en bouteilles de 25 cl avec bouchon adaptable à toutes les tétines. La composition du lait de suite est un lait partiellement écrémé, filtrat de lait, eau, lactose, huiles de tournesol et de colza, arôme vanille, citrate de sodium, gluconate et lactate de calcium, mono et diglycérides, palmitate d'ascorbyle, sulfates de fer et de zinc, vitamines C, A, E, D,Bl, B2, B6, B12, PP,B5 et B9. destinés à des enfants de 10 mois à 3 ans. L'intérêt d'eveil de Lactel, c'est d'0fii-h à l'enfànt qui traverse une période cruciale de son développement : il fait ses premiers pas, entre en phase d'apprentissage du langage un lait parfaitement adapté à sa vitesse de croissance staturo-pondérale qui reste grande. Du point de vue ntritionnelle : Eveil de Lactel a été conçu avec l'aide de spécialistes de la nutrition infantile, enrichi en fer pour contribuer à diminuer les riques de carence et permet également un apport d'acides gras essentiels, de vitamines et de minéraux.

51 investissements publiciataires d'envergure, le premier yaourt nomade a représenté en 1998 près de 3000 tonnes et 65 millions de chfies d'affaires, soit respectivement 3% et 7% du marché des yaourts aromatisés. La marque à la petite fleur n'est pas la seule à exploiter le créneau du nomadisme. Dés juin 1997, Nestlé a lancé Yoco Pocket, yaourt de poche présenté en berlingot de 68g. (( ce packaging vient compléter notre gamme et permet de développer la consommation de yaourts auprès des jeunes qui apprécient les produits nomades»précise Arnault de Belloy, directeur marketing de Nestlé. Enfin, Danone plus discret dans ses lancements, est aussi présent avec des produits ciblés vers les jeunes enfants : Les gervais à sucer, des suisses conditionnés en berlingots en forme d'animaux et regroupés par six dans des boîtes cartonnées représentant l'arche de Noé. Dopé par ces innovations, le marché des produits laitiers à sucer a connu forte progression en 1997 et mais depuis le début de l'année, cette croissance semble marquer le pas. «Bien sûr, il s'agit d'un marché dynamique, mais son développement reste limité contrairement aux yaourts à boire, véritable innovation produit, dont la croissance devrait se poursuivre» explique encore Arnault Belloy. Avec 6700 t, le marché des produits à sucer est effectivement loin des scores des yaourts à boire dont les volumes sont 4.5 fois plus importants. Il ya dix sept ans déjà, ces yaourts à boire avaient créé une petite révolution au rayon ultra-fiais laitier. Précurseurs de la mode d'ambulatoire, ils bouleversaient les habitudes de consommation. Après des débuts un peu chaotiques, ils ont définitivement conquis leur cible privilégiée, les adolescents. Aujourd'hui ils représentent 3% Yoplait caracole toujours en tête de ce marché avec son produit phare Yop (80% des volumes). Un leader ship peu apprécié par ses principaux rivaux sur l'ultra fiais qui ont choisi de s'attaquer aux conditionnements individuels. En lançant Yoco à boire, Nestlé s'est hissé au premier rang de ce segment. De son côté, Danette à boire de Danone, présentée en bouteilles plastique de 200g, a fait son entrée sur les linéaires en novembre «il s'agit de créer de nouveaux moments de consommation, Danette à boire pouvant être consommée comme en cas, ou après le sport», explique jean fiançois Beaulieu, chef de groupe chez Danone. En mettant en avant sa marque phare en ultra-fiais, Danone espère bien revenir en force sur ce marché des produits ambulatoires jusqu'à alors un peu délaissé. La bataille du nomadisme ne fait que commencer. L'ultra frais pour les bébés gagne du terrain. Initié par Diepal NSA (Danone), il ne cesse de s'enrichir en nouveaux produits. Ainsi après les desserts lactés, les compotes et les petits suisses, voici venu le temps de yaourt. Spécialement destinés aux jeunes consommateurs d'un à trois ans. Yoplait avec Baby'up, un yaourt à la pulpe de hits enrichi en fer mis au point par Sodiaal, ce produit mise à la fois sur l'apport nutritionnel (fer, calcium) et le plaisir des touts petits. Il est garanti sans colorant, sans conservateur et sans gluten, conformément à la législation sur les aliments destinés aux jeunes enfants. Sa présentation des packs de 4 pots de 125g, reste plus classique et proche de celle de l'univers des yaourts adultes. De son côté, Diepal(NSA) Danone propose la gamme de Blédina, trois références au Caséi actif: Biberon nature liquide, nature ferme, et brassés aux hits. La filiale de Danone entend jouer pleinement la carte de la diététique infantile : les yaourts Blédina sont formulés avec du lait de type 2ème âge et fermentés par des lactobacilles censés faciliter la prévention de la diarrhée du nourrisson. Diépal mise aussi sur la différence en choisissant un emballage original PEHD (polyéthylène haute densité)de forme ludique et une présentation en pack de deux petits pots de 100 g. Dernier arrivé sur le marché, Nestlé sa gamme P'tit gourmand, qui comprend des petits brasséset de type fiomage fiais, s'adresse aux bébés dés 4 mois. Spécialement formulés pour

52 répondre aux besoins nutritionnels des très jeunes consommateurs, les yaourts P'tit gourmand se présentent en packs de 4 pots de 100 grammes illustrés par le petit ourson bleu, signe de reconnaissance de Nestlé en diététique infantile. L'espace bébé au rayon fiais commence à s'organiser. Cible visée : près de 2 millions de bébés consommateurs et un marché estimé à 200 millions de fiancs. Conclusion Personne ne peut nier que le lait maternel est l'aliment le plus adapté à la croissance du nourrisson. Il couvre et s'adapte à ses besoins spécifiques. C'est pourquoi sa composition évolue au cours de la croissance du bébé et au fil des jours. Il protège le nourrisson des infections, des allergies, en lui transmettant par exemple des irnunoglobulines. Le lait maternel est donc la référence nutritionnelle pour garantir aux bébés le meilleur équilibre. Lorsque le passage à une nutrition arificielle devient nécessaire ou indispensable, ce même équilibre nutritionnel doit être recherché et repose sur le choix de formules fiables, sûres et élaborées par des spécialistes. Et c'est à ce moment là qu'intervient l'innovation et la créativité de la part des industriels. Ceci sans oublier d'adapter le produit aux deux cibles concernées. Le domaine de l'innovation demeure le packaging. Du lait de suite Eveil avec sa nouvelle bouteille à six couches qui fait barrière à la lumière et à l'oxigène, jusqu'aux yaourts pour enfants ; prenons à titre d'exemple Frutos à boire (boisson lactée au jus de fhits) ; avec son emballage très coloré, des petites bouteilles faciles à prendre en mains, et une nouvelle mascotte rigolote, les industriels misent tout sur l'aspect du produit afin de séduire les «petits» consommateurs. Points de vente n le 5 janvier 2000 Points de vente no 792 le 19 janvier 2000 Points de vente n le 2 février 2000 Points de vente no 800 le 15 mars 2000 Points de vente no 825 le 18 octobre 2000 Points de vente no 826 le 25 octobre 2000 RIA no 600 mars 2000 RLF n juin 2000 RLF no 579 mars 1998 Documents du CIDIL (centre interprofessionnel de documentation et d'information laitières) Documentation de SODILAC htm

53 L'alimentation santé est à la mode et tout les pays industrialisés sont concernés. "Que ton aliment soit ton seul médicament" avait plaidé Hippocrate en 400 avant JC. Avait-il imaginé que ses mots seraient repris 2400 ans plus tard par quelques services marketing, soucieux de véhiculer une idée on ne peut plus tendance? En Europe comme au Japon ou aux Etats-Unis, la volonté du consommateur, plus conscient du lien entre santé et nutrition, de prévenir plutôt que de guérir la maladie, le vieillissement de la population, l'accroissement des coûts de la santé, le désir de lutter contre les risques croissants liés à l'environnement et l'apport de preuves scientifiques de leur efficacité sont autant de facteurs qui militent en faveur d'un rapide développement des aliments fonctionnels. Selon les prévisions de Leatherhead Food RA, le chifee d'affaires mondial des produits laitiers fonctionnels passerait de 4,3 milliards de dollars en 1998 à 5,3 milliards en En 1998, près de 70 % des lancements dans ce secteur, dynamisé par des marques comme Actimel de Danone et LC1 de Nestlé, étaient axés sur la santé. Nous allons tenter de démontrer les bénéfices naturels des produits laitiers, les bénéfices réels ou supposés des suppléments, et exposer le panel des aliments santé présents sur le marché et pourquoi cet engouement. N.1- Les apports nutritionnels du lait Le lait est un aliment indispensable à l'organisme, quel que soit l'âge. Il fait partie du groupe II de la classification alimentaire, tout comme les fromages et les produits laitiers. Son intérêt réside dans sa richesse en protéines de bonne qualité nutritionnelle, en calcium et en certaines vitamines. La composition du lait varie en fonction de la race de l'animal, de son âge, de la saison, du nombre de traites et de son alimentation. N.1.1- Le calcium Le calcium est un minéral essentiel à la constitution de l'organisme et à son équilibre. A l'âge adulte, il représente 1 à 2 % de la masse corporelle de l'homme. Il permet le renouvellement des os (un squelette se refait 4 à 5 fois dans une vie). L'os est une banque de calcium où l'organisme va puiser pour assurer la stabilité de son taux de calcium sanguin, présent certes en petite quantité (96 mg/l) mais jouant un rôle essentiel dans de nombreuses fonctions vitales : la coagulation sanguine, l'hémostase, le processus de transmission neuromusculaire, la transmission de l'influx nerveux, des processus enzymatiques. C'est pourquoi, Il est nécessaire d'assurer des apports calciques suffisants, faute de quoi les besoins de l'organisme seront assurés au détriment du capital osseux, conduisant progressivement à son érosion et à sa fragilisation. Les produits laitiers représentent les principales sources d'apports en calcium. Ils devraient fournir quotidiennement de 60 à 80 % des apports calciques. Le reste des apports recommandés devrait venir des hits et légumes et des eaux minérales. W Les besoins en calcium Les besoins en calcium sont plus ou moins importants selon les périodes de la vie. Les edants, les adolescents, les femmes enceintes et allaitantes ainsi que les personnes âgées ont

54 des besoins calciques plus importants car ils connaissent des bouleversements physiologiques impliquant le métabolisme du calcium et la santé de l'os. Ils doivent consommer quatre produits laitiers par jour dont une portion de fiomage et au moins une de lait. En effet, l'organisme doit faire face, durant les premières phases de la vie, à la croissance et à la nécessité de composer des stocks et, durant la phase adulte et la vieillesse, à la perte osseuse qu'il convient de limiter avec des apports complémentaires. La grossesse et l'allaitement sont des moments privilégiés nécessitant également des apports calciques complémentaires pour qu'ils se déroulent dans les meilleures conditions possibles. Le capital calcique passe de 30 g à la naissance à 400 g vers l'âge de 10 ans, soit près de 50 % du capital osseux adulte. A cette période de leur vie, les enfants constituent leur capital calcique, et tout apport calcique suffisant influence positivement leur minéralisation osseuse, surtout en période prépubertaire. La croissance osseuse s'achève vers ans mais la capitalisation en calcium de l'os se poursuit jusqu'à ans. C'est pourquoi pendant cette période est réclamé un supplément quotidien en calcium de 300 mg soit 1200 mg 1 jour. Plus la consommation en calcium est importante pendant l'adolescence, plus la minéralisation osseuse est optimale, et plus la résistance de l'os à l'ostéoporose postménopausique est forte. Le calcium consommé par l'adolescent a donc un rôle immédiat sur sa croissance, mais aussi à long terme, à titre préventif. Ce capital doit être entretenu à l'âge adulte en raison de 900 mg par jour. La femme connaît des périodes de forte exigence nutritionnelle : la grossesse, l'allaitement et la ménopause. Pendant la grossesse, des apports calciques insuffisants augmentent les risques de complications. A l'approche de la ménopause, la réduction de la sécrétion d'œstrogènes a des conséquences importantes sur les os : on observe un remodelage des os, une perte de l'architecture fondamentale de l'os et de fait, une fiagilité osseuse. L'érosion osseuse est progressive et concerne, tous les ans de 1 à 2 % du capital calcique de l'os. Ainsi à 80 ans, une femme pourrait perdre presque 40% de son capital osseux! Ceci démontre la nécessité et l'importance des produits laitiers dans l'ahentation quotidienne de tous. Les personnes âgées ont besoin des laitages, qui leur apportent du calcium mais aussi du magnésium (indispensable au bon fonctionnement de nombreuses enzymes et qui entre dans la constitution des os et des cellules), des protéines, des vitamines et du fer (lié à la lactotransferrine dont le rôle est essentiel dans son absorption), pour rester en bonne santé. Le calcium prévient la déminéralisation osseuse liée à l'ostéoporose qui augmente considérablement le risque de hctures. Cependant, la prévention de l'ostéoporose nécessite une vigilance sur les apports calciques pendant toute la vie, même durant l'enfance. La solidité des os est également sensible à la régularité de l'activité physique. L'insufiance d'apports en calcium est encore une réalité en France. De plus, pour que les apports soient au maxjmum bénéfiques, c'est à dire que le calcium soit stocké au mieux, il est nécessaire de préconiser un exercice physique régulier à l'adolescence et chez un jeune adulte et à la ménopause, un exercice physique régulier et la lutte contre des facteurs de risques comme le tabagisme, la déficience en vitamine D, l'excès d'alcool et de caféine. fv./.1./ Le calcium du lait Le calcium du lait et autres produits laitiers représente 70 % du calcium que nous ingérons. Le lait contient de 1 10 à 120 mg de calcium pour 100 ml, soit plus de 1 g par litre. Le calcium du lait possède une très bonne biodisponibilité qui permet d'apprécier la qualité de l'absorption intestinale du calcium et sa disponibilité au niveau tissulaire et cellulaire (en particulier la fixation et la rétention osseuse). Eile dépend de l'état physico-

55 chimique du calcium dans le lait ainsi que la cohabitation d'autres constituants du lait, pouvant favoriser les différents paramètres de la biodisponibilité du calcium. La vitamine D est nécessaire à l'absorption et à la fixation du calcium dans le tissu osseux. Elle est apportée aux 213 par l'ensoleillement (synthèse cutanée grâce aux rayons UVB) et pour 113 par l'alimentation. Un apport insuffisant en vitamine D accélère la vitesse et l'intensité de la déminéralisation osseuse et augmente donc le risque de Facture. Le coefficient d'absorption du calcium varie d'un individu à l'autre. S'il est en moyenne de l'ordre de 40 %, il est chez l'enfant plus près de 50 %, et chez les personnes âgées plus près de 20 %. Il augmente lorsque les apports calciques diminuent et également quand l'apport en protéines, ralentissant la vidange gastrique, est important. L'absorption du calcium dépend donc de nombreux facteurs : l'âge, la présence d'œstrogènes, la quantité de calcium alimentaire disponible, la présence de fibres, d'alcool, d'oxalates qui la réduisent, de protéines, de glucose qui la potentialisent. Le métabolisme du calcium est fortement lié au métabolisme du phosphore (présent lui aussi dans le lait), ce qui conduit à parler de métabolisme phosphocalcique. Ces processus physiologiques sont régulés par trois hormones principales : la parathormone, le calcitol (dérivé de la vitamine D) et la calcitonine. 1K1.2 - Les vitamines Le lait contient surtout les vitamines A (uniquement dans le lait entier) et B2, B12 (dans les laits entiers et écrémé), mais aussi les vitamines D et C (détruite au cours des traitements thermiques). Un bol de lait entier apporte de 10 à 15 % des apports quotidiens recommandés en vitamine A. Celle ci disparaît avec l'écrémage car elle est liposoluble. Un bol de lait apporte 30 % et 20 des apports quotidiens recommandés respectivement en vitamineb2 et B12. Ces vitamines sont relativement thermolabiles. Les vitamines les plus sensibles à la chaleur sont les vitamines B6, B12 et l'acide folique. Les pertes varient de 10 à 20 % selon que le traitement thermique est plus ou moins bref. La pasteurisation et la stérilisation UHT (Ultra Haute Température) bien conduites, permettent une conservation de la plupart des vitamines. En revanche la stérilisation classique à 115 C pendant 15 à 20 min détruit 50 % des vitamines. C'est pourquoi, de nombreux laits de consommation sont enrichis en vitamines. Le stockage influence la teneur en vitamines. La destruction vitaminique est fonction : du temps de stockage (plus il sera long, moins le lait contiendra de vitamines) et des conditions de stockage : à l'abri de l'air (l'acide ascorbique et l'acide folique sont sensibles à l'oxydation), à l'abri de la lumière qui détruit la vitamine B2, dans un endroit Fais, à l'abri de la chaleur. L'expression " à teneur garantie en vitamines " s'applique à un aliment auquel on a ajouté la quantité de vitamines que la technologie lui a fait perdre. Ainsi, dans le lait à teneur garantie en vitamines, l'industriel restitue au lait la quantité de vitamines inévitablement perdues au cours du procédé de pasteurisation ou de stérilisation. Ces laits de consommation ont donc la même composition qu'à la sortie du pis de la vache. En revanche, un lait enrichi en vitamines a été supplémenté en une ou plusieurs vitamines pour permettre une couverture significative des besoins quotidiens recommandés dans le cadre d'une alimentation particulière. La véritable signification des termes employés est souvent différente de l'interprétation faite par les consommateurs.

56 1K1.3 - Les protéines Les Français consomment en moyenne 100 g de protéines par jour dont l'essentiel est apporté par la viande (30%), les céréales, le lait et ses dérivés (25%). Les protéines laitières sont d'excellente valeur nutritionnelle car riches en de nombreux acides aminés essentiels. Le lait contient de 30 à 34 g de protéines par litre. Cette teneur est indépendante des traitements utilisés pour l'écrémage. Un bol couvre environ 10 % des apports nutritionnels conseillés pour les adultes. La caséine, composant spécifique du lait des mammiferes, est riche en lysine et permet la formation du caillé des fiomages et des yaourts car elle précipite en milieu acide. La lysine est cependant particulièrement sensible aux traitements thermiques, spécialement quand les protéines sont chauffées en présence d'hydrates de carbone, dans les réactions de Maillard. Ceci rend une partie de la lysine non disponible pour l'organisme. C'est ce qui peut se passer dans le lait stérilisé en bouteille de verre, mais aussi au cours du stockage des laits UHT conservés à température ambiante, particulièrement s'ils contiennent du lactose hydrolysé. Il peut également se former des résidus lysine-alanine dans les chaînes peptidiques, au cours du traitement par la chaleur. Ce complexe n'est pas absorbé et n'est donc pas toxique. Le lait est également riche en tryptophane qui est le précurseur d'un neuromédiateur, la sérotonine. Or, l'une des étapes importantes de la régulation de la sérotonine est l'entrée du tryptophane au niveau du cerveau : du taux de sérotonine dépend l'induction du sommeil, d'où l'effet sédatif d'un verre de lait pris le soir. Les protéines laitières contiennent la plupart des acides aminés essentiels excepté les acides aminés souçés. C'est pourquoi, elles trouvent encore plus d'avantages à une association avec des protéines céréalières, souvent pauvres en lysine, qui contiennent des acides aminés souçés. Les allergies aux protéines laitières sont relativement Çéquentes chez le nourrisson (de 2 à 3%), et se manifestent par des troubles, le plus souvent, gastro-intestinaux ainsi que des symptômes comme l'asthme, l'eczéma. Les protéines allergisantes sont la fl lactoglobuline, la lactalbumine et la caséine. Cette allergie est heureusement transitoire et disparaît progressivement avec l'âge. N.i.4 - Les lipides La valeur énergétique du lait est fonction de sa teneur en matières grasses : lait entier : 62 kcav1 OOml, lait demi-écrémé : 45 kcav1 OOml, lait écrémé : 33 kcav100ml. Les lipides du lait contiennent majoritairement des acides gras saturés: 60 à 65 % des acides gras (près de la moitié sous forme d'acide palmitique). Le lait contient aussi des acides gras mono-insaturés: 30% (comme l'acide oléique) et poly-insaturés: 4%. Le lait est pauvre en cholestérol. Ces lipides sont un apport important en acides gras essentiels et vont permettre de véhiculer les vitdes liposolubles (A et D essentiellement). IKi.5 - Les silucides Le glucide majoritaire du lait est le lactose, qui représente 50 g/l en moyenne. Il a des propriétés et des fonctions importantes dans l'organisme. Son implication dans le développement du nourrisson est fondamentale. C'est le lait de femme qui est le plus riche en lactose (7 %) et celui ci fournit à lui seul 40% de l'énergie apportée par le lait, suivi de près par le lait de jument et d'ânesse (6 %). Le lait de vache ne contient que 5 % de lactose.

57 Le galactose, qui compose le lactose avec le glucose, est un glucide important car il intervient dans la constitution des structures cérébrales. Le lactose est donc indispensable au développement cérébral du nouveau-né. Il possède également des propriétés nutritionnelles : il augmenterait l'absorption intestinale passive du calcium et probablement d'autres minéraux et oligo-éléments (magnésium, zinc, vitamines). Il a un faible index glycémique (de 20 à 40), n'est pratiquement pas cariogène et a un effet bifidogène favorisant le développement de la flore intestinale bifide. Il existe une intolérance au lactose lorsque le lait n'est plus consommé ou consommé en faible quantité, car l'activité de la lactase, enzyme intestinale hydrolysant le lactose, diminue. La consommation soudaine d'une quantité de lait de plus de 300 ml peut entraîner l'apparition de troubles digestifs. Toutefois, cette baisse d'activité enzymatique est réversible et n'empêche en rien une consommation modérée et régulière de lait. Le potassium du lait est indispensable au métabolisme des glucides, au métabolisme cellulaire, à l'excitabilité neuromusculaire. Ainsi, le lait apporte de nombreux composés essentiels, mais aussi des micotoxines, des antibiotiques, des produits radioactifs et des pesticides dont les teneurs sont strictement réglementées. La consommation régulière de produits laitiers évitent l'apparition de carences. Pour lutter contre ces carences, les industriels de l'agroahentaire ont mis au point de nombreux laits et produits laitiers enrichis en minéraux, vitamines, protéines, matières grasses et/ou en fibres. IV.2 - Les familles de produits laitiers 1K2.1- Terminologie Pour les nutritionnistes, "aliments santé" rime avec "aliments confort". C'est-à-dire que ce sont des aliments non indispensables à notre alimentation, à consommer avec plaisir mais qui ne peuvent fournir une réponse à des besoins existants de notre organisme. Les aliments santé ou fonctionnels prétendent contribuer au maintien d'un bon état de santé. Cependant, le décret du 7/12/84 et l'arrêté du 27/09/93 interdisent de "faire état sur l'étiquetage de propriétés de préventions, de traitement et de guérison d'une maladie humaine". L'adjonction de vitamines, minéraux... doit respecter les modalités et limites prévues par les textes. Mais afin de contourner le problème, les spécialistes du marketing les baptisent "alicaments". Une appellation que Ton peut condamner car elle est de nature à créer la confùsion et à tromper le consommateur. Du coup, en France, l'ofie se limite aux "promesses santé" classiques, sans référence explicite à une maladie. Mais comment les professionnels définissent-ils l'aliment santé?...aliment sans danger, source de bien-être, composition équilibrée, bon goût, faible teneur en matière grasse, teneur élevée en fibres diététiques, effet bénéfique, améliorer les fonctions physiologiques, effet positif sur la santé par ses propriétés intrinsèques naturelles ou par ajout de minérauxlvitamines, effet bénéfique en prévention ou en curatif, garantie formelle sur la valeur nutritionnelle, aliment bonne cause qui donne bonne conscience... autant de terminologies qui renferment le rêve des consommateurs. Ce phénomène est dû en partie au fait que les population vieillissantes souhaitent optimiser l'allongement de la vie. L'alimentation a son rôle à y jouer et cette tendance devrait aller en s'accélérant.

58 Les aliments diététiques quant à eux sont formulés par les médecins pour des catégories de personnes dont l'alimentation doit être surveillée: les malades, les enfants en bas âge, les sportifs, les femmes enceintes. C'est dans cette catégorie que l'on trouve les aliments sans sel, les boissons énergétiques, les laits de croissance, les laits spécifiques pour femmes enceintes...la composition et la mise sur le marché de ces produits est réglée par le décret du Les compléments alimentaires sont des gélules ou poudres (décret du ) destinés "à être ingérées en complément de l'alimentation courante afh de pallier l'insuffisance réelle ou supposée des apports journaliers". Si les compléments lipidiques ont des vertus véritables, d'autres s'apparentent tout simplement à de la poudre de perlimpinpin. On distingue trois types d'aliments qui "font du bien". IV Les aliments fonctionnels 1V Les aliments enrichis Notre mode d'alimentation est fortement lié aux affections qui ont les conséquences les plus importantes en terme de santé publique: les maladies cardio-vasculaires et les cancers. Parmi les facteurs identifiés dans l'apparition des cancers du sein, la part de l'alimentation est évaluée à un tiers. En maîtriser l'influence représente un réel potentiel de prévention. Peut-être un peu d'espoir avec les acides gras polyinsaturés. En effet, les acides gras polyinsaturés de la famile n-3 (oméga 3) sont associés à un moindre risque de cancer chez la femme et diminuent la croissance tumorale chez l'animal, dans certaines conditions. Par ailleurs, les CLA (des acides gras particuliers que l'on trouve dans les produits laitiers et la viande) ont des propriétés anti-carcinogènes sur des modèles animaux. La possibilité qu'un lien existe entre lipides alimentaires et cancers remonte aux études de corrélations géographiques. L'augmentation des taux d'incidence et de mortalité du cancer du sein chez les migrants indique que les facteurs environnementaux sont déterminants et agissent très taux dans la vie. Les lipides alimentaires se comportent comme des promoteurs tumoraux et stimulent le développement et la croissance des tumeurs mammaires proportionnellement à la part des calories alimentaires qu'ils apportent. L'abondance des acides gras polyinsaturés dépend en premier lieu des apports alimentaires en acides gras essentiels dont l'homme n'a pas la possibilité de faire la biosynthèse: l'acide linoléique (oméga 6) et l'acide alinolénique (oméga 3). Les oméga 6 semblent être les promoteurs les plus puissants, tandis que les oméga 3 seraient dans certaines conditions inhibiteurs. L'effet des oméga 3 sur la croissance des tumeurs mammaires dépend en fait des autres constituants des lipides. Cet effet inhibiteur est déterminé non seulement par la proportion relative des oméga 3 par rapport aux oméga 6, mais aussi par la présence de certains agents anti-oxydants comme la vitamine E. Ces derniers fiéquemment utilisés comme suppléments vitaminiques, sont utiles dans de nombreuses circonstances car, en tant qu'agents anti-oxydants, ils protègent les tissus contre l'action délétère de l'oxygène radicalaire. En revanche, leur apport à dose pharmacologique est néfaste lors du traitement des tumeurs, car ils semblent protéger également les tissus cancéreux contre les mécanismes de contrôle et d'élimination des tumeurs. Ainsi, ils suppriment l'action inhibitrice des oméga 3 sur l'apparition et la croissance des tumeurs mammaires expérimentales. Par ailleurs, récemment, il a été découvert que les CLA, connus pour leurs effets inhibiteurs sur la formation de tissu adipeux, avaient aussi un rôle protecteur en cancérogenèse dans plusieurs systèmes expérimentaux chez l'animal. Les CLA formés au

59 cours des étapes précoces de la digestion chez les ruminants, sont présents dans le lait et dans les produits dérivés. Les oméga 6 auraient également un rôle hypocholestérolémiant, un effet sur la fonction plaquettaire, une fonction rénale (hypertensif), une fonction dans la reproduction... Les oméga 3 ont un rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires et un effet triglycéridémiant très marqué. Ceci explique l'engouement actuel pour les laits santé enrichis en CLA et en oméga 3. Dans cette perspective, des chercheurs américains revendiquent la paternité d'un procédé de production de lait et de produits laitiers enrichis en CLA. Par un apport d'huile de poisson dans la ration alimentaire des vaches, ils obtiennent des laits et produits laitiers au minimum 5 fois plus concentrés en CLA, et 2 à 3 fois plus concentré en acides gras oméga 3 qu'habituellement. Aux Etats-Unis, ces acides gras sont vantés pour leurs effets contre la perte de la vue et contre le cancer. En France, la seule allégation autorisée est: "aide à lutter contre le cholestérol" et "contribue au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire". Parallèlement aux produits laitiers, les margariniers jouent la carte de la confusion en créant des margarines qui remplacent les beurres au petit déjeuner, pour leurs vertus santé. Ainsi Primevère a créé depuis longtemps déjà une margarine qui n'augmente pas le taux de cholestérol. Fruit d'or avec son nouveau Pro-activ (matière grasse légère, enrichie en stérols végétaux) réduit de 10 à 15 % le taux de mauvais cholestérol en fieinant son absorption dans l'organisme. Alors, aliment ou médicament? Si ses bénéfices fonctionnels sont avérés, Astra- Fralib entend néanmoins le positionner comme un aliment s'inscrivant dans le quotidien, et rejette le terme d"'alicamentw qui entretien la confusion. Pour des raisons physiologiques, les femmes ont des besoins nutritionnels spécifiques, qui varient en fonction des périodes de leur vie (puberté, grossesse, ménopause). Elles ont également des comportements alimentaires spécifiques, susceptibles d'avoir des conséquences sur leur statut nutritionnel spécifique. Les adolescentes européennes, plus que les adolescents, représentent une population à risque nutritionnel élevé. Beaucoup d'entre elles manquent de fer (avec un risque d'anémie), de calcium (avec un risque d'ostéoporose fùture) et globalement, de vitamines. La cause semble en être soit une alimentation insuffisante en quantité (par peur de grossir), soit une alimentation déséquilibrée, qui augmente par ailleurs le risque de surpoids. Les femmes âgées en bonne santé ont au moins les mêmes besoins nutritionnels que les femmes d'âge moyen. Pourtant les enquêtes, quel que soit le pays, soulignent la fréquence des déficits: en énergie, protéines, calcium, sélénium, vitamines... Si l'ostéoporose et les fractures sont une calamité plus spécifiquement féminine, celle-ci n'est pas inéluctable: la nutrition est un des éléments-clé de sa prévention. En effet, les carences nutritionnelles en énergie, en protéines ou en micronutriments comme le calcium, le magnésium, le zinc et la vitamine D sont associés à une masse osseuse faible et à une fiagilité des os. Des études récentes se sont intéressées à l'effet de la consommation de lait ou de produits laitiers qui augmente non seulement l'apport de calcium mais aussi l'apport d'autres nutriments susceptibles d'avoir une influence positive sur la croissance osseuse telles que les protéines, le zinc, le magnésium. Ces études suggèrent que les mécanismes par lesquels le lait exerce un effet bénéfique sur la croissance osseuse sont différents de ceux concernant le calcium seul. Aussi, ce gain osseux se maintiendrait dans le temps, ce qui n'est pas le cas pour

60 les autres formes de calcium. L'intérêt des produits laitiers semble également lié à leur richesse en protéines de bonne valeur nutritionnelle. Car les protéines sont des nutriments essentiels à l'intégrité osseuse. Elles agissent en stimulant la synthèse osseuse et en jouant sur le métabolisme du phosphore et du calcium, deux constituants de l'os. Les industriels ont su tirer parti de ces préoccupations. De ce fait, les laits enrichis (à ne pas confondre avec les laits à teneur garantie en vitamines) connaissent depuis 1999, un véritable essor avec une croissance de 19 % en valeur. De nouveaux concepts ont vu le jour: Lactel a sorti un lait demi-écrémé naturellement riche en calcium (25 % de calcium en plus) auquel il a rajouté de la vitamine D pour mieux fixer le calcium; Candia, quant à lui, a lancé Candia Calcium Plus avec de la vitamine D. Enfin est arrivé dans les linéaires la version Oméga 3 de Lactel, intérêt: "les Oméga 3 apportent des acides gras essentiels pour lutter contre les maladies cardio-vasculaires". Cependant, il existe un risque en achetant "tout enrichi" et en s'abstenant de consommer certains groupes d'aliments, celui de se priver de nutriments indispensables. Les aliments enrichis en vitamuies et minéraux sont conseillés en supplément pour les heurs (qui ont un besoin accru en vitamine C), aux personnes suivant un régime végétalien (manque de fer et vitamine B12), aux personnes âgées (dont l'appétit diminue avec l'âge). Par ailleurs, les micronutriments interagissent entre eux, isolés ils sont moins efficaces. Ce problème de biodisponibilité peut être illustré par exemple par le fait que le calcium est mieux utilisé par l'organisme s'il est apporté par du lait plutôt qu'en supplément. 1V Les aliments santé de l'av~areil diaestif Réglementairement parlant, un yaourt est un lait fermenté par Lactobacillus bulgaricus et Streptococus thennophilus ensemencés simultanément. Ces bactéries ingérées vivantes bénéficient au consommateur essentiellement du fait de leur passage dans l'intestin, car elles ne peuvent pas s'implanter. Ce sont des bactéries thermophiles et la température du corps ne les favorise pas (la température optimale pour leur multiplication est de C). L'idée, dans ce contexte, est de trouver des bactéries mieux adaptées aux conditions de milieu de l'intestin. L'incorporation de bifidobactéries est une première concrétisation de cette recherche. Ces bactéries naturellement présentes dans l'intestin humain ne sont pas détruites lors du processus digestif. Leur apport contribue à améliorer ou revitaliser la flore intestinale avec comme résultat une amélioration du transit. L'utilisation de bifidobactéries ouvre la voie à une nouvelle génération de laits fermentés, les produits bifidus. Elle marque l'avènement de l'utilisation des probiotiques pour l'ensemencement des laits. Les probiotiques sont des microorganismes vivants (bactéries lactiques ou autres bactéries, levures) qui, absorbés par voie orale, sont censés améliorer l'équilibre microbien de l'intestin. L'utilisation d'autres lactobacilles marque une nouvelle étape dans la recherche de probiotiques plus prometteurs du point de vue de l'effet santé. Les bactéries ingérées, constituant naturellement une flore minoritaire du tube digestif, ne peuvent pas s'implanter en raison d'un effet barrière exercée par la flore autochtone. Mais le fait que les bactéries incorporées (Lactobacillus acidophilus par exemple dans LC1) ait un optimum de température correspondant à celle du corps et qu'elle ait la capacité de sécréter des polysaccharides lui permettant d'adhérer à la muqueuse intestinale, laisse augurer d'un effet santé associé à une évolution favorable de la flore intestinale. Alors la capacité qu'ont les bactéries lactiques de secréter à très faible dose des métabolites ayant valeur de "médicaments" (anti-microbiens,

61 anti-tumeurs) est en condition de s'exprimer. Une possibilité que les producteurs de LC1 cherchèrent à valoriser en promouvant l'allégation "renforcez vos défenses naturelles". L'allégation, non conforme au plan réglementaire, dût être abandonnée, mais l'initiative est révélatrice d'un positionnement santé nettement revendiqué. L'univers des laits probiotiques a connu une expansion considérable et a vu se multiplier les lancements: B'A en 86, BI0 Danone en 87, Zen de Lactel et Ofilus de Yoplait en 88, Oh de Chambourcy de 89 à 90, LC1 de Nestlé en 94, Bio au Casei actif de Danone en Actimel en parallèlement des produits à profil multifonctionnel sont venus enrichir la gamme: "Sixième sens" de BA premier biofidus à teneur réduite en cholestérol, Biolight de Danone, Mini Ligne Douceur au bifidus de Lactel, ces deux derniers produits combinant les promesses forme et santé. Le mouvement engagé avec les produits probiotiques -revendication d'une promesse santé- est sans doute appelé à connaître de nouveaux prolongements. On parle aujourd'hui de la génération des produits symbiotiques. Sous cette appellation sont évoqués des aliments contenant des probiotiques et des prébiotiques. Ces derniers sont des ingrédients alimentaires qui ne sont pas digestibles par l'intestin grêle mais possèdent des effets bénéfiques en stimulant la croissance et ou l'activité de certaines bactéries présentes dans le colon. Les fibres en sont. Concrètement les prébiotiques sont destinés à stimuler la croissance des bifidobactéries lesquelles sont alors en mesure de jouer pleinement leur rôle (revitalisation de la flore intestinale). On ne trouve pas encore de laits fermentés symbiotiques sur le marché français, mais des lancement de produits présentant ce profil ont eu lieu dans les pays voisins. Activ Yogurt de Parmalat, par exemple, est un yaourt à la carotte apportant de la pro-vitamine A, du béta-carotène et de la vitamine E, riche en fibres et en protéines. Cependant on peut dors et déjà trouver des boissons lactées aux fibres comme Jour après Jour de Lactel ou Silhouette Plus de Candia. Segmentation A peine positive en 1999, l'évolution des ventes du marché des doses d'ultra-fiais à promesse santé ne doit son salut qu'au ~ali~n 1, ~ ~. dynamisme des présentations en doses dont Actirnel représente 86,4 % du marché, B'A: 8,4 %, le restant se partageant entre LC1, Yakult et les marques de distributeurs. ' SI seul Leader Prim s'est lancé dans l aventure, d'autres distnbuteurs étudient cette opportunrte Le courant des produits médicalisés a pris naissance en Allemagne. Müller a lancé un yaourt probiotique "Procult" contenant des extraits de Millepertuis et a accompagné cette opération d'une allégation mettant en avant les propriétés calmantes et équilibrantes du produit. Cette initiative n'a pas laissé insensible le monde de l'industrie pharmaceutique et une plainte a été déposée sous le prétexte qu'un tel produit ciblé sur les promesses santé relevait de l'univers des produits pharmaceutiques et non pas de celui des produits alimentaires. L'enjeu: si le produit est assimilé a un médicament, il doit subir l'ensemble des tests d'homologation accompagnant normalement tout lancement d'un médicament nouveau. Müller avait refùsé de

62 s'engager sur ce terrain, d'où la procédure judiciaire. On comprend alors pourquoi Astra-Fralib ne parle même pas d'alicament pour "pro-activ" et préfère se positionner sur le marché de l'aliment pour lequel il a déjà du se démener afin d'obtenir l'agrément européen et pour être passé au crible de la réglementation Novel Food de Comment distinguer, aujourdliui, de façon claire ce qu'est un médicament de ce qu'est un aliment? Les yaourt qui ont commencé leur carrière dans les pharmacies sont-ils destinés à y retourner? 1K2.3 - Les produits "beauté" a) Les yaourts fv.2.3.l- Les alléaés La brèche est ouverte par Gervais Danone avec le fiomage fiais " Taillefine " à O % de matière grasse en 1964 et en 1 988, on enregistre un volume global de l'ordre de tonnes pour ce type de produit. A partir de 1988, la législation autorise l'emploi d'édulcorants intenses (aspartame) et cette opportunité donne aux yaourts allégés un nouveau dynamisme (le positionnement des produits allégés en matière grasse mais contenant du sucre était ambigu). Dès lors, tous les industriels se rallient à la cause du light et les produits allégés connaissent un boom dans les années Ils ont été ensuite perçus comme " manquant de goût ". Aujourd'hui le " light " est de retour. Décomplexé car il ne fait plus l'impasse sur la saveur. Ce retour en force d'allégés s'accompagne, en effet, d'un enrichissement des recettes toujours légères mais plus gourmandes. Toutes les marques mettent en avant des produits allégés : chez Nestlé les yaourts " Sveltesse ", chez Mamie nova (Novandis) une gamme d'allégés " gourmands " et chez Danone " Taillefine pause saveur " pour la femme active. Avec les produits allégés, les industriels laitiers abordent en précurseurs le champ de la forme et du bien-être. Cette convergence fait de l'ultra-frais allégé un marché très dynamique contrairement à ce qui se passe pour d'autres produits. Plus du tiers des consommateurs d'allégé sont des hommes. Mais s'ils sont près à consommer des produits allégés, ils ne comptent pas se priver du plaisir de la gourmandise. Un filon à exploiter! D'autant que le marché de l'allégé est des plus porteurs: il représente en valeur près de 20 % du total des yaourts avec une croissance de 14 % en cumul annuel mobile à fin avril Le plaisir est donc une attente forte du consommateur. C'est pourquoi les industriels retravaillent leurs recettes pour oer au consommateur des produits allégés au moins aussi gourmands que les standards. Le hit exprimant des valeurs de plaisir et de naturalité très en ligne avec les attentes actuelles, les allégés aux bits sont largement plébiscités par les consommateurs. Ce succès a été initié par panier de Yoplait O %. Cette croissance se fait au détriment des yaourts aux fiuits standards. Et même si ces derniers représentent encore près de 20 % des ventes globales de yaourts, ils ont perdu trois points en volume et un point en valeur à fin avril C'est pourquoi certains industriels, comme Nestlé, ont décidé d'abandonner la gamme yaourts aux fiuits standards. De plus ces produits visent aussi, les non-consommateurs d'allégés qui sont attirés par les hits.

63 Toujours pour doper les allégés, aux hits s'ajoutent parfois des fibres comme dans Sveltesse Fruit & Fibres ou Savoie O % ligne et fibres. On joue aussi sur l'onctuosité et la douceur qui fait oublier l'absence de matière grasse avec Velours de Sveltesse. Une évolution qui montre que l'intérêt des consommateurs pour les produits minceur ne se dément pas. b) Le beurre L'apparition des produits allégés est récente puisqu'elle remonte seulement à Jusqu'alors uniquement composés de préparation à 41 % de MG et classés dans la catégorie de produits diététiques à teneur lipidique réduite, la réglementation du 30 décembre a permis une extension de la gamme des produits allégés. Ainsi, les produits contenant de 20 à 40 % de MG sont appelés spécialités laitières à tartiner ou à teneur réduite en lipides et les produits contenant de 41 à 65 % de MG les beurres allégés (les produits à 41 % de MG pouvant être également dénommés demi-beurres). Ces beurres allégés connaissaient un progression en volume de 16'1 % à fin novembre Selon Bridel, le marché des beurres se divise en deux pôles : un pôle traditionnel correspondant à une utilisation culinaire restée importante et un pôle moderne qui regroupe les consommateurs recherchant la praticité. Ce pôle privilégie les allégés et le fiigotartinabilité qui sont en progression. c) La crème Au-delà de l'opposition fraîche-uht, trois segments drainent de nouveaux consommateurs. Initié par Yoplait sur les spécialités à base de crème fiaîche, celui des "extralégères" (8 % de matières grasses), positionné régime, a été investi il y a deux ans en UHT par Elvir (El 8 %) et Bridel (à la marque Bridélight). Et ce dernier lançait récemment son équivalent en fiais. Un engouement qui, selon certains, susciterait une certaine cannibalisation des "légères" (15 % de MG en moyenne), cheval de bataille de Bridélice: les légères UHT achent -2 % en volume contre +4 % l'an dernier. Mais Bridel réfute cette conclusion, les cœurs de cible de Bridélice: femmes actives urbaines de ans et de Bridélight: séniors étant totalement différents. En un an, à juin 2000, les crèmes entières avaient perdu 1,4 % en volume, alors que les allégées gagnaient 7,8 %. Le courant des produits allégés témoigne du poids des valeurs sociétales sur les pratiques alimentaires et marque la recherche d'un alignement sur le modèle dominant : la minceur comme élément fondateur d'une image valorisée et valorisante. Selon une étude réalisée fin 1988 par TM0 sur un échantillon représentatif de 2000 personnes l'obsession de la minceur n'a jamais été aussi virulente. Près d'un français sur quatre a cherché à perdre du poids au cours des douze derniers mois.

64 Les facteurs motivant le désir d'être en bonne santé Echantillon Se sentir bien h e plus Iorytemps Chseruar un mode de tic uctr'f PreOycnir la maladie Améli~rer/conservw son apparence physique Perdre/comemv son poids Autrer Fronce (1 99) Royaume-Uni (203) Allemagne ((202) Source: Leatherhead Food RA 1V La " cosméto-food ": un nouveau-filon! Au Japon, où les produits " santé " explosent, la nouvelle mode est à la cosméto-food. Yaourts antirides à l'aloès et boissons au collagène se disputent la vedette pendant que les grands groupes de cosmétiques comme Shisheïdo lancent des aliments beauté. En France, les industriels commencent à s'inspirer de cette tendance. Par exemple, Nestlé commercialise un Sveltesse O % source de vitamine C et pro-vitamines A (Béta-carotène): "Vita-Mine" " pour aider la peau à rester belle en luttant contre les radicaux libres ". La consommation féminine se maintient à un niveau élevé, dans l'utilisation des produits à allégation santé, avec cinq actes de consommation par semaine alors que celles des hommes se stabilisent à trois actes par semaine. Les femmes sont donc les privilégiées des industriels qui ont su les gâter ces derniers temps. Les industriels vont jusqu'à donner à des produits basiques une " image beauté " pour séduire les femmes. Ces produits ne comportent aucune revendication. C'est par exemple, le yaourt "Perle de lait" de Yoplait qui met uniquement en avant le plaisir qui se voit. L'image d'un mascara accompagné du slogan : " Rallonge le plaisir et fait pétiller le regard " cible les femmes en jouant sur la connivence entre l'ultra-fiais et la cosmétique. Elle illustre le plaisir de prendre soin de soi aussi bien par le maquillage que par la dégustation de produits sains. Avec ce type de produits ciblant spécifiquement la femme, la préoccupation devient féminine, comme ça l'a déjà été fait avec les allégés aux fibres. Le but est d'ofiir un produit gourmand et enfui, de rendre la promesse attractive et facilement décryptable sans pour autant dramatiser, tout le contraire des "alicaments". Pour ne pas tomber dans de telles dérives, le lancement est discret et ne sera accompagné d'aucune campagne promotionnelle. Et les hommes dans tout ça? En observant le développement des cosmétiques qui leur sont désormais destinés, leur nouvel engouement pour les allégés, il ne serait pas étonnant de les voir prochainement s'intéresser à ces nouvelles potions magiques.

65 l Perle de Lait ~ai~onge le Pas r kt rn,t padier le Reps6 CONCLUSION L'ofie migre du gras vers l'allégé. L'essor de ces produits allégés a répondu aux aspirations des consommateurs en quête d'une meilleure maîtrise de leur forme (légèreté minceur). Aujourd'hui, dans le marché des allégés, seuls les produits laitiers fiais continuent de progresser. Rappelons, que vis à vis de ces produits, la réglementation impose des contraintes de présentation avec, en particulier, mention obligatoire des qualités nutritionnelles précises mises en avant: allégés en sucre, en MG... Après les vitamines et les fibres, dont les bienfaits ont été digérés par le public, les ferments lactiques pour la flore intestinale, le calcium pour les os et les acides gras contre le cholestérol sont entrés dans la consommation courante. En libre-service, Actimel, la boisson lactée prodige de Danone, caracole en tête du marché avec un milliard de fiancs de chiflie d'affaires en 1999 pour cette mini bouteille a prendre au petit déjeuner. Autre nouveauté, le lait Lactel aux "oméga 3", contribue au "bon fonctionnement du système cardiovasculaire". Mais en France, le phénomène émerge seulement, et son expansion demeure encore incertaine. Le cabinet de conseil en stratégie Arthur D. Little prévoit pour la période , une croissance du marché pouvant aller de 5 à 30 % par an... "C'est un marché de niche qui n'explosera pas" prédit le Credoc. Premier obstacle au développement: la législation européenne qui interdit d'établir un lien entre la consommation d'un aliment et la prévention ou la guérison d'une maladie. Ensuite, chaque vertu avancée doit en outre être démontrée devant les experts de 1'Afssa (Agence fiançaise de sécurité sanitaire des aliments). Entïn, les Français n'ont pas vraiment envie de se soigner en mangeant. Une étude est en cours au Credoc et à la DGCCRF pour mesurer l'impact de ces allégations santé sur le consommateur fiançais...qu i pourrait se révéler plus méfiant que son homologue nippon ou américain, et même que ses voisins d'europe du Nord. En France, où la tradition culinaire s'ancre dans la gastronomie, et où les crises sanitaires - "vache folle", dioxine, Listéria - ont laissé des traces, les alicaments ont déboulé dans un contexte paradoxal. Comme le bio, ils répondent au souci de replacer la santé dans l'assiette. Mais les craintes liées à la "malbouffe" font peser sur eux le soupçon d'une alimentation "trafiquée". Le public veut que les produits soient innovants, mais il ne veut pas que le message excède ses connaissances. Les industriels ont constaté que les Français

66 avalaient de travers les arguments trop techniques. Chez Nestlé, on parle d'une véritable "prise de conscience" des spécificités fiançaises où "les changements dhbitudes alimentaires sont anxiogènes". Nestlé commence à réfuter le terme "alicament" et sa consonance trop médicale pour lui préférer celui d'aliment santé et ne souhaite pas se positionner dans le domaine du thérapeutique. Les consommateurs aspirent avant tout à des produits plaisir; le bien-être et la santé viennent en plus. Prudents, les industriels ne tomberont pas dans le piège de 1"'alicament". Pour convaincre, ils joueront de la séduction. "On ne prendra plus le consommateur de fiont" entend-on dire chez l'un d'eux. Si la France, village d'irréductibles, doit se laisser envahir par des bataillons d'aliments santé, elle devra être assiégée en douceur. MDD. ~utres marques Bibliographie : RLF n décembre 2000, n novembre 2000, n octobre 2000, n septembre 2000, n mai 2000, n mars 2000, n janvierlfévrier 2000 Process no décembre 1999, no octobre 2000, no septembre 2000, n mars 2000 Point de vente n septembre 2000, n juin 2000, n octobre 2000 L'expension n juillet 2000 IAA juin 2000 RIA n janvier 2000, n octobre 2000, n février 2000 LSA supplément n O octobre 2000 Que Choisir? septembre 2000

67 V - TRADITION Depuis le début des années 90, la demande des consommateurs en produits typiques a explosée. Alors que pendant longtemps, ces produits n'étaient l'apanage que de leurs producteurs et d'un marché de proximité, on parle aujourd'hui de main basse de la grande distribution sur la notion de terroir. Le vecteur essentiel de la promotion des produits à forte typicité de terroir auprès des consommateurs est constituée par les signes officiels de qualité (AOC, Label rouge, Label régional...). Les compagnes de communication du ministère de l'agriculture de la pêche et de l'alimentation vont dans ce sens. Pourtant, une étude faite pour le compte de la direction générale de l'alimentation (1994) sur la perception et l'image des produits de qualité, montre que les reconnaissances officielles de qualité ne sont pas déterminants dans le choix des consommateurs, sauf pour le label rouge des volailles. Si 65% de consommateurs sont capables de citer des exemples de produits sous AOC, seuls 47% en reconnaissent le logotype. En fait, la multiplication des signes officiels de qualité, marques, mentions et médailles méconnus et entremêlés sur les emballages des produits, semble constituer moins une aide qu'un brouillage dans la catégorisation des produits pour de nombreux consommateurs. En effet, il arrive fréquemment que des signes non officiels («élu produit de l'année») soient privilégiés par des consommateurs plutôt que les véritables symboles (((certificat de conformité») Signalons que nous nous intéressons dans cette étude en produits laitiers non fiomagers, il faut souligner que l'authenticité se décline surtout dans la catégorie des fromages et en particuliers en ce qui concerne les signes de qualité tel que les AOC. En général, deux grands types de produits de terroir peuvent être distingués : - les produits bénéficiant d'un signe officiel de qualité (AOC, Label...) pour lesquels les prescriptions de liens au terroir tangibles ont été renforcés. (Cela s'applique également aux produits en cours d'obtention d'un signe officiel de qualité ou qui pourrait s'inscrire dans une telle démarche). - les produits ne pouvant ou ne souhaitant pas obtenir un signe oikciel de qualité, pour lesquels le caractère terroir résulte essentiellement d'une image. Pour mieux cerner l'aspect terroir au sein de la Gère lait nous tenterons d'apporter des éclairages sur trois points concernant : les appellations et les labels, signes officiels de qualité. les produits de terroir non labellisés. *Enfin, le Bio sera développé en terme de filière à part entière.

68 V.1- Les a~~ellations et labels L'histoire des signes de qualité ne commence pourtant pas il y a quelques années seulement. Il faut pour cela remonter un peu dans le temps. Les appellations d'origine contrôlée (AOC), sous leur forme actuelle, datent de 1935 lors de la création de l'institut des appellations d'origine. Le label agricole a, lui, été créé en 1960 et a donné la naissance au Label Rouge en 1973 avec son logo. L'Agriculture Biologique a été officialisée en 1980 et enfin, la Certification de Conformité a vu le jour en L'ensemble de ce dispositif législatif constitue aujourd'hui ce que l'on appelle la «politique de qualité». Depuis 1994, sont apparues l'appellation d'origine Protégée (AOP), qui exprime un lien très fort au terroir, l'indication Géographique Protégée (IPG), qui protège la réputation du produit et un lien au terroir, et la Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), qui protège le savoir faire et les modes de fabrication traditionnels. La demande des consommateurs s'est faite plus précisément au début des années Ils voulaient plus de service, plus de choix. Mais les distributeurs sont restés très" fideux" par rapport aux garanties officielles, et la marque de distributeur, considéré comme marque standard, ne pouvait ne pouvait avoir accès au Label Rouge. Les producteurs quant à eux craignaient de se voir dépossédés de leurs signes de qualité. La crise de la vache folle a changé la donne. Les consommateurs sont naturellement devenus plus exigeants en matière de sécurité de qualité agro-alimentaire. De leur côté, les distributeurs, conscients du risque qu'ils encouraient pour l'image de leurs marques propres, se sont tout naturellement tournés vers les signes de qualité.. La Certification de Conformité qui jusque-là n'intéressait que peu de monde, est apparue dans plusieurs secteurs. Enfin, la dioxine a enfoncé le clou et révélé l'avantage incontesté des signes de qualité et d'origine. K1.i - Appellation d90riqine Contrôlée AOC Une AOC est d'abord une définition précise, établie par le règlement communautaire du 14/07/92 c'est-à-dire "Le nom d'une origine, d'un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, d'un pays, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire : *originaire de cette région, de ce lieu ou de ce la qualités ou les caractères sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains, et dont la production, la transformation et l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée" L'AOC ne s'applique que lorsque les qualités substantielles d'un produit résultent à la fois des vertus du terroir et des conditions traditionnelles de fabrication, selon les usages locaux, loyaux et constants. C'est ensuite un décret qui détermine pour chaque produit laitier géographique de production où doivent se faire la collecte du lait, l'élaboration du produit et son affinage, s'il s'agit d'un fi-omage. ales conditions de production : l'ensemble des éléments qui conferent sa typicité au produit, de la production du lait à sa transformation et l'abnage.

69 *les qualités et caractères du produit : texture de la pâte, pourcentage minimale de matière sèche, teneur minimale en matière grasse ( dans la matière sèche), format, couleur de la croûte, s'il s'agit d'un fiornage. *les modalités de contrôles : ils sont opérés par les professionnels réunis dans une commission Agrément, dont les membres sont nommés par l'ina0 ( Association Nationale des Appellations d'origine laitière Françaises ).L9AOC et l'europe Le règlement du 14 Juillet 1992 (JOCE du 24/7/92) protège la dénomination des appellations d'origine, grâce à une procédure d'enregistrement. A ce jour, toutes les AOC laitières françaises sont enregistrées, ou en voie de l'être et constituent des AOP ( Appellations d'origine protégée). 1) Terroir et origine Isigny, au cœur de la Baie des Veys, à la charnière du Cotentin et du bessin, est depuis des siècles, le symbole reconnu de le très haute qualité du beurre et de la crème. Dés le XVIIIe siècle, le beurre fabriqué à Isigny était exporté depuis le port d'isigny même, vers l'amérique, Londres, Anvers et les colonies. Le beurre étant fabriqué à partir de crème est toute aussi ancienne. L'aire de l'appellation Isigny est un ensemble de plaines basses, inondables irrigué par un réseau de 5 rivière recouvrant 193 communes, 1 10 en cotentin ( Manche ) et 83 en Bessin ( Calvados ). 2) Fabrication Outre la collecte de lait, la fabrication et le conditionnement sont obligatoirement effectués à l'intérieur de l'aire géographique délimitée. Seuls les procédés de fabrication traditionnels sont autorisés. L'emploi de crème reconstituées, congelées ou surgelées, de matière colorantes ou antioxygènes, de substances désacidifiantes destinées à abaisser l'acidité du lait ou de la crème sont, par exemple, rigoureusement interdis. 1) Terroir et origine V Le beurre Charentes-Poitou Dans les années 1880, la crise du phylloxéra a eu pour conséquences le développement du troupeau laitier et l'accroissement de la production de beurre dans la région des Charentes, région jusqu'alors orientée vers la viticulture et l'engraissement des bovins. L'Association Centrale des Laiteries Coopératives des Charentes et du Poitou est créée en 1893 pour regrouper les Laiteries Coopératives de la région. Elle génère très vite une série d'initiatives permettant au beurre Charentes-Poitou de bénéficier d'une réputation de qualité, justifiée par ses terroirs, ses méthodes traditionnelles

70 d'élaboration et les soins pris à son transport dés 1899, ce qui lui permet d'être vendu à Paris dans les 48 heures. Depuis 1979, date à laquelle il obtient l'aoc, le beurre Poitou-Charentes doit être fabriqué dans des ateliers situés dans le département de la Charente, de la Charentes- Maritime, des Deux-Sèvres, de la Vendée et de la Vienne. 2) Fabrication La crème doit obligatoirement subir, après pasteurisation, une maturation biologique pendant un délai minimum de 12 heures. L'addition de matière colorantes, de conservateurs ou de substances désacidifiantes est interdite. l/.l.2 - Label roune #,a) Appelé aussi label, créé en 1960, c'est un label agricole national, du nom de la b. marque collective qui l'illustre. : -4' Il atteste qu'une denrée alimentaire ou qu'un produit agricole non alimentaire et non transformé possède un ensemble distinct de qualité et caractéristiques spécifiques préalablement fixées et établissant un niveau de qualité supérieure. Il n'est jamais définittif. A ce jour, il existe 5 produits laitiers portant le label rouge : beurre de baratte, crème fiaîche fluide d'alsace, emmental fiangais Est Central Grand Cru, raclette ou fromage à raclette, mimolette vieille et extra vieille V.f.2.f- La crème Fraîche Fluide d Alsace La crème fiaîche fluide d'alsace est une crème pasteurisée liquide. Elle est obtenue à partir de l'écrémage de laits sélectionnés pour leur qualités supérieure et ramassés par un circuit spécifique de collecte. La crème est pasteurisée puis conditionnée. Il n'y a pas d'adjonction de ferments lactiques, ni d'ingrédients, ou d'additifs. Elle est commercialisée pour le grand public en pots de 10 cl à un litre, ou en seaux de 5 à 10 litres pour les transformateurs. Son label rouge obtenu par arrêté du 20 Juillet 1989, et modifié le 26 mars V.f Beurre de baratte L'appellation" beurre de baratte, label rouge" s'applique à un beurre extra-fin, transformé en baratte à partir de lait provenant de vaches ai'al&entation variée, élevées en

71 Le processus de fabrication exclusif ( sélection du lait mis en œuvre, fraîcheur des crèmes issues du lait cru, maturation biologique de celles-ci, obtention des grains de beurre et leur malaxage de baratte ) garantit un délai maximum de 24 heures entre collecte et conditionnement et un résultat organoleptique de premier code. Le beurre de baratte, dont le label rouge à été reconnu par un arrêté du 8 septembre 1994, est vendu en plaquette de beurre doux ou de beurre demi-sel de 125 g ou 250 g. K1.3 - Le label réciional Au même niveau de qualité de label rouge, il ajoute des caractères typiques, traditionnels ou représentatifs d'une région. Depuis le loi de 1994, il n'y a plus de nouveaux labels régionaux, hormis les sept existants qui - - peuvent continuer à vivre dont trois concerne des produits laitiers : ~rdinnes de France, Franche-comité, Savoie. Les nouveaux sont remplacée par le label rouge avec indication géographique protégée. (1.G.P) Ile ne sont jamais définitifs. À ce jours il existe 5 produits laitiers portant le label régional : Emmental, tomme de savoie, morbier, cancoilliotte, vieux-lille. il L'indication aéociraphique protéqée (IGP) L'indication géographique protégée (IGP) et l'appellation d'origine protégée (AOP) sont très convoitées car elles sont source de valeur ajoutée pour les produits qui en bénéficient. Mais ces certifications restent difliciles à obtenir. La France a décidé de lier l'obtention d'une IGP à un label ou à une certification de conformité et celle d'une L'AOP à l'appellation d'origine contrôlée. Il es un fait que ces protections juridiques intéressent beaucoup les producteurs de «vrais» produits d'origine régionale car elles leur garantissent, sur toute l'europe, la protection du nom géographique accolé à leur dénomination de vente. Objectif: empêcher les contrefaçons et l'usurpation de noms géographiques par des entreprises, hors zone concernée, souhaitant utiliser des dénominations flatteuses et porteuses en termes images et donc de marketing. Initialement, c'est la France qui a propose la mise en place d'un système de protections des produits de terroir dont l'impact direct sur l'aménagement du territoire pouvait permettre de maintenir une vie économique et des actifs dans des régions naturellement défavorisées et dans lesquelles toute tentative d'agriculture intensive était impossible. Le Label garantit une qualité supérieure établie selon un cahier des charges très strict, et non pas le respect d'un savoir-faire ou d'un lien au terroir...sauf que pour les labels régionaux, la situation est peu plus complexe, précisément en raison de la mise en avant de la région d'origine du produit.

72 Le label rouge n'estpas l'aoc Ils sont une douzaine de produits laitiers à aborder un label rouge ou régional. Outre la crème fluide d'alsace et le beurre Le Gall, ce sont tous des fiornages : le vieux-lille, la tomme de Savoie, la cancoillotte et le morbier de Franche-comité, la mimolette du Nord et l'emmental de Savoie sont des labels régionaux, tandis que l'emmental Grand Cru, la mimolette vielle, la raclette et la tomme des Pyrénées portent, quant à eux, l'étiquette Label rouge. Ils pèsent presque 10 fois moins en valeur que les produits laitiers détenant l'appellation d'origine contrôlée. ll1.5 - Le BIOLOGIQUE Le label biologique est appliqué aux denrées obtenues dans le respect des normes de production biologique à tous les stades - production, conditionnement et transport, transformation et commercialisation - et certifiées comme tel par un organisme ou L.une autorité dûment habilités. Il faut préciser que les aliments biologiques répondent par principe à tous les critères de qualité et d'innocuité exigés des aliments. Le BI0 sera traité plus en détails dans notre dernière partie. En effet de par sa complexité et son organisation particulière nous avons choisi de le traiter comme une filière à part entière. Conclusion Les signes de qualités régionaux, nationaux, et maintenant européens se multiplient. A cela s'ajoutent les marques de distributeurs qui ont une revendication "terroir", au risque de créer la confusion dans les linéaires. Malgré ces risques, les produits dotés des garanties officielles de qualité et d'origine ont une carte à jouer importante. A condition de ne pas demeurer valeur refuge, mais de communiquer davantage sur leur spécificité. Une chose est sûre, le messages sur les signes de qualité devra rester simple pour convaincre les consommateurs de sa pertinence. V.2 - Produits de Terroir 1 Tradition Bien que les signes officiels de qualité soient les véritables garants des productions de terroir, on peut trouver sur le marché différents produits bénéficiant de la même image traditionnelle et cela sans être labellisés.

73 Cependant, dès le début de notre étude, nous nous sommes heurtés au problème de trouver une définition juste du mot «terroir». Compte tenu du flou existant autour de cette notion, nous commencerons donc par définir ce terme à partir de ses deux composantes principales que sont la typicité et la typicalité. Ensuite nous pourrons distinguer les deux types de terroir «non officiels» : Le premier que nous appellerons le «vrai» terroir («à la ferme») Le second étant plutôt un terroir dit «industriel D. K2.1 - Le terroir : définition. Si on regarde la définition proposée par le dictionnaire «Petit Robert»,on trouve : - terroir : étendue limitée de terre considérée du point de vue de ses aptitudes agricoles - tradition : manière de penser de faire ou d'agir qui est un héritage du passé Il existe en réalité deux notions complémentaires : la typicité et la typicalité, qui permettent de décrire le caractère typique d'un produit. En effet, la typicité caractérise les spécificités liées a un terroir. Il s'agit de la capacité d'un produit à se différencier (par exemple : un beurre produit au moyen d'une baratte en bois) Au contraire, la typicalité exprime l'exemplarité d'un produit au sein de sa catégorie. On mesure alors le degré de similitude par rapport à une référence (par exemple toujours si on prend le cas du beurre, un beurre de Normandie) En résumé, la typicité est un facteur d'originalité alors que la typicalité est plutôt un facteur de sécurité. Ce terme est apparu assez récemment (1 980). Comme nous l'avons dit précédemment cette notion est synonyme de différenciation. Bien que la dimension sensorielle apparaisse comme essentielle, il faut y associer également la dimension «origine du produit», qui est assez complexe puisqu'elle intègre différents critères : géographiques, climatiques, historiques, culturels... Il s'ajoute donc aux caractéristiques organoleptiques, des facteurs moins tangibles liées au consommateur lui-même : affectifs, interpersonnels, liés à la c o ~ cdans e le mode de production. Une comparaison entre deux produits n'a de sens que si ces objets partagent suffisamment de caractéristiques. Il faut donc considérer leur similitudes pour apprécier leurs différences. C'est pourquoi le caractère typique d'un produit résulte de la typicité mais aussi de la typicalité.

74 Il semble qu'actuellement, les industriels choisissent plutôt de mettre en avant la typicité de leur produit alors que le consommateur lui, a besoin de comparer et donc de références. A vouloir trop différencier tous les produits le consommateur se retrouve donc perdu et il serait peut être souhaitable de mettre plus l'accent sur la typicalité des produits. K2.2 - le terroir non officiellement reconnu, non labellisé Après l'enthousiasme connu par les produits allégés, il faut dire qu'actuellement, l'image de terroir est un marché porteur notamment en agro-alimentaire. Au départ ces produits à image de terroir ont été lancé par la profession agricole, avec le soutien de l'état (dans le but de dynamiser certaines régions), puis la communication sur ce thème a été reprise et amplifiée par tous les acteurs des différentes filières alimentaires. Les industriels et la grande distribution au travers de leurs MDD ont investi ce segment de marché. L'image positive véhiculée par ces produits répond à la «soif» de sécurité actuelle des consommateurs (notamment suite aux différentes crises : ESB, dioxine, listériose...). En effet dans l'esprit du consommateur, le terroir est synonyme d'identité géographique, savoir faire traditionnels, qualité des matières premières, respect de l'environnement...) On remarque que les produits à forte typicité ont le vent en poupe mais parallèlement, des produits qui n'ont de typique que leur image se développent également. On peut alors se demander si les spécificités des produits à forte typicité ne sont elles que partiellement perçues? v le terroir «vrai )) Il s'agit ici du terroir tel que le consommateur le conçoit, c'est à dire les productions fermières. Ces produits sont toujours fabriqués selon des anciennes recettes, avec des méthodes artisanales requérant beaucoup d'opérations manuelles. Malgré ces qualités, les entreprises «traditionnelles» risquent d'être dépossédées de leur marché déjà relativement restreint. En effet il y a face à eux une multitudes d'entreprises qui copient le produit ou le concept, sans lui assurer ses spécificités traditionnelles et / ou naturelles et qui ainsi peuvent bénéficier d'une puissance financière importante. En effet, comment pérenniser une entreprise qui suit une méthode de production dont le caractère traditionnel mais contraignant (notamment coûteux) permet de fabriquer des produits de qualité reconnue, lorsque les concurrents plus industriels élaborent des produits semblables d'aspect, mais d'une autre qualité tout en bénéficiant de l'image positive acquise par ce type de produits. Pour faire face à ces leaders très «markétés», les véritables produits du terroir doivent faire preuve de dynamisme. Ainsi pour maintenir leur position, le signe officiel de qualité est vivement conseillé.

75 D'autre part, si on s'intéresse par exemple à la laiterie "LE GALL", on constate que les produits proposés, bénéficiant de l'image terroir suivent tout de même des process serniindustriels (cf photo baratte). En effet la réglementation oblige les producteurs à respecter des règles d'hygiène draconiennes. Les barattes en bois on donc cédées leur place au barattes en Inox. V Le terroir «industriel )) Bien que la typicité soit associée à la dimension de terroir, il y a aujourd'hui beaucoup de produits dits de terroir et donc à forte typicité qui sont fabriqués industriellement (c'est le cas du roquefort : il n'existe plus pour ce produit de production fermière...) Malgré un encadrement réglementaire croissant concernant l'utilisation de certaines mentions et images graphiques propres à des produits typiques, la notion de terroir reste floue. Parallèlement aux labelisations et appellations reconnues officiellement qu'ils ne peuvent ou ne veulent obtenir (refus du cahier des charges ou incapacité à le respecter), des industriels mais aussi des PME contournent ceux-ci et donnent une image typique à leurs produits grâce à une marque commerciale. Les raisons de ces stratégies de contournement sont claires : En effet, l'appartenance aux AOC par exemple et à leur logique non productiviste a ses limites : les possibilités innovations de produits sont faibles et les prix de vente sont souvent figées. En outre, la marque est de faible poids devant l'appellation sur ces produits. De ce fait, pour les grands groupes industriels, l'aoc qui certes véhicule l'image qualitative du terroir, entraîne également de nombreuses contraintes. D'où le nombre important de spécialités qui tentent de reproduire les atouts des AOC sans leurs inconvénients. D'ailleurs pour les GMS, le segment s'avère très intéressant puisque dès qu'il n'y a plus d'appellation, la marge est plus conséquente? La communication va alors jouer un rôle essentiel dans la valorisation des produits alimentaires typiques. Ainsi le choix de l'image à décliner est important et fait de plus en plus l'objet d'une réflexion poussée.

76 C'est le cas par exemple des yaourts "la laitière" qui communiquent exclusivement sur des méthodes et in savoir faire traditionnel. Bien qu'un process artisanal n'étant pas réalisable pour un groupe tel que Nestlé, ce reproduit véhicule pourtant une image de terroir dans l'esprit du consommateur. On peut alors expliquer la réussite commerciale de tels produits en reprenant la définition d'un «produit alimentaire de terroir» donnée par TROGNON : «Tout produit alimentaire qui beneficie auprès des consommateurs de par sa dénomination et la communication qui soutient sa commercialisation, d'une image de terroir. Cette définition recouvre des produits transformés ou non, portant un signe de qualité ou non, qui ont un lien tangible avec le terroir ou non, déclinant une identité géographique ou non, pouvant être récent ou ancien. )) Cette déwtion met volontairement l'accent sur la perception des produits par le consommateur. Cela dit, la typicité ne se limite pas à une indication géographique et 7 critères peuvent tout de même être considérés comme constitutifs de la typicité des produits : - le territoire de production (terroir au sens d'espace géographique) - le degré de standardisation du savoir faire - l'ancienneté du produit (notion de traditionnel) - le type de lien au terroir (tangible ou non) - la reconnaissance du caractère terroir du produit (reconnaissance scientifique, institutionnelle ou des consommateurs) - la reproductibilité (c'est la non reproductibilité qui renforce le lien a un terroir donné) - l'utilisation d'un signe de qualité (on parle du «marketing de la preuve») On constate également qu'au fil du temps, les communications s'appuyant sur la notion de terroir font de moins en moins référence à un lieu ou à un territoire géographique. Ce qui se traduit par une confusion sur son acceptation. On passe de l'expression «produit du terroir» (le terroir en question étant implicite ou exprimé) à "«produit de terroir». On peut citer l'exemple des efforts dans le domaine du marketing et de la communication autour de la marque commerciale «Reflets de France» (Carrefour - Promodès). En effet, au sein de cette gamme une multitude de produits issus de terroirs différents sont représentés et leur communication met en avant "le bon goût du terroir" et non un terroir en particulier. Un terroir impliquant un territoire et un savoir faire traditionnel ne semble plus nécessaire à la confection de nombre de ces produits! Les proportions de typicité et de typicalité du produit pourraient alors expliquer la réussite commerciale des produits alimentaires de terroir par la marque.

77 Conclusion L'expression «produit typique», couramment utilisée pour les produits de terroir, sans être un abus de langage, ne renvoie pas toujours à une typicité «objective». En effet, cette typicité peut être superficielle voir fictive, elle ne résulte alors que d'une construction marketing d'entreprise. Il existe en effet des produits dont les noms, les emballages, les formes se rapprochent à priori de produits dont la typicité ne résulte pas seulement d'une construction commerciale. Même si l'utilisation du marketing est essentielle pour promouvoir la typicité des produits, son rôle n'est pas de construire une pseudo typicité, car elle risque dans ce cas de brouiller les références des consommateurs, voir de remettre en cause les fondements de la typicité du produit. Ainsi, bien que la typicité ou son image soit en ce moment très vendeur, il semble que déjà l'inflation du nombre de marques à image terroir risque de mener à la saturation de ce marché voir à sa dépréciation. E h,même si dans l'esprit du consommateur, le terroir est synonyme de qualité, il faut tout de même considérer qu'un produit alimentaire peut diflicilement répondre à la fois aux critères de «qualité» au sens d'un respect de la législation et de «naturel»au sens de nonindustriel. 11 semble cependant que les produits bio puissent concilier les deux aspects. D'une part ils sont soumis à une réglementation sévère (obligation de moyens), et d'autre part ils sont souvent perçus par les consommateurs comme des produits "naturels". V.3 - La filière bioloaiaue L'agriculture biologique dans son concept actuel est l'aboutissement d'une série de réflexions et le résultat du développement de plusieurs méthodes de production agricole alternatives initiées essentiellement en Europe du Nord depuis le début du siècle. Ce n'est qu'en 1950 que ses principes pénètrent en France sous l'influence de consommateurs et de médecins préoccupés par les effets des résidus de produits chimiques sur la santé humaine. En 1959 est créé le Groupe des Agriculteurs de l'ouest qui deviendra en 1962, l'association Française d'agriculture Biologique. Actuellement beaucoup de facteurs semblent favoriser le développement du bio : de par son image saine et naturelle il est au croisement des attentes des consommateurs qui aspirent à la sécurité et la santé, car ceux-ci se sentent de plus en plus en état d'insécurité vis à vis des produits industriels. Le lait et les produits laitiers sont en pleine expansion par rapport aux autres produits biologiques. Cependant la filière connaît une insuffisance accrue en terme de production. En effet on constate une pénurie de lait biologique alors que se développe une forte demande de la part des entreprises laitières de transformation et des grands groupes industriels, en particulier sur de nouveaux segments de marché. Il existe donc un réel problème d'ajustement entre l'ofie et la demande, caractérisé par un manque d'organisation en terme de logique de filière. Ces produits bénéficient d'un cadre réglementaire assez strict en France notamment, mais ils soufeent encore de certaines contraintes liées à leur prix et à leur positionnement quelquefois difeicile par rapport aux produits «conventionnels».

78 K3.i - Le cadre réalementaire A partir de 1980, on assiste à la reconnaissance officielle de l'agriculture biologique par les pouvoirs publics fiançais (loi d'orientation agricole du 4 juillet 1980). Ces derniers élaborent une réglementation définissant clairement cette activité par la promulgation d'un décret (10 mars 198 1). Ainsi les grands principes de l'agriculture biologique sont déterminés ainsi que les règles à respecter pour l'homologation, la reconnaissance et le contrôle des cahiers des charges. Ce n'est qu'en 1983 que le terme «Agriculture Biologique» devient officiel. D'après le Ministère de l'agriculture, un ((produit bio» est un produit agricole ou une denrée alimentaire résultant d'un mode de production exempt de produits chimiques de synthèse, appliquant des méthodes de travail fondées sur le recyclage des matières organiques naturelles, la rotation des cultures et le respect du bien-être animal. Ces méthodes visent à respecter l'équilibre des organismes vivants qui peuplent le sol. Un produit biologique doit porter la mention exacte «issu de l'agriculture Biologique )> et indiquer le nom de l'organisme certificateur. Il existe, en France *. 5 organismes habilités : Ecocert, Qualité-France, Afaq-Ascert International, Qualité Nord Pas-de-Calais, Ulase. Le logo «AB»mentionné précédemment est une marque collective de certitication, propriété exclusive du Ministère de l'agriculture et de la Pêche fiançais mais il n'est pas obligatoire. Son utilisation étant interdite pour des ingrédients et des produits animaux bruts ou transformés d'origine communautaire ou de pays tiers, apposer le logo AB dans le cas du lait et des produits laitiers biologiques n'est possible que si le produit est d'origine fiançaise. Seuls les produits dont la teneur en ingrédients d'origine agricole biologique est supérieure à 95% peuvent porter ce logo. Si leur teneur est comprise entre 70 et 95%, ils peuvent faire référence à l'agriculture biologique mais leur teneur en ingrédients biologiques doit être précisée. Il existe également un logo biologique Européen qui reste cependant facultatif; chaque pays peut conserver son propre logo. K3.2 - Orçianisation de la filière lait bioloaiaue D'après des études consommateurs, de plus en plus de clients sont intéressés par les produits bio. Un marché potentiel existe mais qu'en est-il de l'ofli-e au niveau de la production et donc du fonctionnement global de la filère lait biologique? k Les acteurs de la filière Il y a encore quelques années, la plupart des producteurs laitiers bio exerçaient une activité artisanale, transformaient leur lait et livraient directement les consommateurs par le biais de marchés etlou détaillants spécialisés. La production artisanale est toujours présente et caractéristique du secteur bio mais dans des proportions inférieures. La grande majorité des producteurs collectés sont désormais valorisés en ({circuit biologique» c'est-à-dire qu'ils perçoivent une plus-value sous forme de prime au litre, dite ((prime bio». Dans la région Nord-Pas de Calais, le lait vendu aux laiteries est rémunéré avec une plus-value de 45 centimes par rapport au prix du lait conventionnel.

79 A côté de ces évolutions favorables, des dysfonctionnements sont apparus : une division entre les ((collectés bio» et les exclus de la collecte, excentrés par rapport aux laiteries transformant le bio, ou ayant un quota trop faible, ou proches d'un transformateur bio manquant de débouchés. Ce manque de coordination a entraîné des situations paradoxales où certains transformateurs pouvaient manquer de lait biologique alors qu'il en existait, collecté en conventionnel par d'autres laiteries. C'est ainsi que sont nés en 1995 des GIE de producteurs, comme Biolait. Ce sont des groupements de type coopératif très organisés, qui prennent en charge l'organisation de la collecte de lait auprès de leurs adhérents-producteurs ainsi que la vente des volumes collectés auprès des clients, transformateurs. Ce système montre une croissance indéniable : en 3 ans, le nombre d'adhérents a été multiplié par 8 ainsi que le volume de lait collecté et vendu (20% de la collecte nationale). Compte tenu de la pénurie de lait, les entreprises ne peuvent se passer d'eux. Cependant cette prise de pouvoir génère des connits entre GIE et transformateurs (laiteries) qui ont le sentiment de «perdre» leur maitrise en amont. Au niveau coopératif dans la région Nord, on trouve l'union Coopérative Agricole Nord-Est (UCANEL) qui collecte du lait bio dans l'avesnois depuis Il y a également NorAbio une coopérative de producteurs bio qui en plus propose un service d'approvisionnement en semences et alimentation animale. Il semble exister 2 tendances au sein de la filière lait biologique : une tendance ((réseau )) base de l'éthique bio, et une tendance ((industrie». La première est représentée par les ((anciens»du bio, agriculteurs, transformateurs, distributeurs partageant une conception du monde de type ((spirituelle», résistants à la tendance ((industrie». La coordination entre eux repose sur une convention domestique permettant la réalisation d'échanges sans doutes sur l'identité des produits. Ils fonctionnent en réseau. La tendance ((industrie )) est représentée par de nouveaux acteurs se basant désormais sur des critères instrumentés techniquement. Avec l'établissement d'une référence industrielle commune, la croissance du marché bio est fondée sur une définition de type industriel de la qualité. La production est conditionnée par les exigences en aval et la diminution de ses coûts est une priorité. Mais de plus en plus d'entreprises appartenant au ((réseau» s'en détachent et adoptent une stratégie de développement en GMS ; le ((réseau bio» se désagrège au profit de la tendance ((industrielle». V Production et collecte En tête des pays les plus dynamiques sur le marché du bio se trouvent l'allemagne, l'autriche et le Danemark. La production fiançaise est 4 fois inférieure à celle de l'allemagne. Production de lait b~ologique eneurope lori 98, Allemagne tm Danemark 168 cm1. -3 fj > Pays-Ras 52 (iû Royaume-Uni li ML dp IlIres O f5c MO 250 -n,i,g~, 1% de la i>iadilstion nationale Production de lait biologique en Europe (RLF No 599 -Mars 2000)

80 Pourtant le nombre de conversions de producteurs au bio ne cesse d'augmenter. Dans le cadre du Plan Pluriannuel de développement de l'agriculture Biologique mis en place en 1998, le programme Onilait attribue une aide de 10 OOOF à toute exploitation laitière se reconvertissant à l'agriculture biologique, à condition que le projet se fasse ((dans le cadre d'un programme cohérent d'entreprise». Dans la région, le Groupement des Agriculteurs Biologiques du Nord (GABNOR) aide les éleveurs laitiers à faire évoluer progressivement leurs systèmes vers l'agriculture biologique. Environ 400 producteurs sont actuellement engagés en France, ce qui correspond à un volume potentiel de 65,6 millions de litres d'ici Le volume de lait bio produit et collecté au niveau national est en pleine croissance (+36% par an en moyenne depuis ) par rapport au conventionnel : environ 0,24% (CNIEL). La production a été multipliée par 2 en 3 ans, de 1996 à 1999, et elle pourrait encore être multipliée par 10 pour satisfaire la demande des consommateurs et transformateurs. Dans le Nord-Pas de Calais le Plan d'action Régional concerté pour le développement de l'agriculture biologique prévoit pour 2006, 1 50 éleveurs produisant 16 millions de litres de lait bio, par rapport à 23 éleveurs et 2,5 millions de litres en La collecte fiançaise de lait biologique s'élevait à 55,4 millions de litres en 1998 (données Scees) contre 5 1 millions produits et collectés pour f Volumes en millions de litres MORIN : Actes du IV colloque de PACAB ~N/M/N/N/M/N/M/N/N/N/N/N/M/M/N/N/N/M/N/M/M/N/N/M/M/N/N/M/N/N/M/M/N/N/M/N/M/M/M/N/N/M/N/M/N/M/M/N/N/M/M/M/N/N/N/M/M/M/M/M/N/N/N/N/N/M/M/M/N/M/M/M/N/N/N/M/M/N/N/M/M/N/M/M@ ( Du Sol à la Table n O 1 6, Avril 1993 (revue spécialisée 4 f bio) ( onn nées Fédération Nationale de l'agriculture $ Biologique (FNAB) (~n~uêtes MRIWREQUA ~M/N/N/N/M/N/N/N/N/N/N/N/N/N/N/N/N/N/M/N/N/N/N/N/M/M/M/N/M/N/M/M/N/N/N/M/M/M/M/N/M/M/M/M/N/N/M/N/N/M/M/N/M/M/N/N/N/M/M/N/M/M/N/N/N/M/M/M/N/N/M/M/N/N/N,M/M/N/M/N/N/N/M/ Evolution du lait bio produit et collecté en fonction des sources bibliographiques (LNR4/UREQUA) , f I f j 1 $ 1 51 f Malgré cette forte croissance, on observe un volume commercialisé s'élevant à 58 millions de litre en Ce surplus de 7 millions de litres implique des importations étrangères composées de matière première (2,5 millions) et de produits fhk (43 millions), et confirme la pénurie de lait biologique. A part quelques intervenants de taille, la collecte reste très atomisée puisque le volume moyen de lait bio collecté par entreprise est de 1,5 millions de litres contre 60 millions dans le secteur conventionnel. Les 3 premiers collecteurs concentrent 46% des volumes. Parmi eux Biolait (GIE) qui annonce un volume d'environ 30 millions de litres en Le potentiel de lait biologique apparaît très concentré dans le grand Ouest de la France avec 30,5 millions de litres en 1997, soit 60% de la production nationale collectée.

81 Répartition des volumes produits(mill1ions de 1itres)en 1997et mouvements inter-régionaux (INRA/UREQUA) L'approvisionnement se fait selon 4 modalités : propres producteurs (ou l'entreprise produit elle-même son lait), achats tacites à d'autres laiteries bio, achats auprès de GE ou à l'étranger. Le prix du lait bio est fixé ainsi : prix de base du lait conventionnel + prime bio soécifiaue de l'entreprise. Actuellement la prime bio est en forte augmentation depuis : environ 10%. Cette croissance est liée à la localisation géographique. Cependant on constate un écart de prime inter-région de 20% entre le Grand Ouest où la concurrence est vive dû à la présence de Besnier, de GIE et de nouveaux entrants, et l'est. Pour le lait acheté aux GE, la fixation du prix par litre de lait résulte d'un prix de base fixe et commun à tous les clients + les coûts de transport variables. V Stockage, transformation et commercialisation Le lait bio doit être contrôlable et identifiable à tout moment à l'arrivée dans l'atelier de transformation. En cas d'ateliers mixtes, il n'est transféré et stocké que sur ou dans du matériel nettoyé aux règles de l'agriculture biologique. Le lait destiné aux transformations en cru ne peut être stocké plus de 24h à une température inférieure ou égale à +4OC. Celui destiné aux autres transformations peut être stocké au maximum 48h à cette température. Les entreprises spécialisées bio n'ont pas de contraintes réglementaires particulières par rapport aux entreprises non spécialisées bio dites «mixtes», pratiquant les deux types d'activité conventionnelle et biologique. Celles-ci sont contraintes d'adapter leurs outils et leurs technologies à l'activité bio et doivent faire face aux faibles volumes à transformer. La transformation intervient par séries complètes en début de journée et séparément des autres fabrications. Toute standardisation en protéines est interdite. Comme dans tout traitement ((industriel» du lait il y a inévitablement un ensemble de pertes incompressibles. Or compte

82 tenu du faible volume de lait bio concerné, ceci génère des pertes volumiques 3 à 4 fois plus élevées qu'en conventionnel, ce qui entraîne des pertes financières importantes. De part la diversité et l'hétérogénéité des entreprises engagées dans le secteur laitier bio, émane nécessairement une polarité des structures productives artisanat et industrie. L'une est fondée sur les savoir-faire et les relations humaines informelles, l'autre sur les standards de procédés et d'outils. Cette polarité se caractérise par : l'automatisation dans le monde industriel impliquant un produit standard, la prédominance de tâches manuelles et d'un savoir-faire traditionnel dans le monde artisanal impliquant un produit non reproductible. La commercialisation des produits bio se fait selon 2 modes. D'une part le circuit spécialisé se caractérise par un nombre limité d'intermédiaires, essentiellement dans le but d'assurer des prix rémunérateurs. Les produits sont vendus par les détaillants spécialisés en produits naturels et diététiques, les coopératives de consommateurs (réseau Biocoop), les marchés...etc. D'autre part les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) jouent un rôle actif d'orientation des stratégies des fabricants. Elles constituaient plus de 35% des débouchés des produits bio en Le rayon crémerie s'avère particulièrement bien représenté, ainsi que la communication. En témoigne l'expérience Carrefour, en 1995, partenaire du lancement de la gamme VRAI. Les produits sont vendus sous Marque Propre ou sous Marques de distributeurs (MDD). Ces dernières ont été initiées par Monoprix en 1994 avec une gamme de 25 produits laitiers bio. K3.3 - Les produits laitiers bioloziiques V.3.3.l- Les ty~es de -vroduits Les laits de consommation bio. Le premier lait bio d'envergure nationale lancé en GMS en 1994 a été Nactalia de Gervais. Ce lait entier et non standardisé fut un échec car il ne correspondait pas aux attentes des consommateurs. En 1995, Besnier lance le Lactel Bio demi-écrémé. Avec des volumes importants, il s'affiche rapidement leader sur le segment bio UHT avec 80% de part de marché.

83 Utilisation du lait bio (RLF n 0 599) Utilisation du lait bio fen 1998) 2 % 1. Fromages frais Les crèmes bio. Les crèmes actuellement sur le marché correspondent à des concepts de tradition. Elles sont fabriquées en grande majorité par des transformateurs mixtes (marques VRAI et BI0 d'armor). - &aa, Les beurres biologiques. Leur développement se réfne aux thèmes -3., d'authenticité et tente ainsi d7af5rmer la valeur gastronomique du beurre. Ils +,- se positionnent sur le haut de gamme des beurres à dominante terroir. Leur,e. marché est largement dominé par des spécialistes laitiers mixtes comme Legall et Isigny. Les ultra-frais bio. Globalement on retrouve les mêmes types d'assortiment qu'en conventionnel. VRAI est leader dans plusieurs segments et revendique près de 80% des volumes en yaourts, 55% en crème fraîche.... Yaourts biologiques (structure du marche en septembre 99) Chambourcy 6,5 % li La Vie 2,9 % B'A 1,4 O/o -- Bim d'armor 1.2 % V Maruues et positionnement Pour les produits bio la marque exprime principalement des valeurs éthiques, culturelles et symboliques. Certaines marques bénéficient du capital ((conventionnel» pour gagner

84 rapidement des parts de marchés. Elles renvoient à la notoriété de la marque conventionnelle ou à la réputation de leur entreprise : LACTEL Bio, B'A Bio, NACTALIA Bio...etc. Quant à leur positionnement, les produits sont de plus en plus placés en linéaires. Sylvander et al. ont observé 3 formules de merchandising bio dans les GMS en fonction des emplacements dans le rayon : le rayon spécialisé bio (shop in the shop), le rayon bio inclus dans le rayon générique et le rayon générique : placement au sein des f des de produits en déclinaison du conventionnel. Devant ce panorama des familles de produits laitiers on est parfois loin du concept de l'éthique biologique. Alors qu'un lait bio à proprement parlé devrait être entier, non standardisé et n'avoir subi qu'un traitement thermique minimal, on le retrouve finalement UHT et demi-écrémé. De plus on observe les mêmes caractéristiques marketing que pour les produits conventionnels ; on peut donc parler de produits (bio marketés)). Familles de produits 1 ~aits de $consommation 4 f 4 k f B Matières grasses k 4 $ Ultra-Fais y./i/././././i/i/./././"/i/i/./i/i/i/i/i/i/i/i/i/./i/i/i/i/i/i/i/i/i/i/i/i/i/i/i/i/i/.,i/i/i/././i/i/i/i/i/i/i/i/i/i/i/i 4 a 1 Observations concernant les produits laitiers biologiques 4 $ présence des 3 références génériques UHT B produit leader : I'UHT demi-écrémé 1 émergence du segment infantile (lait de croissance) il produit-services (bouteille plastique 1 lignée des beurres haut de gamme dits de «terroir )) 1 authenticité des conditionnements # tous produits : des produits de base aux desserts élaborés s 1 prédominance des yaourts dimension nutritionnelle et santé, mais aussi plaisir et gourmandise 1 4 BI///.///.////././//././I/////./I///.///./I///I/./~/./.~/./.._/././I/I._/I~/I/I/./~/I/./I/~I/I/.._/I/././././I/I/~ Les produits laitiers bio :des produits marketés (INRA-UREQUA) V Profil de aualité Le produit laitier bio comme tout produit a un profil de qualité. La première préoccupation de qualité et de positionnement des produits pour les entreprises concerne la régularité. Il s'agit souvent de PME anciennes et parfois spécialisées souhaitant développer leurs volumes en modernisant leur outil industriel, ou de récentes entreprises engagées dans des volumes bio relativement importants et cherchant à optimiser leurs outils par des gestions de production appropriées. La deuxième est celle de la diinension «organoleptique - plaisir». Longtemps le produit bio ne fut pas forcément bon, or actuellement il semble être en adéquation avec les tendances actuelles de consommation (un produit Bio et Bon). La troisième est la dimension ((sociétale-symbolique» qui concerne surtout des entreprises appartenant au «réseau», un circuit spécialisé prédominant avec fidélisation des clients. La dimension ((hygiène-nutritionnelle)) qui fait directement allusion à l'aspect santé vient en dernière position. V.3.f.4 - Contrainte du prix D'après une étude Aliment 2000, le principal facteur de réticence à la consommation de produits biologiques est le prix. Chez des consommateurs Allemands le surcoût tolérable est de 21% pour le lait de consommation, 18,7% pour les yaourts. Mais selon E. Valceschini

85 Economiste et Directeur de recherches à l'inra, «un risque existe que la propension des consommateurs à payer plus cher soit plus fondée sur une défiance vis-à-vis des produits conventionnels que sur une véritable valorisation des produits biologiques. On peut d'ailleurs mettre sur le même plan les produits certifiés Qualité, les labels et le bio, qui ont tous en commun d'être perçus comme des expressions différentes de la notion de qualité». Le différentiel de prix conventionnelhio reste encore relativement élevé pour atteindre la cible des consommateurs potentiels. On trouve des différences variant de 20 à 150% selon la famille de produits laitiers. Le lait demi-écrémé UHT vaut environ 25% plus cher que son équivalent conventionnel. Le beurre bio est parmi les plus coûteux à cause du manque de lait : à 14F les 250g, il dépasse de 75% le prix d'un beurre (conventionnel) de marque. Il est aussi 25% plus cher qu'un beurre AOC. Les prix des yaourts bio varient de 40 à 75% par rapport à leurs homologues conventionnels. En revanche il est intéressant de noter que les produits élaborés (crème desserts), ont le différentiel de prix le moins élevé : 20% en moyenne. Conclusion La filière laitière biologique est un secteur à haut potentiel, qui ne cesse de croître, mais dont la production reste encore très insuffisante. Bénéficiant de l'entrée en jeu des GMS mais aussi de la méfiance des consommateurs par rapport aux produits habituels et de leur sensibilité aux problèmes de sécurité alimentaire, c'est un secteur amené à se développer de plus en plus. D'ailleurs dans l'esprit du consommateur, la compréhension du bio est altérée. Il y a un amalgame entre bio et santé, naturel, diététique. Or le label ((biologique» est une allégation liée davantage au processus qu'au produit (l'agriculture biologique est basée sur une obligation de moyens et non de résultats). Il n'est pas censé signifier nécessairement que les aliments bio sont plus sains, plus sûrs ou ((entièrement naturels», mais veut simplement dire que le produit remplit des critères de production et de transformation dé=. D'un autre côté de nombreuses contraintes constituent un fiein à son développement : des problèmes d'approvisionnement entraînant une incapacité à ajuster l'ofie à la demande, des contraintes réglementaires fortes et des coûts au départ et un prix à la vente élevks. Les entreprises mixtes notamment connaissent de réelles difficultés : mobilisation de camions citernes spécitiquement dédiés à la collecte du lait bio, nécessité d'une séparation physique ou temporelle de la fabrication bio, surcoûts liés à la gestion séparée du bio...etc. Pour surmonter ses d~cultés la filière laitière biologique doit être mieux organisée et pensée en termes de logique de filière, selon une coordination entre les acteurs concernés, des partenariats, mais également un positionnement stratégique par rapport à la filière conventionnelle. Bibliographie : Produits Biologique mode d'emploi. Agriculture Biologique. Ministère de l'agriculture et de la Pêche. Edition octobre La filière lait biologique : stratégies d'acteurs, Développement de marché - Emmanuelle RICHARD, B. Sylvander N P Décembre Programme de recherche sur le développement régional. Région Pays de la Loire INRA / UREQUA- Le Mans Réussir lait / Elevage - Avril n O 1 25 Bioconvergece Info Magazine No 8 octobre 2000 Carrefour BI0 Saisons 2001 RLF n mars 2000

86 RIA No 606 Supplément octobre 2000 www. Agriculture. Gouv. ~/alim~sign/agri~welcome. html Agriculture Horizon N 0 27/7 juillet 2000 Points de vente : Numéro /09/98 Numéro /05/00 Rapport de DEA Laurent Trognon ENITA Clermont ferrand Typicité et typicalité "Différence et complémentarité pour le positionnement des produits alimentaires" site Internet Craulois Laiterie Le Gall

87 VI - LES AUTRES VALORISATIONS DU LAIT La fabrication des nombreux produits laitiers laisse des "résidus" qui ont été pendant très longtemps considérés comme peu ou pas du tout utilisables, c'est le cas du babeurre ou bien du lactosérum (ou petit-lait),... Les progrès technologiques, la nécessité de récupérer au maximum les lactosérums (source de pollution importante) ainsi que la recherche de la valorisation de tous les nutriments par les industries agroalimentaires ont apporté une connaissance approfondie de ces produits dérivés et ainsi permis leur valorisation. Les industriels ont de ce fàit pu isoler des éléments du lait jugés très intéressants pour leurs qualités fonctionnelles ou nutritionnelles. Ces différents produits sont devenus une source riche de "matériaux" à exploiter non seulement par I'industrie laitière mais également par l'industrie pharmaceutique (cosmétologie, médicaments,...), chimique, électronique... Les principaux composés ou produits issus du "cracking de lait" sont (voir schéma ciaprès afin d'avoir une vision plus globale et détaillée): J la caséine (protéine) : le développement de l'industrie caséinière est la conséquence directe de l'écrémeuse centrifuge. C'est seulement le jour où il a été possible d'obtenir du lait écrémé ne contenant plus du tout de matières grasses que l'on a été en mesure d'extraire de la caséine suffisamment pure pour pouvoir être utilisée par diverses industries. En France, l'extraction de la caséine débuta vers 1900 mais c'est seulement dans les années qu'elle passa au stade industriel permettant de traiter jusqu'à un million de litres de lait écrémé par jour. Dans l'hexagone, cette industrie reste le fait de quelques entreprises spécialisées: 70% des quantités fabriquées proviennent de dix caséineries. Aujourd'hui, la fabrication des caséines (a, p et K) n'est plus une opération de dégagement des surplus de lait écrémé en période de pointe, mais au contraire une production destinée aux marchés des ingrédients. J le lactosérum: sous-produit de la srornagerie et de la caséinerie, il a une composition différente selon le type de fabrication dont ils provient. A cet égard, on distingue trois types de lactosérums: - acide: issu des fabrications des caséines acides et des fi-omages à pâte fiaîche. - mixte: issu de la fabrication des fi-omages à pâte pressée cuite ou semicuite. - doux (plus haute qualité): issu des fàbrications des caséines présures et des fiomages à pâte molle.

88 J les protéines de lactosérum: d'une qualité exceptionnelle, elles partagent le privilège, avec celles de l'œuc de ne présenter aucun déficit en acides aminés. J le lactose: du lactosérum, les industriels exploitent également ce sucre réducteur (formé d'un glucose et d'un galactose) au très faible pouvoir sucrant. En 1999, la France en a produit tonnes. J le babeurre: c'est le liquide blanchâtre que l'on extrait de la baratte après la formation du beurre. Il contient la plus grande partie des phospholipides du lait qui sont évacués avec lui et peu de caséines car une grande partie est restée fixée sur les granules de beurre. Il peut être utilisé en l'état (sous forme de boisson en Bretagne: le lait ribot) ou être séché afin d'obtenir une poudre qui présente des débouchés dans certaines industries alimentaires. La production fiançaise de poudre de babeurre était de tonnes en J la Matière Grasse Laitière Anhydre (MGLA): produite à hauteur de tonnes en France en 1999, elle présente de multiples usages selon sa composition en oléine et stéarine (Cf sous-projet (( Valorisation de la matière grasse laitière D). La France, grâce à des entreprises très dynamiques et compétitives (Ingrédia, Armor Protéines,...), est devenue un des leaders mondiaux de ce "cracking de lait". Par exemple, sur les tonnes de caséines produites dans le monde en 1998, le sont par notre pays. Nos entreprises produisent également à elles seules plus de la moitié du lactosérum en poudre européen: tonnes en 1999 (devant les Pays-Bas: tonnes). Nous allons essayer, tout au long de cette partie, de dégager les multiples propriétés fonctionnelles et nutritionnelles de ces nombreux produits issus du cracking du lait. VI.l- Les ~rincipales méthodes d'extraction Les traitements mécaniques, concernant l'industrie du cracking de lait, peuvent se résumer sous la forme d'un schéma (voir page suivante).

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90 Lafiltration est le principal procédé de traitement du lait. Elle permet de séparer et de fractionner les différents composants du lait que l'on veut isoler. Cette méthode est elle-même subdivisée en différentes techniques utilisées en fonction de la taille ou de la masse des particules à séparer (voir schéma ci-dessous): L'Osmose Inverse (01) pour la concentration du rétentat ; - La Nanofiltration (NF), d'usage plus récent sert à séparer les ions monovalents présents dans le sérum ; - L7Ultrafdtration (UF) pour la concentration du lait ou des peptides ; - La Microfiltration (MF) pour éliminer les contaminants bactériens. ~al110~ ~8~ Tailledes I 1 I 1 I L partiwks "ns lactose miceltes de caséine 10 ' masse 10 molaire des 5-10 s particules (g.mdl) 1 +- VI.2 - Les applications non alimentaires. Une grande partie de dérivés issus du cracking de lait, principalement des protéines, servent à des utilisations extra-alimentaires. Leurs propriétés permettent de les appliquer en cosmétique, bâtiment, papeterie, matières plastiques,... U2.i - Hyaiène et cosmétique. Les protéines laitières sont beaucoup utilisées en cosmétologie et en dermatologie pour leurs pouvoirs tampon, hydratant, filmogène, anti-microbien et anti-radicalaire. La lactopéroxydase et la lactoferrine vont permettrent de réaliser des gammes de produits bucco-dentaire et d'hygiène corporelle grâce à leurs pouvoirs anti-microbien et antiradicalaire : dentfice, substitut de salive, mouth wash pour la mauvaise haleine ainsi que des crèmes protectrices avec principes actifs anti-radicalaires. Les propriétés physico-chimiques (pouvoirs tampon, hydratant et filmogène) des caséines et des protéines de sérum sont des atouts importants pour formuler des crèmes, des laits protecteurs, des shampoings et autres lotions capillaires. Ces derniers produits vont permettrent de lutter efficacement contre le vieillissement et la déshydratation de la peau et vont apporter à la chevelure santé et brillance.

91 V L'industrie du plastique. Suite à une pénurie de matière plastique lors de la deuxième guerre mondiale, l'industrie du plastique a relancé la fabrication de galalithe. Cette matière, mélange de caséine présure et de formol, encore appelée pierre de lait» a été obtenue pour la première fois en Elle présente les avantages d'être facilement coloriable et de présenter un brillant très intéressant. Il fiit et est encore utilisé mais en moindre mesure en mercerie pour la fabrication de boutons. Son exploitation est allée jusqu'à l'industrie du textile (en Italie) pour ses propriétés à former facilement des fibres synthétiques. Aujourd'hui, face à la concurrence des produits plastiques dérivés du pétrole, le galalithe est moins valorisé du fait de son coût plus important (bien qu'il soit encore utilisé pour la fabrication articles de luxe). V L'industrie du ciment et de la colle. Grâce à ses pouvoirs collant, liant, texturant, viscosant et hydratant, la caséine acide permet de fabriquer différents adhésifs et colles, adjuvants pour ciments et autres enduits de réagréage. V L'industrie du papier. Les propriétés Wtes et fihogènes permettent aux caséines acides d'être utilisées pour la constitution des papiers couchés et papiers photographiques. VI.3 - Les a~plications alimentaires VT.3.1- Propriétés nutritionnelles et santé. Les techniques de séparation ayant nettement progressé ces dernières années, il est maintenant possible d'obtenir des fiactions très pures de sous-produits du lait: lactoferrine, calcium, caséinates... Certains d'entre eux présentant des qualités nutritionnelles très intéressantes, ils sont intégrés dans les produits agro-alimentaires soit pour leurs propriétés biologiques propres, soit afin d'intensifier l'apport en certains nutriments. Nous nous efforcerons de présenter essentiellement protéines et minéraux qui sont les plus valorisés à ce niveau. Les minéraux: Les minéraux, entièrement apportés par notre alimentation, ont un rôle structural et fonctionnel. Ils sont souvent impliqués dans des mécanismes physiologiques importants: régulation nerveuse ou enzymatique, contraction musculaire,... Le lait apporte de nombreux minéraux: les plus importants sont le calcium (1,2 g/l), le potassium (1,5 g/l) et le phosphore (0,9 g/l). Les industriels extraient ces minéraux du lait grâce à des techniques très pointues: concentration, précipitation, séchage et micronisation à partir de lactosérum fiais. Ils pourront utiliser et valoriser surtout le calcium (voir partie Forme, Vitalité et Santé) mais aussi le potassium qui rejouit d'une certaine aura au niveau nutritionnel notamment aux Etats-

92 Unis où la société Tropicana a par exemple lancé un jus de Fuits enrichi en potassium de lait; ce produit bénéficiant d'une "allégation santé". Ces minéraux seront utilisés afin d'assurer une fortification diététique en minéraux des aliments et vont permettre d'apporter une source naturelle de minéraux, une bonne biodisponibilité, un profil sensoriel très neutre et un avantage marketing "naturel et laitier" non négligeable dans la communication. Les protéines: grâce aux nombreuses qualités des composants du lait, les industriels proposent une large gamme de protéines pour mettre au point: J des laits infantiles très proches du lait maternel et hypoallergéniques des produits diététiques adultes et seniors de haute valeur biologique, équilibrés en acides aminés et minéraux, de texture juste et au goût optimum J des produits de diététique de l'effort avec des sources naturelles d'acides aminés branchés et de tryptophane nécessaire à l'équilibre du sportif, sous leur forme naturelle ou hydrolysée J des compléments naturels alimentaires permettant aussi bien la lutte contre les germes pathogènes et la régulation de l'absorption du fer que la stimulation des défenses immunitaires. Nous pouvons noter également, dans le lait, la présence de protéines bio-actives. En effet, certaines protéines laitières sont peu sensibles aux conditions de la digestion et conservent leurs propriétés physiologiques: elles sont dites bio-actives. Citons les trois plus reconnues d'entre-elles: J la lactoferrine de lait de vache possède des propriétés particulières: elle ralentit sélectivement le développement des bactéries entéropathogènes (par ferri-privation), favorise la croissance des bifidobactéries, manifeste des propriétés irnmunostimulantes, contribue au transport et à l'absorption du fer par l'organisme et s'oppose aux réactions d'oxydation par les radicaux libres. J la lactoperoxydase de lait de vache possède des propriétés bactériostatiques et bactéricides. Le développement des bactéries Gram- pathogènes et de listéria est ralenti sélectivement. J l'alphalactalbumine a de nombreux bénéfices: source de protéine très proche du lait maternel (idéale pour les laits infantiles), elle intervient dans la régulation de l'appétit et de l'humeur (idéale pour la nourriture des régimes). C'est également une bonne source d'acides aminés ramifiés (pour les sportifs). De plus, les peptides bio-actifs générés au cours de la digestion stomacale et intestinale par l'action de différentes protéases présentent des caractéristiques et des fonctions très intéressantes. Les petits peptides (deux à trois acides aminés) représentent 50 à 60 % des produits de protéolyse des protéines dans l'intestin. Les effets bio-actifs des peptides laitiers (deux à six acides aminés) sont liés aux chaînes d'acides aminés qui les constituent et à leur charge électrique plutôt qu'à leur structure spatiale. Nous pouvons mettre en évidence les principaux peptides suivants:

93 Protéine de départ Alpha et bêta caséines Alpha-lact albumine Bêta-lactoglobuline Lactoferrine Kappa-caséine Alpha-sl et bêta caséines Kappa-caséine Kappa-caséine Alpha et bêta caséines Lactoferrine Alpha et bêta caséines Peptide Casomorphines Alpha-lactorphine Bêta-lactorphine Lactoferroxinnes Casoxines Caso kirines Casoplatelines Caséinomacropeptide Immunopepetides Lactoferricine Phosphopeptides Type de bio-activité Agoniste opioïde Agoniste opioïde Agoniste opioïde Antagoniste opioïde Antagoniste opioïde Anti-hypertension Anti-hypertension Antithrombotique Immun0 stimulant Transport de minéraux Transport de minéraux Mais, selon ce qu'écrivait en décembre 1998 Paul-André Finot du centre de recherche Nestlé : (( la plupart des propriétés bio-actives des peptides ont été montrées dans des tests in vitro et les effets in vivo ne peuvent être revendiqués que si les peptides sont absorbés intacts par l'intestin et s'ils atteignent les tissus cibles dans lesquels ils agissent», nous permet de garder quelques réserves concernant ces peptides. Des entreprises se sont intéressées aux fonctionnalités de ces peptides issus du lait. Par exemple, la société Ingrédia a pu isoler un décapeptide issu d'une protéine de lait qui a des propriétés calmantes et anti-stress. L'entreprise d'arras a réussi à prouver son efficacité par différents tests en double-aveugle sur des animaux puis ensuite sur l'homme. Ingrédia propose donc le PRODIET F2000, hydrolysat de protéine de lait en poudre contenant le peptide bio-actif. Cette société étudie aujourd'hui la possibilité d'introduire le PRODIET F2000 dans l'alimentation humaine et animale (Cf sous projet petfood en europe) VL3.2 - Propriétés "orqanoleptiques" Le lactose permet de réduire le goût sucré d'un produit sans en modifier la consistance. Il permet aussi d'en accentuer l'aromatisation par adsorption des composés volatils. Ce même sucre, en boulangerie et en biscuiterie, contribue au développement de la couleur de la croûte et au goût de cuisson caractéristique des biscuits et pains. Dans la fabrication des chips et des pommes de terre on trempe celles-ci dans une solution de lactose pour améliorer et régulariser la coloration après cuisson. V Les fonctionnalités technolociiques des extraits du La meilleure connaissance de la structure et des propriétés des protéines extraites du lait et l'amélioration de la qualité hygiénique ont favorisé leur utilisation alimentaire aussi bien comme produit laitier directement consommé que comme ingrédient de texture. Les propriétés fonctionnelles de ces protéines en font des auxiliaires technologiques de choix ou même des substituts d'autres protéines de coût élevé (protéine d'œuf par exemple).

94 Avec le développement du marché des produits prêts à l'emploi, des préparations alimentaires rapides constitués par l'assemblage d'ingrédients issus de la première transformation, on note un accroissement notable de leurs utilisations. Le tableau 1 fait états d'exemples d'utilisations dans les grands secteurs alimentaires. Tableau I : Principales utilisations des ingrédients protéiques d'origine laitières (CPL = concentrés protéiques de lactosérum). Produits concernés Biscuiterie, Céréales bcrèpes, gauflies, galettes bretonnes %boudoirs, meringues %pâtes féuilletés et sablées %céréales pour petits déjeuners Confde %nougats %caramels %bonbons Chocolaterie Glaces Panification, pâtisserie %pain de mie %pains spéciaux %croissants %tartes %génoises %quatrequart Hydratation Rétention d'eau Rétention d'eau Contrôle Cristallisation de l'eau Rétention d'eau Texture Fluidité de la pâte Friabilité Friabilité, croustillante 1 Taille des cristaux Surfusion Moelleux Propriétés filmogènes, gélifiantes Propriétés recherchées Emulsion Dispersion de la matière grasse Stabilisation Stabilisation Émulsification Stabilisant Mousse foisonnement Foisonnement Stabilisation Gonflement Autres Couleur Arômes Goût Arômes Arômes Couleur Antirassisse ment Arômes Couleur Fermentation accélérée Croustillant Protéines utilisées CPL,caséinates CPL CPL CPL, poudre de lait CPL,caséinates Caséines Protéines totales, CPL+caséinates, Coprécipités Crème,protéines Toute forme de protéine Lactose Crème Beurre Soupes et Dispersion, Viscosité Émulsification sauces P Plats cuisinés %appertisés Liaison avec Homogénéité Émulsification Adhésion contenant de la l'eau de texture charcuterie %fiais ou Rétention d'eau Stabilisation surgelés Protéines totales CPL+caséinates pp CPL,caséinates Caséinates+CPL

95 fiandes et rharcutere %viande hachée %saucisses, mousses %boudin blanc, quenelle %surimi Produits laitiers %yoghourts %fiornages %fiornages fondus %beurre allégé %crème à café %liqueur à la crème (crème, de whisky) Rétention d'eau Rétention d'eau (antisynérèse) Stabilité du gel Viscosité Géli fication Stabilisation de la suspension Stabilité du gel, Viscosité Gélification Stabilisation de la suspension Émulsification Stabilisation Émulsification Stabilisation Foisonne-ment Foisonne-ment Adhésion Blanchiment Tenue à la coupe Arômes Onctuosité Coloration Arômes Protéines totales CPL,caséinates Protéines totales CPL,caséhates Nous pouvons présenter avec plus de précision les principaux ingrédients protéiques laitiers. Il s'agit des poudres de lactosérum, des caséines et caséinates, des lactosérums concentrés et autres isolats protéiques de lactosérum : % les poudres de lactosérum ont des propriétés différentes selon l'origine de celui-ci (acide ou doux), la sévérité du traitement thermique, ou les prétraitements précédant le séchage (déminéralisation, ultrafiltration,...). Les poudres de lactosérum doux, (contrairement aux lactosérums acides) ont des protéines peu dénaturées et conviennent bien dans les produits de cuisson (céréaliers et carnés) pour renforcer la texture. Certains lactosérums modifiés sont plus particulièrement utilisés en diététique (lactosérums déminéralisés), en alimentation infantile, en confiserie et en pâtisserie. Les lactosérums délactosés sont plus souvent utilisés en alimentation animale en raison de la forte teneur en minéraux et de leur taux de dénaturation très élevé de leurs protéines. % les caséines sont utilisées en confiserie pour leur rétention d'eau, leurs propriétés anti-cristallisantes des sucres et pour l'apport de couleur et d'arôme au cours de la cuisson. Par neutralisation des caséines par des bases diverses, on obtient des caséinates solubles variés (sels alcalin de sodium, potassium, ammonium) ou insolubles (sels de calcium). Ces caséines solubles montrent de bonnes propriétés viscosantes, émulsifiantes et moussantes en solution ; c'est la raison pour laquelle on les utilise pour la standardisation des yoghourts en protéine et en viscosité. Dans les produits carnés, l'addition des caséinates permet de réduire les pertes à la cuisson. Les caséinates sont aussi utilisés pour leur effet blanchissant, émulsifiant, stabiiisant, hydratant et régulateur de viscosité dans beaucoup d'autres produits : crèmes, desserts foisonnés, confiserie, sauces chaudes ou froides, boissons, spécialités fromagères, crème-liqueur,... Les CO-précipités obtenus par un traitement thermique sévère (90 C pendant plusieurs minutes) appliqué sur un lait écrémé avant acidification ou addition de chlorure de calcium, sont constitués par un complexe contenant caséines et protéines sériques. Ces coprécipités insolubles peuvent être rendus dispersibles par ajout de complexants du calcium ; ils sont appréciés en chocolaterie comme stabilisant de la saveur grâce à leur stabilité à la chaleur ;

96 \ on peut les incorporer aux produits UHT, aux crèmes fouettées. Ils peuvent en outre contribuer à la texture de produits céréaliers (produits de boulangerie, pâtes alimentaires) et à la stabilité des produits carnés par leur aptitude à lier l'eau et les lipides. Aujourd'hui, un grand projet d'autres valorisations des caséinates est en cours pour créer de nouveaux marchés car les fabricants de caséinates connaissent une concurrence de plus en plus forte de la part des producteurs de protéines végétales. En effet, on les utilise comme substituts de matière grasse en association avec des hydrocoloïdes. On dispose donc de l'association de caséinatelgélatine qui peut être utilisée dans les aliments à faible teneur en matière grasse car elle donne du corps et de l'onctuosité. Les mélanges tels que 1,5 % de caséinates / 0,5 % de gélatine donnent aux yaourts à faible teneur en matière grasse une texture comparable aux yaourts ordinaires. Le mélange caséinatelamidon est conseillé pour les produits cuits à haute température. De nombreuses autres applications ont été étudiées. L'association caséinate/pectine a été utilisée pour renforcer la force du gel de certains assaisonnements, en remplacement du jaune d'œuf ou de l'amidon. On a ainsi la possibilité de faire varier à volonté la texture et l'impression en bouche. % les lactosérums concentrés et isolats protéiques de lactosérum sont très solubles et doués d'excellentes propriétés gélifiantes et moussantes, ce qui les rend utilisables surtout en pâtisserie et charcuterie. Comment maîzriser l'utilisation des protéines du lait dans les préparations alimentaires? Les principales propriétés physicochirniques des protéines s'expliquent par leur conformation tridimensionnelle qui, dans le cas du lait, peut être très variée selon les digérents types considérés. Dans le lait cru, deux grands types de structures peuvent être observés : J une structure globulaire (P-lactoglobuline, a-lactalbumine,...) rigide, compacte, très solubles dans l'eau ; J une structure supramoléculaire volumineuse représentée par la micelle de caséine ; constituée de plusieurs centaines de monomères de quatre espèces différentes, elle a une structure spongieuse, souple, mouvante, poreuse qui lui coflere des propriétés d'hydratation et tensioactive. La propriété la plus caractéristique réside dasis son aptitude à former un gel (caillé de fiornagerie) lors de l'action protéolytique de la chyrnosine (présure). Toutes les structures primaires de ces six protéines majeures sont connues de même que l'essentiel de la conformation spatiale. C'est bien grâce à la connaissance de ces données que la compréhension des propriétés physicochirniques devient possible et que l'on peut connaître et prévoir les propriétés induites par les procédés subis par le lait. L'élaboration de nouvelles textures ou de nouveaux ingrédients aux propriétés technofonctionnelles spécifiques contribue à enrichir la palette de produits alimentaires intermédiaires (PAI) dont le formulateur a besoin. Enfin, la maîtrise des conditions d'utilisation de ces PAI complexes nécessitera une bonne connaissance des interactions intermoléculaires impliquées entre les ingrédients protéiques et les constituants de l'aliment (protéines, glucides, lipides, minéraux,...) Après une brève description des principales applications des extraits du lait, nous pouvons développer les grandes fonctions de ces protéines : propriétés de structure, propriétés de surface et propriétés d'hydratation.

97 M Provriétés de structure La gélification étant l'une des propriétés de structure les plus importantes des macromolécules (polyosides, protéines) dans un système alimentaire (Sarnant et al., 1 993)' nous allons donc développer cette propriété en tant qu'exemple. Beaucoup d'aliments sont d'ailleurs des gels. Avant de détailler les trois méthodes d'obtention de gels laitiers (par acidification lactique, emprésurage, ou chauffage), nous allons définir et décrire les gels. 1) Définitions et descriptions. Mécanismes de gélification. a) Défhition d'un gel.. La définition de Rogovina et Slonimsky (1974) apparaît comme la définition la plus complète et la plus descriptive : un gel consiste en un système polymère-solvant dans lequel existe un réseau s'étendant à tout l'espace du produit et constitué de liaisons relativement non destructibles par l'agitation brownienne et par des contraintes mécaniques. La formation d'un gel alimentaire à partir d'une dispersion protéique survient lors d'une dénaturation des protéines qui conduit à leur agrégation selon un ordonnancement tridimensionnel grâce auquel le système séquestre des molécules d'eau (Dybing et Smith, 1991). b) Natures des gels. En accord avec la classification de Papkov, il est d'usage de distinguer deux types de gels : J le gel de type 1 (interactions chimiques) : il résulte du gonflement de macromolécules liées entre elles ou de la condensation de macromolécules par formation de liaisons nouvelles en milieu initialement liquide. Ces gels sont thermiquement irréversibles à cause de la stabilité thermique des nouvelles liaisons. J Le gel de type 2 (interactions physiques) : il se forme à la suite de la séparation de la phase unique macromolécules-solution en deux phases, à la suite d'un changement de composition du système ou d'un changement de conditions thermodynamiques. Ce gel renferme deux types de structures (Van Vliet et al., 1990) : la construction de réseau par association de particules (groupes, agrégats) et la construction de réseau par association de macromolécules (comme dans le cas de la gélatine ou des polyosides). Dans les aliments, les gels sont le plus fiéquemment de type 2. Et même lorsque se créent des liaisons chimiques (gels de type 1)' les nouveaux (CO-)polymères forment aussi une structure tridimensionnelle par l'intervention d'interactions faibles (ce qui correspond à un gel de type 2). La formation de pont disulfùre reste souvent secondaire. 2) Gémcation par acidification. L'acidification du lait peut être obtenue par ensemencement de bactéries lactiques ou par ajout d'acide. Selon la vitesse d'acidification et la température du lait pendant I'acidification, la chute de ph peut avoir deux conséquences : J agrégation et précipitation des micelles, avec une synérèse importante ; les agrégats étant séparés facilement par filtration ou centrifugation (préparation de la caséine acide)

98 J coalescence des micelles et gélification, avec forte capacité de rétention d'eau (et faible synérèse). On fabrique ainsi les yoghourts ou certains fkomages. L'acidification lente est réalisée par des bactéries lactiques qui métabolisent le lactose et sécrète de l'acide lactique. On peut réaliser aussi cette acidification lente en ajoutant au lait un acidogène comme la glucono-6lactone qui, une fois parfaitement réparti dans le milieu, va s'hydrolyser et libérer de l'acide lactique (Fox et Mulvihill, 1990). 3) Gélification enzymatique. La gélification provoquée par l'homme d'un sol alimentaire sous l'action d'une enzyme reste un mode de gélification propre au lait. Seule la gélification par l'action de la chymosine contenue dans la présure nous intéresse donc nous écarterons la gélification des protéines du lait par la transglutaminase (catalyse la formation de liaisons isopeptidiques entre un résidu glutaminyle et un résidu lysyle ou un groupe aminé terminal pour obtenir un gel de type 1). Il est admis que la transition sol-gel du lait emprésuré se décompose en deux phases (Fox et Mulvihill, 1990) : J une première correspond à l'action de la chymosine (optimale à 45 C et ph compris entre 5,l et 53) ; J une deuxième à la coagulation des micelles de caséine. Une micelle ne peut, semble-til, participer à la gélification que lorsque 97% de la caséine K a été hydrolysée. Le gel du caillé pourrait donc, en partie au moins, être un réseau de CO-polymères de caséines K et de caséines aa, ce qui renforcerait sa nature de gel macromoléculaire. 4) Gélification par chauffage. On définie par le terme «thermotropique» toute gélifïcation qui découle du chauffage d'une solution concentrée de protéines (Grinberg et al., 1992). En ce qui concerne les gels thermotropiques laitiers, il s'agit dans tous les cas, de gels de protéines sériques seules (chauffage de lactosérum par exemple) ou mélangées à d'autres protéines (des caséines dans le cas du lait). Le mécanisme de gélification thermotropique est basé sur deux hypothèses : J le chauffage provoquerait d'abord une association des chaînes protéiques ; une dénaturation surviendrait ensuite. Ce cas correspondrait à une floculation ou à une coagulation grossière ; J le chauffage conduirait d'abord à une dénaturation des protéines ; les protéines dénaturées s'associeraient ensuite pour former le gel (Ferry, 1948). Ce cas, qui s'opérerait dans des conditions plus favorables à la dénaturation (ph éloigné du pi ; faible force ionique ; présence de certains ions comme des ions bivalents...), conduirait à la formation d'un réseau capable de capturer de l'eau entre ses mailles, c'est-à-dire à la formation d'un gel (Dumay, 1 988).

99 W Propriétés de surface. Les principales propriétés de surface sont d'une part, les propriétés émulsifiantes des protéines du lait et d'autre part, l'aptitude à la formation et à la stabilisation de mousses. 1) Les propriétés émulsifiantes. Dickinson (1988) démt une émulsion comme un système hétérogène contenant un liquide dispersé dans un autre, sous forme de gouttelettes de taille colloïdale ou microscopique. Plus généralement, on peut définir une émulsion comme la dispersion d'une phase non miscible dans une autre, quel que soit son état physique. Deux sortes d'émulsion sont rencontrées dans les aliments : J une émulsion «lipide-dans-eau» : le lait, la mayonnaise, la vinaigrette des assaisonnements sont des émulsions «lipide-dans-eau» ; J une émulsion «eau-dans-lipide» comme par exemple le beurre ou la margarine. Ce type d'émulsion ne peut pas être stabilisé avec des protéines (Walstra et de Roos, 1993). Les facteurs clefs qui conditionnent les propriétés émulsifiantes semblent être la solubilité des protéines (Leman et Kinsella, 1989). Concernant les propriétés des protéines «purifiées» (le terme de «protéines isolées )) serait plus rigoureux), les résultats sont nettement plus concordants que les protéines sériques. Il est établi que la caséine $ s'adsorbe plus facilement à l'interface eadlipide que la caséine a,~ et que le caséinate (mélange de a,, $ et K) (Dickinson et al., 1983). De même, la caséine $ forme plus rapidement un film à l'interface que la $-lactoglobuline ou que la sérum albumine bovine (Kinsella, 1984). A l'interface matière grasse butyriqueleau, on obtient pour une activité de sudce croissante l'ordre suivant : $-lactoglobuline ( caséine a ( a-lactalbumine ( sérum albumine bovine (micelles de caséines monodispersées (caséine $ (Jackson et Pallansch, 1961). La stabilité d'une émulsion par des caséines isolées suit l'ordre suivant : ~)a,) $ (Reimerdes et al., 1986). De même, le mélange caséine a, et K permet l'obtention d'émulsions plus stables qu'une solution enrichie en caséine (Murphy et Fox, 1991). On admet généralement que la caséine s'adsorbe plus rapidement aux interfàces que la caséine hl en raison de sa forte hydrophobicité (Stainby, 1986), mais encore de son faille degré d'organisation (au niveau de la structure secondaire et tertiaire) et donc sa grande «flexibilité» (Kinsella, 1984)' de la bonne répartition des zones (résidus d'acides aminés) hydrophobes et hydrophiles ainsi que de ses charges (Leman et Kinsella, 1989). 2) Aptitudes des protéines à la formation et à la stabilisation de mousses. Une mousse est une dispersion de bulles de gaz dans une phase continue, liquide, solide ou semi-solide. Les mousses liquides peuvent être considérées comme des émulsions «gazdans-eau» (et parfois, mais plus rarement, gaz-dans-matière grasse). La formation de mousse est généralement recherchée dans la fabrication de bon nombre d'aliments : crème glacée, crème fouettée, mousse de hits en pâtisserie, mousse de

100 yoghourt... Mais, l'apparition d'une mousse peut aussi s'avérer un inconvénient important lors de certains procédés industriels. On pense bien sûr aux opérations de remplissage des tanks à lait, de conditionnement en bouteilles et emballages cartons ou encore aux fermenteurs et aux tours d'atomisation. Il faut distinguer deux types de mousse : les mousses liquides et les mousses solides. Les mousses solides sont engendrées par des mousses liquides solidifiées par exemple par chauffage et possèdent généralement des structures qui découlent de celles de la mousse liquide avant solidification. Cette solidification de la mousse viscoélastique en une structure mécaniquement stable peut se faire par un changement d'état de la phase dispersante (abaissement de la température dans l'exemple des crèmes glacées) ou par actions chimiques et établissement d'un réseau par un pontage (exemple : meringues lors du chauffage...). Les bulles de mousses alimentaires ont un diamètre de 0,l à 3 mm en moyenne. La fiaction volumique de gaz ainsi dispersé oscille entre 0,5 et 0,95. on admet qu'une mousse compte environ 1 o3 bulles par millilitre d'émulsion (Walstra, 1989). Le volume d'une bulle de gaz est environ d e fois supérieur à celui d'une gouttelette de lipide dans une émulsion, essentiellement parce que les gaz sont solubles dans l'eau alors que les lipides ne le sont pas (Dickinson, 1992). La tension de surface au niveau des bulles de gaz est aussi plus forte que celle qui règne à la surface des globules gras. La différence de densité importante entre bulles et phase dispersante est encore une autre dissemblance notable avec les émulsions. C'est pourquoi la décantation (migration des bulles vers le haut ; on parle parfois aussi de «crérnage» des bulles) est plus rapide dans une mousse que dans une émulsion. Eh, les bulles sont 105 fois plus compressibles que les globules gras et se déforment donc plus facilement (Dickinson, 1992). Elles sont donc sujettes à des fusions (coalescence) et des éclatements plus aisés. Une mousse est donc par essence moins stable qu'une émulsion. a) Aptitude des protéines à favoriser la formation de mousse. Un bon agent moussant semble être un composé qui diffuse rapidement vers l'interface (Dickinson, 1989) pour abaisser la tension interfaciale. Il s'agit donc d'un composé soluble et tensioactifl c'est-à-dire un composé amphiphile hydrosoluble dans le cas de mousse aqueuse. Ce composé doit avoir une hydrophobicité de surface importante (Townsend et Nakai, 1983) et être flexible pour former un film viscoélastique à l'interface. La vitesse d'abaissement de la tension superficielle est ainsi corrélée au pouvoir moussant pour la caséine (3 et la sérum albumine bovine mais aussi pour d'autres protéines. La caséine (3, qui est la plus flexible des protéines laitières, s'adsorbe plus rapidement à l'interface et permet la constitution rapide de bulles. La caséine (3 est principalement responsable responsable du foisonnement (par injection d'air) d'une solution de caséine %et de caséine (3 (Cayot, 1989). De manière générale, à ph = 6,7 ou 8 et à 25, 55 ou 65"C, un caséinate de sodium donne une mousse plus abondante qu'un concentré de protéines sériques (Morr et Ha, 1993). Le foisonnement est d'autant plus important que la concentration de protéines est forte. Cependant, pour ces deux mélanges protéiques, l'expansion de la mousse passe par des

101 maxjma de concentration distincts, autour de 5% pour les caséines et proche de 10% pour les isolats de protéines sériques (Britten et Lavoie, 1992). b) Aptitude des protéines à la stabilisation des mousses. Le drainage est un premier facteur de déstabilisation d'une mousse (Cheftel et al., 1985). Il s'agit d'écoulement du liquide entre les bulles sous l'effet de la gravité qui conduit à un compactage des bulles qui grossissent sous l'effet de la maturation ; les bulles sous les contraintes stériques perdent leur structure au profit d'une structure pentagonaledodécaédrale. Le ralentissement du drainage s'obtient par un accroissement de la viscosité de la phase aqueuse et c'est sur cet aspect qu'agissent les protéines laitières pour stabiliser les mousses. D'autre part, le drainage est d'autant plus faible que la concentration de protéine est forte, quel que soit le type de protéine (Britten et Lavoie, 1 992). 3) Les propriétés d'hydratation des protéines. Pour commencer, il faut se poser la question : quel est le rôle de l'eau dans les propriétés fonctionnelles? Pour pouvoir proposer à tout utilisateur de PAI laitiers (Produits Agro-alimentaires Intermédiaires) une utilisation optimale de ces ingrédients dans une formulation, le producteur de protéines laitières en poudre doit définir en premier lieu les propriétés à maîtriser et qui sont : J la dispersibilité de la poudre ou la pénétrabilité de l'eau (instantanéisation) ; J la mouillabilité ; J l'adsorption d'eau ; J le gonflement de la poudre en présence d'eau ; J la volurninosité de la poudre ; J et la solubilité des protéines. Une fois définies ces caractéristiques, le fabricant de PAI pourra étudier les propriétés fonctionnelles de ces protéines. il faut aussi rappeler que les interactions protéine/eau influencent (Blond et Le Meste, 1988) : dans les aliments solides : J la plasticité des protéines, donc la texture des pâtes par exemple ; J la rétention d'eau et donc les phénomènes de synérèse dans les gels ; en milieu liquide : J la solubilité d'une protéine, cette solubilité étant fonction de l'afnnité de la protéine pour les molécules solvantes (comme la solubilité influence les propriétés émulsitiantes ou l'aptitude à la formation de mousses, ces interactions protéine/eau conditionnent donc les propriétés fonctionnelles) ; J la structure et l'encombrement d'une protéine et donc son pouvoir épaississant, les interactions macromolécules/macromolécules étant notamment fonction du volume hydrodynamique...

102 Quel avenir pour le lactose? Comme nous avons pu nous en rendre compte précédemment, les industriels arrivent aujourd'hui à séparer très facilement les différents composants du lait et, du fait d'une demande croissante, à les vendre à des prix très intéressants. Pourtant, l'un de ces composés a beaucoup de mal à être valorisé : le lactose. Ce sucre, présent en grande quantité, représente un véritable problème pour les industriels du cracking du lait qui ont du mal à «l'écouler». Ce sucre est actuellement exclusivement utilisé en industrie pharmaceutique (comme excipient) et en industrie alimentaire (comme milieu de culture pour les ferments lactiques ou comme base énergétique pour l'alimentation du bétail). Nous allons essayer de déterminer les moyens qui pourraient permettre, dans le futur, d'utiliser de façon plus importante le principal sucre laitier. La valorisation qui semble la plus évidente est d'utiliser le lactose dans l'alimentation humaine ; l'intolérance au lactose étant un faux problème dans les pays industrialisés. N'estil pas impensable, par exemple, que le «yaourt sucré» le soit par un sucre provenant de l'amidon végétal et non pas par le sucre naturel du lait. Un projet, commandé par les autorités ministérielles au début des années 90, consistait à étudier la possibilité d'introduire le lactose dans des produits agroalimentaires (notamment dans les produits laitiers). D'après cette étude, il s'avérait possible, tant au niveau technologique que sanitaire, d'introduire ce sucre dans les aliments consommés par l'homme. Cependant, des pressions de la part des sucriers et amidonniers sur les décideurs ont fait échouer le projet (les enjeux économiques étant sans doute trop importants... ). Il paraît tout de même difficile qu'un jour le lactose puisse réellement concurrencer le saccharose ; ce dernier étant bon marché par rapport au lactose dont l'extraction nécessite des moyens bien plus importants. Il faudrait dès lors que les industriels laitiers acceptent de vendre à pertes ce sucre... D'autres valorisations paraissent plus envisageables. Ces méthodes, utilisées encore de façon marginale, pourraient représenter un avenir très prometteur pour le sucre du lait. Le lactose peut par exemple être transformé en plusieurs dérivés chuniques ou enzymatiques : - produits à lactose hydrolysé : produit de substitution au saccharose, lait sec ou blanc d'œuf en industrie agroalirnentaire. - lactulose : ce nouveau disaccharide (résultant de l'isomérisation du résidu glucose du lactose en hctose) est d'avantage sucrant et soluble. Il peut notamment être utilisé comme remède à la constipation. - lactosylurée : permet l'augmentation de l'appétence pour l'urée chez les nuninants. - lactitol : son pouvoir sucrant est 35 % de celui du saccharose mais seulement 50% de l'apport nutritionnel des glucides traditionnels. Ce dérivé est particulièrement intéressant dans les domaines de la corifiserie et de la diététique. De plus, il est non cariogène car non métabolisé par la flore de plaque dentaire. Il est également possible d'envisager l'exploitation de la fermentescibilité du lactose en aérobiose et anaérobiose. La fermentation aérobie autorise la production de levures telle que IUuyveromyces lactis et fiagilis. La fermentation anaérobie permet quant à elle : - la production d'éthanol : certaines levures (Kluyveromyces lactis et fiagilis) peuvent être utilisées dans ce sens. Il existe déjà de nombreuses entreprise dans le mode qui

103 fabriquent selon cette technique de l'alcool de bouche mis en ceuvre dans l'élaboration de whisky, gin et vodka. - la production de méthane : la fermentation méthanique est en effet applicable à la dégradation anaérobie du lactose. 11 est théoriquement possible d'obtenir à partir de lm 3 de lactosérum déprotéiné, 2,07 m 3 équivalent à 18,6 L de fuel. - la production d'acide lactique utilisé notamment en industrie agroahentaire (voir tableau ci-dessous) : Propriétés Acidulant Conservateur Conservateur Favorise la fermentation Supprime la cristallisation du sucre Stabilisant Agent de sapidité et de conservation Conclusion Utilisation Boissons gazeuses, jus de hits, sirops, bière, cidre... Cornichons, oignons, olives, choucroute... Confiserie Poudres levantes, viandes, saucisses, lard, confiture, sorbet, laits en poudre, fiomage, pain... Forme Acide lactique Acide lactique Mélange acide lactiquellactate de sodium Lactate de sodium En guise de conclusion, il nous semble judicieux de «donner la parole)) à un industriel : Laurent Gallois-Montbrun, directeur d'epi-ingrédients (fiale des groupes Cana et Coopagri- Bretagne qui collecte un dard de litres de lait), entreprise fabriquant uniquement des ingrédients laitiers en séparant les constituants du lait. Ses propos sont recueillis dans une interview parue dans le numéro 129 de «Réussir Lait» de septembre Qu 'appelle-t-on des ingrédients laitiers? Les ingrédients laitiers sont des produits issus du lait comme des protéines (caséines...), des matières grasses, du sucre (lactose)... Les constituants du lait sont soit extraits du lait après séparation de la matière grasse qui est utilisée en beurrerie, soit extraits du lactosérum en provenance des fkomageries et des caséineries. En fonction des besoins du client, c'est-àdire les industries alimentaires et non-ahentaires (cosmétique, pharmacie...), on recombine ou non ces composants selon des proportions précises. Par exemple, les chocolatiers n'aiment pas l'eau. On prépare donc une poudre de lait très sèche (moins de 4% d'humidité). Selon les chocolatiers, la poudre de lait doit être plus ou moins dense et la matière grasse plus ou moins libre. Pour cela nous faisons varier des paramètres de séchage (durée et température). La fabrication d'ingrédients laitiers représente-t-elle un débouché important pour les laiteries, ou est-ce une activité marginale? Précisons qu'epi-ingrédients est une f ile des groupes Cana et Coopagri-Bretagne qui collectent un d ard de litres de lait auprès de producteurs. Nous fabriquons près de tonnes de poudres laitières par an dont près de la moitié sont des ingrédients issus de reformulations. Notre c me d'affaires s'élève à environ 900 millions de fkancs sur un total de plus de 3 d ards de fiancs pour le groupe. En France, on estime que près d'un tiers du lait est utilisé pour fabriquer des ingrédients laitiers. C'est un segment non-négligeable pour la valorisation du lait.

104 La plus-value est importante sur ce type de produits? Certains ingrédients dérivés du lactosérum (protéines, minéraux, lactose...) sont vendus 3,50 fiancs par kilo. Certains arômes issus du lait coûtent environ 150 francs par kilo. Les lactoferrines utilisées en diététiques se vendent jusqu'à 5000 fiancs du kilo. Mais nous n'en fabriquons pas à Epi-Ingrédient. Avez-vous des exigences particulières sur la qualité du lait? Non. Nos exigences sont les mêmes que celles des laiteries, notamment en terme de qualité sanitaire. Nos clients alimentaires recherchent des produits sains, traçables et fiables. N'oublions pas que les ingrédients laitiers sont issus du lactosérum obtenu après la fabrication de fromages ou de l'extrait sec non gras pour la beurrerie. Les clients exigent des ingrédients d'égale qualité. Nous avons un laboratoire qui nous permet d'analyser la qualité de nos produits. C'est un marché assez diflïcile avec une forte concurrence de la part des Pays-Bas. Il faut donc assurer un niveau de qualité irréprochable et savoir innover, conseiller le client... Bibliographie Structure et technofonctions des protéines du lait - Philippe CAYOT ; Denis LORIENT - Édition Lavoisier TEC et DOC TECHNOLOGIE DU LAIT, constitution, récolte, traitement et transformation du lait - R. VEISSEYRE - La maison rustique, PARIS LES PRODUITS INDUSTRIELS LAITIERS - Michel MAHAUT, Romain JEANTET, Gérard BRULE, Pierre SCHUCK - Édition Lavoisier TEC et DOC - novembre 2000 CD-ROM : Les protéines dans tous leurs états, version 2 - J. F. BOUDIER, P. CAYOT, D. LORIENT - Cidil - Produits laitiers RIA - no septembre 1999 RÉUSSIR LAIT - n septembre 2000 Merci à Monsieur Jean-François BOUDIER, directeur recherche et développement INGREDIA (Arras), pour nous avoir reçus afin de nous éclairer sur les ingrédients laitiers.

105 CONCLUSION Il ressort de cet état des lieux de la filière Lait et produits laitiers non fromagers, que le principal cheval de bataille des industriels de ce secteur est l'innovation. Elle touche entre autre le domaine du marketing avec la conception des packagings destinés à un public ciblé comme les enfants toujours à l'affût de couleurs et de formes originales (produits infantiles). De même on la retrouve au niveau des produits à image de terroir, qui ne bénéficient pas de signes officiels de qualité, comme par exemple les produits «Reflets de France». L'innovation concerne également le domaine technologique. La tendance est aux nouvelles textures face à la demande des consommateurs plus exigeants. C'est le cas par exemple des 15/25 ans pour lesquels la sensation de plaisir semble être une priorité (produits gourmands). Pour les yaourts la recherche de nouvelles textures conduit à élargir la gamme vers des produits comme «recette crémeuse de Danone». On retrouve encore l'innovation au niveau du développement des techniques de fractionnement du lait avec des produits aux techno-fonctions de plus en plus adaptées aux attentes des industriels. C'est un marché porteur : à l'heure actuelle la France se positionne comme le leader du cracking au niveau européen. La grande distribution a largement contribué à la diffusion de ces innovations et leur montée en puissance a considérablement modifié les règles commerciales pour les produits laitiers. Avec plus de 400 références de produits laitiers dans un hypermarché, le rayon crémerie est le plus visité en magasin. C'est aussi le plus rentable pour les distributeurs qui ont fortement poussé leurs propres marques (Marques de Distributeur - MDD). De ce fait, les industriels laitiers (transformateurs) accomplissent en permanence un effort considérable pour le positionnement de leurs produits et en communication ;un budget important est alloué à la publicité concernant les produits laitiers. Les marques commerciales fournissent une mesure significative de la créativité de la transformation laitière: en vingt ans, les industriels en ont déposé près de à l'ni, ce qui en fait l'une des branches les plus actives du secteur alimentaire. L'autre point important qui ressort de notre étude est la rigueur réglementaire croissante en matière d'étiquetage des produits. Ce sont les alicarnents qui ont lancé le débat sur les allégations santé, diététiques et nutritionnelles. Face au durcissement de la législation à ce propos (interdiction de mentionner un lien direct entre la consommation du produit et la guérison d'une maladie) les industriels se détournent progressivement de la notion "d'alicament" pour préférer les "aliments santé", c'est notamment la politique de Nestlé. En France ces produits ont encore du mal à s'imposer contrairement aux USA par exemple, où ils ont complètement modifié les habitudes alimentaires. Cela s'explique par la différence des consommateurs puisque les français sont encore très attachés au terroir, vers lequel on observe un certain retour. Cependant, devant la multiplication des appellations, le consommateur se retrouve totalement perdu et ne fait pas toujours la différence entre un signe officiel de qualité et une simple

106 mention comme «élu produit de l'année». La réglementation communautaire essaye donc d'endiguer ce phénomène en proposant des signes de qualité Européens ;encore faut il prévoir une forte communication afin de développer et faire connaître ces nouveaux symboles. Enfin, suite aux crises successives en agro-alimentaire : vache folle, dioxine, listéria, et actuellement la fièvre aphteuse, le consommateur se réfugie vers des produits qui le rassurent On comprend alors la percée du bio qui constitue une bonne alternative aux produits industriels. Malgré des problèmes d'ajustement entre l'offre et la demande ou encore la contrainte imposée par les prix du bio souvent assez élevés, on peut s'attendre à une forte croissance de ce marché.

107 RESUME Dans le cadre de notre formation de DESS de Gestion de la Qualité nutritionnelle et Marketing des Produits Alimentaires, nous avons réalisé un projet de filière intitulé: (( Lait et Produits laitiers non fromagers». Le but de cette étude est d'effectuer un état des lieux de cette filière en présentant ses acteurs, les technologies employées, les stratégies Marketing, les politiques de qualité, le cadre réglementaire...etc., et en discutant ses problématiques. Pour couvrir la gamme des produits laitiers existant, nous avons traité les produits classiques, gourmands, de tradition, infantiles, pour la forme, ainsi que ceux issus du cracking du lait. De cette analyse, trois aspects principaux semblent se dégager : - l'innovation dans le domaine technologique mais également Marketing est au cœur de la transforrnat ion lait i&re aujourd'hui - le consommateur en quête de sécurité se tourne de plus en plus vers des produits à signes de qualité, du fait des crises alimentaires de ces dernières années - les allégations santé et nutritionnelles sont encore largement débattues alors que les alicaments ou produits apparentés tentent une percée. La filière laitière est donc un secteur dynamique qui évolue en fonctions des attentes des consommateurs, et des réponses apportées par les industriels. SUMMARY As a part of our MS degree in Food Products Marketing and nutritional Quality Management course, we've achieved a project entitled : «Milk and dairy products non cheese». The aim of this work is to draw up an inventory of this industry by a presentation of its characters, technologies employed, Marketing strategies, quality policies, the legislation...etc., and by a discussion of the problematics. To cover the whole range of dairy products, we've dealt with classical products, tasty recipes, country ones, food for children or for fitness, and those fiom the mi& cracking. From this analysis, we can pinpoint 3 aspects : - technological and Marketing innovation is at the heart of the dairy transformation - consumers looking for safety are more and more buying products with an image of quality, because of food crises these last years - health and nutritional allegations are stiil very discussed whereas «alicarnents» or related products are trying to emerge. The dairy industry is therefore a dynarnic sector which evolves according to consumers expectations, and answers brought by rnanufacturers.